Herbstfrüchte aus Wald und Wiese E-Book

Sindy Simone Grambow

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 61

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Mit Esskastanien und Haselnüssen zu kochen, ist vielen Spaziergängern geläufig. Vom Hagebutten und Weißdorn weiß so mancher, dass man daraus einen Tee brühen kann. Doch bei Bucheckern kommen bereits erste Zweifel: Da war doch was. Sind die nicht giftig? Spätestens bei Eicheln denken die meisten eher an Schweinemast und Kinderbasteleien, als ans Kochen, dabei sind auch sie, richtig zubereitet, genießbar. Lassen Sie sich mitnehmen in die Welt der echten Naturküche und bauen Sie wieder mehr Ursprünglichkeit ins Essen ein. Der Herbst bietet mit seinen Nüssen und Beeren einen wunderbaren Einstieg in die wilde Küche und die Rezepte sind so einfach gehalten, dass sie auch Kochanfängern der Naturküche gelingen. Also raus in die Wildnis und sammeln, sammeln, sammeln.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

VorwortBucheckernEichelnEsskastanien

Vorwort

Die Schatzkammer der Natur

Der Herbst ist die Zeit, in der viele Spaziergänger einem Eichhörnchen gleich durch die Wälder huschen und säckeweise Nüsse und Kastanien sammeln. Esskastanien und Haselnüsse sind vielen dabei geläufig. Hagebutten und Weißdorn kennen die meisten als Tee. Bei Bucheckern fangen einige schon an, zu stutzen: Da war doch was. Sind die nicht giftig? Spätestens die Eicheln bleiben dann aber doch liegen, weil man die bestimmt nicht essen kann – oder doch?

Anders als Haselnüsse sollte man Bucheckern und Eicheln nicht roh und ohne Vorbehandlung konsumieren. Als Kind habe ich natürlich die eine oder andere Buchecker auf Spaziergängen mit meinen Eltern geschält und genascht – und es überlebt. Heute, viele Jahre später, weiß ich, dass dies, trotz leichter Giftigkeit, nicht verantwortungslos war, denn als Kind hört man noch auf seinen Instinkt, der mir damals sagte: Nicht so viele davon essen.

Dieses Buch bietet Inspirationen für eigene Kochkreationen. Viele weitere Anregungen, Wildkräuter und Wildfrüchte das ganze Jahr über zu verwenden, finden sich auf meinem Blog unter www.unkrautgourmet.de. Seid kreativ! Immerhin haben unsere Vorfahren lange vor der Erfindung der Supermärkte nur mit dem gekocht, was sie in der Natur gefunden haben.

Das Schöne an den Rezepten: Sie brauchen nur wenige Zutaten und kommen ohne jeglichen Schnickschnack aus. Es handelt sich dabei weder um aufwendige Sterne-Koch-Rezepte, für deren Umsetzung man viele Jahre lernen muss, noch benötigt man viel Ausrüstung. Lediglich zwei bis drei besondere Geräte bedarf es in der Wildkräuterküche: Das ist ein Mixer oder Pürierstab, eine Flotte Lotte und ein Mörser. Es müssen ja für den Anfang keine Hochleistungsmodelle und Luxusausgaben sein und fürs erste Mal kann man auch beim Nachbarn fragen, ob er vielleicht im Besitz solcher Geräte ist und ob man sich diese einmal ausleihen kann. So hat auch der Wildkräuterneuling schnell Erfolgserlebnisse. Also: nur Mut! Allerdings sollte nur in den Topf wandern, was Ihr wirklich kennt! Seid Ihr unsicher bei der Bestimmung der Pflanzen oder Früchte, fragt unbedingt einen Fachmann um Rat. Das kann ein Biologe sein, ein bestimmungssicherer Gärtner oder ein gut ausgebildeter Wildkräuterexperte. Auch die nächstgelegene naturwissenschaftlich ausgerichtete Universität hilft oft gern weiter. 

Besser und ökologischer als konventionelles Supermarktessen ist eine saisonale Ernährung aus Wildwuchs ohnehin, und wenn nur jeder von uns einmal in der Woche im Supermarkt die Bananen aus Peru oder die Tomaten aus Spanien liegen lässt und stattdessen zur Naturkost vor der Haustür greift, ist der erste Schritt in einen wirklich nachhaltigen Alltag bereits gemacht.

Wir sind es immer noch: Jäger und Sammler.

Viele schöne, erfolgreiche Streifzüge durch die Natur wünscht Euch

Sindy

Diese Büchlein entstand in Erinnerung an meinem Vater.

Bucheckern

Geschälte Bucheckern - bis man eine Handvoll zusammen hat, braucht es vor allem eines: Zeit. Das macht die Bucheckern so wertvoll in der Küche.

Allgemeines zu Buchen und Bucheckern

Wahrlich – Bucheckern sind ein Genuss, wenn nur das Schälen nicht wäre. Die winzigen, aber optisch ansprechenden Samen aus den braunen Schalen zu schälen, ist ein wahres Geduldsspiel. Mit kochendem Wasser überbrüht lässt sich die Schale mit einem spitzen Messer zwar relativ leicht abziehen, aber dennoch dauert es einfach seine Zeit bis man eine Handvoll Bucheckern, auch Buchteln genannt, vorbereitet hat. Bucheckern sind nichts für Eilige, auch beim Sammeln nicht. Bis man ein Säckchen voll hat, kann es schon mal zwei Stunden dauern.

