Kochbuch: Die neue Landküche - 95 traditionelle Rezepte. E-Book

Tanja Major

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 131

Beschreibung

Der echte Genuss vom Land – kochen Sie wie die Bauern früher und heute mit der Natur: Rhabarber, Radieschen und Rettich sind Frühlingsboten, im Herbst bieten Äpfel, Nüsse, Quitten und Zwetschgen Abwechslung auf dem Teller. Gespickt mit altem Wissen und Bauernweisheiten bieten diese traditionellen Rezepte aus allen Landstrichen Deutschlands – von Fläschknepp bis Fliederbeersuppe –eine Fundgrube für die moderne Landküche.

Leseprobe

Tanja Major, Harry Bischof

Die neue Landküche

95 traditionelle Rezepte für jede Jahreszeit

Inhalt

Frühjahr

Rezepte mit fast vergessenen Zutaten wie Hopfensprossen, Kuttelfleck, Ochsenzunge, Rhabarber, Sauerampfer, Vogelbeeren und Weißen Rübchen

Wissenswertes über Bauerngärten, Kräuter, Festtagsgerichte, Waldfrüchte

Alte Techniken von Brot- und Waffeln-Backen bis Räuchern

Süße Mehlspeisen und traditionelles Schmalzgebäck

Sommer

Köstliches aus fast vergessenen Zutaten wie Dicke Bohnen, Graupen, Grieß, Holunderblüten, Innereien, Kornelkirschen, Lindenkapern, Meerrettich

Alte Techniken von Einkochen und Entsaften bis Kalträuchern und Pökeln

Überlieferte Zubereitungen wie Nudelteig, Sülze, Schwarze Nüsse und Einlegen in Essig

Grundrezepte für Hühnersuppe, Heringssalat, Eierspeisen und Obstkuchen

Herbst

Rezepte mit fast vergessenen Zutaten wie Esskastanien, Gänseklein, Holunder, Ochsenschwanz, Quitten, Schwarzwurzeln, Steckrüben

Überlieferte Zubereitungen von Hefeteig, Kartoffelklößen, Sauerkraut, Semmelknödeln, Spundekäs

Altes Wissen vom Einmachen und Schlachten

Alltagsspeisen und Sonntagsbraten

Winter

Köstliches aus fast vergessenen Zutaten wie Anis und Mispeln

Alte Techniken wie das Trocknen von Obst und Hülsenfrüchten, die Herstellung von Grützwurst und das Buttern

Rezepte mit Brot und für traditionelles Weihnachtsgebäck

Vorwort

Die echte Bauernküche, wie wir sie heute (wieder) lieben, ist von einfachen und bodenständigen Gerichten geprägt, die sich ohne viel Aufwand zubereiten lassen. Exotische Gewürze und Zutaten sind der bäuerlichen Küche fremd – auf den Feldern wachsen Kartoffeln, Rüben, Kohl und Getreide, im Garten Kräuter, Gemüse, Beerenobst und Nüsse. Im täglichen Leben waren die Gerichte eher bescheiden, doch die Landfrauen wussten ihre Produkte schmackhaft zuzubereiten und fantasievoll zu kombinieren. Handfest und deftig musste sein, was auf den Tisch kam, denn wer sich bei der Feldarbeit verausgabte, brachte einen gesunden Hunger mit. Fleisch dagegen kam auf dem Land nur zu den Schlachtfesten und an Festtagen auf den Tisch. Große Teile vom frisch geschlachteten Schwein wurden zu Wurst verarbeitet und eingepökelt, denn für den Winter sollte die Vorratskammer gut gefüllt sein. Auch Sauerkraut, eingemachtes Obst und Gemüse halfen über die kalte Jahreszeit.

Die von Tanja Major liebevoll zusammengetragenen Rezepte aus allen Landstrichen Deutschlands sprechen von altem Wissen um Brauchtümer und von (fast) vergessenen Genüssen. Heute erleben Bauernmärkte mit ihren heimischen Produkten eine Renaissance, weil frisch Geerntetes dort in besserer Qualität angeboten wird als die der importierten, über lange Wege transportieren Ware im Supermarkt. Der Schatz alter Rezepte wurde behutsam modernisiert und auf heutige Ernährungsbedürfnisse und Essgewohnheiten abgestimmt. Freuen Sie sich auf rund 100 Gerichte vom Land – auf Speckwaffeln und Buchweizenklößchen, selbst geräucherte Forelle und Holundersuppe, Johannisbeerkuchen und Walderdbeerkonfitüre!

