Kohl E-Book

Margot Hellmiß

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 169

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Trendgemüse Kohl: Lecker und gesund schlemmen mit Grünkohlchips, Smoothies und Salaten

Kohl kennt man bei uns bisher als klassisches Wintergemüse in der deftigen Küche. Aber dass Weißkohl, Rotkohl, Wirsing & Co. auch ganz anders zubereitet werden können und dabei Feinschmecker, Gesundheitsbewusste, Abnehmwillige und Vegetarier gleichermaßen begeistern, das ist neu. In den USA liegt vor allem Grünkohl derzeit voll im Trend. Hollywoodstars wie Jennifer Aniston und Gwyneth Paltrow schwören auf das kalorienarme und nährstoffreiche Gemüsewunder. Denn Kohlgemüse enthält nicht nur viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe, sondern auch bioaktive Substanzen, die für seine hohe Heil- und Schutzwirkung verantwortlich sind. Margot Hellmiß gibt dem Kohl mit diesem Buch ein neues Image und krönt ihn zum Gemüsekönig. Sie stellt die verschiedenen Kohlsorten vor, erklärt, warum sie so gesund sind, und liefert neue Rezepte. Mit Entgiftungs- und Diätprogramm!

Leseprobe

INHALT

DIE USA IM GRÜNKOHLFIEBER

Nur das Allerbeste

Kohl for President

Stimulation fürs Gehirn

GRÜNKOHL SUPERSTAR

Eine Erfolgsgeschichte

Acephala heißt »kein Kopf«

Warum Grünkohl so gesund ist

In Deutschland und weltweit

Grünkohl Marke Eigenbau

GESUNDHEIT, DIE MAN ESSEN KANN

Bärenstarke Abwehrkräfte

Sanft abnehmen und entgiften

Mit Senfölglykosiden wirksam Krebs vorbeugen

Vorsicht ist besser als Nachsicht

EINE STARKE TRUPPE – DIE VIELKÖPFIGE KOHLFAMILIE

Weißkohl – eine urdeutsche Angelegenheit

Kohlrabi – die Blätter haben es in sich

Blumenkohl – weiß, elfenbeinfarben oder grün

Pak Choi – Liebling der Asiaten

Brokkoli – grünes Wunder am Stiel

Rosenkohl – die Brüsseler Sprossen

Chinakohl – der Vielseitige

Wirsing – der grüne Krause

Rotkohl – manchmal blau

Sauerkraut – ein Gärprodukt

Blähungen vermeiden

Bewährte Hausmittel mit Kohl

KOHL – IDEAL FÜR VEGANER

Respekt vor Tier und Natur

Spezielles im Kohl für Veganer

EINE »GRÜNE WOCHE« FÜR DIE GESUNDHEIT

Großreinemachen erfrischt

7 Tage zum Entgiften und Abnehmen

Übersichtsplan für die Kurwoche

Die Tagespläne im Einzelnen

TRENDREZEPTE MIT KOHL

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen

Grünkohlchips & Smoothies

Kohlgemüsevariationen

Mediterranes

Vegetarisch

Salate

Rezept-undSachregister

Impressum

DIE USA IM GRÜNKOHLFIEBER

Was früher eher als bescheidene Hausmannskost galt, mehr oder ­weniger kalorienreich angerichtet, hat in den Vereinigten Staaten von Amerika die gesundheitsbewusste Spitzengastronomie erreicht und ­Ernährungsphysiologen zum Schwärmen gebracht. Dort ist Grünkohl als Jungbrunnen und Fitmacher mittlerweile das angesagteste Lebensmittel überhaupt. Selbst verwöhnte Hollywood-Schauspieler rühren dafür die Werbetrommel. Und auch im Weißen Haus goutiert man das krause Gemüse in erstaunlichen Variationen.

NUR DAS ALLERBESTE

Er ist in der Tat ein Geschenk der Natur, urgesund und vollgepackt mit einer ­einzigartigen Mischung aus wertvollen Inhaltsstoffen, die u. a. krebsvorbeugend wirken. Und seit Sterneköche in den USA aus seinen vitalstoffreichen Blättern fantastische Salate und fein blanchierte Gemüsegerichte zaubern, ist daraus ein echtes Trendessen geworden. »Kale«, wie Grünkohl dort genannt wird, hat sich auf den Speisekarten der Edelrestaurants von Chicago bis Los Angeles einen festen Platz erobert. Regelmäßig warten renommierte Küchenchefs, etwa der Kalifornier David Myers, mit neuen Kreationen davon auf. Serviert wird er gerne als vegetarischer Gang mit Parmesan oder Pecorino, mit Granatapfelkernen, süß­sauren Fruchtstücken und einem Minzezweig.

