Heimbrauen für Fortgeschrittene E-Book

Hagen Rudolph

• Herausgeber: Fachverlag Hans Carl
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Edition BRAUWELT
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 136

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Heimbrauen liegt im Trend. Diese Entwicklung ist erkennbar an dem wachsenden Angebot an Einstiegsliteratur und Seminaren zu diesem Thema. Hobbybrauer sind sehr kreativ, wenn es darum geht mit bescheidenen Mitteln Bier zu Hause zu brauen. Hierzu ist ein fundiertes Wissen erforderlich, doch die einschlägige Fachliteratur ist schwer zugänglich. Der Autor Hagen Rudolph schließt mit "Heimbrauen für Fortgeschrittenen" die Lücke zwischen den Ratgebern der ersten Schritte auf der einen und dem Fachbuch auf der anderen Seite. Leicht verständlich beleuchtet er wichtige Schritte beim Bierbrauen. Dadurch gelingt es dem Leser Zusammenhänge zu verstehen, Fehler zu erkannen und die Einflussfaktoren richtig zu steuern. Somit kann der Hobbybrauer problemlos seine individuellen Bierrezepturen verwirklichen. In diesem Buch greift Hagen Rudolph auf seine lange Erfahrung als Hobbybrauer und Anbieter von Seminaren zum Thema Brauen für Anfänger und Fortgeschrittene zurück.

Leseprobe

Für Marie und Laura. Und für Dagmar ...

Hagen Rudolph

Heimbrauen für Fortgeschrittene

Tipps und Tricksfür erfahrene Hobbybrauer

Der Autor

Hagen Rudolph ist passionierter Hobbybrauer und veranstaltet Brauseminare. Es wurden bereits mehrere seiner selbstgebrauten Biere prämiert.

Haftungsausschluss

Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen erstellt und gemeinsam mit dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch lassen sich (im Sinne des Produkthaftungsrechts) inhaltliche Fehler nicht vollständig ausschließen. Die Angaben verstehen sich daher ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie seitens des Autors oder des Verlages. Autor und Verlag schließen jegliche Haftung für etwaige inhaltliche Unstimmigkeiten sowie für Personen-, Sach- und Vermögensschäden aus.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Verlag Hans Carl

© 2002 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg

4. Auflage 2017

Alle Rechte vorbehalten

Das Werk ist einschließlich aller seiner Teile urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung in elektronische Systeme.

BRAUWELT ist eine eingetragene Marke der Raimund Schmitt Verpachtungsgesellschaft mbH & Co.KG

Fotos: Dr. Hagen Rudolph

Gestaltung: Wildner + Designer, Fürth, www.wildner-designer.de

ISBN: 978-3-418-00789-2

Inhalt

Prolog

Neue Geschichte des Bieres

Wasser

Wasserhärte

Säuregehalt (pH-Wert)

Acidität

Restalkalität

Berechnung der Restalkalität

Weitere Bestandteile des Wassers

Wasseranalyse

Wasseraufbereitung

Malz

Rohgetreide

Mälzen

Malz- und Bierfarbe

Malze

Schroten

Maischen

Gussführung

Eiweiß und Enzyme

Konzentrierte Maische

Dekoktionsverfahren

Sudhausausbeute

Hopfen

Inhaltsstoffe des Hopfens

Hopfensorten

Hopfenprodukte

Berechnung der Hopfenmenge

Zeitpunkt(e) der Hopfengabe

Hefe

Hefeprodukte

Hefenährstoffe

Hefeernte

Eigene Hefezucht

Herführen der Hefe

Gärung und Lagerung

Anstellen

Gärführung

Veränderung während der Gärung

Ungewohnte Gärerscheinungen

Speise

Behältnisse

Nachgärung

Biergenuss – Sensorik

Verkostungskriterien

Geruchs- und Geschmackseindrücke

Merkmale verschiedener Biersorten

Geruchs- und Geschmacksfehler

Rezepte

Irish Stout (Guinness Art)

Premium Pilsener

Schwarz-Pils

Pilsener (Rudolph‘sches Infusionsverfahren)

Pilsener (konzentrierte Würze)

