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- Herausgeber: via tolino media
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
Mit den beliebtesten Käse-Rezepten für alle Käsearten aus Ziegen- Schaf- und Kuhmilch. Es spielt keine Rolle, ob Sie noch Neuling sind, oder bereits Erfahrungen gesammelt haben! Alle Reifearten für Rotschmiere, die innere und äußere Reifung mit unterschiedlichen Schimmelarten, die Reife in Salzlake oder Öl, die Trockenreifung und die Reife in Wachs sind einfach und verständlich beschrieben. Abgerundet wird das Ganze durch eine XXL Räucheranleitung. Der Ratgeber holt Sie da ab, wo Sie gerade stehen 176 Seiten geballtes Praxiswissen rund um diese Bereiche: Die Werkzeuge zum Käse machen Der Rohstoff, die Milch Das Lab und dessen unterschiedliche Formen Die unterschiedlichen Salze Aromatisierung durch Kräuter, Gewürze und Blumen Hilfs- und Zusatzstoffe, Kulturen für die Reifung Schimmel und Bakterien für die Reifung Hygiene beim Käsemachen Die Käseformen und das Abfüllen des Bruchs Die Räumlichkeiten zur Käseherstellung Die Vorbehandlung der Milch Das Bereiten der Gallerte und des Bruchs Steuerung der späteren Käse-Konsistenz Entmolkung und Formgebung Pressen des Käses und Formgebung Salzen und Rindenbildung Verwertung der Molke Ausführliche Erläuterungen zu allen Reifearten Käse reinigen, schneiden, verpacken und lagern Mögliche Fehler bei der Käseherstellung und deren Vermeidung Eine extra große Räucheranleitung zum Kalt- und Heißräuchern, unterschiedliche Aromatisierungs- und Räuchermethoden, sowie eine Auflistung typischer Fehler beim Räuchern und wie man sie vermeidet Das Buch nimmt Sie bei der Hand, und zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie alles gemacht wird, so gelingt es garantiert!
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Seitenzahl: 213
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Falls Sie beim Käsemachen noch keine Erfahrung haben, lesen Sie unbedingt den ganzen Anleitungsteil dieses Buches, damit Sie wirklich alles verstehen und Fehler vermeiden können.
Falls sie selbst Käse herstellen und verkaufen wollen, müssen Sie sich informieren, ob die Machart, wie sie in diesem Buch beschrieben ist, auch zugelassen ist.
Einführung in dieses E-Book
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Ich wünsche viel Spaß beim Käse selber machen und gutes Gelingen.
Jürgen Frech
Vorwort über das Käsen
Natürliches Käsen
Natürliches Käsen bedeutet, dass man nicht steril arbeitet, wie es in Käsereien der Fall ist. Hier wird Rohmilch verwendet, was in Käsereien nur bei wenigen Käsetypen zugelassen ist. Beim natürlichen Käsen werden auch keine chemischen Zusatzstoffe verwendet. Je nach Käseart kommen höchstens die Kulturen in/auf den Käse, die erforderlich sind, um den gewünschten Käsetyp zu bekommen.
Auch in der Art der Herstellung und in den Rezepten geht es natürlich und vor allem einfach zu. Denn wenn Sie als Anfänger ein „Profirezept“ sehen, würden Sie eher Angst bekommen und sich sagen das schaffe ich nie, anstatt es einfach zu versuchen und einen guten Käse zu machen. Die Industrie versucht, immer den exakt selben Käsegeschmack zu bekommen. Deshalb ist es da erforderlich, mit pasteurisierter Milch zu arbeiten und jeden einzelnen Schritt zu überwachen und gegebenenfalls einzugreifen, damit der Käse immer gleich wird.
Bei der natürlichen Käseherstellung wird nur grob gemessen, ob die Werte da sind, wo sie sein müssen. Das ist allerdings nur bei sehr wenigen Käsen der Fall. Die meisten dürfen ihre natürlichen Schwankungen haben und werden trotzdem zu einem perfekten Käse. Ein natürlicher Käse schmeckt immer anders. Sie werden also nie denselben Käse bekommen. Allein der Rohstoff, die Milch, hat extreme Schwankungen, je nach Jahreszeit, Tierart, Wetter und Futter. Auch die Anzahl an Mikroorganismen schwankt stark aufgrund der klimatischen Bedingungen und Jahreszeiten. Es hat ja sein Gutes, wenn man immer einen etwas anderen Käse bekommt. Immer wieder ist es eine Überraschung. Doch er hat immer seinen typischen Grundgeschmack, wie man ihn kennt. Natürlich Käsen bedeutet auch, dass wir kein Regelwerk haben, wie es in der Industrie der Fall ist. Wir dürfen auch Gefäße, Formen und Räumlichkeiten verwenden, die in der Industrie/Handwerk nicht zugelassen sind.
Steriles Käsen
Hier wird mit pasteurisierter Milch gearbeitet. Es müssen alle Kulturen, Pilze und Mikroorganismen künstlich zugesetzt werden. Es muss auch Kalzium in Form von Kalziumchlorid zugesetzt werden, um eine feste Gallerte erzeugen zu können. Der Käse bekommt auf diese Art fast immer denselben Geschmack, da alle Kulturen immer in derselben Stärke vorhanden sind. Hier muss aber auch steril gearbeitet werden. Jede Fremdkultur durch Verunreinigungen der Hände, Geräte, Gefäße, Räumlichkeiten oder ein Haar in der Milch kann den Käse kippen lassen. Das ganze „System“ ist anfällig für äußere Umstände.
Fazit bezüglich der beiden Herstellungsverfahren:
Sie dürfen selbst die Wahl treffen, auf welche Art Sie käsen wollen, es werden in diesem Buch beide Arten beschrieben. Um Ihnen bei der Wahl zu helfen, habe ich Ihnen jeweils die Vor- und Nachteile hier aufgelistet.
Die Vorteile des natürlichen Käsens:
Jeder Käse ist ein Unikat.
Es müssen keine fremden Kulturen zugesetzt werden.
Der Verlauf der Herstellung ist weniger anfällig.
Man muss nicht steril arbeiten.
Der Käse ist ein reines, naturbelassenes Lebensmittel.
Es entsteht ein regionales Produkt mit eigenem Charakter.
Vorteile des sterilen Käsens:
Jeder Käse schmeckt gleich.
Die Reife wird nicht dem „Zufall“ überlassen.
Mehr Kontrolle über den Verlauf.
Keine Gefahr durch unerwünschte Keime in der Milch.
Nachteile des natürlichen Käsens:
Es können unerwünschte Keime in der Milch sein.
Jeder Käse schmeckt anders.
Die gewollte Reifungsart kann in eine andere abdriften.
Weniger Kontrolle beim Reifungsprozess.
Nur wenige Käsearten dürfen verkauft werden.
