Kochen kann verändern! E-Book

Herbert Hintner

• Herausgeber: Folio Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 231

Beschreibung

Das unverzichtbare Kochbuch für nachhaltige Ernährung. Regional, saisonal, bio und fair – jeder von uns kann beim Einkaufen und Kochen Gutes für sich und die Umwelt tun. Worauf aber sollten wir achten, wenn wir die Qual der Wahl haben und umweltbewusster einkaufen wollen? Dieses Buch gibt anhand alltagstauglicher Rezepte wie gefüllter Kalbsbrust mit Pffferlingen oder Flan vom gereiften Ziegenkäse mit Kürbisragout praktische, einfach umsetzbare Tipps für Einkauf, Zubereitung und Vorratshaltung unserer Lebensmittel: Warum ist weniger weißes Kalbfleisch gesünder? Kann man alles vom Kürbis essen? Und wann haben Pffferlinge und Ziegenkäse Saison? Zusätzliche Information: Terra Institute, 2009 in Brixen gegründet, Kompetenzzentrum für Innovation und Zukunftsfähigkeit von Wirtschaft und Gesellschaft. Terra berät Unternehmen im Bereich nachhaltige Unternehmensstrategien, neues Entrepreneurship und bei der Entwicklung "guter" Produkte.

Leseprobe

Herbert Hintner / Terra Institute

Kochenkannverändern

Besser kochen – nachhaltig einkaufen

Mit Fotos von Frieder Blickle

HERBERT HINTNER, 1957 geboren, kocht regionale und saisonale Köstlichkeiten in seinem seit 1995 durchgehend mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurant „Zur Rose“ in Eppan/Südtirol. Sein Buch Meine Südtiroler Küche (Folio) wurde bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ zum „Best Mediterranean Cuisine Book of the World“ gekürt.

www.zur-rose.com

TERRA INSTITUTE, 2009 in Brixen von Evelyn Oberleiter und Günther Reifer gegründet, ist ein Kompetenzzentrum für Innovation und Zukunftsfähigkeit von Wirtschaft und Gesellschaft. Terra berät und begleitet Unternehmen unterschiedlicher Größe und Branche im Bereich nachhaltige Unternehmensstrategien, neues Entrepreneurship und bei der Entwicklung „guter“ Produkte.

www.terra-institute.eu

FRIEDER BLICKLE, geboren 1956 in Oberschwaben. Studium an der FH Dortmund bei Prof. U. Mack, seit 1980 Fotoreporter. Als freier Fotograf arbeitet er für Unternehmen bzw. Medien, u.a. für ERCO, Lufthansa, ALPS, Die Zeit, Der Feinschmecker. Bei Folio erschien Schneemilch und Pressknödel (2015, gemeinsam mit Isolde von Mersi) und gemeinsam mit Herbert Hintner Meine Südtiroler Küche (2011) und Meine neue Südtiroler Küche (2013).

www.friederblickle.de

1. Auflage 2017

© Folio Verlag, Wien – Bozen

Redaktion: Klaus Egger, Herbert Hintner,

Günther Reifer, Claudia Ricci und Martin Thaler

Druckvorbereitung: Typoplus, Frangart

Grafik und Umbruch: no.parking, Vicenza

Lektorat: Kathrin Kötz und Joe Rabl

Printed in Europe

eISBN 978-3-99037-090-2

WWW.FOLIOVERLAG.COM

Herausgegeben mit freundlicher

Unterstützung der Abteilung

Deutsche Kultur der Autonomen

Provinz Bozen – Südtirol

Inhalt

VORWORT

NACHHALTIGE ERNÄHRUNG

VORSPEISEN

Tatar vom Rind mit Spargel und Parmesan

Brotsuppe

Weinsuppe mit Zimtcroûtons

Spargeleintopf mit Schinkentortellini

Cannelloni mit Topfenfüllung und Gemüsesauce

Ziegenkäseflan mit Kürbisragout und Amarettobröseln

Nudelblätter mit Steinpilzbutter

Kartoffelpraline mit Radicchio und Haselnuss-Butter

Nudelreis mit Gemüse und Gorgonzolasauce

Roggenspaghetti mit Topfen- und Spinatcreme

Dreierlei Polentanocken mit Kräutern und Bergkäse

Risotto mit Gartengemüse

Kartoffelgnocchi mit Pfifferlingen

Kartoffel-Sauerkraut-Soufflé mit Selchfleisch

Pochiertes Ei mit Selleriepüree und Hallimasch

Kabeljaustrudel mit Tomaten-Oliven-Ragout

HAUPTSPEISEN

Saibling auf Linsensalat mit Rotwein-Zwiebel-Vinaigrette

Hühnerbrust mit Bärlauchfüllung und Gemüse

Kalbsbrust mit Pfifferlingen gefüllt

Gekochtes Beinfleisch mit Gartengemüse

Geschmorter Ochsenschwanz mit Zwiebelpolenta

Hirschkeule in Rotweinsauce mit Kichererbsenpüree und Pfifferlingen

Kalbshaxe mit Tempura-Radicchio und Sellerie

Gebratenes Kalbsbries mit Topinamburpüree

Kalbsleber mit Kräuterkruste auf Bergartischocken und Spinat

NACHSPEISEN

Geeiste Apfelsuppe mit Topfenmousse

Geschmortes Obst mit Vanilleeis

Halbgefrorenes mit Trockenfrüchten

Joghurtpraline mit Honigmelone

Milchreispalatschinken mit Birnen-Walnuss-Ragout und Zimteis

Soufflierter Panettone-Schmarren mit Zitrusfrüchten

Geeiste Pfirsichsuppe mit Buttermilchflan

Soufflierter Mandelschmarren mit Zwetschgen

Palatschinken mit Honig-Weinschaum und Erdbeeren

Kakaopalatschinken mit Bananen, Datteln und Kakaosorbet

DIE SPEISEKAMMER

REGISTER

QUELLEN

Klaus Egger, Martin Thaler, Claudia Ricci, Frieder Blickle, Herbert Hintner, Günther Reifer mit Sohn, Hermann Gummerer

