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- Herausgeber: Ligaran
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Französisch
"La Cuisine française de Gogué, Antoine est un livre incontournable pour tous les amateurs de gastronomie française. Écrit par le célèbre chef Antoine Gogué, ce livre est une véritable bible culinaire qui vous emmènera à la découverte des saveurs et des traditions de la cuisine française.Dans cet ouvrage, Antoine Gogué partage avec passion son expertise et son amour pour la cuisine française. Il nous transporte dans un voyage gustatif à travers les différentes régions de France, en nous dévoilant les secrets des plats emblématiques de chaque terroiDes entrées aux desserts, en passant par les plats principaux, chaque recette est expliquée de manière claire et détaillée, accompagnée de magnifiques photographies qui mettent l'eau à la bouche. Vous y trouverez des recettes classiques revisitées avec une touche de modernité, ainsi que des créations originales qui sauront surprendre vos papillesMais ce livre ne se limite pas seulement à la présentation de recettes. Antoine Gogué nous livre également des anecdotes sur l'histoire de la cuisine française, des conseils pratiques pour bien choisir ses ingrédients et des astuces pour réussir à coup sûr tous vos plats.Que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel de la gastronomie, La Cuisine française de Gogué, Antoine est un ouvrage indispensable dans votre bibliothèque. Il vous permettra de découvrir ou redécouvrir les trésors culinaires de la France, et de vous initier à l'art de la cuisine française, réputée dans le monde entier.Alors laissez-vous guider par les talents d'Antoine Gogué et plongez dans l'univers savoureux de la cuisine française. Ce livre sera votre compagnon idéal pour épater vos convives lors de vos prochains repas et pour vous régaler tout simplement.
Extrait : ""POTAGE AUX MARRONS - Prenez cinquante ou soixante marrons, épluchez-les, faites-les cuire à l'eau de sel, retirez-en la dernière peau et mettez-les dans un mortier. Trempez dans du bouillon un morceau de mie de pain égal en quantité au quart de la quantité des marrons, ajoutez-le aux marrons et pilez le tout ensemble."""
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Seitenzahl: 597
Veröffentlichungsjahr: 2015
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EAN : 9782335016703
©Ligaran 2015
Le secret ou le talent, en toutes choses, est de faire bien avec peu. Il y a en cuisine deux excès à éviter. La grande cuisine, avec ses procédés recherchés et sa prodigalité sans limite, ne s’adresse qu’aux princes et aux grands seigneurs. Elle absorbe dans un potage à la Lucullus la matière de trois bons dîners, et pour confectionner douze œufs pochés à l’essence de canards, il lui faut douze canards rôtis. La petite cuisine, avec ses recettes vulgaires et son économie parcimonieuse, ne connaît et n’emploie que la farine et les épices les plus communes ; elle empâte ou elle empoisonne. Notre livre n’a point de rapport avec ces deux sortes de cuisine. Il enseignera aux ménagères et aux femmes du monde à faire par elles-mêmes ou à faire faire sous leur surveillance une cuisine à la fois simple et bonne, agréable et saine, délicate sans raffinement, élégante sans recherche. Le choix des denrées, le soin de chaque chose, remploi judicieux des assaisonnements, les procédés et les recettes inspirés ou éprouvés par une longue expérience, voilà tels que nous avons voulu les livrer au public, pour toutes les intelligences et pour toutes les bourses, les secrets de la Cuisine française.
Ce nouveau Manuel de la cuisine française est divisé en deux parties, qui, bien que distinctes par les sujets qui y sont traités, sont cependant intimement liées l’une à l’autre et forment un tout complet.
Les sept chapitres dont se compose la première partie sont consacrés à tout ce qui concerne le service, savoir : la bonne tenue d’une cuisine, les soins à donner aux divers ustensiles et à l’argenterie ; la décoration et l’ameublement de la salle à manger ; l’arrangement du couvert ; les convenances qu’on doit observer dans les invitations ; le nombre et la place des convives ; le choix des vins et la manière de les servir ; les devoirs des domestiques ; le service à la française et le service à la russe. À la suite de ces conseils et de ces prescriptions, nous avons donné, pour chaque mois de l’année, une liste de menus variés, composés avec le plus grand soin, destinés à offrir à toutes les maîtresses de maison, à toutes les mères de famille, et aux plus modestes ménagères, des renseignements utiles pour le meilleur choix des aliments suivant les saisons. L’art de découper termine cette première partie.
La seconde partie renferme, dans une suite de dix-huit chapitres, tout ce qui a rapport à la cuisine proprement dite : d’abord les jus et les sauces, les purées et les quenelles, les rôtis et les fritures, c’est-à-dire les meilleurs procédés pour rôtir et frire, les hors-d’œuvre, les garnitures et les assaisonnements ; ensuite les potages tout à la fois les plus simples et les meilleurs ; les relevés, les entrées et les rôtis de bœuf, de veau, de mouton, d’agneau et de porc frais ; la volaille (poulets, chapons et poulardes ; dindes et dindonneaux ; pigeons et canards) ; le gibier à plumes (faisans, perdreaux et bécasses ; pluviers, vanneaux et canards sauvages ; cailles et petit gibier) ; le gibier à poil (chevreuil, sanglier, lièvres, lapins) ; le poisson de mer et le poisson d’eau douce ; les légumes, les œufs, la pâtisserie, les entremets sucrés. Un dernier chapitre, qui rentre plutôt dans le domaine de l’office que dans celui de la cuisine, est consacré à la cuisson du sucre, aux confitures et aux sirops.
