Food Manufaktur – Die Bibel der köstlichen Präsente - Susann Kreihe - E-Book

Food Manufaktur – Die Bibel der köstlichen Präsente E-Book

Susann Kreihe

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Beschreibung

Selbst gemachte Geschenke sind immer etwas Besonderes. Eine Homemade-Erdbeer-Marmelade, schön und gut. Aber so richtig einfallsreich ist das nicht. Leidenschaftliche Hobbyköche können mehr. Im vorliegenden Buch finden Sie daher viele neue Inspirationen und Herausforderungen, die nicht nur beeindrucken, sondern ganz besondere Freude machen: selbst gemachte Wurst oder Käse, Kimchi, Schokoküchlein zum Fertigbacken, Whisky-Pralinen ...

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Seitenzahl: 132

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Susann KreiheFotografie: Marcin Jucha

FOOD

MANUFAKTUR

Die Bibel der köstlichen Präsente

VORWORT

Liebe Foodies!

Schenken und beschenkt werden sind zwei wundervolle Dinge. Als Kind war es für mich vor allem die große Vorfreude auf das, was da kommt. Am Geburtstag, zu Weihnachten, zum Schulanfang. Je älter ich wurde, umso mehr Bedeutung bekam das Verschenken. Es ist so faszinierend, die Freude ich den Augen des Gegenübers zu beobachten, wenn man etwas Schönes überreicht.

Bleibt es bei Kindern noch relativ einfach, ein passendes Präsent zu finden, wird es bei Menschen, die bereits (fast) alles haben, weil sie mitten im Leben stehen, schon schwerer. Mir ist beim Schenken vor allem wichtig, dass es der Beschenkte auch »gebrauchen« kann, es auf seine Art sinnvoll ist und nicht in Kürze in einer Ecke verstaubt.

Ob zu einer Gartenparty, für die Oma, die zum Kaffeetrinken einlädt oder den Kollegen, der ein Jubiläum feiert, für den Krankenbesuch oder als Dank fürs Katze füttern – all diese Gelegenheiten sind wie geschaffen, eine kleine Köstlichkeit zu verschenken.

An dieser Stelle kommt die »Food Manufaktur« ins Spiel, denn mit dieser umfassenden Rezeptsammlung finden Sie für alle diese und noch viel mehr Gelegenheiten die passende Geschenkidee.

Etwas Kulinarisches zu Überreichen macht Freude, ist nachhaltig und gibt eine innere Zufriedenheit. Warum ist das so? Nun, zum einen essen die Menschen für gewöhnlich gern etwas Gutes, selbst wenn sie nicht gerne kochen. Zum anderen kann man Geschenke aus der Küche einfach verbrauchen, sie stehen nicht lange herum und machen satt. Zum Dritten kann ich meine Kreativität ausleben, etwas zuzubereiten gibt mir eine innere Zufriedenheit, ist Entspannung und eine durchweg sinnvolle Beschäftigung. Zudem finden Sie eine Reihe an Rezepten in diesem Buch, in denen saisonale Obst- und Gemüsesorten auf Vorrat eingekocht werden. So füllt sich das Vorratsregal schnell mit köstlichen Kleinigkeiten aus der Küche.

Mit einem Präsent aus der Küche schenken Sie nicht zuletzt Wertschätzung, denn der Gegenüber sieht, dass Sie sich für ihn Zeit genommen haben, um etwas Schönes zu kreieren. Und nun wünsche ich Ihnen viel Freude beim »Rundgang« durch Ihre Food Manufaktur!

Herzlichst

Susann Kreihe

INHALT

Einleitung

HERZHAFTES MIT FISCH UND FLEISCH

SÜSSE KLEINIGKEITEN, PRALINEN & CO.