Amberbier

Märzen

Rauchbier

Superstarkbier

Ausklang – Die Ballade vom Bierbrauen

Anhang

Berechnung von Alkoholgehalt und Brennwert

Korrektur der Spindelergebnisse

Adressen und Bezugsquellen

Register

Prolog

Der Autor beim Brauen

„Alles fließt“, wusste bereits Heraklit, und vielleicht dachte er dabei auch an Bier. Die Welt bleibt nicht stehen, meinte er, und Hobbybrauer entwickeln sich ebenfalls weiter. Aus Einsteigern werden Fortgeschrittene. Nach anfänglichen Unsicherheiten stellt sich bald eine gewisse Routine ein. Wir verändern Rezepturen und entdecken unsere geschmacklichen Vorlieben. Wir experimentieren ein wenig, basteln mit den Gerätschaften herum (oder auch nicht), schnappen neue Ideen auf (oder haben sie selber) und genießen das immer besser werdende, selbst gebraute Bier.

Schließlich kommen wir an einen Punkt, an dem wir aus vielen Büchern nichts mehr lernen, denn als einführende Ratgeber gehen sie über einen gewissen Schwierigkeitsgrad nicht hinaus. Macht nix, das Bier schmeckt ja. Aber andererseits – können wir nicht drumherum noch einiges tun? Die Wasserqualität gezielt beeinflussen? Die Maischarbeit verbessern? Den Hopfeneinsatz optimieren? Unsere eigene Hefe züchten? Und dies und das?

Jawohl, wir können. Allerdings mussten wir dazu bislang die Fachliteratur für Brauereien und Braumeister konsultieren, welche nicht nur teuer, sondern obendrein oft sehr wissenschaftlich und fachspezifisch gehalten ist. Ziemlich starker Tobak für normale Hobbybrauer ohne besondere naturwissenschaftliche Vorkenntnisse, die lediglich den Brauprozess etwas besser durchschauen und ihr Bier verfeinern möchten.

Für sie habe ich dieses Buch geschrieben. Es versucht, die Lücke zwischen Anfänger- und Fachliteratur zu verkleinern. Es liefert…

•Hintergrundinformationen über Produkte, deren Gewinnung oder Herstellung und Eigenarten,

•selbst entwickelte Übersichten, die komplexe Zusammenhänge möglichst auf einen Blick begreifbar machen sollen,

•nützliche Formeln und Tabellen zu unterschiedlichen Zwecken,

•neue Rezepte und Anregungen für eigene Experimente,

•praxisbezogene Hinweise, auch wenn sie manchmal die graue Theorie vom Tisch fegen (Theorie ist, wenn man alles weiß und nichts funktioniert. Praxis ist, wenn alles funktioniert, und keiner weiß warum.),

•das alles umrahmt von der Neuen Geschichte des Bieres und der Ballade vom Hobbybrauer, bei denen ausnahmensweise nicht die Information, sondern die Unterhaltung im Vordergrund stehen.

Wie der Titel „Heimbrauen für Fortgeschrittene“ nahelegt, setze ich gewisse Vorkenntnisse und Erfahrungen voraus. Das „Kleine Einmaleins“ des Hobbybrauens sollten Sie bereits im Kopf haben. Sie finden es beispielsweise in meinem Buch „Heimbrauen“ (Fachverlag Hans Carl, 5. Aufl., 2017). Auch die wichtigsten Gerätschaften (Brau-, Filter- und Gärgefässe, Bierspindel, Thermometer usw.) beschreibe ich nicht noch einmal, um Wiederholungen zu vermeiden. Sie dürften ebenfalls bekannt und vorhanden sein.

Außerdem möchte ich auf meine Website „www.hagenrudolph.de“ verweisen. Dort finden Sie eine Ecke für Hobbybrauer mit Informationen und vielen Links, die schneller aktualisiert werden, als es in einem Buch möglich ist.

Viel Spaß beim Lesen und Brauen wünsche ich Ihnen.

Ihr Hagen Rudolph

Bardowick, im Januar 2017.

Neue Geschichte des Bieres

Die Geschichte des Bieres muss neu geschrieben werden. Ein mir gut bekannter Bierhistoriker, Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau, hat auf seinen ausgedehnten Exkursionen durch alle Welt bislang verborgene Fakten zusammengetragen, die ein anderes Licht auf die Entstehung des Bieres fallen lassen. Auch die Geschichte bleibt nicht stehen.

