La cocina japonesa E-Book

Hiroko Shimbo

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 942

Beschreibung

EL LIBRO DE REFERENCIA DE LA AUTÉNTICA GASTRONOMÍA NIPONADescubre el mundo de La cocina japonesa, fresca, natural y saludable, a través de esta guía dirigida al cocinero occidental. En esta obra encontrarás:• Descripciones detalladas de los ingredientes japoneses y cómo seleccionarlos.• Explicaciones de las técnicas culinarias.• Más de 250 recetas con útiles ilustraciones.«La cocina japonesa es una herramienta que tendría que ocupar un lugar en la biblioteca de todo cocinero. Desde principiantes a chefs experimentados, todos ellos aprenderán de Hiroko». Del prólogo de Ming Tsai

Leseprobe

Título original inglés:The Japanese Kitchen.

© del texto: Hiroko Shimbo-Beitchman, 2000.

© de las ilustraciones: Rodica Prato, 2000.

© de la traducción: Anna Turró, 2006.

Revisión técnica: Isabel Herrero Ríos.

© diseño de la cubierta: Estudio Freixes Pla.

© de esta edición: RBA Libros y Publicaciones, S. L. U., 2024.

Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

rbalibros.com

Primera edición: abril de 2006.

Primera edición en este formato: abril de 2024.

ref.: obdo319

isbn: 978-84-1132-753-4

el taller del llibre •preimpresión

Composición digital: Aura Digit

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito

del editor cualquier forma de reproducción, distribución,

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Todos los derechos reservados.

agradecimientos

Fui bendecida con la ayuda de muchas personas que han dedicado tiempo y conocimientos a este libro.

Mi más profundo aprecio es para mi madre, que ha sido mi mentora en la creación de La cocina japonesa.

Agradezco sinceramente la colaboración de las muchas personas de cada empresa de pro-ducción alimentaria que he visitado a lo largo de los años. El conocimiento que han compartido conmigo es la base de este libro. Un agradecimiento especial para Tsuyoshi Iio, Kazuhiko Morita, Akihiro Nemoto, Toshio Sumiya y Ken’ichi Kotani, todos ellos mantienen a su manera especial la herencia culinaria del Japón.

A Linda Ziedrich, mi editora, quien desde nuestro primer encuentro expresó su interés devo-to en el profundo conocimiento de la cocina japonesa y en mi manuscrito, y quien pulió el libro con su atenta profesionalidad. Sin su paciencia y estrecha colaboración, este libro no tendría el formato útil y accesible del que goza actualmente.

Gracias, especialmente a Ellen Silverman, que tomó la fotografía que aparece en la portada y, por su generosa ayuda, a Christopher Hirsheimer y al editor ejecutivo y fotógrafo de la revista Saveur.

Otra mención especial de agradecimiento para Rodica Prato. Sus ilustraciones fascinantes y precisas han dado al libro un aspecto más atractivo y útil.

También me gustaría hacer llegar una muestra de mi sincero agradecimiento a Dan Rosen-berg, Bruce Shaw, Christine Alaimo, Debra Hudak, Skye Stewart, Jodi Marchowsky y Jamie MacLachlan de Harvard Common Press por su confianza y su apoyo profesional intenso y atento en todas las áreas de la producción de La cocina japonesa.

Por último, este libro no existiría sin todos los años de ánimos y asistencia devota de Buzz, mi marido, mejor amigo y amante encantador. Como mi madre, Buzz se preocupa de la comida con su pasión por la gastronomía y disfruta descubriendo nuevas sensaciones gastronómicas. Su experiencia viviendo en Japón durante casi quince años le ha enseñado mucho sobre la cultura, las tradiciones y la historia japonesas. Ha sido el crítico principal de mis platos y recetas desde que nos casamos y ha editado repetidamente mi manuscrito cada vez que lo he reescrito a lo largo de muchos y muchos años. Ciertamente, este libro es como un hijo nuestro y estamos ex-pectantes de verlo crecer abriéndoles nuevas ventanas a todos ustedes, los lectores.

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VII

CONTENIDO

Agradecimientos VII

Prólogo de Ming Tsai XI

Prefacio XIII

Introducción 1

primera parte •la cocina japonesa

Utensilios de cocina 9

Técnicas de cocción 20

Frutas y hortalizas 33

Especias y plantas aromáticas 53

Ingredientes principales 61

Otros productos alimentarios 95

Arroz y fideos japoneses 148

SEGUNDA parte •preparaciones de la cocina de hiroko

Aperitivos

Aperitivos fríos 163

Aperitivos calientes 181

SOPAS 213

platos vegetales234

Sushi267

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contenido

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X

PLATOS DE ARROZ Y FIDEOS

Platos de arroz 293

Platos de fideos 320

PLATOS PRINCIPALES

Pescados y marisco 352

Pato y pollo 401

Cerdo 429

Ternera y cordero 453

postres 472

Fuentes para productos alimentarios japoneses 490

Índice 492

PRÓLOGOde Ming Tsai

La primera vez que entré en la cocina de Hiroko Shimbo supe que me recibiría con un trato ex-cepcional. Ese espacio transmitía una sensación de bienvenida que sólo igualaba la misma Hi-roko. Un conjunto de aromas frescos y seductores flotaban en el aire de una cocina simple y despejada. Aquellos aromas eran un presagio auténtico de los platos exquisitos que muy pronto tendría la oportunidad de experimentar.

La profunda creencia de Hiroko en el tradicionalismo y la pureza de la cocina se manifiesta en sus palabras y en sus platos. Parece curioso, de hecho, que me eligiera a mí para colaborar en su libro. Como chef que combina la cocina de estilo oriental y occidental estoy muy lejos de ser tradicionalista. Sin embargo, esto no quiere decir que no respete y admire la cocina purista. Creo que es necesario conocer las técnicas e ingredientes auténticos de cada cocina antes de empezar a crear y mezclar nuevos sabores.

Asimismo, la cocina japonesa no está del todo indemne. A principios del siglo xx, Japón sufrió su propia mezcla interna de cocinas cuando sus fronteras se abrieron al mundo exterior. Las in-fluencias francesas se hacen evidentes en omu raisu(tortilla rellena de arroz), mientras que los sabores alemanes inspiraron el tonkatsu(chuletas de cerdo), una variante del Wiener Schnitzel. Ambos platos han tomado una posición estable en la cocina nativa japonesa.

La cocina japonesa es una culminación del trabajo de toda la vida de Hiroko, mediante la cual ella espera aportar su arte auténtico a cocineros de todos los niveles. Su objetivo es desmi-tificar la cocina japonesa mediante una descripción sistemática de sus principales ingredientes y técnicas. Procedente de Kanazawa y Tokio, explora la diversidad de gustos y especialidades de las diferentes regiones de Japón. Uno de sus objetivos es ilustrar que la cocina japonesa es mu-cho más que el omnipresente rollito California. Su libro guía al lector a través de la preparación de los platos más familiares como la sopa miso y el sushi además de resaltar la increíble diversi-dad de la cocina mediante una amplia gama de platos calientes. El satsuma-age (bolas de pes-cado fritas), el suzuki no sake-mushi(lubina cocida al vapor con jengibre) y el gyuniku no miso-zuke(buey marinado con miso y rebozado) son tan sólo una muestra de las recetas que componen el amplio repertorio japonés.

