Karma Food Currys - Adi Raihmann - E-Book
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Karma Food Currys E-Book

Adi Raihmann

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Beschreibung

Diese Currys machen glücklich! Nach dem großen Erfolg von "Karma Food" nehmen uns Simone und Adi Raihmann mit auf einen Abenteuertrip durch die Welt der besten original-indischen Currys. Wir reisen nach dem Dabba-Prinzip: Das ausgeklügelte Logistik-System, das in Indien dafür sorgt, dass täglich über 200.000 Lunchboxen (Dabbas) per Fahrrad geliefert werden. Inhalt der schimmernden Behälter: mit Liebe zubereitetes Curry. Wir lernen Land und Leute kennen und kosten uns durch die Vielfalt lokaler Lieblingscurrys – einige feurig, andere mild, alle aromatisch! In der pulsierenden Hauptstadt Delhi wird das Nationalgericht nach Belieben mit Rosinen versüßt. In der Stadt Kochi im Südwesten des Landes ist Kokosmilch wiederum die entscheidende Zutat. Rezepte für indische Brote, Fladen und Chutneys und, für Eilige, eine vorbereitete selbstgemachte Currypaste, um in wenigen Minuten ein Essen zu zaubern, komplettieren das Buch. Alle Speisen sind ayurvedisch – und garantieren damit Balance und viel Energie!

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REISEPLAN

•DAS DABBA-PRINZIP

Eine Lunchbox voller Liebe

•SIMONE UND ADI RAIHMANN

Wer steht hinter Karma Food?

•MAMA KNOWS BEST

Gastfreundschaft als Lebensprinzip

•QUICK AYURVEDA GUIDE

Ayurveda-Basics einfach erklärt

•NORDEN: DELHI

Unbändige Vielfalt in Tälern und auf Tellern Rezepte

•OSTEN: KOLKATA

Geschmackliche Gegensätze ganz groß Rezepte

•WESTEN: MUMBAI

Köstlicher Culture Clash Rezepte

•SÜDEN: KOCHI

Eine feurige Angelegenheit Rezepte

•CURRY-BAUKASTEN

Was gehört in jedes Curry? Und in welcher Reihenfolge?

•GUTES WEITERGEBEN

10 indische Weisheiten über Liebe, Freund*innenschaft und (inneren) Frieden

EINE LUNCHBOX VOLLER LIEBE

DAS DABBA-PRINZIP

In der indischen Metropole Mumbai werden jeden Mittag 200.000 Menschen mit einem frischgekochten Curry beliefert. Dahinter steht das ausgeklügelte Logistiksystem der sogenannten »Dabbawala« – und der Glaube daran, dass gutes Essen die schönste aller Gesten ist.

Wer schon einmal durch die Straßen Mumbais geschlendert ist, wird bestimmt folgende Szene beobachtet haben: Ein Mann mit weißer Mütze hetzt die Stufen des Bahnhofs hinauf, im Strom der Menschen öffnet sich eine Gasse für ihn. Jede*r weiß, dass er gerade rund 70 Kilogramm auf seinen Schultern balanciert. An der zwei Meter langen Trage aus Holz und Metall reihen sich glänzende Essensbehälter mit Henkeln, die auf schnellstem Wege in die Innenstadt müssen. Dort, in den Büros der Metropole, warten 200.000 Hungrige auf ihr Mittagsmahl – daheim gekocht, von einem Dabbawala geliefert.

»Dabba« ist eine mehrstöckige Lunchbox aus Edelstahl, »Wala« ein Mann, der sich nützlich macht. Die Kombination beider Worte steht für eine Organisation von Essensausträgern, die weltweit einmalig ist. Ihre Logistik basiert lediglich auf einer sozialen Mitarbeiter*innenstruktur und einem simplen Code-System, das anhand weniger Buchstaben und Farben kennzeichnet, in welche Stadtteile, Straßen, Gebäude und Etagen die Dabbas gehören. Ein Computer ist nicht involviert. Viele Dabbawalas haben zudem nie lesen oder schreiben gelernt – trotzdem gibt es bei der Zustellung bloß einen einzigen Fehler auf 16 Millionen Übergaben. In einem überfüllten Stadtgebiet mit einem Radius von 70 Kilometern, innerhalb von nur drei Stunden. Und noch bevor die Verköstigten Feierabend machen, haben die Dabbawalas die leere Lunchbox schon wieder zurück nach Hause gebracht.

