Gefundenes Fressen - Fabio Haebel - E-Book
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Gefundenes Fressen E-Book

Fabio Haebel

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Beschreibung

Fabio, Olaf und Jan suchen das Abenteuer vor der Haustür. Die drei Freunde zeigen uns, wie wir zu jeder Jahreszeit in Wald, Fluss, auf der Wiese und am Wegesrand wilde Zutaten finden, erkennen, sammeln und einfach zubereiten oder konservieren können. Spannende Geschichten und eindrucksvolle Bilder rund ums Angeln, Jagen, Sammeln und Selbermachen inspirieren und ermutigen zum Umdenken und zu einer nachhaltigen Veränderung unseres Konsumverhaltens. Wo kann ich Pilze und Wildpflanzen sammeln und wie erkenne ich sie? Wo kann ich qualitativ hochwertiges Fleisch und Fisch beziehen, welche Produzenten gibt es? Ein Koch- und Lesebuch voll wildem Genuss und Liebe zur Natur: mit Saison-Kalender, Pilzratgeber und jeder Menge Tipps für Garten, Balkon & Hochbeet.

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Seitenzahl: 132

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FRÜHLING

GERICHTE*

*WAS IHR WANN JAGEN UND FISCHEN KÖNNT, SEHT IHR AUF S. 15

AB ANS MEER!RÜGEN-WEEKEND

Hering mit Spargel und Bärlauchknospen

Bärlauchzopf

Barsch mit Mairübchen, Chili & Sauerampfer

Kotelett vom Kabeljau mit Sojamarinade

Sashimi vom Ostseelachs mit Lindenblättern

DER KLEINEWILDPFLANZEN-RATGEBER

Goldnesselgraupen

Maibock-Schaschlik

Ahornpfannkuchen

Frittierter Schlangenlauch

Gebratener Staudenknöterich

Quarkbällchen mit Japanischem Staudenknöterich

Hühnchen des Waldes

Pizza mit Wildschweinsalsiccia

ZWISCHEN TÜR & ANGEL WARUM ANGELN ECHT SPASS MACHT UND WIE MAN DAMIT ANFANGEN KANN

Hornhecht mit Kartoffelsalat & Hopfentrieben

Ostseelachs mit Chimichurri & Beurre blanc

Brathering

Schwarze Nüsse

DRINKS

Gin Sorrel Smash

Zapfenstreich

Fichten-Fizz

SOMMER

GERICHTE

SOMMERTAGEAM STRAND

DER KLEINESTRANDSAMMEL-GUIDE

Austern mit Hagebutten und Meersenf

Gegrillte Maischolle mit Strandkräutern

Chorizo-Muschel-Eintopf

Schollenceviche

Sommersteinpilz-Blaubeer-Bruschetta

Makrele mit gelben und wilden Möhren

Sanddornwaffel

Rote Grütze mit Sommerbeeren

EINE SOMMERLICHEBLATTJAGD

Vitello tonnato von der Rehnuss

Cordon Bleu vom Schirmling

Reh-Filetsteaks mit Wildpflanzen-Bulgur

Vom Lecker bis zum Waidloch

Hexen-Ei mit Aronia-Linsen

Sommersteinpilzsalat

Brennnessel-Käse-Küchlein

Olafs grüne Gazpacho mit Stadt-Pflanzen

Wildpflaumentarte

DRINKS

Holunderblüten-Bowle mit Korn

Rose & Stormy

DEN SOMMEREINFANGENVORRÄTE & GRUNDREZEPTE

HERBST

GERICHTE

DER HERBST:OLAFS STORY

Tarte Tatin

Oliven des Nordens

Wildschweinwurst mit Zierquitte & Kürbis

Zander mit Wildapfel

Hirsch mit Giersch und Knoblauchsrauke

Ostseelachs mit Bunter Bete

PILZSAMMELGUIDE

Schopf-Tintling-Suppe

Rehschnitzel mit Maronen

Fette Henne

Miesmuscheln mit Fenchel

Hasenrücken

ZEITGEMÄSSE JAGD

Rehragout mit Stockbrot

Wildschwein-Involtini

Wildente mit Birne und Walnuss

DRINKS

Aronia-Wermut mit Tonic

Aronia Bramble

Zierquittenlimonade

WINTER

GERICHTE

GAMS SCHÖN LECKER!