Para Hiroko, la comida japonesa es un estilo de vida, uno que ella espera hacer más accesi-ble para aquellos que gozan del mundo gastronómico. Subraya que la frescura y calidad de los

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XI

prólogo

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XII

ingredientes son elementos fundamentales en la creación de un plato muy sabroso. A medida que la gente toma más conciencia de la salud, busca productos que conformen una dieta saludable. La cocina japonesa puede satisfacer esta necesidad con ingredientes naturales y platos produci-dos con pureza que son intrínsecamente saludables.

Es un honor contribuir a sacar a la luz pública el gran conocimiento de Hiroko. El libro de La cocina japonesaes una herramienta que tendría que ocupar un lugar en la biblioteca de todo cocinero. Desde principiantes a chefs experimentados, todos ellos aprenderán de Hiroko. Su es-critura concisa e intuitiva se combina con la calidez y sinceridad de su personalidad para crear una guía que invita a entrar en el mundo de la cocina japonesa.

PREFACIO

Antiguamente, la cocina japonesa se veía en general como un arte culinario muy peculiar, ajeno y diferente de las demás cocinas del mundo y con un atractivo limitado más allá de las fronteras del Japón. Pero en los últimos 30 años, este punto de vista ha empezado a cambiar.

Es posible que la primera influencia ampliamente difundida de la cocina japonesa se produjera en la década de los setenta con la emergencia de la nouvelle cuisine francesa. Este estilo adoptó el aspecto, pero no los ingredientes, técnicas ni preparaciones de la cocina japonesa. La nouvelle cui-sineintentó captar la belleza visual de las presentaciones japonesas, pero obviando su contenido.

La explosión real para la expansión de la cocina japonesa se produjo con la popularización del sushien los años ochenta y noventa. Mi marido y yo hemos visto restaurantes de sushien pequeñas ciudades de Estados Unidos, Moscú, Johannesburgo, Caracas, Sydney y en todas las principales ciudades (y otras no tan principales) de Europa.

Simultáneamente a la locura por el sushiapareció la «fusión», en la que los chefs de restauran-tes creativos intentaron, con distintos grados de éxito, integrar ingredientes japoneses a la cocina occidental. El tartar de atún, y sus primos lejanos japoneses realizados con wasabi, shoyu (salsa de soja), mirin(vino dulce para cocinar) y otras materias japonesas se abrieron paso en menús de res-taurantes sofisticados de todo el planeta. Desgraciadamente, en muchas ocasiones, un pobre cono-cimiento de las materias y de su uso correcto dio lugar a la confusión más que a la fusión.

Pero ahora ha llegado el turno de la introducción de la cocina japonesa a un público extenso de cocineros no japoneses, tanto aficionados como profesionales. Mediante la difusión de informa-ción sobre comida japonesa, el público adquiere conciencia de las ventajas nutritivas y de salud de este tipo de alimentos y de la maravillosa variedad de gustos, aromas y texturas que ofrece esta cocina única. Ha llegado el momento de que la comida japonesa aparezca en las mesas de las casas y los restaurantes occidentales por igual. Ahora, los ingredientes y técnicas de la cocina ja-ponesa se pueden presentar sin ningún misterio, se pueden preparar en cocinas occidentales de manos de cocineros sin una formación especializada. Este es el objetivo de mi libro.

Empecé a impartir clases de cocina japonesa hace doce años a estudiantes no japoneses de Tokio. Me introduje en esta empresa tan desafiante como resultado natural de mi educación. Nací en una familia de doctores, igual que lo hicieron mi padre y mi madre. Como mi madre, crecí en una cocina siempre repleta de aromas de platos y de una inmensa variedad de ingredientes. El motivo era que nuestra casa en Tokio hacía también la función de clínica para mi padre. Éste, cirujano, realizaba las operaciones de menor importancia en su clínica, de modo que en casa teníamos media docena de camas. Puesto que siempre había pacientes ingresados en casa, mi madre y una ayu-dante de cocina trabajaban entre fogones de sol a sol para preparar tres comidas al día para los pacientes y otras tres para la familia.

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XIII

prefacio

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XIV

Las comidas de los pacientes eran alimentos suaves típicos de hospital, muy simples y más bien sosos e incoloros. Llevaban poca sal, aceite u otros condimentos y las verduras a menudo se cocían durante mucho tiempo para que los pacientes pudieran comerlas y digerirlas con facilidad. Contra-riamente, las comidas de nuestra familia siempre eran sabrosas, variadas y abundantes. Como era costumbre en Japón, los pacientes de mi padre le mandaban regalos de agradecimiento en forma de pescado y marisco fresco, las mejores verduras de la temporada y frutas de todos los rincones del país. Salchichas al estilo occidental y jamones, e ingredientes básicos como el shoyu(salsa de soja), azúcar y aceite llegaban a nuestra puerta de manos de algún servicio de mensajería durante todo el año. Con tal cantidad y diversidad de ingredientes en la cocina, mi madre, que estaba aburrida de platos insípi-dos para los pacientes, dedicaba todo su amor y afán a crear platos deliciosos y atractivos para noso-tros. Así fue como, de niña, conocí y aprendí a gozar de la buena comida de todo tipo. Es precisamen-te el entusiasmo de mi madre lo que quiero transmitirles a ustedes, los lectores de este libro.

Cuando empecé a dar clases, no estaba preparada para recibir muchas de las preguntas de mis alumnos: ¿Cómo se realiza este producto? ¿Cómo está conectado este ingrediente con la cultura y la historia de Japón? ¿Dónde puedo comprar estos productos y cómo los puedo identificar? ¿Cuál es el efecto de cocinar este ingrediente? ¿Qué valor nutricional tiene este producto? Etcétera. Nunca había reflexionado sobre estas cuestiones por lo cerca que crecí de todos estos alimentos. Entonces empecé a darme cuenta de lo limitado que era mi conocimiento. Este hecho me inspiró a visitar a productores de alimentos de todo el país para obtener información extensa y precisa sobre los productos de Japón a través de la experiencia personal, en lugar de obtenerla de un libro o de materiales publicitarios. Visité a productores de alimentos pequeños y artesanales fieles a los métodos tradicionales y materias sin ingredientes artificiales. Una vez interiorizado el conocimiento de cada uno de esos ingredientes gracias a estos estudios, de pronto la materia que había utilizado simplemente porque mi madre lo hacía empezó a resultarme fácil de manipular en la cocina. Gracias a mis nuevos conocimientos, pude preparar con gran confianza platos japoneses clásicos y crear otros nuevos con materias japonesas.

Al transmitir estos nuevos conocimientos a mis alumnos, éstos empezaron a mostrar una nueva actitud frente a la cocina japonesa. Dejaron de sentirse intimidados por los ingredientes que les resultaban poco familiares y se mostraron más confiados a la hora de manipularlos y usarlos para cocinar platos japoneses extraordinarios. Muchos estudiantes se sintieron tan cómo-dos con los ingredientes japoneses y las técnicas de preparación que fueron capaces de integrar-los en su repertorio culinario cotidiano.

Esta experiencia me animó a escribir este libro. Actualmente, en un momento de creciente in-terés por la cocina japonesa, este libro ofrece el camino más fácil para comprender los ingredientes, técnicas de preparación y de presentación japonesas, además de las cocinas occidentales de todo el mundo. Espero que disfruten de estos platos, ya sea como parte de las comidas japonesas tradi-cionales o como deliciosos componentes de comidas preparadas en cualquier estilo.