Chacun des sujets énumérés ci-dessus forme un chapitre particulier, et les divers articles d’un même chapitre sont toujours, autant que possible, présentés dans le même ordre, avec les procédés et les recettes qui leur sont utilement applicables, et sans répétitions inutiles. Avant tout il faut être clair et précis, si l’on veut se faire lire avec agrément et profit.
De nombreux dessins, intercalés dans le texte, sont destinés à venir en aide au lecteur, en lui donnant des indications exactes, soit sur les divers objets dont se compose le service, soit sur la manière de dresser les plats et l’art de découper.
Une table alphabétique, très détaillée, permet de trouver sans difficulté le procédé, la recette ou le simple renseignement dont on a besoin.
Les soins apportés à la rédaction et à l’exécution matérielle de ce nouveau Manuel de la cuisina française nous font espérer qu’il sera favorablement accueilli du public, et qu’il deviendra le conseiller et le guide des plus modestes ménagères aussi bien que des plus grandes maîtresses de maison.
Bonne tenue d’une cuisine. – Propreté d’un cuisinier ou d’une cuisinière. – Soins à donner aux ustensiles de cuisine et principalement aux casseroles en cuivre. – Manière de nettoyer l’argenterie et les couteaux.
Si l’excès est permis en quelque chose, c’est bien certainement en ce qui concerne la propreté, et surtout la propreté appliquée à la cuisine : nous ne voulons pas seulement parler du soin avec lequel doivent être entretenus les divers ustensiles dont on fait journellement usage, mais aussi de l’attention exacte et minutieuse qu’il faut donner à la conservation et à la préparation des viandes et des autres substances alimentaires qui seront ensuite servies sur la table des maîtres. Nous voudrions qu’une cuisine fût toujours tenue dans un ordre si parfait et avec une propreté si engageante, que la maîtresse de la maison pût y entrer avec autant de plaisir que dans son salon, et que, s’il lui prenait quelquefois fantaisie de mettre, comme on dit, la main à la pâte, et de confectionner pour un dîner d’amis quelque plat de sa façon, elle ne fût pas exposée à se salir les doigts ou la robe au contact des ustensiles ou de la table de cuisine. Nous savons bien que messieurs les cuisiniers et mesdames les cuisinières ne sont pas généralement très jaloux de recevoir des visites de la maîtresse de la maison : cela les gêne, les contrarie, les met de mauvaise humeur. C’est que ces messieurs et ces dames sont assez souvent pris en défaut pour leur négligence et leur laisser-aller, et qu’ils ne tiennent pas toujours avec tout le soin et la propreté désirables le petit domaine qui leur est confié.
Un cuisinier qui était depuis peu de temps au service d’une maison opulente, voyant entrer pour la première fois la maîtresse de la maison dans sa cuisine, lui dit, d’un ton qui cachait mal son mécontentement : « Madame, quand on entre ici, on s’expose à recevoir des taches. – Monsieur, lui répondit la dame, vous êtes un maladroit ou un insolent, peut-être même l’un et l’autre ; je pourrais vous pardonner une maladresse, mais je ne pardonne pas l’insolence, et je vous donne votre congé. » Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté ; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu’ils ne sont jamais en défaut. Au contraire, un éloge, une parole flatteuse les récompense de leurs efforts et de leurs peines. C’est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d’une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu’on leur demande des conseils. Et puis, il faut le dire, c’est un amusement, un agréable passe-temps, surtout à la campagne, que de faire un peu de cuisine. C’est un goût que nous avons tous eu, plus ou moins, étant enfants. Voyez les petites filles : parmi tous les jouets qui font leurs délices, il n’en est pas qu’elles manient plus souvent que leur petit ménage en bois bien poli et bien blanc, ou leur batterie de cuisine en fer battu et bien luisant. Quel plaisir pour elles de couper une pomme par petits morceaux qui, placés avec symétrie dans la petite poêle à frire, seront appelés soles frites ! de mettre sur le gril un morceau de gâteau qu’elles qualifieront de boudin à la reine ou de côtelette panée, et de soigner le pot-au-feu, garni de confitures et d’un bonbon qui sert de pièce de bœuf !
