mixtipp Profilinie: Kapps Brot - Peter Kapp - E-Book

mixtipp Profilinie: Kapps Brot E-Book

Peter Kapp

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Beschreibung

Artisan Boulanger Peter Kapp- bekannt als Juror von "Deutschlands bester Bäcker" - lässt sich in den Mixtopf schauen. Mit Liebe, handwerklicher Tradition, besten Zutaten und dem Thermomix© hat er seine besten Rezepte für das Team MIXtipp zusammengestellt. Seine Brote sind keine Industriebackwaren, sondern wahre Backkunst. Da schmeckt man das pure Korn, die krosse Kruste, das saftige Brot: ehrlich, sauber, kompromisslos! Neben einem ausführlichen Überblick über alle Grundteigarten, mit Zubereitungsanleitungen Schritt für Schritt vom Ansetzen bis zum Ausbacken, stellt er beliebte Backklassiker und seine besten Brot-Kreationen vor: Sauerteigbrote wie das Mühlenbrot oder das Hefeweizen Dunkel, mediterrane Brote wie Pane di Castagne oder Pain Breton, Baguettes wie das Pain Bistrot Marius oder Vollkornbrote wie das Finnenbrot. Und als Highlight winkt die Peter Kapp-Spezialität: die Fougasse Sepia-Amore. Über 30 Rezepte, die man einfach haben muss!

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Seitenzahl: 95

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PETER KAPP

KappsBROT

REZEPTE FÜR DEN THERMOMIX®

Impressum

Math. Lempertz GmbHHauptstraße 35453639 KönigswinterTel : 02223 / 90 00 36Fax: 02223 / 90 00 [email protected]

© 2015 Math. Lempertz GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen. Der Markenname „Thermomix“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen. Bitte beachten Sie die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung Ihres Thermomixgerätes.

Wir danken Herrn Tommy R. Möbius und seinem Team vom Restaurant „Die Ente“ im SeeHotel Ketsch herzlich für die Möglichkeit, in ihren Räumlichkeiten die Rezepte zu fotografieren, und für die Unterstützung bei unserem Buchprojekt.Für die Unterstützung mit Sauerteig-Anstellgut möchten wir uns bedanken bei der Bäckerei Knipp, Bonn-Oberkassel, und der Bäckerei Blesgen, Königswinter

Rezepte: Peter KappFotos:KNOBLOCH TECHNIK & DESIGN GmbH, Edingen-Neckarhausen, Jörg Knobloch,Oliver Lanz, www.joerg-knobloch.de© Fotolia: Heike Rau,daffodilred, Quade, emuck, Johanna Mühlbauer, photocrew, charlyblende, magdal3na, felinda, by-studio, VRD, Andrey Kuzmin, Iakov Kalinin, doris oberfrank-list, weseetheworld

Titelbild: Jörg KnoblochLektorat: Philipp Gierenstein, Alina Groß, Laura Liebeskind-WeilandLayout/Satz: Ralph HandmannGesamtherstellung: PrintConsult

ISBN: 978-3-945152-76-8eISBN: 978-3-945152-24-9

INHALT

Vorwort

Getreide

Mehl

Backtriebmittel

Sauerteig

BROTFORMEN STEP BY STEP

Standard-Baguetteteig-Vorbereitung

Baguette Tradition Step by Step

Einstrangzopf Step by Step

Paket Step by Step

L´Épi Step by Step

Chapeau Step by Step

Focaccia Step by Step

BAGUETTES

Baguette Tradition

Baguette Tradition Zwiebel

Baguette Olive

Bierstange

Giorgio Primo

Pain Bistrot Marius

Pain Marly

MEDITERRANES

Ciabatta

Pan Chorizo

Pain Breton

Pain aux noix

Pain aux figues

Chapeau

Pain aux noisettes

Focaccia Kräuter

Focaccia Kartoffel

Pane di Castagne

Pane Aprikose-Haselnuss

Pane Karotte-Ingwer

Fougasse Amore

SAUERTEIGBROTE

Bauernbrot

Mühlenbrot

Landbäcker

Mohn-Sesam-Brot

Hefeweizen Dunkel

Sauerteig-Gourmet

VOLLKORN- UND MEHRKORNBROTE

Vollkornbrot

Kürbis-Fünfkornbrot

Vitalis

Finnenbrot

Dinkel-Vollkornbrot

Roggen-Dinkelbrot

Grand-Gourmet

Piemonteser Nuss

Zwetschgen-Ingwer

KAPP SPEZIAL

Fougasse Sepia-Amore

VORWORT

Ursprüngliche Brotrezepte und Backen mit dem Thermomix – wie geht das zusammen? Erstklassig! Denn genauso wie der Thermomix Backen und Kochen revolutioniert hat, hat Peter Kapp das Brotbacken revolutioniert.