Vorwort

Kochen und Essen stehen für Lebensfreude, Gemeinsamkeit und Genuss. Was könnte dies besser verkörpern als ein Kochbuch, das zum Nachdenken, zum Umdenken und zu einem neuen Kauf- und Konsumverhalten einlädt; ein Kochbuch, das informiert, Genuss neu definiert und um die Komponenten der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit ergänzt.

Uns geht es darum, aufzuzeigen, dass Kochen viel mehr ist als reines Zubereiten von Lebensmitteln. Mit den täglichen Kaufentscheidungen für oder gegen ein bestimmtes Lebensmittel können wir beeinflussen, wen wir in welcher Form unterstützen und welche Werte wir fördern. Kochen steht am Ende einer der wichtigsten Produktionsketten der globalen Gesellschaft und hat einen erheblichen Einfluss auf die Entwicklung unseres Planeten. Eine nachhaltige Küche ist nicht nur für das Klima gut, sondern trägt auch bei zu mehr sozialer Gerechtigkeit, fairen Wirtschaftsbeziehungen und gesunder, hoher Lebensqualität.

Dieses Thema wollen wir durch hochwertige regionale, saisonale und genussvolle Rezepte in die Küche bringen und hierfür ein neues Bewusstsein schaffen.

Ihre Herbert Hintner und Günther Reifer

NACHHALTIGE ERNÄHRUNG

Nachhaltigkeit bedeutet, „die Bedürfnisse der heutigen Generation zu befriedigen, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zur Befriedigung ihrer eigenen Bedürfnisse zu beeinträchtigen“. (Brundtland-Bericht, 1987).

In diesem Sinne erscheint unser derzeitiges Ernährungsverhalten als wenig nachhaltig: Weltweit werden zu viel Fleisch- und Tierprodukte sowie übermäßig verarbeitete Produkte verzehrt, die Meere sind überfischt, die Arbeitsbedingungen in der Lebensmittelindustrie oft sehr schlecht, der Preis von Lebensmitteln entspricht nicht ihren tatsächlichen Kosten für die Umwelt und die Gesellschaft. Als Konsumenten können Sie durch alltägliche kleine Handlungen einen wichtigen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten, insbesondere im Bereich Ernährung und Kochen.

Ernährung hat einen wesentlichen Einfluss auf den Klimawandel. Laut unterschiedlichen Studien ist die Ernährung weltweit für 15 bis 30 Prozent der gesamten klimaschädlichen Emissionen verantwortlich. Das ist gleich viel, wenn nicht sogar mehr als die Emissionen, die global vom Transport verursacht werden. Bevor Lebensmittel auf unserem Teller landen, durchlaufen sie einen langen Prozess: Sie werden produziert (angebaut oder gezüchtet), transportiert, gelagert, evtl. weiterverarbeitet, gekühlt, zubereitet und zum Teil weggeworfen. Jeder dieser Prozessschritte verursacht eine Menge an Emissionen, die zum Klimawandel beitragen. Wie hoch die Anzahl der Emissionen ist, hängt mit der Herkunft, der Jahreszeit, dem Produktionsverfahren, den Anbaumethoden sowie unserem Umgang mit Lebensmitteln zusammen.

Lebensmittel haben nicht nur eine Auswirkung auf unsere Umwelt, sondern auch auf die Menschen als Konsumenten und Produzenten. Bewusstes Kochen bedeutet nämlich auch, jene Produkte auszuwählen, die sozial gerecht produziert werden.

Schließlich spielt die Ernährung eine wesentliche Rolle für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Nachhaltiges Essen heißt auch, etwas Gutes für die eigene physische sowie psychische Gesundheit zu tun.

Um Sie dabei zu unterstützen, ökologische und soziale Nachhaltigkeit in Ihre Ernährung und Küche zu integrieren, haben wir sieben Bereiche definiert, mithilfe derer Sie Ihre Ernährungsgewohnheiten hinterfragen können:

1.Herkunft, Regionalität und Saisonalität

2.Gesundheit

3.Nachhaltige Landwirtschaft

4.Öko-Effektivität und Kreislaufwirtschaft

5.Vielfalt und Diversität

6.Soziale Gerechtigkeit und faire Preise

7.Ressourcenverbrauch und Klimaschutz

1. HERKUNFT, REGIONALITÄT UND SAISONALITÄT

Herkunft, Regionalität und Saisonalität hängen eng zusammen. Abhängig davon, ob wir beim Einkauf auf Regionalität und Saisonalität achten, haben unsere Lebensmittel unterschiedliche Auswirkungen auf die Umwelt, auf die lokale Wirtschaft sowie auf unsere Gesundheit.