Hiroko Shimbo, junio 1998

Londres

Introducción

La cocina de hiroko

Debido al creciente interés en Occidente por la comida japonesa y su preparación, este libro se ha escrito con el propósito de desmitificar el mundo de la cocina japonesa proporcionando ins-trucciones y explicaciones sencillas y claras fundadas en la ciencia de la comida básica. Una vez se ha comprendido, por ejemplo, por qué la masa para la tempura se prepara de una forma con-creta, por qué y cuándo se sala el pescado antes de asarlo a la parrilla, cuál es el contenido de sal del miso, de qué está compuesto exactamente el shoyu(salsa de soja) y cómo se debería utilizar en la cocina, no hay ningún secreto ni límite para dominar el arte de la cocina japonesa. Esta información permite a los cocineros, con una práctica mínima, preparar platos japoneses e incorporar con éxito ingredientes y técnicas japonesas a su propio estilo de cocina occidental. Como resultado, obtenemos platos japoneses deliciosos, nutritivos y atractivos y unas preparacio-nes «ilimitadas» que amplían la esfera de la experiencia culinaria de los cocineros y los comen-sales.

Este libro se divide en dos partes. En la primera parte encontrará toda la información básica sobre los ingredientes y técnicas de cocción japonesas tradicionales. Con muchos de estos ingre-dientes, se incluyen recetas sencillas y sabrosas. Además de ofrecer unos resultados maravillo-sos, estas recetas enseñan las principales características de los ingredientes y las técnicas de preparación necesarias. Asimismo, en la primera parte se explica dónde comprar los ingredientes, cómo seleccionarlos y cómo guardarlos.

En la segunda parte encontrará una recopilación de recetas cuidadosamente seleccionadas de deliciosos platos japoneses, desde los más tradicionales a los modernos. Estas recetas reflejan la historia gastronómica de Japón. La cocina japonesa ha vivido transiciones importantes que la han llevado a conocer nuevos ingredientes y técnicas de cocción del mundo exterior. Al adoptar-los, los japoneses han creado muchos platos, algunos de los cuales se han modificado y finalmen-te asimilado en la cocina japonesa hasta el punto de que sus orígenes dejan de ser tan evidentes. A lo largo de la segunda parte, encontrará estos platos de influencia extranjera, de países como China, Portugal, Francia, Inglaterra, Estados Unidos y, de forma más reciente, de países del sud este asiático. En primer lugar llegó la cultura de la comida china ya en el siglo vidC junto con el budismo chino. Los portugueses fueron los primeros occidentales que visitaron Japón, en el siglo xvi. Ellos trajeron consigo sus propias tradiciones gastronómicas, que dieron lugar a la tempura japonesa y a muchos otros platos, además de fruta y verdura del Nuevo Mundo hasta entonces desconocidos en Japón. Los ingleses, franceses y otros europeos llegaron después que Japón se abriera a finales del siglo xixy principios del xx. Su influencia trajo al bistec, las croquetas, la

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introducción

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chuleta, el lomo, la tortilla, el estofado y el curry a la cocina japonesa. Y, a finales del siglo xxllegaron las hamburguesas, el pollo frito, la pizza y todo el resto que ya conocen.

En el texto que acompaña las recetas incluyo información fascinante sobre los orígenes y las transformaciones de muchos platos. En algunos puntos también he añadido mis toques a algunas recetas tradicionales para hacerlas más atractivas para las comidas internacionales de hoy en día.

En la segunda parte, las recetas se han clasificado por capítulos titulados «Aperitivos», «Cal-dos y sopas», «Vegetales y hortalizas», «Sushi», «Platos de arroz y fideos», «Primeros platos» y «Postres».

Los aperitivos son una serie de entrantes excelentes para cualquier comida occidental o ja-ponesa. Estos platos también se pueden servir como comida exquisita para fiestas.

En el capítulo de las sopas se incluyen preparaciones tradicionales japonesas y otras con un toque más moderno. Todas estas sopas se pueden servir como parte de una comida japonesa u occidental. Un detalle a recordar: las raciones de sopa de una comida japonesa son generalmen-te más pequeñas que las que se sirven en las comidas occidentales. Si quiere servir raciones más grandes que las que sugerimos en las recetas, deberá reducir un poco el contenido de sal, nor-malmente ajustando la cantidad de miso.

En el apartado de «Platos vegetales», las recetas son muy variadas. Incluye platos muy tra-dicionales que se deberían servir en raciones pequeñas como guarnición. Sin embargo, algunos de estos platos se pueden servir como platos principales.

El sushi es un tema curioso. En Japón se preparan y se comen muchas variedades de este plato y, en el capítulo con este nombre aparece una muestra. Preparar sushi, sin embargo, no es una práctica diaria en la cocina doméstica japonesa. En casa, los japoneses elaboran de forma ocasional makizushi(sushi enrollado), inarizushi(sushi relleno en una bolsita de tofu) u oshizus-hi(sushi prensado) para llevar en una fiambrera o una cesta de picnic. El gomoku chirashizushi (sushi esparcido) se elabora en casa para ocasiones festivas especiales. No obstante, cuando se trata de nigirizushi, un trozo de pescado crudo u otro ingrediente (como gamba, tortilla o anguila a la parrilla) colocado en una ración pequeña de arroz de sushi, todos los japoneses van a su restaurante de sushi favorito y observan como el chef les prepara un sushi fresco delante de ellos. Le recomiendo hacer lo mismo, ya que el pescado crudo para la elaboración del sushi debe ser fresco, manipulado al mínimo y servido inmediatamente después de su preparación. Pero no deje de intentar preparar los platos de sushi de este libro, especialmente para alguna fiesta. Le resul-tará divertido tanto en la preparación como a la hora de comerlo.

En el capítulo de platos de arroz y fideos se ofrece una amplia selección de preparaciones, desde platos japoneses clásicos y sencillos hasta creaciones modernas pasando por comidas servidas en boles de influencia china.

Los segundos platos incluyen pescado, marisco, aves, cerdo, ternera y mi estofado de corde-ro. Puede que en este libro haya más platos de carne de los que se han publicado anteriormente en libros de cocina japonesa.

introducción

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En el apartado de postres, finalmente, se incluyen dulces tanto tradicionales como modernos que generalmente se sirven en Japón a la hora del té, con una taza de té japonés marrón o verde. Pero estas recetas están igualmente seleccionadas con detenimiento para que sirvan al mismo tiempo de finales perfectos a las comidas completas al estilo occidental.

LA COMIDA JAPONESA Y SUS PROTOCOLOS

Le animo a convertir los ingredientes y preparaciones japoneses en una parte regular de su ex-periencia culinaria habitual. De hecho, muchos de los platos de este libro funcionan perfecta-mente como parte de una comida occidental en una mesa occidental. Sin embargo, será intere-sante que comprenda el estilo y el proceso de una auténtica comida japonesa, aunque sea para observar el gran contraste entre las costumbres japonesas y las occidentales. Además, es posible que en alguna ocasión se le brinde una experiencia «real» de comida japonesa, en un restauran-te japonés, o incluso en Japón. La información que se proporciona aquí le añadirá comodidad si algún día tiene la oportunidad de asistir a una cena de estilo japonés.