AUFSTRICHE, PASTEN UND KONFITÜREN

AUF VORRAT

GEWÜRZE UND WÜRZMISCHUNGEN

GETRÄNKE

Register

Über die Autorin/Über den Fotografen

EINLEITUNG

ÜBER DAS BUCH

In den sechs Kapiteln dieses Buchs finden Sie Rezepte aus der süßen und herzhaften Küche. Es gibt sowohl Geschenke aus der Küche, die auf die Schnelle, also last minute, zubereitet werden können und sofort zum Verschenken bereit sind, als auch Kulinarisches, das Sie in Ruhe vorbereiten und auf Vorrat bereithalten können. An den Kategorien erkennen Sie, ob es sich um Präsente handelt, die frisch zubereitet und direkt verschenkt werden sollten oder ob sie auf Vorrat eingekocht werden und länger haltbar sind.

Zu jedem Rezept finden Sie Anregungen für die Beschriftung der Etiketten. Da viele Menschen mit Unverträglichkeiten leben müssen, ist es sinnvoll, die verwendeten Zutaten mit auf das Etikett zu schreiben. Auch das Zubereitungsdatum und bei Bedarf die Haltbarkeit sowie die Art der Aufbewahrung sind wichtige Hinweise für den späteren Verbrauch.

Ich verschenke gern mit dem Hinweis, die Präsente am besten zeitnah zu genießen.Denn dafür sind sie da. Hinsetzen und genießen!

Aufstriche

Neben den klassisch eingekochten Fruchtaufstrichen, Konfitüren, Gelees und Curds sind die Chutneys, Pestos und Gemüseaufstriche vor allem für Liebhaber der herzhaften Küche. Eingeweckte Aufstriche lassen sich auf Vorrat zubereiten, zudem können damit größere Mengen an Obst und Gemüse nachhaltig verwertet werden. Kalte Gemüseaufstriche zählen zur Kategorie »Ich brauche eigentlich noch etwas zum Mitbringen.« Diese Momente kennen Sie bestimmt.

Auf Vorrat

Im vorherigen Kapitel haben Sie sicher schon einige Ideen für den Vorrat entdeckt. Nun gehts ums »Eingemachte«, im wahrsten Sinne des Wortes. Neben Sauerkraut und Kimchi sind vor allem die Trockenmischungen für Milchreis, Kuchen oder Risotto echte WOW-Geschenke. Obwohl die Trockenmischungen im Vorrat-Kapitel stehen, können sie in letzter Minute zubereitet und verschenkt werden. Der Beschenkte füllt damit seinen Vorratsschrank.

Süße Kleinigkeiten, Pralinen und Co.

Mit zu den beliebtesten Präsenten gehören Pralinen. Besonders aus Konditoreien oder Feinkostgeschäften sind sie echte Delikatessen, denn nur hochwertige Zutaten und viel Zeit stecken in diese kleinen Kugeln. Mit den Rezepten in diesem Kapitel können Sie diese Naschereien auch in ihrer eigenen Food Manufaktur zu Hause herstellen. Wie genau das geht, lesen Sie Schritt-für-Schritt in der Zubereitung. Wenn es mal schnell gehen soll: Selbst gemachte Schokoladentafeln mit allerlei Streudeko kommen bei Groß und Klein gut an.

Getränke

Sirups und Liköre kann man wunderbar vorbereiten und einwecken. Bei Bedarf ist dann schnell ein Mitbringsel zur Hand. Vor allem im Sommer sind diese Rezepturen zum Verwerten von Beeren und Obst ideal. Oder wie wäre es, mehrere kleine Gläser mit Rumtopf über den Sommer bis in den Herbst hinein zu befüllen? Daraus wird eine köstliche Aufmerksamkeit zu Weihnachten, denn dann ist er gut durchgezogen und schmeckt hervorragend. Für die »Was nehm’ ich nur mit«-Fraktion sind die Getränke-Trockenmischungen, wie das »Spicy Dark Chocolate«-Pulver oder die »Golden Milk« wie gemacht. Zusammenmischen, abfüllen, verschenken und glücklich machen.