Ce goût si vif des enfants pour l’art culinaire se perd sans doute bientôt ; mais il se conserve aussi quelquefois, et il y a plus d’une ménagère qui aime à continuer en grand ce qu’elle a commencé à faire en petit. Nous avons connu même des personnages très distingués qui se vantaient de savoir admirablement bien apprêter, l’un, un salmis de bécasses, l’autre un bifteck aux pommes, celui-ci un macaroni à l’italienne, celui-là une matelote normande. M. de Cussy, préfet du palais de l’empereur Napoléon Ier, ne dédaignait pas de faire sauter dans une casserole des morilles qu’il savait supérieurement assaisonner. Le prince de Talleyrand, ce diplomate consommé, dont les dîners avaient une réputation européenne, ne s’amusait pas, il est vrai, à tenir la queue de la poêle, mais il avait l’habitude d’aller tous les matins visiter son garde-manger. N’avons-nous pas encore des exemples plus augustes ? La belle et infortunée Marie-Antoinette se plaisait, dans sa résidence de Trianon, à faire ses crèmes et ses fromages. Qui ne connaît pas aussi l’histoire de l’omelette de la Malmaison ? L’impératrice Joséphine s’amusait un jour avec ses dames d’honneur à faire une omelette, et elle était au moment le plus intéressant de l’opération, lorsque Napoléon entra sans être attendu ; et en voyant l’embarras où se trouvait l’impératrice pour rouler l’omelette, il lui prit des mains la queue de la poêle, en lui disant : « Je vais vous faire voir, ma bonne amie, comment on tourne une omelette ; c’est de la cuisine de bivac. » Et aussitôt il donne à la poêle ce petit coup si bien connu des cuisiniers ; mais l’omelette, peu obéissante, au lieu de retomber dans la poêle, va rouler au milieu du feu, à la grande joie de Joséphine, qui, se tournant vers son auguste époux, lui dit avec un charmant sourire : « Votre Majesté n’est pas ici au bivac ; elle s’entend beaucoup mieux à gagner des batailles qu’à tourner des omelettes. »
Cette petite digression nous a un peu éloignés de notre sujet principal : nous y revenons pour dire encore une fois que la propreté de la cuisine ne saurait être poussée trop loin, et pour indiquer les soins principaux qu’exige une bonne tenue qui s’appliquera aussi à l’office, au garde-manger, au légumier. Le sol de la cuisine doit, autant que possible, être lavé tous les soirs, quand les travaux de la journée sont terminés. Les tables seront également lavées tous les jours après le repas principal ; on se servira à cet effet de savon noir et d’une brosse de chiendent. Il faut que les tables soient toujours tenues dans un état de propreté et de blancheur irréprochable, ainsi que les dressoirs, qu’on aura le soin de couvrir de petites nappes destinées à cet usage : c’est sur ces dressoirs que se déposent les plats et l’argenterie qui appartiennent au service des maîtres. La table principale, qui généralement est placée au milieu de la cuisine, devra être garnie, à peu près au quart de sa longueur, d’une nappe bien blanche pour y dresser le service : on aura l’attention de mettre sous les grils, si on les pose sur les tables, une feuille de tôle, qui empêchera que les pieds ne brûlent ou ne noircissent le bois.
Les casseroles, les marmites, les plats à sauter, les moules, qui composent ce qu’on appelle particulièrement la batterie de cuisine, devront toujours présenter un aspect brillant ; mais ce n’est pas seulement l’extérieur qu’il faut soigner, c’est surtout l’intérieur, qui sera parfaitement étamé. Il en est de l’étamage des casseroles comme du ramonage des cheminées : il vaut mieux, par précaution, faire ramoner une fois de plus une cheminée pendant l’hiver, que de s’exposer aux conséquences d’un incendie ; il vaut mieux aussi faire étamer les casseroles plus souvent peut-être qu’il ne serait nécessaire plutôt que de compromettre, par une économie mal entendue, la santé de toute une famille. Veillez donc avec soin, cuisiniers et cuisinières, à ce que l’intérieur de vos casseroles, de vos marmites, et en général de vos ustensiles de cuivre, ne soit jamais noir (ce serait un défaut de propreté), mais avec bien plus de soin encore à ce qu’il ne soit jamais rouge (ce serait une négligence, une négligence coupable, qui pourrait avoir les plus graves conséquences). Les broches, les hâtelets, les grils, les pelles, les pincettes, en un mot tous les ustensiles en fer, seront entretenus brillants et polis comme l’acier. Pour obtenir ce résultat, on fera usage de brique rouge et de papier de verre. Enfin il y aura, dans un coin de la cuisine, une petite fontaine portative, accrochée au mur, et, à côté, une serviette suspendue à un clou, afin que le cuisinier et ses aides, s’il en a, puissent se laver les mains aussi souvent qu’il sera nécessaire, et qu’il n’y ait point d’excuse pour la négligence ou la paresse à ce sujet.
De la propreté de la cuisine passons à la propreté du cuisinier ou de la cuisinière. Voulez-vous, à première vue, juger de la propreté d’un cuisinier qui vient vous offrir ses services ? Regardez ses mains, et particulièrement ses ongles. Si les mains sont d’une propreté irréprochable, si les ongles sont tenus avec soin, c’est un indice qui doit déjà prévenir en sa faveur et faire supposer qu’il a de bonnes habitudes de propreté. Je me rappelle à ce sujet une petite aventure que je vais raconter exactement comme elle est arrivée. Pendant que j’étais à Londres chef des cuisines de lord Melville, ministre de la marine, un de mes amis vint me recommander un jeune homme, excellent cuisinier, tout récemment arrivé de Paris, en me priant de lui trouver une bonne condition. Quelques jours après, je fus assez heureux pour lui indiquer une place vacante chez un seigneur de la cour, et je l’adressai au maître d’hôtel, que je connaissais particulièrement, et qui le présenta aussitôt à milady. La grande dame se contenta de jeter un coup d’œil rapide sur le jeune homme, et le refusa net et sans explication. Celui-ci, confus, déconcerté d’un pareil accueil, dont il ne pouvait pas comprendre le motif, vint me conter sa mésaventure. Je parlai au maître d’hôtel, lui disant combien j’étais étonné qu’on eût ainsi éconduit un artiste distingué, qui d’ailleurs s’était présenté dans une tenue convenable, habit noir, chapeau neuf et bottes vernies. » Tout cela est vrai, me répondit le maître d’hôtel ; mais milady, quand il s’agit de cuisiniers, ne fait nulle attention à leurs pieds : elle regarde toujours les mains, et celles de votre jeune homme n’étaient pas irréprochables. « Avis aux lecteurs, mais seulement aux lecteurs cuisiniers.