REGIONALE UND SAISONALE PRODUKTE SCHONEN DIE UMWELT

Regionale und saisonale Produkte brauchen keine beheizten Gewächshäuser für den Anbau und keine weiten Transportwege. Dadurch verursachen sie weniger CO2-Emissionen.

Quelle: Niels Jungbluth: Umweltfolgen des Nahrungsmittelkonsums

Die Grafik zeigt die CO2-Emissionen von saisonalen und nichtsaisonalen (in beheizten Gewächshäusern angebauten) Produkten.

Lebensmittel, die lange transportiert werden, verursachen CO2-Emissionen in einer Menge, die abhängig vom Transportmittel ist. Der Transport per Flugzeug ist klimaschädlicher als der Transport per Zug; am wenigsten Emissionen verursacht die Schifffahrt. Der Transport per Lkw ist am weitesten verbreitet und liegt beim CO2-Ausstoß zwischen dem von Flugzeug und Bahn.

REGIONALE PRODUKTE UNTERSTÜTZEN DIE HEIMISCHE LANDWIRTSCHAFT

Durch den Kauf von regionalen und saisonalen Produkten unterstützen Sie kleinere und mittelständische Unternehmen und sichern damit heimische Arbeitsplätze. Regionale Strukturen sind in der Regel auch überschaubarer als die Strukturen großer Nahrungsmittelkonzerne. Das bedeutet mehr Transparenz sowie mehr beidseitiges Vertrauen zwischen Produzenten und Konsumenten.

REGIONALE UND SAISONALE PRODUKTE SCHMECKEN BESSER UND SIND GESÜNDER

Importierte Lebensmittel werden oft unreif gepflückt, damit sie länger haltbar sind und den Zielort auch nach einem langen Transport genießbar erreichen. Viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe bilden sich jedoch erst zum Ende des Reifungsprozesses. Sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Carotinoide und Flavonoide) erfüllen sowohl bei Pflanzen also auch bei Menschen eine Schutzfunktion. Bei Pflanzen funktionieren sie als Abwehrstoff gegenüber Schädlingen, beim Menschen haben sie u.a. anti-kanzerogene Wirkung.

Da sie nicht lange transportiert werden müssen, haben saisonales und regionales Obst und Gemüse Zeit, auf dem Feld auszureifen. Damit enthalten sie nicht nur mehr lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, sondern haben auch einen besseren Geschmack. Viele unreife Früchte sind nämlich reich an Stärke. Während der Reifung sinkt der Stärkegehalt ab, der Gehalt an Glucose, Fructose und Saccharose nimmt zu. Deswegen schmecken Früchte, die voll ausgereift geerntet werden, süßer und haben ein intensiveres Aroma.

TIPP!

Achten Sie darauf, wann in Ihrer Region Obst- und Gemüsesorten Saison haben!

2. GESUNDHEIT

Wir sind, was wir essen: Unsere Essgewohnheiten können sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Jedes Lebensmittel enthält unterschiedliche Stoffe, wollen wir uns gesund und nachhaltig ernähren, müssen wir die gesundheitsfördernden unter ihnen kennen, erkennen und im richtigen Maß zu uns nehmen.

ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT

Zu den Gesundheitsproblemen, die mit unserer Ernährung zusammenhängen, zählen einige der im Westen am meisten verbreiteten Krankheiten, darunter Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Als Hauptursache gilt eine unausgewogene Ernährung: zu viel stark verarbeitete fett-, zucker- und salzhaltige Lebensmittel und zu wenig pflanzliche und wenig verarbeitete Lebensmittel. Zucker und Fett empfindet der Mensch instinktiv als vertrauenerweckend, energieversorgend und sättigend. Sie schmecken gut und regen an, mehr zu essen. Das macht sich die Lebensmittelindustrie zunutze und fügt ihren Produkten viele dieser Stoffe bei, um einen möglichst großen Absatz zu erzielen. Anderseits bieten die Hersteller fett- und/oder zuckerreduzierte bzw. -freie Produkte an, um auch aus diesen Trends Kapital zu schlagen. Damit diese Produkte aber auch gut angenommen werden, wird häufig bei Fettreduzierung der Zuckergehalt erhöht und umgekehrt. Alternativ werden Ersatzprodukte beigefügt, die harmloser klingen oder einer anderen Deklarationspflicht unterliegen. Bei solchen Produkten empfiehlt es sich also, die Zutatenliste genau zu lesen und zu interpretieren.

Die daraus resultierenden Gesundheitsprobleme schaden nicht nur dem Einzelnen, sondern der Gesellschaft insgesamt; sie hat die damit verbundenen gesundheitlichen Kosten zu tragen. Nach Schätzungen des Bundesministeriums für Gesundheit fallen rund ein Drittel der Kosten im Gesundheitswesen direkt oder indirekt in der Behandlung von ernährungsbedingten Krankheiten an.

Lebensmittel enthalten auch oft Rückstände von Medikamenten und Pestiziden, künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Während einige gefährliche Stoffe verboten sind, sind andere innerhalb bestimmter Grenzen zugelassen. Studien haben gezeigt, dass viele Pestizide krebsfördernd sind oder negativ auf das Hormonsystem wirken. In der EU sind daher die Rückstände von Pestiziden in Lebensmitteln geregelt. Es gelten die sogenannten Rückstandshöchstgehalte (Maximum Residue Levels – MRL), die sich jedoch nur auf einzelne Inhaltsstoffe und nicht auf den Mix verschiedener Rückstände beziehen. Wir wissen oft zwar über die möglichen Auswirkungen der einzelnen Inhaltsstoffe Bescheid, nicht aber über den Einfluss, den die Kombination verschiedener Stoffe auf unsere Gesundheit hat bzw. haben kann.