Gewürz und Würzmischungen

Gewürze haben eine ganz einfache Aufgabe: Gerichte noch leckerer zu machen und ihnen ein Gesicht zu geben. Von nun an können Sie in ihrer eigenen Gewürzmanufaktur werkeln. Salze, Rubs, Gewürzpasten oder flüssige Würzmischungen lassen sich ohne viel Aufwand rasch zubereiten. Egal ob Hobbyköchin oder Grillfan, damit machen Sie Kochbegeisterte immer glücklich.

Fleisch, Wurst und Fisch

Das Haltbarmachen von Fisch und Fleisch ist in unseren Breiten einer langen Tradition unterworfen. Beizen, Pökeln und Räuchern zählen ebenso dazu, wie das Einkochen oder Konfieren. Einige dieser Rezepte benötigen etwas mehr Zeit bei der Vor- und Zubereitung. Sie sind jedoch auch länger haltbar und ideal für den Vorrat.

EINFACH SCHÖN VERPACKT!

Ist die kulinarische Köstlichkeit einmal zubereitet, braucht sie nur noch eine schöne Hülle. Nicht immer bedarf es dafür teurer Kartonagen, Papiertüten oder Bändern. Mit der eigenen Fantasie und vielen vorhandenen Dingen lassen sich leicht nachhaltige Geschenkverpackungen zaubern.

Sammeln Sie wann immer möglich Schraubgläser. Sind sie leer, gründlich reinigen und die Deckel auf Unversehrtheit überprüfen, ansonsten durch neue Deckel ersetzen. Solche Gläser können mit hübschen Bändern, oder auch einfach Sisal und einem handgeschriebenen Etikett effektvoll befüllt werden. Glasmarker in verschiedenen Farben und Klebeetiketten helfen bei der Beschriftung.

Auf Floh- oder Trödelmärkten findet man auch ausrangierte Weck- oder Einmachgläser mit ihrem ganz eigenen Charme. Zeitungspapier kann mit Kartoffeldruck, passenden Handlettering-Schriftzügen oder einfach pur verwendet werden. Falten Sie aus Zeitung oder einzelnen Seiten von Foodzeitschriften Tüten mit einem Standboden. Befüllen, Rand oben zweimal falten und ein Loch mit einem Locher einstanzen. Mit einem Geschenkband zubinden und das Etikett anbringen.

Verpackungsideen

Kleine Mandarinenkisten gibt es um Weihnachten herum. Einfach mit Acrylfarbe anmalen, trocknen lassen, befüllen und mit einer Schleife zubinden.

Für Flüssigkeiten, Saucen, Sirups und Ähnliches dienen saubere Glasflaschen, die vorher sterilisiert werden, zum Befüllen. Dafür eignen sich unter anderem Sahne-, Saft- oder Tomatenpüreeflaschen.

Leinenservietten, Stoffreste oder Küchentücher (die gleichzeitig als Geschenk dienen) können ebenfalls zum Verpacken von Selbstgemachtem verwendet werden.

Oder einen Brotkorb verschenken und mit etwas Selbstgemachtem, wie einer Brotmischung im Glas oder einem Aufstrich, befüllen.

Ausrangierte Gläser, Teller, Schalen und so weiter sind nachhaltige Verpackungsmaterialien. Denken Sie dabei an die Vorlieben des Beschenkten, sie liefern die passenden Ideen.

Ansonsten bieten zahlreiche Online-Shop mit Schreib-, Bastel- und Verpackungsbedarf wunderschöne fertige Lösungen. Von Pralinenschachteln und Blockbodentüten bis hin zur optimalen Verpackung für selbst gemachte Pasta, die nicht zerbrechen darf, ist alles dabei.