Un cuisinier ne doit pas porter les cheveux longs ; c’est une mode qui a de graves inconvénients. Des cheveux courts et peignés avec soin, la barbe faite tous les matins, voilà ce que nous demandons à un cuisinier. Nous lui permettons les favoris, s’il y tient, mais nous proscrivons absolument, ne fût-ce qu’au point de vue de la propreté, le collier, la barbiche et les moustaches. D’ailleurs nous ne voulons pas qu’un cuisinier ressemble à un apprenti sapeur ou à un troupier de la garde. Nous ne voulons pas non plus d’un cuisinier qui a contracté l’habitude de fumer. Que pouvez-vous attendre de cet homme dont le palais, vicié par l’usage de la pipe, n’est plus capable d’apprécier le goût des sauces et la saveur des viandes ?
Avec une cuisinière, nous n’avons pas à nous préoccuper de barbiches et de moustaches ; nous ne croyons pas non plus qu’il y ait beaucoup de cuisinières qui fument, bien qu’elles aient quelquefois le mauvais exemple sous les yeux, lorsqu’elles ont une lionne pour maîtresse. Mais nous avons les cuisinières qui prisent, qui, à chaque instant de la journée, plongent leurs doigts dans la tabatière, et dans quelle tabatière ! Dieu nous garde de ces cordons bleus ! Une cuisinière chez laquelle ce goût est passé en habitude ne résistera jamais au plaisir de savourer une prise de tabac, fût-elle au moment le plus intéressant d’une œuvre délicate, devant une fricassée de poulets, des perdreaux rôtis ou une crème renversée. Avant tout, il faut qu’elle satisfasse le désir impérieux de son nez ; tant pis pour la crème, tant pis pour les perdreaux, tant pis pour les poulets.
Un chef de cuisine, une cuisinière doivent toujours avoir sur eux du linge blanc : bonnet, tablier, essuie-main. Outre ces soins essentiels de propreté, un artiste culinaire, homme ou femme, s’abstiendra autant que possible de toucher avec les doigts les viandes cuites : il se servira d’une fourchette et d’un couteau pour dépecer une volaille ou émincer des viandes quelconques ; et, lorsqu’il piquera une pièce, il la placera sur une serviette, par propreté d’abord, et ensuite pour que la viande ne s’échauffe pas au contact des mains.
Si de la cuisine nous passons à l’office, nous dirons que là aussi doit régner une excessive propreté. C’est à l’office que se préparent les pâtisseries, les sucreries et les confitures. Une fois les travaux terminés, on ne doit voir traîner ni morceaux de pâte, ni sucre, ni farine. Tous les ustensiles seront en cuivre et brillants comme l’or ; les moules seront rangés sur des étagères avec ordre et symétrie, de manière qu’on puisse toujours trouver facilement sous la main celui dont on a besoin.
Le sol du garde-manger sera lavé avec autant de soin et aussi souvent que celui de la cuisine. Les étagères sur lesquelles on place les terrines à jus ou à sauce, les garnitures préparées seront tenues aussi dans un état constant de propreté. Les grosses viandes, volailles et gibier, seront suspendues dans le garde-manger ou posées sur des nappes appelées nappes à dresser ou nappes de dressoir : c’est sur ces nappes qu’on range les volailles habillées, en ayant soin de les écarter de celles qui ne le sont pas et du gibier à poil ou à plume qui n’est pas encore préparé.
Même propreté pour le légumier. Que chaque qualité de légume ait une place marquée et distincte ; et qu’on ne laisse jamais sur le sol des débris de légumes, ce qui est un signe de paresse et une cause de mauvaise odeur.
À ces prescriptions générales sur la propreté de la cuisine et des serviteurs auxquels est confié le soin de cette partie importante de la maison, nous ajouterons quelques indications sur la manière de nettoyer l’argenterie et les couteaux. L’argenterie doit être lavée une première fois à l’eau bouillante, une seconde fois à l’eau chaude ; on la repasse dans une eau froide et claire, en se servant d’un morceau de flanelle et d’une brosse, et on l’essuie d’abord avec un linge fin, puis avec une peau destinée à cet usage. Le contact des œufs et surtout du jaune d’œuf noircit l’argenterie ; pour enlever ces taches, on la fera bouillir dans la cendre fine, sans la frotter, ou bien on fera usage de suie délayée dans un peu d’eau-de-vie, avec laquelle on frottera les parties tachées. Trois ou quatre fois par mois l’argenterie sera nettoyée au blanc. On délaye du blanc d’Espagne dans de l’eau, ou, ce qui vaut mieux, dans une petite quantité d’eau-de-vie ; on enduit légèrement l’argenterie de ce mélange, et quand il est à peu près sec, on l’enlève avec une brosse très douce.
Quant aux couteaux, on les nettoie en les frottant tantôt d’un côté, tantôt de l’autre, sur une pierre de brique destinée à cet usage, ou bien encore on les frotte avec un bouchon sur une planche saupoudrée de terre pourrie. Les couteaux et les fourchettes à découper doivent être lavés et essuyés aussitôt qu’ils sont reportés à la cuisine après le service de la table ; on passe ensuite les couteaux sur la planche ou la brique dont nous avons déjà parlé ; on fait passer une peau de buffle entre les dents des fourchettes, on frotte les parties extérieures avec un petit morceau de bois recouvert d’une peau de buffle, et on les essuie comme les couteaux, avec un linge bien sec. Les couteaux et les fourchettes à découper, dont on ne se sert pas journellement, seront enfermés dans un étui et placés dans un endroit sec, afin qu’ils ne contractent pas de taches de rouille.