Nachteile des sterilen Käsens:
Es entsteht ein „Kunstkäse“.
Alle Kulturen müssen künstlich zugesetzt werden.
Man muss steril und sehr genau arbeiten.
Der regionale Charakter fällt zum Großteil weg.
Es müssen Zusatzstoffe verwendet werden.
Tipp für ein besseres Gefühl und mehr Sicherheit:
Falls Sie noch keine Erfahrung im Käsemachen haben, ist es Anfangs ratsam, um Fehlproduktionen vermeiden zu können, zuerst mit Reinzuchtkulturen zu arbeiten. Auf diese Weise lernen Sie, wie die Reife kontrolliert und sicher abläuft. Wenn Sie den Ablauf des Reifeverfahrens verstanden haben, haben Sie ein besseres Gefühl um mit dem Naturverfahren umzugehen.
Dieses Buch richtet sich ausschließlich an Privatpersonen, die den Käse für den Eigenbedarf herstellen, aber nicht verkaufen.
Dieser Ratgeber wurde mit größtmöglicher Sorgfalt erstellt, dennoch kann keine Garantie für Vollständigkeit und Fehlerfreiheit der Angaben gegeben und keine Haftung übernommen werden, weder vom Autor noch vom Verlag. Setzen Sie im Umgang mit Lebensmitteln und den Empfehlungen in diesem Buch immer auch ihr persönliches Urteilsvermögen ein.
Werfen Sie im Zweifelsfall lieber einen Käse zuviel, als einen zu wenig weg.
Impressum/weitere Lektüre/Neuigkeiten
Die Werkzeuge zum Käsemachen
Großer Topf aus Edelstahl oder Keramik. Er sollte ein Fassungsvermögen von 10-50 Liter haben. Je nachdem wie schwer Ihre Käse werden sollen. Je größer der Topf ist, desto besser lässt es sich arbeiten.
Rührlöffel, Schneebesen, Schöpfkelle mit Löchern, um den Bruch abzuschöpfen.
Küchen- und Briefwaage, zur Ermittlung des Käsegewichts und um die Salzmenge, das Lab und die Gewürze abzuwiegen.
Brenner oder Herd, um die Milch zu erwärmen.
Thermometer, es spielt dabei keine Rolle, ob digital oder mit Flüssigkeitssäule.
Käseformen, aus welchem Material liegt in Ihrem Ermessen, auch die Form kann frei gewählt werden.
Holz- oder Steindeckel, zum Abdecken und Beschweren der Käseformen.
Gewichte zum Beschweren der Deckel. Hier kann man Gläser mit Wasser oder Salz füllen oder auch Steine benutzen.
Bretter oder besser weitmaschige Roste aus Holz, Metall oder Kunststoff, zum Abtropfen, Trocknen und Reifen der Käse. Keinesfalls aus Eichenholz wegen den Gerbstoffen, besser aus Fichtenholz. Metallroste dürfen keinesfalls nickelhaltig sein. Die Stäbe sollten nicht zu dünn sein, damit sie nicht in den Käse einschneiden.
Sehr stabiler, engmaschiger Gitterrost, aus Holz, Metall oder Kunststoff, zum Befüllen der Formen. Keinesfalls aus Eichenholz wegen den Gerbstoffen, besser aus Fichtenholz. Metallroste dürfen keinesfalls nickelhaltig sein!
Käsepresse
Messer, Käseharfe oder Teigschaber, zur Herstellung des Bruchs.
Folie, für einen sauberen Arbeitsplatz.
Verpackungsmaterial, Käsepapier, Folie, Vakuumierbeutel.
Große Schüssel zum Salzen.
Räucherschrank, falls der Käse geräuchert werden soll.
Einweghandschuhe, zum Schutz Ihrer Hände und aus hygienischen Gründen.
Schwamm, Bürsten oder Lappen, zur Pflege des Käses.
Vakuumiergerät
PH-Wertmessstreifen, zur Bestimmung des Säuregrades.
Der Rohstoff, die Milch
Hier sollten Sie sehr auf die Qualität achten, denn nur so gut wie die Milch ist, ist später auch der Käse. Die besten Ergebnisse bekommen Sie mit Rohmilch direkt vom Landwirt. Es gibt im Handel auch leicht pasteurisierte Milch, die sogenannte Pastmilch. Diese wurde nur kurz auf 68-70 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt, um sie haltbarer zu machen. Mit ihr kann man noch einigermaßen vernünftigen Käse herstellen, doch nicht alle Sorten gelingen damit auf natürliche Art und Weise.
Je mehr die Milch verarbeitet worden ist, umso schlechter lässt sich daraus Käse machen. Aus H-Milch kann man nur Paneer herstellen, alle anderen Käse gelingen damit nicht. Auch die Ausbeute ist damit nur sehr gering und der Geschmack lässt zu wünschen übrig.
Verwenden Sie daher am besten Rohmilch und Ihre Käse gelingen und werden auch geschmackvoll. Das liegt vor allem daran, dass in Rohmilch alle Bestandteile in ihrer Ursprungsform enthalten sind. Genauso wie die ganzen Mikroorganismen, die später den Käse von innen reifen lassen, was zu seinem typischen Geschmack, Geruch und Konsistenz führt.
Die Milch sollte immer so frisch wie möglich sein. Ist die Milch schon älter, neigt sie zur Gasbildung. Das wiederum bildet Löcher im Inneren des Käses. Die Löcher beim Emmentaler kommen auch durch Gasbildung, dort sind es Mikroorganismen die im feinsten Staub des Heus leben. Früher gelangten diese im Winter, als die Kühe damit gefüttert wurden, in die gemolkene Milch. Später bekam der Käse dadurch seine Löcher und den typischen Geruch und Geschmack, wie man ihn kennt.
Falls Sie Milch ansammeln müssen, da die erforderliche Menge nicht zur Verfügung steht, sollte die Milch nicht älter als 2 Tage sein und bei unter 10 °C gelagert worden sein. Wenn man Milch stehen lässt, wird sie immer saurer. Lässt man sie warm stehen, entsteht Dickmilch. Diese kommt der Gallerte, von der Konsistenz her schon sehr nahe, doch die Milch ist sauer. Es gibt Käsearten, bei denen eine saure Note erwünscht ist, doch bei den meisten Käsen nicht. Wenn Milch über einen längeren Zeitraum angesammelt werden muss, dann muss diese pasteurisiert werden. Pasteurisieren bedeutet die rohe Milch auf 68-70 °C, aber keinesfalls mehr zu erhitzen, da die Milch sonst für die Käseverarbeitung nicht mehr zu gebrauchen ist. Nach dem Pasteurisieren wird die Milch rasch abgekühlt und anschließend bei 2 °C gelagert.
