Kochbuch: Pho Vietnams magische Wundersuppe. Die besten Rezepte. - Andrea Nguyen - E-Book

Kochbuch: Pho Vietnams magische Wundersuppe. Die besten Rezepte. E-Book

Andrea Nguyen

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Beschreibung

Das erste Buch zum Trendthema Pho! Dieses Kochbuch ist der traditionellen Suppe der vietnamesischen Küche gewidmet. Zur klassischen Pho kommen allerlei Varianten, ergänzende Einlagen und Sidekicks. Atmosphärische Fotos von Food, Land und Leuten bieten Inspiration und regen die Lust zum Nachkochen an. Die kräftige klare Brühe mit Reisnudeln und Rindfleisch ist eine echte Wundersuppe.

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Beliebtheit




Phở

Vietnams magische Wundersuppe

DIE BESTEN REZEPTE

Andrea Quynhgiao Nguyen

STUDIOFOTOGRAFIE VON JOHN LEEREISEFOTOGRAFIE VON KAREN SHINTO

INHALT

Was ist Pho?

1

PHO-LEITFADEN

2

MEISTERHAFTE PHO

3

ABENTEUERLICHE PHO

4

PHO-BEILAGEN

5

PFANNENGERÜHRTE, GEBRATENE UND FRITTIERTE PHO

6

PHO-GEFÄHRTEN

Danksagungen

Über die Autorin

Register

Was ist Pho?

Pho ist für die vietnamesische Kultur so elementar, dass die Leute über sie reden, als hätten sie ein romantisches Verhältnis mit ihr. Reis ist die treue Ehefrau, auf die man sich verlassen kann, sagen wir. Pho ist die kokette Geliebte, die man heimlich besucht.

Einmal sprach ich meine Eltern auf diesen Vergleich an. Mein Vater wackelte mit den Hüften, um die Geliebte zu imitieren. Mama lachte und scherzte: »Pho macht Spaß, aber du kriegst sie nicht jeden Tag. Das wäre langweilig. Alles in Maßen.«

Zum ersten Mal verführte mich die Suppe im Jahr 1974, als ich im Lieblingsrestaurant meiner Eltern auf einer Holzbank saß und geschickt und entschlossen mit Essstäbchen und einem Löffel hantierte. Der Wirt wunderte sich, Mama und Papa strahlten vor Stolz. Die duftende Brühe, das herzhafte Rindfleisch und die Reisnudeln mit Biss entzückten mich, während ich die Schale leerte. Ich war fünf Jahre alt und plötzlich wild auf Suppe. Dies ist eine meiner lebendigsten Erinnerungen an meine Kindheit in Vietnam.

Nachdem wir 1975 in die USA ausgewandert waren und uns in San Clemente, Kalifornien, niedergelassen hatten, fanden wir dort kein Pho-Restaurant in der Nähe. Darum kochte ich meine Pho oft selbst, meist sonntags zum Brunch.

Wie viele Auslandsvietnamesen genossen wir die Pho zunächst als ganz besondere Speise, als Tor zu unseren kulturellen Wurzeln. Meine Mutter bereitete samstags regelmäßig Pho aus Hühnerbrühe zu. Am nächsten Morgen, nach der Acht-Uhr-Messe, eilten wir dann nach Hause. Jeder hatte seine Aufgabe, sobald Mama angerichtet hatte.

Auf dem Tisch lagen frische Chilischeiben und ein paar Minzstängel neben unseren Schalen mit selbst gemachter Pho. Die Schlichtheit spiegelte die Herkunft meiner Eltern aus Nordvietnam wider, wo man das Naturbelassene schätzte. Sie hatten zwar jahrzehntelang in Saigon (heute Ho-Chi-Minh-Stadt) gelebt, aber sie erlaubten keine schmückenden Beilagen wie Bohnensprossen, Thai-Basilikum oder Limettenspalten. Und erst recht keine Sriracha, die Mama für unvietnamesisch hielt.

Als College-Studentin in Los Angeles ging ich in Pho-Restaurants, die Suppe in riesigen Schüsseln servierten. Auf den Tellern türmten sich Beilagen aller Art, damit die Gäste das Aromader Suppe selbst bestimmen konnten. Anfangs war ich perplex, dann nahm ich es lockerer, selbst wenn jemand Hoisin und Sriracha in die Suppe löffelte. Im Laufe der Jahre kochte ich meine eigene Pho, entwarf Rezepte für mein erstes Kochbuch, »Into the Vietnamese Kitchen« (2006), studierte Pho in Vietnam, schrieb Artikel darüber, beantwortete Fragen von Reportern und Bloggern und gab Pho-Kurse für unzählige Köchinnen und Köche.

Das Interesse an der Pho ist enorm gestiegen. Einst war sie exotisch, heute gehört sie zum Mainstream. Sie ist die Lieblingsspeise vieler; aber auch Romane, Kunstausstellungen, Rapsongs und Unternehmensgründer befassen sich mit ihr. Die Menschen sind aus vielen Gründen von dieser vietnamesischen Spezialität fasziniert: Pho ist gehaltvoll (Nudeln in klarer Brühe sättigen), gesund (sie enthält wenig Fett und Gluten), kräftigend (wer erkältet oder verkatert ist, sollte sie probieren) und zuvorkommend (man kann siedem persönlichen Geschmack anpassen). Und sie schmeckt köstlich.