Zwiebelrostbraten von Der Gams

Fasan „au vin“

Geflämmte Meerforelle „Grenobler Art“

Tiramisu mit Rumtopf

Mont-Blanc-Pavlova

VOM LEBEWESENZUM LEBENSMITTEL

Pulled Boar Tacos mit Schlehen-Tapenade

Wildschweinragout

Bratreis

Vegetarischer Burger

Grießflammerie mit schwarzer Nuss und Quittenkompott

EINE ODE AN DIEQUITTE

Crêpes

Geschmorter Kohl mit fermentierter Quitte

DRINKS

Rumtopf Old Fashioned

Blueberry Breakfast Martini

BEZUGSQUELLEN

EIN GEFUNDENES FRESSEN, IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES!

Wir sind umgeben von wilden Lebensmitteln, aber wie fängt man an? Beim Lesen wirst du schnell feststellen, dass die Lust auf wilde Zutaten direkt vor deiner Haustüre beginnt und wir in unserer Heimat, egal ob in der Stadt oder auf dem Land, umgeben sind von Möglichkeiten, Kräuter, Pilze, Fisch oder Wild zu sammeln bzw. über die richtigen Quellen zu beziehen. Meinen Freunden Olaf, Fabio und Jan ist es gelungen, die Vielseitigkeit und Besonderheiten unserer Natur sowie geschmackvolle Rezepte zwischen zwei Buchdeckel zu packen.

Viel Spaß beim Suchen, Finden und Nachkochen!

TIM MÄLZER

DIE AUTOREN

Fabio, Jan und Olaf gehören schon lange zur Hamburger Gastronomie-Szene und sind dort keine Unbekannten.

Naturliebhaber

Unabhängig voneinander wurde allen dreien im Laufe der Zeit klar, dass sie etwas an ihrem Konsumverhalten in der Küche ändern wollen. Jan wurde zum Angler, um sich mit eigenem Fisch zu versorgen, und machte konsequenterweise im Anschluss auch noch seinen Jagdschein, um sich und seine Familie ausschließlich von selbst erlegten Tieren zu ernähren. Olaf sammelt viele wilde Pflanzen, Obst, Kräuter und Pilze in der Natur, um sich damit zu versorgen, und Gastronom und Koch Fabio arbeitet in seinen Restaurants ausschließlich mit lokalen Landwirt*innen, Jäger*innen und Sammler*innen zusammen, um seine Gäste auf höchstem Niveau, aber trotzdem nachhaltig und saisonal begeistern zu können.

Natürlich kann und will nicht jede*r stundenlang durch die Natur marschieren, angeln oder jagen, um etwas Essbares nach Hause zu bringen. Doch wer in kleinen Schritten „umdenken“ „umhandeln“ und „umkonsumieren“ möchte, der braucht dieses Buch. Wo kann man nachhaltiges Fleisch und nachhaltigen Fisch kaufen, was kann ich beim Spaziergang durch die Natur unkompliziert sammeln und wie bereite ich es zu? Diese und viele andere Fragen beantworten die Jungs in „Gefundenes Fressen“.

Viel Spaß beim Schmökern und Genießen!

FABIO, JAN, OLAF

FABIO HAEBEL

Hat gerade eine Sauerteig-Bäckerei eröffnet. Besitzer des „Haebel“ und der xo seafoodbar.

Geboren und aufgewachsen am Fuße des Kaiserstuhl, nördlich von Freiburg, verschlug es den jungen Herrn Haebel im zarten Alter von 15 Jahren in die Kochausbildung – dicht gefolgt von einer zweiten Ausbildung zum „Tellerträger“, wie es damals in der Küche spöttisch belächelt wurde. Fünf Jahre Hotelfachschule waren dann auch genug des Paukens und Fabio peilte die schönste Stadt der Welt an. Im festen Glauben, er könne die Hafenstad als Sprungbrett auf dem Weg in die weite Welt nutzen, haben ihn das großartige Wetter, der unbändige Charme der Einwohner*innen und die zahlreichen Großevents in ihren Bann gezogen und vor Ort festgehalten (zwei von drei Aussagen sind korrekt; Anmerkung der Redaktion). Nach einem kurzen Gastspiel in der Welt der Caterings zu Land, zu Wasser und auf Musiker*innen-Tourneen übernahm Fabio gegenüber seiner Wohnung einen alten Frühclub, um ihn zu seinem ersten eigenen Laden umzubauen. Als Café gestartet, als Bistro weitergeführt, entwickelte sich 2015 das Konzept weiter Richtung Dinner-Gastronomie. Neben dem hæbel betreibt Fabio die Weinbar „La Cave“, die „XO seafoodbar“ und die Sauerteigbäckerei „bægeri“.