Wenn man pasteurisierte Milch verarbeitet,
ist es ratsam, dass man gesättigtes Calciumchlorid oder Chlorcalcium zugibt. Dies sind Salze, die in der Käserei verwendet werden. Richten Sie sich dabei immer nach den Angaben des Herstellers! Wenn man diese Salze nicht zugibt, dann gerinnt die Milch nicht ordentlich. Es kann unter Umständen keine feste Gallerte entstehen und die Käseausbeute ist geringer. Das liegt am Calciummangel, der durch das Erhitzen der Milch entstanden ist.
Ebenfalls muss man Milchsäurebakterien dazugeben, um die Milch anzusäuern, damit sie den erforderlichen pH Wert erreicht und nicht von unerwünschten Mikroorganismen eingenommen wird. Erst dadurch ist es möglich, aus pasteurisierter Milch Käse herzustellen. Die Zugabe der säuernden Kulturen erfolgt vor dem Käsen, indem man die Milch auf die Einlabtemperatur bringt und sie dann bebrütet. Erst dann erfolgt die Weiterverarbeitung mit Lab und Calcium.
Bei Rohmilch
braucht man kein Calciumchlorid zugeben, da Calcium in der Milch vorhanden ist und ohne starke Hitzeeinwirkung funktionsfähig ist. Nur durch die Erhitzung beim Pasteurisieren wird die Funktion des Calciums „ausgeschaltet“. Je mehr Calcium in der Milch ist, umso fester wird der Käse. Aber auch bei Rohmilch macht es Sinn die Bildung von Milchsäure zu fördern, da in den ersten 12 Stunden die Säurebildung nur sehr träge abläuft. Deshalb besteht die Gefahr, dass sich unerwünschte Keime oder Organismen vermehren. Die Milchsäure ist der Schutz vor unerwünschtem Bakterienwachstum.
Besonderheiten der unterschiedlichen Milcharten
Der Fettgehalt der Milch
Jede Tierart hat einen unterschiedlich hohen Fettgehalt.
Kuhmilch hat durchschnittlich: 40 g Fett je Liter Milch.
Schafsmilch hat durchschnittlich: 70 g Fett je Liter Milch.
Ziegenmilch hat durchschnittlich: 36 g Fett je Liter Milch.
Der Fettgehalt wirkt sich auf das Abfließen der Molke aus. Je mehr Fett, desto weniger stark entmolkt der Bruch.
Die Eigenschaften der unterschiedlichen Milchsorten:
Kuhmilch: Ergibt eher gelben Käse mit mildem Geschmack. Die Konsistenz ist geschmeidig und elastisch.
Schafmilch: Ergibt eher weißen Käse mit würziger Note. Der Käse ist am fettreichsten, die Konsistenz ist eher krümelig. Die Ausbeute ist hier fast doppelt so hoch, wie beispielsweise bei Kuh- oder Ziegenmilch.
Ziegenmilch: Der Käse wird nahezu reinweiß mit starker und vielseitiger Aromatik. Der Fettgehalt ist ähnlich wie der von Kuhmilch. Ziegenmilch eignet sich vor allem für Frischkäse und Chèvre, da der Eigengeschmack im schwach gereiften Zustand schon kräftiger ist.
Sie können aber auch die Milch jeder anderen Tierart verwenden, um leckeren Käse zu machen. Jede Tierart bringt ihre besondere Note und Konsistenz mit sich.
Falls die Milch beim Erwärmen komisch riecht, ist es ratsam, die Milch besser zu entsorgen, als am Ende einen minderwertigen Käse zu bekommen. Starker Geruch lässt meist auf Verunreinigungen oder schlechte Bedingungen schließen.
Hygiene in der Tierhaltung und Milchgewinnung
So mancher von Ihnen wird selber Tiere haben, um an die beste Milch zu gelangen. Hier haben Sie es selbst in der Hand, dass es Ihren Tieren gut geht und sie gesund bleiben. Und dass Sie eine Milch bekommen, die so rein wie möglich ist. In der Tierhaltung und Milchwirtschaft kann es nie hundertprozentig hygienisch rein zugehen. Der Aufwand wäre riesengroß und in der Milchwirtschaft würde Ihnen das keiner bezahlen. Wenn man bedenkt, dass die Milcherzeuger sowieso schon viel zu wenig für ihre Milch bekommen, wird einem klar, dass diese nicht noch den Aufwand erhöhen können.
Ich habe selbst oft in Milchbetriebe geschaut und kenne das Leben der Milcherzeuger und wie sie wirtschaften müssen. Sie arbeiten hart und viel für das bisschen Geld, das sie bekommen.
Wenn man für sich selbst Milch erzeugt, hat man eine andere Arbeitsweise und man rechnet seine Zeit auch nicht in Geld auf. Achten Sie deshalb darauf, dass ihre Tiere glücklich und gesund sind. Einen hellen, sauberen und großen Stall haben. Dass sie ausreichend Auslauf bekommen, wenn nicht sogar immer draußen sein können, wann immer die Tiere es sein wollen.
Fellpflege sollte eine Selbstverständlichkeit sein, damit ihre Tiere gesund bleiben und später beim Melken keine unerwünschten Keime in die Milch gelangen. Ebenso sollten die Euter vor dem Melken gereinigt werden. Die Tiere legen sich immer wieder hin und somit ist es nicht ausgeschlossen, dass sie mit unerwünschten Keimen in Kontakt kommen und diese dann in der Milch landen.
Hier sind Verunreinigungen durch folgende Keimarten möglich:
Coliforme
Durch Schmutz- und Kotverunreinigungen. Diese sind auf Unsauberkeit im Stall zurückzuführen. Es ist daher wichtig, immer wieder den Boden zu säubern. Es lässt sich nicht vermeiden, dass sich die Tiere hinlegen und somit damit in Kontakt kommen. Wird das Euter nicht gereinigt, gelangen coliforme Keime beim Melken in die Milch.
Escherichia coli
Dies sind Keime die im Darm der Tiere und auch bei den Menschen vorkommen. Wenn die Tiere in den eigenen Exkrementen liegen, gelangen diese an die Euter und von da beim Melken in die Milch. Also auch hier ist es wichtig, die Euter vor dem Melken sorgfältig zu reinigen.
Staphylokokken
Stammen aus Vereiterungen, sei es nun am Euter oder anderen Wunden der Tiere. Selbst wir Menschen haben diese im Nasen- und Rachenraum und auch in Wunden. Diese können durch Berührung, Husten oder Niesen in die Milch gelangen.