Etiketten lassen sich übrigens am besten aus leeren Versandtaschen und Kartonagen von Versandhändlern schneiden. Mit großen Motivlochern können Sie Ihre ganz eigene Form wählen. Anschließend mit einem schwarzen Filzstift beschriften oder die Texte ausdrucken. Mit Handlettering setzen Sie das Tüpfelchen auf dem i.

DER INHALT ZÄHLT …

Neben der schönen Hülle zählt die Hygiene beim Selbermachen zu den wichtigsten Punkten. Sie verschenken ein Lebensmittel, das bei falscher Handhabung, Zubereitung oder Lagerung verderben könnte. Das wäre zum einen schade um das Lebensmittel an sich, und zum anderen können lebensmittelbedingte Erkrankungen durch den Verzehr zustande kommen.

Achten Sie daher bitte bei der Vorbereitung und Zubereitung in der Küche immer auf höchste Hygiene.

Schmuck ablegen, Hände vorher und zwischen den einzelnen Arbeitsschritten gründlich waschen, auch zwischen den Fingern und unter den Fingernägeln.

Arbeitsflächen, Schneidbretter, Werkzeuge, sowie Schüsseln, Schalen und Ähnliches zwischendurch reinigen und abtrocknen. Dieser Schritt verhindert im Übrigen auch Chaos in der Küche. Wenn man zwischendurch immer wieder einzelne Dinge spült und aufräumt, ist die Küche am Ende schnell wieder sauber.

Spüllappen, Schwämme und Küchenhandtücher regelmäßig wechseln und in die Wäsche geben.

Beim Einkauf und der Lagerung von Lebensmitteln auf eine durchgehende Kühlkette achten. Gekühlte Lebensmittel und Tiefkühlware nach dem Einkauf rasch nach Hause bringen und erneut kühlen.

Zur Hygiene gehört es auch, dass man saubere von unsauberen Lebensmitteln getrennt verarbeitet. Also Obst und Gemüse, das mit Erde in Berührung kommt, etwa von Fisch und Fleisch trennen. Auch Fisch und Fleisch müssen in separaten Arbeitsschritten verwertet werden. Bretter und Messer zwischendurch gründlich reinigen bzw. austauschen.

Obst und Gemüse, sowie Kräuter und Salat immer gründlich waschen und trocken tupfen oder schleudern.

Durch Erhitzen von rohen Lebensmitteln auf 70 °C für mindestens 2 Minuten werden Keime abgetötet und es entsteht ein sicheres Lebensmittel. Nach dem Erhitzen rasch auf unter 7 °C herunterkühlen.

Eingekochte Lebensmittel immer auf ein vollständiges Vakuum kontrollieren. Bei »Twist-off«-Deckeln durch Drücken auf den Deckel. Wölbt er sich nach dem Abkühlen leicht nach unten, ist ein Vakuum entstanden. Lässt er sich mit einem kleinen Klicken nach unten drücken, muss das Glas erneut eingekocht werden. In solch einem Fall kann man die Zubereitung auch im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 2 Tagen selbst verbrauchen.

HERZHAFTESMIT FISCHUND FLEISCH

FEIGEN-SCHINKEN-AUFSTRICH

Gut vorzubereiten, länger haltbar

Zubereitungszeit 30 Minuten

Für 4 Gläser à 350 g

Für den Feigen-Schinken-Aufstrich

200 g Frühstücksbacon

200 g Schweine- oder Butterschmalz

1 Gemüsezwiebel

3 getrocknete Feigen

3 TL getrockneter Oregano

1 TL Piment d’Espelette

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Salz

600 g Kochschinken in Scheiben

Außerdem

Gläser mit passenden Deckeln

Die Gläser sterilisieren und frische Deckel bereitlegen. Den Bacon würfeln, in einer Pfanne in der Hälfte des Schmalzes auslassen und knusprig braten. Inzwischen die Zwiebel abziehen und würfeln, die Feigen klein würfeln. Beides zum Bacon geben und 2–3 Minuten anschwitzen. Mit dem Oregano, dem Piment d’Espelette und etwas Pfeffer und Salz würzen.

