Gastronomía Fácil E-Book

JORGE CERVERA TIRADO

• Herausgeber: Bruno Editore
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

¿Qué tan bueno sería lanzar una actividad exitosa en el sector de la gastronomía? ¿No es este el sueño en el cajón de cualquier profesional en este sector? Una cosa es segura. Lanzar un negocio así en un sector tan competitivo no es nada fácil. Hay muchos que comienzan un bar o restaurante desde cero, impulsados ​​por el deseo de hacer un buen business. Lástima que, después de unos años, muchos de ellos se encuentren cesando sus actividades debido a una serie de decisiones equivocadas tomadas durante su corta experiencia empresarial. Por lo tanto, surge una pregunta espontáneamente. ¿Cómo se explica entonces que, a pesar de las diversas crisis económicas, hay empresas gastronómicas que logran facturar más y más cada año? Debes saber que estas empresas tienen un secreto y he decidido revelarlo. En este libro, te mostraré cómo comenzar, administrar y llevar el éxito a un negocio en el sector de la gastronomía desde cero. A continuación, describiré de manera simple y lineal, las diferentes variables que entran en juego en la gestión correcta de un bar o restaurante exitoso, comenzando desde una planificación, gestión y operación correctas, hasta el análisis de elementos fundamentales como servicio, marketing, procesos operativos, ingresos, revenue y finalmente control financiero.

EL MERCADO

• Cómo realizar un análisis de mercado ganador.
• Tipos y características de los diferentes mercados en el sector gastronómico.

EL PRODUCTO

• La importancia de conocer perfectamente el producto que se venderá.
• ¿Cuáles son las características de los diferentes tipos de productos en el campo gastronómico?

LOS DIFERENTES TIPOS DE ACTIVIDADES

• El secreto fundamental para promover tu negocio de manera efectiva.
• ¿Cuáles son las 3 principales macrocategorías de actividades en las que puede basar un negocio exitoso en el sector gastronómico?

ESTRATEGIA DE COSTE Y DIFERENCIACIÓN

• Por qué el coste y la estrategia de diferenciaciòn representan los dos componentes fundamentales de una empresa exitosa.
• Cómo elaborar las fichas técnicas y el Food Cost de un producto.

LA OFERTA Y LA OPERACIÓN

• Por qué los servicios ofrecidos afectan significativamente el grado de satisfacción del cliente con su negocio.
• ¿Cuáles son los 3 elementos que componen la estructura de la oferta?

HISTORIAS DE ÉXITO

• Cómo "8e20 Events & Services" logró crear una exitosa empresa gastronómica con una facturación anual de más de tres millones de euros.
• Cómo el "Dreamers Club Marbella" logró el éxito gracias a la colaboración entre los miembros del personal del club.

GESTIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS

• El secreto para gestionar eficazmente cualquier actividad a través de un análisis correcto de los costes y beneficios generados.
• ¿Cuáles son los parámetros fundamentales para mantener bajo control la gestión administrativa de tu negocio?

EL AUTOR
Jorge Cervera Tirado, natural de Marbella (Málaga) es asesor gastronómico en la agencia JCT360. Es el actual Director Corporativo de Alimentación y Bebidas del Grupo Playasol Hotels. Tiene una experiencia internacional de más de 20 años en el sector. Ha trabajado en mercados tan distintos como el español, el británico, el francés, el alemán, el italiano o el suizo. Licenciado en Administración y Dirección de Empresas y con un Máster MBA por la ESIC Business School, tiene además un Máster en Dirección de Gastronomia por la Gastrosuisse école d’hotelerie (Suiza). Diplomado técnico como Sommelier por la AIS. Jorge continua con su actividad con el apoyo de su mujer y sus dos hijos, con los que comparte siempre todas sus decisiones.
 