»Wie jetzt?«, mag da z. B. jemand aus Schleswig-Holstein fragen. »Ist damit womöglich unser norddeutsches Traditionsgemüse gemeint, die ›Friesische Palme‹?« Grünkohl steht ja hierzulande eher für deftiges Essen, mit reichlich Schmalz und Mettwürsten kräftig durchgekocht. Das Image einer topgesunden Delikatesse oder eines Rohkostschmankerls hat er bei uns nicht.

Doch genau diese Wertschätzung hat er sich in den USA erworben. Mehr noch: Dort ist regelrecht eine Ära Grünkohl angebrochen. Die New York Times empfahl gar: »Vergessen Sie Filet Mignon oder Kaviar«. Heute ist ein Salatteller mit Grünkohlblättern angesagt. Sogar im berühmtesten aller Nachtclubs der Stadt, im »Big Apple«, wird seit Neuestem Werbung für die grünen Snacks als besondere Leckerbissen gemacht.

Starlets lieben Grünkohl

Die prominentesten Fürsprecher für das Supergemüse kommen aus der Filmstadt Hollywood, wo figur- und gesundheitsbewusste Schauspielerinnen und weibliche Popgrößen stets auf der Suche nach überzeugenden Diättipps sind. Die sympathische Julia Stiles meinte: »Ich kann von Grünkohl nicht genug bekommen.« Kelly Rowland von ­Destiny’s Child erhöhte noch: »Ich esse Grünkohl wie verrückt. Etwas Besseres gibt es nicht.« Und die weltbekannte Jennifer Aniston gestand, dass sie sich bei den anstrengenden Dreharbeiten zu Wir sind die Millers täglich von Grünkohl ernährte. Es gab auch Grünkohl zwischendurch, wenn die Naschlust sie überkam. Dann griff sie zu Chips aus den gegrillten und pikant gewürzten Blättern des Wundergemüses. Ebenfalls zur Nachahmung empfohlen ist der Muntermacher zum Frühstück, mit dem sich die in vielen Filmen gerne gesehene Gwyneth Paltrow fit hält, ein Saft aus Grünkohl und Äpfeln, der mit Minze, Ingwer und Zitrone geschmacklich abgerundet wird.

Auch für die Kleinsten

Womit Leinwandgrößen sich in Form bringen, tut sicherlich auch meinem 18 Monate alten Sohn gut, dachte sich die Amerikanerin Kathie Waterson von ­einem Unternehmen zur Herstellung von Bionahrung für Babys und kleine Kinder. So entstand laut der Washington Post eines der ersten Grünkohlgläschen für die ganz Jungen, leicht gewürzte Grießkügelchen (Couscous) mit eben diesen Kohlblättern. Weitere Varianten mit vitaminreichen Pasteten und Pürees sind bereits in Arbeit. Für etwas ältere Kinder wird in den US-Medien mittlerweile eine ganze Reihe von Fertigprodukten mit Grünkohl angepriesen: knusprige Kekse aus Kohl, Karotten, Bohnen und Kartoffeln. Auch Fruchtmischungen aus Äpfeln, Birnen und Mangos, die mit Grünkohl angereichert sind, kann man kaufen.

All diese Speisen mit »kale« sollen dem Wunsch amerikanischer Eltern entgegenkommen, schon ihren Kleinkindern das supergesunde Gemüse voller Vitalstoffe in die Wiege legen zu können. Sozusagen nach dem Motto: Grünkohl ist das Allerbeste für alle! Auf diese Weise sollen die Kids auch an geschmackliche Vorlieben herangeführt werden, die ihnen wohl bis ins spätere Erwachsenendasein bleiben und die sie, was gesunde Ernährung betrifft, instinktiv immer die richtige Wahl treffen lassen.

