Himmlisch Backen mit Stevia und Co E-Book

Kirsten Metternich

• Herausgeber: Kirchheim + Co.
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 79

Beschreibung

Stevia & Erythritol - zwei Zuckeralternativen erobern Ihre Backstube! Ernährungsexpertin Kirsten Metternich hat für Sie 50 feine Rezepte entwickelt: Plätzchen und Cookies für Zwischendurch, herrliche Kuchen fürs Kaffeekränzchen, raffinierte Obstkreationen und cremige Torte für Festtage. Alle Rezepte werden mit den Zucker-Alternativen Stevia und Erythritol gebacken und enthalten deshalb viel weniger Kalorien als herkömmliches Gebäck. Sie sparen so Zucker-Kalorien, ohne dass der Geschmack leidet. Zu jedem Rezept bekommen Sie detaillierte Nährwertangaben. Außerdem lesen Sie, welche Backeigenschaften Stevia und Erythritol haben, für welche Teige die beiden Zuckeralternativen geeignet sind und wie Sie sie am besten dosieren - so können Sie künftig auch Ihren Lieblingskuchen in einer himmlisch leichten Variante backen.

Leseprobe

Stevia & Erythritol – zwei Zuckeralternativen erobern Ihre Backstube!

Ernährungsexpertin Kirsten Metternich hat für Sie 50 feine Rezepte entwickelt: Plätzchen und Cookies für Zwischendurch, herrliche Kuchen fürs Kaffeekränzchen, raffinierte Obstkreationen und cremige Torte für Festtage.

Alle Rezepte werden mit den Zucker-Alternativen Stevia und Erythritol gebacken und enthalten deshalb viel weniger Kalorien als herkömmliches Gebäck. Sie sparen so Zucker-Kalorien, ohne dass der Geschmack leidet. Zu jedem Rezept bekommen Sie detaillierte Nährwertangaben.

Außerdem lesen Sie, welche Backeigenschaften Stevia und Erythritol haben, für welche Teige die beiden Zuckeralternativen geeignet sind und wie Sie sie am besten dosieren – so können Sie künftig auch Ihren Lieblingskuchen in einer himmlisch leichten Variante backen.

Kirsten Metternich

HimmlischBackenmit Stevia und Co

Impressum

Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek

Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen National-bibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

ISBN 978-3-87409-577-8 (EPUB)ISBN 978-3-87409-580-8 (Mobi)

Autorin:

Kirsten Metternich Redaktionsbüro:metternich24E-Mail: [email protected]: www.metternich24.de

Danksagung

Ich möchte meiner Familie und meinen Freunden danken. Sie haben mich bei der Arbeit an diesem Buch inspiriert und waren hilfreiche Testesser.

Bildnachweis:

Jürgen HolzFoodfotografiewww.food-foto-koeln.de

fotolia (S. 6 bis 12)

Foodstyling:

Ralf Meuserwww.ralf-meuser.de

Layout:

Hayo Eisentraut

Lektorat:

