Grillen für Dummies - Marie Rama - E-Book

Grillen für Dummies E-Book

Marie Rama

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12,99 €

Beschreibung

Egal, ob Sie ganz traditionell am liebsten Grillwurst essen, ein frisch mariniertes Steak oder einen Gemüsespieß bevorzugen - Grillen gehört einfach zum Sommer dazu und auch das Wintergrillen wird immer beliebter. Marie Rama und John Mariani helfen Ihnen bei der Auswahl eines für Ihre Bedürfnisse geeigneten Grills, zeigen Ihnen, wie Sie das perfekte Grillfeuer entfachen und welche Gerätschaften hilfreich sind. Lernen Sie dann die unzähligen Möglichkeiten dieser wunderbaren Garmethode kennen. Würzen Sie Ihr Grillgut mit köstlichen Marinaden und leckeren Soßen. Grillen Sie Burger, Rippchen, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder sogar Obst. Unter den zahlreichen köstlichen Rezepten in diesem Buch finden sicherlich auch Sie Ihr neues Lieblingsrezept.

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Grillen für Dummies

Schummelseite

GRILLZEITEN FÜR ROTES FLEISCH

Teilstück (Rind)

Dicke/Gewicht

Grilltemperatur

Ungefähre Zeitangabe

Steak (New York Strip, Porterhouse-, Ribeye-, T-Bone- oder Filetsteak)

2 bis 3 cm

direktes Feuer, hohe Temperatur

6 bis 8 Minuten

knapp 4 cm

8 bis 10 Minuten über direktem Feuer bei hoher Temperatur anbraten, danach über indirektem Feuer bei hoher Temperatur 4 bis 6 Minuten grillen

12 bis 16 Minuten

Zwerchfell (Kronfleisch)

½ bis gut 1 cm

direktes Feuer, hohe Temperatur

4 bis 6 Minuten

Steak aus dem Bauchlappen

750 bis 1000 g, knapp 2 cm

direktes Feuer, hohe Temperatur

8 bis 10 Minuten

Spieße

Würfel mit gut 1 cm

direktes Feuer, hohe Temperatur

7 bis 8 Minuten

Rindfleischfrikadellen

knapp 2 cm

direktes Feuer, hohe Temperatur

8 bis 10 Minuten

Rippenbraten ohne Knochen

2500 bis 3000 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1¼ bis 1¾ Stunden

Rippenbraten mit Knochen

2500 bis 3000 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1½ bis 2 Stunden

Teilstück (Lamm)

Dicke/Gewicht

Grilltemperatur

Ungefähre Zeitangabe

Kotelett (Lende, Rippe, Schulter oder Rumpsteak)

knapp 1 cm bis gut 3 cm

direktes Feuer, mittlere Temperatur

8 bis 12 Minuten

Lammkeule ohne Knochen

2500 bis 3500 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1¼ bis 1¾ Stunden

Lammkeule im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten

1500 bis 1750 g

10 bis 15 Minuten über direktem Feuer bei mittlerer Temperatur anbraten, danach über indirektem Feuer bei mittlerer Temperatur 1 bis 1¼ Stunden grillen

1¼ bis 1½ Stunden

Lammkarree

500 bis 750 g

direktes Feuer, mittlere Temperatur

20 bis 30 Minuten

GRILLZEITEN FÜR GEFLÜGEL

Teilstück

Gewicht

Grilltemperatur

Ungefähre Zeitangabe

Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen

170 g

direktes Feuer, mittlere Temperatur

8 bis 12 Minuten

Brust/Flügel mit Knochen

170 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

30 bis 40 Minuten

Keule mit Knochen

170 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

40 bis 50 Minuten

ganzes Hähnchen

1000 bis 2500 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1 bis 1½ Stunden

junges Geflügel (z. B. Hähnchen)

750 bis 1000 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

30 bis 45 Minuten

Putenbrust ohne Knochen

1250 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1 bis 1¼ Stunden

Putenkeule mit Knochen

170 bis 225 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

20 Minuten

ganze Pute ohne Füllung

5000 bis 5500 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1¾ bis 2½ Stunden

Entenbrust ohne Knochen

200 bis 225 g

direktes Feuer, niedrige Temperatur

12 bis 15 Minuten

ganze Ente

2750 bis 3000 g

indirektes Feuer, hohe Temperatur

40 Minuten

GRILLZEITEN FÜR SCHWEIN

Teilstück

Dicke/Gewicht

Grilltemperatur

Ungefähre Zeitangabe

frische Bratwurst

120 bis 170 g

direktes Feuer, mittlere Temperatur

10 bis 15 Minuten

Schweinekotelett, mit oder ohne Knochen

gut 1 cm

direktes Feuer, hohe Temperatur

5 bis 7 Minuten

2 bis 3 cm

direktes Feuer, mittlere Temperatur

8 bis 10 Minuten

gut 3 bis knapp 4 cm

6 Minuten über direktem Feuer bei hoher Temperatur anbraten, danach über indirektem Feuer bei mittlerer Temperatur 4 bis 6 Minuten grillen

10 bis 12 Minuten

Lendenbraten ohne Knochen

1250 g

direktes Feuer, mittlere Temperatur

40 bis 45 Minuten

Lendenbraten mit Knochen

1500 bis 2500 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1¼ bis 1¾ Stunden

Schweineschulter ohne Knochen

2500 bis 3000 g

direktes Feuer, niedrige Temperatur

3½ bis 4 Stunden

Rippchen, Baby Back

750 bis 1000 g

indirektes Feuer, niedrige Temperatur

1½ bis 2 Stunden

Rippchen, Spareribs

1500 bis 2500 g

indirektes Feuer, niedrige Temperatur

2½ bis 3 Stunden

Rippchen, Country Style, ohne Knochen

750 bis 1000 g

direktes Feuer, mittlere Temperatur

12 bis 15 Minuten

Rippchen, Country Style, mit Knochen

1500 bis 2000 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

1½ bis 2 Stunden

ganzes Filet

375 bis 500 g

direktes Feuer, mittlere Temperatur

15 bis 20 Minuten

GRILLZEITEN FÜR MEERESFRÜCHTE UND FISCH

Art

Dicke/Gewicht

Grilltemperatur

Ungefähre Zeitangabe

Krabben (Beine)

je 60 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

5 bis 8 Minuten

Fischsteak

5 cm

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

10 bis 12 Minuten

ganzer Fisch

500 bis 1000 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

20 bis 30 Minuten

Muscheln (roh, 6 bis 8 Stück)

120 bis 170 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

5 bis 8 Minuten

Garnelen (roh, 6 bis 8 Stück)

170 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

5 bis 10 Minuten

Austern

280 bis 340 g

indirektes Feuer, mittlere Temperatur

5 bis 10 Minuten

Grillen für Dummies

Bibliografische Informationder Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

2. Auflage 2021

© 2021 Wiley-VCH GmbH, Weinheim

Original English language edition © 2009 by Wiley Publishing, Inc. All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This translation published by arrangement with John Wiley and Sons, Inc.

Copyright der englischsprachigen Originalausgabe © 2009 by Wiley Publishing, Inc. Alle Rechte vorbehalten inklusive des Rechtes auf Reproduktion im Ganzen oder in Teilen und in jeglicher Form. Diese Übersetzung wird mit Genehmigung von John Wiley and Sons, Inc. publiziert.

Wiley, the Wiley logo, Für Dummies, the Dummies Man logo, and related trademarks and trade dress are trademarks or registered trademarks of John Wiley & Sons, Inc. and/or its affiliates, in the United States and other countries. Used by permission.

Wiley, die Bezeichnung »Für Dummies«, das Dummies-Mann-Logo und darauf bezogene Gestaltungen sind Marken oder eingetragene Marken von John Wiley & Sons, Inc., USA, Deutschland und in anderen Ländern.

Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine Haftung.

Coverfoto: © Lukas Gojda / stock.adobe.comKorrektur: Petra Heubach-Erdmann, Frauke Wilkens

Print ISBN: 978-3-527-71785-9ePub ISBN: 978-3-527-83340-5

Über die Autoren

Marie Rama ist Co-Autorin von Kochen für Dummies. Sie arbeitete als Konditorin und Rezepteentwicklerin für verschiedene Lebensmittelunternehmen. Sie war Leiterin der Abteilung »Weddings, Romance, and Entertaining« bei Korbel Champagne und war als Sprecherin von Sunkist Growers in Hunderten Fernseh- und Radioshows in den USA und Kanada zu hören und zu sehen.