Dort wird das Essen – Curry, Reis, Brot – täglich frisch zubereitet, von der Familie. Das hat zum einen den Grund, dass Mumbai eines der dichtbesiedelsten Gebiete der Erde ist und somit auch ein bunter Mix verschiedener Kulturen. Hier hat jede*r eigene kulinarische Vorlieben und es gibt verschiedene religiöse Essens-Vorschriften. Während die einen nur mit Erdnussöl kochen, mögen andere es feurig-scharf, wieder andere möchten auf Kokosmilch nicht verzichten. Für Hindus ist Rindfleisch tabu, für Muslim*innen Schwein. Gemeinsame Betriebsküchen wären unter diesen Voraussetzungen keine gute Idee.

Das Dabba-Prinzip geht aber über geniale Logik und Logistik hinaus. Es basiert letztlich auf Wertschätzung: für jene, die kochen. Für jene, die essen. Für jene, die ausliefern. Letztere werden übrigens gut bezahlt und genießen ein hohes Ansehen. Dass dieses raffinierte System so gut funktioniert, liegt daran, dass die Menschen eine Überzeugung teilen. Eine, die sehr simpel ist, aber viel Wahrheit enthält: Liebe geht durch den Magen. So auch Dankbarkeit – und Respekt vor der Natur, die all die wunderbaren Zutaten hervorbringt, aus denen die Mahlzeiten in der heimischen Küche zubereitet werden. Jetzt könnte man sagen: So viel Aufwand für ein Mittagessen? Nun, geht es denn nicht genau darum: unseren Grundbedürfnissen so viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit zu widmen, dass sie zum reinen Genuss werden? Das mag pathetisch klingen, aber: Ist das nicht irgendwie der Sinn des Lebens?

In diesem Buch haben wir 64 Rezepte versammelt, die sich perfekt eignen, um in einem Dabba transportiert zu werden. Zutaten und Zubereitung haben wir mit Sorgfalt für euch niedergeschrieben. Eure persönliche Geheimzutat – Hingabe, Verbundenheit, Zuversicht – gebt ihr selbst in den Topf.

SIMONE & ADI RAIHMANN

NAMASTÉ,

Schön, dass ihr hier seid! Bevor wir unsere kulinarische Reise quer durch Indien antreten, heißt es: kennenlernen. Und Koffer packen – mit Genuss, Wohlbefinden, Gesundheit und einer Handvoll Lieblings-Gewürze im Gepäck machen wir uns auf den Weg. Da sind zum Beispiel Fenchel- und Koriandersamen sowie Kreuzkümmel und Kardamom, und auch Garam Masala wird auf den folgenden Seiten eine wichtige Zutat sein.

Adi ist mit diesen Gewürzen aufgewachsen – seine Familie kam 2000 aus dem indischen Punjab nach Wien.

Kein Wunder also, dass er und Simone schon in ihrem ersten Kochbuch »Karma Food: Ayurvedisch – Vegetarisch – Vegan« aus dem Schatz seiner Mama Taro geschöpft und jede Menge Familienrezepte für die Ewigkeit festgehalten haben: 70 an der Zahl, die euch im Herd-Andrehen ins Land der fünf Flüsse zaubern. Darüber hinaus teilen sie in dem Band Taros ayurvedisches Heilwissen, das sie gern über den Teller weitergibt.