Hygiene bei der Milchverarbeitung
Wenn Sie Milch verarbeiten, müssen Sie immer bedenken, dass Milch das pure Leben darstellt. In ihr ist fast alles, was man zum Leben braucht und daher das Paradis für fast alle Lebensformen. Daher ist der richtige Umgang damit zu beachten, um später ein gesundes und leckeres Produkt zu erhalten. Es ist sehr wichtig, die Milch richtig zu lagern. Das bedeutet, wenn diese nicht direkt verarbeitet wird, unter 10 °C zu kühlen, um ein Vermehren der Bakterien und Keime einzudämmen. Alle Gerätschaften, die mit der Milch in Kontakt kommen, müssen gut gereinigt sein.
Holz ist zwar ein wunderbares Naturmaterial, hat aber auch seine Nachteile. Es bekommt leichter tiefe Kratzer und kann Feuchtigkeit aufnehmen. Feuchtigkeit ist immer die Grundvoraussetzung, damit Leben existieren kann. Holz hat zwar auch eine antibakterielle Wirkung, doch wenn Milchreste am Holz sind, nützt diese nichts. Holz muss also sehr gut gereinigt und rasch getrocknet werden.
Auch Kunststoffe können tiefe Kratzer aufweisen und darin können sich unerwünschte Lebensformen ansiedeln und vermehren.
Daher ist Edelstahl die beste Wahl für Gerätschaften. Auf Aluminium oder Buntmetalle sollten Sie verzichten, da die Säure in der Milch Bestandteile der Metalle lösen kann. Buntmetalle können auch eine Oxidation der Milch verursachen.
Händewaschen oder noch besser mit Handschuhen zu arbeiten verringert ein Eindringen unerwünschter Lebewesen in der Milch.
Hier sind Folgende zu erwähnen:
Pseudomonaden
Gelangen durch unsaubere Gerätschaften in die Milch.
Hefen
Auch sie gelangen durch unsaubere Gerätschaften in die Milch.
Schimmel
Schimmelsporen befinden sich immer in der Luft, nur eben in geringer Konzentration. Sind die Räumlichkeiten oder Gerätschaften verschimmelt, gelangen so große Mengen in die Milch, was dann zu einem Problem werden kann.
Staphylokokken
Sie stammen aus Vereiterungen. Sie kommen also in Wunden und im Nasen- und Rachenraum von uns Menschen vor. Diese gelangen dann durch Berührung, Husten oder Niesen in die Milch. Also falls Sie je Husten oder Niesen müssen immer in die entgegengesetzte Richtung der Milch. Am besten weit von der Milch entfernt. Niesen Sie in ein Taschentuch und reinigen Sie danach die Hände gründlich.
Das Lab und dessen unterschiedlichen Formen
Das Lab ist der Stoff, der aus Milch Käse macht. Besser gesagt der aus Milch die Gallerte macht, die später dann geschnitten wird und den Bruch darstellt. Aus diesem Bruch wird dann später nach der Entmolkung der Käse. Es gibt zwei Arten von Lab:
• Das Künstliche
• Das Natürliche
Das künstliche Lab
wird im Labor hergestellt. Es führt zum selben Effekt wie das Natürliche, bringt aber einen anderen Geschmack als das Natürliche.
Was sich gleich wie das natürliche Lab verhält, ist das Cymosinpräparat. Es wird allerdings aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen. Wenn man ein Naturprodukt haben will, sollte man am besten auf die künstlichen Labarten verzichten und zum natürlichen Lab greifen.
Das natürliche Lab
wird aus dem Magen junger Tiere entnommen. Es wird verdünnt und mit konservierenden Stoffen versehen und gelangt dann so in den Handel. Es ist im Fachhandel oder auch in der Apotheke erhältlich. Natürliches Lab bekommt man von der Kuh, dem Schaf und von Ziegen. Die unterschiedlichen Labe verändern den Käsegeschmack und den Geruch enorm.
Mit Kuhlab wird der Käse mild. Schaflab bringt einen intensiveren Geschmack und Duft. Und das Lab von der Ziege bringt einen sehr starken Duft und Geschmack. Es spielt dabei keine Rolle, von welchem Tier die Milch stammt. Jede Milchart kann mit jedem Lab verarbeitet werden.
Lab gibt es als Paste, flüssig, als Pulver oder in Tablettenform. Die Tabletten, das Pulver und die Paste müssen vor dem Gebrauch dosiert werden und in Flüssigkeit aufgelöst werden. Bei allen Formen und Arten des Labs ist immer der Herstellerangabe zu folgen. In den Rezepten ist immer von der „normalen Labmenge“ die Rede bzw. wird als Mengenangabe benutzt. Das ist die Menge, die der Hersteller angibt und genau diese Menge ist der Standard für die meisten Käsesorten.
Die Standard Labkonzentrationen
•Flüssige Form: Labstärke 1/10 000 oder 1/15 000
•Pulverform: Labstärke 1/100 000
•Tablettenform: Labstärke 1/3000
Somit 1 g Lab pro 10 Liter Milch, das ist die normale Menge.
Sehr harte Käse bedürfen der doppelten Menge und weiche Käsesorten brauchen zum Beispiel nur ein Viertel oder nur die Hälfte der normalen Menge. Dies wird im Rezept jeweils angegeben.
Für eine leichtere Handhabung, rechnen Sie sich einmal aus, wie viel Gramm Sie je Liter Milch brauchen und schreiben Sie dies auf die Verpackung. So wird das Berechnen der erforderlichen Menge viel einfacher. Bei flüssigem Lab mache ich mir das Leben einfach und arbeite statt der oftmals vom Hersteller angegebenen Menge in „ml“ einfach mit dem Gewicht. 1 ml flüssiges Lab wiegt nahezu exakt 1 Gramm. Somit kann ich mit einer Briefwaage einfach die Menge bestimmen. Sie werden sehen, die Labmenge ist sehr gering und kann anders kaum richtig dosiert werden. Mit einer Briefwaage, die auf 0,1 g genau wiegen kann, geht das aber sehr gut. Wenn Sie je etwas zu viel oder zu wenig nehmen, ist das nicht weiter schlimm. Sie bekommen dann einfach einen minimal anderen Käse. Denn die Menge an Lab verändert die Festigkeit der Gallerte, des Bruchs und ebenso den Geschmack. Außerdem führt sie auch zu einem anderen Verhältnis wie stark und schnell die Molke abfließen kann.
Da Käse ein Naturprodukt ist und jede Änderung auch Auswirkungen auf die Mikroorganismen und deren Verhalten hat, kommt unter Umständen ein anderer Käse dabei heraus. Das lässt sich nur durch Sterilisieren vermeiden und dann müssen wieder Kulturen zugesetzt werden.
Lagern Sie flüssiges Lab immer dunkel und am besten im Kühlschrank bei 0-7 °C, da es sonst rasch an Aktivität verliert.
Die unterschiedlichen Salze
Erst einmal vorab etwas über die unterschiedlichen Salze, damit Sie das Passende für sich wählen können.
In allen unseren Rezepten ist immer nur von Salz die Rede.