John Mariani ist Autor verschiedener preisgekrönter Bücher über das Essen. Sein erstes Buch The Dictionary of American Food & Drink (Ticknor & Fields, 1983) wurde als der amerikanische »Larousse Gastronomique« gefeiert. John Mariani arbeitet als Reise- und Foodjournalist, Wein-Kolumnist, Gastrokritiker, Herausgeber und Redakteur. Er lebt mit seiner Frau Galina und seinen beiden Söhnen in Tuckahoe, New York. Mehr über ihn erfahren Sie auch auf www.johnmariani.com.

Über die Fachkorrektoren

Joachim Hillen war in der IT tätig und seit seiner Jugend bekennender ganzjähriger BBQer, Griller und engagierter Hobbykoch. Er testete regelmäßig neue Grills und Grillmethoden aus, und nicht nur Fleisch kam bei ihm auf den Grill, es wurden zum Beispiel schon ganze Kuchen gebacken, bevor so mancher Fernsehkoch auf diese Idee kam. Als Mitglied im Grillsportverein (www.grillsportverein.de) kannte er alle Probleme, die Anfänger oft haben, weshalb er auch die Fachkorrektur für dieses Buch übernahm.

Gabriele Kalmbach arbeitet nach 25 Jahren als angestellte Redakteurin und Produktmanagerin in Sachbuch- und Ratgeberverlagen seit einigen Jahren freiberuflich als Autorin, Kochbuchübersetzerin und -redakteurin. Die thematische Bandbreite reicht dabei vom Fischkochbuch über Tortenbäckerei bis zum Käsemachen. Sie verfasst kulinarische Texte und Warenkunde, entwickelt, prüft und redigiert Rezepte und fotografiert Zutaten und Gerichte für ihren Blog auch selbst. Im Lauf ihrer Berufspraxis hat sie schon Konzepte für die Kochbücher von Sterne- und TV-Köchen entwickelt. Denn nicht nur Themen, auch Promi- und Foodblogger-Kochbücher, Restaurant- und Länderkochbücher, Anfängerkochbücher, Cocktail- und Backbücher brauchen ein überzeugendes Konzept. Aber typisch: Beim Grillen ist sie meist für Gemüse und Salate zuständig, und bei Hamburgern für das Backen der Buns. Mehr über sie erfahren Sie auf www.gabrielekalmbach.de.

Die Rezepte im Buch

Marinaden

Hoisin-Marinade

Pikante Soja-Koriander-Marinade

Pikante Zimt-Soja-Marinade

Marinade mit fünf Gewürzen und Sojasoße

Marinade der Provence

Marokkanische Marinade

Limetten-Kreuzkümmel-Marinade

Kubanische Mojo-Marinade

Ingwermarinade mit gegrilltem Gemüse

Griechische Marinade

Trockenmarinaden

Süßscharfe Trockenmarinade

Cajun-Rub für Steaks

Kräuter-Pfeffer-Rub

Pfeffrige Trockenmarinade mit Petersilie für zarte Steaks

Asiatische Fünf-Gewürze-Trockenmarinade

Koriander-Fenchel-Trockenmarinade

Orientalische Trockenmarinade

Soßen

Püree aus geröstetem Knoblauch und gerösteter roter Paprika

Pilz-Butter-Soße

Ingwercreme

Senf-Rosmarin-Soße für gegrilltes Hähnchen

Estragonsoße

Asiatische Erdnusscreme

Raita

Meerrettichsahnesoße

Tahinidressing

Teriyakisoße

Frische Tomatensalsa

Salsa aus gerösteten Paprika

Mayonnaise aus getrockneten Tomaten und Basilikum

Tapenade %(Olivenpaste%)

Guacamole

Barbecuezwiebeln

Kräuterbutter

Frikadellen

Klassische Burger-Patties

Putenfrikadellen

Gorgonzolafrikadellen mit Balsamico-Zwiebel-Relish

Lamm-Köfte

Würstchen

Gegrillte Nürnberger Rostbratwürste mit Senfcreme

Gegrillte italienische Bratwurst mit Kümmelsauerkraut

Spieße

Spieße mit Artischocken, Pilzen und Kirschtomaten

Rindfleischspieße nach Westernart mit roten Paprikaschoten und Zwiebeln

Teriyaki-Spieße mit Steakfleisch

Schweinefleischspieße mit Apfel und Estragon

Schweinefleischspieße mit Nektarinen und roten Zwiebeln

Zitronenfrische Lammspieße

Auberginen-Lamm-Spieße mit Estragonmarinade

Hähnchen-Tikka

Saté-Spieß mit Erdnussdip

Rippchen

Perfekte Schweinerippchen

Trockenmarinade mit Ingwer

Apfelsaftmarinade

Country-Style-Barbecuesoße

Donna Myers Baby Back Ribs mit süßer Hickory-Barbecuesoße

Soul-Food-Schweinerippchen

Schnelle Barbecuesoße

Koreanische Beef Short Ribs

Drehspieß

Hähnchen am Drehspieß

Zitronen-Kräuter-Soße

Spareribs am Drehspieß

Schweinelende am Drehspieß mit Kräutern der Provence

Rindfleisch

Grundrezept für gegrilltes Steak

In Rotwein marinierte Nackensteaks

Texanisches Rindfleischbarbecue

Salat mit gegrillten Steakstreifen

Gegrilltes Pfefferfilet mit Kräuterbutter

Schweinefleisch

Schweinekoteletts mit Zitrone und Estragon

Gegrillte Schweinekoteletts mit Rosmarinöl

Schweinekoteletts mit Aprikosenglasur

Karibische Schweinekoteletts

Gepökelte und gegrillte Schweinelende

Schweinefilet mit Sojasoße und asiatischem Gemüse

Schweinefilets mit Curry

Schweinefilets mit Koriander und Fenchel

Lamm

Gegrillte Koteletts mit Orange und Rosmarin

Schulterkoteletts vom Lamm mit Joghurt-Curry-Marinade

Geflügel

Hähnchenbrust mit Zitrone

Hähnchenbrust jamaikanisch

Pikante Chicken Wings mit Chili

Chicken Wings mit Orange und Knoblauch

Gegrillte Hähnchenviertel mit Barbecuesoße

Zitronen-Koriander-Hähnchen mit Knoblauch-Ingwer-Mayonnaise

Gegrilltes Limettenhähnchen mit Zwiebelkompott

Marokkanische Hähnchenkeulen

Hähnchen alla Mattone

Gepökeltes und gegrilltes Hähnchen

Trockenmarinade für gepökeltes Hähnchen

Gegrillte Putenfilets mit Honig-Senf-Glasur

Ganze Pute im Hickory-Rauch

Fisch

Gegrilltes Schwertfischsteak mit Chipotle-Salsa

Gegrillte Fischsteaks mit Avocado-Zitrus-Salsa

Gegrillte Forelle mit Thymian und Mandelbutter

Gegrillte Zanderfilets auf Zitronenscheiben mit mediterraner Pfannensoße

Panierte Welsfilets mit Basilikummayonnaise

Asiatisches Lachsfilet mit Gemüse

Geräuchertes Lachsfilet

Gemüse

Salat aus gegrillten neuen Kartoffeln mit frischer Minze

Gefüllte Zucchini

Gegrillte Knoblauchchampignons

Linguine mit Ziegenkäse und gegrilltem Spargel

Gegrillte Süßkartoffeln mit Grand Marnier

Gegrillte Tomaten mit Kreuzkümmelbutter

Salate

Couscous mit Äpfeln, Zwiebeln und Rosinen

Orientalischer Reis

Gebackener Schafskäse

Tomatensalat mit roten Zwiebeln

Krautsalat mit Orangen und Ingwer

Nudelsalat mit getrockneten Tomaten und Mayonnaise

Früchte

Gegrillte Feigen und Prosciutto

Bratäpfel in der Folie

Gegrillte Bananen mit Karamellsoße

Pizzas, Sandwiches und Fingerfood

In unserem Bonuskapitel, das Sie unter www.downloads.fuer-dummies.de downloaden können, finden Sie die folgenden Rezepte:

Pizza mit getrockneten Tomaten und Mozzarella

Tomaten-Bruschetta

Die besten Fajitas aller Zeiten

Mango-Käse-Quesadillas

Tortillatürme

Mit gegrillter Aubergine und Ziegenkäse belegte Brote

Knoblauchbrot

Sandwiches mit Gorgonzola und Feige

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titelblatt

Impressum

Über die Autoren

Über die Fachkorrektoren

Die Rezepte im Buch

Einführung

Über dieses Buch

Konventionen, die in diesem Buch verwendet werden

Was Sie nicht lesen müssen

Törichte Annahmen über den Leser

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

Wie es weitergeht

Teil I: Die Grundlagen

Kapitel 1: Fachbegriffe rund ums Grillen

Zwei zentrale Begriffe: Direktes und indirektes Grillen

Langsam und rauchig: Das Barbecuing

Noch langsamer als Barbecuing: Das Räuchern

Ein Grillglossar

Ein paar Hinweise, bevor Sie beginnen

Kapitel 2: Der Grill Ihrer Träume und sein Zubehör

Die Suche nach Ihrem Grill

Was haben Grills zu bieten?

