Kochbuch: Grill Gemüse - Martin Nordin - E-Book

Kochbuch: Grill Gemüse E-Book

Martin Nordin

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Beschreibung

Echtes Grillen geht nur mit Fleisch? Aber nein! Wer nachhaltig lebt und gerne grillt, der grillt heute grün. Wichtig dabei ist nur, dass das Gemüse statt als schnöde Beilage als kreativer Hauptdarsteller auf den Teller kommt. Dieses Buch liefert 80 kreative Veggie-Grillrezepte von "Am Spieß gegrillten Blattkohl" bis zum "Taco mit Räuchertomaten", die alle so lecker sind, dass man das Fleisch echt nicht vermisst. Die grüne Grillsaison kann kommen!

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Martin Nordin

GRILLGEMÜSE!

80 kreative Veggie-Rezeptemit Wow-Effekt

Vorwort

#1 Grillen auf dem Rost

#2 Indirekt Grillen

#3 Gusseisen im Feuer

#4 Gemüse in der Glut

#5 Holzbackofen

#6 Geräuchert und gesäuert

#7 GRUNDREZEPTE

Register

Dank

Ich habe schon immer gerne gegrillt, aber es ist noch nicht lange her, dass mir auffiel, was ich all die Jahre an Möglichkeiten, Aromen und Texturen verpasst habe. Das Grillen von Gemüse und das Vertiefen in dessen Verfeinerung hat meine Art zu kochen von Grund auf verändert. Es gibt so viel mehr Variationsmöglichkeiten als beim Grillen von Fleisch und die Aromen sind intensiver. Mein Repertoire war zu Beginn recht überschaubar. Ich legte einfach das klassische Grillgemüse auf den Rost des Kugelgrills, also ganze Portobellopilze, marinierte Zucchinischeiben und Mais … Und das war ja auch in Ordnung. Es war einfach und schmeckte gut, aber ich fühlte mich doch etwas eingeschränkt.

Dann hatte ich plötzlich die Eingebung, eine Aubergine direkt in die Glut zu legen, und etwa zur selben Zeit kredenzte ein Freund geräucherte Tomaten zu einem Abendessen. Plötzlich hatte sich ein ganz neues Universum offenbart. Ich entdeckte neue Möglichkeiten, Gemüse mit Feuer und Rauch zuzubereiten und dann – wie immer, wenn ich für etwas »Feuer und Flamme« bin – begann ich, meine Technik zu verfeinern. Meine Grillexperimente funktionierten öfter, als sie misslangen, und bald hantierte ich das ganze Jahr über mit Feuer und Rauch.

Ich werde oft gefragt, woher meine Ideen kommen. Darauf habe ich nicht immer eine Antwort, aber im Grunde stammt meine Inspiration aus einer Ansammlung verschiedener Eindrücke, die ich gesammelt habe und immer weiter ergänze. Das können Dinge sein, das ich gelesen oder gehört habe, oder etwas, das ich geschmeckt habe, Kindheitserinnerungen, interessante Gespräche, Fragen, die mir gestellt wurden, oder etwas Cooles, was andere gemacht haben. Dann bastele ich all das zu etwas zusammen, das sich wie etwas Neues und Eigenes anfühlt – und natürlich lecker ist, das ist ja das Wichtigste!

Seien Sie neugierig! Trauen Sie sich zu fragen! Sind Sie im Restaurant und mögen etwas, fragen Sie den Küchenchef oder den Koch, wie das Essen zubereitet wurde. Ich selbst mache das häufig und erlebe meist große Bereitschaft zum Austausch und bereitwillige Auskunft. Dann interpretieren Sie die Idee mit viel Liebe und Umsicht. Viele Gerichte hier im Buch haben ihren Ursprung in einem Gericht, das ich im Restaurant oder bei Freunden gegessen habe und dann zu Hause nachkochen wollte. Oft bin ich auf der Suche nach dieser perfekten Balance, die mir so gefiel, und finde dann währenddessen meine ganz eigene Art, das Problem zu lösen, und das führt dazu, dass sich das Gericht letztlich etwas mehr wie mein eigenes anfühlt.

Genauso sollte das Buch meiner Ansicht nach verwendet werden. Folgen Sie zunächst dem Rezept und schauen Sie, wie es Ihnen gefällt. Beim nächsten Mal kombinieren Sie es vielleicht mit einem anderen Rezept oder Sie haben, inspiriert von einem Besuch in Ihrem Lieblingsrestaurant oder der Suche nach einer Möglichkeit, übriggebliebene Lauchwurzeln zu verwenden*, eine ganz andere Idee.