Frühjahr

Das erste frische Grün sprießt nach den Wintermonaten. Als letzte Wintergemüse können noch Feldsalat, Grünkohl und Rosenkohl geerntet werden, Rhabarber, Kohlrabi, Rettich und Radieschen sind die Frühlingsboten. Die Geburt der Jungtiere steht ins Haus …

Das Bauernleben im Frühjahr

März – April – Mai

Gleich nach dem ersten Tauwetter beginnt wieder die Arbeit auf Acker und Feld: Schäden an Haus, Stall, Scheune, Wegen und Zäunen sind auszubessern, Wassergräben zu reinigen. Im Bauerngarten werden Mulchschichten entfernt, der Boden gelockert und die Beete vorbereitet. Wiesen und Äcker brauchen Dünger, und bald beginnt schon die Aussaat: auf den Feldern Hafer und Gerste zuerst, zuletzt die Kartoffeln, im Bauerngarten am Haus Kräuter und Gemüse. Wer im Herbst noch Gründünger ausgesät hat, pflügt diesen jetzt unter. Im Mai kommen die Bohnen in den Boden, Rüben und Kohlpflanzen werden gesetzt. Nach den Eisheiligen, den letzten kalten Tagen, gedeihen endlich auch alle frostempfindlichen Pflanzen wie Tomaten, Gurken und Kürbisse im Bauerngarten.

Gründonnerstag

Einer der bekanntesten Gründonnerstagsbräuche ist die Zubereitung einer grünen Fastenspeise. Beliebt in Bayern, aber auch in Nord- und Ostdeutschland ist eine Kräutersuppe aus Kerbel oder Sauerampfer, in Hessen wird traditionell die Grüne Sauce aus vielen verschiedenen Kräutern zubereitet.

Ostern, Tanz in den Mai, Pfingsten

Nach den Faschingstagen beginnt am Aschermittwoch die 40-tägige Fastenzeit, mit dem Karfreitag endet sie wieder. Vor Beginn wird noch einmal ausgelassen gefeiert – deftiges Essen inklusive. Das Osterfest begeht man öffentlich mit Kirchgang und Prozessionen, zu Hause werden für die Feiertage die traditionellen Osterspeisen zubereitet. Andere Bräuche wie die Osterfeuer gehen noch auf heidnische Sonnenkulte und Frühlingsfeste zurück. Mit dem Aufstellen des Maibaums am Vorabend begann der neue Monat, der 1. Mai selbst klingt im Maitanz aus. Auch Pfingstbräuche gibt es in vielen Regionen – vom Pfingstbaumpflanzen in der Lüneburger Heide über das Schmücken der Pfingstochsen in Mecklenburg bis zum Austreiben der bösen Geister in der Nacht zum Pfingstmontag oder dem Schabernack des Pfingststehlens.

Hopfensprossen-Omelette

Dieses Frühlingsrezept stammt aus Franken, wo viel Hopfen angebaut wird. In der fränkischen Küche bereitet man Hopfensprossen auch als Gemüse oder Salat zu. Schon im Mittelalter schätzte Hildegard von Bingen sie als Heilmittel.

Für 2 Personen

4

Eier

125 ml

Milch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

½ Bund

Schnittlauch

200 g

Hopfensprossen

1

Zwiebel

2 EL

Butter

Eier mit der Milch schaumig schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Hopfensprossen waschen, wenn nötig, auf etwa drei Zentimeter Länge kürzen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Sprossen kurz blanchieren, sodass sie gar sind, aber noch Biss haben. Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit heißer Butter die Zwiebelwürfel glasig anbraten, Hopfensprossen kurz mit anschwitzen und das verquirlte Ei darübergeben. Die Eiermasse als Omelette ausbacken, mit Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.