KOHL FOR PRESIDENT

Lange bevor der Grünkohl zum Liebling der US-Amerikaner avancierte und einen regelrechten Siegeszug durch das Land antrat, war er dort natürlich auch schon bekannt. Doch so richtig hat dieses Gemüse in den Staaten bis in die 1980er-Jahre hinein nur wenige interessiert – abgesehen von der einfachen Landbevölkerung, für die Kohlgerichte immer schon zur überlebensnotwendigen Grundversorgung gehörten. Dann allerdings wirkten mehrere Einflüsse auf das Ernährungsverhalten der Menschen ein, die alle dazu beitrugen, Grünkohl fortan als Supergemüse zu betrachten, fast schon als Wunderkraut.

Gesundheit zählt!

Der allgemeine Wohlstand ließ die Frage nach dem Sättigungsgehalt der Speisen in den Hintergrund treten. Die meisten waren in dieser Hinsicht gut versorgt. Gefragt war hingegen zunehmend, was gesund ist, was fit hält und was dem Aussehen gerade auch figürlich auf die Sprünge hilft. Die Menschen wurden in der Auswahl ihres Essens immer bewusster, und so gewannen rein pflanzliche Produkte für das körperliche Wohlergehen stark an Bedeutung. Da konnte Grünkohl rasch einen Spitzenplatz einnehmen.

Ernährungswissenschaftler machten gerade in den letzten Jahrzehnten unerwartete Entdeckungen, die viele unserer Speisen in einem völlig neuen Licht erscheinen lassen. In der Mikrobiologie richtete sich das Augenmerk auf einmal auf Inhaltsstoffe, die mitunter weit stärker wirken als Vitamine und Mineralstoffe alleine. Geschmacks-, Farb- und Geruchsstoffe oder auch Schutzsubstanzen der Pflanzen wurden immer mehr ins Zentrum der Betrachtung gerückt, wenn es beispielsweise um Anti-Aging ging oder um die vorbeugende Wirkung bei Krebs-, Herz-Kreislauf- und anderen Erkrankungen.

Brokkoli oder Grünkohl zur Krebsvorbeugung

Brokkoli, ein naher Verwandter des Grünkohls, sorgte mit seinen antikarzinogenen – krebsvorbeugenden – Eigenschaften als Erster ordentlich für Aufsehen. Er wird von den Gesundheitsbehörden in den USA schon seit Längerem derart massiv beworben, dass der frühere US-Präsident George W. Bush einmal trotzig sagte: »Als Kind hat meine Mutter mich gezwungen, Brokkoli zu essen. Meine Frau Barbara hat mich weiter mit Brokkoli gefüttert. Jetzt bin ich Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika und kann es mir leisten zu verfügen: Für mich keinen Brokkoli mehr.«

Dieses Schicksal ist dem Grünkohl bisher nicht widerfahren. Michelle Obama, die gegenwärtige First Lady der USA, die sehr viel von gesunder Ernährung versteht und einen eigenen Biogarten betreibt, ließ letztes Jahr ihren Salat zum Thanksgiving-Fest eigens aus Grünkohlblättern zubereiten.

Grünkohl – edles Trendgemüse

Grünkohlsalat à la Weißes Haus

Für 6 Portionen

Für den Salat2 Bund junge Grünkohlblätter waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. 1 Fenchelknolle, 4 Radieschen und 1 Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden. 2 Jalapeño-Schoten längs aufschneiden, entkernen und ebenfalls fein schneiden. 1 Tasse Mandelmus aus dem Reformhaus oder Bioladen mit 1 Teelöffel braunem Zucker,½ Teelöffel Salz,½ Teelöffel Kreuzkümmel sowie¼ Teelöffel Paprikapulver würzig abschmecken.

Für das Dressing1 mittelgroße Schalotte abziehen, fein würfeln und mit 6 Esslöffeln frisch gepresstem Zitronensaft, ¼ Tasse rotem Weinessig sowie 1 Tasse Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zum AnrichtenGrünkohl, Fenchel, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Jalapeño-Schoten vermengen, mit dem Dressing beträufeln und mit etwas Mandelmus sowie 4 Esslöffeln frisch geriebenem Parmesan garnieren.

Leistungsdruck in der Gastronomie

Ganz abgesehen vom hohen gesundheitlichen Nutzen, den regelmäßiger Grünkohlverzehr hat, gibt es auch einen recht profanen Grund, weshalb gerade diese Nahrungspflanze jenseits des Atlantiks auf einmal so ungemein populär geworden ist. Damit Restaurantbesucher gerne wiederkommen und nicht enttäuscht zur Konkurrenz überlaufen, müssen sich die Küchenchefs stets etwas Neues einfallen lassen. Unbekannte Zutaten und ungewöhnliche Zubereitungsweisen sind da gefragt und Ideen höchst willkommen.

