Kochen auf La Broutte E-Book

Gérard Drechsler

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 150

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Je länger ich den Kochlöffel schwinge, um so mehr schätze ich das erstklassige Angebot hiesiger Händler, Bauernmärkte und Markthallen. Ob es jetzt Geflügel ist oder Fisch, Rind, Schwein oder Meeresgetier, frisches Obst, Gemüse oder duftende Gewürze, die angebotene Qualität ist erstklassig und macht die Arbeit in der Küche zu einer täglichen Freude. Kochen auf La Broutte bedeutet Kochen mit Spaß und Leidenschaft. Manchmal genial einfach, manchmal durchaus anspruchsvoll, sind die Rezepte in diesem Buch stark von der südeuropäischen Art des Kochens beeinflusst, wobei der Schwerpunkt auf der französischen Küche liegt. Und hier besonders auf der okzitanischen, die so ist, wie die Leute, die hier leben: fröhlich, unkompliziert, genießerisch.

Leseprobe

Gerhard Drechsler, geb. 1956, lebt seit 2019 in Okzitanien. Nach 35 Jahren als selbstständiger Buchhändler genießt er mit seiner épouse Christine jetzt die Annehmlichkeiten französischer Lebensart. Nach 6 Büchern als Co-Autor über italienische und spanische Weine ist dies sein erstes Kochbuch.

INHALT

Noch ein Kochbuch?

Gebrauchsanleitung

Vorspeisen. Apéro, Suppen, Pasta, Risotto und andere leckere Kleinigkeiten

Hauptspeisen. Endlich was auf dem Teller

Desserts. Göttlicher, meist süßer Ausklang

Austern

Olivenöl

Chili

Rumfort-Topf

La Broutte

Grundrezepte

Wissenswertes

Register

NOCH EIN KOCHBUCH?

In den 35 Jahren, in denen ich selbstständiger Buchhändler war, habe ich Tausende von Kochbüchern in den Händen gehalten. Warum, in aller Welt, also noch eines?

Mir ist bewusst, dass dieses Buch in ein paar Jahren wieder aus den Regalen verschwunden sein wird, aber das geht – bis auf ganz wenige Ausnahmen – allen Kochbüchern so. Paul Bocuse wurde von Alfons Schuhbeck abgelöst, dieser von Jamie Oliver, auf den dann Gordon Ramsay folgte, usw.

Die Idee, dieses Buch zu schreiben, kam mir, als ich damit begonnen hatte, einen Küchenkalender für meine Tochter zu erstellen. »Papa, wie geht eigentlich die Sauce für Spaghetti pomodoro?« und »Papa, wie machst du das Hackfleisch für Tacos?« sollten damit beantwortet werden.

Die Auswahl der restlichen 10 Rezepte für den geplanten Jahreskalender fiel aber sehr schwer, hatten sich im Laufe der Zeit doch Unmengen an Gerichten angesammelt, die ich gerne weitergeben wollte. Ein umfangreicheres Format musste her …

Entstanden ist das Buch, das du in den Händen hältst. 70 Rezepte auf 180 Seiten. Aber im Gegensatz zu anderen Kochbüchern, die man aufschlägt, durchblättert und wieder weglegt, möchte dieses hier für eine möglichst lange Zeit dein Begleiter sein, ein Kumpel, mit dem man Spaß hat, der es einem aber auch nicht übel nimmt, wenn man ihn verändert oder verbessert.

Was dieses Buch von anderen unterscheidet, ist, dass es kein »austauschbares« Kochbuch ist. Es ist nicht als Auftragsarbeit eines renommierten Verlages erschienen, es stammt nicht von einem gelernten Koch, die Fotos hat kein professioneller Food-Fotograf gemacht.

Es ist ein persönliches Buch, ein Buch, das sich nicht an dem, was »der Markt verlangt« orientiert, sondern eine bunt gemischte Auswahl an Lieblingsrezepten enthält. Dass diese Rezept-Vorschläge durch meinen Wohnort in Süd(West)-Frankreich beeinflusst wurden, steht außer Frage. Die okzitanische Küche ist wie die Menschen, die hier leben: fröhlich, unkompliziert, authentisch, genießerisch.