Ich dachte, ich wisse alles über Pho – bis Freunde, Facebook-Fans und dann mein Verleger mir empfahlen, ein Pho-Kochbuch zuschreiben. Im Ernst? Was konnte ich denn präsentieren außer der vertrauten Brühe? Wie sich herausstellte, eine Menge. Mir wurde schnell klar, dass die Welt der Pho ungewöhnlich reich an kulinarischen und kulturellen Perlen ist.

DAS ORIGINAL

Die Geschichte Vietnams umfasst eine Zeitspanne von über 3500 Jahren; doch die Pho ist ziemlich neu. Es ist unklar, wie und wann sie entstand, aber die meisten Leute glauben, dass sich der magische Moment Anfang des 20. Jahrhunderts in Hanoi und Umgebung abspielte, also im Norden des Landes.

Vor 1910 waren Bilder von Straßenhändlern, die Pho verkauften, in Technique du Peuple Annamite (Die Technik der Annamiten) zu sehen, einem mehrbändigen Werk von Henri J. Oger, einem Kolonialverwalter, der Künstler und Holzschnitzer beauftragte, das Leben in Hanoi und seiner ländlichen Umgebung zu dokumentieren.

Doch wo ist die Pho entstanden? Manche Leute meinen, sie sei lange, bevor sie populär wurde, in Van Cu zubereitet worden. Dieses verarmte Dorf lag in der Provinz Nam Dinh, etwa 100 Kilometer südöstlich von Hanoi. Das Dorf und die Provinz brachten Generationen von Pho-Meistern hervor, von denen viele in die Hauptstadt zogen, um Pho-Shops zu eröffnen, die hochgeschätzt waren.

Im Oktober 2015 wagte ich das ebenfalls (Fotos von meinem winzigen Pho-Shop finden Sie auf Seite 20).

Wir werden wohl nie mit Sicherheit wissen, wie die Pho entstanden ist; aber sie befindet sich in bester Gesellschaft. Der Ursprung fast aller beliebten Speisen ist umstritten, und das facht Gespräche und die Fantasie an. Klar ist, dass die Pho in Kulturen entstand, die engen Kontakt miteinander hatten.

Es gibt viele Theorien; doch eine vernünftige Erklärung finden wir in »100 Nam Phở Việt« (100 Jahre vietnamesische Pho, 2010), einer oft zitierten historischen Abhandlung von Dung Quang Trinh. In der Region Hanoi haben sich Vietnamesen, Franzosen und Chinesen (Vietnam grenzt an China) Anfang des 20. Jahrhunderts gegenseitig stark beeinflusst. Die Franzosen, die Vietnam von den 1880er Jahren bis 1954 besetzt hatten, befriedigten ihr Verlangen nach zarten Steaks, indem sie Kühe schlachteten, die die Vietnamesen traditionell als Zugtiere einsetzten. Einige Metzger in Hanoi retteten die übrig gebliebenen Knochen und Speisereste und verkauften sie.

Damals konnten die Einheimischen dem Rindfleisch noch keinen Geschmack abgewinnen und die Metzger mussten mit Sonderangeboten dafür werben. Straßenverkäufer, die bereits Nudelsuppe verkauften, witterten eine Chance, etwas Neues anzubieten. Sie brauchten nur das Menü ihrer tragbaren Küchen zu ändern.

Damals war eine Nudelsuppe namens xáo trâu sehr beliebt. Sie bestand einfach aus Wasserbüffeltranchen in einer Brühe mit Reisfadennudeln. Die Verkäufer tauschten das Büffelfleisch gegen Rindfleisch aus und ersetzten die Fadennudeln irgendwann durch Bandnudeln.

Das Ergebnis war eine Nudelsuppe, die manche Leute xáo bò nannten. Weil viele Verkäufer jedoch Chinesen waren, setzte sich der vietnamesisch-kantonesische Name durch: ngưu nhục phấn (Rindfleisch mit Nudeln). Die Kultur und die Sprache Vietnams waren im Fluss, als die Pho auf der Bildfläche erschien.

Die neue Nudelsuppe wurde oft von Händlern zubereitet und verkauft, die auf der Suche nach Kunden durch die Straßen schweiften. Viele der ersten Pho-Käufer waren chinesische Kulis und andere Arbeiter, die ihren Lebensunterhalt auf französischen und chinesischen Handelsschiffen verdienten, die auf dem Roten Fluss segelten. Dieser entsprang in der Provinz Yunnan, floss an Hanoi vorbei und mündete in den Golf von Tongking. So verband er verschiedene Volksgruppen miteinander.

Auf französischen und chinesischen Handelsschiffen arbeiteten viele Yunnanesen, für die ngưu nhục phấn wahrscheinlich den guò qiáo mĭ xiàn (Nudeln, die Brücken überqueren) ähnelten, weil sie aus Reisnudeln, sehr heißer Brühe, Fleisch und Gemüse bestanden. Die Nudelsuppe mit Rindfleisch schlug bei den chinesischen Arbeitern ein und bald auch bei den vielen ethnischen Vietnamesen, die ebenfalls auf dem Fluss zu arbeiten begannen.

Das Gericht wurde noch beliebter, erklärt die Historikerin Erica Peters, als die Zahl der Straßenhändler zunahm, weil die Kolonialherren Hanoi urbanisierten. Die ersten Pho-Shops wurden in der umtriebigen Altstadt (dem Handelszentrum) eröffnet, und weitere folgten. Pho-Shops im Nam-Dinh-Stil begründeten ihren Ruf um 1925, als ein erfahrener Koch aus Van Cu in Hanoi ein Ladenlokal eröffnete. Um 1930 konnte man in vielen Stadtteilen Pho kaufen.