Da war wohl Grünkohl, den man einmal nicht wie früher regelrecht totkochte, sondern nur zart blanchierte oder gleich als vegetarische Rohkost in den verschiedensten Spielarten und Geschmacksrichtungen anbot, eine interessante Abwechslung. Jedenfalls machten sich die verwöhnten Gäste in den USA mit großem Appetit über ihr neues Trendgemüse her, was in der Folge auch die etwas weniger anspruchsvollen Esser in den preiswerteren Burgerketten auf die eine oder andere Weise als Salat oder gewöhnliche Beilage erreichte.

Die neuen Züchtungen – Unterarten alter Grünkohlpflanzen namens Red Rus­sian – sind bunter und im Geschmack zarter als ­herkömmlicher ­Grünkohl.

Faszinierende Züchtungen

Doch warum Küchenchefs überhaupt auf Grünkohl kamen, hat auch mit Tim Peters zu tun. Der Farmer aus Oregon stellte vor Jahrzehnten fest, dass die Leute normalen Grünkohl eintönig fanden und kaum mehr nachfragten. So begann er, die Pflanzen immer dort anzusetzen, wo sie von Bienen bestäubt werden konnten, die sich zuvor mit den verschiedensten Blütenpollen aus Nachbarfeldern vollge­laden hatten. Was dann passierte, ist ein kleines Naturwunder. Auf seinen Feldern sprossen plötzlich Grünkohlgewächse, die es bis dahin nicht gegeben hatte: in neuen Farben von Violett über Dunkelrot bis Rosa und mit ungewöhnlich läng­lichen, rundlichen oder hauchdünnen Blättern.

Ein ganzer Strauß von neuen Kohlunterarten ist so entstanden und bald von den großen Agrargesellschaften weiter verbreitet worden. Das machte Verbraucher neugierig und Kochkünstler kreativ. In Verbindung mit der allgemeinen Gesundheitswelle entstand daraufhin der Grünkohltrend, der die New York Times veranlasste, das Gemüse sogar als Superhelden zu bezeichnen.

STIMULATION FÜRS GEHIRN

Den derzeit letzten Schub zu mehr Grünkohl in der Ernährung der US-Bürger erwirkte ein Buch mit dem Titel Fifty Shades of Kale (etwa: 50 Grünkohlvarianten), das im Jahr 2013 erschienen ist. Aufmerksamkeit erregte die Arbeit zunächst einmal durch den sicherlich mit einem Augenzwinkern gewählten Titel, der direkt an den Erotikbestseller Fifty Shades of Grey anschließt. Und so beginnt der Ratgeber auch mit den Worten: »Nichts ist sexyer als ein scharfer Geist in einem schlanken, gesunden Körper.« Im weiteren Verlauf erläutert der Autor Drew Ramsey dann, wie der Verzehr von Grünkohl genau dies ermöglicht: mit einer geballten Kraft an Vitalstoffen bei gleichzeitig extrem niedrigen Kalorienwerten. Co-Autorin Jennifer Iserloh, ihres Zeichens Diätexpertin, steuerte 50 Rezepte bei. Bei maximal 400 Kilokalorien pro Portion wird auch mit Zutaten wie Fleisch, Eiern, Butter oder Schokolade experimentiert. Das soll zeigen, dass die neue Lust am Grünkohl nicht nur streng vegetarisch orientierten Menschen vorbehalten bleibt, sondern dass jedermann sich daran erfreuen kann und soll.

Hilfe für die Psyche

Der Autor Drew Ramsey ist übrigens Assistenzprofessor für Psychiatrie an der Columbia-Universität von New York. In dieser Funktion hatte er einigen Patienten bereits mit Grünkohldiäten helfen können. Er ist von der positiven und anregenden Wirkung der natürlichen Substanzen in den Kohlblättern auf unseren Hirnstoffwechsel überzeugt. Von Grünkohl insgesamt ist er so begeistert, dass er ihm gleich einen ganzen Feiertag widmen will. Den 2. Oktober hat er dafür auserkoren, und seine Anhänger versuchen, über die Petitionsplattform »change.org« den US-Kongress für das Vorhaben zu gewinnen. Bis eine Zustimmung vorliegt, begehen viele den Tag heute bereits mit Feierlichkeiten, bei denen getanzt wird und reichlich Grünkohldrinks ausgeschenkt werden.