Verstehe meine Rezepte als Vorschläge, verändere sie auch mal – entsprechend der jeweils verfügbaren Zutaten – und sei mutig genug, deine Grundsätze zu hinterfragen! Wenn du dich darauf einlässt, eingetretene Pfade zu verlassen, wirst du sicher viel Spaß haben.

Bon appétit!

ZUM UMGANG MIT DIESEM BUCH

Etliche Beispiel in diesem Buch fußen auf so genannten Grundrezepten. So ist etwa die Basis eines guten Risotto immer die gleiche, ein Sorbet kann aus verschiedensten Früchten zubereitet werden, der dafür benötigte Zuckersirup ändert sich aber nicht, auf Teigböden für Quiches oder Tartes können unendlich viele verschiedene Obst- oder Gemüsesorten verarbeitet werden, der Mürb- oder Blätterteig ist auch hier etwas, das immer wieder nach dem selben Rezept hergestellt wird. Dafür gibt es das Kapitel »Grundrezepte« ab Seite →.

Was mich oft an Kochbüchern stört, sind die strikten Vorgaben. Ich erinnere mich an ein ausgezeichnetes Beispiel mit Fisch auf Auberginencreme. Auberginen mag ich nicht wirklich. Aber das Rezept klang spannend. Also habe ich die Aubergine – wie im Rezept verlangt – fast verbrannt, aus der schwarzen Haut gelöst und mit etwas Öl püriert. Das Ergebnis war O.K., aber auch nicht mehr. Irgendwie fad und farblich na ja.

Ein eigener Versuch (ohne Rezept) mit einem Pürree aus Rucola, Noilly Prat, Chili und Kokosmilch erntete dagegen einige Wochen später von unseren Gästen reichlich Beifall.

Der kritische Leser wird jetzt bemerken »ja, wenn du es nicht besser kannst« und hat damit vielleicht nicht ganz Unrecht, was ich aber sagen möchte: Ein marinierter/gebeizter/roher Fisch kann, auch ohne sich stur an ein Rezept zu halten, zu etwas ganz Besonderem verarbeitet werden. Deshalb bekommst du neben den Rezepten immer wieder Tipps, wie du beispielsweise den Fisch (das Huhn/das Wildschwein/etc.) vor/zubereiten könntest – alles Weitere bleibt dir überlassen. Ob roh mit Limette, Koriander und Chili oder mariniert auf einer Olivenpaste oder, oder, oder … deinen Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Und wenn eine Zutat mal nicht verfügbar sein sollte – egal! Improvisiere! Verwende trockenen Vermouth statt Weißwein, Soja-Sauce statt Salz, Honig statt Zucker, Ingwer statt Galgant!

Entscheidend ist zu guter Letzt, dass die einzelnen Komponenten sowohl erkennbar bleiben, als auch zu einem harmonischen Gesamtpaket verschmelzen. Ein Gabel perfekt zubereitetes Tatar mit gerösteten Haselnüssen und einem Hauch frischem Trüffel schmeckt göttlich, trotzdem bleiben, bei sorgfältiger Arbeit, die einzelnen Zutaten deutlich erkennbar.

Die Rezepte in diesem Buch habe ich natürlich nicht erfunden. Es gab garantiert schon andere Menschen, die Ähnliches, wenn nicht Identisches gekocht haben. Viele Kochbuch-Autoren und Autorinnen haben mich inspiriert und selbstverständlich habe ich ihre Rezepte ausprobiert. Trotzdem sind alle Vorschläge auf den folgenden Seiten etwas Eigenes, denn ich habe jedes Rezept als Idee verstanden und versucht, etwas Neues, Besonderes daraus zu machen. Wenn ich mal sehr nahe am Original geblieben bin, habe ich darauf aufmerksam gemacht (Beispiel: »... nach Gordon Ramsay«).

Wenn du bei der Lektüre der Rezepte auf Küchenlatein stößt oder auf französische Namen, die dir unbekannt sind, dann wirf einen Blick in das Kapitel »Wissenswertes« ab Seite →.

Ein paar gute Ratschläge zum Schluss:

Plane doppelt so viel Zeit ein, wie du zu brauchen glaubst!

