Kochbuch E-Book

Julie Sickha

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 218

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Julie Sickha, aus einer deutschsprachigen, in Rumänien beheimateten Familie stammend, schrieb um 1891 in Bukarest mit ihrer schönen Handschrift 465 Kochrezepte in ein dickes Schreibheft. Die Rezepte aus der Tradition der „Wiener Küche“ des 19. Jahrhunderts sind im Buch sowohl in Kopie der Handschrift, wie auch in Übertragung auf heutige Sprache und Maße wiedergegeben. Sie umfassen die Abteilungen: Suppen, Gemüse, Saucen, Garnituren, Pasteten, Fisch, Geflügel, Fleischgerichte (Kalb, Rind, Lamm, Schwein), Wild, Salate, Kuchen und Gebäck, Teige, Aufläufe und Desserts, Cremes und Getränke, Konfitüren, Kompott und eingelegte Gemüse. Die vorkommenden Begriffe der Küchensprache werden in einem umfangreichen Glossar erläutert.

Leseprobe

Spuren von Julie Sickha

Das handgeschriebene „Kochbuch“ der Julie Sickha habe ich im Nachlass meiner im Jahr 2011 verstorbenen Frau Rike Gerlind Bossel (geb. Rückert) gefunden. Ich weiß nicht, wie es in ihren Besitz gelangt ist. Vermutlich kommt es aus der rumäniendeutschen Familie meines Vaters Hans Bossel, die seit Anfang des 19. Jahrhunderts vor allem in Bukarest beheimatet war.

Im „Kochbuch“ liegt eine handgeschriebene Briefkarte an die „Liebe Frau Sica“, datiert „Linthal, den 20. Dez. 1906“, in der möchte eine Anna Gattineau der „Frau Sica“ „bestens danken, daß Sie uns so aufmerksam entgegen gekommen sind, als wir bei Ihnen logirten“. Offensichtlich bezieht sich das auf einen Besuch der Gattineaus bei den Sickhas in Bukarest. Im Internet finden sich mehrere Hinweise auf „L. Sickha, Unternehmer des Grand Hotel Bristol“ in Bukarest. In dem deutschsprachigen Reiseführer von Hans Kraus „Rumänien und Bukarest“ von 1898 findet sich neben ausführlichen Beschreibungen vor allem auch des multikulturellen und vielsprachigen Lebens im Bukarest jener Zeit auch eine Reklame des Grand Hotel Bristol in Bukarest (geführt von F. Stiefler und L. Sickha), in dem man „von 3 Francs aufwärts“ logieren und „Conversation in allen Welt-Sprachen“ führen konnte. Zu dieser Zeit (1881 bis 1914) war Rumänien ein Königreich unter Carol I. (Karl I., 1866-1914 aus der Dynastie Hohenzollern-Sigmaringen).

Einen Ort „Linthal“ gibt es nur zweimal in Europa. Sowohl Linthal im schweizer Kanton Glarus wie Linthal in den südlichen Vogesen haben beide nur etwa 1000 Einwohner. Vermutlich wohnte die Familie Gattineau im Ort Linthal im Elsass, das von 1871 bis 1918 zum Verwaltungsgebiet „Reichsland Elsaß-Lothringen“ des Deutschen Reiches gehörte (der Familienname spricht für diese Annahme).

Julie Sickha, die ihr „Kochbuch“ „Mit Gott, im Jänner 1891 angefangen“ hat, wird wohl um 1870 geboren sein und wohnte um 1906 mit „ihrer Familie“ in Bukarest.

Die Gerichte im „Kochbuch“ der Julie Sickha halten sich an die Tradition der „Wiener Küche“, die sich mit ihrer ganzen Vielfalt in fast 1800 Rezepten im Standardwerk der Luise Fiala „Die moderne Wiener Küche“ von (etwa) 1900 finden lässt (Nachdruck 2012 im Salzwasser Verlag Paderborn).

Ich habe die von Julie Sickha in ihrer wunderschönen Handschrift geschriebenen Rezepte alle 1. im Original reproduziert und 2. in heutiges (in Deutschland gesprochenes) Deutsch übertragen und dabei versucht, durch gelegentliche Änderungen von Wortwahl und Grammatik die Verständlichkeit zu verbessern und heutigem Sprachgebrauch (und Maßen und Gewichten) anzupassen. Spezielle, nicht allgemeinverständliche Ausdrücke der österreichischen Küchensprache habe ich in einem Glossar am Ende dieses Buches erläutert. Kritische LeserInnen können sich im Zweifelsfall an die handschriftlichen Rezepte halten.