Es gibt unterschiedliche Arten von Salz. Nicht nur in Hinsicht auf den Geschmack. Sondern auch, ob es ein Natursalz ist oder industriell/chemisch verändert wurde.
Natursalze
Ein Natursalz wird ohne Einsatz chemischer Stoffe hergestellt und nicht gebleicht. Es werden auch keine Zusatzstoffe wie Fluor, Jod, Rieselhilfen, etc. zugesetzt. Es handelt sich nur um ein Natursalz, wenn auf der Verpackung deutlich gemacht wird, dass das Salz weder raffiniert noch mit Zusatzstoffen versehen ist.
Laut den gesetzlichen Richtlinien müssen nicht alle Zusatzstoffe deklariert werden. Hersteller natürlicher Salze schreiben deswegen auf ihre Produkte, dass es eben ohne Reinigungen oder Zusätze hergestellt wurde.
Steinsalz
Wird in Bergwerken abgebaut und nur auf die gewünschte Körnung gemahlen.
Bekannte Begriffe für solche Salze sind: z.B. Himalaya-Salz, Steinsalz, Kristallsalz, Ursalz.
Meersalz
Wird durch natürliche Verdunstung des Wassers aus Meerwasser gewonnen und bei Bedarf auf die gewünschte Körnung gemahlen.
Das Besondere an Natursalzen ist
Der Geschmack und der natürliche Gehalt an Mineralien und anderen Elementen. Es hat nicht den stechend brennenden Geschmack wie herkömmliches Speisesalz und es verstärkt den Eigengeschmack der Produkte. Es schmeckt angenehm rund und mild nach Salz.
Handelsübliches Koch-Speisesalz
Es wird aus Meerwasser oder aus Bergwerken gewonnen. Egal ob es Salz aus dem Meer oder Bergwerk ist, werden chemische Zusätze beigemengt, um das Salz zu reinigen und unerwünschte Stoffe herauszunehmen (Raffinieren). Warum das Salz überhaupt raffiniert wird, liegt daran, dass ca. 97 % der gesamten Salzmenge von der Industrie verwendet wird. Aber nicht zur Lebensmittelherstellung, sondern zur Herstellung anderer Produkte.
In diesen industriellen Prozessen wird lediglich das Natrium-Chlorid (NaCl) gebraucht, alle anderen Elemente würden stören. Deswegen werden dem Salz alle anderen Minerale entzogen, so dass nur noch reines NaCl übrig bleibt.
Das Natrium-Chlorid ist das, was wir als salzig empfinden. Um das Ganze dann wieder „hochwertiger“ zu machen, werden noch Stoffe wie Fluorid, Jod und Rieselhilfen zugesetzt. Der große Unterschied, liegt also in der Verarbeitung und den Inhaltsstoffen.
Es hat den typisch stechenden und brennenden Salz-Geschmack.
Kräuter, Gewürze und Blumen
Um dem Käse eine besondere Note zu geben und ihn zu würzen, kann man Kräuter, Gewürze und Blumen verwenden. Leider sind diese frisch weniger geeignet, da sie nie frei von Keimen, Schimmel oder sonstigen Mikroorganismen sind. Das wird vor allem beim sterilen Käsen ein Problem, da dort nur die Kulturen vorhanden sind, die für die Reife verantwortlich sind.
Beim natürlichen Käsen sind unterschiedliche Mikroorganismen im Käse, die die Ungewollten unterdrücken. Es kann zwar auch da etwas schief gehen, doch die Chancen für das Gelingen sind viel höher als beim sterilen Käsen. Wenn Sie trotzdem frische Kräuter verwenden wollen, sollten Sie diese vorher ein paar Minuten in Dampf blanchieren. Auch getrocknete Kräuter können Unerwünschtes auf sich tragen. Vor allem Schimmelsporen sind immer eine Gefahr. Daher sollten auch diese, vor der Verarbeitung, kurz in Dampf blanchiert werden.
Um die Zusätze in den Bruch zu bekommen, ist es am einfachsten, ⅔ des Bruchs aus der Molke zu nehmen, grob abtropfen zu lassen und dann die Zusätze in den Bruch zu kneten. Das restliche Drittel in der Molke lassen. Die Hälfte vom Bruch in der Molke (ohne Zusätze) als Boden in die Form legen und darüber den Bruch mit den Zusätzen in die Form stopfen. Zum Abschluss die zweite Hälfte des Bruchs (ohne Zusätze) aus der Molke als Deckel auf die Form geben. Es wird deswegen ein „sauberer“ Boden und Deckel gemacht, damit die Oberfläche sicher geschlossen ist. Denn Gewürze, Blumen und Kräuter können unerwünschten Schimmel verursachen. Zum einen weil sie mit Schimmelsporen kontaminiert sein können. Zum anderem, weil sie in die Oberfläche „Schlupflöcher“ machen, über die der Schimmel von außen nach innen vordringen kann. Im Inneren ist kaum Gefahr, weil der Sauerstoff fehlt, der für das Schimmelwachstum wichtig ist.
Hilfs- und Zusatzstoffe, Kulturen für die Reifung
Zusatzstoffe
werden in der industriellen Käseherstellung verwendet. Einige davon müssen nicht deklariert werden, sofern sie die Höchstmenge nicht überschreiten. Sie dienen hauptsächlich der Konservierung und dem Schutz vor Schimmel. Aber auch zur Stabilisierung der Milch, damit das Käsen gut möglich ist.
Im privaten Rahmen kann man auf diese Stoffe auch verzichten. Früher wurde jeder Käse ohne diese Stoffe gemacht und war somit ein echtes und natürliches Lebensmittel.
Starterkulturen
dienen dem schnellen Säuern der Milch, was sie vor unerwünschten Keimen schützt und den richtigen pH-Wert verursacht, den man zur Herstellung braucht. Je nach Käsetyp werden noch Kulturen zugesetzt die Gase bilden und dadurch die Löcher verursachen oder für die Bildung des Aromas wichtig sind.
Der Zusatz von Kulturen für die Säuerung und Reifung macht Sinn, um eine schnelle und sichere Besiedelung zu fördern.
Als Starterkulturen werden die folgenden Kulturen eingesetzt.
Alle diese Kulturen bilden Milchsäure und bringen noch andere Eigenschaften beim fertigen Käse mit sich. Welche Art Sie davon nehmen ist Ihnen überlassen, da alle zu einem anderen Geschmack und zu einer anderen Konsistenz führen. Testen Sie einfach, welche Ihnen am besten zusagen.
Die Handhabung mit den Kulturen entnehmen Sie den Herstellerangaben. Falls vom Hersteller nichts anderes angegeben wird, verwendet man als Standardmenge 1% der Milchmenge.
Mesophile Kulturen
sind Kulturen die bei niederen Temperaturen am besten arbeiten. Ihr Temperaturbereich liegt bei 18-32 °C.