Mise en place ist alles in der Küche!

Kaufe dir neue, wirklich scharfe Messer!

Gib dir Mühe beim Anrichten, tu was fürs Auge!

Do it yourself schlägt Fertigprodukt (selbst zerstoßener Pfeffer, Kräuter vom Balkon, frisch geriebener Parmesan, Chilis und Tomaten aus eigenem Anbau, etc.)! Egal welche Zutat – verwende ausschließlich allerbeste Qualität!

VORSPEISEN

Apéro, Quiches, Suppen, Pasta, Risotto und andere leckere Kleinigkeiten

Was gibt es Schöneres, als mit Freunden zusammen zu sitzen, zu plaudern, zu lachen, zu essen und zu trinken? So ein »Get-together« macht natürlich ein bisschen Arbeit, möchte man als Gastgeber doch mal was anderes als auf einen Zahnstocher gespießte Trauben-Käse-Häppchen oder den allgegenwärtigen Nudelsalat anbieten.

Auf den folgenden Seiten findest du viele kleine Gerichte, die sich gut vorbereiten und problemlos auch mit den Fingern essen lassen, aber auch »Entrées«, die etwas aufwändiger herzustellen sind, sowie Suppen und sättigende Vorspeisen.

Das geht ja gut los, das allererste Rezept und schon Ausnahmen! Normalerweise macht man Quiches mit Mürbteig, aber mit dem in Frankreich erhältlichen Blätterteig geht es auch sehr gut, da beim französischen Teig die Fettschichten außen liegen, der Teig nicht so stark austrocknet (blättert) und sich dadurch sehr gut schneiden lässt.

LAUCH-QUICHE

Für 1 Quiche:

Blätterteig (aus dem Supermarkt)

4 Lauchstangen

5-6 mittelgroße Frühlingszwiebeln

2 Eier

2-3 EL Crème fraîche

etwas Sahne

2 Zweige Thymian

1-2 EL Speckwürfel

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Backpapier

ausreichend getrocknete Erbsen

Den Blätterteig bei 200° Umluft ca. 20 Minuten blind backen. Dazu wird der Teig in eine runde Form gegeben, mehrfach mit einer Gabel eingestochen, mit Backpapier abgedeckt und mit getrockneten Erbsen beschwert. Die Erbsen sollten nicht neben- sondern in 2 bis 3 Schichten übereinander liegen! Nach dem Abkühlen kann man die Erbsen in ein Schraubglas geben und immer wieder verwenden. Das Blindbacken ist wichtig, da der Teig wegen des flüssigen Belages sonst zu sehr durchweicht.

Das Weiße und Hellgrüne der Lauchstangen fein schneiden, die Frühlingszwiebeln der Länge nach vierteln. Die Eier mit 2-3 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermischen und gegebenenfalls mit Sahne flüssiger machen. Optimal ist eine Konsistenz, die sich leicht auf dem Teig verstreichen lässt, aber nicht über den Rand läuft.

Den Lauch und die Speckwürfel in einer Pfanne vorsichtig anrösten – nicht braun werden lassen! – dann auf den vorgebackenen Teig geben und mit der Ei-Crème fraîche-Mischung bestreichen. Zurück in den Backofen, wieder 200° Umluft, und weitere 15 (deutscher Blätterteig) bis 20 Minuten (französischer Blätterteig) backen. Nach 10 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Der cremige Belag muss fest werden, der Rand goldbraun, die Zwiebeln sollten an den dünnen Enden nicht zu dunkel sein. Sollte der Rand zu früh Farbe annehmen, die Quiche mit Alufolie abdecken!

Kurz vor dem Servieren mit frischem Thymian bestreuen (und bei künstlerischen Ambitionen mit selbst gepflückten, gut gewaschenen Blüten dekorieren).

Gute Rezepte werden durch kleine, gekonnte Verfeinerungen oft deutlich attraktiver. Wie das Minzeblatt oder der Holzspieß mit süßen Ananasstückchen in der Piña Colada, machen ein paar Weintrauben oder etwas leuchtendes Olivenöl so manches Gericht interessanter.