Dieses Buch, ihr zweites Kochbuch, steht nun gänzlich im Zeichen indischer Dabbas, die wir mit den leckersten Highlights des Landes füllen. Schließlich köchelt in jeder Region ein anderes aromatisches Curry. Keines davon wird uns entgehen, wir kosten jede Himmelsrichtung voll und ganz aus. Alle Rezepte sind alltagstauglich und sorgen für jede Menge Farbe in den Töpfen und Freude in den Köpfen. Kurzum: Wir versprechen Liebe auf den ersten Biss!

Good Vibes gehören auch in Simones und Adis Karma Food Delis zur Essenz. Die beiden lieben es, an neuen Kreationen zu tüfteln und die Menschen mit ihrem leckeren, gesunden Essen nicht nur satt, sondern auch glücklich zu machen. Mit ihrem ersten Lokal in Klosterneuburg ist 2014 deshalb ein langersehnter Traum in Erfüllung gegangen. Heute, sieben Jahre später, zählen Simone und Adi sechs Dependancen, alle in Wien und Klosterneuburg.

Wo Simone und Adi sich kennengelernt haben? Nun, wie so oft im Leben muss man wohl einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein – ihre Wege kreuzten sich im Logistikstudium. Dieses hat buchstäblich Früchte getragen: In der Karma Kitchen, einer umgebauten Autowaschanlage im Klosterneuburger Industriegebiet, wird täglich zentral für alle Standorte frisch gekocht. In den Topf kommen ausschließlich erlesene Zutaten wie Gewürzmischungen nach Familienrezept und saisonales Gemüse.

Den beiden liegt also nicht nur das Wohl ihrer Gäste am Herzen, sondern auch das der Umwelt. Getreu dem Motto:

Iss Gutes und dir widerfährt Gutes.

Karma Food ist somit eine Two-(Wo)men-Show durch und durch: Während Adi, der übrigens ausgebildeter Ayurveda-Koch & -Coach ist, in der Küche die Stellung hält, fungiert Simone als treibende Kraft und zugleich als Anker des Unternehmens.

Sie entwickelt neue (Fermentations-)Rezepte, röstet ihren eigenen Karma-Kaffee, hat eine große Passion für Naturwein und zudem ein Auge für schönes Interieur. Die sechs Karma Food Delis wurden von Simone gestaltet und haben somit ihr ganz eigenes Wohlfühl-Flair. Das alles wäre nicht möglich ohne die 35-köpfige Karma Family – denn jede*r einzelne Mitarbeiter*in macht Karma Food zu dem, was es ist.

Wie ihr seht: In Simones und Adis Alltag geht’s ziemlich bunt zu, und so auch auf ihren Tellern. Wenn es drauf ankommt, haben aber auch Geschmacksprofis wie sie natürlich ihre persönlichen All-Time-Favorites! Adi zum Beispiel liebt Shahi Paneer (S. 37), ein dickflüssiges Curry auf Tomatenbasis, dessen Star indischer stichfester Frischkäse ist. Letzterem ist Adi aus gutem Grund verfallen: Als er ein Kind war, hielt seine Mama Taro Wasserbüffel, zog eine kleine Molkerei auf – und stellte kurzerhand selbst Paneer her.

Simone nennt sie »die coolste Frau der Welt«, auch, weil sie eine Zeitlang Bürgermeisterin ihres Dorfes in Nordindien war. Das erste Gericht, das Taro vor zehn Jahren für Simone gekocht hat, ist Dal Makhani (S. 42), ein Dal aus schwarzen Linsen und Kidneybohnen. Dieser besondere Moment macht das Gericht zu Simones absolutem Liebling. Am besten, findet sie, genießt man es mit Saag, einer indischen Blattgrün-Speise, deren Rezept ihr in ihrem ersten Buch findet. Und was sind eure indischen Lieblingsrezepte? Findet’s heraus! Viel Spaß beim Blättern, Kochen, Probieren – und Glücklichsein!