Aber natürlich hängt ein gelungenes Essen nicht nur von den Gerichten ab, auch der soziale Part trägt vom Zusammenkommen über das gemeinsame Kochen bis hin zum Relaxen am Feuer zu einem wunderbaren Erlebnis bei. Und wer weiß, vielleicht unterhalten Sie sich das nächste Mal am Grill über die ultimative Kerntemperatur von Steckrüben?

Gemüse grillen

Als ich begann, Gemüse zu grillen, verließ ich mich ganz stark auf mein Gefühl. War die Glut heiß? Nahm das Gemüse Farbe an und roch es gut? Klang es gut vom Grill und brutzelte das Gemüse, wenn ich es auf den Rost legte? So oder so ähnlich nähern sich wohl die allermeisten dem Thema Grillen und auf diese Weise macht man ja auch gute Fortschritte. Aber um sicherzugehen, genau das gewünschte Ergebnis zu erzielen, ist es sinnvoll, sich ein paar Gedanken über den Grill, die geeignete Kohle sowie die Temperatur des Grills und des Grillguts zu machen.

Ich verwende normalerweise einen Grill mit Deckel (möglichst mit Thermometer), dieser wird für das indirekte Grillen benötigt, der Grill funktioniert dann wie ein Ofen. Manchmal benutze ich auch einen Tischgrill. Er ist in Teilen Asiens beliebt und eignet sich perfekt für das gemeinsame Grillen mit Freunden – alle können sich so am Tisch um ihn versammeln. Aber natürlich kann man auch direkt über offenem Feuer grillen. Für ein größeres Fest eine Metalltonne der Länge nach aufzusägen und darin zu grillen, kann viel Spaß machen. Seien Sie kreativ – aber denken Sie auch an die Brandgefahr!

Gemüse ist auf dem Grill im Allgemeinen empfindlicher als Fleisch. Die Wahl des Brennmaterials kann sich positiv wie negativ auf den Geschmack auswirken. Ich selbst verwende meist Kohle, sie hat viele Vorteile. Kohle verhält sich präziser als Holz und eignet sich deshalb besser für das Grillen mit einem Rost, auf dem die Temperatur so gleichmäßig wie möglich verteilt sein soll. Außerdem glüht sie länger und entwickelt gleichzeitig weniger Rauch, wodurch der ursprüngliche Geschmack des Grillguts besser bewahrt wird.

Möchten Sie allerdings für eine zusätzliche Geschmacksdimension sorgen, sollten Sie mit Holz grillen. Weil es viel mehr raucht als Kohle, kann es das Grillgut mit unterschiedlichen Raucharomen verfeinern. Außerdem fühlt es sich cooler an. Es brennt, riecht und sieht einfach »echter« aus, so wie Feuer eben aussehen soll. Ich benutze gern Holzarten wie Apfel, Kirsche und überhaupt Obsthölzer, aber auch Eichenholz. Trotzdem lande ich letztendlich doch oft bei der Birke, weil sie günstiger und leichter erhältlich ist.

Briketts verwende ich persönlich selten, aber natürlich kann man sie auch verwenden. Unabhängig davon, für welches Brennmaterial Sie sich entscheiden, ist es wichtig, darauf zu achten, dass es DNV- und FSC-zertifiziert ist. So stellen Sie sicher, dass das Holz frei von Chemikalien ist und nachhaltig kultiviert wurde – gut für Sie und für die Umwelt.