Salle à manger. – Table principale. – Table de service. – Dressoirs. – Linge. – Couvert. – Éclairage. – Dessert sur la table. – Surtout. – Fleurs.
Une salle à manger sera placée dans les conditions les plus convenables, si elle est assez rapprochée de la cuisine pour que le service se fasse vite et sans trop de peine, que les mets y arrivent sans avoir le temps de se refroidir, et si elle en est cependant assez éloignée pour que l’odeur des fritures, des grillades et autres préparations culinaires ne puisse pas y pénétrer. En hiver, elle doit être chauffée à 15 degrés centigrades, et tenue bien close. Il est assez difficile d’indiquer d’une manière exacte et précise quels doivent être la décoration et le mobilier d’une salle à manger ; chacun à cet égard se décide d’après son goût, ou fait selon ses moyens. Cependant, pour sortir d’embarras et donner au moins quelques indications générales, nous prendrons un terme moyen, et nous dirons ce qu’exige un service qu’on veut rendre satisfaisant sous tous les rapports. Chacun en prendra ce qui sera à sa convenance.
D’abord, dans une salle à manger, point de tableaux, point de gravures : il ne faut pas que les convives soient distraits de l’affaire principale pour laquelle ils sont réunis ; ils ne viennent pas pour admirer des peintures ou des cadres magnifiquement sculptés ; ils viennent pour dîner le mieux possible et converser agréablement. Si les murs sont couverts d’un papier de tenture, que ce papier soit plutôt sévère qu’éclatant ; si c’est une boiserie, qu’elle soit en bois de chêne verni rehaussé de quelques filets d’or. Les rideaux des croisées seront d’une couleur en harmonie avec la tenture. Les sièges, assez larges pour qu’on y soit commodément assis, s’ils ne sont pas d’une couleur exactement pareille à celle des rideaux, s’en rapprocheront du moins autant que possible. Un tapis épais, moelleux, qui couvrira tout le sol de la salle à manger, aura le double avantage d’entretenir une douce chaleur aux pieds des convives et de rendre moins sensible le bruit que font les domestiques dans leurs allées et venues. Si l’on ne peut pas se permettre une dépense aussi considérable que celle de ce tapis confortable, on se contentera de placer sous la table un tapis de moindre dimension, mais qui garantira toujours les pieds du contact du sol.
Passons maintenant en revue les principaux meubles d’une salle à manger, qui sont la table du milieu, la table de service ou à découper, un ou deux buffets-étagères appelés aussi dressoirs, un chauffe-assiettes.
La table du milieu, c’est-à-dire la table sur laquelle on mange, n’a plus aujourd’hui cette multiplicité de pieds si gênants pour les convives et surtout pour les dames. Elle est portée sur un seul pied, ce qui n’empêche pas de l’ouvrir comme les anciennes tables et d’y adapter des rallonges. Nous en reparlerons tout à l’heure, au sujet du couvert.
La table de service, ou table à découper, est ordinairement placée dans l’angle de la salle à manger le plus rapproché de la porte qui conduit à la cuisine. Il faut que les plats qu’on apporte de la cuisine dans la salle à manger aient à faire le trajet le plus court possible. La table de service, couverte d’une serviette toujours bien propre, sera garnie des objets suivants : une ou deux grandes cuillers à potage et d’autres cuillers ordinaires, couteaux et fourchettes à découper, une planche à découper, un réchaud à esprit-de-vin couvert d’une plaque de tôle sur laquelle on pose le plat destiné à recevoir les morceaux de la pièce qu’on découpe. C’est aussi sur la table de service que se placent les assiettes à potage, puisque c’est là que la soupière est apportée et que le potage est servi ; enfin, c’est encore sur cette même table que se trouve la liste du menu du dîner, le nom des mets dont se compose ce menu étant écrit très lisiblement et dans l’ordre où ils devront être servis, de manière qu’un domestique ne soit jamais dans l’embarras pour savoir le nom du plat qu’il est chargé d’offrir.
Les buffets-étagères, qu’on appelle aussi dressoirs, et dont nous donnons ici un modèle, doivent être placés, autant que possible, en face des flancs de la table à manger, afin que les domestiques ne soient pas obligés de faire de trop grands détours pour prendre les divers objets de service dont ces dressoirs sont garnis. Ces objets sont : d’abord les assiettes de tout le repas, sauf les assiettes à potage ; l’argenterie de rechange pour tout le service, que l’on aura soin de faire laver à mesure, surtout dans les maisons où l’on change de couverts à chaque plat ; les assiettes de dessert, garnies d’avance chacune de leur couvert de dessert ; les bouteilles de vins fins avec leurs étiquettes ; enfin quelques carafes de rechange, les unes remplies d’eau, les autres de vin, de manière que les convives devant lesquels l’eau ou le vin viendrait à manquer ne soient pas exposés à attendre. Quant aux étagères des dressoirs, on peut les orner de quelques belles pièces de table, soit argenterie, soit porcelaine de Chine ou du Japon.
