Kneten, Backen, gut! E-Book

Lutz Geißler

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 94

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Entspannung beim Brotbacken? Ja! Einfach Mehl, Wasser, ein bisschen Salz und Hefe oder Sauerteig in eine Schüssel, kneten, backen – fertig! Lutz Geißler, Deutschlands erfolgreichster Brot-Blogger, zeigt in seinem wohl einfachsten Backbuch, dass Brotbacken keine Wissenschaft ist. Mit vielen Stepfotos und einfachen Anleitungen kann selbst ohne Waage nichts schiefgehen: Neben den Grammangaben sind alle Zutaten zusätzlich in Löffel und Tasse angegeben. Mit variablen Zeitplänen bei jedem Rezept kannst du das Brotbacken ganz entspannt in deinen Alltag integrieren. Diese Rezepte gelingen 100% und sind einfach gut.

Leseprobe

Lutz Geißler

KNETEN

BACKEN

GUT!

Entspannt Brot backen auch OHNE Waage

INHALT

BASICSZUMBACKEN

Was du nicht brauchst.

Was „schnell“ und „einfach“ heißt.

Das brauchst du für meine Rezepte.

Es lebt!

So kommst du zu deinem eigenen Sauerteig!

Nicht kuscheln, aber füttern!

Die drei Dos and Don’ts des Backens.

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte!

ZU DENREZEPTEN

BROTE

Dummy-Brot

Hole-in-One

Great Baguette

Monster-Focaccia

Dinkel-Bro

Digga

Wylde Wurzel

Yolo Yolo

Überhopftes

Rustic Rye

Hammer-Brot

Ciabattoni

Rizz

Bonnie & Clyde

Super Sandwich

Krasser Fladen

Gangsta Bread

BRÖTCHEN

Toaster-Toasties

Killer-Kissen

Double Trouble

Yoga Buns

Black Bürli

Vegan Only

Bun Deluxe

Crispy Oats

Deep Balance

Crazy Butterfly

Crunchy Croissant

FINDE DENFEHLER

NOCH MEHRTIPPS & INFOS

SCHNELLNACHGESCHLAGEN

Impressum

ABKÜRZUNGEN:

EL – Esslöffel

TL – Teelöffel

geh. – gehäuft

gestr. – gestrichen

BASICSZUMBACKEN

Was du nicht brauchst.

HEY, ÜBERLEG MAL – wir alle hatten oder haben Großmütter oder Urgroßmütter, die früher ihr Brot selbst gebacken haben. Oder wir kennen Geschichten aus einer Zeit, in der das ganz normal war. Ganz einfach, ohne viel Schnickschnack. Einfach eine Schüssel, Mehl nach Gefühl, Wasser nach Gefühl, ein bisschen Salz und entweder Hefe oder Sauerteig. Waage? Die brauchten sie nicht. Nicht mal einen Messbecher! Sie haben einfach regelmäßig gebacken, Erfahrungen gesammelt und ihrem Gefühl vertraut.

Lass’ uns doch einfach Mehl, Wasser und Salz zusammenrühren und gutes Brot backen!

UNSERE VORFAHREN hatten auch keine stylische Knetmaschine oder ein Thermometer. Alles Handarbeit! Aber genau das hat’s ausgemacht. Mit Handarbeit kriegt man einfach das richtige Gefühl für den Teig hin. Der muss schön glatt und geschmeidig sein.

Und weißt du was? Die haben es ihrem Teig richtig gemütlich gemacht, direkt am Herd oder draußen bei Sonnenschein. Der Teig musste aufgehen, dann wurde er geformt – schön glatt und straff. Danach hat er noch eine Runde zum Aufgehen bekommen, damit das Brot schön luftig wird, aber nicht zu sehr.

WAS UNSERE AHNEN damals schon wussten: Der Ofen musste richtig heiß sein, genauso wie der Untergrund. Deshalb heize ich das Backblech mit vor. So kann das Brot schön nach oben wachsen. Und Feuchtigkeit ist auch wichtig. Deshalb decke ich die Brote in den ersten Minuten mit einer Schüssel oder einem Topf ab 1. Brötchen bekommen einfach ein zweites Blech drauf 2. Topf und Blech halten die Feuchtigkeit nah am Teig. So entstehen echt geniale Brote und Brötchen!

Was „schnell“ und „einfach“ heißt.

MAN WUSSTE SCHON vor hunderten Jahren, dass ein gutes Brot Zeit braucht. Wenn wir dem Teig Zeit geben, belohnt er uns mit einem extrem gesunden Brot, das einfach mega gut schmeckt.