Leuconostoc mesenteroides: Ideale Temperatur 18-24 °C, sie bilden Kohlendioxid (CO2) und Ethanol. Das Kohlendioxid ist ein Gas, das Löcher in den Käse macht. Ethanol ist Alkohol, der aromabildend ist. Diese Kultur ist für Butter-, Frisch-, Schnitt- und Weichkäse.
Streptococcus cremoris und Streptococcus lactis: Ideale Temperatur 22-32 °C, ideal für Cheddar- und Cottagekäse, sowie für Frischkäse und Feta.
Lactococcus lactis: Ideale Temperatur 25-32 °C, bildet das Buttermilch-Aroma.
Streptococcus diacetylactis: Ideale Temperatur 26-32 °C, bildet Kohlendioxid und Diacetyl. Diacetyl bringt einen Geschmack und Geruch wie Butter. Diese Kultur ist für Butter-, Frisch-, Schnitt- und Weichkäse.
Thermophile Kulturen
sind Kulturen die bei höheren Temperaturen arbeiten. Ihr optimaler Temperaturbereich liegt bei 37-45 °C.
Lactobacillus acidophilus: Optimale Temperatur 37 °C, bildet zusätzlich Essigsäure und ist ideal für Käse mit großen Löchern. Es müssen aber noch Kulturen zur Gasbildung zugesetzt werden.
Lactobacillus bulgaricus: Ideale Temperatur 42 °C, bildet zusätzlich Acetaldehyd. Dieses ist für das Joghurt-Aroma verantwortlich und somit ideal für Joghurtkäse.
Lactobacillus helveticus: Ideale Temperatur 40-42 °C, bildet Essigsäure und fördert die Aromabildung in Hartkäsen.
Streptococcus thermophilus: Ideale Temperatur 45 °C, bildet das Joghurt-Aroma. Wird für Hart- und Weichkäse, sowie für „Pasta Filata“ eingesetzt.
Natürliche Kulturen
Können im Supermarkt oder in Molkereien als verzehrfertiges Produkt erworben werden. Jedoch sind die Produkte aus dem Supermarkt meist pasteurisiert. Das bedeutet, die Kulturen sind nicht mehr aktiv. Mir ist bislang nur bekannt, dass nur Joghurt noch aktiv ist. Daher ist es ratsam Butter-, Sauer- oder Dickmilch in der Molkerei zu kaufen, fragen Sie nach, ob sie aktiv sind!
Mesophil
Butter-, Sauer- und Dickmilch (diese ist nur dicker als Sauermilch).
Thermophil
Joghurt
Schimmel und Bakterien für die Reifung
Weißer Edelschimmel
Der heute bekannte weiße Edelschimmel wurde vom ursprünglichen Penicillium camemberti gezüchtet. Daher kommt auch der Name Camembert.
Dieser ursprüngliche Pilz wurde umgezüchtet und man bekommt heute diese zwei speziellen Arten: Penicillium candidum oder Penicillium caseicolum. Sie bilden den reinweißen Schimmelrasen und verleihen dem Käse sein champignonartiges Aroma und seinen weichen Kern. Der natürliche, weiße Edelschimmel, wird durch Geotrichum candidum verursacht, der in der Rohmilch vorhanden ist.
Blauer Edelschimmel
Es gibt zwei Blauschimmelarten:
Den Penicillium roqueforti der bei den meisten Edelschimmelpilzkäsen verwendet wird. Er hat eine blaue bis grüne Farbe und wächst sehr gerne auf Käse. Er ist sehr salztolerant und wächst auch im kühlen Klima im Kühlschrank. Er bringt den typischen, starken Schimmelkäse-Geschmack. Hier ist vor allem der Roquefort zu erwähnen.
Der Zweite, aber weniger oft Benutzte, ist der Penicillium glaucum. Er wächst auch wild auf Ziegenkäse. Er wird bei diesen Käsesorten verwendet: Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Gorgonzola, Rochebaron.
Rotschmiere
Das sind die Käse, mit der gelb-rötlichen Farbe, welche auch gerne als „Stinkerkäse“ bezeichnet werden. Diese Reifeart geschieht von außen nach innen. Allerdings nur bei weichen Käsen. Bei den harten Käsen dient sie mehr der Oberflächenbehandlung und als Schutz vor Schimmel.
Es ist das Brevibacterium linens, welches für die Schmierebildung verantwortlich ist. Beispiele sind: Romadur, Limburger, Münster, Tilsiter, etc.
Brevibacterium linens kurz B. linens genannt, vermehrt sich nur im neutralen Bereich (pH-Wert 7). Dazu muss zuerst die Oberfläche des Käses entsäuert werden. Das geschieht durch Hefen und Geotrichum candidum, welches der weiße Edelschimmel ist. Wenn die Oberfläche neutral (entsäuert) ist, kann sich B. linens ansiedeln und vermehren.
Hygiene beim Käse machen
Bei der Herstellung von Käse ist besonders auf die Hygiene zu achten. Alle Werkzeuge, Behälter und Gerätschaften, die zum Einsatz kommen, müssen vorher und auch nach Gebrauch gründlich gereinigt werden.
Aber keinesfalls mit scharfen Reinigungsmitteln. Es reicht normales Spülmittel. Doch bitte darauf achten, dass bei der Herstellung keine Spülmittelrückstände mehr vorhanden sind. Da Käse ein Produkt ist, das von unterschiedlichen Mikroorganismen, welche in der Milch sind beeinflusst und gemacht wird, sollten diese auch am Leben bleiben. Würden die Mikroorganismen mit dem Spülmittel in Kontakt kommen, würde eine Vielzahl davon absterben.
Auch sollte das sorgfältige Händewaschen eine Selbstverständlichkeit sein. Es ist auch darauf zu achten, dass während der Herstellung keine Insekten im Raum sind.
Wenn Sie Käse machen, die mit Weißschimmel gereift werden, ist es ein Muss, nach der Herstellung des Bruchs mit lebensmittelechten Handschuhen zu arbeiten.
Diese sind leichter zu reinigen als die Hände und die Fingernägel.
Und vor allem kommen die Fingernägel, unter denen sich naturbedingt so einiges an Mikroorganismen ansammelt, nicht mit dem Käse in Berührung. Denn wenn diese Mikroorganismen auf die Oberfläche des Käses gelangen, vermehren sich diese rasch und ruinieren den Weißschimmel.
Weißschimmel ist sehr empfindlich und jeder Kontakt mit anderen Schimmelkulturen, vor allem dem Penicillium roqueforti, kann das Schimmelwachstum stören oder gar unterbinden. Arbeitet man hier ohne Handschuhe, ist es fast schon garantiert, dass der Weißschimmel blau-grüne Flecken vom Penicillium roqueforti bekommt. Das ist zwar nicht schlimm, doch der Geschmack ist dann eben wie Gorgonzola und nicht mehr angenehm champignonähnlich. Es ist auch eine optische Frage, ob man auf dem Käse blaugrüne Pünktchen haben will.