Leseprobe

JORGE CERVERA TIRADO

GASTRONOMÍA FÁCIL

Técnicas y Consejos Prácticos Para Iniciar, Gestionar y Llevar Al Éxito Tu Actividad En El Sector De La Gastronomía Partiendo Desde Cero

Título

Gastronomía Fácil

Autor

Jorge Cervera Tirado

Editor

Bruno Editore

Página web:

http://www.brunoeditore.it

Todos los derechos están reservados por la ley. Ningún contenido de este libro podrá ser reproducido con ningún medio sin la autorización escrita del autor y del editor. Está expresamente prohibido trasmitir a terceros el presente libro, sea en formato impreso de papel o en formato electrónico, por dinero o a título gratuíto. Las estrategias transmitidas en este libro son fruto de años de estudio y especialización, por lo tanto no está garantizada la consecución de los mismos objetivos de crecimiento personal o profesional. El lector asume plena responsabilidad en sus propias decisiones, siendo consciente de los riesgos asociados a cualquier forma de actividad. El libro tiene exclusivamente objetivos didacticos y de formación.

Indice

Introducción

Capítulo 1: El mercado

Capítulo 2: El producto

Capítulo 3: Los diferentes tipos de actividades

Capítulo 4: Estrategia de coste y diferenciación

Capítulo 5: La oferta y la operación

Capítulo 6: Historias de éxito

Capítulo 7: Gestión y control de productos

Conclusión

Agradecimientos

Notas sobre el autor

Introducción

“Gastronomía fácil” podría calificarse como un manual atípico, el relato y enumeración de varios condicionantes, los cuales, una vez controlados y realizados positivamente, pueden ayudar a que tu nueva actividad gastronómica sea un éxito.

Con este libro intentamos describir diferentes variables y escenarios que entran en juego en la gestión de un bar o restaurante, descritos con sencillez y linealidad.

Veremos los diferentes problemas de gestión dentro de la empresa de gastronomía; desde la planificación inicial, análisis y estudio de la competencia, plan de marketing, gestión operativa, así como herramientas de control a utilizar.

Hablaremos de los distintos tipos de bares o restaurantes existentes con sus diferentes servicios y productos ofrecidos, así como las principales estrategias a considerar, ya sean de ventas o de costes.

Todo esto con varios ejemplos e imágenes de compañías reales que de alguna manera han logrado tener éxito, o igual el relato de situaciones verídicas para tener como ejemplo y experiencia.

Os mostraré diferentes herramientas y métodos de gestión utilizados hoy en día por empresas con varios puntos de venta gestionados simultáneamente.

Imaginemos que entramos en una cueva oscura sin luz alguna. Aparecerán factores como el miedo por lo desconocido, el poder caer en algún tipo de hueco vacío, el no saber que hay dentro en zonas desconocidas etc. Intentaremos darte la linterna con la que puedas alumbrar esta cueva y ver todos y cada uno de los rincones de esta, para que tu travesía sea más segura.

Obviamente para que esta apertura de tu actividad de restauración sea lo más positiva posible intervienen innumerables factores que pueden hacer que tu actividad vaya bien o mal (factores externos que no puedas controlar, no ser eficientes con el staff, acciones políticas que incidan en tu actividad, un simple hecho social que nos afecte de manera grave…), pero en este libro te contamos varios y diversos puntos que inciden en la buena realización de tu proyecto, para poder conseguir que el riesgo de fracaso sea mucho menor y que la probabilidad de que todo vaya bien sea más grande.

La hostelería es un sector con un importante peso en la economía de un país, sobre todo en aquellos con un sector terciario de servicios importante. Por ejemplo, en España durante el 2018 representó un 6,2% del PIB Nacional, llegando a facturar 123.000 millones de euros, empleando a 1,7 millones de trabajadores y superar los 300.000 establecimientos (datos informe patronal del sector de hostelería).

Pero al mismo tiempo durante los últimos 8 años se han cerrado 19.300 bares, una media de 2.400 al año. Veremos algunos puntos que igual podrían ayudarte a que tu bar o restaurante no esté dentro de esa media negativa.

Igual eres alguien con experiencia en Gastronomía, o igual llevas tiempo trabajándola y adquiriste buenos conocimientos, o te vinieron a la cabeza tantas ideas que ahora puedes emprender tu propia aventura en solitario. Igual eres un apasionado de la cocina o del mundo de las bebidas, o igual simplemente crees que puedes realizar una inversión en un local que te será rentable.

Los motivos pueden ser variados, el objetivo final el mismo, abrir un local gastronómico. La pregunta que nos viene es ¿qué tipo de local abrir?

A no ser que tengas la idea muy clara, las opciones o posibilidades pueden ser varias.