Arbeitsmittel und Spielzeug

Die Pflege des Grills

Kapitel 3: Feuer machen

Den Grill einsatzbereit machen

Ein ordentliches Feuer anfachen

Die Kohle im Grill platzieren

Es werde Licht: Den Grill anzünden

Die Temperatur regeln und konstant halten

Teil II: Die Würze des Lebens

Kapitel 4: Einen Blick in die Vorratskammer eines Grillgurus

Küchenhelfer im Einsatz: Zutaten in Flaschen und Dosen

Essig und Öl einsetzen

Süßungsmittel für Soßen und Marinaden

Marinieren mit Wein

Der Kräutergarten eines Grillfans

Mit Früchten und Gemüse würzen

Kapitel 5: Marinaden und Öle

Flüssigmarinaden

Würzen mit Öl

Trockenmarinaden

Kapitel 6: Feine Soßen

Mit warmen Soßen würzen

Kalte Soßen

Grillgut mit Würzsoßen aufpeppen

Gerichte mit Kräuterbutter verfeinern

Teil III: Für Klassikerfans

Kapitel 7: Hamburger und Würstchen

Alle lieben Hamburger

Würstchen aller Art

Kapitel 8: Schwertkampf auf dem Grill: Spieße

Spieße auswählen

Spieße grillen

Gemüse essen mit Spaß

Rindfleischspieße

Schweinefleischspieße

Lammspieße: Das einzig Wahre

Hähnchenspieße

Saté zum Abendessen

Kapitel 9: Rippchen genießen

Schweinerippchen in unterschiedlichen Variationen

Schweinerippchen grillen

Rinderrippchen kennenlernen

Kapitel 10: Wunderbarer Drehspieß

Grillen ohne Grillrost: Der Drehspieß

Jetzt beginnt der Spaß!

Teil IV: Grillen, was das Herz begehrt

Kapitel 11: Rindfleisch: Dafür wurden Grills erfunden

Ein großes Stück Rindfleisch grillen

Die besten Stücke vom Rind

Steaks vorbereiten und grillen

Nicht nur sonntags: Gegrillter Rinderbraten

Kapitel 12: Schweinefleisch: Der König des Barbecue

Die besten Stücke vom Schwein

Schweinefleisch mit Gewürzen und Kräutern würzen

Schweinefleisch genau richtig grillen

Kapitel 13: Das Fleisch des Orients: Lamm

Alles über Lamm und Gewürze

Leckere Lammkoteletts

Nur für passionierte Lammliebhaber: Fleisch aus der Schulter

Kapitel 14: Geflügel federleicht gegrillt

Superleckere Hähnchen

Die vielseitige Pute

Kapitel 15: Meeresfrüchte und Fische

Mehr Fisch auf dem Markt, weniger Fisch im Meer

Frischer Fisch

Frisch aus dem Rauch: Räucherfisch

Kapitel 16: Nicht nur für Vegetarier: Gemüse, Beilagen und Salate

Gemüsegaren auf dem neuesten Stand

Gemüse von A wie Artischocke bis Z wie Zwiebel

Warme Beilagen: Nicht gegrillt, aber trotzdem lecker

Kalte und erfrischende Beilagen

Kapitel 17: Desserts

Obst auf den Grill!

Früchte als besondere Beilage

Früchtedesserts als Vor- oder Nachspeise

Teil V: Der Top-Ten-Teil

Kapitel 18: Die zehn Gebote des Grillens

Haben Sie Geduld mit dem Feuer

Halten Sie Ordnung am Grill

Aromatisieren Sie das Grillgut

Seien Sie großzügig mit Brennstoff

Behalten Sie das Feuer im Auge!

Machen Sie ein Feuer mit unterschiedlich heißen Stellen

Beachten Sie die Faktoren, die den Grillprozess beeinflussen

Stellen Sie fest, ob das Grillgut gar ist

Spurten Sie vom Grill zum Tisch

Entspannen Sie sich!

Kapitel 19: Zehn Salate, für die Ihre Freunde Sie lieben werden

Stichwortverzeichnis

End User License Agreement

Tabellenverzeichnis

Kapitel 8

Tabelle 8.1: Holz- und Metallspieße im Vergleich

Illustrationsverzeichnis

Kapitel 1

Abbildung 1.1: Die Platzierung der Kohle hängt davon ab, welche Grillmethode Sie ...

Kapitel 2

Abbildung 2.1: Ein Gasgrill (© borna83/stock.adobe.com)

Abbildung 2.2: Ein Kugelgrill für Holzkohle (© borna83/stock.adobe.com)

Abbildung 2.3: Ein Schwenkgrill mit Feuerschale (© borna83/stock.adobe.com)

Abbildung 2.4: Digitalthermometer oder digitale Taschenthermometer sind sehr prak...

Abbildung 2.5: Gemüsehalter sind praktische Grillutensilien.

Abbildung 2.6: Mit Körben können viele Speisestücke gleichzeitig gewendet werden.

Abbildung 2.7: Mit fischförmigen Körben ist das Grillen ganzer Fische kinderleich...

Abbildung 2.8: Mit einem Grillaufsatz können Sie zartes oder kleines Grillgut gri...

Abbildung 2.9: Spare-Rib-Gestelle halten das Fleisch auf Abstand zum heißen Rost.

Abbildung 2.10: Der Bratensaft wird mit einer Tropfschale aufgefangen, damit er n...

Abbildung 2.11: Damit Sie eine Tropfschale aufstellen können, verwenden Sie am be...

Abbildung 2.12: Aus einer Smokerbox dringt aromatischer Rauch von Holzschnitzeln.

Abbildung 2.13: Ein Smoker-Beutel ist eine preiswerte Alternative zu einer Smoker...

Kapitel 3

Abbildung 3.1: Holzkohlebriketts haben im Gegensatz zur stückigen Naturholzkohle ...

Abbildung 3.2: Ein elektrischer Grillanzünder

Abbildung 3.3: Kohlen mit einem Anzündkamin schnell entzünden

Kapitel 4

Abbildung 4.1: Einige gängige Chilisorten, die Würze und Aroma verleihen

Kapitel 5

Abbildung 5.1: So marinieren Sie Grillgut in einem Plastikbeutel.

Kapitel 6

Abbildung 6.1: Geröstete Paprikaschote schälen und Samen entfernen

Abbildung 6.2: So stellen Sie Kräuterbutter her.

Kapitel 7

Abbildung 7.1: Verschiedene Wurstarten

Kapitel 8

Abbildung 8.1: Verschiedene Möglichkeiten, Grillgut mit eigenwilligen Formen aufz...

Kapitel 9

Abbildung 9.1: So wickeln Sie Rippchen in Folie ein.

Abbildung 9.2: Beef Short Ribs schneiden

Kapitel 10

Abbildung 10.1: Zwei Möglichkeiten, ein Hähnchen zu dressieren; die zweite, schne...

Abbildung 10.2: So spießen Sie ein Hähnchen richtig auf.

Abbildung 10.3: Die Balance prüfen

Abbildung 10.4: Ziehharmonika-Spareribs am Drehspieß

Kapitel 14

Abbildung 14.1: So zerlegen Sie ein ganzes Hähnchen.

Kapitel 15

Abbildung 15.1: Diese Fischarten eignen sich besonders gut zum Grillen.

Abbildung 15.2: So schneiden Sie einen Fisch ein.

Abbildung 15.3: Wenn Sie zarte Filets auf Zitronenscheiben grillen, können sie be...

Abbildung 15.4: Mit einer Pinzette können Sie Gräten aus den Lachsfilets ziehen.

Kapitel 16

Abbildung 16.1: Tolle Ergebnisse mit gegrilltem Knoblauch

Kapitel 17

Abbildung 17.1: So können Sie einen Apfel ganz leicht entkernen.

Guide

Cover

Inhaltsverzeichnis

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Einführung

Wenn sich Ihre Erfahrungen mit dem Grillen darauf beschränken, ein paar Hamburger auf den Grill zu werfen oder als Kind am Lagerfeuer ein aufgespießtes Würstchen über offenes Feuer zu halten, können Sie sich vielleicht gar nicht vorstellen, wie aufregend diese Art des Garens sein kann. Immerhin geht es um offenes Feuer und glühend heiße Kohlen. Das ist nicht ganz ungefährlich, von der Peinlichkeit einmal ganz zu schweigen, wenn Ihnen ein teures Steak verbrennt.