Zierenberg, im Jahr 2016

Hartmut Bossel

Briefkarte von Anna Gattineau an „Frau Sica“ vom 20. Dez. 1906, die sich im „Kochbuch“ der Julie Sickha fand:

Linthal, den 20. Dez. 1906.

Liebe Frau Sica!

Schon lange wollte ich an Sie schreiben und Ihnen bestens danken, daß Sie uns so aufmerksam entgegen gekommen sind, als wir bei Ihnen logirten – aber es war mir bis heute nicht möglich. Wir sprechen oft von unseren Lieben in Bucarest und sind sehr gerne hier. Oh, es lebt sich hier um vieles gemütlicher als in Bucarest. Wir haben auch eine sehr hübsche Wohnung so rein u. nett. Auch habe ich momentan eine gute Magd, welche selbstständig kochen u. auch sonst alle Arbeiten versteht z. Bsp. schön bügeln kann. Ich komme hier ganz gut mit einer Magd aus was mir riesig angenehm ist – denn wenn man 2 Mägde hat, wird wohl mehr getratscht als gearbeitet. Nun wünsche ich Ihnen noch recht fröhliche Weihnachtsfeiertage u. grüße Sie u. Ihre werte Familie aufs Herzlichste als

Ihre

Anna Gattineau

Inhaltsverzeichnis

Suppen

u.a.

1

.

Aspik

2. Potage parmentier / Kartoffelsuppe

3. Potage brunoise

4. Potage Colbert

5. Potage Pot au Feu

6. Potage P

.

7. Consommé à la princèsse

8. Potage Metternich

9. Consommé à la turque

10. Potage garbure / Kohlsuppe

11. Potage Pompadour

12. Potage Jeanne d‘Arc

13. Potage oxtail / Ochsenschwanz-Suppe

14. Potage barszcz polonaise / Polnische Borschtsch-Suppe

15. Potage celestine

16. Potage ravioli

17. Kartoffelknödel

18. Russische Kohlsuppe

19. Presskohl-Suppe

20. Eier-Consommé

21. Hirnschnitten

22. Biskuitschnitten

23. Kaiserschnitten

24. Leberknödel

25. Markknödel

26. Französisches Eier-Consommé

27. Potage Montpensier

28. Tiroler Knödel

29. Potage Seoyne

30. Gries-Nockerl

31. Potage napolitaine

32. Krebs-Suppe

33. Mulligatawny-Suppe

34. Potage tortue / falsche Schildkrötensuppe

35. Suppe à l‘italienne

36. Rheinische Haus-Suppe

37. Landbayrische Suppe

38. Rumford-Suppe

39. Minestrone-Suppe

40. Artischocken-Püree

41. Hühner-Püree-Suppe

42. Leber-Püree-Suppe

43. Puerto-Rico-Suppe

44. Potage dominicaine

45. Ungarische Krautsuppe

46. Potage chasseur / Jägersuppe

47. Sauerampfer-Püree

48. Beuschel-Suppe

49. Tomatenpüree

50. Kartoffelpüree

51. Erbsen-Püree-Suppe

52. Kohl-Püree-Suppe

53. Gänschen-Suppe

Gemüse

54. Gedünstete Kohlrüben

55. Spinat

56. Kohl

57. Eingemachte Kohlrüben

58. Gedünstetes Kraut

59. Süßes Kraut

60. Zuckererbsen

61. Spargelspitzen

62. Eingebrannte Erbsen

63. Grüne Bohnen als feines Gemüse

64. Rosenkohl

65. Eingebrannte Grüne Bohnen

66. Rotkraut

67. Majoran-Kartoffeln

68. Gefülltes Kraut

69. Spargel

70. Mainzer Kraut

71. Schweizer Kartoffeln

72. Kartoffel-Kroketten

73. Gefüllte Champignons

74. Gefüllte Kohlrüben

75. Gefüllte Tomaten

Saucen

s. a. Nr. 251, 252

76. Sardellen-Sauce

77. Zwiebel-Sauce

78. Kapern-Sauce

79. Dill-Sauce

80. Champignon-Sauce und Grüne Sauce kalt

81. Sauerampfer-Sauce

82. Kalte Schnittlauch-Sauce

83. Kalte Sardellen-Sauce

84. Mayonnaise

85. Sauce ravigote

86. Sauce tartare

87. Sauce vinaigrette

88. Sauce Cumberland

89. Sauce bernaise

90. Sauce provençale

91. Sauce bordelaise

92. Sauce Robert

93. Sauce Souvaroff

94. Weiße Sauce

95. Sauce hollandaise

96. Sauce au vin blanc

97. Zander kalt

98. Sauce genoise

99. Sauce Gainesville

100. Sauce genoise auf andere Art

Fisch

(s. a. Nr. 97)