El primer factor que incidirá entre una u otra opción será el económico. Está claro que para algunas actividades la inversión tendrá que ser mayor, así como la especialización. En otros casos, igual con menos inversión podremos hacer realidad nuestro sueño, y poder llevar adelante esa actividad que siempre hemos soñado. Y es que recuerda, la pasión y dedicación que pondremos en nuestra actividad será uno de los factores principales para el éxito.

Dejando el factor económico e inversión a un lado, tendremos que decidir el tipo de local a abrir, quizás una actividad de restauración de procesos, bien algo tipo gestión familiar y en el que nuestra mano y toque personal sea diferencial, bien gastronomía tipo gourmet…

En las próximas páginas veremos los distintos factores que pueden influir en una u otra idea o decisión. No hay una que sea mejor que otra, o que sea más fácil o de mayor rentabilidad, el éxito final dependerá de ti.

Nos centraremos en este libro en la parte de la oferta, pero sin dejar de lado la gestión de costes y parte presupuestaria. No entraremos en otras partes de gestión como manuales de producción, control higiénico-sanitario, seguridad en el puesto de trabajo…, ya tendremos tiempo en futuros manuales.

No existe un secreto para el éxito asegurado, pero sí es verdad que, con trabajo, preparación y profesionalidad, estaremos más cerca.

El resto depende sólo y únicamente de TI!

Capítulo 1:El mercado

1. ANÁLISIS DE MERCADO

Pensemos en la atmósfera de sala que queremos crear en nuestro local. Por ejemplo, una tapería en la que predomine la madera, el toque de calor de alguna tela, pizarra negra tipo mate…, o en un restaurante tipo gourmet en el que utilicemos tejidos de alta calidad, vistamos la mesa con manteles de manera impecable, con cubiertos último diseño, una iluminación adecuada…

Todo esto puede ser válido o no en función del mercado. Por ejemplo, no siempre ese mismo precioso local que nos encontremos en el centro de una ciudad, puede funcionar en un mercado tipo turístico o a la inversa.

Podremos tener la idea de crear un tipo de atmósfera y tratar de imponerla en el mercado en el que nos encontremos, o bien podremos analizar dicho mercado, ver lo que ofrece la competencia, y a partir de ahí buscar la atmósfera que nos haga diferenciarnos. Esto no quiere decir que un método sea mejor que el otro, es simplemente una manera de iniciar la parte principal de nuestra planificación. Aunque eso sí, siempre es mejor partir por el análisis de mercado y estudio de la competencia.

La ubicación de nuestro local es otro factor indispensable en el éxito. En función del tipo de zona dónde se encuentre, o la posición del mismo, el potencial para captar clientes puede ser muy distinto, ¡así como la cantidad de dinero a invertir en el mismo! Sin embargo, pensemos a posicionar nuestro local en áreas de servicio, zonas industriales, zonas cercanas a monumentos importantes…, la inversión puede variar considerablemente.

2. TIPOS DE MERCADO

Existen distintos tipos de actividades en función de las características del mercado en el mundo de la gastronomía; urbano (de ciudad), local rural, en zonas de tránsito (de carretera), turístico, cercano a centros de actividad deportiva…

Hablaremos por ahora sólo de alguno de ellos.

Local en zona turística

A veces puede coincidir en concepto y proceso de producción con el local de ciudad. En este caso, como local turístico y local de ciudad, partimos de una diferencia importante; la frecuencia de visitas del mismo cliente.

En un local tipo turístico, un gran número de veces el cliente es de una única visita, rara vez se convierte en habitual (a no ser que sea residente en la zona y le guste nuestro producto), igual sí que puede repetir en el caso de que su experiencia haya sido satisfactoria y repita destino. El motivo por el que viene a nuestro local es principalmente porque se encuentra de visita o de vacaciones en nuestra zona, es decir, el cliente vino a visitar nuestra ciudad, pueblo o isla en cuestión y por ciertos motivos se sienta en nuestra mesa.

El tipo de restauración y la carta a ofrecer serán distintas y se adaptarán a nuestra demanda, siguiendo distintos tipos de turismo tales como:

Turismo de naturaleza: mar, montaña, turismo termal, parques...

Turismo cultural: iglesias, museos, monumentos...

