Heimbrauen E-Book

Hagen Rudolph

• Herausgeber: CARL, HANS, FACHVERLAG
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Edition BRAUWELT
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 97

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Selber Bier brauen, mit einer persönlichen Note, zumGenießen allein oder einfach im Freundeskreis - zu kompliziert? Zu aufwändig? Keineswegs! Dieses praktische Handbuch zeigt, dass Bierbrauen nicht nur viel Spaß machen kann, sondern eigentlich auch ganz einfach ist. Der Autor führt den Bierfreund Schritt für Schritt durch den Brauprozess und erklärt praxisnah alles, was für einen erfolgreichen Einstieg wichtig ist. Das Handbuch ist übersichtlich gegliedertund bietet einen schnellen, aber umfassenden Überblick über "Rohstoffe", "Geräte" "Brauprozess" und "Gärung und Reifung". Zusätzlich werden Rezepte angeboten, die sowohl zum Nachmachen als auch zu eigenen Kreationen anregen sollen. Mit Hilfe dieses Handbuches wird es für den interessierten Laien möglich, in den eigenen vier Wänden praktisch jede Biersorte selbst herzustellen. "Heimbrauen" ist vor allem für Neulinge der Braukunst ein unverzichtbarer Ratgeber.

Leseprobe

Für Dagmar …

Heimbrauen

Schritt für Schritt zum eigenen Bier

Hagen Rudolph

Der Autor:

Dr. Hagen Rudolph ist passionierter Hobbybrauer und veranstaltet seit 1997 Brauseminare. Er hat bislang vier Bücher zu dem Thema geschrieben und eine DVD produziert.

Infos unter www.hagenrudolph.de.

Haftungsausschluss:

Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen erstellt und gemeinsam mit dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch lassen sich (im Sinne des Produkthaftungsrechts) inhaltliche Fehler nicht vollständig ausschließen. Die Angaben verstehen sich daher ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie seitens des Autors oder des Verlages. Autor und Verlag schließen jegliche Haftung für etwaige inhaltliche Unstimmigkeiten sowie für Personen-, Sach- und Vermögensschäden aus.

Bibliographische Informationen Der Deutschen Nationalbibliothek:

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliographie; detaillierte bibliographische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

Verlag Hans Carl

©2006 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg

7. Auflage 2022

Alle Rechte vorbehalten

Das Werk ist einschließlich aller seiner Teile urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung in elektronische Systeme.

BRAUWELT ist eine eingetragene Marke der Raimund Schmitt Verpachtungsgesellschaft mbH & Co.KG

Fotos: Dr. Hagen Rudolph

Gestaltung: Wildner + Designer, Fürth, www.wildner-designer.de

ISBN 978-3-418-00913-1

eISBN 978-3-418-00917-9

Inhalt

Vorwort

Einführung

Die Rohstoffe

Wasser

Malz

Hopfen

Hefe

Die Geräte

Einkochtopf

Wassereimer mit Literskala

Eimer- und Filterset

Thermometer

Maischepaddel

Jod

Spindel mit Zylinder

Messbecher, Schaumlöffel und Hefeshaker

Flaschen oder Fässer

Flaschenbürste

Sonstiges

Gerätschaften im Überblick

Das Maischen

Kurzanleitung

Vorbereitung

Einmaischen

Eiweißrast

Exkurs: Enzyme

Erste Verzuckerungsrast (Maltoserast)

Nachguss vorbereiten

Erste Jodprobe

Zweite Verzuckerungsrast

Nachtrag zur Maltoserast

Zweite Jodprobe

Endverzuckerung

Läutern und Anschwänzen

Läutern

Anschwänzen

Das Hopfenkochen

Dosierung des Hopfens

Erste Hopfengabe

Zweite Hopfengabe

Das Ausschlagen

Filtern

Speise abfüllen

Exkurs: Brauen mit Malzextrakt

Fertigkits

So geht‘s

Kühlen, Spindeln und Anstellen

Kühlen

Trockenhefe rehydrieren

Stammwürze messen (Spindeln)

Anstellen

Hauptgärung und Abfüllen

Das Ankommen

Die Kräusen

Die Decke

Flaschen spülen

Gärende

Nicht vergärbarer Restextrakt

Speisezugabe

Schlauchen

Nachgärung und Reifezeit

Nachgärung

Lagerung

Etiketten

Das Ergebnis

Öffnen und Einschenken

Flaute in der Flasche

Volldampf auf den Flaschen

Die Bürokratie

Bier

Biersteuer

Rezepte

Pilsener

Märzen

Spezial (Festbier)