Wie wurde Pho aus ngưu nhục phấn? Wahrscheinlich wurde der Wettbewerb unter den Straßenhändlern härter, als das Gericht immer mehr Anklang fand, und sie kürzten ihre Rufe ab. So wurde zum Beispiel Ngưu nhục phấn đây (Rindfleisch und Reisnudeln) erst zu Ng t phán a, dann zu Phán a oder Phón a verkürzt, bis schließlich nur noch ein Wort übrig blieb: phở. Man hat vermutet, dass phở gewann, weil ein falsch ausgesprochenes oder verstandenes phán »Exkrement« bedeuten würde.

Ein vietnamesisches Wörterbuch, das um 1930 erschien, definierte phở als Gericht mit schmalen Nudeln und Rindfleisch und erklärte, der Name sei von phán abgeleitet, der vietnamesischen Aussprache von fěn, dem chinesischen Wort für Reisbandnudeln. Trotz der vietnamesisch-chinesischen Definition vermuten einige Leute, das Wort komme aus dem Französischen, weil seine Aussprache der von feu (Feuer) ähnle, etwa in pot-au-feu (gekochtes Rindfleisch). Die Worte klingen in der Tat ähnlich. Zudem entstand Pho während der französischen Kolonialzeit. Aber es ist schwer zu glauben, dass die Suppe unmittelbar der französischen Küche entstammt. Pho enthält nicht sehr viel Gemüse, anders als beispielsweise pot-au-feu. Ein plausibler frankovietnamesischer Zusammenhang ist das Ankohlen von Ingwer und Zwiebeln oder Schalotten für die Pho-Brühe (siehe Seite 34).

SO SPRECHEN SIE »PHO« WIE EIN VIETNAMESE AUS

Seit das Oxford Dictionary (2006) und Merriam-Webster (2014) phở aufgenommen haben, ist es zumindest im Englischen kein Fremdwort mehr; daher sind Akzentzeichen und Kursivschrift nicht mehr nötig. Hurra! Aber die vereinfachte Schreibweise kann die korrekte Aussprache erschweren. Ein paar Hinweise zur vietnamesischen Sprache können Ihnen helfen, Einheimische zu beeindrucken.

Wort

Akzentzeichen

Aussprache

Phơ

seitlicher Haken amletzten Buchstaben

»fə:«

Phở

seitlicher Haken plus Fragezeichen

»fə:?«

Denken Sie an das kleine Fragezeichen auf dem Buchstaben o und sagen Sie selbstsicher pho.

Niemand außer den Vietnamesen kann Pho für sich vereinnahmen, weil sie unter einzigartigen Umständen auf vietnamesischem Boden entstand. Es war geniale, improvisierte Kochkunst. Während die ursprüngliche Pho eine schlichte Brühe mit Nudeln und gekochtem Rindfleisch war, begannen die Köche mit der Zeit mit verschiedenen Methoden und Zutaten zu experimentieren, die teils von anderen Kulturen beeinflusst wurden, teils der Not entsprangen. Ende der zwanziger Jahre stritten sich die Leute über die Vorzüge einer Pho mit Gewürzen wie dem chinesischen Fünfgewürz, Erdnussöl, Tofu und cà cuống (einem Wasserkäfer-Pheromon, das nach Birnen duftet). Um 1930 servierten Händler Pho mit rohen Rindfleischscheiben. Damals wurden auch phở xào dòn eingeführt, gebratene Pho-Reisnudeln, übergossen mit pfannengerührtem Rindfleisch und Gemüse (Rezepte finden Sie ab Seite 119). Die Kunden mochten diese Suppe.

Im Jahr 1939 wurde die Debatte hitzig, als Pho-Restaurants Hühnchen-Pho (phở gà) anzubieten begannen. Das taten sie meist montags und freitags, wahrscheinlich deshalb, weil die Regierung den Verkauf von Rindfleisch an diesen Tagen verboten hatte, um das Schlachten von Zugtieren einzuschränken. Anfangs bemängelten Puristen, Hühnchen-Pho sei gar keine Pho; doch mit der Zeit setzte sie sich als schmackhaftes Gericht durch. Manche Pho-Shops spezialisierten sich sogar auf phở gà.

Eine letzte Bemerkung zur Terminologie: phở bedeutet nicht nur »Nudelsuppe«, es ist auch eine Kurzform von bánh phở, »Reisbandnudeln«. Die beiden kulinarischen Bedeutungen sind vielsagend. Bei der Pho geht es nicht nur um eine Suppe, sondern auch um Reisnudeln und deren zahlreiche, wundervolle Darreichungsformen.

PROTEST UND POLITISCHE PHO

Besatzung, Bürgerkrieg, Vietnamkrieg, Wiedervereinigung und Neuaufbau. Das 20. Jahrhundert brachte viel Unruhe für Vietnam. Und die Pho wurde von den folgenden Ereignissen mitgeprägt.

In den dreißiger Jahren wehrten sich viele Autoren und Dichter in Hanoi mit ihren Federn gegen die französischen Besatzer. 1934 veröffentlichte Tu Mo, einer der angesehenen Poeten des Landes, Phở Đức Tụng (Ode an die Pho). Als nationalistischer Satiriker wollte Tu Mo den vietnamesischen Stolz und die Sehnsucht des Volkes nach Gerechtigkeit und Selbstbestimmung einfangen. Er rühmte die einzigartige Köstlichkeit der Pho und beschrieb, wie sie die Sinne anregt und wie ihre Knochenbrühe Arm und Reich ebenso ernährt wie Künstler, Sänger und Prostituierte. Er schloss mit diesen Zeilen, die ich frei übersetzt habe:

Wertet die Pho nicht als bescheidene Speise ab.