Das übrige Schmalz in einem kleinen Topf schmelzen. Den Schinken in Stücke zupfen, zum Bacon geben und kurz zusammen erhitzen. Die Mischung im Blitzhacker zerkleinern und zu einer streichfähigen Paste mischen. In die Gläser füllen, andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit dem flüssigen Schmalz auffüllen und verschließen.

FEIGEN-SCHINKEN-AUFSTRICH

Zutaten: Kochschinken, Bacon, (bitte verwendete Schmalzsorte einfügen)

Zwiebel, getrocknete Feigen, Oregano, Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz

Zubereitet am:

Gekühlt etwa 2 Monate haltbar, nach Anbruch innerhalb 1 Woche verbrauchen.

APFEL-GRIEBEN-SCHMALZ

Gut vorzubereiten, länger haltbar

Zubereitungszeit 30 Minuten

Für 2 Gläser à 250 g

Für das Apfel-Grieben-Schmalz

400 g fetter Schweinespeck ohne Schwarte (grüner Speck)

100 g geräucherter Bauchspeck in Scheiben

1 große Zwiebel

1 säuerlicher Apfel

2 TL gerebelter Majoran

2–3 Prisen Salz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem

Gläser mit passenden Deckeln

Die Gläser sterilisieren und frische Deckel bereitlegen. Beide Specksorten klein würfeln und in einem breiten Topf bei mittlerer Temperatur langsam auslassen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Apfel waschen, schälen, entkernen und würfeln.

Sobald sich reichlich Fett verflüssigt hat, die Temperatur erhöhen und die Grieben knusprig braten. Nun die Zwiebel zugeben und bei mittlerer Temperatur 2–3 Minuten braun braten. Zuletzt die Apfelwürfel, den Majoran, das Salz und den Pfeffer zugeben und weitere 2–3 Minuten garen. Danach das fertige Schmalz in die Gläser füllen, verschließen und fest werden lassen.

TIPP Damit sich die festen Bestandteile gleichmäßig im Schmalz verteilen, das Schmalz mit einem sauberen Löffel umrühren, sobald es cremig und streichfest geworden ist.

VARIANTE

Veganes Schmalz (für 2 Gläser à 250 g)

Eine gewürfelte Zwiebel und einen Apfel in 400 g Kokosfett bei mittlerer Temperatur 5–8 Minuten köcheln lassen. Eine Scheibe Pumpernickel fein zerbröseln, als »Grieben« in das Schmalz geben und kurz im heißen Fett rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Gläser füllen und erkalten lassen. Im Kühlschrank etwa 2–3 Wochen haltbar.

APFEL-GRIEBEN-SCHMALZ

Zutaten: Schweinespeck, Apfel, Zwiebel, Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitet am:

Gekühlt etwa 3–4 Wochen haltbar.

GERÄUCHERTES SCHWEINEFILET

Gut vorzubereiten, länger haltbar, braucht Zeit

Zubereitungszeit 40 Minuten (plus ca. 2 Wochen zum Pökeln, Durchbrennen und Räuchern)

Für 4 Stück (Menge beliebig)

Für die Würzmischung (pro 1 kg Fleisch)

40 g Nitritpökelsalz

5 g edelsüßes Paprikapulver

3 g Knoblauchgranulat

3 g gemahlener Piment

5 g Rohrohrzucker

Außerdem

4 Schweinefilets

Gitter mit Abtropfschale

Vakuumbeutel, Vakuumierer, Küchengarn

Räucherofen, Räucherspäne Buche, Sparbrand/Räucherschnecke

Für die Würzmischung das Nitritpökelsalz mit dem Paprikapulver, dem Knoblauchgranulat, dem Piment und dem Zucker mischen. Die Schweinefilets trocken tupfen, die Silberhaut entfernen und mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben. Die Filets nun einvakuumieren. Einzeln in Vakuumbeutel oder bei größeren Beuteln so nebeneinander platzieren, dass sie sich nicht berühren.