ZUSATZSTOFFE IN LEBENSMITTELN

Ein Lebensmittelzusatzstoff ist laut gesetzlicher Definition (VO [EG] 1333/2008, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB) „ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird“.

Ob Zusatzstoffe gefährlich für die Gesundheit sind, bleibt dabei unberücksichtigt. Wichtig ist, dass der Konsument sie erkennen kann und ihm bewusst ist, dass sie in vielen Lebensmitteln enthalten sind.

Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EG-Richtlinie gelistet sind, werden mit einer E-Nummer gekennzeichnet, zum Beispiel E 200 für den Konservierungsstoff Sorbinsäure. Das E steht für Europa oder auch für edible (essbar). Auf verpackten Lebensmitteln müssen alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Die Zusatzstoffe befinden sich, da sie in geringen Mengen enthalten sind, in der Regel am Ende der Zutatenliste.

GEMEINSAMES KOCHEN UND ESSEN

Gemeinsames Kochen und Essen ist gut für die soziale Gesundheit. Heutzutage wird immer seltener gekocht, dafür werden immer öfter mehrere Mahlzeiten am Tag unterwegs eingenommen. Essen und Trinken sind aber für unsere soziale Gesundheit besonders bedeutsam: Durch gemeinsames Kochen und Essen werden zwischenmenschliche Beziehungen aufgebaut und verstärkt. Vor allem für Kinder ist das wichtig, denn beim gemeinsamen Kochen und Essen werden wichtige Kompetenzen erworben. Kinder lernen nicht nur, wie ein Gericht zubereitet wird, sondern auch, Aufgaben und Verantwortung zu übernehmen, sich aufeinander zu verlassen und sich Mühe zu geben, eine Arbeit erfolgreich zu Ende zu bringen.

CLEAN LABELING

Oft wird damit geworben, dass in einem Lebensmittel bestimmte Stoffe, die von den Verbrauchern abgelehnt werden, nicht enthalten sind („Clean Labeling“). Es wird z.B. darauf hingewiesen, dass keine Aromen bzw. Farb- und Konservierungsstoffe enthalten sind. Stattdessen werden Stoffe verwendet, die denselben Nutzen wie Zusatzstoffe aufweisen, aber nicht wie diese gekennzeichnet werden müssen. Gerne wird auch mit der Abwesenheit von Stoffen geworben, die in dem Produkt ohnehin nichts zu suchen haben („Thunfischsalat glutenfrei“).

TIPP!

Nehmen Sie sich Zeit zum Kochen und Essen, schalten Sie Telefon und Fernseher aus und verschieben Sie eventuelle Konflikte auf einen späteren Moment!

3. NACHHALTIGE LANDWIRTSCHAFT

Die konventionelle Landwirtschaft ist durch Monokulturen, den Einsatz von chemisch-synthetischen Düngern, Pestiziden und Unkrautvernichtungsmitteln sowie von Maschinen geprägt. In den letzten Jahrzehnten haben sich jedoch Alternativen zur konventionellen Landwirtschaft entwickelt, die einen nachhaltigeren Umgang mit den natürlichen Ressourcen gewährleisten.

KONVENTIONELLE LANDWIRTSCHAFT

MONOKULTUREN

Von einer Monokultur spricht man, wenn eine einzige Pflanzenart über mehrere Jahre auf derselben Agrarfläche angebaut wird. Bei der traditionellen Fruchtfolge hingegen werden Kulturpflanzen im Laufe der Jahre gewechselt; damit wird die Bodenfruchtbarkeit nachhaltig erneuert und erhalten. Die Spezialisierung bietet zwar wirtschaftliche Vorteile, hat aber erhebliche negative Auswirkungen: Monokulturen führen u.a. zur Zerstörung fruchtbarer Böden bzw. zur Verringerung des Humusgehalts, z.B. durch tiefes Pflügen und den Einsatz von schweren Maschinen.

Monokulturen tragen zur Senkung der Artenvielfalt bei, und sie benötigen einen sehr hohen Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden, weil Pflanzen in Monokulturen aufgrund der dichten Bepflanzung und des fehlenden Gleichgewichts zwischen verschiedenen tierischen und pflanzlichen Arten anfälliger für Krankheiten sind. Schließlich führen Monokulturen dazu, dass der Boden ärmer an Nährstoffen wird und deshalb mehr Düngemittel eingesetzt werden müssen.

KUNSTDÜNGER

Eines der größeren Umweltprobleme, die von Kunstdünger ausgelöst werden, ist die Kontaminierung von Böden und Gewässern. Die Pflanzen können meistens nur einen kleinen Anteil des Stickstoffs aus Düngemitteln absorbieren. Der Stickstoff, der von den Pflanzen nicht aufgenommen wird, gelangt in den Boden und in die Gewässer. Dort verursacht er einen Mangel an Sauerstoff, was wiederum zum Sterben von vielen Wasserlebewesen führt.

Darüber hinaus ist eine übermäßig hohe Menge von Stickstoff in den Böden extrem schädlich für das Klima. Tiere nehmen Stickstoff durch die Nahrung auf, können ihn aber nur sehr schlecht verwerten. Der Stickstoff landet dann in Form von klimaschädlichem Lachgas in der Atmosphäre und trägt als Treibhausgas zum Klimawandel bei.