Der Grill, der früher einmal ein Zusatz zur Küche auf der Terrasse war, ist heute ein fast ebenso wichtiges Gerät wie der Backofen oder das Kochfeld. Grillen ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden, neue Zutaten, Gewürze und Soßen sind überall erhältlich und immer neue, innovative Grills kommen auf den Markt. Daran, dass viele Deutsche schon zwei Grills haben – einen Holzkohlegrill fürs Wochenende und einen Gasgrill zum schnellen Grillen abends unter der Woche –, ist zu erkennen, wie wichtig Grillen geworden ist. Manche besitzen sogar noch einen tragbaren Gussgrill für unterwegs.

Mit Grillen für Dummies lernen Sie die Grundlagen des Grillens sowie unzählige Möglichkeiten dieser wunderbaren Garmethode kennen. Und auch wenn Sie schon einige ernsthafte Grillversuche auf der Terrasse unternommen haben, finden Sie in diesem Buch Informationen, wie Sie Ihre Technik optimieren können. Bei der Lektüre dieses Buches lernen Sie zahlreiche Lebensmittel kennen, von denen Sie nie gedacht hätten, dass sie gegrillt werden können, wie Gemüse und Obst. Es werden neue Techniken beschrieben, zudem erhalten Sie Informationen zu den verschiedenen Grills, zum Zubehör und den Zutaten. Und zu guter Letzt sind wir sehr darum bemüht, Ihnen die Angst vor dem Grillen zu nehmen und Ihnen zu zeigen, wie viel Spaß Grillen macht.

Uns ist aufgefallen, wie stark das Interesse an internationaler Küche beim Grillen zugenommen hat. Aus diesem Grund finden Sie in diesem Buch mediterrane, orientalische und asiatische Rezepte.

Über dieses Buch

Nicht jeder ist gleich ein Grillmeister, aber loszulegen ist ganz einfach. Grillen für Dummies macht aus Ihnen einen Grillprofi oder verhindert zumindest schmerzhafte Erfahrungen auf dem Weg dahin. Hierbei handelt es sich jedoch nicht nur um ein Buch mit Rezepten und Tipps zum Kauf eines Grills. Selbstverständlich finden Sie in diesem Buch jede Menge Rezepte und Tipps, aber auch noch vieles andere mehr.

Zum Grillen gehört ein besonderes Vokabular ebenso wie spezielles Zubehör. In diesem Buch wird alles erläutert, was Sie wissen und kaufen müssen, um erfolgreich grillen zu können. Grillen hat in den letzten Jahren so an Beliebtheit gewonnen, dass der Markt inzwischen mit verbesserten Funktionen einfacher Grills und einem riesigen Angebot an Grills auf diese Entwicklung reagiert hat. Doch lassen Sie sich von dieser Auswahl nicht verwirren, denn wir unterstützen Sie beim Kauf. In diesem Buch werden die Unterschiede zwischen den verschiedenen Grills – und diese sind zahlreich – erläutert und Sie erfahren, mit welchem Preis Sie bei Grill und Zubehör rechnen müssen.

In den Rezeptekapiteln werden die Lebensmittel beschrieben, die sich besonders gut zum Grillen eignen, und Sie erfahren, wie Sie diese auswählen. Diese Kapitel enthalten eine Vielfalt von Rezepten, von klassisch bis modern, die hervorragend zum Grillen geeignet sind. Der Top-Ten-Teil enthält viele kleine, aber feine Informationen, wie Sie ein Grillprofi werden oder eine Grillparty veranstalten, letztlich der beste Anlass zum Grillen überhaupt.

Sie müssen dieses Buch nicht von vorn bis hinten durchlesen. Es ist bewusst so angelegt, dass Sie sich wunderbar zurechtfinden, ob Sie nun zum ersten Mal grillen oder schon ein wenig Erfahrung gesammelt haben. Je nach Erfahrung möchten Sie vielleicht gleich die Rezepte (in Teil II, III und IV) ausprobieren oder mit Kapitel 2 beginnen, um zu erfahren, inwiefern sich ein Gasgrill von einem Holzkohlegrill unterscheidet. Nur zu: Lesen Sie das Buch so, wie Sie es möchten.

Konventionen, die in diesem Buch verwendet werden

Im Folgenden finden Sie einige Hinweise dazu, wie die Rezepte in diesem Buch gelingen:

Pfeffer steht, wenn nicht anders angegeben, für frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Es wird nur ungesalzene Butter verwendet.

Wenn nicht anders angegeben, wird Kristallzucker verwendet.

Die Temperaturen werden in Grad Celsius (°C) angegeben.

Bestimmte Informationen haben wir für Sie extra kenntlich gemacht:

Neue Begriffe, die erläutert werden, sind

kursiv

gedruckt.

Mit

Fettdruck

werden Schlagwörter in einer Aufzählung oder in nummerierten Schritten, an denen Sie in Aktion treten, gekennzeichnet.

Was Sie nicht lesen müssen

Kästen enthalten zusätzliche Informationen, die Sie lesen können, aber nicht unbedingt lesen müssen. Hier wird jedoch häufig eine bestimmte Technik oder ein spannendes Thema ausführlicher erläutert. Zudem können die Informationen in den Kästen recht hilfreich sein. Wenn Sie nicht möchten, müssen Sie diese Abschnitte nicht lesen, Sie verpassen dann aber möglicherweise interessante Informationen!

Törichte Annahmen über den Leser

Beim Schreiben dieses Buches haben wir einige Dinge über Sie, die Leserin oder den Leser, vorausgesetzt. Zunächst einmal haben Sie ein echtes Interesse an gutem Kochen und Grillen und interessieren sich nicht nur für Steaks, Würstchen und fertig marinierte Nackensteaks. Daher haben wir dieses Buch auf Menschen ausgerichtet, die sich ein wenig Zeit nehmen möchten, um beste Ergebnisse zu erzielen.

Obwohl wir unsere Annahmen niemals als gegeben voraussetzen, sind wir überzeugt, dass Sie sich der Gefahren bei der Arbeit am offenen Feuer bewusst sind. Dennoch werden wir im Buch immer wieder auf Sicherheitsregeln hinweisen. Wenn Sie in diesem Buch gezielt nach Informationen suchen möchten, ist das wunderbar. Wir möchten Sie jedoch dringend bitten, alle Sicherheitshinweise zu beachten.

Wir haben unsere Rezepte so einfach wie möglich gehalten, dennoch werden Sie feststellen, dass es auch einige raffinierte Gerichte gibt, die durchaus etwas komplizierter sind. Auch diejenigen von Ihnen, die nur über Grundkenntnisse des Kochens verfügen, sollten keine Schwierigkeiten haben, den Rezepten in diesem Buch zu folgen. Wenn Sie bisher noch nie gegrillt haben, probieren Sie unsere einfachen, klassischen Rezepte für Steaks oder Hamburger Schritt für Schritt aus. Versuchen Sie sich dann an einem einfachen Rezept mit Meeresfrüchten wie zum Beispiel dem Schwertfischsteak. Wenn Sie diese Rezepte schaffen, können Sie alle Rezepte in diesem Buch nachmachen.

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Wie alle Bücher der … für Dummies-Reihe ist auch Grillen für Dummies ganz einfach zu benutzen. Das Buch ist in leicht verständliche Einheiten gegliedert. Jeder Teil ist wiederum in Kapitel zu den wichtigsten Themen unterteilt.

Teil I: Die Grundlagen

In diesem Teil erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen, um die unterschiedlichen am Markt erhältlichen Grills voneinander zu unterscheiden. Sie lernen die Vor- und Nachteile der einzelnen Modelle kennen und erfahren, was sie kosten. Zudem werden hier alle wichtigen Fachbegriffe erläutert und Sie finden darüber hinaus auch eine Liste mit Zubehör.

Sie erfahren zudem, wie sich Hartholz, Holzkohle, Briketts, selbstentzündende Kohle, aromatisierte Grillkohle und andere Brennstoffe, mit denen Sie ein schönes Feuer machen können, voneinander unterscheiden. Es wird auch erläutert, wie Sie ein für Ihre Zwecke am besten geeignetes Feuer machen können, je nachdem, ob Sie Fisch, Rippchen oder Spieße grillen. Außerdem finden Sie in diesem Teil Empfehlungen für die besten Grillanzünder auf dem Markt, vom elektrischen Grillanzünder bis hin zum Anzündkamin aus Metall.