TROTZDEM SIND WIR SCHNELL unterwegs. Während der Teig ruht, kannst du feiern und tanzen gehen, mit deinen Freunden abhängen, zocken, arbeiten, schlafen oder was auch immer. In deiner Freizeit arbeitet der Teig heftig. Danach rein in den Ofen und fertig!

Das Geniale daran? Dein Brot bäckt sich fast von selbst.

UND WAS MUSST DU SCHON GROßTUN AUßER:

 ZUTATEN IN DIE SCHÜSSEL GEBEN (ca. 2 Min.)

 KNETEN (ca. 2–15 Min.)

 FEIERN oder SCHLAFEN (Teig geht auf – im Raum oder im Kühlschrank)

 FORMEN (ca. 2–5 Min.)

 ARBEITEN oder ZOCKEN (Teig geht nochmal auf - im Raum oder im Kühlschrank)

 BACKEN

Wirklich am Teig arbeiten musst du nur 20–30 Min. Das ist doch ziemlich wenig Zeit, um ein Brot zu backen, oder?

Das brauchst du für meine Rezepte.

TEURES ZUBEHÖR? Brauchst du nicht! Das ist alles, was du für den Einstieg in deiner Küche haben solltest:

Das Leben ist schon kompliziert genug. Da brauchen wir doch nicht auch noch komplizierte Brote, oder?!

BACKOFEN mit Ober- und Unterhitze (mind. 250 °C)

GROßE TASSE (ca. 300 ml) zum Abmessen der Zutaten*

TEE- UND ESSLÖFFEL zum Abmessen der Zutaten*

DEINE HÄNDE zum Mischen und Kneten (oder das Handrührgerät)

TEIGKARTE zum Bearbeiten des Teiges

GROSSE HITZEFESTE SCHÜSSEL oder Topf (ca. 25–30 cm Durchmesser) zum Kneten und Backen

KLEINE SCHÜSSEL (ca. 20 cm Durchmesser) zum Gehenlassen der Brote

GESCHIRRTÜCHER zum Gehenlassen der Brote und Brötchen

2 BACKBLECHE

KASTENFORM (ich verwende für das Buch die Größe 20 x 11 x 11 cm)

BACKPAPIER

SCHARFES, KLEINES MESSER zum Einschneiden

* Ich habe dir in den Rezepten immer Tassen- und Löffelmaßangaben notiert. Falls du eine Waage hast, empfehle ich dir aber, mit der Waage abzuwiegen. Das ist genauer und du kannst die Teigbeschaffenheit besser einstellen.

Es lebt!

FÜR RICHTIG GUTES BROT braucht es Leben – in Form von Hefe oder Sauerteig. Hefe gibt es als Frischhefewürfel oder als Trockenhefe in jedem Supermarkt. Ich bin total überzeugt von der braunen und etwas weicheren Biofrischhefe. Trockenhefe funktioniert auch, aber du brauchst nur etwa ein Drittel der Menge im Vergleich zur Frischhefe.

EHRLICH GESAGT hätte ich das früher nie gedacht, aber die Menge an Hefe im Brot macht echt einen großen Unterschied! Mit weniger Hefe schmeckt das Brot viel intensiver. Und ein langsamer Brotteig ist besser für die Verdauung und insgesamt gesünder als ein schnelles Hefebrot.

Mit viel Hefe zu backen ist okay, aber mit wenig ist es wirklich das Beste!

FÜR DIESES EINSTEIGERBUCH habe ich mich entschieden, so wenig Hefe wie möglich zu verwenden und Sauerteig nur dann einzusetzen, wenn es wirklich sein muss, zum Beispiel bei Roggenteigen. Dafür brauchst du einen Starter, mit dem du deinen eigenen Brotsauerteig herstellen kannst. Wenn du Spaß am Sauerteig gefunden hast, dann schau mal in meine anderen Bücher für mehr Sauerteigrezepte.

So kommst du zu deinem eigenen Sauerteig!

Es gibt zwei Wege, dir einen eigenen Sauerteig anzuschaffen:

1. SCHENKEN LASSEN.

2. SELBST ZÜCHTEN.

Vergiss den vermeintlich einfachen Weg, einen Sauerteig im Supermarkt zu kaufen. Das habe ich schon probiert. Die Tüten- und Pulversauerteige schmecken einfach nicht und sind sozusagen tot. Da ist es besser, wenn du deinen eigenen Sauerteig züchtest.