Una comida típica japonesa consta de un bol de arroz, un bol de sopa, un plato proteico como pescado a la parrilla y varios platos de verduras como guarnición, que incluyen hortalizas encurtidas. En una comida japonesa, ninguno de estos platos se considera el «plato principal». Se complementan todos unos a otros para crear una comida equilibrada en sabor, textura, color, fragancia y nutrientes.

Una comida japonesa, en general, es un acontecimiento simultáneo más que secuencial, es decir, prácticamente todos los platos se colocan en la mesa al mismo tiempo. Sólo en los restau-rantes más formales presentan los platos uno después del otro. En tal caso, la sopa y el arroz suelen ser los últimos platos antes de los postres.

En cualquier comida japonesa se disponen un par de palillos lacados, hashi, en horizontal de-lante de cada comensal. Estos palillos normalmente se apoyan en un soporte denominado hashio-ki, especialmente en las reuniones más formales. Para las personas diestras se coloca la parte más gruesa de los palillos a la derecha; para las zurdas, la parte gruesa se coloca a la izquierda.

Con los palillos en la mano, muchos comensales no japoneses parecen preocupados y dudo-sos al no saber por qué plato empezar. La única norma de protocolo sobre esta cuestión es que no se debe comer un plato entero antes de pasar al siguiente. En lugar de eso, hay que comer un poco de cada plato y, a continuación, se va cambiando de un plato a otro. Un sorbito de sopa para empezar le va a humedecer la boca y el estómago y le preparará para disfrutar de la comida, y un bocado de arroz simplemente hervido después de haber probado platos muy sabrosos, cierta-mente le refrescará el paladar. El cliente, sin embargo, es quien establece las normas. (Debo confesarles que mi marido, que llegó a dominar el arte de comer al estilo japonés durante sus quince años de residencia en Japón, aún tiende a acabarse la sopa al principio de la comida, a pesar de mi desaprobación silenciosa.)

introducción

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Para muchos comensales japoneses, de todas las condiciones sociales, hacer frente correc-tamente a una comida formal de un restaurante francés sigue siendo una misión propia de una pesadilla. Cómo sujetar correctamente la copa de vino, cómo beber la sopa sin tocar ni levantar el plato, cómo comer la sopa o la pasta sin hacer ruido al sorberla, qué cuchara y tenedor se debe usar en primer lugar cuando hay varios en la mesa; todos estos son problemas inquietantes. Pero tengo buenas noticias para usted que está familiarizado con todo este complejo protocolo. Domi-nar el protocolo de comida resulta muy agradable y relajado porque puede olvidar todas las pro-hibiciones que le inculcó su madre. Durante una comida japonesa debe levantar el bol de arroz, el bol de sopa y algunos de los demás boles y platos pequeños y llevárselos cerca de la boca. De esta forma evita que se le caiga la comida que queda entre los palillos en la mesa o en el regazo y mancharlo todo. Con la sopa no se sirve ninguna cuchara, de modo que hay que sorberla direc-tamente del bol. Sin embargo, se considera descortés empujar la comida del bol o plato con los palillos directamente hasta la boca.

Otras normas de protocolo de la comida japonesa están relacionadas con el uso de los palillos. No se deben clavar en el bol de arroz; no se deben lamer; no se deben usar para señalar a nadie; y no se deben clavar a la comida para llevársela a la boca.

Con algunas excepciones, aunque pocas, la comida japonesa se toma enteramente con pali-llos. Por consiguiente, los alimentos siempre se sirven cortados en trocitos o a tiras que se puedan comer enteras y fáciles de coger. En algunas ocasiones es posible que se le sirva comida que re-quiera ser «cortada» con los palillos (por ejemplo, un filete de pescado a la parrilla, o un trozo de carne cocida a fuego lento, verduras o tofu. Si le resulta complicado cortar el alimento en trozos más pequeños con los palillos sujetándolos con una sola mano, simplemente llévese la pieza entera a la boca, dele un mordisco y devuelva el resto al plato.

Cuando se sirve comida en una fuente o un bol grande para varios comensales puede que vaya acompañado de palillos o una cuchara para servir o no. En el caso de que no se proporcio-nen, utilice sus propios palillos para servir pero por el extremo opuesto al que ha utilizado para comer, para evitar que el extremo usado entre en contacto con el plato común.

Durante una comida japonesa no se consume ni té ni agua. La bebida que se sirve con los platos puede ser cerveza, sake(vino de arroz), shochu(un licor destilado de alta graduación) o, actualmente, vino. De todas estas opciones, la cerveza es la más popular para las comidas que se sirven en casa, probablemente porque es la que resulta menos cara y porque es un buen com-plemento para distintos tipos de comida japonesa.

Por último, una comida japonesa no concluye con un postre abundante sino, normalmente, con un poco de fruta de temporada cuidadosamente seleccionada, pelada, despepitada y corta-da, por lo general en trocitos pequeños. Por ejemplo, se pueden servir unos granos de uva (nor-malmente kyoho, una variedad negra muy dulce y jugosa con unos granos de más de 2 centíme-tros de diámetro) pelados y despepitados como postre.

La bebida que concluye la comida japonesa es el té, sin leche, azúcar ni limón. El té refresca

INTRODUCCIÓN

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el paladar y ayuda a hacer la digestión. El bancha, té de rama marrón, se sirve en ocasiones in-formales y el ryokucha, té verde de hoja, en ocasiones más formales.

Una comida japonesa empieza y finaliza con expresiones finales de aprecio y respeto. Antes de comer, cada uno de los comensales dice «Itadakimasu», es decir «vamos a recibir la comida con mucho gusto» (este equivalente japonés del «que aproveche», implica un gran respecto por todos desde el granjero hasta el cocinero pasando por el transportista y el tendero que ha contri-buido con los alimentos). Al concluir la comida, todos dicen «Gochisosama», es decir «nos hemos alimentado».

Independientemente del idioma en el que exprese mi agradecimiento por la comida, la que más disfruto es la preparada con ingredientes frescos y de temporada con técnicas de preparación adecuadas y con la familia y los amigos para compartirlas. Espero que este libro le anime a hacer lo mismo siempre que tenga la oportunidad, tanto si prepara una comida enteramente japonesa como si combina platos japoneses con algunos de otras cocinas o incorpora elementos japoneses en sus platos de creación propia.

1

primera parte

la cocina japonesa

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utensilios de cocina

La comida japonesa se puede preparar con los utensilios habituales de una cocina típica occi-dental. Sin embargo, los instrumentos japoneses llevan a cabo algunas funciones de una forma más eficaz y mejor que sus sustitutos occidentales. Si tiene los medios y la oportunidad de ob-tener algunos de estos utensilios, le recomiendo que lo haga. Con sus nuevas adquisiciones, podrá observar que algunos tiempos de cocción serán menores, que las tareas de preparación resultan más sencillas y que los platos que elabora tendrán mucho mejor aspecto. Estas herra-mientas también le resultarán muy útiles para preparar platos que no sean japoneses.

DONABE– Cacerola de barroTETSUNABE– Olla de hierro

Estos grandes instrumentos son indispensables para preparar nabemono(estofados), como el sukiyaki(carne de ternera y verduras rápidamente rehogadas en shoyuendulzado o salsa de soja y caldo), el shabu-shabu(lonchas muy finas de carne de ternera escaldada o blanqueada en agua hirviendo) y el torinabe (carne de pollo y verduras cocinadas en caldo o agua).