Gerüchte, ich hätte diesen Bierhistoriker nach dem Genuss selbstgebrauten Bieres erfunden, muss ich allerdings schärfstens dementieren. Schließlich zeigen unsere leuchtenden Vorbilder in Politik, Wirtschaft, Sport, Unterhaltung usw., dass scharfe Dementis fast immer der beste Beleg für die Wahrheit von Gerüchten sind.

Im ausgehenden zwanzigsten Jahrhundert hat Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau also in den Ruinen von Troja gebuddelt. Troja wurde bekanntlich neunmal wieder aufgebaut. Bei seiner Buddelei stieß von Hallertau auf die bis dahin unentdeckte Null-Version von Troja, verborgen unter den historisch dokumentierten neun späteren Trojas. Interessant in unserem Zusammenhang sind Funde, die auf einen ca. 8000 Jahre alten Getränkemarkt hinweisen, datiert anhand von Münzfunden aus der Wechselgeldkasse. Auf einer Münze war deutlich die Prägung „6001 v. Chr.“ (natürlich auf sumerisch) zu lesen. In der Nähe lagen zerbrochene Reste von Beugelbuddelbier-Behältnissen, welche die Sumerer neben den im Inland üblichen Amphoren offenbar für den Export verwendeten.

Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau

Flaschenetiketten kannte man damals nicht, weil das Papier noch nicht erfunden war. Also hängte man den Beugelbuddelbier-Behältnissen kleine Keilschrift-Tontäfelchen mit wichtigen Informationen zum jeweiligen Flascheninhalt um, so wie heute auf den Rückseiten der Flaschen oft Etiketten mit kurzen Geschichten kleben. Daraus konnte von Hallertau rekonstruieren, wie die Sumerer ihr Bier entwickelt haben.

Es begab sich in der Stadt Ur am Euphrat an einem besonders heißen Sommertag. Im dortigen Haupttempel ließ sich nach Feierabend ein Mönch auf seiner kargen Bank nieder. Erschöpft und völlig verschwitzt stammelte er: „Ich hab‘ Durst. Ich brauch ein Bier!“ (natürlich auf sumerisch). Aber es gab noch kein Bier. Und da das sumerische Reich eine blühende Getreideanbaukultur pflegte, beauftragte der Abt des Tempels – selber durstig – seine Brüder, aus den vorhandenen Rohstoffen ein Bier zu entwickeln. Ihr Produkt, das heute noch bekannte „Ur-Bock“, war ein durchschlagender Erfolg und begann fortan seinen Siegeszug um die Welt.

Bei der Gelegenheit konnte Prof. Dr. Gambrinus von Hallertau nachweisen, dass die deutschen Brauklöster nahtlos an der sumerischen Tempeltradition anknüpften. Und ein weiteres Rätsel enträtselte er gleich mit.

Am 18. April 1999 gab es in der Welt am Sonntag einen Bericht mit der Überschrift „Wer erfand das Schreiben, als noch keiner Lesen konnte?“. In der Tat eine interessante Frage, auf die man erst einmal kommen muss. Es ging um ein Symposium internationaler Sprachforscher an der Universität von Pennsylvania. Die Sumerer, uns als die ältesten Bierbrauer bekannt, haben die Schrift erfunden. Und da sie die Schrift erfunden haben, sind sie uns als die ältesten Bierbrauer bekannt, denn so stammen die frühesten Aufzeichnungen von ihnen.

Nun liegt die Antwort auf der Hand, und alle Sprachforscher sollten aufmerken, was ein Bierhistoriker zu des Rätsels Lösung beizutragen hat: Die Sumerer mussten die Schrift erfinden, um ihre Brauprotokolle führen zu können! Die Schrift als Nebenprodukt des Bierbrauens, entwickelt in einem Brautempel in Ur. Hand auf‘s Herz: Hätten Sie das gedacht?

Soweit einige neue Forschungsergebnisse, die ich meinen Lesern nicht schuldig bleiben wollte. Nun ist uns ja allen bekannt, dass Bier eine wichtige Sache ist. Entsprechend ernsthaft, fast schon wissenschaftlich geht es in den folgenden Kapiteln weiter. Ehrlich!

Wasser

Warum ist es für Hobbybrauer nützlich, sich mit dem Rohstoff Wasser zu beschäftigen?

•Die meisten Wässer sind nicht gleichermaßen gut für alle Biersorten geeignet.

•Die Kenntnis grundlegender Zusammenhänge ermöglicht eine Anpassung der Rezeptur an das vorhandene Wasser, gegebenenfalls auch eine gezielte Aufbereitung des Wassers.