PESTIZIDE

Pestizide (Pflanzenschutzmittel und Mittel zur Schädlingsbekämpfung) haben erhebliche Auswirkungen auf unsere Umwelt. Sie spielen u.a. eine wichtige Rolle beim aktuellen Phänomen des Bienensterbens. Bienen gehören zu den Bestäubern, Tieren, die Pollen von Pflanze zu Pflanze transportieren und dabei die Fortpflanzung ermöglichen. Laut Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind 35 Prozent der weltweiten Nahrungsmittelproduktion abhängig von der Existenz von Bestäubern.

Die negativen Auswirkungen von Pestiziden betreffen auch andere Tiere, wie Vögel, Insekten, Schmetterlinge und Säugetiere, etwa Fledermäuse, die sich von Blüten, Blättern und Wurzeln ernähren und dabei Schadstoffe aufnehmen, die chronische Schäden verursachen können. Pestizide haben auch Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, nicht nur in Form von Vergiftungen der Bauern und Landarbeiter (überwiegend in Entwicklungsländern), sondern auch in Form von gesundheitlichen Langzeitschäden durch Rückstände in Lebensmitteln, die u.a. krebserregend oder problematisch für das Hormonsystem wirken können.

Die Verwendung von Pestiziden hat auch eine erhebliche Menge an Pestizidmüll verursacht, der oft nicht sachgerecht entsorgt wird bzw. dessen sachgerechte Entsorgung sehr teuer ist. Laut FAO bedrohen mehr als 500.000 Tonnen Pestizidmüll weltweit die Umwelt und die Gesundheit von Millionen Menschen.

Der kombinierte Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden trägt außerdem zur Bodenerosion bei, weil er die Bodenorganismen, die für die Bildung von Humus sorgen, dezimiert.

ÖKOLOGISCHE BZW. BIOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT

Im ökologischen Landbau wird der Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern stark reduziert. Gedüngt wird mit Humus, Kompost, Rizinusschrot, Wolle oder Hornspänen. Gegen Schädlinge werden Pheromone oder Nützlinge wie Marienkäfer eingesetzt. Pheromone sind natürliche Botenstoffe, die zur Kommunikation und Informationsübertragung zwischen Insekten einer Art dienen. Durch ihren gezielten Einsatz werden Insekten gefangen oder von der Paarung abgehalten.

Der Boden wird im ökologischen Landbau geschützt, indem man z.B. zwischen Baumreihen Wildpflanzen stehen lässt oder die Erde gezielt begrünt. Das lockt nicht nur nützliche Insekten und Vögel an, sondern macht den Boden fruchtbarer und verhindert, dass er ausgewaschen oder vom Wind abgetragen wird. Auch die tierische und pflanzliche Artenvielfalt ist auf Bio-Agrarflächen größer und differenzierter als z.B. in Monokulturen. Auf ökologisch bewirtschafteten Flächen sind zwei- bis dreimal mehr Ackerwildkrautarten zu finden als auf konventionell bewirtschafteten Äckern. Laufkäfer, Kurzflügler und Spinnen sind um 40 Prozent zahlreicher, es sind doppelt so viele Schmetterlingsarten zu beobachten und eine bis zu achtfach größere Vogelpopulation, die wiederum die Pflanzen vor Schädlingen schützen.

Der Anteil der zertifizierten Bioprodukte an den landwirtschaftlichen Erzeugnissen liegt in Europa bei 5,7 Prozent. Da die Nachfrage nach Bioprodukten ständig zunimmt, werden zahlreiche Bioprodukte importiert. Weltweit macht zertifizierter Bio-Landbau aber nur 0,7 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Produktion aus.

TIPP!

Bioprodukte sind in der Regel teurer als Produkte aus konventioneller Landwirtschaft, weil die Erträge pro Hektar im ökologischen Anbau niedriger sind und mehr Arbeitskräfte benötigt werden als in der konventionellen Landwirtschaft. Kaufen Sie direkt beim Bauern und verzichten Sie auf Fertigprodukte! Sie werden sehen, dass die Gesamtkosten für Lebensmittel schnell sinken. Auch die Reduzierung des Fleisch- und Fischkonsums ermöglicht es Ihnen, stattdessen Bio-Produkte zu kaufen, ohne Ihr Budget zusätzlich zu belasten. Generell gilt: Nicht zu viel einkaufen, um Lebensmittel- und Geldverschwendung zu vermeiden!

EU-BIO-SIEGEL

Das EU-Bio-Siegel muss auf allen verpackten Öko-Lebensmitteln stehen, die in der EU produziert wurden. Für die Produkte mit diesem Siegel gelten die EU-Mindeststandards, z.B. müssen 95 Prozent der Zutaten aus biologischem Anbau stammen. Die Überprüfung von Herstellern erfolgt zumindest einmal im Jahr durch eine eigene Kontrollstelle.

DEUTSCHES BIO-SIEGEL

Für Produkte mit dem deutschen Bio-Siegel gelten dieselben Mindestanforderungen wie für Produkte mit dem EU-Bio-Siegel. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das EU-Bio-Siegel für verpackte BioLebensmittel verpflichtend ist, während das deutsche Bio-Siegel von den Erzeugern auf freiwilliger Basis verwendet werden kann.