GRÜNKOHL SUPERSTAR

Bei genauerem Hinsehen verbirgt sich hinter der schlichten Bezeichnung »Grünkohl« eigentlich ein ganzes Grünkohl-Universum mit zahllosen Sorten, Arten und Züchtungen, mit neuen und alten Zubereitungsweisen, mit vielen unterschiedlichen Traditionen und modernen Erkenntnissen aus der Ernährungslehre.

EINE ERFOLGSGESCHICHTE

Was heute die Herzen von Küchenchefs und gesundheitsbewussten US-Amerikanern höher schlagen lässt, hat eine lange und weite Reise hinter sich, die schon vor Jahrtausenden begann. Mit den Anfängen der Antike und des länderübergreifenden Handels trat von den Küstenregionen des östlichen Mittelmeerraums eine urtümliche Form des Grünkohls den Siegeszug über die ganze Welt an. Erste Stationen waren Griechenland und das alte Rom, wie Überlieferungen belegen.

Antike Zeugnisse

Der Römer Marcus Porcius Cato (234 –149 v. Chr.), später »der Ältere« genannt, schrieb in seiner Schrift über die Gutswirtschaft De agricultura, dass der Kohl alle anderen Gemüse übertreffe. Er empfahl ihn als Allheilmittel gegen praktisch jede Krankheit. Mit Kohlumschlägen versorgte man Wunden und Geschwüre oder man bereitete aus Fett und Asche des verbrannten Kohls eine Heilsalbe zu, die der Desinfektion von Wunden diente. Zur innerlichen Anwendung bei allen ­möglichen Leiden nahm man die Kohlblätter roh gehackt, gekocht, zerrieben oder als Saft ein.

In der römischen Unterschicht aß man Kohl zum Getreidebrei. Neben Bohnen und Hülsenfrüchten gehörte er praktisch in jeden Eintopf. Der Schriftsteller ­Plinius (1. Jh. n. Chr.) berichtete von Grün- und Kopfkohl als sehr beliebtem Gemüse. Er warnte nicht nur einmal davor, dass Rom vielleicht zugrunde gehen könnte, weil sich die vornehme Oberschicht mit der einfachen Lebensweise ihrer Vorfahren und den Produkten des Landes, allen voran dem Kohl, nicht mehr zufriedengeben wollte.

Der Weg nach Amerika

Es dauerte dann bis zum Ende des Mittelalters, bis grüne Blattkohle in ganz Europa ein weit verbreitetes Gemüse waren. Schließlich brachten im späten 18. Jahrhundert russische Händler die krausen grünen oder braunen Blätter in die Vereinigten Staaten von Amerika. Aber auch viele Einwanderer aus Europa und Asien hatten ihn als Teil ihres traditionellen Essens im Gepäck, etwa Italiener ihren Toskaner Kohl – einen Grünkohl mit blasigen Blättern – oder die Einwohner von der Wolga und vom Ural den »Roten Russen«, eine Unterart des Grünkohls, der in Eis und Schnee bestens gedeiht.

Später im Zweiten Weltkrieg förderte der Verbündete der Vereinigten Staaten, Großbritannien, den Grünkohlanbau im Land durch die »Dig for Victory«-Kampagne. »Graben für den Sieg« sollte auf die einfach zu ziehende und sehr nahrhafte Pflanze aufmerksam machen. Man sah darin eine Chance, der Mangelernährung beizukommen, die infolge der Lebensmittelrationierung drohte.

GROSSFAMILIE KOHL

Biologisch zählt die Familie der Kohlgewächse zu den Cruciferen, den Kreuzblütlern. Man nennt sie auch Brassicaceae. Neben der weit verzweigten Kohlverwandtschaft mit Grünkohl, Blumenkohl und dergleichen mehr gehören dazu auch Rettich und Radieschen, Raps, Rübchen, Meerrettich, Rucola, Senf und Kresse. Senföle, schwefelhaltige Verbindungen, verleihen all diesen Gemüsen den fein aromatischen, angenehm scharfen Geschmack.

Der Vorfahre aller bekannten Gemüsekohle (Brassica oleracea) ist der Wildkohl. Man kann ihn heute manchmal noch im mediterranen Raum finden. Seine Blätter sind blaugrün, kräftig und lose um den mittleren Spross angeordnet, etwa wie beim Löwenzahn; seine Blüten ähneln denen der Rapspflanze.