101. Zander mit Butter

102. Seezunge in Wein

103. Hecht mit Sardellen

104. Hecht gebraten mit Sardellen

105. Zander à la Chambord

106. Zander à la parisiènne

107. Karpfen blau

108. Schwarzfisch

109. Seezunge à la normande

110. Seezunge gratin

111. Seezunge à la marocaine

112. Seezunge au vin blanc

113. Seezung à la Colbert

114. Seezunge Marguery

115. Meerbarbe bordelaise

116. Wolfsbarsch gebraten

117. Lachs à la Joinville

118. Austern grilliert

119. Krebse à la bordelaise

120. Grillade à l‘italienne

121. Hummer à l‘américaine

Garnituren

122. Garniture chartreuse

123. Garniture Godard

124. Garniture Richelieu

125. Garniture Clermont

126. Garniture à la russe

127. Garniture à la Titus

128. Garniture à la portugaise

129. Garniture Demidoff

130. Garniture bourguignonne

131. Garniture tortue

132. Garniture à la financière

133. Garniture toulousaine

134. Garniture à la Kaunitz

135. Garniture soubise

136. Garniture Nelson

137. Garniture gratin

Pasteten

u.a.

138. Macaroni à la napolitaine

139. Macaroni au gratin

140. Blumenkohl au gratin

141. Macaroni milanaise

142. Weiße Sauce

143. Braune Sauce

144. Kramarsky à la polonaise / Polnischer Kramladen

145. Kleine Pasteten à la Nesselrode

146. Pastete à la française

147. Pastete à la Victoria

148. Pastete à la princèsse

149. Haschee-Pastete

150. Timbale à la moderne

151. Crustade à la financière

152. Reis-Crustade

153. Coquilles de volaille / Geflügelmuscheln

154. Coquille de tortue / Schildkrötenpanzer

155. Fisch in Muscheln

156. Muscheln à la russe

157. Geflügelpasteten

158. Wildkroketten

159. Kalbfleisch-Kroketten

160. Pain de gibier / Wildbret-Brot

161. Kalbshasch

162. Galantine

163. Gänseleber-Pastete

164. Auerhahn-Pastete

165. Kulebiak-Pastete

166. Salmy

Geflügel

167. Faschierte Gansleber

168. Poularde à la chasseur

169. Huhn à la cardinal

170. Huhn à la Nesselrode

171. Chaudfroid

172. Huhn Marengo

173. Stanley-Huhn

174. Huhn Diavolo

175. Hühnerfilets Toulouse

176. Huhn à la Demidoff

177. Huhn à la Schnepf

178. Huhn à la Chambord

179. Huhn estragon

180. Huhn à la Richelieu

Koteletts

u.a.

181. Kalbskotelett en papilotte / Kalbskotelett in Pergament

182. Marschall-Kotelett

183. Feines Kotelett

184. Hirnkotelett

185. Haschee-Kotelett

186. Hummersalat

187. Russischer Salat

188. Kalbskotelett à la Imperial

189. Kalbskotelett à la Canerbert

190. Kalbskotelett à la Demidoff

Salate

s. a. Nr. 186, 187

191. Salat à la française

192. Heringssalat

193. Italienischer Salat

194. Böhmischer Salat

195. Welscher Salat

196. Hühnersalat

Fleisch von Kalb, Rind, Lamm, Schwein

s. a. Nr. 181-190, 249, 250

197. Feines Ragout

198. Braunes Ragout

199. Kalbfleisch Ragout Courgaise

200. Kalbfleische-Ragout Marengo

201. Eingemachtes Kalbfleisch

202. Serbisches Reisfleisch

203. Pilaf-Reis

204. Kalbsgulasch

205. Kalbspörkölt

206. Szegediner Gulasch

207. Lammragout bourgeoise

208. Lammfleisch mit Wurzelgemüse

209. Lammfleisch mit Sauce

210. Karlsbader Gulasch

211. Matrosenfleisch

212. Ochsenschwanz

213. Maschinrostbraten

214. Gedünsteter Rostbraten

215. Rheinischer Rostbraten

216. Ungarischer Rostbraten

217. Sardellen-Rostbraten

218. Steinpilz-Rostbraten

219. Pörkölt-Rostbraten

220. Palffy-Rostbraten

221. Esterhazy-Rostbraten

222. Gedünstete Schweinskoteletts

223. Schwäbisches Filet

224. Gedämpfte Filets

225. Filet Wellington

226. Englische Filets

227. Griechisches Beefsteak

228. Braunschweiger Braten

229. Gespickter Braten

230. Speckbraten

231. Steinpilz-Braten

232. Roastbeef

233. Englische Lammkeule

234. Gedünstete Lammkeule

235. Tomaten-Keule

Wild

u. a.