JAN HRDLICKA

Abenteurer. Unternehmer

Jan Hrdlicka ist Jäger, Angler, Unternehmer und eigentlich ein echtes Stadtkind. Bevor es ihn raus in die Natur zog, verbrachte er seine Zeit lieber vor dem Fernseher oder beim Shoppen. Dann merkte er, wie unbefriedigend dieser Lebensstil ist, und beschloss, das zu ändern. So richtig fing alles 2015 mit dem Angelschein an. Angelnderweise entdeckte er in den folgenden Jahren Europa und die USA, schrieb für Angelmagazine Rezepte und Artikel und wurde 2017 sogar Teamweltmeister im Streetfishing. Am meisten aber machte ihm die Verwertung der Fänge als Lebensmittel Spaß und so war es nur eine logische Konsequenz, dass 2018 der Jagdschein folgen musste, um auch in Sachen Fleischkonsum vollständig unabhängig von Supermärkten und Massentierhaltung zu werden.

All das macht Jan zusammen mit seiner Frau Dana, die ebenfalls Anglerin und Jägerin ist. Beide haben großen Spaß an wilder Kulinarik und machen so gut wie alles selber – Angeln, Jagen, Sammeln und Verarbeiten. Jan und Dana wohnen in Hamburg, haben aber gerade in Niedersachsen einen alten Resthof gekauft, wo sie die Natur genießen und Jan eine Destillerie für seine Spirituosenfirma Rüdemann baut. Hier sind in Zukunft auch einige „wilde“ Kochkurse mit Olaf und Fabio geplant.

STAY TUNED…

OLAF DEHARDE

Pflanzenkenner. Fotograf & Koch

Olaf Deharde ist Fotograf, Koch, Autor und Genuss-Mensch durch und durch. Bevor Olaf begonnen hat, seine Heimat nach neuen Aromen und Zutaten zu durchforsten, hat er sich durch alle Kontinente und ca. 50 Länder probiert und gekocht. Sein Wissen geht kreuz und quer durch alle Bereiche aller Genusswelten. Mit dem Projekt „Wildes Fressen“ widmet sich Olaf gemeinsam mit seiner Frau Sandra den essbaren Wildpflanzen und Pilzen in seiner Region. Für ihn ist „nachhaltig“ nicht nur ein Wort, sondern Lebens-Stil. Die Integration von heimischen Wildpflanzen ist ein kleiner Schritt vor die Haustür mit großem Einfluss auf die Natur. CO2-neutral, verpackungsfrei und noch dazu kostenlos gehören diese wertvollen Zutaten in jede Küche. Undogmatisch zeigt Olaf, wie man aus wilden Zutaten kreative Gerichte herstellt und wie ihr den Geschmack der Jahreszeiten auf verschiedenste Art festhalten könnt.

JAGEN & ANGELN

SAISON KALENDER

FISCH UND FLEISCH

*Achtung, Bestand gefährdet

FRÜHLING

DAS WASSER KOCHT… IM FRÜHLING IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES. ERST DER HERING, DANN DER HORNHECHT, ALLE KOMMEN IN MASSEN ZUM LAICHEN VORBEI UND SIND KRÄFTIG UND EINFACH ZU FANGEN.

Die Natur kommt langsam aus den müden Puschen und die ersten Knospen sprießen. Für eifrige Jäger*innen und Sammler*innen fängt nach einem kalten Winter die lang ersehnte Saison wieder an. Der Hering zieht ab März seine Bahnen durch die Ostsee, Bärlauch verströmt angenehmen Knoblauch-Duft, Wegesränder und Parks produzieren fleißig Chlorophyll und mit dem Raps kommt auch der Hornhecht. Junge zarte Blätter vieler Baumarten können in Salate verarbeitet werden und lassen die Herzen vieler Spaziergänger*innen höher schlagen.

Knietief im Bärlauch, ein langes Wochenende auf Rügen (S. 18)

Warum Angeln kein langweiliges Hobby für alte Männer ist (S. 56)

Wenn der Raps blüht, ist der Hornhecht da!

AB AUF DIE INSEL

RÜGEN WEEKEND

Im Frühjahr ist Rügen für einen Kurztrip perfekt, der Bärlauch wächst in Massen und Ostseelachs, Hering und Barsch geben sich ein Stelldichein.

Was kann es Besseres geben, als mit guten Freund*innen rauszufahren? Ins Grüne oder wie in unserem Falle ans Blaue! Rügen ist immer eine Reise wert und wer im Frühjahr frisch gefangenen Hering oder handgeangelten Barsch probieren möchte, der ist hier richtig. Dazu kommen ganze Park-Landschaften mit duftendem Bärlauch. Hier muss wirklich niemand geheime Bärlauch-Stellen für sich behalten.