Selbst die Stadt Paris muss die Pho willkommen heißen.

Verglichen mit anderen berühmten Gerichten der Welt

Ist sie köstlich und doch preiswert und wird oft als Beste gekrönt.

Es ist töricht, in dieser Welt zu leben, ohne Pho zu essen.

Selbst nach dem Tod sollte sie auf dem Altar geopfert werden.

Nun geh und genieße Pho, sonst wirst du nach ihr lechzen.

Als die französische Kolonialzeit 1954 endete und das Land im Genfer Abkommen in Nord- und Südvietnam geteilt wurde, wanderten etwa eine Million Nordvietnamesen nach Süden aus und verkündeten die Ankunft der Pho nach Hanoier Art in Saigon. Um 1950 waren die Saigoner mit der Pho vertraut, doch stolze Nordvietnamesen wie meine Mutter sagen, die Pho sei erst nach ihrer Ankunft populär geworden. (Ausländische Restaurants, die »Pho 1954« hießen, räumten oft gnädig ein, dass dies ein wichtiger Wendepunkt in der vietnamesischen Geschichte und Küche war.)

Im landwirtschaftlich reichen und liberalen Süden wurde die Pho-Brühe nach und nach süßer, weil die Köche ihr eine Prise chinesischen Kandis beifügten. Die Menschen im Süden schätzten zudem eine Menge Beilagen: Bohnensprossen, Thai-Basilikum, Chilisauce und eine Hoisin-ähnliche vergorene Bohnensauce. Das stieß die Menschen aus dem Norden ab. Die neuen Zutaten entweihten ihre ausgewogene, delikate Suppe. Bis heute tobt der regionale Pho-Streit zwischen Hanoi und Saigon weiter – Norden gegen Süden, salzig gegen süß, einfach gegen ausgeklügelt.

Die späten fünfziger Jahre in Hanoi waren schwere Jahre für die Pho. Die kommunistische Partei verstaatlichte viele Geschäfte zugunsten der sozialen Reformen. Die Sowjetunion gewährte Wirtschaftshilfe und schickte eine Menge Kartoffelstärke und Weißmehl. Xuan Phuong, einst ein loyales Parteimitglied, berichtete in ihren fesselnden Erinnerungen Ao Dai: My War, My Country, My Vietnam (2004) über den Umgang mit der Pho in jener Zeit.

Die Regierung, erzählte sie, habe die »echte« Pho verstümmelt, weil sie wertvollen Reis vergeudete. Die staatlichen Pho-Shops servierten »vergammelte Reisnudeln, ziemlich zähes Fleisch und eine geschmacklose Brühe«. Menschen, die sich Pho leisten konnten, standen trotzdem nach ihr Schlange, mussten sich aber mit den unhygienischen Zuständen (die Essstäbchen wurde selten gewaschen) und Demütigungen abfinden (die Löffel hatten Löcher, damit niemand sie stahl). Pho-Straßenhändler durften nur Suppe mit Nudeln aus Kartoffelstärke verkaufen. Hanoier, die auf einer guten Pho bestanden, fanden einen Umweg.

Nach und nach wurden die Vorschriften missachtet. Um Kontrolleure zu täuschen, stellten die Straßenhändler einen kleinen Korb mit diesen verschrumpelten Nudeln zur Schau. Darunter versteckte sich die echte Pho. Sie war fast so gut wie früher und kaum teurer als die verfälschte. Wir alle tauschten Listen mit geheimen Anschriften aus. »Ich hätte gerne eine Suppe mit Nudeln aus Kartoffelmehl«, sagten wir laut, nur für den Fall, dass ein Funktionär anwesend war. Der Händler verstand uns sofort. Aber wir mussten die Pho schnell verspeisen, damit die Gerätschaften des Händlers nicht beschlagnahmt wurden und damit er keine Strafe zahlen musste.

Während des Vietnamkrieges entwickelte sich in Saigon ein Pho-Untergrund anderer Art. Etwa seit 1965 war Pho Binh (wörtlich »Friedensnudeln«) ein Stützpunkt einer Spionagezelle des Vietkong. Das Lokal hatte sieben Tische und war eine kommunistische Schaltzentrale, die während der Tet-Offensive 1968 für den Kampf in der Stadt zuständig war. Nach einem Artikel im Jahr 2010 in der Los Angeles Times war das Pho Binh das Zentrum für den Waffentransport aus dem Norden in die geheimen Verstecke nach Saigon.

Anderswo in der Stadt versuchten die Einwohner, weiter ein ruhiges und normales Leben zu führen. Viele suchten »Pho-Straßen« auf, zum Beispiel die Ly Thai To und die Pasteur, um sich in beliebten Restaurants wie Pho Hoa und Pho Tau Bay satt zu essen.

In Hanoi zwang die kriegsbedingte Knappheit die Pho-Shops, Suppe ohne Fleisch zu kochen. Nachdem die USA 1964 begonnen hatten, unbemannte Aufklärungsflugzeuge zu schicken, die Nordvietnam fotografierten, nannten die Nordvietnamesen ihre magere Suppe spöttisch phở không người lá, was wörtlich »Pho ohne Pilot« heißt. Für eine Schale Pho-Nudelsuppe ist ihr Eiweißgehalt charakteristisch (wer Pho bestellt, orientiert sich an der Zahl der Rindfleisch- oder Hühnerstücke). Fleischlose Pho fanden die Leute ebenso surreal oder gar absurd wie eine unbemannte Drohne.