Es muss nicht unbedingt die allgegenwärtige Schlangenlinie aus Aceto Balsamico sein, ein Zweig vom Pfefferbaum, ein Blatt von der Wein-Rebe mit ein paar Trauben dran oder einfach ein paar zerdrückte, rosa Pfefferkörner erfreuen das Auge (und den Gast).

Die abgebildete Lauch-Quiche gewinnt durch das Zweiglein immens an Ausstrahlung.

Mach' doch mal eine Quiche mit Zucchini (entwässert, aber roh aufgelegt für mehr »Biss«) oder Zwiebeln (angedünstet), Speck (halb-knusprig vorgebraten), Paprika (scharf angebraten) oder Blumenkohl (in kleine Röschen zerteilt und mit Butter geröstet). Oder erfinde etwas Neues. Quiche mit Sardellen? Diabolische Quiche mit Chilis? Quiche mit Chorizo?

Dieses kleine Gericht ist ruckzuck zubereitet, schmeckt köstlich und wertet jedes gesellige Beisammensein auf der Terrasse auf. Es kann ausgezeichnet mit Burrata und Tomaten, Melone und Schinken, Oliven, Käsehäppchen, Tapenade und so weiter kombiniert werden. Und sollten keine Feigen verfügbar sein – getrocknete Pflaumen eignen sich ebenfalls hervorragend!

FEIGEN MIT SPECK

Zum Apéro für 4 Personen:

4 frische, kalte Feigen

(nicht zu weich)

4 Streifen Bacon

Kümmel

rosa Pfeffer

Fleur de sel

Die Feigen gründlich waschen, trocknen und längs halbieren. Den »Stiel« kürzen. Die Feigen im Kühlschrank parken bis der Speck knusprig ist, da sie kühl besser schmecken. Die Speckstreifen halbieren und mit wenig Kümmel in einer Pfanne braten. Dabei mehrmals wenden, bis sie schön knusprig sind. Den Speck auf eine Papierserviette legen, um das überschüssige Fett aufzunehmen.

Ein paar Körner Fleur de sel auf die halben Feigen geben, dann den Speck auflegen und mit ein bisschen zerstoßenem, rosa Pfeffer bestreuen.

Mit Glück findest du »Moules de Bouchot« im (Versand-) Angebot. Diese etwas kleineren Miesmuscheln werden vor allem in der Bretagne und Normandie an Seilen oder Pfählen im offenen Meer gezüchtet. Sie sind mild, festfleischig, nussig aber kaum salzig im Geschmack. Die besten schmückt das »STG-Sigel« für »Spécialité traditionelle garantie«. Wie Muscheln richtig vorbereitet werden, findest du im Rezept »Cri-Cri's Miesmuscheln« auf Seite →.

GRATINIERTE MIESMUSCHELN

Zum Apéro für 4-6 Personen:

500 g kleine Miesmuscheln

20 g Paniermehl

40 g gemahlene Mandeln

20 g Butter

1 kleiner Bund glatte Petersilie

3 Knoblauchzehen

0,25 l Weißwein

1 Zwiebel

2 Tomaten

Salz (frisch gemahlenes Meersalz)

Pfeffer (frisch zerstoßener Pfeffer)

Dieses Rezept ist etwas zeitaufwändig. Du kannst aber die Paste schon am Vortag zubereiten und im Kühlschrank problemlos aufbewahren.

Von der Hälfte der gewaschenen und trocken getupften Petersilie die Blätter abzupfen und fein wiegen. Mit zwei gehackten Knoblauchzehen, dem Paniermehl und den Mandeln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die (bei Raumtemperatur weich gewordene) Butter untermischen.

Den Backofen auf 210° vorheizen.

In einem großen Topf die grob gehackte Zwiebel, eine halbierte Knoblauchzehe und die in Achtel geteilten Tomaten in etwas Olivenöl anrösten. Die Hälfte der Petersilie zugeben, vorsichtig salzen und pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Das Wasser und die Muscheln zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten kräftig kochen lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit gut durchmischen – das geht am besten, indem du den Topf samt Deckel mit 2 Topflappen vom Herd nimmst und kräftig schüttelst. Die Muscheln abgießen und den Kochsud auffangen. Er lässt sich als Basis für eine Fischsuppe oder zum Aufgießen eines Risotto vorzüglich weiter verwenden. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, solltest du wegwerfen.