BARSCH & BÄRLAUCH

Bei der Bestimmung von Bärlauch kann man eigentlich nicht viel falsch machen, wenn man sich die Zeit nimmt und ein paar Dinge beachtet. Er riecht Meilen gegen den Wind und mit einem klar erkennbaren Stiel pro Blatt ist er auch aus der Nähe sicher zu erkennen. Immer wieder passiert es allerdings, dass eifrige Sammler*innen im Bärlauch-Rausch zu Maiglöckchen oder zu Herbstzeitlosen greifen. Passt deshalb gut auf und geht lieber doppelt sicher bei jedem Blatt, dass ihr erntet.

Wenn der Bärlauch kurz vor der Blühte steht, ist er besonders lohnenswert. Ihr könnt die Blätter im Handumdrehen mit ein bisschen Salz und Olivenöl zu einem wunderbaren Pesto pürieren (Rezept auf S. 139). Und dazu noch die geschlossenen Knospen wie Kapern in Essigfond einlegen (s. S. 134) oder direkt in der Pfanne brutzeln. Ein Traum!

Wenn das Wasser so richtig kocht, also vor lauter Barschen nur so blubbert, ist es Zeit, die Rute auszuwerfen. Jan hat mit schlauen Techniken auf ganzer Linie überzeugt und uns mit einer guten Portion Barschen versorgt. Hätten wir weniger Angler-Glück gehabt, wäre das aber auch kein Problem gewesen. Die Ostsee-Fischer*innen verkaufen ihren täglichen Fang direkt ums Eck.

Ein Trick besteht auch darin, ein paar Stücke Wildfleisch mitzunehmen, um den ersten Hunger zu stillen. Da wir bereits einige Barsche mit Laich, also Fisch-Rogen, filetiert hatten, kam uns die Idee, etwas von den frischen Eiern einzusalzen und sie als „Surf & Turf“ mit dem Wild-Fleisch zu kombinieren. Das könnt ihr natürlich auch mit gekauftem Forellen-Kaviar machen. Uns ging es darum, euch zu inspirieren, Neues auszuprobieren – und man sollte alles, was man aus der Natur nimmt, auch komplett verwenden.

Für die grünen Beilagen reichte Olaf ein kleiner Spaziergang, um Knoblauchsrauke, Bärlauch und Schnittlauch zu finden.

Die frühlingsfrischen Lauchgewächse voller ätherischer Senf-Öle sind genau das Richtige für einen gesunden Frühjahrsputz unseres Immunsystems. Bei der Kombination könnt ihr euch austoben. Bratheringe mit Bärlauch-Knospen kombinieren und einwecken, die Knospen wie Spargel verwenden oder mit Spaghetti in der Pfanne schwenken. Macht es einfach wie wir. Rausfahren, die Natur genießen und ihre Schätze auf den Teller holen.

HERING MIT SPARGEL UND BÄRLAUCHKNOSPEN

Kaum ein Fisch eignet sich für so viele unterschiedliche Zubereitungsarten wie der Hering. Neben dem Einlegen und Marinieren – ob „Hausfrauen Art“ oder „Bismarck“ – wird oft vergessen, wie aromatisch er aus der Pfanne kommen kann. Zusammen mit Bärlauchknospen und grünem Spargel wird er innerhalb kürzester Zubereitungszeit ein Festmahl.

 

Für 4 Personen

4

küchenfertige Heringe (ohne Kopf)

 

Salz

 

Mehl

 

Pflanzenöl zum Braten

100 g

Butter

400 g

grüner Spargel

ca. 20

eingelegte Bärlauchknospen Pfeffer

1Die Heringe säubern und trocken tupfen, mit einem sehr scharfen Messer fein einschneiden (s. Foto), anschließend leicht salzen und mehlieren. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Öl beidseitig knusprig braten. Kurz bevor sie fertig sind, eine Flocke Butter mit in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Fische mit der Butter immer wieder übergießen.

2Heringe aus der Pfanne nehmen und in Herdnähe ruhen lassen.

3Den Spargel in die Pfanne geben, den Rest der Butter dazugeben, Spargel rundum kurz anbraten, eingelegte Bärlauchknospen hinzufügen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Spargel mit den Heringen und Bärlauchknospen anrichten.

BÄRLAUCHZOPF

Der Einstieg in die Welt der „Zutaten aus der Natur“ ist für die meisten wohl der Bärlauch. Gut zu erkennen, in unvorstellbaren Mengen verfügbar und ein toller Geschmacksträger im Frühling. Zum Glück können wir seinen Geschmack in Einmachgläsern speichern und haben stets etwas Pesto oder Öl zu Hand. Zum Beispiel, um einen aromatischen Zopf zu flechten. Perfekt als Beilage zum Angrillen.