Das Trocknen der Hände und Handschuhe nie mit einem normalen Handtuch durchführen!
Denn darin wimmelt es von Mikroorganismen. Verwenden Sie zur Trocknung immer Einweghandtücher oder Küchenkrepp. Auf alle Fälle Uhren und Schmuck ablegen, da sich dort viele Mikroorganismen ansiedeln können. Waschen Sie die Hände lieber zu oft, als zu selten. Oder besser immer Handschuhe tragen, die einfach und schnell zu reinigen sind, da sie eine glatte Oberfläche haben.
An dieser Stelle will ich Ihnen noch veranschaulichen, warum die Hygiene sehr wichtig ist. Bakterien vermehren sich unter guten Bedingungen sehr schnell. Aus einem Bakterium werden durch Zellteilung, in nur 10 Stunden, eine Million Bakterien. Deswegen muss man sauber arbeiten und den Bakterien ein Umfeld schaffen, in dem sie sich nicht wohlfühlen und sich daher nicht bzw. kaum vermehren.
Käseformen für das Abfüllen des Bruchs
Hier gibt es zwei Arten:
•Die Traditionellen aus Naturmaterialien
•Die Modernen aus Kunststoff
Die traditionellen Formen aus Naturmaterialien
Früher, bevor es Kunststoff gab, wurden Formen aus Holz, Ton und dünnen Zweigen hergestellt. Diese Formen finden heute nur noch sehr selten Verwendung, da sie zum einen schwer zu reinigen sind und den Lebensmittelstandards von heute nicht mehr standhalten. In der heimischen Käseherstellung darf man diese aber noch benutzen. Sie geben dem Käse später einen ganz besonderen Charme im Aussehen.
Sie können jedes Gefäß verwenden, dessen Form Ihnen gefällt. Achten Sie darauf, dass die Form Löcher hat, damit die Molke abfließen kann. Ebenfalls sollte die Form so beschaffen sein, dass man den Käse später auch wieder herausbekommt. Die Form sollte auch keine zu großen Vertiefungen haben, da diese sonst beim Herausholen zu Verletzungen der Oberfäche führen würden.
Wenn Sie eine Form aus Naturmaterialien verwenden, müssen Sie diese unbedingt abkochen, um unerwünschte Mikroorganismen zu beseitigen. Würden Sie das nicht tun, könnte der Käse später verderben.
Die modernen Formen aus Kunststoff
Sie sind in unterschiedlichen Formen und Größen zu bekommen. Sie sind einfach zu reinigen und sind auch in der Handhabung sehr praktisch. Im Fachhandel finden Sie eine riesige Auswahl. Sie werden in der Größe beschrieben, sowie im späteren Käsegewicht.
Es ist ratsam unterschiedliche Varianten im Haus zu haben, um immer die passende Größe zu habe.
Von den großen Formen reicht es im Regelfall, nur eine zu besitzen, da Sie als Privatperson eher nur kleine Mengen an Milch verarbeiten. Denn um einen richtig großen Käse, mit beispielsweise 5 kg zu machen, braucht man rund 50 Liter Kuh- oder Ziegenmilch. Bei Schafsmilch würde man immerhin noch 25 Liter brauchen. Um so viel Milch zu verarbeiten braucht man einen sehr großen Topf und der ist nicht in jedem Haushalt vorhanden.
Von den kleineren Formen ist es ratsam, mehrere zu haben, um auch immer den ganzen Bruch verarbeiten zu können.
Der Raum zur Käseherstellung
Der Käse wird bei Temperaturen von 18 bis 22 °C hergestellt. Die Raumfeuchte sollte bei 60-75 % liegen. Bei der Herstellung kann es immer wieder vorkommen, dass Molke oder Milch heruntertropft oder auch mal ein Stück vom Bruch auf dem Boden landet. Am besten wäre ein Raum, der komplett gefliest ist und einen Abfluss hat. Sie können sich aber auch mit einer Kunststofffolie unter dem Ort des Geschehens behelfen. Die Folie lässt sich einfach mit einem feuchten Lappen putzen. Wenn Sie nahe an einer Wand arbeiten, auch darauf achten, dass die Folie die Wand vor Spritzern schützt.
Der Raum sollte keinen Schimmel aufweisen. Da sind vor allem Holz und geschützte/verwinkelte Ecken zu beachten, da sich dort gerne Schimmel bildet. Durch Luftverwirbelung können dann Schimmelsporen in den Käse gelangen. Auch die Arbeitsflächen sollten mit einer neuen Folie abgedeckt oder gründlich gereinigt werden.
Keine Angst Sie müssen nicht steril arbeiten. Doch je weniger in den Käse gelangt, umso sicherer ist es, dass der Käse auch gut bleibt und sich nichts Unerwünschtes vermehrt.
Vorbehandlung der Milch
Je nach Käseart wird die Milch im Vorfeld besonders behandelt. Das heißt, es werden zum Beispiel Buttermilch, Sauermilch, Joghurt, oder andere gezüchtete Reinkulturen zugegeben. Auch die Milch bei höherer Temperatur ruhen zu lassen verändert den Säuregehalt (pH-Wert), was zu einem anderen Geschmack und zu einer anderen Konsistenz führt. Es ist immer wichtig, dass der pH-Wert der Milch rasch in den gewünschten Bereich kommt. Das ist selbst bei Rohmilch, ohne zugesetzte Kulturen nicht der Fall.
Ohne Kulturen dauert es ca. 14 Stunden länger, bis sie bei demselben pH-Wert angekommen ist, wie wenn man Kulturen zusetzt. Je schneller die Milch „sauer“ wird, umso weniger Verunreinigungen durch unerwünschte Mikroorganismen. In „saurer“ Milch überleben nur die Mikroorganismen, die auch erwünscht sind. Für die anderen sind die Voraussetzungen schlecht und sie können sich deshalb nicht vermehren. Sobald eine Lebensform die Überhand bekommen hat, verhindert sie das Wachstum anderer Lebensformen. Bei der Käseherstellung sind die Milchsäurebakterien die erwünschten Bakterien, welche die Milch schützen. Dazu sollte der pH-Wert wie im Rezept angegeben erreicht werden.
Es gibt zwei unterschiedliche Kulturarten:
Mesophile Kulturen, sie arbeiten am besten im Bereich von 18-37 °C. Hier kann man entweder Buttermilch, Dickmilch oder Sauermilch verwenden. Es werden pro Liter Milch 10 g Butter- oder Dick- oder Sauermilch zugegeben. Je nach Bakterienstamm bilden sie Gase, verändern das Aroma und die Konsistenz. Im Fachhandel findet man Reinzuchtkulturen, deren Eigenschaften beschrieben sind. Hier entnehmen sie den Angaben des Herstellers wie viel Sie davon in die Milch geben sollen.