•Dadurch lässt sich die Auswahl der anderen Rohstoffe optimieren, die Ausbeute erhöhen und die Qualität des Bieres verbessern.

Chemisch reines Wasser – H2O – gibt es allenfalls im Labor. Natürliches Wasser kommt praktisch nie in reiner Form vor. Bereits auf seinem weiten Weg von den Wolken zur Erde fängt es Staub, Pollen und sonstige Partikel ein. Wenn es als Niederschlag auf dem Boden angelangt ist und unterschiedliche Erdschichten oder Gesteine durchsickert, filtert das Erdreich jene Partikel zwar größtenteils aus, aber das Wasser reichert sich mit einer Reihe anderer Substanzen an. Es enthält daher stets Anteile von Gasen, Salzen und sonstigen Bestandteilen. Diese treten im Wasser grob-dispers (grob verteilt), kolloid-dispers (fein verteilt) oder dissoziiert (gelöst) auf.

Orts- oder regionenspezifische Biertypen entstanden in der Regel unter dem Einfluss des vorhandenen Wassers. Um Geschmack und Ausbeute zu optimieren, passte man Zutaten und Brauverfahren dem Wasser an. Man entwickelte beispielsweise Biere Münchner, Dortmunder, Wiener oder Pilsener Typs, um nur einige besonders bekannte zu nennen, von denen noch zu reden sein wird. Sie waren ohne das jeweils vorgefundene Wasser kaum denkbar. Darum haben wir unsere heutige Sortenvielfalt nicht zuletzt unterschiedlichen Wasserqualitäten zu verdanken, und wir können inzwischen auch erklären, warum diese Biertypen die jeweiligen Wässer optimal ausnutzen.

Wasserhärte

Ein entscheidender Parameter der Wasserqualität ist die Wasserhärte. Sie wird ausgedrückt in Grad deutscher Härte (°dH). Ein „deutscher Härtegrad“ entspricht 1 g Kalziumoxyd (CaO) in 1 hl Wasser (bzw. 10 mg CaO pro Liter Wasser – abweichend davon gibt es z.B. „englische“ oder „französische“ Härtegrade).

Dies ist freilich erst die Gesamthärte. Sie setzt sich zusammen aus Karbonathärte und Nichtkarbonathärte. Nach dem Gesetz über Einheiten im Messwesen vom 1.1.1978 wurden die Bezeichnungen zwar durch neue ersetzt, die alten Bezeichnungen sind aber noch immer weit überwiegend in Gebrauch. Das ist angesichts der unzumutbaren neuen Wortungetüme verständlich, und ich werde es nicht anders halten.

frühere Bezeichnung

heutige offizielle Bezeichnung

Gesamthärte

Summe der Erdalkalien

Karbonathärte

Karbonationen der Erdalkalien

Nichtkarbonathärte

Nichtkarbonationen der Erdalkalien

Was hat es mit den Begriffen auf sich? Zum Verständnis müssen wir uns auf das Terrain der Chemie begeben. Eingefleischte Chemiefans, die es noch genauer wissen wollen, können weitere Details in Heyses „Handbuch der Brauerei-Praxis“ oder in Narziß‘ „Abriss der Bierbrauerei“ nachschlagen. Wer das Periodensystem nicht kennt, kann die Informationen einfach ignorieren, oder sich in einem Chemiebuch mit ihm vertraut machen.

Die Zuordnung bestimmter Salze zur Nichtkarbonat- oder Karbonathärte zeigt die folgende Abbildung. Ihr lässt sich entnehmen, dass etwa Magnesiumkarbonat zur Karbonathärte beiträgt, Calciumsulfat hingegen zur Nichtkarbonathärte.

Bestandteile der Nichtkarbonat- und Karbonathärte

Für Bier ist neben der Karbonathärte vor allem ihre Relation zur Nichtkarbonathärte von Interesse. Brauwässer können diesbezüglich erhebliche Unterschiede aufweisen. Günstig für den Biergeschmack ist ein Verhältnis (Karbonathärte : Nichtkarbonathärte) von 1 : 2,5. Bei einem Verhältnis von 1 : 3,5 wird das Bier etwas heller. Diese Relationen sind aber eher selten anzutreffen, und es ist nicht erforderlich, Wasser aufzubereiten, nur um diese Verhältnisse zu erreichen.