236. Hasenbraten

237. Gebratener Hase

238. Junger Hase

239. Hirsch

240. Rehbraten

241. Rehragout

242. Junges Wild

243. Rebhuhn gebraten

244. Fasan

245. Wildente

246. Schnepfe

247. Krammetsvögel

248. Wildschwein

249. Spanische Kalbskeule

250. Paprikaschnitzel

251. Mehlschwitze (Mehlbutter)

252. Braune Mehlbutter

Torten, Kuchen, Gebäck

253. Linzer Torte

254. Elisentorte

255. Brasilianertorte

256. Haustorte

257. Italienische Früchtetorte

258. Schokoladetorte

259. Grillasch-Torte

260. Russische Punschtorte

261. Hunyadi-Torte

262. Chinesentorte

263. Himbeer-Schaumtorte

264. Indianer-Schaumtorte

265. Nuss-Cremetorte

266. Kaffee-Cremetorte

267. Haselnusstorte

268. Schwarzbrot-Torte

269. Andrassy-Torte

270. Marillentorte / Aprikosentorte

271. Abbazia-Torte

272. Muscazoner Torte

273. Creme zur Abbazia-Torte

274. Mohntorte

275. Dobosch-Cremetorte

276. Maraschino-Torte

277. Brabanter Torte

278. Erdbeer- oder Himbeerwaffeln

279. Schokoladewaffeln

280. Rehrücken

281. Aprikosenschnitten

282. Kirschkuchen

283. Moro-Torte

284. Gateau Imperatrice / Kaiserinkuchen

285. Gateau Fourré / Gefüllter Kuchen

286. Schwäbischer Apfelkuchen

287. Vanilleschnitten

288. Frangipane-Schnitten

289. Schwarzer Kirchenkuchen

290. Weißer Kirschkuchen

291. Weißer Kirschkuchen, anders

292. Klosterkipfel

293. Napoléon Roulade / Napoleon-Rolle

294. Streuselkuchen

295. Zuckerhörnchen

296. Mandelhörnchen

297. Mandeltaschen

298. Damenkrapfen

299. Punschkrapfen

300. Tiroler Torteletten

301. Kleine Schokoladenkrapfen

302. Indianerkrapfen

303. Apfeltorteletten

304. Nuss-Schiffchen

305. Karlsbader Ringerl

306. Anisbrot

307. Vanillebrezeln

308. Vanillebutter

309. Schlagsahnetüten

310. Bischofsbrot

311. Mandelbrot

312. Schokoladenbrot

313. Engländer

314. Krachteig-Stangen

315. Schokoladenringe

316. Windbeutel

317. Aniskrapfen

318. Mandelplätzchen

319. Bonbons

320. Teestangerl

321. Teegebäck

322. Salzgebäck

323. Gasteiner Brot

324. Butterbrote

325. Zimtringe

326. Schokoladenringe

327. Vanillebrezeln

328. Mandelgebäck

329. Haselnusskranzel

330. Makronenbusserl

331. Mandelbögen

332. Pressburger Bögen

333. Schokoladekugeln mit Mandeln

334. Schokoladekugeln mit Haselnuss

335. Pralinen

Teige, Gugelhupf, Striezel, Krapfen

336. Zuckerteig

337. Feiner Zuckerteig

338. Biskuitteig

339. Butterteig

340. Halbbutterteig / Mürbeteig

341. Génoise-Biskuitteig

342. Brandteig

343. Schneebälle

344. Germteig / Hefeteig

345. Kaiser-Gugelhupf

346. Feiner Gugelhupf

347. Gesundheits-Gugelhupf

348. Kaffee-Striezel

349. Faschingskrapfen

Tortenguss, Füllungen, Pudding, Aufläufe, Omelette, Desserts

u.a.