Nun für etwa 7 Tage im Kühlschrank pökeln. Als Richtwert 1 Tag pro 1 cm Fleischdicke. (Ein Schweinefilet mit 7 cm ø für 7 Tage plus 2 Tage pökeln.) Zusätzlich 2 Tage, um sicherzugehen, dass das Fleisch bis in den Kern durchgepökelt ist.

Im Anschluss an das Pökeln die Filets aus dem Vakuum nehmen, gründlich abspülen und gut trocken tupfen. Die Schweinefilets einzeln mit Küchengarn binden. Je nach Platzangebot im Kühlschrank hängend oder auf einem Gitter (mit Abtropfschale) liegend 3 Tage trocknen und durchbrennen lassen. So entsteht die rote Fleischfarbe.

Anschließend werden die Filets zweimal etwa 8 Stunden kaltgeräuchert. Den Sparbrand oder die Räucherschnecke mit Buchenholzspänen befüllen, in den Räucherofen stellen. Ein Abtropfblech (mit feinem Sand gefüllt) unterstellen. Die Räucherspäne entzünden und die Filets mit Abstand zueinander, sodass sie sich nicht berühren, in den Räucherofen hängen. Bei maximal 15–20 °C 8 Stunden räuchern. Anschließend 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Im Anschluss den Räuchervorgang (8 Stunden) noch zweimal wiederholen, dabei jeweils einen Tag pausieren und das Fleisch durchziehen lassen.

TIPP Die fertigen Filets sind 2–3 Wochen haltbar. Zusätzliches Vakuumieren verlängert die Haltbarkeit auf 2–3 Monate.

GERÄUCHERTES SCHWEINEFILET

Zutaten: Schweinefilet, Nitritpökelsalz, Rohrohrzucker, edelsüßes Paprikapulver, Knoblauch, Piment, Buchenrauch

Zubereitet am:

Kühl aufbewahren, 2–3 Wochen haltbar.

MEATBALLS IN CURRYSAUCE

Gut vorzubereiten, länger haltbar

Zubereitungszeit 45 Minuten

Für 4 Gläser à 450 g

Für die Sauce

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 rote Paprikaschote

2 EL Olivenöl

3 EL Currypulver

1 TL edelsüßes Paprikapulver

2 EL brauner Zucker

1 TL Chiliflocken

2 EL Tomatenmark

250 ml Apfelsaft

500 g passierte Tomaten

1 TL Salz plus 1 TL für die Meatballs

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer plus 2–3 Prisen für die Meatballs

3 EL Weißweinessig

Für die Meatballs

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

600 g gemischtes Hackfleisch

2 TL mittelscharfer Senf

50 g zarte Haferflocken

3 EL Sojasauce

Außerdem

Gläser mit passenden Deckel

Die Gläser sterilisieren und frische Deckel bereitlegen. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Paprika waschen, entkernen und würfeln. Die vorbereiteten Zutaten in einem Topf im heißen Olivenöl anschwitzen. Das Currypulver, das Paprikapulver, den braunen Zucker und die Chiliflocken zugeben und kurz anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die passierten Tomaten zugeben, mit dem Salz, etwas Pfeffer und dem Essig würzen und die Sauce unter Rühren aufkochen. 20 Minuten abgedeckt bei mittlerer Temperatur einkochen lassen. Gelegentlich umrühren.

Für die Meatballs die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Beides mit dem Hackfleisch, dem Senf, den Haferflocken, der Sojasauce, 3 EL Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Aus der Masse kleine Bällchen formen und in die heiße Sauce geben. 10 Minuten darin garen. Die Hackbällchen und die Sauce auf die Gläser verteilen und mit Deckeln verschließen.