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Donabe de barro, tetsunabe de hierro y fogón de gas de sobremesa

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utensilios de cocina

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La cacerola de barro, el donabe, se fabrica con un barro especial y se cuece a alta tempe-ratura para hacerla resistente al fuego directo. La cazuela incluye una tapadera muy pesada, también de barro, que tiene un agujero pequeño por el que se escapa el vapor durante la coc-ción. El donaberesulta perfecto para preparar cualquier tipo de estofado excepto el sukiyaki. El tamaño más utilizado de este utensilio es el de 30 centímetros de diámetro por 9 de profundi-dad; existe una cazuela de este tipo de menor diámetro para preparar raciones más pequeñas.

A continuación le ofrecemos unas sugerencias para el uso del donabe: caliéntelo y enfríelo de forma gradual ya que los cambios bruscos de temperatura podrían romperlo. Nunca lo colo-que sobre el fuego directo si el recipiente no contiene líquido. Una cazuela del tipo donabetra-dicional no se debería colocar en el horno, aunque existen versiones modernas del instrumento que lo permiten (es necesario comprobar las instrucciones). Se pueden realizar las mismas funciones con otro recipiente muy esmaltado.

El segundo tipo de recipiente grande es el tetsunabe, una olla de hierro muy pesada que se utiliza para elaborar sukiyaki. Es redonda, poco profunda, con el fondo plano, mide aproximada-mente 25 centímetros de diámetro y se vende sin tapadera. Es recomendable secar este instru-mento totalmente e inmediatamente después de cada lavado puesto que el hierro se oxida si no se trata correctamente. Una sartén de hierro un poco profunda puede servir de sustituto para el tetsunabe.

FUKIN– Paño de cocina de algodón o estameña

Un fukines un paño de algodón fino y rectangular, de una longitud entre 30 y 40 centímetros y de unos 25 centímetros de ancho. Al igual que la estopilla, el fukindesempeña varias funciones, como envolver y dar forma al arroz cocido, recubrir la escurridora antes de pasar un caldo por ella o escurrir el exceso de líquido del tofu. Sin embargo, la estopilla es demasiado rala para servir de sustituto de un fukin,y el rizo sería demasiado tupido. La muselina tupida sin blan-quear sería una buena sustituta del fukin.

HANGIRI– Tina de madera para sushi

El hangiri es un barreño de madera y de fondo plano, de 40 centímetros de diámetro, parecida a una antigua bañera para bebés. Este recipiente se utiliza principalmente para preparar el arroz de sushi. En la tina se mezcla el arroz humeante con los condimentos (vinagre de arroz, azúcar y sal). La madera absorbe rápidamente una parte de la humedad y, al mismo tiempo, retiene parte de la temperatura. Además, la gran superficie del recipiente ayuda a que la humedad se evapore rápidamente. De este modo, el arroz, que retiene mucha humedad después de la cocción, no queda demasiado húmedo cuando se le añade líquido y se guarda en el recipiente. Un sustituto del hangiripuede ser un bol para ensaladas que sea de madera no barnizada, grande y hondo.

utensilios de cocina

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BOCHO– Cuchillos japoneses

Mucha gente se sorprende al ver mi colección de cuchillos y lo bien que cortan. Yo me llevo conmigo estos cuchillos de gran calidad a cualquier parte del mundo donde vaya a impartir clases. También dedico mucho tiempo cuidándolos, afilándolos con frecuencia y guardándolos correctamente. Si dispone de una variedad de cuchillos occidentales buenos y afilados en su cocina, podrá utilizarlos para preparar todo tipo de comidas japonesas.

Los cuchillos japoneses se distinguen fácilmente de sus equivalentes occidentales. Excepto en el caso de los cuchillos para verduras (nakkiri bocho) y los cuchillos multiusos (bunka bo-cho), sólo una cara de la hoja del cuchillo japonés tiene el perfil para ser afilado. Además, en un cuchillo japonés, el lado cortante es recto, no curvado. Gracias a estas características, los cuchi-llos japoneses permiten cortar de una forma más limpia y rápida.

En muchas ocasiones, las hojas de los cuchillos japoneses están hechas completamen-te de acero al carbono o de hierro blando y acero de carbono combinados. Este último tipo es el más utilizado actualmente debido a que la mezcla de hierro y acero produce unas hojas mucho más duraderas y más económicas. Las hojas de carbono son vulnerables a los golpes bruscos y requieren ser manejadas y afiladas con más cuidado. Ambos tipos se oxi-dan con rapidez, de modo que se deben limpiar, enjuagar y secar completamente con un paño después de cada uso.

Los últimos avances tecnológicos han producido nuevos tipos de hojas. Algunas están he-chas de un nuevo material de acero de carbono que no se oxida tan fácilmente. También existen cuchillos de cerámica. Están elaborados con una mezcla de materiales, pero son muy finos y blancos, y permanecen afilados durante mucho tiempo. El inconveniente de los cuchillos de cerámica es que son muy vulnerables a los golpes y requieren un afilado profesional.

Independientemente del tipo de cuchillo que elija, nunca lo lave en el lavavajillas. Después de usarlo, enjuáguelo con agua caliente y séquelo del todo antes de guardarlo.

Tina de madera para sushi y espátula para arroz

utensilios de cocina

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A continuación se muestran los tipos más comunes de cuchillos japoneses:

Deba Bocho(cuchillo resistente)

La hoja de este cuchillo es más gruesa que la de los demás. Se utiliza para cortar la cabeza del pescado, para filetearlo y para cortar el pollo con sus huesos. El deba bocho, con sus aproxima-damente 17 centímetros de longitud, tiene la punta afilada, lo que permite realizar cortes deli-cados como el de la tripa de un pescado.

Sashimi Bocho(cuchillo para filetear pescado)

Este cuchillo tiene una hoja larga y fina, de unos 25 centímetros de longitud y de un poco más de 2,5 centímetros de ancho. El sashimi bochose utiliza para filetear pescado para sushi y sashimi. Con un solo corte, esa fina y larga hoja produce un filete de pescado perfecto. La co-mida preparada también se corta con este cuchillo delgado antes de servirla.

Nakkiri Bocho(cuchillo para cortar verduras)

La hoja de este cuchillo es ancha y rectangular (de unos 16 centímetros de largo por casi 5 de ancho). A diferencia de los demás cuchillos japoneses, este tiene un lado cortante que se afila por las dos caras de la hoja. Esta hoja ancha y fina resulta perfecta para realizar cortes simétri-cos a cada lado de un elemento. El nakkiri bochoes uno de los cuchillos más usados habitual-mente en la cocina doméstica.

Bunka Bocho(cuchillo multiusos)

Hace años, cada casa disponía de un nakkiri bocho(cuchillo para cortar verduras) y un deba bocho (cuchillo resistente). Actualmente muy poca gente filetea pescado y trocea pollo en casa, por lo cual el deba bochoestá desapareciendo de las cocinas. De la demanda de los cocineros de obtener un nuevo tipo de nakkiri bochoque permitiera realizar las mismas funciones que el deba bochosurgió un cuchillo llamado bunka bocho. Su hoja tiene la punta afilada y corta por las dos caras, igual que el nakkiri bocho. Actualmente, muchos jóvenes japoneses cocinan en casa todos los platos utilizando únicamente este cuchillo.