Haben Sie sich für ein Brennmaterial entschieden, ist es Zeit, den Grill anzuzünden. Verwenden Sie niemals Brennflüssigkeit, besser sind Anzündkamine oder elektrische Grillanzünder. Dann muss das Gemüse nur noch direkt in die Flammen oder das gerade erloschene Feuer gelegt werden, wenn es verkohlt werden soll. Alternativ gilt es, die perfekte Glut abzuwarten, wenn schonendes Grillen geplant ist. Wie soll man wissen, wie die perfekte Glut aussieht? Das kommt ganz darauf an, was Sie vorhaben – möchten Sie eine Zwiebel direkt auf der Glut karamellisieren lassen, oder möchten Sie vielleicht eine Steckrübe über indirekter Wärme rösten? Die Kohle ist bereit – und am heißesten –, wenn sie glüht und eine graue und ascheähnliche Oberfläche hat. Wenn die Kohle in der nächsten Phase weiß geworden ist, hat die Temperatur bereits begonnen zu sinken und es ist oft bereits etwas zu spät, um mit dem Grillen zu beginnen. Eine einfache (und unwissenschaftliche) Methode, die Temperatur zu kontrollieren, ist der Handtrick. Halten Sie Ihre Hand in einem Abstand von etwa 10 cm über die Glut. Gelingt es Ihnen nur etwa 1 Sekunde lang, die Hand dort zu belassen, ist die Kohle über 300 °C heiß. Halten Sie es etwa 2 Sekunden lang aus, sollte die Wärme zwischen 200 und 250 °C betragen, bei 3–4 Sekunden liegt die Temperatur bei 175 bis 200 °C und bei 5–7 Sekunden unter 150 °C.

Denken Sie an die Kerntemperatur

Sie finden es vielleicht eigenartig, die Kerntemperatur von Gemüse zu messen, aber so würde es Ihnen vermutlich nicht gehen, wenn es sich um Fleisch oder Fisch handelte. Versuchen Sie, den dichtesten oder »fleischigsten« Teil des Gemüses zu finden, und messen Sie dort die Temperatur. Achten Sie bitte darauf, dass beispielsweise ein großer Unterschied zwischen einem frischen Sommerweißkohl und einem gelagerten Winterexemplar besteht, das mehr Zeit benötigt, um gar zu werden. Es versteht sich von selbst, dass die Textur, abhängig von Jahreszeit, Anbaubedingungen, Wetter etc. stark variiert.

Als Faustregel kann man sich merken, dass Ihr Gemüse mit steigender Dichte eine entsprechend höhere Kerntemperatur erreichen muss, um gar zu werden. Eine Kartoffel sollte also möglichst über 95 °C haben, während die ideale Temperatur von Zucchini oder Spargel bei 75 °C liegt. Aber es kommt natürlich auch darauf an, wie das Gemüse verwendet werden soll: Eine Stange Lauch kann bei einer Kerntemperatur von 80 °C perfekt sein, wenn sie als Zutat in einem Salat ein wenig Biss haben soll. Möchte man sie allerdings essen, indem man den Inhalt wie im Rezept auf Seite 108 herauslöffelt, sollte die Kerntemperatur möglichst bei über 95 °C liegen. Das Gleiche gilt z. B. für eine für Baba Ghanoush gedachte Aubergine, dabei ist es ja Sinn der Sache, dass das Auberginenfleisch in der Schale zerkocht wird. Lassen Sie es sich nach Möglichkeit zur Gewohnheit werden, die Kerntemperatur Ihres Grillguts zu messen, damit Sie einen Vergleich haben, wenn Sie ein und dasselbe Rezept ein weiteres Mal zubereiten. Sollten Sie kein Thermometer haben, können Sie mit einem Grillspieß erfühlen, wie weich das Gemüseinnere ist.

Kochen ohne Grill

Die Zubereitung von Gemüse über offenem Feuer ist unschlagbar, wenn es darum geht, intensive Aromen zu erzeugen. Aber vergessen Sie nicht, dass Sie auch mit Ihrem normalen Herd weit kommen können. Mit einer Grillpfanne können Sie für das typische Grillmuster sorgen und den Backofen können Sie benutzen, um das Gemüse fertig zu garen. Sie werden nicht dieses wunderbare Grillaroma erhalten, aber die Zubereitung ist im Prinzip dieselbe.

*FRITTIEREN SIE LAUCHWURZELN!Die Wurzeln zunächst gründlich putzen: In kaltem Wasser einweichen und mit einer Zahnbürste oder Ähnlichem die letzten Schmutzpartikel entfernen. Mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Erdnussöl in einem Topf auf 190 °C erhitzen und die Wurzeln rasch darin frittieren. Gut als Topping geeignet, z. B. als fünfte Variation im Lauchrezept auf Seite 67.

