Kapp backt E-Book

Peter Kapp

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 75

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Neues vom Kultbäcker! Peter Kapp steht nicht nur für geschmacklich und handwerklich außergewöhnliches Brot, er beherrscht die gesamte Back-Klaviatur von süß bis herzhaft. Dabei vereint er traditionelle Rezepte mit innovativen Ideen und variiert mit ausgefallenen Zutaten - immer in bester Qualität und schonend und zeitaufwändig verarbeitet. Lassen Sie sich verführen von Peter Kapps vielfältigen Tarte-Rezepten, ob Limette-Thymian, Walnuss-Apfel oder Pfirsich-Cranberry, oder von so traditionsreichen Kuchen wie dem Kirschenplotzer oder der Engadiner Nuss-Torte. Genauso unwiderstehlich sind die herzhaft-salzigen Backwerke, mediterranen Snacks, Tapenade-Schnecken oder Fougasses mit unterschiedlichsten Zutaten von Lardo über Spargel bis Ziegenkäse - Peter Kapps Reminiszenz an die Streetfood-Kultur.

Leseprobe

Impressum

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Fotos: Jörg Knobloch, Knobloch Technik + Design GmbH

Claus Geiss Seite 6, 8/9, 70/71, 134, 167

Projektleitung: Christine Birnbaum

Satz und Gestaltung: Christina Sauder, Grafikbüro Schumacher, Königswinter

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Czech Republic

Peter Kapp

Kapp backt

süß & herzhaft

Vorwort

Schon beim Schreiben meines ersten Buches „Mein Brot“ habe ich davon geträumt, alle meine Leserinnen und Leser wieder für das Brotbacken zu begeistern. Weg von der Industrie, weg von Fertigmischungen – gutes Brot, ohne Kompromisse. Ich wollte es dennoch so einfach wie möglich halten. Vor dem Hintergrund der jahrelangen Erfahrungen aus meinen Backkursen, habe ich versucht, ein Buch zusammenzustellen, das selbst denjenigen, die nie geglaubt hätten, etwas selbst zu backen zu können, mein Handwerk nahebringt.

Jeden Tag arbeite ich für dieses Ziel, forme Teig in der Hoffnung, dadurch etwas zu bewegen, zu ändern, voranzutreiben. Denn gutes Brot sollte in der heutigen Zeit wieder eine Selbstverständlichkeit sein und dafür kämpfe ich tagtäglich in meiner „Rivoluzione del Pane“, der Revolution des Brotes. Doch geht es mir dabei keinesfalls darum, ein berühmter oder außergewöhnlicher Bäcker zu werden. Ich möchte einfach die Freude weitergeben, die es mir bereitet, ein Brot aufzuschneiden, die Kruste unter meinen Fingern zu hören, nicht nur zu fühlen, und den frischen Sauerteiggeruch einzuatmen – schlichtweg den Genuss eines guten Brotes.

In diesem neuen Buch begebe ich mich nun auf die Gratwanderung zwischen süß und salzig – eine Reise, die mir persönlich sehr am Herzen liegt, denn gerade die süßen Momente des Lebens braucht man, um eine Balance zu den salzigen zu finden. Sie werden hier nun auch etwas komplexere Rezepte finden, dennoch habe ich mich bemüht, sie auch Einsteigern zugänglich zu machen. Ich werde Sie also nicht mit komplizierten Techniken oder Fachwörtern überhäufen und auch Ihr Haushaltsofen reicht vollkommen aus. Vielmehr möchte ich Sie auf einer Genussreise begleiten, die über das Gewöhnliche hinausreicht, aber auch Raum für Ihre eigenen Experimente lässt.

Immer wieder entdecke ich neue Techniken und außergewöhnliche Zutaten, die meinem Brot eine ganz neue Dimension geben – dennoch habe ich gelernt, dass sich aus Mehl und Wasser immer etwas Besonderes zaubern lässt, nicht nur Brot. Die Inspiration hinter den Rezepten stammt aus genau solchen Entdeckungen, die ich über viele Jahre im Handwerk gemacht habe, entweder in meinem Alltag oder auch auf meinen gelegentlichen Reisen.