350. Tortenglasur

351. Spritzguss zum Tortenverzieren

352. Schokoladenüberguss

353. Nussfülle

354. Mohnfülle

355. Mandelpudding

356. Nesselrode-Pudding

357. Englischer Pudding

358. Blancmanger-Pudding

359. Wellington-Pudding

360. Grillage-Pudding

361. Kaiserpudding

362. Plumpudding

363. Gewürzpudding

364. Cremepudding

365. Holländer-Pudding

366. Französischer Pudding

367. Kaffeepudding

368. Zitronatpudding

369. Kalter Reispudding

370. Erdbeerüberguss

371. Kirschenüberguss

372. Weinüberguss

373. Weinschaum

374. Vanillecreme

375. Haselnusscreme

376. Schokoladenüberguss

377. Aprikosenauflauf

378. Schokoladenauflauf

379. Kaffeeauflauf

380. Vanilleauflauf

381. Rheinisches Omelett

382. Gewöhnliches Omelett

383. Französisches Omelett

384. Weinauflauf

385. Mohr von Venedig

386. Portugiesischer Reis

387. Reisauflauf

388. Reis à la parisienne

389. Apfel-Charlotte

390. Mannheimer Apfelkuchen

391. Apfelpastete

392. Apfelkruste

393. Gebackene Apfelschnitze

394. Salzburger Nockerln

395. Schinkenflecken

396. Echte Salzburger Nockerln

397. Rahmflecken

398. Ausgedünstete Nudeln

399. Topfen Palatschinken / Quark-Eierkuchen

400. Grießstrudel

401. Topfenpasteten / Quarkpasteten

402. Topfenknödel / Quarkklöße

403. Rahmpasteten

404. Bayerische Dampfnudeln

405. Spanischer Scheiterhaufen

406. Haselnussauflauf

407. Reiskroketten

408. Schokoladenauflauf

409. Französischer Apfelsalat

410. Orangensalat

411. Orangenkompott

Getränke, Creme, Gefrorenes

412. Punsch

413. Eierpunsch

414. Croco

415. Krambambuli

416. Warme Limonade

417. Limonade

418. Orangeade

419. Mandelmilch

420. Gesülzte Orangen

421. Gesülzte Mandelmilch oder Blancmanger

422. Gesülzte Apfeltorte

423. Haselnusscreme

424. Mandelcreme

425. Kaffeecreme

426. Schokoladencreme

427. Haselnuss-Eis

428. Kaffee-Eis

429. Vanille-Eis

Marmeladen, Konfitüren, Säfte

430. Aprikosenmarmelade

431. Himbeermarmelade

432. Pflaumenmarmelade

433. Quittenmarmelade

434. Quittenkäse

435. Johannisbeerkonfiture

436. Johannisbeeren ohne Kerne

437. Johannisbeersaft

438. Himbeersaft

439. Himbeerpüree kalt

440. Erdbeerpüree kalt

441. Pflaumenmus

442. Preiselbeeren

Eingelegte Gemüse

443. Tomaten

444. Kleine Gurken

445. Mixed pickles

446. Salzgurken

447. Senfgurken

448. Grüne Bohnen

449. Estragon-Essig

Kompott

450. Zuckeraufguss für Kompott

451. Kirschkompott

452. Sauerkirschkompott

453. Reineclauden

454. Nüsse im Wasserbad

455. Weiße Nüsse

456. Aprikosenkompott

457. Johannisbeerkompott

458. Pfirsichkompott

459. Birnenkompott

460. Rote Birnen

461. Geschälte Pflaumen

462. Essigpflaumen

463. Angelika (Engelwurz)

464. Stachelbeeren

465. Ganze Aprikosen als Kompott

Glossar

Suppen u.a.

1. Aspik

6 Kalbsfüße werden klein gehackt, gut gewaschen und in einen Topf gegeben. Dieser wird mit Wasser angefüllt und auf das Feuer gestellt. Bei Kochbeginn nimmt man den Topf gleich vom Feuer und gießt das Wasser ganz ab. Dann füllt man auf 6 Kalbsfüße 7 Liter Wasser mit Essig nach Geschmack auf, gibt etwas Wurzelwerk, 1 Stück Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Salz hinzu und lässt das zusammen 6 bis 7 Stunden langsam kochen. Danach seiht man das Aspik in eine Schüssel und stellt es an einen kühlen Ort bis zum nächsten Tag (ohne die Knochen, die wirft man weg). Das Fett oben auf der Sülze muss sehr sauber abgenommen werden. Die Sülze in eine Kasserolle (Schmortopf) geben und auf den Herd stellen. In eine andere saubere Kasserolle gibt man 6 Eiweiß und die klein zerdrückten Schalen der Eier sowie 1/8 Liter Wein und schlägt das mit dem Schneebesen gut ab. Kocht das Aspik, so gießt man es mit einem Schöpflöffel sehr langsam in das aufgeklopfte Eiweiß und schlägt fest weiter, bis das ganze Aspik zugegossen ist. Man lässt es dann auf dem Herd sehr langsam kochen bis es sehr klar ist, bindet eine Serviette auf einem umgedrehten Schemel an den vier Füßen fest, stellt darunter einen Topf, und gießt das Aspik langsam auf, ohne es vom Herd wegzunehmen. Es muss kristallhell durchlaufen – wenn nicht, muss es nochmals geklärt werden!