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Para afilar los cuchillos japoneses, se utiliza una piedra de afilar rectangular humedecida. La piedra de afilar japonesa también sirve para afilar cuchillos occidentales, y con mucho más éxito que el acero. Le recomiendo que afile sus cuchillos al final de la jornada, como última tarea en la cocina. Si los cuchillos se afilan justo antes de ser utilizados dejan un sabor metálico en los platos que se preparan con ellos.

KUSHI– Brocheta / Palillo de bambú

Los kushi, brochetas de bambú, usadas para preparar algunas de las comidas japonesas a la parrilla, como el yakitori(trozos de pollo ensartados en las brochetas de bambú y asados al grill mientras se riegan con una salsa a base de salsa de soja dulce). El cocinero hace girar las brochetas con frecuencia para que la carne se ase completamente y de forma regular. Por este motivo, las brochetas de bambú son fundamentales; las brochetas de acero se calentarían de-masiado para manejarlas. Las brochetas se sumergen en el agua 30 minutos antes de usarlas para que no se quemen durante la cocción. Estas brochetas de bambú se pueden encontrar en supermercados y en tiendas de productos chinos y japoneses.

MUSHIKI– Vaporera

En Japón se utilizan dos tipos de vaporeras, las de bambú y las de metal. La vaporera de bambú es de origen chino, mientras que la de metal tiene su origen en Occidente. Yo prefiero usar el tipo chino. La coloco sobre una olla honda que pueda contener agua suficiente para producir una buena cantidad de vapor. Éste se escapa por los espacios que quedan entre el bambú trenzado en lugar de gotear sobre la comida cocida.

Si quiere adquirir una vaporera de bambú, elija una que se adapte sobre la olla que tenga pensado usar con ella.

Vaporera de bambú (la tapadera no está ilustrada)

Vaporera de metal

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Si utiliza una vaporera de metal, cubra la parte inferior de la tapadera con un paño de algo-dón poco tupido para que absorba la humedad y no tape el recipiente del todo para que una parte del vapor pueda escapar.

OROSHIGANE– Rallador de aceroOROSHIKI– Rallador de porcelana

El oroshigane, un rallador de acero con unas púas muy finas, resulta útil para rallar wasabi, jengibre y rábano daikon. Sin embargo, los ralladores denominados oroshiki, que están hechos de porcelana, son mejores que los de metal porque no dan sabor metálico a los alimentos. También son más segu-ros para las manos de quien los maneja; no hay que preocuparse por arañarse ni hacerse ningún daño a la piel, como sucede con frecuencia con las púas afiladas de los ralladores de metal.

Existen dos tipos de ralladores de porcelana, uno con unas púas más grandes y más sepa-radas unas de otras por la superficie del rallador y otro con las púas más pequeñas y más juntas. El primero es más adecuado para rallar rábano daikon, raíz de loto o ñame a trozos más gruesos. El segundo, que produce un rallado más fino, es recomendable para rallar rizoma de jengibre (shoga), wasabi y ajo. Los ralladores occidentales no permiten desempeñar estas funciones de precisión de forma satisfactoria, por lo cual muchos de mis estudiantes me preguntan cómo se obtiene una cucharadita de jengibre o de zumo de jengibre.

Si desea rallar jengibre fino y que produzca zumo y no dispone de ningún rallador japonés, inténtelo con esta técnica: coloque una capa de film resistente sobre su rallador normal por el lado donde tiene las púas más pequeñas y juntas. Ralle el jengibre por encima de la capa de plástico.

Recientemente encontré un nuevo rallador occidental que permite rallar perfectamente un rábano daikonfino y con jugo. Este rallador, que se denomina Microplane, tiene las púas pe-queñas sobre una plancha de acero de 20 centímetros de largo y, en la parte superior, dispo-ne de un asa de color negro.

OSHIZUSHI NO KATA– Molde de madera para sushi

El oshizushi no kataes un molde rectangular de madera que se utiliza para preparar oshizushiprensado o para llevar. Este estilo de sushi es muy popular en la región de Kansai, que incluye Osaka y Kyoto. En Tokio, el nigirizushiartesano hecho en casa es más popular. Sin embargo, el molde de madera para sushi facilita mucho la preparación del mismo. Con él, incluso los más inexpertos pueden hacer un sushi estupendo en cualquier ocasión.

El molde es una estructura rectangular de madera, de unos 10 por 17 centímetros y 4,5 centímetros de profundidad, con una tapadera y un fondo extraíbles. La tapadera es ligeramente más pequeña que la estructura para que se pueda introducir en ella con facilidad.

Para preparar oshizushi, en primer lugar hay que sumergir la estructura y la tapadera en agua fría durante 30 minutos. A continuación, se coloca la estructura sobre el fondo y se rellena el molde

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de arroz para sushi. Se colocan unas rodajas de pescado sobre el arroz. Se pone la tapadera encima y se ejerce presión sobre ella. Se extrae la tapadera y la estructura y se corta el sushi a taquitos.

Después de utilizar un oshizushi no kata, se sumerge el molde en agua fría durante 20 minutos y se eliminan los restos de arroz con un cepillo duro. Se debe secar el molde completa-mente antes de guardarlo.

RYORIBASHI– Palillos para cocinar

Cuando doy clases en Occidente, los estudiantes se sorprenden al verme realizar prácticamente todas las tareas de la cocina con un par de palillos para cocinar. Estos palillos miden unos 35 centímetros de largo. Una vez aprenda a utilizarlos, verá que con ellos se puede hacer casi de todo: batir, coger, remover, girar o cortar entre otras acciones. No existe ningún utensilio de cocina mejor que los palillos para cocinar.

Estos palillos van siempre unidos en pares con un cordón de algodón por el extremo superior para evitar que se pierda uno. ¡Fue un invento sencillo e inteligente que se popularizó debido a la cantidad de palillos que se perdían en las cocinas de casas y restaurantes de Japón!

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SHAMOJI– Espátula de madera o de bambú para arroz

El shamojise utiliza para mezclar arroz cocido y servirlo en boles individuales. El shamojiestán-dar mide unos 22 centímetros de largo, y el más grande unos 30 centímetros de largo. Este úl-timo se utiliza con un barreño de madera para sushi, hangiri, en la preparación de sushi. Permi-te mezclar el arroz con el vinagre sin romper los granos cocidos.

SOKUSEKI TSUKEMONO-KI– Tarro japonés para conservas o encurtidos

Para elaborar pequeñas cantidades de verduras en conserva rápidas, los colmados japoneses ven-den tarros especiales para esa función. En estos recipientes rectangulares o circulares caben sólo uno o dos litros de modo que se puedan guardar en las neveras generalmente pequeñas de Japón.

Un tarro de conserva lleva un tornillo en el centro que está conectado a una tapadera de plástico que queda en el interior del recipiente. Al girar el tornillo hacia adentro, la tapadera ejerce presión sobre las verduras del fondo del tarro y elimina todo el aire. Esta tapadera hace la función del peso que se utilizaba antiguamente para las conservas a la sal.

Los dos inconvenientes de este tarro para conservas son que, primero, es pequeño y, segun-do, el tornillo se puede desenroscar ligeramente si se introduce una gran cantidad de verduras en el recipiente.