So entstanden süße Rezepte, wie der traditionelle „Kirschenplotzer“, ein sehr altes Rezept, das in unserer bäuerlichen Gegend besonders beliebt ist und das ich als Grundlage meiner eigenen Kreation benutzen konnte. Ähnlich entstand meine Version des Elsässer Gugelhupfes, der auf dem traditionellen Grundrezept basiert. Zu Rezepten wie dem des Piemonteser Haselnusskuchens fand ich hingegen, als ich in Italien eine Haselnuss probierte, die wirklich noch nach Haselnuss schmeckte und nicht ölig oder gar fettig war. Mir kam die Idee, einen Kuchen zu kreieren, der genau diesen einzigartig nussigen Geschmack hat.

Ebenso leiteten mich die Zutaten zur Kreation bei der Fougasse-Reihe. Die Idee langer Pizzazungen griff ich auf den Märkten Italiens auf und belegte sie dann zu Hause mit besonderen Zutaten aller Art. So schwankte also auch bei den salzigen Rezepten meine Inspiration zwischen persönlichen Entdeckungen und Altbekanntem. Auch wandelte ich süße Klassiker wie einen Gugelhupf oder eine Brioche in etwas Herzhaftes, woraus ganz unerwartete Geschmacks­erlebnisse resultierten. Die Brotkreation „Alpen­wiese“ hingegen erinnert mich an die Felder nicht weit hinter unserer Bäckerei und hebt die Rückkehr zum Natürlichen hervor. Denn Getreideanbau und Mehlproduktion sind auch heute noch die bäuerlichen Grundlagen für jedes Brot und eine natürliche Verarbeitung ist unabdingbar für die Qualität des späteren Backwerkes.

Mit den Rezepten in diesem Buch hoffe ich nun eine Synthese zwischen Tradition und Innovation zu schaffen und sowohl regionale Nachhaltigkeit wie auch das Außergewöhnliche zu fördern. So verfolge ich stets mein Leitmotiv „Ohne Kompromisse“, das sich durch die besondere Zutatenwahl und die schonende, zeitaufwändige Verarbeitung der Produkte zieht und nicht nur für ein gutes Brot oder einen guten Kuchen, sondern auch für ein gutes Lebensgefühl sorgt.

Süßes

Gugelhupf Elsässer Art

Teig

150 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch

10 g Frischhefe

125 g Sauerrahmbutter

125 g Dinkelmehl Type 630

75 g Vollei

30 g Rohrzucker

30 g Marzipanrohmasse

2 g Meersalz

Früchtemischung

80 g Rosinen

60 g Mandeln, ungeschält, geröstet und grob gemahlen

50 g Rum

20 g Orangeat

20 g Zitronat

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Zuerst aus dem Weizenmehl, der Hefe und der Milch in der Küchenmaschine eine homogene Masse herstellen (ca. 5 Minuten auf Stufe 1) und diesen Vorteig mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Danach die Butter, den Rohrzucker und die Marzipanrohmasse in der Küchenmaschine schaumig rühren. Das Vollei nach und nach zugeben. Nun die restlichen Zutaten, außer der Fruchtmischung, zusammen mit dem Vorteig zu der schaumigen Masse hinzufügen und zu einer homogenen Masse verkneten. Zuletzt die Früchtemischung unter die Masse heben. Den Gugelhupfteig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Danach die Form in den vorgeheizten Backofen geben und bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und nach Belieben mit Kristallzucker bestreuen.

Meine Empfehlung:Am besten schmeckt mir auch dieser Gugelhupf, wenn er 2 Tage gereift ist.