Während des Krieges wurde Pho in Hanoi oft unziemlich serviert, nämlich mit übrig gebliebenem kaltem Reis und Stangenweißbrot. Gebratene Knabberstangen namens bánh quẩy waren die Rettung; sie wurden von chinesischen Händlern angeboten, die eine Chance witterten, eine fade Suppe schmackhafter zu machen. Aus diesen Brotstangen (siehe Seite 115) wurde in Hanoi eine lokale Pho-Beilage, und das ist sie heute noch.

Mein Vetter Huy Do Le, der in Hanoi geboren wurde und Ende fünfzig ist, erinnert sich an die erbärmlichen Suppen in den staatlichen Pho-Shops und an die viel bessere Pho der Straßenhändler. Er und sein Freund, der Dichter Giang Van, überlebten sowohl diese harte Zeit als auch die mageren Jahre nach dem Ende des Vietnamkrieges 1975. Die Nation war wieder vereint, doch ihre Wirtschaft lag am Boden. Nahrungsmittel wurden rationiert und die Leute standen für fast alles Schlange, auch für Pho. Eines Morgens beim Tee unterhielten sie sich wehmütig über ihre Sehnsucht nach der eleganten Einfachheit der Gerichte in Hanoi: ziemlich kleine Portionen flacher Reisnudeln, eine pikante, aber etwas süße Brühe und gekochtes Rind-fleisch in Scheiben. »Keine gebratenen Knabberstangen, Gewürze oder anderen Zusätze. Der traditionelle Hanoi-Stil ist rein und delikat«, sagte Giang Van.

Die Saigoner feiern Pho immer noch mit allerlei Zierrat, denn so lieben sie ihre Suppe. Für Menschen, die besonders große Not erlitten haben, spielt auch der Trotz eine kleine Rolle. Bei einem Frühstück in Saigon fragte ich meinen Vetter Phu Si Nguyen, einen vitalen pensionierten Lehrer in den Siebzigern, welche Folgen die kommunistische Übernahme im April 1975 auf die Pho gehabt habe. »Mein Bruder und ich kamen in den Knast und dann ins Umerziehungslager«, sagte er mit gequältem Lächeln. »Es war eine schwierige Zeit, aber heute bekommt man überall in Saigon gute Pho.« Wir nickten alle, schütteten Sprossen und Kräuter in unsere Schalen und hauten rein.

WAS IST VIET?

Für Vietnamesen bedeutet das Wort Việt Nationalismus und Widerstand gegen Fremdherrschaft. Sie verwenden es, um etwas zu beschreiben, was vietnamesisch ist (wie Thai in Thailand). Ursprünglich war Viet der chinesische Begriff für verschiedene Völker an der Südgrenze des Han-Reiches. Das rebellische Königreich Nam Viet kämpfte im 2. Jahrhundert v. Chr. gegen die chinesischen Herrscher. Unter der chinesischen und französischen Besatzung wurde Viet nicht für Namen benutzt, die mit dem vietnamesischen Territorium zu tun hatten. Wenn das Land zeitweise unabhängig war, drückte das Wort die vietnamesische Selbstbestimmung aus.

KULINARISCHE UND KULTURELLE PHO

Pho hat etwas mit Tradition, aber auch mit Wandel zu tun. Sie tröstet, doch sie beflügelt auch die Fantasie.

Rindfleisch-Pho bleibt der Favorit und Hühnchen-Pho kommt an zweiter Stelle. Vietnamesische Köche ersinnen immer wieder etwas Neues. Manche Gerichte, etwa Pho mit Rindfleisch, in Weißwein geschmort (phở sốt vang) und saure Pho (phở chua) haben sich nie ganz durchgesetzt, während frische Pho-Nudelrollen (Seite 139) ein Hit waren.

Das Interesse an vietnamesischem Essen und an Reisen nach Vietnam nimmt heute ebenso zu wie die Begeisterung für die Pho. In Hanoi machen Pho-Shops, in denen mehrere Generationen arbeiten, gute Geschäfte mit Traditionalisten, während junge Leute auf nicht traditionelle Gerichte versessen sind, zum Beispiel auf Nudelsalat mit Hühnchen-Pho (Seite 81) und frittierte Pho-Nudeln (Seite 126). Souvenirverkäufer in der historischen Altstadt verkaufen T-Shirts und Postkarten mit Pho-Motiven. Touristen und gastronomische Stadtführer setzen Pho auf ihre Wunschliste. Das angesehene Hotel Sofitel Legend Metropol hat einen Pho-Cocktail auf seiner Speisekarte (siehe Seite 156).

In Saigon, wo es große und kleine Pho-Shops gibt, schlürfen Kunden die Suppe morgens, mittags und abends. Touristen strömen ins Pho 2000, in dem der ehemalige US-Präsident Clinton speiste, während die Einheimischen ihre Stammlokale bevorzugen, zum Beispiel Pho Le und Pho Hoa. Die künstlerisch aufgemachte und moderne Ru Pho Bar präsentiert Pho mit braunen Reisnudeln. Kunden im Pho Hai Thien können Pho mit einem Regenbogen aus Nudeln bestellen, gefärbt mit Gemüsesäften. Pho-Nippes wird auf den Straßen und auf dem Flughafen verkauft.