Bock

Weizenbier

Weizen dunkel

Altbier

Kölsch

Schlusswort

Quellen

Literatur

Paragraphen im Internet

DVD

Der Autor

Bezugsquellen

Register

Vorwort

Unser Bier ist ein Jahrtausende altes Traditionsgetränk. Dennoch hat die arbeitsteilige Industriegesellschaft uns in wenigen Jahrzehnten völlig vergessen lassen, dass wir es selbst brauen können, wie früher in normalen Haushalten üblich. Seit einigen Jahren freilich erobert das Heimbrauen verlorenes Terrain zurück und findet immer mehr Freunde. Schließlich ist es einfach, macht viel Spaß und das Ergebnis erfreut Herz und Gaumen. 1996 erwischte es auch mich. Seitdem braue ich eigenes Bier. Vom ersten Sud war ich gleich so begeistert, dass ich intensiv in das Hobby eingestiegen bin. Inzwischen habe ich zwei Bücher zum Thema veröffentlicht – eins für Anfänger (1999) sowie eins für Fortgeschrittene (2002). Zusätzlich habe ich weit über hundert Seminare durchgeführt und einen Lehrfilm produziert (erst als Video, jetzt als DVD erhältlich).

Einige Rohstoffe und Gerätschaften zum Brauen

Aus Fragen und Problemen der Teilnehmer und Leser sowie der Beschäftigung mit speziellen Aspekten des Bierbrauens ergaben sich im Laufe der Zeit Ideen für Verbesserungen des Verfahrens und Erweiterungen des Repertoires, also eine Menge neues Material. Nach sieben Jahren ist es daher höchste Zeit, ein neues Buch für Einsteiger zu schreiben, welches inhaltlich und didaktisch auf dem neuesten Stand der Erkenntnisse ist. Im Gegensatz zum ersten Buch konzentriert sich dieses allein auf die Vermittlung der Braukunst.

Es ist mein Ziel, Ihnen als angehendem Hobbybrauer solides Basiswissen zu vermitteln, mit dem Sie erste Erfahrungen sammeln, viel anfangen und fast alles machen können. Haben Sie dann einige Sude gebraut und eine gewisse Sicherheit erreicht, können Sie langsam wagen, zu experimentieren und sich um Details zu kümmern. Dabei hilft Ihnen beispielsweise mein Buch für Fortgeschrittene. Aber soweit müssen Sie erst einmal kommen.

Die Fotos stammen übrigens allesamt von mir und zeigen genau das, worüber jeweils berichtet wird (keine gestellten Szenen). Sie sind im Verlauf mehrerer Monate beim Brauen diverser Biere entstanden. Wundern Sie sich also nicht, wenn die benutzten Geräte oder die Farben der Sude zwischendurch wechseln.

Weitere Informationen, hilfreiche Links, Fehlerkorrekturen (hoffentlich nicht erforderlich) und Rezepte finden Sie auf meiner Website.

Eine erbauliche Lektüre und viel Freude mit den selbstgebrauten Ergebnissen wünsche ich Ihnen.

Ihr Hagen Rudolph

Dahlenburg (Niedersachsen), im Januar 2006.

Vorwort zur 7. Auflage

Nun geht „Heimbrauen“ bereits in die siebte Auflage. Das ist eine weitere Gelegenheit, Aktualisierungen vorzunehmen, die diesmal etwas gewichtiger sind. Denn 2019 erschien mein neues Buch „Craft-Bier. Brauen und Genießen“, ebenfalls im Verlag Hans Carl. Darin finden Sie unter anderem viele Tipps für die kreative Gestaltung und Weiterentwicklung von selbstgebrautem Bier mit ungewöhnlichen und exotischen Zutaten wie Früchten, Gewürzen, Kräutern, Blüten und vielem mehr. Im Kielwasser dieses Projekts – und darum geht es hier – kümmerte ich mich um eine ältere Baustelle, nämlich die Rasten während des Maischens.