Teil II: Die Würze des Lebens

In diesem Teil fangen Sie mit dem Kochen an. Zunächst sind wir Ihnen beim Bestücken Ihrer Vorratskammer mit den Lebensmitteln und Gewürzen behilflich, die Sie für eine gelungene Grillparty brauchen. Jeder kann ein Rumpsteak auf den Grill legen. In diesem Teil geht es jedoch darum, gegrillten Lebensmitteln mit Kräutern, Gewürzen, Trockenmarinaden (sogenannten Rubs) und Marinaden einen außergewöhnlich guten Geschmack und eine besondere Konsistenz zu verleihen. Hier finden Sie auch einige leckere Soßen, die besonders gut zu Gegrilltem passen.

Teil III: Für Klassikerfans

Auf die Plätze, fertig, an den Grill! In diesem Teil geht es um klassische Grillgerichte wie Hamburger (für einen guten Hamburger braucht es bekanntlich mehr als nur ein Hackfleisch-Patty aus dem Kühlregal), Würstchen, Rippchen und Gegrilltes vom Spieß. In Kapitel 9 wird der Unterschied zwischen normalem Grillen und Barbecuing (vor allem von Rippchen) erläutert, was Sie mit etwas Geduld und viel Zeit auch problemlos zu Hause machen können.

Teil IV: Grillen, was das Herz begehrt

In diesem Teil verlassen wir den Bereich der klassischen Grillgerichte und laden Sie ein, eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte für Rind, Schwein, Lamm und Geflügel auszuprobieren. Wir geben Ihnen Tipps für den Kauf der für Ihre Zwecke am besten geeigneten Stücke. In diesem Teil werden Sie auch sehen, dass der Grill mit einer der vielseitigsten Garmethoden aufwarten kann, wenn es darum geht, Meeresfrüchten, Gemüse und sogar Obst einen guten Geschmack zu verleihen.

Vermutlich ist Ihnen noch nie der Gedanke gekommen, Pizza und Sandwiches auf dem Feuer zuzubereiten. Ein Bonuskapitel dazu finden Sie unter www.downloads.fuer-dummies.de.

Teil V: Der Top-Ten-Teil

Wir beenden das Buch mit einigen handverlesenen Informationen, mit denen Grillen im Freien noch mehr Spaß macht. In diesem Teil finden Sie zehn wichtige Regeln, die Sie beim Grillen beachten sollten, sowie zehn wunderbare Salatrezepte, die Ihre Grillparty unvergesslich machen.

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

In diesem Buch werden Symbole verwendet, die Sie auf Dinge aufmerksam machen, an die Sie möglicherweise nicht gedacht haben, die das Grillen jedoch erheblich erleichtern und mit denen das Grillen viel mehr Spaß macht. Folgende Symbole werden verwendet:

Dieses Symbol kennzeichnet Tipps zum Kauf der besten Fleischstücke, Meeresfrüchte, Gemüse, Gewürze und Zubehör.

Hier finden Sie nützliche Informationen, die Ihnen das Leben leichter machen: zu erfolgreichen Grilltechniken von der Temperaturregelung bis hin zu Erleichterungen beim Saubermachen.

Dieses Symbol kennzeichnet Ratschläge, die Sie beim Grillen beachten sollten.

Kochen birgt immer eine gewisse Gefahr, und Sicherheit sollte beim Garen über offenem Feuer immer an erster Stelle stehen. Dieses Symbol erinnert Sie an Möglichkeiten, wie Sie Personen- und Sachschäden vermeiden können.

Grillen an sich stellt eine recht gesunde Art des Garens dar. Stellen, die mit diesem Symbol gekennzeichnet sind, verraten Ihnen, wie Sie das Gericht leichter machen und Fett sparen können.

Darüber hinaus sind Textstellen, an denen beschrieben wird, wie Sie ein Rezept erweitern können, wie folgt gekennzeichnet:

Variationen: Beim Grillen gibt es niemals nur eine Möglichkeit der Zubereitung. Daher weisen wir auf Möglichkeiten hin, wie Sie improvisieren und die Zubereitung oder die Zutaten variieren können.

Dazu passt: Hier finden Sie Ideen für leckere Beilagen zu Grillgerichten, für Marinaden und Soßen passend zum Fleisch sowie für gegrilltes Obst und Gemüse zu den Rezepten in diesem Buch.

Wie es weitergeht

Wenn Sie das Grillen gerade erst entdecken, sollten Sie die ersten Kapitel (insbesondere die Passagen über Sicherheit und Technik) lesen, bevor Sie die Rezepte ausprobieren. Wenn Sie gleich mit dem Grillen beginnen möchten, lesen Sie zu Anfang am besten das Kapitel über die Lebensmittel. Wir haben versucht, alles über das Grillen möglichst leicht verständlich zu erläutern. Wir verraten jede Menge kleiner Tricks und geben im ganzen Buch immer wieder Ratschläge. So erweitern Sie Ihr Wissen und bekommen immer mehr Erfahrung, selbst wenn Sie am Grill schon routiniert sind. Unser Ziel ist es, Ihnen Starthilfe zu geben, wenn Sie noch Anfänger sind, und Sie zu einem Profi zu machen, wenn Sie sich mit einer der beliebtesten und schönsten geselligen Beschäftigungen bereits gut auskennen, die die Freude an gutem Essen mit Freunden mit sich bringt.

Teil I

Die Grundlagen

IN DIESEM TEIL …

Zum Grillen gibt es eigene Fachbegriffe, Utensilien und Strategien, die sich vom herkömmlichen Kochen vollkommen unterscheiden. Dieser Teil ist daher eine Einführung in die Grundlagen des Grillens: Hier finden Sie eine kurze Anleitung zur Fachterminologie, Hinweise für den Kauf eines Grills, Tipps zum Entfernen von Speiserückständen und Fett sowie Empfehlungen für ein perfektes Feuer mit Holzkohle und mit oder ohne Holzschnitzel. In diesem Teil finden Sie außerdem eine Liste mit Grillzubehör, von Ausrüstung, die Sie haben müssen, bis hin zu Dingen, die man nicht unbedingt braucht, die aber ganz nett sind. Viele dieser Sachen sind schöne Geschenke für Leute, die (wie wir) dafür leben, Fleisch und anderes Schmackhaftes auf dem Grill zu wenden.

Kapitel 1

Fachbegriffe rund ums Grillen

IN DIESEM KAPITEL

Direktes und indirektes GrillenDie Feinheiten des BarbecuingsRäuchernBegriffe und Richtlinien rund ums Grillen

Nichts verleiht Lebensmitteln einen so wunderbaren Rauchgeschmack wie das Grillen, weder Rösten noch Braten. Seit Menschengedenken ist bekannt, wie lecker über offenem Feuer zubereitete Speisen schmecken. Daher ist Grillen im Freien immer eine gesellige Angelegenheit, die Menschen anzieht. Durch eine merkwürdige Fügung des Schicksals werden Männer vom Grillen angezogen wie Motten vom Licht. (Vermutlich lassen Frauen Männer einfach nur glauben, dass sie es besser können!) Aber gleichgültig, wer der Grillmeister ist, es haben alle Spaß daran. Beim Grillen wird die Küche nach draußen verlagert und häufig versammeln sich Familie, Freunde und Nachbarn um den Grill, erzählen Geschichten, tauschen Rezepte aus und schauen dem Feuer zu.

Grillen an einem Holzkohlenfeuer ist eine ganz besonders interaktive Garmethode. Es verlangt, dass Sie wie ein Athlet auf die Entwicklung eines brennenden Feuers reagieren. Diese intensive Interaktion ist ein Grund, warum Grillen so viel Spaß macht. Sie müssen mit den Elementen von Feuer, Rauch und Wärme spielen und klarkommen. In diesem Buch erfahren Sie, wie das geht.

Zwei zentrale Begriffe: Direktes und indirektes Grillen

Bei der Einführung in die Sprache des Grillens beginnen wir mit zwei grundlegenden Grillmethoden: direktes und indirektes Grillen.

Scharf anbraten: Direktes Grillen

Direktes Grillen bedeutet, dass die Lebensmittel direkt auf den Grillrost über der Wärmequelle, also das Holzkohle-, Hartholz- oder Gasfeuer gelegt werden (siehe Abbildung 1.1). Fast alle Lebensmittel, vom Fleisch bis zum Gemüse, können über direktem Feuer gegrillt werden. Zu den Lebensmitteln, die gerne direkt über der Wärmequelle gegrillt werden, zählen Frikadellen, Würstchen, Schweinekoteletts, Lammkoteletts, Hähnchenbrust ohne Knochen, Rumpsteaks, Rinderfilet sowie alle Arten von Fisch und Meeresfrüchten. Einige Lebensmittel lassen sich jedoch besser über indirekter Hitze zubereiten. Hierbei handelt es sich um eine Grilltechnik, die im nächsten Abschnitt näher erläutert wird.