Peter Kapp ist kein Bäcker. Peter Kapp ist ein Brotkünstler. Er ist ein Meister seines Fachs, wenn es um traditionelle Backtechniken, Rezepturen und Brotarten geht. Vor 40 Jahren begann er seine Bäckerlehre. Die französische Brottradition inspirierte ihn dazu, die althergebrachten Brotrezepte seiner Familie zu verfeinern und zu erweitern. Sein ganz persönlicher heiliger Gral war dabei das perfekte Baguetterezept. Doch dabei sollte es nicht bleiben. Denn Peter Kapp begehrte auf: Gegen eine Brotindustrie, die eine große Anzahl minderwertiger, billiger, künstlicher Zutaten zulässt und damit den ursprünglichen herzhaften Brotgeschmack aussterben lässt.

So begann Peter Kapp seine ganz persönliche Revolution: Bei all seinen Broten achtet er vor allem auf eines: hochwertige Zutaten, die, sorgfältig und liebevoll zubereitet, den Weg zum perfekten, ursprünglichen Geschmackserlebnis ebnen. Den Grundstock für seine Brotklassiker fand er in Italien: Dort entdeckte er die Brotrezeptur „Terra madre“, die auch heute noch eins der Herzstücke seines Sortiments bildet. Unverzichtbare Zutat dafür ist das einzigartige, noch auf Stein gemahlene Buratto-Mehl von „Mulino Marino“.

Und auch sonst schreckt der Revolutionär unter den Bäckern vor Experimenten, die mit köstlichem Geschmack überzeugen, nicht zurück: So begann er, Sepia – Tintenfischfarbe – in seine Kreationen einzuarbeiten. Die Ergebnisse, das herzhaft-süße Sepia-Cranberry-Baguette und die Fougasse Sepia-Amore, leuchten in den schwarz-weiß-roten Farben der „Rivoluzione del Pane“ und machen ihrem Schöpfer alle Ehre.

Privat hat Peter Kapp den Thermomix schon lange für sich entdeckt. Schließlich macht er es möglich, schonend und sorgfältig mit qualitativ hochwertigen Zutaten in kürzester Zeit die besten Gerichte zu zaubern, um diese dann in Muße mit allen Sinnen zu genießen. Das gilt ganz besonders bei Brotrezepten. Viele Genießer werden beim Brot-selber-backen erst einmal zögerlich. Sie trauen sich nicht zu, selbst ein Brot so herzhaft und rundum köstlich hinzubekommen, fürchten sich vor dem richtigen Umgang mit den Zutaten und der Zubereitung. Genau hier schaffen Peter Kapp und der Thermomix Abhilfe. Schließlich weiß der Brotkünstler genau, dass nur frisch gebackenes Brot aus ursprünglichen, unverfälschten Zutaten ein einzigartiges Geschmackserlebnis verspricht. Was läge da näher, als auch den Laien unter den Bäckern auf die Sprünge zu helfen? Der Thermomix revolutioniert die Zubereitungsart, das Ergebnis kann sich sehen – und vor allem schmecken – lassen: kompromisslos, pur und knusprig!

In diesem Buch hat Peter Kapp viele seiner liebsten Brotrezepte zum einfachen Nachbacken auf den Thermomix übertragen – für alle, die selbst gerne so köstliche Brotsorten wie Finnenbrot, Chapeau, Fougasse Amore und Piemonteser Nuss zuhause nachbacken und genießen möchten! Alle Rezepte in diesem Buch sind für ein Brotgewicht von 500 g ausgelegt – ideal auch für kleine Haushalte.