Wenn du Zeit sparen willst, schau mal auf www.sauerteigboerse.de vorbei. Dort bieten Hunderte Hobbybäcker im deutschsprachigen Raum ihre eigenen Sauerteige zum Verschenken an.

Einfach schauen, wer in deiner Nähe ist, und dann denjenigen kontaktieren, der zu dir passt. Vielleicht entsteht sogar eine coole Backfreundschaft?!

WENN DU SELBST EINEN SAUERTEIG ANSETZEN MÖCHTEST, DANN MACH ES SO WIE ICH VOR EINIGEN JAHREN:

1.

2 geh. EL Roggenvollkornmehl (bio)[50 g]6 EL Wasser (warm)[60 g]

In einem kleinen Glas gut vermischen. So lange warm stehen lassen, bis sich der Brei ungefähr verdoppelt hat. Das dauert je nach Temperatur etwa 8–24 Std.

Sauerteig züchtest du nur einmal im Leben. Und glaube mir: Dir würde etwas fehlen, wenn du es nicht getan hättest!

2.

In dasselbe Glas (oder umfüllen, wenn es schon voll ist) auf den reifen Brei …

2 geh. EL Roggenvollkornmehl (bio)[50 g]6 EL Wasser (warm)[60 g]

… geben. Wieder alles gut vermischen. So lange warm stehen lassen, bis sich der Brei ungefähr verdoppelt hat.

Das dauert je nach Temperatur etwa 8–12 Std.

3.

Jetzt fütterst du immer wieder 2 geh. EL (50 g) Roggenvollkornmehl und 6 EL (60 g) Wasser dazu, lässt es warm verdoppeln und fütterst wieder dazu. Zwischendurch kann sich die Zeit bis zur Verdopplung mal verlängern. Bei mir waren das manchmal bis zu 48 Std. Das ist normal. Lass es einfach stehen, bis sich da deutlich was vergrößert.

4.

Dein Sauerteig ist fertig, wenn dein „Brei“ säuerlich riecht. Er sollte nicht unangenehm riechen (faulig, muffig, modrig, …). Ist das so, dann füttere nach dem Reifen immer weiter, bis er säuerlich riecht.

5.

Erst wenn er säuerlich und frisch riecht, nimmst du dir aus dem Glas etwa 3 EL (ca. 100 g) ab in ein neues Glas und stellst das gut verschlossen in den Kühlschrank.

Die drei Dos and Don’ts des Backens.

Achte beim Brot- und Brötchenbacken auf diese DOS, damit es gleich gelingt:

PLANE DEINE ZEIT.

Brotbacken ist leider nicht so spontan wie Kochen, wenn das Brot richtig gut werden soll. Eine grobe Zeitplanung ist da echt hilfreich. Denk einfach drüber nach, wann du das Brot fertig haben willst, und rechne dann aus, wann du anfangen musst.

BEOBACHTE DEN TEIG.

Viel wichtiger als die angegebenen Gehzeiten in den Rezepten ist das tatsächliche Aufgehen des Teigs. Wenn die Zeit um ist, aber der Teig noch nicht so schön aufgegangen ist, wie es im Rezept steht, dann lass ihm einfach mehr Zeit. Ist der Teig schon voll aufgegangen, aber die Zeit ist noch nicht um, dann mach ruhig mit dem nächsten Schritt weiter. Der Teig ist eine lebendige Sache. Mal ist er so und mal so drauf. Pass auf ihn auf, so wie auf eine Freundin oder einen Freund.

ÜBEN, ÜBEN, ÜBEN.

Such dir ein Rezept aus und backe es immer wieder, bis du total zufrieden damit bist. Je öfter du bäckst, desto schneller kriegst du den Dreh raus und musst nicht mehr groß nachdenken. Sobald du da bist, schaffst du auch andere Rezepte ohne Probleme.

Wer nie Fehler macht, kann auch kein gutes Brot backen!

Und was ist nicht so ratsam? Die drei DONT’S des Backens:

SEI NICHT UNGEDULDIG.

Teig braucht halt seine Zeit. Wenn du ihn zu früh formst und bäckst, dann ist das echt eine Enttäuschung. Das Endresultat? Naja, höchstens was für den Kompost. Du kriegst dann eine Art Gummibrot, das man gerade noch frisch toasten kann. Also, lass dem Teig ruhig die Zeit, die er braucht!

GIB NIE MEHL NACH.