Bei meinen Anfängen als Hobbybrauer in den Neunzigerjahren wählte ich die Bezeichnungen Maltoserast – erste Verzuckerungsrast – zweite Verzuckerungsrast. Es gab auch andere Möglichkeiten, doch ich musste mich ja irgendwie entscheiden. Später war ich damit nicht mehr ganz glücklich, behielt die Bezeichnungen aber bei. 2019 entschloss ich mich endlich zum Wechsel. Seither spreche ich von erster Verzuckerungsrast (Maltoserast) – zweiter Verzuckerungsrast – Endverzuckerung. Das passt einfach besser. Die Brauprotokolle, die Sie auf meiner Website zum Herunterladen finden, enthalten diese Änderungen bereits. Ab der vorliegenden Auflage stehen jene Änderungen also in diesem Buch.

Damit wünsche ich Ihnen viel Freude beim Brauen – und genießen Sie Ihr selbstgebrautes Bier!

Ihr Hagen Rudolph

Bardowick (Niedersachsen), im November 2021.

Einführung

Zum Auftakt stellen sich zwei grundsätzliche Fragen: Was ist Bier, und wie entsteht es?

Nun, Bier ist ein wohlschmeckendes, alkoholhaltiges, spritziges Getränk, hergestellt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Alkohol und Kohlensäure entstehen bei der Gärung aus Zucker. Zucker bildet sich beim Maischen aus der im Malz enthaltenen Stärke. Malz ist Getreide, welches zum Keimen gebracht und dann getrocknet wurde.

Das war auch schon der Brauprozess in der allerkürzesten Kurzform und von hinten aufgezäumt. Aber bekanntlich steckt der Teufel im Detail. Kommen wir also im Rest dieses Buches zu den Einzelheiten.

Viele Wege führen zum fertigen Bier. Für das Selberbrauen gibt es mehrere Verfahren, die ich Ihnen aber nicht alle vorstellen möchte. Stattdessen konzentrieren wir uns auf das meiner Ansicht nach einfachste, das aufsteigende Infusionsverfahren. Damit können Sie praktisch jedes Bier herstellen. Sollten Abweichungen erforderlich sein, stehen diese üblicherweise im Rezept. Sie sollten aber gleich wissen, dass das Bierbrauen etwas Geduld erfordert. Der Brautag selbst dauert mit längeren Pausen etwa sechs Stunden. Während die Hauptgärung mit der Dauer von einigen Tagen noch überschaubar ist, braucht das Bier für die anschließende Nachgärung und zum Reifen mehrere Wochen. Die sollten Sie ihm auch unbedingt gönnen, denn was nützt der Aufwand, wenn das Ergebnis am Ende nicht optimal schmeckt, weil der Trank noch nicht ausgereift ist …

Es dauert also viele Wochen, bis Sie Ihr Bier beurteilen können. Erst dann ist es an der Zeit, zu überlegen, was für den nächsten Sud übernommen (weil gelungen) und was geändert (weil noch nicht nach Wunsch) werden soll. Wie auch immer – Sie müssen die Einzelheiten seiner Herstellung vorliegen haben. Zu dem Zweck empfiehlt es sich, ein Brauprotokoll zu führen.

Tipp

Ein Brauprotokoll, welches zugleich als Leitfaden für das Brauen dient, finden Sie auf meiner Website (www.hagenrudolph.de) als PDF-Datei zum Herunterladen. Dort finden Sie auch eine immer wieder ergänzte Ecke mit Fragen und Antworten zu Sachverhalten von allgemeinem Interesse.

Noch ein wichtiger Hinweis. Gelegentlich empfehle ich in diesem Buch bestimmte Maßnahmen oder warne vor anderen. Mitunter denken Sie vielleicht, dass so ein Fehler oder Problem unmöglich sei. Belächeln Sie selbst scheinbar weit hergeholte Ratschläge besser nicht – sie beziehen sich zu hundert Prozent (!) auf Probleme aus der Praxis, die jeden betreffen können. Mit anderen Worten: Es könnten Ihre Fehler sein.

Im Laufe der Jahre habe ich bereits von den kuriosesten Situationen gehört und dabei helfen müssen. Die Lehren daraus gebe ich gerne weiter. Beim Fehlermachen kennt die Kreativität offenbar keine Grenzen, und so bleibt das Leben spannend.

Und damit genug der Vorrede. Kommen wir nun zu den Rohstoffen und Gerätschaften für das Brauen und anschließend zum Brauprozess selbst.