Alles Liebe, Simone und Adi

TARO’S KITCHEN

MAMA KNOWS BEST

»Alle zusammen statt jede*r für sich« – nach diesem Prinzip lebt Adis Mama Taro. Besonders in der Küche: Hier ist alles darauf ausgelegt, jederzeit Gäste empfangen zu können. Neben Güte und Herzlichkeit ist Vorbereitung für sie das A und O.

Taro fischt ein rot gedeckeltes Schraubgläschen aus dem weißen Hochschrank, der neben einer Wand aus Glasbausteinen direkt über dem Gasherd hängt. Gerade noch reihte es sich zwischen den zahllosen unterschiedlich geformten Behältnissen, die auf den drei mit Zeitungspapier ausgelegten Böden kaum Platz finden. Manche von ihnen sind mit Samen gefüllt, andere mit Körnern. Wieder andere beinhalten Gemahlenes, die nächsten getrocknete Schoten. Auf jenem, das Taro nun in den Händen hält, klebt ein kleiner Sticker mit der Aufschrift »Garam Masala«. Die typisch indische Gewürzmischung besteht aus fünf Grundzutaten – Kardamom, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt und Nelken –, deren Anteile von Familienrezept zu Familienrezept variieren. Taros Masala ist eher mild, strotzt dafür vor aromatischer Vielfalt. Sie reichert es mit Orangenschale, Ingwer, Muskatnuss und Sternanis an – so wie es bereits ihre Ahn*innen taten, die das Rezept überlieferten.

Die Gewürzmischung ist nur eine von vielen sorgfältig präparierten Zutaten in Taros Küche. Wirft man einen Blick in ihr Eisfach, so findet man vorgeschnittene Kräuter, Minze und Koriander etwa, neben gewürfelten Zwiebeln und gehacktem Knoblauch. Alles feinsäuberlich abgepackt, bereit, verarbeitet zu werden. Eine Etage tiefer – im Kühlschrank – steht ein Becher mit folgendem Inhalt: Öl, Schalotten, Ingwer, Chili und Kreuzkümmel. Es ist die Basis für ein Curry. Was für eins, entscheidet Taro nach Lust und Laune. Die Paste ist universell einsetzbar, spart jede Menge Zubereitungszeit und hält mehrere Wochen.

Theoretisch zumindest. Praktisch kocht Taro täglich, oft für viele Personen, weshalb keine Zutat in ihrer Küche lange überlebt. Gäste zu bewirten empfindet die 63-Jährige als Geschenk. Es ist die Idee von »Karma Food« in seiner reinsten Form: Du bekommst, wenn du gibst. Ihr Essen bezeichnet sie deshalb als »konzentrierte Liebe«. Ob jene, für die es bestimmt ist, dabei an ihrem Tisch sitzen und speisen oder die Mahlzeit einfach mit nach Hause nehmen, spielt für sie keine Rolle. Es geht um die Geste. Darum, anderen eine Freude zu bereiten, ihnen das Leben zu erleichtern. Oder es zu versüßen: Taro verschenkt liebend gern selbstgemachte indische Desserts, Halwa und Laddu zum Beispiel.

Auf die Frage, wie man es schafft, mehrere Gäste gebührend zu bewirten, antwortet Taro: »Wie viele kommen denn, 20 oder 30?«

Wie bezeichnend. Eines ist klar: Taro wäre bestens vorbereitet. »Besonders die Menschen im globalen Norden müssen verstehen, dass sie keine Inseln sind«, sagt Taro und versteckt eine schwarz-grau melierte Strähne unter dem bestickten Kopftuch, »sondern Teil eines großen, zusammenhängenden Ganzen.« Zu dieser Einheit zählen nicht nur der Mensch, sondern auch die Natur und alle anderen Lebewesen, die sie hervorbringt. Für Hund Charlie, der seit 2013 zu Simone und Adi gehört, ist deshalb ebenfalls stets vorgesorgt: Sein liebstes Futter stapelt sich tütenweise in einem von Taros vielen Schränken. Für Simone ist immer eine eisgekühlte Cola im Haus – seltsam, denn eigentlich trinkt Simone keine Koffeinbrause. Hier, bei Taro, ist das anders, da ist ein Glas zum Essen obligatorisch. Weil sie sich zuhause fühlt, Kind sein darf.