El poder de captación a la hora de planificar nuestro producto y oferta tiene que ser importante. Tendremos que destacar respecto a nuestra competencia, con una atmósfera distinta, algún factor novedoso, un producto de calidad y otros distintos factores.

La política de precios seguramente será decisiva. El cliente tipo de estos locales, suele ser muy impulsivo. Se encuentra frente a un gran número de restaurantes dónde puede ver distintos precios y con mucha información. La manera en la cual nos presentemos será clave.

Imaginad la calle de una ciudad que recibe un gran número de turistas diariamente, una calle con una buenos edificios y zonas donde apreciar un determinado estilo de arquitectura, colores más bien encaminados hacia el gris de la piedra, con el toque de la madera de las casas que la rodean…, a la hora de crear la atmósfera de nuestro local tendremos que considerar todos estos factores. Por un lado, que nuestro local esté en línea con la arquitectura de la zona (a veces este factor puede ser incluso impuesto), ypor el otro diferenciarnos de los otros locales. En este tipo de locales existen factores a tener en cuenta:

Comunicación Comercial (Brand communication)

Nombre del local, cartel de ingreso, fachada

Atractivo, llamativo, distinto a los demás, que capte la atención del cliente. Imaginemos por ejemplo en nuestra calle repleta de restaurantes, la gran mayoría con carteles de color oscuro..., el utilizar un color bastante distinto puede hacer captar la atención del cliente.

Identificar un color corporativo con nuestra idea de negocio

Podemos utilizar el color verde para restauración con productos tipo Bio o para aquellos con menor índice de grasas, colores enérgicos tipo impulsivos (rojo o amarillo) para negocios tipo Fast Food, azul para cartas de restaurantes con mayor parte de productos de mar…, las opciones son múltiples. Eso sí, elige bien porque éste será seguramente uno de los factores diferenciadores a nivel de imagen.

Es importante seleccionar bien nuestra imagen corporativa (corporate image) ya que será el ítem final con el que nuestro cliente nos identificará y asociará. Además del color, el nombre de nuestro local, slogan, logo, tipo de letra utilizada en menús…

Precios

Exponer a pie de calle, ya sea mediante la normal lista de menú, pizarra, cartel publicitario exterior, cornisa o cartel. Lo primero que hará el potencial cliente antes de entrar en nuestro local en el caso de que no lo conozca será mirar los precios de nuestros productos.

En este tipo de actividad el precio es un factor muy importante, casi excluyente. El cliente es muy sensible al precio y normalmente buscará el local con el más bajo precio para el tipo de producto que busca. Nuestro restaurante debe responder a la necesidad de dar un producto de calidad bien elaborado pero además de ofrecerlo a un mejor precio del que ofrece la competencia, ya que normalmente y sobre todo en estos últimos tiempos, el presupuesto para vacaciones y viajes suele ser limitado.

Buen mobiliario y creación de atmósfera

Dentro de nuestras posibilidades de inversión, la selección de un buen mobiliario puede resultar clave. Imaginaros que os encontráis de frente a dos restaurantes; uno con sillas y mesas rojas de plástico sobre el normal pavimento de la calle no demasiado bonito, el otro con una silla y mesa de diseño en madera tipo vengué sobre una bonita tarima flotante. Sé que el ejemplo es extremo, pero el mobiliario de nuestro local denota externamente la calidad e imagen de nuestro producto, y despierta una buena expectativa en nuestro cliente.

A veces no viene mal contar con el asesoramiento de expertos en decoración si nos viniera la oportunidad, no siempre el local mejor decorado es aquel con el mueble más caro. A veces reutilizar elementos y rehabilitarlos puede resultar una grata sorpresa.

El ser transgresor y rompedor también nos puede ayudar. No siempre hagáis lo que hacen todos, intentad ir a contracorriente..., locales con sillas y mesas de distintos modelos y colores, con distintos ambientes, rompiendo con el orden simétrico, combinando distintos espacios, córneres temáticos… ¿os despierta la curiosidad?

Producto distinto a los demás

Normalmente la cocina de este tipo de actividad suele ser bastante similar entre los mismos restaurantes, algo tipo fastfood, cocina tipo snack, bocadillos o sándwiches, pizza…, o menú del día (pasta, arroz…). Cocina de elaboración rápida y de procesos.