Die Kohlfamilie in ihrer heutigen Vielfalt von etwa 50 Arten entstand dann durch jahrhundertelange Auslese, Züchtung und sicher auch zufällige Entwicklungen. Die Nachfahren des wilden Urahnen mit ihren mannigfaltigen Formen und Farben sind bekannt als Grün-, Weiß- oder Rotkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl, Pak Choi oder Chinakohl.

ACEPHALA HEISST »KEIN KOPF«

Grünkohl (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) ist im Unterschied zu den Kopfkohlen wie Weiß- oder Rotkohl eine Blattkohlart. Die Überordnung acephala heißt wörtlich übersetzt »kein Kopf«. Grünkohl ähnelt im Erscheinungsbild entfernt dem wilden Kohl. Vermutlich zählt er zu den ältesten Kohlarten, die es auf der Welt gibt. Vom Wuchs her gleicht der Grünkohl einer Palme im Miniaturformat. Auf einem mehr oder weniger hohen stammartigen Strunk thront eine lose, ausladende Blätterkrone, je nach Sorte grün, braun, rot oder violett.

Als typisches Wintergemüse wird er auch Braunkohl, Winterkohl, Krauskohl (im Englischen »curly kale«) oder einfach nur Kohl genannt. In Ostwestfalen-­Lippe heißt er entsprechend seinem Wuchs auch Lippische Palme, weiter nördlich Oldenburger oder Friesische Palme. Braunkohl nennt man den Grünkohl in Bremen, weil er sich, wenn er lange gekocht wird, bräunlich verfärbt. Es gibt aber auch eine Grünkohlvariante mit bräunlichen Blättern. In den USA sind momentan Rückzüchtungen alter Sorten etwa mit dunkelroten und violetten Blattspitzen der Gesundheitshit.

Kalorienbewusste lieben leckere Grün­kohlchips: mundgerecht geschnittene, gewürzte und im Backofen ge­trocknete Kohlblätter.

Die Lieblinge der Amerikaner

Da die US-Amerikaner gerne italienisch und asiatisch essen gehen, haben sie auch Grünkohlsorten schätzen gelernt oder selbst zu züchten begonnen, die wie Schwarzkohl aus Italien oder Kamome-Sorten aus Asien stammen. Nicht zuletzt haben die Erschaffer der Glitzerwelt von Hollywod einen Sinn für Dinge, die die Augen erfreuen, was gerade den farbigen Sorten zu Beliebtheit verhalf. Alle Grünkohlsorten sind in der Regel von zartem Geschmack; die Blätter kringeln sich niedlich, wenn sie zu Chips getrocknet werden, und eignen sich für viele Rezepte.

Schwarzkohl – der Softie unter den Grünkohlsorten

Den Schwarzkohl (Brassica oleracea var. palmifolia) nennt man wegen der palmenartigen Anordnung seiner Blätter auch Palmkohl, toskanischen Kohl – weil er seit Jahrhunderten in Norditalien angebaut wird – oder Dinosaurierkohl, weil die blasige Blattstruktur wie die Haut eines Reptils anmutet. In Italien kennt man ihn als »cavolo nero«, in den USA als »borecole« oder »lacinato kale«.

Die länglichen, nur leicht gekrausten Blätter des Schwarzkohls hängen nicht zusammen. Sie sind dunkel- bis schwarzgrün und leicht eingerollt. Die Pflanze ist zweijährig, kann meterhoch werden und verträgt kaum Frost. Sie lässt sich gut in größeren Kübeln ziehen. Die essbaren Blätter sind nach 70 Tagen erntereif. Schwarzkohl schmeckt etwas milder als andere Grünkohlsorten. Man nimmt ­junge, kleine Blätter, fein geschnitten für Salate oder gedünstet als Gemüse. Stängel und dickere Blattrippen schneidet man heraus. Die festeren Blätter sind sowieso zu hart. Kurz blanchiert, lässt sich Schwarzkohl gut einfrieren. So hat man stets einen Vorrat zur Hand.