Abbildung 1.1: Die Platzierung der Kohle hängt davon ab, welche Grillmethode Sie verwenden.

Beim Grillen über direkter starker Hitze werden die Lebensmittel scharf angebraten. Dabei entsteht eine leckere braune Kruste. Weder gedünstete Lebensmittel noch Kurzgebratenes oder im Backofen zubereitete Gerichte weisen diesen charakteristischen Geschmack auf. Beim Frittieren und Braten entsteht diese Kruste, aber nur beim Grillen erhält die Kruste den rauchigen Geschmack, der durch Holzkohle, Holzschnitzel oder Hartholzstückchen entsteht. Anders als beim Braten und Frittieren entsteht beim Grillen die Kruste nicht durch viel heißes Fett. Somit haben Sie beim Grillen alle Vorteile: eine leckere Kruste mit weniger Kalorien.

Direktes Grillen, die Grillmethode, um die es in diesem Buch in erster Linie geht, ist eine schnelle Garmethode, für die es keine aufwendigen Soßen zur Aufwertung braucht. Zu direkt gegrilltem Fleisch brauchen Sie nur einfache Marinaden, Salsas und Würzsoßen. Mehr zu Marinaden finden Sie in Kapitel 5, mehr über Salsas und Würzsoßen in Kapitel 6.

Das Hauptproblem beim direkten Grillen ist, dass Sie das Grillgut ständig im Auge behalten müssen, damit es nicht verbrennt.

Auf einem Holzkohlegrill müssen die Kohlen lückenlos und gleichmäßig verteilt werden, sodass die Fläche der Holzkohle etwa drei bis vier Zentimeter größer ist als die des Grillguts. In allen unseren Rezepten wird der Grillrost, also das Metallgitter oder der Gussrost, worauf das Grillgut gelegt wird, 10 bis 15 Zentimeter über der Wärmequelle platziert.

Wir haben festgestellt, dass sich die meisten Lebensmittel am besten bei mittlerer Hitze grillen lassen, da Sie hier die bessere Kontrolle haben und das Grillgut eine schöne braune Kruste bekommt, ohne zu verkohlen. Die Temperatur des Feuers hängt jedoch vom Grillgut ab, zum Beispiel:

Vier bis fünf Zentimeter dicke

Steaks können Sie zunächst bei mittlerer (oder auch starker) Hitze scharf anbraten und bei mittlerer Hitze fertig garen. So erhält das Fleisch eine krosse braune Kruste und bleibt in der Mitte rosa und zart.

Schwein und

Hähnchen sollten Sie bei mittlerer Hitze grillen, damit das Fleisch innen gut durchgart. Sie können diese Fleischarten jedoch zunächst bei hoher Temperatur scharf anbraten, damit es eine schöne Kruste gibt, und das Grillgut dann über indirektem Feuer langsam fertig grillen.

Bei direktem Grillen können Sie den Grilldeckel verwenden, müssen aber nicht. In den Rezepten in diesem Buch steht immer, wenn der Deckel geschlossen werden soll. Wenn der Grill sofort geschlossen wird, bleibt die Wärme gefangen, es entstehen höhere Temperaturen und außerdem der rauchige Geschmack, vor allem, wenn Sie Holzschnitzel oder Holzstückchen verwenden. Bei geschlossenem Grill besteht jedoch die Gefahr, dass das Grillgut übergart oder gar verkohlt, weil Sie es nicht beobachten können. Beim direkten Grillen ist es dennoch manchmal sinnvoll, den Grilldeckel zu verwenden. Dicke Schweinekoteletts werden beispielsweise gleichmäßiger gar und bleiben schön saftig, wenn sie bei geschlossenem Deckel gegrillt werden.

Beim direkten Grillen mit geschlossenem Deckel bleiben die Lüftungsschieber, sofern vorhanden, in der Regel geöffnet. Bei geöffneten Lüftungsschiebern gelangt mehr Sauerstoff in den Grill, wodurch die Kohlen eine höhere Temperatur entwickeln. Den gegenteiligen Effekt erzielen Sie, wenn Sie die Lüftungsschieber teilweise oder ganz schließen. Wenn das Feuer also zu heiß ist und das Grillgut zu schnell bräunt, nehmen Sie entweder den Deckel ab oder Sie schließen die oberen Lüftungsschieber.

Sanft garen: Indirektes Grillen

Beim indirektenGrillen wird das Grillgut langsam neben der Wärmequelle, meist über einer Tropfschale in einem geschlossenen Grill, gegart (siehe Abbildung 1.1).

So müssen Sie vorgehen, wenn Sie mit dieser Methode grillen möchten:

Legen Sie das Grillgut in einem Holzkohlegrill auf den Grillrost, nicht direkt über der Wärmequelle beziehungsweise dem Feuer. Verteilen Sie die brennenden Kohlen um eine Tropfschale oder stapeln Sie sie auf eine Seite des Grills.

Bei einem Gasgrill mit zwei Brennern wird nur ein Brenner eingeschaltet und das Grillgut auf die Seite des ausgeschalteten Brenners aufgelegt. Wenn Ihr Gasgrill nur einen Brenner hat, legen Sie das Grillgut in eine Aluschale oder auf mehrere Schichten Alufolie und grillen es bei sehr geringer Temperatur. Heizen Sie Ihren Gasgrill immer vor, indem Sie alle Brenner etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf volle Leistung schalten. Danach schalten Sie einen Brenner aus, bevor Sie mit dem indirekten Grillen beginnen.

Unabhängig davon, ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill verwenden, stellen Sie immer eine Tropfschale direkt unter das Grillgut. Gerne wird die Schale mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie etwa Brühe, Apfelsaft oder Bier, gefüllt. Damit bleibt das Grillgut schön saftig. Zudem wird verhindert, dass das Grillgut durch das langsame Grillen austrocknet.

Schließen Sie den Grilldeckel

, damit die Wärme und der Rauch gefangen bleiben und die wünschenswerten Effekte des langsamen Bratens im Ofen imitiert werden.

Um den

Bratensaft (vor allem bei großen Bratenstücken) aufzufangen, legen Sie das Grillgut in eine

Fettpfanne und stellen die Fettpfanne auf den Grill.

Beim indirekten Grillen mit einem Holzkohlegrill werden die oberen und die unteren Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit das Feuer keine so starke Hitze entwickelt. Daher sollten Sie die Ascheschale unter dem Holzkohlegrill leeren, bevor Sie mit dem Grillen beginnen. Erst dann kann über die unteren Lüftungsschieber genügend Luft angezogen und über die Kohlen geblasen werden. Denken Sie daran, die Asche ordnungsgemäß zu entsorgen, nämlich erst wenn sie kalt ist in einer verschlossenen Papiertüte. Übrigens eignet sich Asche für einige Bäume und Pflanzen gut als Dünger.

Indirektes Grillen hat mehrere Vorteile:

Es verlangsamt den

Garprozess.

Wie oft haben Sie Hähnchen über direktem Feuer gegrillt und dabei die Haut bis zur Unkenntlichkeit verbrannt, wobei das Hähnchen innen praktisch roh geblieben ist? Dieses Problem werden Sie beim indirekten Grillen nicht mehr haben. Das Grillgut wird in einem geschlossenen Grill gegart, ohne mit der Wärmequelle in direkte Berührung zu kommen. Indirektes Grillen ist mit dem Braten im Ofen vergleichbar.

Beim indirekten Grillen haben Sie praktisch zwei Arten von Feuer (oder zwei Wärmestufen) in einem Grill.

Sie haben ein direktes Feuer, mit dem Sie das Grillgut scharf anbraten können, und ein indirektes Feuer, mit dem Sie das Grillgut langsam durchgaren können. Hähnchen im Ganzen oder in Stücke geschnitten kann beispielsweise zunächst über direktem Feuer scharf angebraten und dann weg vom Feuer an den Rand über die Tropfschale geschoben werden. Schließen Sie dann den Grill, um das Hähnchen fertig zu garen.

Beim

indirekten

Grillen gibt es keine gefährlichen Stichflammen.

Fett tropft vom Grillgut in die Tropfschale und nicht auf heiße Kohlen, Lavastein oder Keramikbriketts.

Große Fleischstücke und Geflügelstücke, ganze Vögel, Schweinefilets, Rippchen oder große Braten werden indirekt gegrillt besonders lecker. In diesem Buch wird für folgende Rezepte die indirekte Grillmethode verwendet: perfekte Schweinerippchen (in Kapitel 9), gepökelte und gegrillte Schweinelende und Schweinefilets mit Curry (beide in Kapitel 12).