Einige charakteristische Kombinationen (wenig oder viel Karbonathärte mit wenig oder viel Nichtkarbonathärte) haben zu den bereits erwähnten berühmten Biertypen (historische Werte für Pilsener, Münchner, Dortmunder, Wiener – wir kommen weiter unten darauf zurück) geführt, wie die Abbildung zeigt:

In enger Verbindung zur Wasserhärte steht der Säuregehalt des Wassers. Erst wenn wir uns damit befasst haben, können wir verstehen, warum die verschiedenen Biertypen entstanden sind.

Zunächst gilt:

•Karbonathärte ist für den Brauer gewissermaßen die „böse“, Nichtkarbonathärte dagegen die „gute“ Härte.

•Je höher die Karbonathärte, desto eher ist eine Aufbereitung des Wassers nötig, um Probleme beim Maischen zu vermeiden.

•Je höher die Nichtkarbonathärte, desto mehr wird den Problemen der Karbonathärte entgegengewirkt.

Säuregehalt (pH-Wert)

pH-Werte (0 bis 14) und ihre Bedeutung

Wenn die Wasserstoffionen-Konzentration in einer Lösung z.B. 10–6,5 beträgt, dann ist der pH-Wert 6,5. Wissenschaftler nennen diese 6,5 den „negativen dekadischen Logarithmus der Wasserstoffionen-Konzentration“. Aber das sei nur der Vollständigkeit halber erwähnt.

Die Trinkwasserverordnung (TVO) sieht einen pH-Wert des Trinkwassers, welches ja normalerweise unser Brauwasser ist, zwischen 6,5 und 9,5 vor. Hobbybrauer können mit Indikatorpapier (über den Fachhandel oder in Apotheken zu beziehen) oder auch mit elektronischen Messgeräten den pH-Wert ausreichend genau für eine erste, grobe Orientierung ermitteln. Unser Brauwasser soll leicht sauer sein, um zu guten Ergebnissen zu führen.

Das Brauwasser sollte nicht im basischen (alkalischen) Bereich liegen. Sein pH-Wert sollte also maximal 7,0 betragen, besser jedoch bei ca. 6,5 liegen.

Acidität

Natürlich vorkommendes Wasser enthält als Ionen gelöste („aktuelle“) sowie nicht gelöste („potenzielle“) Säuren. Während der pH-Wert nur erstere erfasst, ergibt die Summe der aktuellen und potenziellen Säuren (die Gesamtmenge aller Säurebildner) die Acidität (Konzentration der Säuren). Ihr Gegenstück (Konzentration der Basen) heißt Alkalität und entspricht in der Regel der Konzentration der im Wasser enthaltenen Hydrogencarbonat-Ionen.

Die Acidität des Brauwassers wird bestimmt durch

•aciditätserhöhende Calcium- und Magnesiumionen (enthalten in Karbonat- und Nichtkarbonathärte); sie überführen schwach alkalische sekundäre Phosphate in saure primäre Phosphate und senken dadurch den pH-Wert:

•aciditätsvernichtende Hydrogenkarbonationen (treten auf in der Karbonathärte und in Verbindung mit Alkalimetallen); sie verbrauchen H+-Ionen und erhöhen dadurch den pH-Wert:

Außerdem reagieren sie mit sauer wirkenden primären Phosphaten zu schwach alkalischen sekundären Phosphaten:

Noch vorhandene Hydrogenkarbonate können sekundäre Phosphate in stark alkalische tertiäre Phosphate umwandeln:

•aciditätsneutrale Ionen.

Folgende Übersicht verdeutlicht die Zuordnung und Wirkung der genannten Substanzen:

Verschiedene Ionen und ihr Einfluss auf die Acidität

Für die Gesamtalkalität sind Erdalkali- und Alkalikarbonate ausschlaggebend. Wenn keine Alkalikarbonate wie Soda (Na2CO3) oder Pottasche (K2CO3) vorhanden sind, wovon man oft vereinfachend ausgeht (Soda kommt beispielsweise vor allem in vulkanischen Gebieten vor), entspricht die Gesamtalkalität genau der Konzentration der Erdalkalikarbonate, also der Karbonathärte. Die ausgeglichene Alkalität (gleicht die alkalische Wirkung aus) bemisst sich anhand der Calcium- und Magnesiumionen.

Restalkalität