Die Buche hat alle fünf bis sechs Jahre ihr Mastjahr. Da die meisten Bäume in einen Wald alle ein unterschiedliches Alter haben, lohnt es sich, sich im heimischen Forst die Mastjahre der einzelnen Buchen auf besonderen Wanderstrecken zu merken. So kann man diese zyklisch immer wieder ablaufen, ohne sie jedes Jahr ansteuern zu müssen.

Die Früchte der Bucheckern hat man in Kriegszeiten analog zur Eichel geröstet und zu Kaffee-Ersatz vermahlen. Auch zum Strecken von Mehl und zum Pressen von Öl hat man sie eingesetzt. Dennoch können rohe Bucheckern in größeren Mengen gesundheitliche Probleme verursachen: Die Buchteln enthalten sehr viel Oxalsäure, einige Alkaloide und im Speziellen Fagin (chemisch Trimethylamin), das zu Magenschmerzen und Erbrechen führen kann. Röstet man die geschälten Buchteln aber, wird das Fagin weitestgehend zerstört.

Jeder, der schon einmal Bucheckern zubereitet hat, wird wissen, dass man im Alltag kaum größere Mengen essen wird. Das Sammeln an sich ist schon überaus mühsam, nicht nur wegen ihrer Kleinheit. Viel Buchteln sind zudem wurmstichig, man bückt sich also oft umsonst. Dazu kommt das mühselige Schälen. Und so ist mit einem bis zwei Gerichten, die Bucheckern enthalten, die Bucheckernsaison auch schon wieder um. Zeit genug sich zu überlegen, welches Rezept man im nächsten Jahr ausprobiert, denn freuen tut man sich dennoch drauf, vielleicht gerade weil Bucheckern so viel Mühe machen und man immer nur ein Gericht pro Jahr zubereitet.

Mittelalterlicher Salat mit Trauben und Bucheckern

Dies ist einer meiner Lieblingssalate, denn allein die Zutatenliste klingt bodenständig und dennoch raffiniert. Endiviensalat und Radicchio sind von Natur aus Salat mit vielen Bitterstoffen, und das ist auch gut so, denn genau diese Bitterstoffe sind gesund! Wer es weniger bitter mag, sollte den weißen Strunk entfernen. Die Bitterkeit wird durch die Süße der Trauben ebenfalls abgemildert. Nussig wird der Salat durch Kastanienhonig, eher würzig durch Tannenhonig. Auf diese Weise lässt sich der Salat nur aufgrund der Honig-Wahl schon in zwei Variationen anfertigen.

Insgesamt ergibt sich eine harmonische Komposition aus nussigen Bucheckern, süßen Trauben und bitteren Salaten, welche fein umspielt wird von der Geschmacksrichtung des jeweils gewählten Honigs. Und genau so war die Küche im Mittelalter. Auch hier haben die Köche bei Hof die adeligen Gaumen in wahre Geschmacksexplosionen versetzt.

Zutaten:

1 kleiner Kopf Endiviensalat

100 g Radiccio

500 g Schnittsalat

150 g kernlose Trauben

2 EL geröstete, grob gehackte Bucheckern

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

4 EL Balsamico-Essig

1 TL Senf

2 TL Tannen- oder Kastanienhonig

6 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Salat waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Die Weintrauben halbieren und mit den Bucheckern und Zwiebelwürfeln unter den Salat heben. Aus den übrigen Zutaten eine Soße mischen und kurz vor dem Servieren unter den Salat ziehen.

Wiesenquark mit Bucheckern und Wildkräutern

Immer wieder ein Gedicht: Der Wiesenquark mit Wildkräutern ist an sich schon ein Klassiker unter den Kräutersammlern, aber mit Bucheckern wissen die sammelwütigen Unkrautgourmets ihren Quark noch mal hervorzuheben. Es steckt natürlich auch viel Liebe in diesem Quark, denn das Schälen der Bucheckern muss schon mit zu den großen Passionen der Wildkräuterköche gehören.

Zutaten:

½ bis 1 Bund Kräuter (z.B. mit Brennnessel, Giersch, Löwenzahn, Schafgabe und Gundermann)

250 g Quark

2 EL Bucheckern (geschält, geröstet, grob gehackt)

1 TL Leinöl oder Olivenöl

1 Schuss Mineralwasser

1 Schuss heller Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer

Chilipulver

Zubereitung:

Die Kräuter waschen und feinhacken, dann Quark mit Öl und Mineralwasser cremig rühren.

Die Bucheckern und Kräuter dazugeben, verrühren und mit Gewürzen und Essig abschmecken. Schmeckt zu Pellkartoffen und auf Brot.

Buchecker-Brot

Analog zu einem Nussbrot lässt sich in nahezu jedem Rezept ein Teil der Nüsse durch Bucheckern ersetzen. Optisch sind sie jedenfalls ein echter Hingucker und lassen aus einem „gewöhnlichen Brot“ einen ganz besonderen Laib werden.

Zutaten:

250 g Mehl

30 g Bucheckern (geschält, geröstet, grob gehackt)

½ Würfel frische Hefe

1 Prise Salz

100 ml warmes Wasser

1-2 EL Bucheckerkerne (geschält) zum Bestreuen

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit dem Wasser verrühren und in die Vertiefung geben. Mit Mehl vom Rand zu einem breiigen Vorteig verrühren und mit einem Tuch abgedeckt etwa eine Stunde stehen lassen. Nun das Salz und die Bucheckern zugeben und mit dem restlichen Mehl gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mit Bucheckern bestreuen und wieder in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Ofen auf 250°C vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Ohne den Teig großartig durchzukneten daraus einen Brotlaib formen, die Oberfläche einkerben. Das Brot schnell in den Ofen schieben und nach fünf Minuten die Temperatur auf 220°C drosseln und weitere 25 Minuten backen.