Als Taro selbst noch ein Kind war, schlich sie sich dann und wann – mit einem Löffel bewaffnet – in die Scheune, wo in großen Eimern Kuhmilch lagerte. Die stand bereits eine Weile und hatte an der Oberfläche eine dicke, cremige Schicht gebildet: Süßrahm. Im Nu war sie verputzt, die Schicht. Taro liebt Rahm in jeglichen Formen bis heute. In dem kleinen Dorf im Punjab, in dem sie aufgewachsen ist und dessen Bürgermeisterin sie eine Weile war, lebte sie mit drei anderen indischen Familien auf engstem Raum zusammen. Alles wurde geteilt, am liebsten das Essen. Sie verließ Indien 2000 gemeinsam mit Adi und seinen Geschwistern Happy und Bali und lebt seitdem in Wien.

QUICK AYURVEDA GUIDE

QUICK AYURVEDA GUIDE

Ayurveda ist eine traditionelle indische Heilkunst, auf deren Ernährungslehre auch die Philosophie von »Karma Food« beruht. Adi, der ausgebildeter Ayurveda-Koch und -Coach ist, wuchs mit der ganzheitlichen Lebensart auf. Seine Mama Taro besitzt ein reiches ayurvedisches Wissen – und gibt dieses am liebsten über den Teller weiter. Aber was hat es eigentlich auf sich mit der 5000 Jahre alten Methode? Wir geben eine Einführung ins Wesentliche.

DAS WISSEN VOM LEBEN

Das Wort »Ayurveda« stammt aus dem Sanskrit und bedeutet so viel wie »Wissen vom Leben«. Dieses Wissen beruht auf rund 5000 Jahre alten Schriften, in denen es vor allem um eines geht: Respekt. Vor dem eigenen Körper, aber auch vor der Natur.

Das ayurvedische Gesundheitssystem beruht auf der Annahme dreier Körperkonstitutionen, den sogenannten Doshas: Vata, Pitta und Kapha. Sie stehen stellvertretend für bestimmte Lebensenergien und tragen zu unterschiedlichen Anteilen die fünf Elemente Luft, Äther, Feuer, Wasser und Erde in sich. Ayurveda geht davon aus, dass jede*r mit einem bestimmten Profil, also einer individuellen Kombination der drei Doshas, geboren wird. Sie sind verantwortlich für die anatomischen und physiologischen Aktivitäten im Körper – und drücken sich auch in charakterlichen Eigenschaften sowie Vorlieben und Fähigkeiten aus.

Geraten die Doshas aus dem Ungleichgewicht, durch falsches Essen oder äußere Einflüsse wie das Wetter beispielsweise, wirkt sich das negativ auf die genannten Bereiche aus. Um Körper, Geist und Seele wieder in ihren Grundzustand – eine harmonische Ganzheit – zu bringen, gibt es unterschiedliche ayurvedische Methoden. Neben der Medizin, in der Öl und Kräuter eine wichtige Rolle spielen, sowie Bewegung und Achtsamkeit ist auch Ernährung eine tragende Säule dieser holistischen Heilkunst.

GLÜCKLICH SPEISEN

Wer seinen Tag mit einem Cappuccino beginnt, sich mittags eine Pizza reinschiebt und nach dem Abendbrot noch Schokolade schnabuliert, ernährt sich – ihr ahnt es – nicht ayurvedisch. Auch, wenn Essen eine Notwendigkeit ist, entscheiden wir selbst, was wir auf unseren Speisenplan setzen. Ob die gewählten Zutaten dabei gut für uns sind, bleibt im Alltagsstress häufig Nebensache.