 

Für 4 Personen als Beilage

75 g

temperierte Butter

265 g

Mehl plus etwas Mehl zum Bestäuben

10 g

Zucker

1 TL

Trockenhefe

 

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

1

Ei

1 Prise

Salz

 

Öl zum Einfetten

10 EL

Bärlauchpesto (S. 139)frisch geriebener Parmesanzum Bestreuen

ca. 20

Bärlauchblätter

1Butter würfelig schneiden. Das Mehl mit Zucker, Hefe und Zitronenschale vermischen. Ei und 120 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Bei niedriger Stufe für 3 Minuten verkneten, anschließend für weitere 3 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Salz und Butter nach und nach hinzugeben. Den Teig etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten.

2Eine große Schüssel mit etwas Öl benetzen, den Teig hineingeben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

3Eine Form mit etwas Öl einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

4Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 40 x 30 cm großen Rechteck ausrollen und die Ränder begradigen. Das Bärlauchpesto gleichmäßig darauf verteilen. Dabei auf allen Seiten einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Parmesan über das Pesto streuen und Bärlauch darauf verteilen.

5Den Teig von der schmalen Seite her einrollen. Den frei gelassenen Rand mit etwas Wasser einstreichen und den Teig komplett einrollen, andrücken und mit der Naht nach unten legen. Die Enden der Rolle abschneiden. Die Rolle der Länge nach halbieren und die beiden Hälften zu einem Zopf flechten.

6Den geformten Zopf in die vorbereitete Form geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und abermals für 90 Minuten gehen lassen.

7Im Backofen bei 190 °C ca. 30 Minuten backen.

BARSCH MIT MAIRÜBCHEN, CHILI UND SAUERAMPFER

Der Flussbarsch ist hierzulande leider recht selten auf Speisekarten zu finden und somit ein echter Angler*innen-Fisch. Schade, wie wir finden, kann er doch geschmacklich mit seinem großen Verwandten Zander durchaus mithalten. Das Häuten ist zugegebenermaßen etwas „frickelig“, aber mit YouTube-Tutorials und etwas Übung bekommt man es gut hin. Die Mairübchen aus dem Ofen eignen sich bestens für ein cremig-knuspriges Bett. Mit etwas Schärfe und der Säure vom Sauerampfer ist dieses Gericht nicht nur einfach, sondern auch saulecker.

 

Für 4 Personen

3

Mairübchen

 

Rapsöl

 

Salz

4

Barsche

1

rote Peperoni

1

Sauerampfer

1Backofen auf 240 °C vorheizen.

2Mairübchen schälen und in feine Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Öl bestreichen und salzen.

3Barsche häuten und filetieren. Filets salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

4Nach ca. 15 Minuten im Ofen sind die Mairübchen fertig. Die Filets auf den Rübchen anrichten, mit fein geschnittener Peperoni und Sauerampfer garnieren.

KOTELETT VOM KABELJAU MIT SOJAMARINADE

Die Kragenknochen vom Kabeljau sollte man bei der Fischhandlung des Vertrauens vorbestellen. Dieser Zuschnitt wird gerade sehr populär und es macht viel Spaß, ihn mit den Fingern zu essen. In unserer Version gibt Sojaglace dem Gericht eine unglaubliche Umaminote.

 

Für 4 Personen

500 ml

Sojasauce

50 ml

Reisessig

250 g

Zucker

4

Kragen vom Kabeljau

1 Bund

Frühlingslauch

 

Korianderblüten

 

frische Kräuter aus dem Umfeld(Vogelmiere, Gundermann etc.)

1Die Sojasauce mit Reisessig, Zucker und 500 ml Wasser auf die Hälfte einkochen. Dabei nicht zu stark kochen lassen, da der Zucker sonst am Topfrand karamellisiert und die Glace dadurch bitter werden kann.

2Mit einem Pinsel die Sojaglace auf die Kabeljaukoteletts auftragen, die Koteletts über Holzkohle grillen. Während des Grillens mehrfach wenden und immer wieder mit der Glace bestreichen.

3Mit geschnittenem Frühlauch, Blüten und Kräutern garnieren.

SASHIMI VOM OSTSEELACHS MIT LINDENBLÄTTERN

Sashimi benötigt nur wenige Zutaten. Alles, was ihr dafür braucht, ist ein scharfes Messer, und der Fisch muss von ausgezeichneter Qualität sein. Die Lindenblätter geben dem Sashimi ein nordisches Flair. Ein frischer, einfacher Starter!

 

Für 4 Personen

400 g

Ostseelachsfilet ohne Haut