Nicole Finkenauer-Ganz

1. Auflage 2013Alle Rechte vorbehalten© Verlag Kirchheim + Co GmbHPostfach 2524, 55015 Mainz

www.kirchheim-shop.de

INHALT

Einleitung

Vorwort Kirsten Metternich

Vorwort Prof. Dr. Thomas Haak

Einleitung

Hinweise & Zeichenerklärung

Rezepte Stevia pur

Bratapfel-Gugelhupf

Cranberry-Brot mit Zimtäpfeln

Gewürzkugeln

Buttertaler mit Meersalz

Karottenkuchen mit Frischkäse-Topping

Käsekuchen mit Aprikosen

Marmorkuchen mit Haselnüsschen

Pfirsich-Pistazien-Tarte

Pflaumen-Crumble

Rosarote Frischheit

Walnusskuchen

Zimt-Kokos-Waffeln

Rezepte Stevia & Erythritol

Apfel-Quark-Strudel

Beeren-Herztorte

Donauwellen

Frischkäse-Brownies

Hafer-Cookies

Heidelbeer-Muffins

Himbeer-Baiser-Wölkchen

Saftige Schokosünde

Stachelbeer-Streuselkuchen

Tassen-Mandel-Schokokuchen

Vanilletorte

Vanilletee-Cupcakes

Zitronenkuchen mit Frischkäseglasur

Rezepte Stevia & Zucker

Beerige Sommerversuchung

Eissplittertorte

Hefekranz

Geburtstagsherz

Hefe-Vanille-Blechkuchen

Lemon-Pie

Mandel-Streuselkuchen mit Kirschen

Marzipankuchen mit Ananas

Marzipan-Haferplätzchen

Schoko-Kirsch-Muffins

Vanillekipferl

Walnuss-Nougat-Hefehupf

Walnuss-Cookies

Rezepte Erythritol pur

Advents-Früchtebrot

Ananas-Kokos-Muffins

Birnenkuchen mit Mohn und Streuseln

Erdbeerkuppel mit Pistazien

Erdnuss-Heidesand-Taler

Limetten-Joghurt-Kekse

Pflaumenkuchen

Rhabarbertraum

Orangenplätzchen

Schoko-Minz-Plätzchen

Zimtsterne

Zupfkuchen

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit vier Jahren machte ich erste Bekanntschaften mit Mehl und anderen Backzutaten. In der heimischen Küche standen sie im unteren Küchenschrank. Eines Tages kam meine Mutter in die Küche, und ich saß inmitten einer Mehlwolke. Es hat mir sichtlich Spaß bereitet, und ich strahlte übers ganze Gesicht, erinnert sie sich.

Kochen und Backen sollten mich von nun an ständig begleiten. Zu Hause hatte dies einen hohen Stellenwert. Mit elf Jahren hatte ich bereits sämtliche Kuchen aus Mutters Backbüchern nachgebacken. Von nun an war ich für den Wochenendkuchen zuständig. Und selbst gebacken schmeckte nicht nur damals richtig gut, sondern auch heute noch. Außerdem weiß man genau, was im Backwerk steckt. Zum 13. Geburtstag bekam ich ein großes Backstandardwerk geschenkt, das auch heute noch in meiner Küche steht. Kaum ein Backwerk, was ich daraus im Lauf der Jahre nicht schon gebacken hätte. Meinen ersten Hefekuchen sollte es zu einer Klassenparty im achten Schuljahr geben. Nur leider missglückte mir das Hefeexperiment: Der Kuchen ging nicht auf, er blieb flach und trocken. Kurzum präsentierte ich meinen Mitschülern den verunglückten Kuchen als Butterplätzchen in Tortenform. Übrig blieb trotzdem kein Krümel. Das mit der Hefe ging mir nicht mehr aus dem Kopf, und ich bastelte und feilte an meiner Technik. Schon die nächsten süßen Hefeköstlichkeiten waren von Erfolg gekrönt.

Zutaten mischen und sehen, dass sie zu einem wunderbar zarten und duftenden Teig verschmelzen, macht mir nach wie vor sehr viel Spaß. Und dass heutzutage mit zucker- und fettreduzierten Produkten herrliche Ergebnisse möglich sind, zeige ich Ihnen in diesem Buch. Nicht nur Stevia liegt beim kalorienfreundlichen Backen hoch im Kurs. Auch Erythritol bietet in zahlreichen Variationen wunderbare Alternativen, um Kuchen und Kekse zu backen, ohne dass sie nach „Diät“ schmecken.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Backen und Genießen,

Ihre Kirsten Metternich

Liebe Leserin, lieber Leser,

das Backbuch „Himmlisch backen mit Stevia & Co“ der Erfolgsautorin Kirsten Metternich hält, was es verspricht: Es liefert viele wertvolle Informationen und 50 tolle Rezepte für Kuchen, Torten und Kekse.