SUIHANKI– Olla eléctrica (para cocer arroz)

Actualmente el hervidor eléctrico está equipado con varias funciones. Cuece tanto arroz blanco como integral y, una vez cocido, lo mantiene caliente durante mucho tiempo. Algunas máquinas avanzadas tienen funciones de memoria, de modo que se puede ajustar para empezar la cocción en un momento determinado. Por ejemplo, se programa antes de irse a dormir y a la mañana siguiente el arroz está cocido justo a tiempo para tomarlo de desayuno. Otro tipo avanzado pre-senta una tecnología denominada inteligente. Este tipo de arrocera selecciona el tiempo de cocción más adecuado para el arroz en función de su condición (desde arroz seco y viejo hasta arroz de última cosecha con un gran contenido de agua).

Un sustituto para este milagro electrónico moderno es, por supuesto, una olla alta y de fondo grueso, con una tapadera pesada y un cocinero experimentado.

SURIBACHI y SURIKOGI– Mortero y mano de mortero japoneses

El mortero y la mano de mortero japoneses forman un conjunto único de instrumentos para majar. El mortero de cerámica, con un dibujo grabado en su interior duro y sin esmerilar se presenta en

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varios tamaños, de 12 a 30 centímetros. El surikogies una mano de mortero de madera de unos 25 centímetros de largo. Para usarla, hay que sujetar el extremo más delgado del instrumento con firmeza y, con el extremo grueso ejercer presión y machacar el contenido contra la superficie inte-rior del mortero.

La mayoría de manos de mortero surikogiestán hechas de madera de ciprés japonés. Las más caras, que se reconocen fácilmente por su cara superior abollada y cubierta de corteza, están elaboradas con madera del árbol pimentero sansho, de bayas comestibles y jóvenes hojas preciadas por su sabor picante y delicioso y por su fragante aroma. Se dice que una mano de mortero realizada con madera de este árbol transmite el sabor a lo que se está majando. Mi experiencia me dice que ese cambio en el sabor, si existe, es insignificante.

El suribachi y el surikogitienen muchos usos en las cocinas japonesas. Las semillas de sésamo recién tostadas se majan al momento, con estos utensilios, hasta que forman una pasta cremosa y aceitosa, aunque actualmente muchos cocineros prefieren usar la pasta de sésamo disponible en el mercado. El mortero y la mano de mortero se utilizan para elaborar una gran variedad de aderezos en los que se incluyen ingredientes como tofu, miso, semillas de sésamo, vinagre de arroz, nueces y shoyu(salsa de soja). Independientemente de los alimentos que se machaquen con el mortero y la mano de mortero japoneses (semillas de sésamo, nueces, pes-cado, marisco o carne) siempre se consigue un producto bien amasado.

Para usar un mortero japonés, colóquelo encima de un paño húmedo para que el bol no se mueva durante la trituración. A continuación, limpie el bol con un cepillo duro y un poco de detergente para eliminar cualquier residuo del fondo grabado. Enjuague la mano de mortero y séquela bien.

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TAKUJO KONRO– Horno de cocina portátil

Un takujo konroes una cocina de gas portátil que se utiliza en la mesa de comer. Sobre la co-cina se coloca un recipiente grande, como un donabe(cacerola de barro) o un tetsunabe (olla de hierro) y la cocción se realiza en la mesa. La cocina dispone de una bombona pequeña y reemplazable de gas propano comprimido que contiene el gas suficiente para tres o cuatro usos. Estas cocinas de gas se encuentran en tiendas japonesas o chinas por un precio bastante eco-nómico, unos cincuenta dólares. Si no encuentra ninguna cocina de gas portátil, utilice cualquier tipo de fogón portátil de gas adecuado para usar en un espacio interior.

TAMAGOYAKI-KI– Sartén rectangular para tortillas

La tortilla japonesa se elabora a partir de múltiples y finas capas de huevo batido cocido, enro-lladas en forma de cilindro grueso. Para elaborar una tortilla japonesa, se requiere una sartén rectangular de unos 15 o 17 centímetros denominada tamagoyaki-ki. Esta sartén generalmente está hecha de hierro o de aluminio pesado. Actualmente existen versiones antiadherentes y muchos chefs profesionales utilizan una sartén de cobre recubierta de hojalata. Un buen susti-tuto de la sartén japonesa para tortillas es una sartén antiadherente de 20 centímetros.

WOK

Para realizar salteados, los japoneses hace muchos años adoptaron el tradicional wok chino de fondo redondo. El tamaño que resulta más útil es el de 35 centímetros de diámetro y la fuente de calor preferible es la llama de gas. Un auténtico wok chino, hecho de hierro fino, sería la mejor elección, aunque también puede hacer la misma función una sartén grande o una sartén de fondo plano china moderna, con fuente de calor de gas, eléctrica u de otro tipo.

Al utilizar un wok de hierro por primera vez hay que ponerlo a punto para eliminar el recu-brimiento de productos químicos de su interior y evitar que se oxide:

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• Coloque el wok sobre una fuente de calor y caliéntelo hasta que toda su superficie in-terna cambie de gris oscuro a un gris azulado más claro.

• Enjuague el wok con agua fría del grifo y, con un cepillo duro y un poco de detergente en polvo elimine las sustancias químicas quemadas.

• Rellene el wok de agua, llévela a ebullición y tírela. Seque el wok con un papel de cocina.

• Añada 100 ml de aceite vegetal. Caliente el aceite hasta que casi empiece a humear. Remueva el wok con suavidad para cubrir toda la superficie interior del wok de aceite. Procure que el fuego no alcance el aceite. Deseche el aceite.

• Vuelva a llenar el wok con agua y llévela a ebullición. Deséchela. Repita este proceso dos veces más. Seque el wok con papel de cocina.

• Añada tres cucharadas soperas de aceite vegetal limpio al wok, espárzalo por toda la superficie interior del utensilio y elimine el exceso de aceite. Ahora el wok está listo para ser usado.

Después de usar el wok límpielo con detergente y enjuáguelo con agua caliente. Séquelo com-pletamente con papel de cocina antes de guardarlo.

ZARU– Cestas de bambú

Cocer al vapor, cocer a fuego lento y asar son técnicas muy frecuentes en la cocina japonesa. Para extraer el exceso de líquido y escurrir los alimentos cocidos es indispensable hacer uso de un gran colador.

El colador o filtro japonés, el zaru, es una cesta poco profunda de bambú tejido. En la coci-na japonesa tradicional se encuentran cestas de este tipo de varios tamaños, profundidades y formas para satisfacer las necesidades de todos los objetivos culinarios.

Después de utilizar un zaru, frótelo para eliminar los restos de alimentos bajo el agua del grifo y limpie la cesta con un poco de detergente. Deje secar la cesta completamente antes de guardarla.

Los coladores y filtros occidentales, evidentemente, pueden hacer la misma función que estas cestas de bambú.

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AGERU– Freír en abundante aceite

El primer aceite que se utilizó en Japón para cocinar fue probablemente el aceite de sésamo, el goma abura, que fue introducido por los chinos durante el siglo xviii(consulte la página 99). A pesar de que sigue siendo popular, actualmente los japoneses utilizan principalmente aceites vegetales refinados y de poco sabor para este tipo de frituras. El sarada aburao «aceite de ensa-lada», puede ser de aceite de colza, de soja, de semilla de algodón, maíz, alazor o girasol, o una combinación de dos o más de estos aceites.

Puesto que los aceites de girasol y alazor, cuando se calientan a una temperatura para freír, se oxidan con facilidad y se vuelven amargos, estos aceites ligeros se utilizan para condimentar. Para realizar frituras en abundante aceite y salteados o salteados rápidos, es más recomendable usar aceites más estables en calor (los de colza, soja, maíz y sésamo).