Hopfen gehört zu den Hanfpflanzen. Der Großteil der Ernte landet im Bier. Hopfensprossen (Hopfenspargel) sind nur etwa zwei bis drei Wochen im Jahr erhältlich, etwa Mitte März bis Anfang April. Weil die Ernte mühselig und zeitaufwendig ist, sind die unterirdisch wachsenden Triebe heute eine rare Spezialität. Einst Armeleutegericht, macht das zarte Gemüse neuerdings unter Feinschmeckern und ambitionierten Küchenchefs ungeahnte Karriere.

Kopfsalat mit Speck und Ei

Alte Salatsorten aus dem Bauerngarten sehen anders aus als moderne, schnell wachsende und transportfähige Einheitsköpfe. Manche sind kunterbunt, andere bilden nicht mal einen Kopf aus – dem Geschmack von Trotzkopf, Hohlblättriger Butter oder Rotfleckigem Kopflattich tut das keinen Abbruch, im Gegenteil.

Für 4 Personen

1

großer Kopfsalat

2 EL

Essig

3 EL

Sonnenblumennöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL

Zucker (oder Honig)

½ TL

mittelscharfer Senf

3

Eier

1 Bund

Dill

2 EL

Mineralwasser

100 g

durchwachsener Speck, in dünnen Scheiben

Den Salatstrunk sowie äußere Blätter entfernen. Alle Blätter unter fließendem Wasser waschen, klein rupfen und trocken schleudern.

In einer Salatschüssel Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mischen. Die Eier in kochendem Wasser 9 Minuten kochen, abschrecken, pellen. Ein Ei fein hacken und die restlichen halbieren. Dill fein hacken und mit dem Mineralwasser und dem gehackten Ei in die Sauce rühren.

Speck in einer Pfanne ohne Fett goldgelb braten. Salatblätter in die Schüssel mit der Sauce geben und vor dem Servieren mischen. Mit dem Speck und den restlichen Eiern anrichten, dabei mit Kapuzinerkresse garnieren.

Um ein geschütztes und warmes Mikroklima zu gewährleisten, war der Bauerngarten oft von einer Hecke oder Mauer umgeben. Die größeren Beete nutzte man zum Anbau von Gemüse, daneben gab es Sträucher mit Beerenfrüchten und Pflanzreihen mit Zwiebeln, Lauch, Kräutern und Salat für den täglichen Bedarf.

Tellerfleisch

In vielen Regionen kommt das mit Essig versetzte, wunderbar zarte und mürbe Suppenfleisch als Saures Rindfleisch heiß auf den Tisch. Als Rindfleischsalat schmeckt es auch lauwarm oder kalt und kann gleich zusammen mit einem Tafelspitz oder anderem gekochtem Rindfleisch eingeplant werden.

Für 4 Personen

12

dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch

1

rote Zwiebel

2 EL

Essig

4 EL

Öl

125 ml

Mineralwasser

½ Bund

Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das gekochte Rindfleisch auf einer Platte anrichten. Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden und über das Rindfleisch geben. Essig, Öl und Mineralwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Tellerfleisch mit der Sauce übergießen und alles mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

Kein Essen wurde jemals weggeworfen, alles verwertet. Auch wenn mal etwas übrig blieb, gab es dafür in der Bauernküche mehr als ein Rezept, egal ob Brot-, Kartoffel- und Gemüsereste oder Fleisch vom Sonntagsbraten. Oft bereitete die Bauersfrau auch extra viel zu, denn ein Rindfleischsalat war alles andere als ein ärmliches Resteessen. Rückblickend wirkt das bäuerliche Haushalten – nur einmal Fleisch für zwei Gerichte im großen Suppentopf aufzusetzen – ausgesprochen fortschrittlich.

Sauerampfergemüse

Das sahnige Püree bringt erste Frühlingsaromen und eine erfrischend milde Säure auf den Teller. Dazu passen hart gekochte Eier und Salzkartoffeln, die direkt vor dem Servieren mit dem Sauerampfer vermengt werden. Dieses Frühlingsgericht kann hervorragend mit überzähligen Ostereiern zubereitet werden.