NATURLAND

Die Kriterien für Naturland-Produkte sind in der Regel strenger als die der EU-Öko-Verordnung. Die Richtlinien basieren auf einer ganzheitlichen Betrachtung, berücksichtigen z.B. auch soziale Aspekte, und müssen entlang der gesamten Produktions-, Verarbeitungs- und Distributionskette eingehalten werden. Hersteller werden regelmäßig durch unabhängige Stellen überprüft. Das Naturland-Siegel gibt es für Lebensmittel sowie für Holzprodukte und Textilien.

BIOLAND

Bioland ist einer der wichtigsten ökologischen Anbauverbände in Deutschland. Auch das Bioland-Siegel stellt höhere Anforderungen als die EU-Richtlinien. Es basiert auf einem kreislaufwirtschaftlichen Ansatz, so werden z.B. Futtermittel für die Tiere nicht eingekauft, sondern stammen aus dem eigenen Betrieb. Auch Bioland-Erzeuger werden regelmäßig durch unabhängige Stellen überprüft.

DEMETER

Das Demeter-Siegel steht für biodynamische Landwirtschaft. Viele Zusatzstoffe, die umstritten, aber in der EU-Öko-Verordnung trotzdem erlaubt sind, dürfen bei Demeter nicht verwendet werden. Auch Demeter-Betriebe unterliegen einer strengen Kontrolle durch unabhängige Kontrollstellen. Das Siegel gibt es nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für Kleidung und Kosmetik.

Bioland und Demeter gehören zu den Bio-Siegeln mit den höchsten Ansprüchen.

WAS IST BIO?

Damit ein Produkt als „biologisch“ zertifiziert wird, müssen verschiedene Kriterien erfüllt werden, die von der EU vorgegeben werden. Produkte dürfen nur dann als „Bio-Erzeugnis“ gekennzeichnet werden, wenn mindestens 95 Prozent ihrer landwirtschaftlichen Zutaten den festgelegten Standards entsprechen. Beim Kauf von biologischem Obst und Gemüse etwa kann man sich sicher sein, dass die Verwendung von chemischen Pestiziden und synthetischen Düngern sehr stark eingeschränkt ist. Die Verwendung genetisch veränderter Organismen und daraus hergestellter Erzeugnisse ist nicht zulässig bzw. muss ab einem Vorkommen von 0,9 Prozent angegeben werden.

Für die Zucht von Nutztieren gilt, dass deren Futter keine Stoffe enthalten darf, die das Wachstum künstlich anregen; gentechnisch verändertes Futter ist nicht erlaubt. Die Tiere müssen in offener Freilandhaltung gehalten werden und die Tierzuchtmethoden der jeweiligen Art angepasst sein.

PREISUNTERSCHIEDE BEI BIOPRODUKTEN

Preisunterschiede bei Bioprodukten können mehrere Ursachen haben.

Die Richtlinien für das EU-Bio-Siegel garantieren nur die Mindeststandards. Verschiedene Bio-Labels stellen höhere Anforderungen und führen rigidere Kontrollen durch. Lebensmittel mit Labels von Demeter, Bioland und weiteren Öko-Produzenten („Premium-Bio“) haben daher einen höheren Preis.

Bio-Lebensmittel werden weltweit produziert und vertrieben. Die Anbau- und Verarbeitungskosten können stark variieren.

Discounter vertreiben ihre Produkte unter eigenen Bio-Labels, die nur die EU-Richtlinien erfüllen. Sie kaufen dort ein, wo es am günstigsten ist, und üben häufig Preisdruck auf Lieferanten aus.

BIODYNAMISCHE LANDWIRTSCHAFT

Biodynamischer Anbau erfolgt nach einem ganzheitlichen Konzept unter Berücksichtigung aller Kreisläufe der Natur. Der landwirtschaftliche Betrieb wird als Organismus verstanden. Zwischen Organismus/Betrieb und Umwelt existieren vielfältige Austauschbeziehungen. Verluste an organischer Substanz und Nährstoffen werden möglichst reduziert, sodass genügend Nährstoffe im Betriebskreislauf erhalten bleiben. Die Art der Substanzen und die Intensität der Zirkulation werden durch die Tätigkeiten der beteiligten Lebewesen (z.B. Bodenorganismen und Nutztiere) bestimmt.

Durch Nutztiere, insbesondere Wiederkäuer, gewinnt der Betrieb hochwertigen Dünger.

Die Tiere selbst bekommen fast ausschließlich betriebseigenes Futter. Im ausgeglichenen Verhältnis von Stall- und Weidehaltung wird versucht, den Ansprüchen und Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden.

Biodynamischer Anbau trägt Sorge für die langfristige Gesundheit des Bodens und der Pflanzen. Der Einsatz von Pestiziden und mineralischen Düngern wird zugunsten biologisch-dynamischer Präparate eingeschränkt oder ganz unterlassen. Eingesetzt werden Feld- oder Spritzpräparate (Hornkiesel und Hornmist), Düngerzusatzpräparate (Schafgarben-, Kamillen-, Brennnessel-, Eichenrinde-, Löwenzahn- und Baldrianpräparate), Spezialpräparate wie Schachtelhalm-Abkochung und Aschenpräparate.

TIPP!

Achten Sie beim Einkauf auf die Produktkennzeichnung! Die Begriffe „bio“ und „öko“ werden gleichwertig benutzt. Beide gelten für Produkte, die nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt und verarbeitet werden. Kennzeichnungen für Bioprodukte können auch „biologisch“, „ökologisch“, „kontrolliert biologisch“ bzw. „aus biologischem“ oder „ökologischem Landbau“ lauten.