Un chauffe-assiettes n’est pas un objet de grande dépense, et c’est un meuble très utile. Manger chaud est une des conditions indispensables pour bien dîner. Un bon calorifère, le marbre d’un excellent poêle ne peuvent jamais remplacer avantageusement un chauffe-assiettes.
On se procure aujourd’hui, à des prix très modérés, du linge damassé pour le service de la table. Ce linge ne vaut peut-être pas en qualité celui qu’on fabriquait, il y a cinquante ou soixante ans, et qui pouvait servir à deux ou trois générations dans la même famille ; mais il fait de l’effet par le bon goût et la variété des dessins, et c’est là ce qu’on recherche. Quoi qu’il en soit, veillez à ce que votre linge de table, nappes et serviettes, soit toujours d’une blancheur irréprochable ; mais veillez aussi à ce qu’il ne soit pas trop calandré et semblable, pour ainsi dire, à une espèce de carton fort incommode à manier et peu agréable pour la bouche des convives, qui veulent bien pouvoir s’essuyer, mais non pas être exposés à s’écorcher.
Maintenant, occupons-nous du couvert. Afin d’éviter le bruit du choc des assiettes et des verres pendant le dîner, et aussi pour mieux faire ressortir la blancheur de la nappe, la table sera d’abord garnie d’une couverture de coton blanc, bien tendue et attachée avec soin par des filets sous la table. La nappe, mise par-dessus et également tendue sans plis, devra descendre de tous côtés à 35 ou 40 centimètres du plancher. On a renoncé à l’usage des napperons, depuis qu’on a adopté celui de la brosse pour nettoyer la table, entre le second service et le dessert. Les assiettes sont placées autour de la table avec symétrie, en nombre égal à celui des convives, et en laissant au moins entre chaque assiette un espace de 35 à 40 centimètres. C’est un véritable supplice que d’être gêné à table et de sentir à chaque instant les coudes de ses voisins. Aussi Boileau, qui avait éprouvé ce supplice dans un dîner dont la description est présente à la mémoire de tous les lecteurs, a-t-il raison de dire :
Prenez donc vos mesures pour que les convives soient tous à leur aise, et n’ayez pas plus d’invités que vous n’avez de places dont vous puissiez librement disposer. Ce n’est que dans une réunion d’amis intimes qu’on peut se permettre de dire : « En nous serrant un peu, nous tiendrons tous. »
La fourchette se place à gauche, près de l’assiette : la cuiller et le couteau se placent à droite. Le bout du couteau doit porter sur le porte-couteau, qui est ordinairement en cristal, quelquefois en argent ou en plaqué. Sur chaque assiette est une serviette arrangée avec goût, mais sans prétention, et dans la serviette est enfermé un petit pain de gruau, qui ne laissera voir qu’une partie de sa croûte dorée. Devant chaque assiette, et symétriquement rangés, brillent trois verres d’une forme élégante, légers comme la mousseline, l’un pour le vin ordinaire, l’autre pour le vin de Bordeaux, le troisième pour le vin de Madère. Le verre ou la coupe à vin de Champagne est servi, tantôt au commencement du dîner, tantôt au moment où le vin mousseux commence à circuler. Entre chaque convive il y aura d’un côté une carafe d’eau et de l’autre une carafe de vin ordinaire ; il faut que chacun puisse se servir, quand bon lui semble, sans être obligé d’avoir recours à ses voisins. Enfin, des salières, très petites et jumelles, c’est-à-dire portant d’un côté du sel et de l’autre du poivre, seront assez nombreuses pour qu’il y en ait une à la portée de chaque convive.
Au milieu de la table on place un réchaud de forme longue et ovale, qui servira pour le relevé et le rôti. Les réchauds, de forme ronde, destinés à recevoir d’abord les entrées et plus tard les entremets, sont au nombre de deux, de quatre, de six, etc., selon le nombre des entrées et des entremets, et ne se placent pas dans tous les cas de la même manière. S’il n’y en a que deux, l’un sera à droite, l’autre à gauche du réchaud principal ; s’il y en a quatre, ils seront disposés en carré parfait autour de ce même réchaud : au nombre de six, ils formeront un carré long. On fait généralement usage de réchauds à bougies, parce qu’ils sont plus commodes que les autres : en effet, si l’on n’a pas de réchauds de rechange et qu’on ait besoin d’un réchaud froid pour y poser une crème ou une gelée, il suffit d’enlever la bougie, et le métal est bientôt refroidi. Il ne faut pas souffler sur la bougie et la laisser dans le réchaud, ce qui pourrait répandre dans la salle une odeur désagréable.
Les raviers ou coquilles à hors-d’œuvre, tout garnis des hors-d’œuvre dont on a fait choix, sont ordinairement au nombre de quatre, et placés en même temps que le reste du couvert, aux quatre coins de la table, vers les extrémités. On les place, non pas en ligne droite, mais un peu de biais, se faisant face deux à deux. Dans chacun de ces raviers est l’instrument d’argent qui convient à chaque hors-d’œuvre.
Le mode d’éclairage le meilleur pour une salle à manger, et celui qui est généralement usité même dans les maisons les plus modestes, consiste en une lampe astrale suspendue au-dessus de la table et coiffée d’un chapeau dit réflecteur. Le luxe a modifié ce mode d’éclairage et a transformé la modeste lampe astrale en un meuble aussi riche qu’élégant, qui a la forme d’un lustre ou d’une girandole, et dont nous donnons ici un modèle. Au milieu se trouve une lampe Carcel couronnée d’un réflecteur en porcelaine blanche, et autour brillent des bougies plus ou moins nombreuses, portées par les bougeoirs de la girandole. Pour un dîner de dix-huit à vingt-quatre couverts, on pourra encore placer à chaque bout de la table un candélabre à trois bougies, et sur chacun des dressoirs on mettra une lampe Carcel, ornée de son globe en verre dépoli.