Thermophile Kulturen, sie arbeiten am besten im Bereich von 30-45 °C. Hier ist Joghurt die passende Kultur. Diese Kulturen bilden auch Aromen. Hier verwendet man 20 g Joghurt für einen Liter Milch.
Im Fachhandel findet man auch Reinzuchtkulturen, deren Eigenschaften und Geschmack/Geruch beschrieben sind. Hier entnehmen sie den Angaben des Herstellers, wie viel Sie davon in die Milch geben sollen.
Der pH-Wert
Bei der Herstellung von Käse spielt der pH-Wert die wichtigste Rolle. Er sollte, um Fehler zu vermeiden, im richtigen Bereich liegen.
Der pH-Wert besagt, ob ein Stoff sauer oder alkalisch ist. Dieser Wert kann mit Teststreifen einfach gemessen werden. Diese bekommen Sie im Fachhandel oder in der Apotheke.
Es gibt für die Messung des pH-Werts auch elektronische Geräte, welche aber für private Zwecke viel zu teuer sind.
Zur Messung wird der Teststreifen in die Milch oder die Gallerte getaucht und wieder herausgezogen. Die Teststreifen verfärben sich, je nach Säuregrad unterschiedlich. Der Wert kann anhand der Farbtabelle, die auf der Verpackung aufgedruckt ist, abgelesen werden.
Der pH-Wert reicht von 0 bis 14. 0 besagt, dass ein Stoff sauer ist und 14 bedeutet alkalisch oder auch basisch genannt. Der Wert 7 ist neutral. Da der Wert der Milch oder Gallerte immer im Bereich unter 7 ist, kaufen Sie sich Teststreifen für diesen Bereich.
Der Säuregrad bestimmt auch, welche Konsistenz der Käseteig später bekommt. Ist der pH-Wert der Milch niedrig, also sauer, wird der Teig eher cremig. Das liegt daran, dass sich das Lab dann weniger stark auf die Gerinnung auswirkt, was somit eine schwächere Entmolkung zur Folge hat.
Ist die Milch hingegen weniger sauer, also ein höherer pH-Wert, wirkt das Lab stärker und der Teig wird elastisch, wie man es vom Schnittkäse her kennt.
In den Rezepten ist in den einzelnen Verfahrensschritten immer der richtige pH-Wert angegeben, um ein perfektes Ergebnis zu bekommen. Sie können jeden Schritt genau kontrollieren. Falls der pH-Wert noch höher sein sollte, als im Rezept gefordert, warten Sie einfach noch eine Weile, bis der Wert erreicht ist. So bekommen Sie auch genau den Käsetyp wie im Rezept angegeben.
Falls Sie auf die natürliche Käseherstellung zurückgreifen und den pH-Wert nicht messen wollen, können Sie meinen Zeitangaben folgen. Diese Werte haben sich in der Praxis bewährt. Auf diese Art kann es aber zu größeren Schwankungen kommen, da die Veränderung des pH-Wertes von vielen Faktoren abhängt. Das ist einer der Gründe, warum traditionell gefertigte Käse, im Geschmack und auch bei der Konsistenz immer etwas unterschiedlich sind. Doch genau das macht ja auch den Charme eines solchen Käses aus.
Das Wichtigste in Kürze
Der im Rezept angegebene pH-Wert sollte möglichst exakt eingehalten werden.
Bei einem niedrigen pH-Wert entmolkt der Käseteig schwächer und der Käse wird weich und cremig.
Bei einem hohen pH-Wert wirkt das Lab stärker, der Käseteig wird elastisch und fester.
Bereiten der Gallerte
Begriffserklärung:
Gallerte nennt man die geronnene Milch, also das, was sich nach der Labzugabe aus der Milch bildet. Hier verbindet sich das Eiweiß und die Flüssigkeit trennt sich davon.
Diese übriggebliebene Flüssigkeit nennt sich dann Molke.
Die Labmenge
In den Rezepten ist in der Regel die Angabe „normale Labmenge“. Das ist die Menge, die laut Hersteller gebraucht wird. Diese entnehmen Sie der Verpackung. Die Standard-Mengen finden Sie im Kapitel "Das natürliche Lab". Bei manchen Weichkäsen, ist es nur die Hälfte oder sogar nur ein Viertel der normalen Labmenge. Besonders harte Käse brauchen die doppelte Menge. Dies wird im Rezept dann auch so angegeben. Die erforderliche Labmenge wird mit 50 g Wasser verdünnt, so kann es besser untergemischt werden. Die Labmenge ist für die Gerinnungszeit verantwortlich. Je mehr Lab verwendet wird, umso schneller gerinnt die Milch. Verwenden Sie aber immer nur so viel Lab wie im Rezept angegeben. Lab schmeckt nicht absonderlich gut und kann deshalb dem Käse einen weniger guten Geschmack geben.
Die Einlabungstemperatur
Die Einlabungstemperatur ist ebenfalls verantwortlich, wie schnell die Milch gerinnt. Bei Temperaturen unter 10 °C passiert nichts. Erst ab 20 °C sind nennenswerte Veränderungen zu sehen. Der optimale Bereich für die Gerinnung liegt zwischen 28-37 °C.
Bei über 40 °C funktioniert die Gerinnung nicht mehr. Ist der Milchsäuregehalt hoch, geht das Dicklegen/Gerinnen der Milch schneller und auch das Abfließen der Molke geschieht schneller. Deswegen wird die Milch auch vorbehandelt, um den Milchsäuregehalt zu erhöhen.
Erwärmen Sie die Milch wie im Rezept angegeben. Die Temperaturen schwanken je nach Käseart ein wenig, da jede Änderung zu einem anderen Ergebnis führt. Geben Sie das Wasser-Labgemisch in die Milch und rühren Sie gut um, damit alles gut vermischt wird. Dann für ca. 40 Minuten, oder wie im Rezept angegeben, bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. Die Temperatur sollte konstant bleiben, dazu am besten den Topf zusätzlich mit einem großen Tuch abdecken. Die Milch muss nun ruhen, also keinesfalls umrühren oder erschüttern. Das Lab löst einen Prozess in der Milch aus, welcher diese gerinnen lässt. Was da genau geschieht, würde den Rahmen dieses Buches sprengen und das muss man zur Käseherstellung auch nicht unbedingt wissen.
Nach der Ruhezeit sollte sich die Gallerte gebildet haben. Das ist der „Wackelpudding“ der später zu Bruch geschnitten wird. Bevor Sie ans Schneiden gehen, machen Sie den Fingertest.