Anders verhält es sich bei den Kennzeichnungen „integrierter Landbau“, „aus kontrolliertem Vertragsanbau“, „umweltschonend“, „extensiv“, „naturnah“, „unbehandelt“ oder „kontrolliert“. Diese stehen nicht für ökologischen Anbau, sondern für Anbautechniken, die sich zwar in Richtung Nachhaltigkeit und Umweltschutz bewegen, aber nicht gesetzlich als „bio“ anerkannt sind.

4. ÖKO-EFFEKTIVITÄT UND KREISLAUFWIRTSCHAFT

Ein Drittel der produzierten Lebensmittel weltweit wird weggeworfen. Der Großteil der Lebensmittelabfälle entsteht in der Produktion und Verarbeitung, lange bevor die Lebensmittel in die Händen der Konsumenten gelangen. Darauf hat der Konsument keinen direkten Einfluss. Aber auch in den Haushalten landet vieles im Mülleimer. Eine ganzheitliche Küche, die so wenig Lebensmittel wie möglich verschwendet, ist daher von großer Bedeutung.

VERSCHWENDUNG IN DEN WESTLICHEN INDUSTRIELÄNDERN – HUNGER IN DEN ENTWICKLUNGSLÄNDERN

Dass 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel pro Jahr weltweit weggeworfen werden, ist besonders verblüffend, wenn man bedenkt, dass fast eine Milliarde Menschen weltweit hungern. 3,1 Millionen Kinder unter fünf Jahren sterben jedes Jahr an Unterernährung. Anders gerechnet: Jeden Tag sterben in den Entwicklungsländern rund 8.500 Kinder, weil sie nicht genug zum Essen haben. Das Problem ist nicht, dass wir nicht genug Lebensmittel für alle Menschen auf der Welt haben, sondern die Verteilung der Lebensmittel, die Macht der großen Konzerne und die Spekulation mit Lebensmittelpreisen.

Quelle: Ministerium für Umwelt, Klima und Energiewirtschaft Baden-Württemberg, Genuss-Kochbüchle (2015)

VERSCHWENDUNG IN DER PRODUKTION UND VERARBEITUNG …

Ursachen für Verschwendung in Produktion und Verarbeitung sind Absatzprobleme, Überproduktion, Produktionsfehler sowie Saisonprodukte. Gemeinsam ist ihnen, dass die Entsorgung von noch essbaren Lebensmitteln für die Produzenten und Händler oft weniger schlimm ist, als die Furcht, einen Kundenwunsch nicht erfüllen zu können.

ABSATZPROBLEME

Wenn ein Produkt in großer Menge am Markt vorhanden ist und nicht mehr oder nur zu sehr niedrigen Preisen gekauft wird, kann der Landwirt die Produktionskosten durch die Verkaufserlöse nicht mehr abdecken und pflügt die Ernte lieber unter.

TIPP!

Ein Teil dieser Verschwendung kann durch Sorgfalt in Planung, Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung vermieden werden. Fragen Sie sich vor dem Einkaufen, was zu Hause fehlt und welche Mahlzeiten für diese Woche geplant sind. Vergessen Sie nicht, einen Einkaufszettel zu schreiben!

ÜBERPRODUKTION

Es wird bewusst viel mehr produziert, als tatsächlich verkauft wird, um flexibel zu sein und Bestellungen immer erfüllen zu können.

PRODUKTIONSFEHLER

Wird z.B. ein Produkt falsch etikettiert, sind der Neudruck oder die Neuverpackung oft teurer, als das Produkt wegzuwerfen.

SAISONPRODUKTE

Diese können nur in einem bestimmten Zeitraum verkauft werden, z.B. speziell verpackte Chips anlässlich der Fußball-WM.

… ABER AUCH ZU HAUSE!

Jeder von uns wirft im Jahr ca. 80 Kilogramm Lebensmittel weg, obwohl ein Großteil davon noch genießbar wäre. Durch Vermeidung dieses Abfalls könnte eine vierköpfige Familie ca. 1.200 Euro im Jahr sparen.

Quelle: Lisa Casali: Grün kochen? (öko)logisch! – Nichts mehr verschwenden, weniger ausgeben. Goldmann, München 2014

5 PRAKTISCHE TIPPS

1Auflaufreste müssen nicht erneut in Ofen oder Mikrowelle, sondern lassen sich auch in der Pfanne aufwärmen. Käse-, Wurst oder Gemüsereste eignen sich als Pizzabelag.

2Ein Großteil der Schnittreste von Obst und Gemüse ist genießbar (z.B. das Grün von Karotten, Lauch oder Fenchel). Verwerten Sie diese in Dips, Suppen und Salaten.

3Lassen Sie Essensreste immer vollständig abkühlen, bevor Sie sie luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Tagen aufbrauchen.

4Geben Sie Trockengerichten beim Erhitzen ein bisschen Flüssigkeit wie Wasser oder Gemüsebrühe bei, um Anbrennen zu vermeiden.

5Suppen eignen sich hervorragend zum Einfrieren und späteren Auftauen.