Le dessert n’est pas servi de la même manière dans toutes les maisons ; chacun, à cet égard, adopte la méthode qui lui convient le mieux. Tantôt tous les plats dont se compose le dessert, fruits, gâteaux, petits fours, sucreries, ne paraissent qu’après le second service ; tantôt une partie du dessert est mise sur la table en même temps que le couvert, et y reste pendant tout le dîner. Dans le premier cas, le dessert sera convenablement arrangé d’avance, et on le déposera, soit sur les dressoirs, s’il y a une place suffisante, soit dans une pièce attenante à la salle à manger, où il sera plus facile de disposer les assiettes dans l’ordre où elles seront ensuite portées et placées sur la table. Si l’on adopte la seconde méthode qui consiste à mettre sur la table une partie du dessert dès le commencement du service, c’est-à-dire avec le couvert, cette partie sera plus ou moins considérable, selon le nombre des convives. Comme il serait assez difficile de préciser la quantité et l’arrangement de ces assiettes de dessert ainsi placées d’avance, que chacun peut modifier selon son goût, nous nous bornerons à quelques indications générales ; et, afin de nous faire mieux comprendre, nous donnerons ces indications d’après deux dessins, l’un pour un menu de 10 à 12 couverts, l’autre pour un menu de 18 à 24 couverts. Ces deux dessins nous serviront en même temps à montrer le service complet de la table. Examinons d’abord une table de douze couverts :
Les douze figures marquées chacune du numéro 1 représentent les douze couverts ; il y manque la fourchette, la cuiller, le couteau et le porte-couteau, dont nous avons déjà indiqué la place. Devant chaque couvert sont les trois verres qui lui appartiennent, et tout auprès se trouvent, de distance en distance, huit petites salières jumelles. Les douze petites figures portant le numéro 2 marquent la place des carafes à eau et à vin, avec les porte-carafes, qui sont ordinairement en cristal comme les carafes elles-mêmes. Le numéro 3, répété quatre fois, indique les quatre raviers ou coquilles à hors-d’œuvre. Le numéro 4 est le réchaud du milieu, destiné à recevoir d’abord le relevé et plus tard le rôti ; au dessert, ce réchaud sera enlevé pour faire place à une pièce montée, par exemple, à un nougat décoré, à un croquembouche, ou bien à une jatte de meringues. Les quatre figures marquées du numéro 5 représentent les quatre réchauds pour les entrées du premier service et pour les entremets du second ; au dessert, ils seront remplacés par des compotes ou par deux compotes seulement et deux autres assiettes. Aux deux numéros 6 sont figurées deux corbeilles de fruits. Enfin, les six figures qui portent le numéro 7 représentent six assiettes de dessert montées, petits fours ou sucreries. Nous aurons ainsi treize assiettes de dessert, qu’on pourra porter jusqu’à quinze si la table n’était pas suffisamment garnie (ce que nous ne croyons pas), et on en variera l’arrangement de manière que l’ensemble offre toujours une symétrie heureusement combinée.
Voici une table de vingt couverts qui serait servie de la même manière si elle en contenait vingt-quatre. Devant chaque couvert sont quatre verres à pied de même forme, mais de différente grandeur, l’un pour le vin ordinaire, l’autre pour le vin de Bordeaux ou de Bourgogne, le troisième pour le vin de Champagne, le quatrième pour le vin de Madère ou de Xérès. Entre chaque couvert il y a une carafe d’eau ou une carafe de vin. Nous n’avons marqué ni les salières, ni les raviers, qui doivent se placer comme dans le couvert précédent. Les deux figures marquées du numéro 1 sont deux réchauds ovales pour les relevés d’abord, pour les rôtis ensuite, et qui au dessert seront remplacés par des assiettes montées ou par des corbeilles de fruits. Les huit figures désignées par le numéro 2 sont huit réchauds ronds pour les huit entrées du premier service, remplacées au second service par huit entremets, et au dessert par huit assiettes montées. Nous avons dit que six entrées seraient suffisantes pour une table de 18 couverts ; alors on pourrait changer la disposition du service, faire passer les relevés et les rôtis aux deux bouts de la table, et mettre les entrées sur les côtés, trois de chaque côté, en les entremêlant d’assiettes de dessert. Les dix petites figures portant le numéro 3 représentent dix assiettes de dessert, variées avec goût, portant fruits confits, macarons, sucreries et friandises plus appétissantes les unes que les autres. Le numéro 4, au milieu de la table, est une corbeille de fleurs ; et les deux numéros 5, aux deux bouts de la table, sont des corbeilles de fruits. Les deux dernières places (numéros 5) peuvent être occupées par des candélabres ; dans ce cas on pourrait placer une corbeille de fruits à droite et à gauche de chaque candélabre, et deux assiettes montées seraient posées, l’une à droite, l’autre à gauche de la corbeille de fleurs occupant le milieu de la table.
Invitations. – Convenances à observer. – Nombre des convives. – Enfants. – Conseils pour placer convenablement les convives et pour indiquer à chacun la place qu’il doit occuper à table.