Langsam und rauchig: Das Barbecuing

Beim Barbecuing werden große Fleischstücke über indirektem Feuer bei geringen Temperaturen und mit viel heißem Rauch und langer Garzeit langsam gegart. Im Gegensatz dazu werden beim indirekten Grillen kleine, zarte Stücke bei höheren Temperaturen bei kürzerer Grillzeit gegart. Die zwei Techniken sind praktisch Gegensätze.

Beim Barbecuing werden meist eher zähe Fleischstücke verwendet, die beim Garen mit dieser Methode durch das Aufbrechen der Muskelfasern ganz besonders zart werden. Besonders gerne werden Bruststücke vom Rind, ganze Spanferkel, Schweinerippchen und Schweineschulter oder Schweinenacken zum Barbecuing verwendet. Fisch und Gemüse kann ebenfalls mit der Barbecue-Methode gegart werden, jedoch nicht, um deren bereits zarte Fasern aufzubrechen, sondern wegen des rauchigen Geschmacks.

Mit der Barbecue-Methode zubereitetes Grillgut kann je nach Vorlieben des Kochs gewürzt werden oder auch nicht. Viele Barbecue-Köche mischen aufwendige Trockenmarinaden, Flüssigmarinaden und Soßen zum Auftragen auf das Grillgut kurz vor Ende der Garzeit. Im Supermarkt erhalten Sie jede Menge Trockenmarinaden, Gewürzsoßen und Flüssigmarinaden für gegrillte und mit der Barbecue-Methode gegarte Lebensmittel. Und sollten Sie einmal in Texas, Arizona, North Carolina oder Florida Urlaub machen, nehmen Sie doch ein paar regionale Spezialitäten mit.

Ein Barbecue-Pit ist eine gemauerte, senkrechte Grillvorrichtung mit einer Kammer für den Brennstoff. Mit dem Begriff kann auch eine Grube in der Erde bezeichnet werden, die ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt wird, über denen das Grillgut so gegart wird, dass der erforderliche Rauch entsteht. Der für das Barbecuing so typische rauchige Geschmack entsteht nicht durch Fett, das in die Kohlen tropft, sondern durch das qualmende Holz. (In Kapitel 3 erfahren Sie mehr über Holzschnitzel und Holzstückchen.)

Mit einem handelsüblichen Holzkohle-Kugelgrill lässt sich der Effekt eines Barbecue-Pits ganz gut imitieren. Entfachen Sie einfach ein kleines indirektes Feuer und verwenden Sie eine Mischung aus qualitativ hochwertigen Holzkohlebriketts und aromatisierten Holzschnitzeln oder Hartholzstückchen.

Sie müssen dem aromatisierten Rauch die Möglichkeit geben, seine Wirkung zu entfalten. Wenn Sie beim Grillen eines Fischs kurz eine Handvoll Holzschnitzel in das Feuer werfen, werden Sie davon kaum etwas merken. Wenn Sie denselben Fisch jedoch bei indirekter Hitze langsam garen und dabei immer wieder in Wasser eingeweichte Holzschnitzel ins Feuer geben, entsteht ein wunderbarer Rauchgeschmack.

Mit ein paar Handgriffen können Sie aus Ihrem Holzkohlegrill mit Deckel einen Mini-Barbecue-Pit machen. Dabei müssen Sie Folgendes berücksichtigen:

Da das Grillgut mit indirekter Hitze gegart wird, sollten Sie eine

Tropfschale unter das Grillgut stellen, um das tropfende Fett aufzufangen.

(In

Kapitel 2

erfahren Sie mehr über Tropfschalen.) Wenn das Grillgut lange garen muss (länger als 30 bis 40 Minuten), füllen Sie die Schale mit Wasser, Apfelsaft, Bier oder einer anderen aromatischen Flüssigkeit, damit das Grillgut bei der langen Garzeit nicht austrocknet und schön saftig bleibt.

Der Grill muss einen Deckel mit Lüftungsschiebern aufweisen.

Lassen Sie die oberen Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit der Rauch gefangen und die Zufuhr von Sauerstoff reduziert wird, den das Feuer zum Brennen braucht. Legen Sie den Deckel so auf, dass sich die oberen Lüftungsschieber gegenüber dem Feuer und direkt über dem Grillgut befinden. Dadurch streicht der aromatisierte Rauch über das Grillgut. Und sparen Sie sich das Nachsehen, denn jedes Mal, wenn Sie den Deckel heben, entweicht der kostbare Rauch und der Garprozess wird unterbrochen.

Halten Sie eine gewisse Menge an vorgeheizten Kohlen neben dem Grill in einem Metallkorb bereit.

Geben Sie alle 40 Minuten einige Kohlen mit einer langen Zange (siehe

Kapitel 2

) in das Feuer, damit die Temperatur nicht absinkt. Heben Sie den Grillrost vorsichtig an, um die heißen Kohlen ins Feuer zu legen, oder verwenden Sie eine Zange, um sie in dem Zwischenraum bei den Rostgriffen abzulegen. Oder legen Sie alle 20 bis 30 Minuten ein paar frische Briketts an den Rand des Feuers. Sobald sie glühen, schieben Sie sie in die Mitte des Feuers.

Noch langsamer als Barbecuing: Das Räuchern

Das Räuchern unterscheidet sich vom Barbecuing insofern, als beim Räuchern Lebensmittel mit noch niedrigeren Temperaturen gegart werden. Lebensmittel werden stundenlang gegart und ziehen in heißem, aromatischem Rauch. Die Temperaturen beim Räuchern liegen zwischen 80 und 120 Grad. Sie können entweder trocken oder nass räuchern und Sie können beide Methoden mit dem Kugelgrill imitieren. Wenn Sie jedoch Ihren Kugelgrill verwenden, sollten Sie eine Temperaturanzeige am Grill anbringen, um die Temperatur im Auge zu behalten und sicherzustellen, dass sie im entsprechenden Temperaturbereich bleibt.

Eine ganze Pute mit einem Gewicht von drei Kilogramm oder ein Schinken mit einem Gewicht von fünf bis sechs Kilogramm kann bis zu neun Stunden und mehr zum Räuchern benötigen. Ein zwei bis drei Kilogramm schwerer Rinderbraten braucht fünf bis sechs Stunden, bis er innen eine Temperatur von 60 Grad erreicht hat. In vielen professionellen Barbecue-Restaurants werden Rind und Schwein mindestens zwölf Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen geräuchert.

Trockenräuchern

Das Trockenräuchern ist eine indirekte Garmethode in einem geschlossenen Holzkohlegrill. Das Grillgut wird auf den Grill gelegt und der Deckel wird geschlossen. Anschließend werden die Lüftungsschieber so weit geschlossen, dass die Flammen kleiner werden, jedoch immer noch genügend Sauerstoff in den Grill gelangt, damit das Feuer weiterbrennt und Rauch entsteht. Dieser Rauch verleiht dem Grillgut beim langsamen Garen den charakteristischen Geschmack. Der Räuchergrad wird vom persönlichen Geschmack und dem zubereiteten Lebensmittel bestimmt. Anstelle des Kugelgrills können Sie auch einen Smoker Grill kaufen. Bei den auch Barrel Smoker genannten Grills handelt es sich um eine Art Räucherofen zum Trockenräuchern, in dem je nach Größe über zwanzig Kilogramm Lebensmittel geräuchert werden können. Der Smoker Grill besteht aus zwei Kammern, meist nebeneinander angeordnet: eine für das Grillgut und eine Feuerbox, aus der die Wärme und der Rauch in die Garkammer geleitet wird.

Wenn Sie schon einmal geräuchert haben, den Rauchgeschmack jedoch als zu intensiv empfunden haben, decken Sie die Lebensmittel nach etwa der Hälfte des Garprozesses mit Folie ab.

Wasserräuchern

Das Wasserräuchern, auch Nassräuchern, ist eine Alternative zum Trockenräuchern. Hierbei wird eine Schale mit Wasser in den Grill gestellt, um die Feuchtigkeit der Lebensmittel zu erhalten, damit diese schön saftig werden. Wasserräuchern eignet sich ganz besonders gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Garnelen und Hummer. Auch für Gemüse eignet sich diese Methode sehr gut, da es sonst schnell vertrocknet.