Die leeren Schalenhälfte abtrennen, die Muscheln in eine Auflaufform schlichten und auf jeder Muschel etwas Paste verteilen (geht mit Einmalhandschuhen wesentlich leichter als mit dem Teelöffel).

Die Muscheln anschließend ca. 5 Minuten im Backofen überbacken.

Die Pissaladière ist eine Spezialität aus der Region um Nizza, stammt aber ursprünglich wohl von der ligurischen Küste um Genua, wo sie Pizza d'Andrea genannt wurde. Der heutige Name leitet sich von »pissala« ab, was so viel heißt wie »zerkleinerter und gesalzener Fisch« und für alle, die es ganz genau wissen wollen: »Pissala« wiederum setzt sich aus »peis« (altes provençalisches Wort für »poisson«, also Fisch) und »sala« (passé composé von »salar«, früher gebraucht für »saler«, salzen) zusammen. Ende der Unterrichtsstunde – ab in die Küche!

PISSALADIÈRE

Für ein Backblech brauchst du:

1 Pizzateig (eckig)

40 g Butter

2 EL Olivenöl

750 g milde Zwiebeln

3 Zweige frischer Thymian

24 kleine Anchovis

24 schwarze Oliven

Die Butter mit 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erwärmen und die in sehr feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln und die Hälfte des Thymians zufügen. Bei wenig Hitze und konstantem Umrühren ca. 15 Minuten andünsten. Bei der benötigten Menge an Zwiebeln ist es empfehlenswert, diese in 2 Durchgängen zu dünsten. Die Zwiebeln sollen weich sein, sollen aber keine Farbe annehmen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Den Pizzateig eventuell noch etwas ausrollen, damit er ein Backblech füllt. Das Blech mit Backpapier belegen, den Teig darauf geben und dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen. Die Zwiebeln sollen den Teig vollständig bedecken, aber nicht in Schichten übereinander liegen. Wenn zu viele Zwiebeln auf den Teig gegeben werden, werden innerhalb der vorgegebenen Backzeit die Ränder zwar knusprig, der Belag bleibt aber zu weich (um nicht zu sagen matschig). Die Anchovis rautenförmig auf den Zwiebeln anordnen, sehr große Exemplare längs halbieren. In jedes Feld eine Olive geben.

10 Minuten auf dem Backpapier und weitere 10 Minuten ohne Backpapier backen, bis der Teig gebräunt ist. Mit dem restlichen Thymian bestreuen und noch so lange weiter backen, bis die ersten dünnen Zwiebelringe dunkel werden.

Dieses Gericht, gerne (und völlig falsch) mit »Paprikaschoten nach Art des Hausherren« übersetzt, hat seinen Namen vom galicischen Ort Padrón, in dessen Umgebung sie massenhaft angebaut werden. Es sind die grünen, noch nicht ausgereiften Früchte einer ganz bestimmten Paprikasorte, von der Größe mit Jalapeños vergleichbar. Da die Original- oder selbst gezogenen Früchte teils mild, teils brennend scharf sein können, ist der gemeinsame Verzehr sehr unterhaltsam, da man immer mal eine wirklich feurige Schote erwischen kann – oder wie es in Galicien heißt: »Os pementos de Padrón, uns pican e outros non«.

PIMIENTOS DE PADRÓN

Zum Apéro für 4-6 Personen

etwa 20 (noch unreife, grüne) Paprikaschoten

Olivenöl

Fleur de sel oder grobes Meersalz

In Deutschland wirst du meistens auf Ware aus dem Supermarkt zurückgreifen müssen (als Ersatz eignen sich am ehesten milde Bratpaprika), man kann inzwischen aber online Samen erwerben und im Garten oder auf dem Balkon einen eigenen Anbau starten.

Die Paprikaschoten waschen, gut trocknen, in einem Schüsselchen mit 1–2 EL Olivenöl wenden und in eine schwere Pfanne geben – eine Gusseisenpfanne ist ziemlich optimal. Bei mittlerer Hitze und unter häufigem Wenden ungefähr 8–10 Minuten braten. Wenn die Schoten anfangen, Blasen zu bilden und braun werden, sind sie fertig. Dass sie dabei weicher werden, ist völlig normal.