Schließlich hat sich das Wundergerät ja auch in Peter Kapps Bäckerei bewährt: Dort nutzt er ihn zwar nicht zum Brotbacken, aber für die Herstellung feinen Patisserie-Gebäcks. Als Backpartner für Peter Kapp hat sich der Thermomix längst bewiesen. Mit Freude am Backen, immer auf der Suche nach neuen Zutatenkombinationen, wird Peter Kapp die „Rivoluzione del Pane“ weiterkämpfen – der Thermomix ist gerne dabei.

GETREIDE

Als Getreide bezeichnet man sowohl jene Pflanzen, die Körnerfrüchte tragen, als auch die Körnerfrüchte selbst. Bereits um 8000 v. Chr. begannen die Menschen im nahen Osten, Süßgräser anzubauen. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Art des angebauten Getreides mehrmals geändert, die Erntemethode ist jedoch, natürlich heute durch technologische Neuerungen unterstützt, nach wie vor die gleiche: Das Korn wird gemäht und dann gedroschen. Danach werden die Körner auf Schädlingsbefall überprüft und von Schmutz gesäubert. Anschließend wird das Getreide zerkleinert und beim Mahlen Mehl und Schrot voneinander getrennt.

Getreide ist vielfältiger, als man oft annimmt. Neben den Klassikern unter den Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) gibt es noch viele Arten mehr zu entdecken; bei einigen davon handelt es sich um alte Getreide, die gerade ein Revival erleben. Hier haben wir für Sie einen Überblick zusammengestellt:

DIE KLASSIKER:

Weizen ist die wichtigste und am weitesten verbreitete Getreideart. Weltweit gibt es mehr als 1000 Weizensorten, die sehr unterschiedliche Eigenschaften haben. Der heutige Weizen entstand, indem verschiedene Getreide- und Wildgrasarten miteinander gekreuzt wurden. Weizen weist ideale Backeigenschaften auf und eignet sich daher zum Backen von Broten, Kuchen und Gebäck.

Roggen wird neben dem Weizen am meisten beim Brotbacken verwendet. Das Getreide lässt sich wunderbar zu herzhaften Broten mit dunklerem Teig verarbeiten. Roggen wurde erst spät für den Ackerbau entdeckt. Mit Roggenmehl gebackene Brote haben andere Klebe- und Backeigenschaften als Brote mit Weizenmehl, daher muss ihnen stets Sauerteig zur Lockerung zugesetzt werden. In Europa wird meist Winterroggen angebaut.

Gerste: Gerstenkörner bieten gute, herzhafte Suppeneinlagen, wie z. B die Perlgraupen. Aus Braugersten wird außerdem Malz gewonnen, das unerlässlich für die Bierproduktion ist.

Hafer kennen die meisten hauptsächlich in Form von Haferflocken. Diese entstehen, wenn die Haferkörner, entspelzt, geschält und gedarrt, gewalzt werden. Als zarte Haferflocken eignen sie sich gut für die Babynahrung, als kernige Version schmecken sie lecker in herzhaften Backwaren. Hierbei werden sie stets kombiniert mit Mehl verwendet, da sie nur wenig Gluten enthalten. Hafer ist reich an Fetten, Eiweißen, Eisen und Kalzium.

TIPPS ZUM GETREIDEMAHLEN: Da sich beim Mahlen Hitze entwickelt, sollte Mahlgut, das Öl enthält (Haselnüsse etc.) etwa eine Stunde vorher ins Tiefkühlfach gestellt werden. Sonst entsteht beim Mahlen durch das Erhitzen des Öls ein ranziger Geruch.

DIE URSPRÜNGLICHEN:

Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten, die bereits zu Ötzis Zeiten um 3300 v. Chr. existierten. Es ist eine vom Urweizen abstammende Weizenart und ein Vorläufer des Dinkels. Einkorn enthält viele Mineralstoffe und Aminosäuren. Durch seinen hohen Beta-Carotin-Gehalt ist Einkorn-Mehl etwas gelblich. Obwohl das Korn sehr resistent ist, wurde es aufgrund des geringeren Ernteertrags lange Zeit kaum angebaut. Einkorn enthält viel Lutein, das sehr gut für die Augen ist.

Emmer, auch bekannt als Zweikorn, ist eine der ältesten angebauten Getreidearten. Seine Urform ist der Wilde Emmer, daneben existierten auch Weißer, Roter und Schwarzer Emmer. Aus dem Emmer entstanden sind Hartweizen und Kamut, auch bekannt als Khorasan-Weizen.