Außerhalb der Heimat hat die Pho überall dort Wurzeln geschlagen, wo Vietnamesen leben. Zu ihren Hochburgen gehören Nordamerika, Frankreich und Australien, wo sich viele Immigranten niedergelassen und blühende kleine Saigon-Enklaven gebaut haben. Einerlei, ob sie in Vietnam oder im Ausland geboren wurden, Menschen vietnamesischer Abstammung stärken ihre vietnamesischen Wurzeln mit Pho; sie eröffnen und frequentieren kleine Lokale in ihren Gemeinden, kochen zu Hause Pho und machen Freunde mit der Nudelsuppe bekannt. Heutzutage servieren vietnamesische Restaurants traditionelle Brühen und frisch zubereitete bánh-phở-Nudeln; aber sie probieren auch neue Ideen aus, zum Beispiel Langusten-Pho, vakuumgegarte Rindfleisch-Pho und Pho mit gebratenem Reis.

Mainstream-Supermärkte in den USA führen sowohl Pho-Kits als auch Schalen mit tischfertiger Pho. Da Fischsauce und Reisnudeln in Supermärkten und Asialäden sowie im Internet erhältlich sind, ist selbst gemachte Pho eine Option.

Die Pho hat eine strahlende Zukunft. Fangen wir also an und bereiten wir sie zu.

IST PHO NUR EINE FRÜHSTÜCKSSUPPE?

Das vietnamesische Frühstück für Champions besteht aus einer Schale Pho und Kaffee mit Kondensmilch. Es ist ein fabelhafter Weckruf, der einen Energieschub auslöst und sättigt. Viele traditionelle Pho-Shops in Vietnam öffnen am Morgen, servieren ihr tägliches Quantum und schließen wieder am Vormittag. Manche öffnen abends und andere sind den ganzen Tag offen. Pho am Mittag macht die Arbeitspause angenehmer. Am späten Abend schmeckt eine Pho nach einer leichten Mahlzeit delikat. Essen Sie Pho, wann immer Sie Appetit auf sie haben!

EIN BESUCH AM »GEBURTSORT« DER PHO

Um in Vietnam eine gute Pho zu bekommen, muss man bisweilen sehr früh aufstehen. Während einer Reise nach Hanoi im Jahr 2015 wachte ich gegen halb sechs auf, um zum angeblichen Geburtsort der Pho zu fahren. Tracey Lister, Duyen Thi Phan und Mark Lowerson, Kenner der Hanoier Küche, schlossen sich mir und meiner Kollegin Karen Shinto an. Mark engagierte Dan Tran, einen beherzten Stadtführer, als Fahrer und Organisator.

»Warum fahren wir nach Nam Dinh und Van Cu?«, fragte Dan etwas verdutzt.

»Weil Wikipedia sagt, dort sei der Ursprung der Pho«, antwortete ich.

Wir kicherten alle; aber ich versichere allen eingefleischten Pho-Liebhabern, dass man in Nam Dinh und Van Cu in der Tat eine gute Pho im Stil des Nordens bekommt. Die Einwohner in der Provinz, zu der die gleichnamige Hauptstadt und das Dorf Van Cu gehören, haben viele gute Pho-Shops eröffnet. Die Herausgeber Huu Ngoc und Lady Borton schreiben in Pho: A Specialty of Ha Noi (2006) sogar, der Verband der Einwohner von Van Cu behaupte, etwa 80 Prozent der Pho-Shops der Stadt hätten ihre Wurzeln im Dorf.

Beflügelt von Kaffee und von der Aufregung, plauderten wir während der anderthalbstündigen Fahrt fast pausenlos; doch als wir in der Stadt ankamen, verstummten wir. Nam Dinh hatte anmutige, breite Straßen. Der Ort war ruhig, der Verkehr floss wohlgeordnet und Fußgänger konnten die Straßen mühelos überqueren. Verglichen mit dem geschäftigen Hanoi, war es erholsam.

Dan fuhr umher, um die Pho-Shops auf unserer Hitliste zu finden. Keiner war offen. Es war fast neun, als er in der Nähe einiger Geschäfte parkte, und wir schwärmten aus, um Einwohner zu befragen. Ein angesehenes Lokal sei ganz geschlossen worden, erfuhren Duyen und Tracey von einer Dame. Die Besitzer seien nach Hanoi umgezogen. Ein Passant gab uns die Anschrift eines guten Pho-Shops; doch als wir dort ankamen, schloss er gerade.

»Für heute haben wir genug«, erklärte der Besitzer. »Kommen Sie morgen gegen sieben Uhr wieder.«

Wir seien aus Hanoi angereist, flehte ich, und Dan erläuterte ihm unsere Pho-Expedition und fragte, ob wir noch etwas kosten könnten. Der Besitzer schüttelte den Kopf. Vielleicht sollten wir nächstes Mal vorher anrufen, schlug Dan vor.

»Wenn wir geöffnet haben, sind wir beschäftigt«, erwiderte der Besitzer mürrisch. »Niemand hat Zeit, ans Telefon zu gehen. Ihr müsst noch einmal kommen.«

Sein resolutes Gehabe passte zum altertümlichen Lokal. Er hatte alles verkauft, was sein Kohleofen hervorgebracht hatte. Gewürze und ordentlich gestapelte Schalen waren für den nächsten Tag vorbereitet.