MINDESTENS HALTBAR BIS …

Nicht verwechselt werden sollten die Begriffe „Verbrauchsdatum“ und „Mindesthaltbarkeitsdatum“. Den Unterschied erkennt man an den Hinweisen „Zu verbrauchen bis“ für das Verbrauchsdatum und „Mindestens haltbar bis“ für das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Leicht verderbliche Lebensmittel (z.B. Hackfleisch oder frischer Fisch) sollten nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr gegessen werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt hingegen an, bis wann bei intakter Verpackung und richtiger Lagerung das Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Nährwert behält.

Viele Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum sind häufig noch genießbar.

Milch in einer ungeöffneten Verpackung können Sie bis zu drei Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren, Joghurt auch noch länger, Hauptsache, es hat sich kein Schimmel gebildet.

Eier können bis zu zwei Wochen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwendet werden – am besten gekocht oder in der Zubereitung von Backwaren, also nicht roh.

Mehl, Reis, Getreide, Nudeln und Kaffee können Sie bei trockener Lagerung noch mehrere Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren.

TIPP!

Nicht nur Essensreste, auch Lebensmittelverpackungen verursachen eine Unmenge Müll. In Deutschland werden jährlich pro Person durchschnittlich 145 Kilogramm Verpackungsmüll produziert, der Großteil davon sind Lebensmittelverpackungen.

Vermeiden Sie Lebensmittel, die zu viel verpackt sind, und bevorzugen Sie lose Waren! Immer häufiger finden sich Läden, die Lebensmittel ohne Verpackung verkaufen. Informieren Sie sich über das Angebot in Ihrer Nähe!

5. VIELFALT UND DIVERSITÄT

Die Vielfalt an Pflanzen- und Tierarten nimmt drastisch ab. Verantwortlich dafür sind u.a. Monokulturen, Massentierhaltung, der Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln sowie die Luftverschmutzung durch Abgase und Verkehr.

Der Verlust der Diversität stellt für uns Menschen eine existenzielle Bedrohung dar, weil wir von der Existenz gut funktionierender Ökosysteme abhängig sind, z.B. von der Versorgung mit Sauerstoff, der von Pflanzen durch Fotosynthese produziert wird. Ökosysteme funktionieren nur dann gut, wenn die Vielfalt und Diversität der Pflanzen und Tiere gewährleistet sind.

IMMER WENIGER PFLANZENARTEN

Weltweit gibt es etwa 30.000 Pflanzenarten, die essbar sind. 86 Prozent der globalen Agrarprodukte bestehen jedoch aus nur drei Produkten: Mais, Reis und Getreide. Schätzungen zufolge gingen im letzten Jahrhundert 75 Prozent der Nutzpflanzensorten verloren. Ende des 19. Jahrhunderts waren in Mitteleuropa noch Tausende Weizensorten zu finden, heute sind es nicht mehr als 30. Was in Europa für Weizen gilt, gilt in Indien für Reis: Vor 50 Jahren wuchsen in Indien ungefähr 50.000 Reissorten, heute sind es nur noch 40.

Quelle: National Geographic: Our dwindling food variety

Neben den negativen Auswirkungen von Monokulturen und Pestiziden ist die sinkende pflanzliche Diversität auf die hohe Konzentration im Saatgutmarkt zurückzuführen. Die Agroindustrie produziert nur wenige Hybridsorten, d.h. Pflanzensorten, die aus einer Kreuzung verschiedener Arten stammen. Hybride bringen im ersten Jahr zwar große Ernten, können sich aber nicht vermehren. Die Bauern sind also gezwungen, die Samen jedes Jahr bei den großen Konzernen einzukaufen. Solche Hybridsorten sind auch anfälliger für Krankheiten. Verschiedene Initiativen bemühen sich darum, alte Pflanzensorten wiederzuentdecken und zu bewahren. Da es früher noch keine Pestizide gab, konnten sich nur jene Arten durchsetzen, die gegen Krankheiten und Schädlinge resistent waren. Daher sind alte Pflanzensorten in der Regel widerstandsfähiger als Neuzüchtungen, die stärker gespritzt werden müssen.

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IMMER WENIGER TIERARTEN

Die sinkende Artenvielfalt in der Tierwelt ist zum Großteil auf die Konzentration der Züchter zurückzuführen. Nicht nur hat sich die Anzahl der Zuchtlinien extrem reduziert, die Tiere werden auch aus genetischer Sicht immer ähnlicher. So sind etwa 90 Prozent der Legehennen weltweit Züchtungen von nur zwei Konzernen, der Firmengruppen EW Group und Hendrix Genetics. Ähnlich ist die Situation bei Schweinen und Rindern.

6. SOZIALE GERECHTIGKEIT UND FAIRE WIRTSCHAFT

Die Ernährungsindustrie ist einer der größten Märkte weltweit. Der Preis, den wir für unsere Lebensmittel bezahlen, entspricht aber oft nicht den tatsächlichen Produktionskosten sowie den ökologischen und sozialen Kosten der Produkte.

KONZENTRATION DER MARKTMACHT

Der landwirtschaftliche Sektor ist durch eine sehr hohe Konzentration der Marktmacht in den Händen von wenigen Konzernen charakterisiert. Die Marktführer kontrollieren nicht nur große Marktanteile, sondern oft auch einen großen Teil der Produktions-, Verarbeitungs- und Distributionsprozesse, was wiederum den Zugriff auf billige Rohstoffe garantieren soll. Das gilt sowohl für die Saatgutindustrie als auch für die Tierzucht- und Futtermittelindustrie bis hin zur Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie und den Groß- und Einzelhandel.