Für 4 Personen

500 g

Sauerampfer

125 ml

Gemüsebrühe

Salz

250 ml

saure Sahne

2 EL

Butter

2

Eigelb

Zucker

8

Eier, hart gekocht

750 g

Kartoffeln

Den Sauerampfer verlesen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 15 Minuten weich kochen.

Anschließend durch einen Sieb passieren, Brühe und Salz zugeben und noch einmal aufkochen. Mit der sauren Sahne abbinden.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter im Gemüse zerlassen, zwei Eigelb einrühren, aber nicht mehr kochen. Mit einer Prise Zucker abschmecken.

Der Vitamin-C-reiche Sauerampfer, unverzichtbarer Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce, wird dort auch in Gärtnereien gezogen, ansonsten wächst er wild auf Wiesen und an Wegrändern. Fein gehackt eignet er sich nicht nur als delikates Gemüse oder Suppengrundlage, sondern verleiht auch Kartoffeln oder Linsen säuerliche Würze. Bei den Bauern und in Klöstern waren Heilkraft und gesundheitsfördernde Eigenschaften vieler Wildpflanzen wie Sauerampfer schon seit Jahrhunderten bekannt. Auch Rezepte mit Giersch, Brennnessel, Bärlauch oder Löwenzahn stammen aus Zeiten, als der Speisezettel mit allem, was die Natur gerade hergab, aufgebessert wurde.

Geräucherte Forelle

Besonders Forellen eignen sich gut dafür, das Räuchern auch mal selbst auszuprobieren – zudem dauert es gar nicht lange. Zur frisch geräucherten Delikatesse passen Kartoffelsalat, geriebener Meerrettich und ein gut gekühltes Bier.

Für 4 Personen

4

Bachforellen (ca. 300–400 g)

150 g

Salz

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Die möglichst frischen Forellen gründlich waschen. Das Salz mit anderthalb Liter Wasser verrühren, sodass eine Salzlake entsteht, und die Forellen darin mindestens 12 und bis zu 24 Stunden marinieren.

Etwa 1 Stunde vor dem Essen die Fische aus der Salzlake nehmen, mit Küchenpapier innen und außen gut abtupfen, innen mit gestoßenem Pfeffer und Wacholder einreiben, mit Fischhaken (Forellenspieß) in den Räucherofen hängen.

Den Räucherofen auf 80 °C erwärmen, nach 30–40 Minuten Garprobe durchführen. Der Fisch ist fertig, wenn das Fischfleisch schön weiß ist, die Haut sich gut davon löst und die Flossen leicht herausgezogen werden können.

Von jeher wurden Renken, Felchen, Brachsen, Karpfen, Schleien und viele andere Fische auch gern geräuchert – die Klassiker sind Aal, Forelle und Makrele. Beim Kalträuchern werden zuvor eingesalzene Fische, aber auch Wurst und Schinken über Holzkohlenfeuer bei 15–25 °C geräuchert, um sie haltbarer zu machen. Das Heißräuchern von rohem Fisch dagegen erhöht das Aroma, und das Ergebnis ist zum baldigen Verzehr gedacht. Wichtig beim Heißräuchern ist, dass die Temperatur konstant bei 80 °C gehalten wird – nicht mehr und nicht weniger!

Erbsensuppe

Die samtig-milde Erbsensuppe ist dank mitgekochter Schinkenknochen und Speck so richtig würzig. Mit gerösteten Brotwürfeln wird sie zur sättigenden Mahlzeit.

Für 4 Personen

200 g

grüne Trockenerbsen

150 g

durchwachsener Speck

1

Zwiebel

1 Stück

Speckschwarte

1

Schinkenknochen

3

kleine Kartoffeln

1 Zweig

Majoran

1

Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Scheibe

Bauernbrot

1 EL

Butter

Erbsen über Nacht in einem Liter Wasser einweichen.

Am nächsten Tag den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem großen Kochtopf auslassen. Die Zwiebel schälen und würfeln, zugeben und glasig werden lassen. Die Erbsen mitsamt dem Einweichwasser, Speckschwarte und Schinkenknochen zugeben. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In die Suppe geben, Majoran und Lorbeer zufügen und etwa 45 Minuten kochen.