2. Potage parmentier (Kartoffelsuppe)

Man schneidet alles mögliche Wurzelwerk in dünne Scheiben und sticht es mit einem kleinen runden Ausstecher aus; auch gibt man etwas Kartoffeln dazu. Etwas Lauch und Kohl werden fein nudelig geschnitten, und alles zusammen wird in guter Boullion weich gekocht. Dann macht man Kartoffelbrei, so wie man ihn für die Kroketten verwendet, formt daraus Knödel, paniert diese und backt sie in heißem Fett. Wenn man sie heraus nimmt, rollt man sie gleich in geriebenem Parmesankäse und gibt sie in die Suppe.

3. Potage brunoise

Das Wurzelwerk wird klein würfelig geschnitten. Dann röstet man klein geschnittene Zwiebeln goldgelb, gibt das Wurzelwerk hinein, gießt etwas Brühe darauf und dünstet es weich. Sodann gibt man es in einen Plafond, gibt oben geriebenen Parmesan darüber und dreieckige, von einer Semmel geschnittene Croutons, stellt es einige Minuten in die Röhre und serviert es dann mit guter Boullion. Auch etwas Reis gibt man hinein.

4. Potage Colbert

Man koche eine sehr gute Brühe, seihe sie ab und kläre sie mit Fleisch und Eiweiß. Alles mögliche Wurzelwerk wird klein würfelig geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, dann abgeseiht und in die Suppe gegeben – auch grüne Erbsen und schön in Stücke geschnittene grüne Bohnen und pochierte Eier.

5. Potage pot au feu

Die Suppe ist dieselbe wie die vorhergehende. Das Wurzelwerk wird in längliche Stücke geschnitten. Kohl und Kohlrüben muss man nudelig dazu schneiden. Das Wurzelwerk wird in Salzwasser gekocht, dann abgeseiht und in die Suppe gegeben. Dann rohen Kohl hinein geben und samt dem Wurzelwerk langsam kochen bis der Kohl weich ist. Beim Servieren kann man auch Erbsen und Grüne Bohnen dazu geben.

6. Potage P.

Dies ist dieselbe Suppe wie die vorhergehende. Das Wurzelwerk wird in größere viereckige Stücke geschnitten. Auch kommen würfelig geschnittene Champignons und kleine Stücke Blumenkohlgemüse, Erbsen und Grüne Bohnen hinein.

7. Consommé à la princèsse.

Man koche eine sehr gute Boullion – in dieser müssen aber alte Hühner mit gekocht werden. Sind die Hühner weich, wird das Fleisch abgelöst, die Haut abgezogen und klein würfelig geschnitten, desgleichen schön gedünstete Champignons, Trüffel und Artischocken-Fond. Ist die Suppe geklärt, gibt man etwas Sherry und dann die oben erwähnten Zutaten hinein, richtet es in einem Topf an und serviert es.

8. Potage Metternich

Man mache einen gewöhnlichen Kalbshasch. Dann schneide man Karotten und Kohlrüben kleinwürfelig, blanchiere alles in Salzwasser und mische es mit Zuckererbsen unter den Hasch. Dann schmiere man kleine Timbaleförmchen aus, fülle das Obige hinein und koche es im Wasserbad. Danach wird es in Scheiben geschnitten und mit guter Boullion serviert. Der Hasch wird gesalzen und gepfeffert.

9. Consommé à la turque

Man kocht eine sehr gute Boullion. Dann dünstet man Hühner mit Reis und gibt in den Reis etwas Safran und blattlich geschnittene Champignons hinein. Beim Servieren kommt der Reis nicht in die Suppe, sondern wird extra gereicht.