Er enthält viele Mineralien und Eiweiße und verleiht Gebackenem einen angenehm nussigen Geschmack.

Dinkel ist ein Urweizen, der vom Einkorn abstammt. Er ist sehr robust und herzhaft. Vor Pestiziden ist er durch den Spelz, die dicke Hülle, die seine Körner umgibt, gut geschützt. Eben dieser Spelz macht seine Weiterverarbeitung aber auch schwierig, da er nur mit Aufwand zu entfernen ist.

Dinkel schmeckt wunderbar kräftig. Sie können ihn gut zum Backen einsetzen. Besonders in der Vollwertküche ist er beliebt.

Kamut, eigentlich Khorasan-Weizen, ist reich an Proteinen und Fetten. Er entstand aus einer Kreuzung aus Hartweizen und einer Wildweizenart. Kamut ist eine der ältesten angebauten Getreidearten. Er enthält Eiweiß, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine. Von der Konsistenz her ähnelt Kamut-Mehl Roggenmehl und schmeckt angenehm herzhaft und nussig.

ALTERNATIVEN ZUR NUTZUNG BEI ZÖLIAKIE ODER GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

Amaranth ist kein Getreide, jedoch eignen sich seine Samen gut zum Backen. Amaranth hat mehr Eiweiß und Mineralien als die meisten Getreidesorten und enthält überdies viel Eisen. Dabei ist es glutenfrei und somit gut geeignet für Menschen mit Zöliakie. Beim Backen muss Amaranthmehl daher aber auch in einer Relation von mindestens 1: 2 mit normalem Mehl ergänzt werden, da ihm Klebereiweiß fehlt.

Bulgur wird aus Hartweizen hergestellt, der gekocht und getrocknet und dessen Kleie entfernt wird. Obwohl er beim Backen eher selten zum Einsatz kommt, kann man ihn mit Mehl kombiniert in Broten verwenden.

Hirse ist ein glutenfreies Spelzgetreide, das reich an Mineralien, Vitaminen und Fett ist. Hirsekörner kommen hauptsächlich bei der Herstellung von Breien, Suppen und als Beilage zu Gemüse- und Fleischgerichten zum Einsatz. Zum Brotbacken muss zum Hirsemehl wegen des Mangels an Klebereiweiß ein weiteres Mehl hinzugefügt werden.

Mais, in Süddeutschland auch Kukuruz genannt, gehört zur Familie der Süßgräser. Die Spanier brachten ihn im 16. Jhd. aus Südamerika mit nach Europa. Mais wird sowohl als Nahrungs- als auch als Tierfuttermittel angebaut.

Quinoa ist mit dem Amaranth verwandt. Es enthält Ballaststoffe, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink. Da es glutenfrei ist, eignet es sich für Menschen, die an Zöliakie leiden. Zum Backen ist es aufgrund dieses Mangels an Klebereiweiß nur in Kombination mit normalem Mehl geeignet.

REIS gehört zu den wichtigsten Getreidearten der Welt. Es existiert eine riesige Anzahl an Sorten, bei denen man zwischen Lang-, Rund- und Mittelkornreis unterscheidet.

TIPPS ZUM GETREIDEMAHLEN: 100 g Körner (Weizen, Dinkel, etc.) in den Mixtopf geben und sie 1 Minute/ Stufe 10 mahlen. Dann warten, bis sich der Staub gelegt hat, den Deckel öffnen und, falls nötig, evtl. 30 Sekunden nachmahlen. Die maximale Füllmenge zum Getreidemahlen beträgt 150-200 g Körner, die besten Ergebnisse erzielen Sie aber mit 100 g.

MEHL

FEINHEITSGRAD UND MEHLTYPE

Zum Backen wichtig zu wissen ist, dass es sowohl glatte, also feinkörnige Mehle gibt (weiche, feine Mehle wie z.B Weizenmehl Type 405) als auch griffige Mehle, also Mehle mit gröberer Körnung. Letztere benötigen länger, um Flüssigkeit aufzunehmen und sorgen für besonders elastische Teige.

Die Mehl-Type besagt, wie hoch der Mineralstoffgehalt in 100 g Mehl ist. 100 g des klassischen Weizenmehls Type 405 enthalten demzufolge 405 mg Mineralstoffe, 100 g des Weizenmehls Type 1050 beinhalten 1050 mg Mineralstoffe.