Das Besondere an diesem Buch ist – und das unterscheidet es von unzähligen anderen Backbüchern –, dass man die selbst und mit Liebe hergestellten Produkte auch ohne schlechtes Gewissen genießen kann. Dies liegt daran, dass bei den Rezepturen mit Alternativen zum herkömmlichen Haushaltszucker gearbeitet wird. Gerade in Deutschland ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Haushaltszucker viel zu hoch. Jeder Deutsche vertilgt pro Jahr zusammengerechnet einen kleinen Zuckerberg, und das ist der Gesundheit natürlich nicht zuträglich. Übergewicht, Bluthochdruck und der Diabetes sind die Folgen eines zu hohen Kalorienverbrauchs. Dies ist einer der Gründe, warum jeden Tag in Deutschland 800 bis 1000 Menschen neu an Diabetes erkranken. Es macht daher Sinn, zum Süßen von Lebensmitteln nach gut schmeckenden Alternativen zu suchen. Zu diesen Alternativen zählen zweifelsfrei Stevia und Erythritol. Die Verwendung dieser Zuckeralternativen ist daher nicht nur für Menschen sinnvoll, die bereits unter einem Diabetes mellitus leiden, sondern auch stoffwechselgesunde Menschen können hier ohne Einbuße von Geschmack Kalorien sparen.

Kirsten Metternich stellt in ihrem Buch Stevia und Erythritol ausführlich vor und erläutert, warum die beiden Zuckeralternativen die Backstuben erobern konnten. Eingehend stellt sie auch die Eigenschaften der beiden Süßungsmittel dar und zeigt die richtige Dosierung. Abgerundet wird das Buch durch Tipps zum kalorienfreundlichen Backen und zur richtigen Berechnung von Kohlenhydraten, speziell für Menschen mit Diabetes.

Das Buch ist reich bebildert, und die Rezepte sind leicht nachzubacken. Selbst Ungeübte werden bei der Umsetzung der Rezeptideen Freude haben und rasch die ersten Erfolge verbuchen können. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Lesen von „Himmlisch backen mit Stevia & Co“ und noch mehr beim Genießen Ihrer kalorienbewussten Backwaren.

Herzlichst

Ihr

Prof. Dr. med. Thomas HaakInternist, Endokrinologe und Diabetologe Chefredakteur Diabetes-Journal

Stevia & Erythritol – Zwei Zuckeralternativen erobern die Backstube

Stevia – Zuwachs in der Süßstofffamilie

Seit Dezember 2011 reiht sich Stevia (Steviolglycoside) unter der Nummer E 960 in die Liste der als Zusatzstoff zugelassenen Süßstoffe ein. Moderne Produkte haben sich geschmacklich weiterentwickelt. Sie sind nicht vergleichbar mit Stevia, das es vor der Zulassung beispielsweise über das Internet oder über Kosmetikabteilungen von Reformhäusern oder Biogeschäfte gab.

200- bis 300-mal süßer als Zucker

Steviolglycoside, umgangssprachlich Stevia genannt, werden auch als Süßkraut oder Honigkraut bezeichnet und sind ein Zuwachs in der Süßstofffamilie. Ihre Geschichte ist eng verknüpft mit der des Stevia-Krauts, aus dem die Glycoside extrahiert werden. Deshalb kann man Stevia und Steviolglycoside auch nicht über einen Kamm scheren. Wird umgangssprachlich Stevia genannt, sind hier die Glycoside gemeint. In Zutatenlisten wird sich deshalb auch der Begriff Steviolglycoside, Stevia rebaudiana A oder Rebiana finden. Das in Südamerika heimische Kraut wird wegen seiner stark süßenden Eigenschaften – es ist rund 200- bis 300-mal süßer als Zucker – dort seit langer Zeit erfolgreich verwendet. Punkten kann es außerdem damit, dass es praktisch kalorienfrei ist und keine Karies verursacht.