Zum Schluss mit grobem Meersalz, am besten echtem Fleur de sel bestreuen.

Mit ein paar Scheiben erstklassigem Ibérico-Schinken und etwas Manchego kombiniert, von eiskaltem Rosado aus Spanien begleitet und an einem lauschigen Sommerabend auf der Terrasse serviert … dazu ein knuspriges Pan de Cristal … la vida es bella!

Echte Kraken besitzen im Gegensatz zu Kalmaren oder Zwergtintenfischen 8 statt 10 Arme (namensgebende Gattung: Octopus). Wenn man das Zerteilen nicht kann oder mag, es gibt die Tentakel auch einzeln zu kaufen. Dann sollten 8 Krakenarme auf dem Einkaufszettel stehen.

OKTOPUS-SALAT

Zutaten für 4 Portionen:

1 Krake, gekocht

1 milde, rote Zwiebel

1 halbe, kleine Fenchelknolle

2 EL Oliven

2 dünne Stangen Stangensellerie

2 Limetten

1-2 EL Olivenöl

1 Bund Koriander

Salz

Pfeffer

Die Krake gut waschen, trocken tupfen und zerteilen. Die Tentakel in kleinere Stücke schneiden, das letzte Stück (wo es immer dünner wird) darf ruhig 6-7 cm lang bleiben. Das macht sich gut für die Dekoration. Die Limetten auspressen. Die zerteilte Krake mit dem Großteil des Limettensaftes übergießen und für eine halbe Stunde (darf auch länger sein) in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel in sehr feine Scheiben schneiden, die innersten gelblich-grünen Achsen und Knospen entfernen. Den Fenchel klein zerteilen, dabei die längs laufenden Fäden abziehen, Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, bei dickeren Stangen ebenso die Fäden entfernen. Die Oliven vom Stein pulen und klein aufschneiden, den Koriander hacken.

Kurz vor dem Servieren auf Tellern oder in kleinen Schüsseln anrichten. Dabei die Krakenstücke mit Zwiebeln, Fenchel, Sellerie und Oliven gut vermischen. Mit reichlich Koriander bestreuen, die dünnen Tentakel-Enden obenauf legen. Zuletzt mit etwas frisch zerstoßenem Pfeffer und grobem Meersalz würzen. 1 TL Limettensaft und 2 TL Olivenöl geben den letzten Schliff.

Alternativ kann man auch das Olivenöl halbe halbe mit mildem, roten Weinessig mischen und darüber gießen.

GRATINIERTE ZWIEBELSUPPE

Für 4 Tassen:

½ Baguette vom Vortag

50 g gesalzene Butter

1,5 l Geflügelbrühe (siehe Grundrezepte ab Seite →)

2-3 größere, milde Zwiebeln

1 kleines Glas Weißwein

1 TL Mehl

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 EL Zucker

200 g frisch geriebener Gruyère

etwas Muskatnuss

Meersalz

frisch zerstoßener Pfeffer

Entscheidend für eine wirklich gute, überbackene Zwiebelsuppe sind 2 Dinge: Die Zwiebeln und der Käse. Wenn immer möglich, verwende Zwiebeln aus den Cevennen. Sie sind weiß mit einer glänzenden, perlmutt-kupferfarbigen Schale und schmecken saftig süß. Als Alternative kann man Gemüsezwiebeln verwenden, die viel milder als Speisezwiebeln sind. Du wirst überwiegend spanische Ware finden. Wenn möglich, kaufe die Sorten Exhibition, Snowball oder Alisa Craig.

Als geriebene Käse kommen für eine klassische Zwiebelsuppe eigentlich nur 2 Sorten in Frage. Gruyère und Comté. Auch hier gibt es Alternativen in Form würziger Bergkäse. Zur Not kannst du auch Appenzeller oder Emmentaler verwenden.

In einem großen Topf die Butter weich werden lassen und die, in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Vorsichtig Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden lassen! Weißwein und Mehl unterrühren, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Geflügelbrühe angießen, gut umrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde bei kleiner Flamme simmern lassen.