Wenn Sie keinen Kugelgrill verwenden möchten, können Sie einen speziellen Watersmoker mit integrierter Wasserwanne kaufen. Hier sind Feuerbox, Wasserwanne und Garkammer meist übereinander angeordnet, auch Bullet Smoker genannt. Watersmoker werden inzwischen von vielen Grillherstellern angeboten. Es gibt drei Arten von Watersmokern:

Mit Holzkohle oder Pellets befeuerter

Watersmoker:

Dies ist der beliebteste Watersmoker. Bei längeren Garvorgängen müssen jedoch Kohle oder Pellets nachgelegt werden. Bei mit Holzkohle befeuerten Watersmokern treten zudem beim Verbrennen der Kohle Temperaturschwankungen auf.

Elektrische

Watersmoker:

Dieser beliebte Typ wird in die Steckdose eingesteckt und hält eine konstante Temperatur.

Gasbetriebener

Watersmoker:

Hierbei handelt es sich um den kostspieligsten Watersmoker, der jedoch kinderleicht zu bedienen ist (und der nicht in der Nähe einer Steckdose aufgestellt werden muss). Ein gasbetriebener Wassersmoker hält ebenfalls die Temperatur konstant.

Wasserräuchern ist eine sehr langsame und einfache Methode, bei der jedoch keine krosse Kruste entsteht, die für die meisten Menschen das Wichtigste beim Grillen ist. Wegen der langen Garzeiten bei großen Fleischstücken sind zudem spontane Grillpartys kaum möglich.

Ein Grillglossar

Wenn Sie die folgenden Ausdrücke verwenden, werden Sie im Handumdrehen ein Grillguru sein!

Anzündkamin:

Ein zylinderförmiger Behälter aus Metall, der mit Zeitungspapier und Holzkohle gefüllt und zum raschen Entzünden eines Holzkohlefeuers verwendet wird.

Begießen:

Vorgang, bei dem eine gewürzte Flüssigkeit über die Oberfläche von Lebensmitteln gestrichen wird, damit das Lebensmittel saftig bleibt und einen leckeren Geschmack bekommt.

Braten:

Vorgang, bei dem Lebensmittel in einer Schale in einem geschlossenen Grill gegart werden. Die indirekte Hitze eignet sich besonders gut zum Braten eines großen Stücks Rindfleisch oder einer ganzen Pute.

Drehspieß:

Der lange Metallspieß, auf den Lebensmittel aufgespießt und über der Wärmequelle eines Grills gedreht werden.

Elektrogrill:

Ein Grill für drinnen und draußen, bei dem die Wärme von einer Heizschlange erzeugt wird.

Feuerrost:

Das Gitter, auf dem die Holzkohle in der Feuerschale liegt.

Feuerschale:

Der Unterbau des Grills, in dem sich das Feuer oder die Wärmequelle befindet.

Gasgrill:

Ein Grill, bei dem Gas aus einer Gasflasche (oder gelegentlich auch aus der Gasleitung) als Wärmequelle verwendet wird.

Grillanzünder:

Alle möglichen Vorrichtungen oder Materialien wie der Anzündkamin, elektrische Grillanzünder, Wachs- oder Gelwürfel oder Pressholz zum Entzünden der Holzkohle.

Grillkörbe:

Aufklappbare Drahtkörbe, die das Grillen Gemüsescheiben, empfindlichen Fischstücken, Burger-Patties und anderen Lebensmitteln erleichtern. In

Kapitel 2

wird das Grillzubehör ausführlicher beschrieben.

Hibachi:

Ein kleiner tragbarer Grill ohne Deckel, meist aus Gusseisen. Ein Hibachi eignet sich besonders gut zum Grillen am Strand.

Holzkohlebriketts:

Der für Feuer am häufigsten verwendete Brennstoff, hergestellt aus gemahlener Holzkohle, Kohlenstaub und Stärke. Diese Materialien werden in eine einheitliche Form gepresst und in Säcken mit unterschiedlichem Gewicht verpackt. Hier gibt es große Qualitätsunterschiede.

Holzkohlegrill:

Ein Grill, bei dem hauptsächlich Holzkohle als Brennstoff verwendet wird. Ein Holzkohlegrill kann rund, quadratisch, mit oder ohne Deckel, tragbar oder fest installiert sein. Der am häufigsten verwendete Holzkohlegrill ist der Kugelgrill.

Holzschnitzel und

Holzstückchen:

Räucherchips aus Hartholz, die dem Feuer zugegeben werden, um Lebensmitteln beim Grillen ein rauchiges Aroma zu verleihen. Am besten eignen sich Hickory, Mesquiten und Weinreben oder auch Obstgehölze wie Apfel oder Kirsche.

Keramikbriketts:

Diese Briketts bestehen aus glänzendem Material und werden bei Gasgrills für die Wärmeübertragung von den Brennern und eine gleichmäßige Wärmeverteilung unter dem Grillrost verwendet. Briketts aus Keramik brennen im Gegensatz zu Holzkohlebriketts nicht ab.

Lavasteine

und

Metallplatten

sind Alternativen zu Keramikbriketts. Sie erzeugen jedoch nicht den von vielen so geliebten rauchigen Holzkohlegeschmack.

Kugelgrill:

Ein relativ kostengünstiger runder Holzkohlegrill mit einem schweren Deckel. Er steht auf drei Beinen und eignet sich besonders gut zum direkten oder indirekten Grillen.

Lavastein:

Dieser langlebige Naturstein vulkanischen Ursprungs wird als Alternative zu Keramikbriketts verwendet. Der unregelmäßig geformte Lavastein verbreitet im Gas- oder Elektrogrill eine gleichmäßige Wärme. Der Lavastein kann immer wieder verwendet werden.

Lüftungsschieber:

Die Öffnungen in einem Grilldeckel oder in einer Feuerschale, die wie Jalousien geöffnet und geschlossen werden können. Wenn die Lüftungsschieber geöffnet sind, erhält das Feuer mehr Sauerstoff und entwickelt höhere Temperaturen. Geschlossene Lüftungsschieber bewirken das Gegenteil. Manche Grills haben keine Lüftungsschieber.

Marinieren:

Vorgang, bei dem Lebensmittel in eine flüssige Gewürzmischung eingelegt werden, um vor dem Garen das Aroma auf das Lebensmittel zu übertragen. Die Flüssigkeit, in der die Lebensmittel eingelegt werden und die häufig aus Kräutern, Gewürzen, Öl und einer Säure wie Zitronensaft oder Essig zubereitet wird, wird als

Marinade

bezeichnet.

Minigrill:

Ein kostengünstiger offener Holzkohlegrill mit einem Rost, der sich meist nur wenige Zentimeter über der Kohle befindet. Ein Minigrill eignet sich am besten zum schnellen Grillen. Einige Minigrills sind mit einem Teildeckel versehen, um die Wärme besser zu halten.

Rost:

Das Gitter aus Metallstäben, auf das das Grillgut gelegt wird, wird als

Rost

oder

Grillrost

bezeichnet. (Der Weber-Grill stiftet hier ein wenig Verwirrung, weil er diesen Bereich als Feuerrost bezeichnet. So wird jedoch im Allgemeinen das Metallstück bezeichnet, auf dem sich die Holzkohle befindet.) Jeder Grill verfügt über einen Rost.

Scharf anbraten:

Vorgang, bei dem Lebensmittel bei relativ hoher Hitze direkt gegart werden, um wunderbare Röstaromen zu bekommen, die Lebensmittel werden schön saftig und aromatisch. Sie erhalten eine braune Kruste, auch

Branding

genannt.

Smokerbox:

Ein kleiner perforierter Behälter aus Stahl oder Gusseisen, der direkt auf die Lavasteine oder Keramikbriketts in einem Gasgrill gestellt wird. Diese Box enthält aromatisierte Holzschnitzel und sorgt für den Rauch.

Stichflammen:

Flammen, die durch Fett verursacht werden, das auf heiße Kohlen oder Lavasteine tropft.

Stückige

Naturholzkohle:

Der Koksrückstand, der bei der Verkohlung von Holz in einem Brennofen entsteht. Kommt meist in Form von Stücken vor. Hierbei handelt es sich um eine Wärmequelle für Holzkohlegrills. Mit stückiger Naturholzkohle entsteht ein besonders rauchiges Aroma.

Trockenmarinade:

Eine konzentrierte aromatische Mischung aus getrockneten oder frischen Kräutern und Gewürzen, die vor dem Grillen auf die Oberfläche von Lebensmitteln aufgetragen wird.

Tropfschale:

Eine Metallschale, die unter dem Grillgut aufgestellt wird, um beim direkten Grillen Fett und Saft aufzufangen.

Ein paar Hinweise, bevor Sie beginnen

Jeder Koch hat seine eigenen Vorlieben. Daher ist es am besten, wenn Sie unsere kennen, bevor Sie unsere Rezepte ausprobieren. Hier ein paar Hinweise:

Die

Kapitel 2