Die Rohstoffe

Bier besteht aus vier Rohstoffen, nämlich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Dies sei bereits im Reinheitsgebot von 1516 festgelegt, so erzählt man uns. Stimmt aber nicht. Besagtes Reinheitsgebot spricht lediglich von Wasser, Gerste und Hopfen, nicht von Malz und nicht von Hefe. Auf diese und andere Ungereimtheiten möchte ich an dieser Stelle jedoch nicht weiter eingehen.

Ich wunderte mich früher, wie man aus lediglich vier Zutaten so viele unterschiedliche Biere zaubern kann. Die Antwort ist ganz einfach. Es gibt nicht einfach nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, sondern viele Wasserqualitäten, verschiedene Malze, zahlreiche Hopfensorten und diverse Hefearten. Hinzu kommen unterschiedliche Brauverfahren. Außerdem wirkt sich jede kleine Abweichung im Brauprozess auf den Geschmack des Bieres aus, und dann verändert sich das Bier auch noch während der Lagerung. Daraus ergeben sich unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten, so dass die größere Herausforderung eigentlich nicht darin besteht, verschiedene, sondern gleiche Biere zu brauen.

Wichtig

Hobbybrauer können in der Regel nicht so präzise und computergesteuert konstant arbeiten wie größere Brauereien, die bereits bei den angelieferten Rohstoffen auf gleich bleibende Qualität achten. Warum sollten sie auch? Und so ergeben sich von ganz alleine von Sud zu Sud gewisse Schwankungen im Geschmack.

Wasser

Wasser ist unser erster Rohstoff. Sie werden in der Regel auf Leitungswasser zurückgreifen. Das sieht so klar und unscheinbar aus. Es verbergen sich jedoch gerade im Hinblick auf das Bierbrauen ziemlich komplexe chemische Zusammenhänge dahinter, deren Diskussion unseren Rahmen sprengen würde. In meinem Buch „Heimbrauen für Fortgeschrittene“ finden Sie die Themen Wasserqualität, Wasseranalyse und gezielte Wasseraufbereitung ausführlich dargestellt.

Nicht jedes Wasser ist für jedes Bier geeignet. Das wussten schon die Brauer vor hunderten von Jahren, und so haben sich in verschiedenen Regionen, in Abhängigkeit von der jeweils vorhandenen Wasserqualität, spezielle Biere herausgebildet. Denn ohne Kenntnis der naturwissenschaftlichen Zusammenhänge mussten die Brauer allein durch Versuch und Irrtum herausfinden, wie mit dem vorhandenen Wasser das bestmögliche Bier zu brauen ist, und diese für bestimmte Regionen typischen Biere sind die Ergebnisse dieser langen Prozesse.

Leitungswasser ist unser Brauwasser

Heute wissen wir: Brauwasser sollte möglichst weich und leicht sauer sein. Das heißt, es sollte maximal 10 °dH (Grad deutscher Härte) aufweisen und einen pH-Wert um 6,5. Werden diese Werte überschritten, muss man das Wasser entweder aufbereiten, oder dunklere bzw. obergärige Biere brauen. Dann fallen die Probleme kaum ins Gewicht.

Kompliziert wird die Materie, weil nicht einfach gilt: Je härter das Wasser, desto ungünstiger. Denn die Gesamthärte setzt sich zusammen aus Karbonat- und Nichtkarbonathärte. Die Karbonathärte verursacht allerlei Probleme. Die Nichtkarbonathärte wirkt diesen entgegen.

Meist überwiegt die Karbonathärte. Manchmal dominiert jedoch der Anteil der Nichtkarbonathärte, und das Wasser kann trotz enorm hoher Gesamthärte plötzlich wieder gut zum Brauen heller, untergäriger Biere geeignet sein, wenn auch nicht unbedingt für Pilsener.

Tipp

Wenn Ihre Wasserqualität zu wünschen übrig lässt (deutlich über 10 °dH), dann sollten Sie bevorzugt dunkle oder obergärige Biere brauen. Oder greifen Sie zu einer einfachen Form der Wasseraufbereitung, für die keine weiteren Kenntnisse erforderlich sind: Erhitzen Sie das Wasser (einige Liter mehr, als Sie tatsächlich benötigen) auf 75 °C und lassen Sie es dann stehen. Ein Teil der vorher gelösten Härtebildner (Calciumkarbonat bzw. Kesselstein) fällt aus und sinkt zu Boden. Das darüber stehende Wasser können Sie abziehen und zum Brauen verwenden.