Wir fuhren ins Dorf Van Cu, vorbei an Reisfeldern, Pho-Shops am Straßenrand und Dörfern mit kunstvoll verzierten Kirchtürmen. Ein rustikales Gebäude, auf dem in großen roten Lettern »Pho« stand, verkündete, dass wir unserem Ziel nahe waren. An der Abzweigung zum Dorf erspähte Mark einen geschlossenen Pho-Shop, der behauptete, mit einem Pho-Shop in Hanoi verbunden zu sein. Der Geburtsort der Pho war unglaublich schlicht.

Ein Dorfbewohner gab Dan die Adresse eines Pho-Nudelmachers und wir schlängelten uns durch die engen Gassen. Das Haus des Nudelmachers war größer und besser ausgestattet als alle anderen.

Die Familie hieß uns willkommen, als sie den ungewöhnlichen Grund unseres Besuchs erfuhr.

Ich hatte mir vorgestellt, dass die Nudeln von Hand gemacht wurden; aber das war naiv. Der Familienbetrieb stellte Nudeln mit einer Maschine her. Ein Förderband presste den Teig mit Wasserdampf in dünne Rechtecke, die dann maschinell geschnitten, von Hand eingesammelt und zum Abkühlen aufgehängt wurden. Früher habe man den eingeweichten Reis von Hand gemahlen, berichtete ein junger Mann. Als elektrische Steinmühlen erhältlich gewesen seien, habe man gerne gewechselt.

Um dem Wohlstand und dem Erfolg der Firma Nachdruck zu verleihen, lud mich die Patriarchin ein, ihre glücklichen, gesunden Schweine zu besuchen. »Sie werden mit Reisnudelresten gefüttert«, erklärte sie mir stolz.

Wir waren am Morgen aufgebrochen, um Pho in all ihrer Glorie zu erleben. Nun waren wir enttäuscht, weil wir sie nicht gekostet hatten; aber wir hatten auch etwas Wichtiges gelernt: Warum Pho zum Frühstück immer noch eines der Lieblingsgerichte der Vietnamesen ist. Das Highlight des Tages waren unsere Begegnungen mit den Menschen in Nam Dinh und Van Cu. Ihre bescheidene Gastfreundschaft und ihr handwerkliches Können passen unglaublich gut zum weltweiten Phänomen namens Pho.

1

PHO-LEITFADEN

In der vietnamesischen Küche hat »Pho« zwei Bedeutungen: eine Schale Nudelsuppe und Reisbandnudeln. Dieses Buch erforscht beide, und um die Rezepte mühelos zu meistern, müssen Sie zuerst dieses Kapitel sorgfältig lesen.

Ein Großteil der Informationen betrifft die Pho-Nudelsuppe, denn sie ist die Basis Ihrer künftigen kulinarischen Abenteuer. Der Leitfaden erklärt, was Sie brauchen, warum Sie es brauchen und wo Sie es bekommen. Die notwendige Ausrüstung und das Geschirr werden ebenfalls besprochen. Beachten Sie diese Tipps, um Ihre Fertigkeiten zu vervollkommnen. Der Leitfaden gilt für alle fünf Rezeptkapitel.

»Meisterhafte Pho« enthält Grundrezepte, mit denen Sie Pho in Ihrem eigenen Tempo zubereiten können, angepasst an Ihre Fertigkeiten. »Abenteuerliche Pho« geht einen Schritt weiter, um Ihre Kreativität anzuregen. »Pho-Beilagen« gibt Tipps zu Belägen, Garnierungen und Saucen, damit Sie Ihrer Pho eine persönliche Note geben können. »Pfannengerührte, gebratene und frittierte Pho« holt aus den breiten Pho-Nudeln das Beste heraus. In »Pho-Gefährten « geht es um Rollen, Klöße, Salate und Getränke für eine spezielle Pho-Mahlzeit.

Alle Rezepte informieren Sie auch über das Timing und geben Tipps für Fortgeschrittene. Lesen Sie auf jeden Fall die Einführungen und die Anmerkungen zu den Rezepten. Wenn Sie etwas ändern, sollten Sie es notieren, falls Sie das Rezept ein weiteres Mal nachkochen. Mit einigen Ausnahmen sind die genannten Mengen gerundet: 450 Gramm statt 454 Gramm (16 Unzen) und 30 Gramm statt 28,35 Gramm (1 Unze).

Sie verderben die Rezepte nicht, wenn Sie ein wenig von ihnen abweichen. Behalten Sie Ihr Ziel im Auge und versetzen Sie sich in Pho-Stimmung.

ZUTATEN

Es ist nicht schwierig, eine Pho zuzubereiten. Was Sie brauchen, haben Sie wahrscheinlich zur Hand. Stöbern Sie in Asialäden, suchen Sie in Supermärkten nach exotischen Gewürzen und Produkten und erkunden Sie Geschäfte mit Bioprodukten. Am häufigsten werden Sie natürlich in chinesischen und vietnamesischen Läden fündig, zum Beispiel wenn Sie Nudeln, Fischsauce oder Kandis kaufen wollen. Je nach Rezept sollten Sie Hähnchen, Rindfleisch, Meeresfrüchte und Gemüse bester Qualität kaufen, wenn Ihre Geldbörse es zulässt. Es lohnt sich! Detaillierte Tipps finden Sie im Rezeptteil in den Einführungen und Anmerkungen.

Im Folgenden finden Sie die Zutaten, die Sie am häufigsten brauchen, die wichtigsten zuerst. Einige sind in Gruppen zusammengefasst, zum Beispiel die Gewürze.