#1 GRILLEN AUF DEM ROST

GEGRILLTER BLUMENKOHLmit Gremolata

Für 6 Personen

Gremolata

6 EL glatte Petersilie, fein gehackt

2 EL Pinienkerne, geröstet

1 EL grüne Chilischote, in feine Scheiben geschnitten

1 EL Knoblauch, fein gehackt

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Meersalzflocken

2 Köpfe Blumenkohl

90 ml Rapsöl

150 g Butter

Salz

Zum Servieren

100 g Johannisbeeren, gewaschen und getrocknet

1.Den Grill anheizen und zu einer schönen gleichmäßigen Glut herunterbrennen lassen. Einen kleineren Bogen Backpapier auf einen etwas größeren Bogen Alufolie legen und daraus ein Paket formen, um darin den Blumenkohl zu garen. Paket und einen Deckel für den Grill bereithalten.

2.Alle Zutaten für die Gremolata in einer Schüssel vermengen.

3.Die Blumenkohlköpfe waschen, putzen und trocken tupfen. Dann vom Strunk aus in drei Scheiben schneiden und die Oberflächen dünn mit dem Rapsöl bepinseln.

4.Die Blumenkohlscheiben grillen, bis sie Farbe annehmen. Auf das Backpapier legen und die Butter und etwas Salz darauf verteilen. Das Paket verschließen, an einer weniger heißen Stelle erneut auf den Grill legen und den Deckel schließen.

5.Nach etwa 30 Minuten das Paket öffnen und prüfen, ob der Blumenkohl schön goldbraun und bereits etwas weich geworden ist. Die Röschen sollen auf leichten Druck nachgeben. Wird die Kerntemperatur gemessen, ist der Blumenkohl fertig, wenn sie im Strunk etwa 80 °C beträgt.

6.Die Blumenkohlscheiben auf Tellern anrichten, je 1 EL Gremolata darauf verteilen und mit Johannisbeeren bestreuen.

GESCHMACKSVERSTÄRKERVerwenden Sie für die Gremolata (auch) die Petersilienstängel und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Sie sorgen für einen unglaublich guten und intensiven, leicht bitteren Petersiliengeschmack, der die übrigen Aromen in diesem Gericht fein ausbalanciert.

GEGRILLTER MAISmit Pecorinosauce

Für 6 Personen

Salz

6 Maiskolben mit Blättern

150 g weiche Butter

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Zitronenöl

90 ml Rapsöl

Zesten von ½ unbehandelten Zitrone

Pecorinosauce

2 Schalotten, fein gehackt

2 EL Butter

1 EL Weißweinessig

200 g Schlagsahne

200 g Pecorino, gerieben (alternativ anderer Hartkäse, z. B. Parmesan)

Meersalzflocken

Zum Servieren

fermentierte Brutzwiebelchen (Seite 174)

1.Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

2.Die Maisblätter zurückklappen und die Fäden zwischen den Maiskolben und den Blättern entfernen. Die Kolben mit der Spitze nach unten für etwa 5 Minuten ins kochende Wasser geben. Aus dem Topf nehmen und die Blätter wieder um die Kolben schließen.

3.Die Butter und den Knoblauch in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen.

4.Das Rapsöl mit den Zitronenzesten in einem kleinen Topf erhitzen. Wenn es zu sieden beginnt, den Topf vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit es das Zitronenaroma aufnehmen kann. Die Zitronenzesten entfernen und das Öl beiseitestellen.

5.Die Schalotten bei niedriger Temperatur in der Butter glasig anschwitzen und den Essig dazugeben. Rühren, bis der Essig von den Schalotten absorbiert ist. Die Sahne unterrühren und für etwa 3 weitere Minuten kochen. Die Sauce glatt pürieren und den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz abschmecken.

6.Den Grill anheizen. Noch während die Kohle brennt, die Maiskolben auf den Grillrost legen. Die Kolben grillen, bis die Blätter ringsum beinahe völlig schwarz sind – sie funktionieren wie eine Schutzhülle um den Mais.

7.Vom Grill nehmen, die Blätter zurückklappen und die Maiskolben mit der Knoblauchbutter bestreichen.

8.Je etwas Sauce auf Teller geben und einen Maiskolben darauflegen. Das Zitronenöl darüberträufeln und mit ein paar fermentierten Brutzwiebelchen garnieren.

GEGRILLTE ERBSEN UND FRÜHLINGSZWIEBELNmit Minze und Bohnensprossen

Für 6 Personen

12 kleine Frühlingszwiebeln

3 EL Olivenöl

1 kg Erbsen in der Schote

60 g Bohnensprossen, gewaschen und getrocknet

frische Minze, gezupft

Meersalzflocken

1.Den Grill anheizen und zu einer sanften Glut herunterbrennen lassen.

2.