10. Potage garbure / Kohlsuppe

Man koche eine gute Boullion. Dann blanchiere man einen Kohl, gebe ihn in kaltes Wasser und lasse ihn gut ablaufen. Der Kohl wird in vier Teile geteilt. Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Majoran werden über den Kohl gestreut. Dieser wird zusammen gerollt, in eine Kasserolle eingelegt, mit Brühe begossen und in der Röhre eine halbe Stunde ausgedünstet. Semmeln werden in dünne Stücke geschnitten, mit geriebenem Emmentaler bestreut, in der Röhre gebacken und dann zur Suppe serviert.

11. Potage Pompadour

Man bereite ebenfalls wiederum einen Kalbshasch und teile ihn in vier Teile. Einen Teil färbt man rot, den zweiten grün, den dritten gelb und der andere bleibt natur. Der Hasch wird in Timbaleförmchen gefüllt, im Wasserbad gekocht und mit guter Boullion angerichtet. Beim Servieren gibt man Zuckererbsen hinein.

12. Potage Jeanne d‘Arc

Ist ganz dieselbe Zubereitung. Von dem Hasch werden kleine Nockerln in Salzwasser abgekocht.

13. Potage oxtail / Ochsenschwanz-Suppe

Man koche eine sehr gute Boullion, auch mit dem Ochsenschwanz. Dann klärt man die Brühe, gibt schön würfelig geschnittenes gekochtes Wurzelwerk hinein, dazu in Stücke geschnittenen Presskohl, Biskuit, den Ochsenschwanz, grüne Erbsen und grüne Bohnen. Will man es sehr stark haben, kann man etwas Sherry hineingeben.

14. Potage barszcz polonaise / Polnische Borschtsch-Suppe

Man koche eine sehr gute Brühe. Man reibt rote Rüben und gibt etwas Essig dazu. Zusammen mit einigen Eiweiß und einigen ganzen Eiern schlägt man alles mit dem Schneebesen gut ab. Die gekochte Brühe seiht man unter fortwährendem Schlagen auf die Rüben und lässt alles dann solange langsam kochen, bis die Brühe rein ist. Dann wird sie durch ein Tuch geseiht. Beim Anrichten kommt würfelig geschnittenes jungschweinernes Bauchfleisch, Kaiserfleisch, nudelig geschnittene rote Rüben, Petersilie und Zwiebel dazu. Die Fleischsorten werden gleich mit der Suppe gekocht, und das Wurzelwerk wird extra blanchiert. Dann wird ein Nudelteig gemacht, fein ausgewalkt, in viereckige Stücke geschnitten, pantoffelartig zusammengelegt, mit Eiweiß bestrichen, in Salzwasser abgekocht und auch in die Suppe gegeben. Die Suppe darf beim Klären nicht mehr zu lange kochen, weil sie sonst die Farbe verliert.

15. Potage Celestine

Man backe Frittaten, bestreiche ein reines Tuch mit Butter, lege dann die Frittaten eine nach der anderen darauf, so dass kein Zwischenraum bleibt, bestreiche sie mit Kalbshasch, aber nicht zu dick, streue darauf gekochte Zuckererbsen und rolle dieses zusammen, binde es dann in das Tuch und koche es in der Suppe. Dann kocht man in eine gute Boullion Tapioka ein, aber nicht zu dick, schneidet etwas Kopfsalat nudelig und gibt ihn hinein. Von dem im Tuch Gekochten werden Scheiben geschnitten und in die Suppe gegeben.

16. Potage Ravioli

Man kocht eine sehr gute Boullion, macht dann einen Nudelteig und walkt ihn dünn aus. Dann nimmt man ein Kalbshasch, gibt etwas Spinat und geriebenen Parmesan hinein sowie Salz und Muskatnuss, mischt alles gut ab, bestreicht den Nudelteig streifenweise mit Ei und sticht Tascherl aus wie bei den Quarktaschen. Die Tascherl kocht man in Salzwasser ab und gibt sie dann in die Suppe.

17. Kartoffelknödel

Man rindle 6 Semmeln ab, schneide sie sehr klein würfelig und röste dies in der Röhre, aber nicht braun. Dann schlage man ein eigroßes Stück Butter schaumig, gebe 6 gekochte passierte Kartoffeln mit 3 ganzen Eiern nach und nach dazu und mische zuletzt die Semmelwürfel und einen Kochlöffel Mehl und etwas Salz hinein. Man muss aber immer zuerst einen Knödel probieren ob er hält; wenn nicht, muss man noch etwas Mehl zugeben.