Wasser

Unterschätzen Sie das Wasser nicht – es ist eine wichtige Zutat. Bereiten Sie die Brühe mit Wasser zu, das Sie gerne trinken. Um Nudeln einzuweichen und andere Vorbereitungen zu treffen, können Sie Leitungswasser verwenden.

Nudeln

Reisnudeln sind Träger des Pho-Aromas. Sie werden hergestellt, indem man den Teig mit Wasserdampf zu dünnen Rechtecken presst, die dann in Streifen geschnitten werden. Ohne bánh phở, die flachen Reisnudeln, ist Pho nicht denkbar. Runde Reisfadennudeln (bún) verwendet man für andere Gerichte, zum Beispiel für Reispapier-Salatrollen (Seite 141).

Reisbandnudeln kann man in verschiedenen Breiten kaufen, sodass sie zum Kochgeschirr passen. Verwendet werden sie in der vietnamesischen, thailändischen und chinesischen Küche und daher für beliebte Gerichte wie Pho, Pad-Thai und chow fun. Es gibt keine Norm für die Größe, aber ich habe sie für unsere Zwecke in zwei Kategorien eingeteilt: Schmale Reisnudeln (etwa so breit wie Linguine und Fettuccine) eignen sich perfekt für Pho-Nudelsuppe. Breite Reisnudeln (denken Sie an Pappardelle) verwenden Sie am besten für pfannengerührte, gebratene und frittierte Nudeln.

Pho-Nudeln gibt es frisch und getrocknet. In Vietnam sind frische Nudeln ziemlich leicht erhältlich, doch auch getrocknete finden Verwendung. Im Ausland ist es umgekehrt: Die meisten Köche bereiten getrocknete Nudeln zu; frische bekommen sie nur gelegentlich. Seien Sie unbesorgt: Die getrockneten sind wunderbar bissfest, fast so wie die frischen. In den Rezepten werden getrocknete und frische Nudeln unterschiedlich verwendet. Mehr über Pho-Nudelsuppe lesen Sie auf Seite 38. Die Rezepte für pfannengerührte, gebratene und frittierte Nudeln beginnen auf Seite 119. Hier möchte ich Ihre Nudeloptionen nur kurz zusammenfassen:

Getrocknete Reisnudeln sind leicht zu finden und zu lagern.

Erhältlich sind sie in Supermärkten und Bioläden, die asiatische oder internationale Produkte führen.

Verpackung: Halten Sie Ausschau nach Schachteln oder Plastikbeuteln mit Reissticks, Pad-Thai-Nudeln, bánh phở oder Chantaboon (eine thailändische Stadt, die berühmt für Reisnudeln ist).

Größen: Schmale Nudeln werden mit S (Linguine) und M (Fettuccine) gekennzeichnet, breite Nudeln mit L oder XL (Pappardelle).

Gute Marken: Probieren Sie, wenn möglich, mehrere Marken aus und finden Sie Ihre Lieblingsmarke. Manche sind dünn und zart, andere dick und zäher.

Auswahlkriterien: Kaufen Sie Packungen, die am wenigsten zerbrochene Nudeln enthalten. Die meisten Reisnudeln werden aus weißem Reis gemacht. Braune Reisnudeln sind gut, lilafarbene und rote sehen hübsch aus, werden aber zu weich.

Aufbewahrung: Bewahren Sie die Nudeln im Schrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb eines Jahres nach dem Kauf. Geöffnete Packungen stecken Sie wie getrocknete Pasta in einen ZIP-Beutel oder schütten sie in einen langen Vorratsbehälter.

Frische Reisnudeln sind besonders authentisch, zart und doch bissfest; aber sie sind schwerer zu finden und halten sich nicht lange.

Erhältlich sind sie in Läden mit chinesischen und vietnamesischen Produkten in der Kühlvitrine bei den Eiernudeln und Dumpling-Wrappers.

Verpackung: Vakuumverpackte bánh phở tươi (frische Pho-Nudeln, frische rice stick noodles, auch rice vermicelli genannt) finden Sie in der Kühlvitrine. In der Nähe und ungekühlt (damit sie die Konsistenz frischer Nudeln behalten) liegen vielleicht sehr frische, weiche Reisnudeln. Sie können bánh phở, Pad-Thai-Nudeln oder chow fun heißen.

Größen: Gekühlte, vakuumverpackte Reisnudeln sind meist klein (Linguine). Ungekühlte bánh phở oder Pad-Thai sind meist mittelgroß (Fettuccine). Chow fun sind groß (Pappardelle).

Gute Marken: Gehen Sie in ein Geschäft Ihres Vertrauens, das seinen Kunden die besten Marken anbietet.

Auswahlkriterien: Vakuumverpackte Nudeln sollten fest verschlossen sein. Sehr frische Nudeln sollten sich weich anfühlen.

Aufbewahrung: Vakuumverpackte Nudeln halten sich im Kühlschrank etwa 10 Tage. Verbrauchen Sie sie nach dem Öffnen innerhalb von 3 Tagen. Sehr frische Nudeln verwerten Sie am besten am Kauftag; aber sie halten sich im Kühlschrank 5 Tage.

Gewürze

Eine Gewürzmischung trägt mit ihren Aromen und Düften zu einer Pho-Brühe bei, die mehrere Sinne anspricht. Meist werden warme und süße Gewürze verwendet, und jedes hat eine eigene Persönlichkeit. In einer respektablen Pho-Brühe ist kein Gewürz aufdringlich. Alle Köchinnen und Köche verwenden ihre eigene Mischung – also experimentieren Sie.