Las normas para una buena fritura en abundante aceite son universales:

• Mantener la temperatura adecuada constante para conseguir buenos resultados: un ex-terior crujiente y un interior jugoso. Los recipientes de hierro con el fondo plano, grandes y pesados resultan ideales para este tipo de frituras puesto que mantienen la temperatu-ra constante con gran facilidad.

• No ponga demasiadas piezas para freír en el aceite porque, de lo contrario absorberán la humedad del vapor unas de otras y quedarán empapadas. Lo más indicado es dejar dos tercios de la superficie libre de piezas para freír.

• Durante el proceso de fritura, espumen el aceite con frecuencia para extraer el rebozado quemado y otros fragmentos de comida. De este modo se evita que los alimentos que se fríen tomen sabor amargo y color quemado.

• Después de freír los alimentos, elimine el exceso de aceite con un colador metálico o papel de cocina. No los apile ni los ponga unos sobre los otros o, de lo contrario, el vapor que emiten los dejará empapados de aceite.

• Asegúrese de que el aceite sea nuevo. Guárdelo en un recipiente bien cerrado en un lugar oscuro, fresco y seco. Una vez haya abierto el recipiente, utilice el aceite lo antes posible.

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Para comprobar la temperatura del aceite para freír, utilice un termómetro si la cantidad de aceite y la profundidad del recipiente lo permiten. Si el aceite cubre sólo hasta 5 cen-tímetros de profundidad, o si no dispone de ningún termómetro adecuado puede utilizar uno de los dos métodos siguientes: los palillos de cocina o la pasta para el rebozado.

Para comprobar la temperatura del aceite con los palillos de cocina, sumerja un extremo de los mismos en el aceite. Cuando la temperatura alcanza los 160°C (tempe-ratura baja para freír), empezarán a salir burbujas diminutas de las puntas de los palillos. Cuando la temperatura llegue a los 170°C (temperatura media para freír) las burbujas ya serán más grandes y rápidas. A los 180°C (temperatura alta para freír), las burbujas serán ligeramente más grandes aún y muyrápidas.

Con el método de la pasta del rebozado, deje caer una pequeña cantidad de pasta de harina o tempura en el aceite calentado. A los 160°C la pasta se hundirá hasta el fondo y, al cabo de unos segundos surgirá a la superficie. A los 170°C, la pasta se hun-dirá pero saldrá a flote más rápidamente. A los 180°C la pasta no se hundirá sino que se romperá y se extenderá por la superficie del aceite.

El aceite de freír se puede reutilizar pero es mejor hacerlo una sola vez y, en el caso de ha-berlo utilizado para freír pescado, no hacerlo. Si ha usado el aceite para freír pollo o carne, vuél-valo a usar sólo para freír el mismo tipo de alimento. Y evite mezclar aceite usado con aceite nuevo porque el usado provocará la oxidación del nuevo.

Para asegurarse de que el aceite usado está lo bastante bien conservado para usarlo de nue-vo, caliéntelo en una sartén a temperatura media. Si continuamente salen burbujas, el aceite contiene demasiado material oxidado y humedad.

No tire el aceite usado por el fregadero. Coloque papel de diario arrugado en una bolsa de plástico y deje que el papel absorba el aceite usado.

TAMAGO NO TOKIKATA– Batir huevos

En la preparación de muchos platos japoneses, el cocinero deberá batir los huevos sin formar espuma. Para ello, utilice un par de palillos de cocina. Bata los huevos con cuidado y rompa la parte más dura de la clara levantando continuamente la mezcla con los palillos.

Para elaborar una tortilla enrollada gruesa japonesa, no bata los huevos del todo; la mezcla debería tener un aspecto irregular, lo que dará como resultado una tortilla menos densa.

Si tiene problemas para batir huevos con los palillos, es mejor utilizar un tenedor que un ba-tidor de mano.

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DAIKON OROSHI– Rábano daikon ralladoMOMIJI OROSHI– Rábano daikon picante rallado

Los platos de frituras, incluyendo la tempura, y el pescado a la parrilla o asado con aceite casi siempre se sirven con rábano daikonrallado. Para conseguir el mejor rábano daikono daikon oroshi, elija un rábano que sea pesado por su tamaño, lo que indicará que es jugoso. Rállelo sólo por la parte superior, que es más dulce que la inferior. Para obtener un rallado fino, utilice un rallador de porcelana (consulte la página 14).

Deje reposar el rábano rallado en el colador entre 2 y 5 segundos para que eliminen el exce-so de líquido, pero no deje que el rábano se seque. No es bueno que quede demasiado jugoso, pero sí que debería ser bastante húmedo.

El momiji, que literalmente significa «color de hoja de otoño» se denomina así debido a su color rojizo que recuerda a los comensales las hojas en otoño. Para preparar momiji oroshiutilice un palillo de cocina para hacer dos agujeros en la superficie cortada de la rodaja de rábano dai-kon. Inserte un akatogarashi (chile rojo seco japonés) en cada agujero. Ralle el rábano daikonjunto con el chile. De este modo se consigue un oroshipicante y ligeramente rojizo.

HIYA-GOHAN – Arroz del día anterior

Cuando el arroz se enfría, los granos dejan de ser pegajosos debido al cambio estructural que sufre la cadena de la glucosa. Esto deja el arroz en un estado perfecto para saltear o hacer sopa de arroz. El arroz del día anterior tiende a ser grumoso, por lo cual es posible que se deba partir con las manos antes de usarlo. Para reducir la glutinosidad también se puede lavar el arroz recién cocido en abun-dante agua fría.

KAI NO SUNA NO HAKASE-KATA – Quitar la arena de las almejas

Para quitar la arena de las almejas, la técnica siguiente funciona perfectamente: coloque las alme-jas en un colador y éste sobre un bol. Añada agua salada (1 cucharada sopera de sal por 1 litro de agua) hasta que las almejas queden prácticamente sumergidas. Deje las almejas en el bol en un lugar fresco y oscuro de 2 a 3 horas. Escurra las almejas y aclárelas bajo el agua fría del grifo.

El secreto de esta técnica es que las almejas quedan suspendidas en el centro del bol en lugar de estar en el fondo. Esto impide que recojan la arena que han soltado así como otros materiales que van a parar al fondo del bol.

KARATSUKI EBI NO SEWATA NO TORI-KATA – Quitar la vena de las gambas sin pelar

Para realizar esta operación se requiere un palillo o una brocheta de bambú. Introduzca el palillo o la brocheta en el espacio entre el primer y el segundo anillo de la gamba empezando por la parte

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superior de la cola, a un poco más de medio centímetro en la carne debajo de la cáscara. Estire la vena con cuidado para que no se rompa. Si la gamba es fresca esta operación resulta más sencilla.

ITAMERU– Saltear

Todos los ingredientes que se desean saltear deberían cortarse en trozos pequeños y de tamaño uniforme. Las verduras que requieren una cocción más larga, como el brécol y los tubérculos, se deberían cocer previamente en agua hirviendo o en aceite. En cualquier caso, escurra el exceso de agua o aceite antes de saltearlas.

El recipiente más adecuado para saltear alimentos es el wok chino o una sartén grande (con-sulte la página 18) y la fuente de calor preferible, el fuego de gas. En primer lugar, caliente el wok o la sartén hasta que esté muy caliente pero sin que empiece a humear. Cubra toda