Stevia eignet sich für alle Menschen, die auf ihr Gewicht, ihren Blutzucker und die Zahngesundheit achten möchten. Ein sinnvoller Zuckerersatz ist es für eine kleine Gruppe von Menschen, die an der seltenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie leiden und beispielsweise gleichzeitig einen Diabetes, eine Glutenintoleranz, eine Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) oder Fruchtzuckerunverträglichkeit (Fruktoseintoleranz) haben.

Hinzu kommt, dass sein Ursprung natürlich ist. Doch das ist nicht gleichzusetzen mit einem naturbelassenen Süßstoff im Sinne der allgemeingültigen Biovorstellung. Bis aus den geernteten, getrockneten Blättern Steviolglycoside entstehen, bedarf es weiterer Arbeitsschritte: Die trockenen Blätter werden eingeweicht. Die Extraktion ergibt die süß schmeckenden Glycoside – ähnlich wie beim Aufgießen von Tee. Nun wird der Extrakt gereinigt, um die süßen Bestandteile vom Rest der Blätter abzutrennen. Es geht an die Trocknung und Kristallisation. Das Ergebnis sind reine, weiße Kristalle.

E-Nummer 960 – dahinter versteckt sich Stevia

Der zugelassene Stevia-Extrakt trägt die E-Nummer 960. Die aus dem Kraut der südamerikanischen Stevia-Pflanze extrahierten Steviolglycoside reihen sich seit 3. Dezember 2011 in die Liste der als Zusatzstoff zugelassenen Süßstoffe ein. Dazu hat die im italienischen Parma ansässige Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) über 180 Studien im Hinblick auf gesundheitliche Nachteile für den Menschen geprüft. Für Steviolglycoside hat sie eine tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) von 4 Milligramm Steviolglycosiden pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich empfohlen.

Stevia verursacht keine Hungerattacken, was Süßstoffen zu Unrecht oft nachgesagt wird. Auch im Hinblick auf die Gesundheit gibt es, im Rahmen der empfohlenen Tageshöchstdosis, Entwarnung: Es wirkt weder kariesfördernd noch krebserregend, schädigt nicht das Erbgut und stört auch nicht die Fruchtbarkeit oder die Entwicklung des ungeborenen Kindes.

Steviolglykoside für 31 Lebensmittelgruppen zugelassen

Süßstoffe auf Steviabasis können beispielsweise für Tafelsüßen, Saucen, Fertiggerichte, eingelegte Lebensmittel, Brot, Konfitüren, Desserts, Speiseeis, Milchprodukte, Tee, Säfte und Erfrischungsgetränke zum Einsatz kommen. Es lohnt sich, die Zutatenliste eines Produktes mit Stevia genau unter die Lupe zu nehmen, denn es muss nicht unbedingt komplett zuckerund damit kalorienfrei sein. In zahlreichen Produkten wird meist ein Teil des handelsüblichen Zuckers durch Stevia ersetzt.

Stevia eignet sich auch sehr gut als Süßungsmittel in Keksen und Kuchen.

Rebaudiosid A – reines Stevia mit ausgezeichnetem Geschmack

Was die Produktqualität betrifft, gibt es Unterschiede. Steviosid, das im Steviablatt hauptsächlich enthaltene Steviolglycosid, hat einen eher lakritz- oder weihnachtsgewürzartigen Nachgeschmack. Beim hochreinen Steviaextrakt Rebaudiosid A (Rebiana) ist der Nachgeschmack weitaus dezenter. Es geht eine geschmackliche Symbiose mit den dafür zugelassenen Produktgruppen ein. Aktuell gibt es diesen Süßstoff beispielsweise als Granulat, Tabletten, Flüssigsüße oder in Würfelzuckerform, beispielsweise von Nevella®, Natreen®, Canderel® Green, Stevia pura®, Real Stevia® oder Stevia von Additiva®. Einige Produkte, insbesondere die Süßstofftabletten, enthalten als Trägersubstanz Milchzucker (Laktose) – wichtig zu wissen bei einer Laktoseintoleranz.