Speckschwarte und Schinkenknochen aus der Suppe nehmen; alle Fleischreste vom Knochen lösen und klein schneiden. Die Hälfte der Erbsensuppe herausschöpfen und durch ein feines Sieb wieder in die Suppe passieren. Fleischteile des Schinkenknochens zufügen.

Das Brot würfeln und in Butter goldbraun rösten, salzen und die Suppe damit servieren.

Erbsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Einer Bauernregel nach sollen sie bei abnehmendem Mond gesät werden; ihre Erntezeit reicht von Juni bis September. Wie andere Hülsenfrüchte auch können Erbsen gut für den Wintervorrat getrocknet werden. Dank wertvoller Proteine und Mineralstoffe sind sie richtig gesund und dank ihrer Ballaststoffe machen sie auch richtig satt.

Bauernbrot

Frisches, noch ofenwarmes Brot nur mit Butter schmeckt himmlisch. Für ein selbst gebackenes Roggenbrot braucht man nur Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser – etwas Rübensirup gibt Farbe.

Für 1 runde Brotform von 24 cm Durchmesser

500 g

Roggenmehl (Type 1370)

100 g

Roggensauerteig

1 TL

Salz

1

Packung Trockenhefe

2 EL

Rübensirup

2 EL

Öl

Mehl zum Arbeiten

Das Mehl mit dem Sauerteig, Salz und der Hefe mischen. Mit Rübensirup, Öl und 350 Milliliter lauwarmem Wasser 10 Minuten kneten. Klebt der Teig an den Händen, etwas Mehl dazugeben, ist er zu fest, noch etwas lauwarmes Wasser hinzufügen.

Eine Schüssel mit Mehl ausstauben. Den Teig zur Kugel formen und zugedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Die Brotform mit Mehl ausstreuen. Den Teig kurz durchkneten und in die Form setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort noch 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein kleines feuerfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen. Den Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Blech stürzen. Das Brot 40–45 Minuten backen (mittlere Schiene).

Brot hat in der Bauernküche einen hohen Stellenwert: Man isst es zur Arbeitspause, am besten mit einem Stück selbst gemachtem Käse, und abends, verwendet es für Suppen, Klöße oder Süßspeisen am Mittag. Den Teig stellte die Bauersfrau selbst her und brachte ihn zum Dorfbäcker oder zum Backhaus, für das die Backzeiten verlost oder zugeteilt wurden. Frisches Brot gab es nur in größeren Abständen, im Winter alle vierzehn Tage, im Sommer häufiger, weil es dann schneller schimmelte. Die Brotlaibe hielten sich im kühlen Keller, wo es möglichst feucht war, oder im Tontopf, der in den Brunnen gehängt wurde.

Kräuterquark

In jeder Region Deutschlands ist angemachter Quark beliebt: Als Bibbeleskäs und Luckeleskäs kennt man ihn in Schwaben und Baden, als Matz und Glumse wird er in Ost- und Mitteldeutschland bezeichnet, und in Bayern heißt er schon Topfen wie in Österreich. Mit Leinöl angemacht und zu Pellkartoffeln – mit oder ohne Kümmel – serviert ist das Gericht ein Klassiker aus dem Spreewald.

Für 4 Personen

500 g

Magerquark

125 ml

saure Sahne

3 EL

Leinöl

2

Zwiebeln

2

Essiggurken

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL

Zucker

1 EL

Senf

1 Bund

gemischte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Pimpernelle

Blüten als Garnitur: Veilchen, Gänseblümchen

Den Quark mit der Sahne geschmeidig rühren, mit Leinöl vermischen.

Zwiebeln schälen und fein hacken, Essiggurken würfeln und zum Quark geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf abschmecken. Zum Schluss reichlich gehackte Kräuter untermengen und mit Blüten dekorieren.

Eine alte Bauernregel besagt, dass die beste Erntezeit für Kräuter der späte Vormittag ist, wenn der Tau schon getrocknet ist, aber noch vor der Mittagshitze, und die Pflanzen in vollem Saft stehen. Das gilt aber nur, wenn man die Kräuter trocknen möchte. Für die frische Verwendung sollten sie unmittelbar vor der Zubereitung des Essens gepflückt werden.

Maibock