18. Russische Kohlsuppe

Man macht ein Rindshasch wie für ein Griechisches Beefsteak (Nr. 227). Man kocht einen schönen Kopf Kohl halb weich in Salzwasser, gibt ihn dann in kaltes Wasser und von da auf ein Sieb zum Ablaufen. Dann werden die Blätter abgelöst und die groben Stängel ausgeschnitten. Die Blätter werden gesalzen, gepfeffert und mit Majoran bestreut. Auf jedes Blatt wird ein Löffel von dem Hasch gegeben, das wird zusammen gerollt und in eine Kasserolle gelegt, dann mit Wasser oder Suppenbrühe begossen und in der Röhre ausgedünstet.

19. Presskohl-Suppe

Schöne Köpfe Kohl werden in Salzwasser halbweich gekocht. Danach werden sie in kaltes Wasser und dann auf ein Sieb zum Ablaufen gegeben; dabei jeden Kopf noch ausdrücken. In vier Teile schneiden, die Stängel ausschneiden, jedes Teil salzen, mit Majoran und Pfeffer bestreuen. Dann zusammen rollen, in eine Kasserolle legen, auf jedes Stück oben ein dünnes Speckblatt legen und mit Wasser oder Suppenbrühe in der Röhre ausdünsten.

20. Eier-Consommé

8 Lot oder 140 g Butter lässt man heiß werden, rührt dann 8 Lot oder 140 g Mehl hinein und rührt es gut ab. Dann gießt man es mit 1½ Liter kochender Milch auf und rührt am Feuer so lange fort, bis sich der Teig löst. Man lässt diesen kalt werden, rührt dann 12 Eidotter eines nach dem anderen hinein, gibt etwas Salz dazu, schlägt die Eiweiß zu festem Schnee und mischt diesen langsam und locker unter den Teig, bestreicht eine Form mit Fett, bestreut sie mit Bröseln, füllt den Teig ein und kocht es langsam eine gute Stunde im Wasserbad.

21. Hirnschnitten

Man rindle 8 Semmeln ab, schneide sie blattlich und passiere sie danach, rühre 100 g Butter sehr flaumig und rühre die Semmeln mit 8 Dottern nach und nach hinein, dergleichen ein halbes passiertes Kalbshirn. Würzen mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss, und zuletzt den Schnee von den 8 Eiern zugeben. Eine Auflaufform mit Fett bestreichen, den Teig mit Semmelbrösel bestreuen und bei mäßiger Hitze backen.

22. Biskuitschnitten

Man schlage von 7 Eiweiß festen Schnee, mische dann nach und nach die 7 Dotter und 7 Kaffeelöffel Mehl und etwas Salz sehr locker hinein. Eine Auflaufform mit Fett bestreichen, mit Mehl ausstauben, den Teig eingeben und sehr langsam backen.

23. Kaiserschnitten

Man nimmt 8 Lot oder 140 g Butter; diese wird mit 8 Dottern sehr flaumig abgetrieben. Dann werden die Eiweiße zu festem Schnee geschlagen. 8 Lot oder 140 g Mehl und etwas Salz werden leicht darunter gemischt. Die weitere Verarbeitung ist wie bei vorstehendem Rezept.

24. Leberknödel

Bei 10 Semmeln schneidet man oben und unten die Rinde ab, weicht sie in Wasser, drückt sie gut aus. ¼ Kilo Rindsleber klopft man und passiert sie mit den Semmeln durch ein Drahtsieb. Ein Stück Zwiebel und grüne Petersilie schneidet man fein zusammen, röstet das dann in Fett von Semmelgröße an, lässt es aber nicht braun werden, gießt das dann in die Semmeln, schlägt 2 ganze Eier hinein, gibt Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Majoran dazu, mischt alles gut durcheinander und gibt Brösel dazu zur richtigen Festigkeit.

Der Leberreis folgt derselben Behandlung, nur gibt man 4 statt 2 Eier und nimmt statt Bröseln einige Kochlöffel Mehl. Man gibt in eine Kasserolle Wasser, salzt es, und wenn es kocht, drückt man durch ein Reibeisen einen kleinen Löffel Reis durch. Hat er einmal aufgekocht, nimmt man ihn mit einem Lochlöffel heraus und gibt ihn in kaltes Wasser. Man fährt so fort, bis der ganze Reis eingedrückt ist. Dann seiht man ihn ab und gibt ihn in die Suppe. Sollte der Reis etwas weich sein, gibt man noch Mehl dazu.

25. Markknödel