Rotwein-Gugelhupf

Für 2 kuchen

Teig

310 g Mehl Type 550

300 g Butter

200 g Zucker

5 Eier

30 g Kakaopulver

20 g Backpulver

130 ml Rotwein (z. B. Ceretto Nebbiolo d’Alba)

145 g Kuvertüre, fein gehackt

Dekor

100 ml Sahne

100 g Milchkuvertüre (Vollmilch-Schokolade)

Zusätzlich

2 Gugelhupf-Formen (Ø 18 cm)

Die Butter und den Zucker in einer Rührschüssel schaumig rühren. Die aufgeschlagenen Eier nacheinander zugeben. Wenn die Masse aufgeschlagen ist, das gesiebte Mehl, Backpulver und Kakao zusammen mit dem Rotwein unterrühren. Zum Schluss die fein gehackte Kuvertüre unterheben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gugelhupfformen mit Butter einstreichen und leicht ausmehlen.

Die Schokoladenmasse nun in die Formen einfüllen und in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Backzeit beträgt etwa 45–50 Minuten.

Für den Überzug die Sahne erhitzen und anschließend die klein gehackte Milchkuvertüre hinzugeben. Das Ganze so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Kuchen können nun mit der Schoko-Sahne-Glasur überzogen werden.

Der Schokoladengugelhupf hält durch den Ganache-Überzug sehr lange frisch.

Orange-Mandel-Gugelhupf

Teig

125 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch

15 g Frischhefe

125 g Sauerrahmbutter

125 g Weizenmehl Type 550

75 g Vollei

30 g Rohrzucker

20 g Marzipanrohmasse

5 g Orangenzesten

2 g Meersalz

Frucht-Mandel-Mischung

50 g Mandeln, geröstet

90 g Orangeat

30 g Zitronat

50 ml Orangenlikör

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Die Früchtemischung über Nacht in 50 ml Orangenlikör einweichen. Zunächst aus 125 g Weizenmehl, Hefe und Milch eine homogene Masse herstellen und diesen Vorteig mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Danach Butter, Rohrzucker und Marzipanrohmasse in der Küchenmaschine schaumig rühren und das Vollei nach und nach zugeben. Nun die restlichen Zutaten, außer der Fruchtmischung, und den Vorteig zu der schaumigen Masse hinzufügen und zu einer homogenen Masse verkneten. Zuletzt den Orangenlikör abgießen und die Früchtemischung unter die Masse heben. Den Gugelhupfteig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Die Form in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und nach Belieben mit Kristallzucker bestreuen.

Meine Empfehlung: Auch diese Variante des Gugelhupfs schmeckt mir am besten, wenn sie 2 Tage gereift ist.

Cranberry-Walnuss-Gugelhupf

Teig

125 g Weizenmehl Type 550

110 g Milch

15 g Frischhefe

125 g Sauerrahmbutter

125 g Weizenmehl Type 550

75 g Vollei

30 g Rohrzucker

20 g Marzipanrohmasse

3 g Zitronenzesten

2 g Meersalz

Frucht-Nuss-Mischung

120 g Cranberries

60 g Walnüsse, leicht geröstet und gehackt

Zusätzlich

1 Gugelhupf-Form (Ø 18 cm)

Zuerst aus 125 g Weizenmehl, Hefe und Milch einen Vorteig als homogene Masse herstellen und diesen mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Danach Butter, Rohrzucker und Marzipanrohmasse in der Rührmaschine schaumig rühren und das Vollei nach und nach zugeben. Nun die restlichen Zutaten, außer der Fruchtmischung, und den Vorteig zu der schaumigen Masse hinzufügen und zu einer homogenen Masse verkneten. Zuletzt die Früchtemischung unter die Masse heben. Den Gugelhupfteig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Die Form in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und nach Belieben mit Kristallzucker bestreuen.

Meine Empfehlung: Am besten schmeckt mir der Gugelhupf, wenn er 2 Tage gereift ist.

Mandel-Gugelhupf

für 2 kuchen

Teig

190 g Mandeln, gemahlen

160 g Butter

140 g weiße Kuvertüre

125 g Zucker

100 g Mandeln, gehobelt

60 g Weizenmehl Type 550

40 g Traubenzucker

1 g Salz

3 Eier, getrennt

Für die Dekoration

50 g Staubzucker

Zusätzlich