IN DEUTSCHLAND GÄNGIGE GRÜNKOHLSORTEN

Halbhoher grüner Krauser: mittelhoch, mittlere Frosthärte, dunkelgrünes ­gekraustes Laub

Holter Palme: hellgrüne Blattrosetten, sehr fein gekraust; alte ostfriesische Landsorte, bis 1,10 Meter hoch

Lerchenzungen: halbhoch mit sehr schmalen Blättern von mittlerer Kräuselung; sehr schmackhaft, sehr frostfest

Ostfriesische Palme: mannshohe Sorte; derbe, untere Blätter als Viehfutter, zarte, obere Blätter für den Verzehr

Braunkohl Roter Krauskohl: Züchtung aus mehreren alten Braunkohlsorten; die rotbraunen Blätter enthalten mehr krebsvorbeugende Flavonoide und Caro­tinoide als andere Sorten; nicht sehr frosthart

Bremer Scherkohl: mittelgrüne, gezackte Blätter, leicht zu kultivieren, schnell wachsend, winterfest; wie Spinat zubereiten

Dwarf Blue Scotch: stämmige Kohlsorte – »dwarf« heißt Zwerg – mit zarten blaugrünen, gelockten Blättern

Darkibor: dunkelgrüne, fest gekrauste Blätter

Winterbor: Blätter blau- bis dunkelgrün mit starker Kräuselung; kann recht hoch werden; wegen ihrer Frostfestigkeit sehr beliebte Sorte

Dwarf Green Curled: kompakt mit dunkelgrünen, sehr krausen Blättern; wegen ihrer Anspruchslosigkeit sehr beliebte Sorte

Bei einigen Grünkohlsorten lässt sich der Geschmack etwas milder gestalten, wenn man die Blätter vor der Verarbeitung im Eisfach kurz einfriert. Dadurch verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker.

Rote Kamome-Grünkohlsorten

Weitere Grünkohlvariationen sind die hübsch anzusehenden Kohlblumen­arten – Kamome-Kohl – mit krausen, vielfarbigen Blättern, die in Rot, Weiß, Pink, ­Purpur, Violett und gesprenkelt gezüchtet werden. Die bis – 8 °C frostfesten Zierkohle dienen in erster Linie als Winterschmuck für Balkonkästen, Blumenbeete und Gefäße oder als Tischschmuck und zur Garnitur von Servierplatten. Einige Sorten sind aber auch essbar, sehr lecker und von gesundheitlich hohem Wert. Attraktive Formen mit einem roten Herz und grünen Außenblättern passen gut in asiatische Kohlgerichte mit Soja-, Austern- oder Fischsauce und gutem Essig. Sie heißen etwa Fizz, Dwarf Green, Siberian Kale, Red Chicory, Red Winter oder White Russian. »Kamome« ist übrigens das japanische Wort für Möwe.

Red Russian – eine der ältesten Grünkohlsorten

Brassica oleracea var. red russian ist eine sehr alte Grünkohlsorte. Die eichenähnlich geformten Blätter von silbrig graugrüner Farbe erröten purpurfarben bis violett, sobald es kalt wird. Wegen seiner Schönheit wird der Red Russian auch »Pfau der Kohlfamilie« genannt. Die Blätter schmecken zart, süßlich und dennoch ein wenig scharf. Auch sie passen gut in fernöstliche Gerichte mit Sesam, Ingwer und Sojasauce, erheben aber auch ganz normale Eierspeisen zur erlesenen Köstlichkeit. Neuzüchtungen des Red Russian führten zur Kohlrenaissance in den USA.

Redbor – das »Grünkohlchamäleon«

Der wunderbare »Redbor«-Grünkohl (Brassica oleracea var. redbor) dient oft als Gartenschmuck. Essbare Sorten dieser Schönheit mit den blutroten Blättern sind der Liebling gesundheitsbewusster Gourmets. Beim Kochen werden die gelockten Blätter grün. Der hochwüchsige Redbor ist extrem winterfest. Hier heißt es wie bei vielen Grünkohlsorten, dass der erste Frost den Geschmack deutlich steigert. Wenn Sie diese bei uns eher seltenen »Rotschöpfe« beim Händler erblicken, sollten Sie sie umgehend in Ihren Einkaufskorb packen. Sie werten einfache Gerichte zu Köstlichkeiten auf.

WARUM GRÜNKOHL SO GESUND IST

Seinen inneren Reichtum an Wirkstoffen sieht man dem unscheinbaren Blattgewächs wahrlich nicht an. Grünkohl zählt jedoch zu den wertvollsten Gemüsen, die es gibt – und zwar weltweit. Es steht ihm ehrerbietenderweise absolut zu, die Krone des Kohlkönigs zu tragen.

Eine Vitamin-Bombe