Un ami invitera sans façon un ami à venir dîner chez lui, qu’il s’agisse d’un dîner de famille ou d’un dîner d’apparat. Mais à l’égard d’étrangers, de personnes avec lesquelles on n’a que des relations de société, il faut y mettre plus de cérémonie, et celui qui invite, comme celui qui est invité, doit observer certaines bienséances. Les invitations pour un dîner s’adressent habituellement plusieurs jours à l’avance, et il est d’usage de répondre le plus tôt possible à une invitation de ce genre en faisant connaître si on l’accepte ou si on ne peut pas l’accepter, de manière que le maître de maison qui donne à dîner sache à quoi s’en tenir, prenne ses mesures en conséquence et puisse donner des ordres précis pour le couvert. Il y a encore quelques convenances dont il faut savoir tenir compte. Vous n’inviterez pas à dîner une personne que vous connaissez à peine et qui serait peut-être assez étonnée de recevoir une semblable invitation pour se croire obligée de la refuser. N’invitez pas quelqu’un par ce seul motif que vous supposez qu’un bon dîner peut lui faire plaisir et le consoler des repas plus ou moins modestes qu’il fait chez lui ou dans les restaurants de troisième ordre. Il y a dans chacun de nous un amour-propre bien placé qui doit être respecté. Ne faites pas comme cet amphitryon à la table duquel était assis un homme de lettres et qui disait à cet homme de lettres en lui offrant de nouveau, après un premier refus, je ne sais plus quel mets : « Acceptez, monsieur, acceptez, vous n’en mangez pas tous les jours. »
Avons-nous besoin d’ajouter que des rapports des inférieurs avec les supérieurs naissent certaines obligations auxquelles on est tenu d’obéir ? Un ministre invitera à dîner ses chefs de division et ses chefs de bureau, mais un chef de bureau, un chef de division n’invitera pas son ministre. Un chef de division priera quelquefois les employés qui travaillent sous ses ordres de venir s’asseoir à sa table : mais un expéditionnaire, avec son traitement de quinze ou dix-huit cents francs, ne se croira pas permis d’inviter son chef de division à venir manger sans façon le potage et le bœuf de famille.
Quel doit être le nombre des convives ? C’est là une question qui a été souvent débattue et qui, nous le croyons, n’a jamais été résolue d’une manière satisfaisante, parce qu’il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, d’établir à ce sujet des règles immuables. On a dit et l’on a répété que le nombre des convives ne devait pas être au-dessous de trois ni au-dessus de neuf, et l’on a appuyé cette décision sur l’antique aphorisme ainsi énoncé : Numéro Deus impare gaudet (le nombre impair plaît aux dieux) ; et puis, dit-on, les Grâces étaient au nombre de trois, et les Muses au nombre de neuf. Laissons les Grâces et les Muses, qui n’ont rien à faire dans un dîner, et suivons plutôt les inspirations du bon sens, qui valent bien les riantes images de l’ancienne mythologie. Un dîner de huit, de dix, de douze personnes nous plaira tout autant qu’un dîner de neuf couverts seulement, si les convives sont aussi bien assortis. Et puis, remarquez-le bien, avec un nombre impair, vous n’obtiendrez jamais cette régularité qu’on aime à voir dans l’arrangement d’un couvert, cette symétrie qui est déjà un premier plaisir pour les convives. Dites-nous qu’avec un petit nombre de convives, par exemple de huit à douze, la conversation peut être générale et se soutenir animée jusqu’à la fin du repas : nous sommes de cet avis ; dites-nous encore que, si le nombre des convives est trop considérable, il s’établit des conversations particulières entre voisins, que chacun alors parle pour soi, qu’il en résulte un peu de froideur et de monotonie, ou bien que, si la conversation devient générale, elle dégénère bientôt en un bruit assourdissant où chacun veut placer son mot et personne ne s’entend : nous sommes encore de cet avis. Ces deux points accordés, laissons maîtres et maîtresses de maison régler à leur convenance le nombre de leurs convives. Vouloir donner à cet égard des règles invariables, ce serait s’arroger des droits que chacun aime à se réserver pour en user comme il l’entend.
Toutefois il y a un point qui peut-être mériterait d’être pris en considération. Nous serions disposés à conseiller à un maître de maison de s’arranger toujours de façon que les convives ne soient pas au nombre de treize. C’est un préjugé absurde, que certes nous sommes loin de prendre sous notre protection ; nous partagerions plutôt le sentiment de ce monsieur qui consentait très volontiers à s’asseoir tous les jours à une table de treize couverts, pourvu que le dîner fût bon. Mais il y a des gens assez faibles d’esprit pour être vivement contrariés et mal à l’aise quand ils se trouvent faire partie de treize convives, et pour qui alors les mets les plus recherchés se changent en poison. Nous avons même connu un excellent homme, convive très aimable, qui ne manquait jamais, en entrant dans la salle à manger, de jeter un coup d’œil rapide sur la table, et, si par malheur il comptait treize couverts, il s’esquivait adroitement, rentrait dans le salon, prenait son chapeau, et s’en allait dîner au restaurant. Il perdait sans doute au change ; mais du moins ce qu’il mangeait, il le mangeait sans inquiétude d’esprit. Si plus tard on lui demandait le motif de son absence, il avait toujours pour excuse une indisposition subite dont il avait été pris. Pourquoi donc rendre gratuitement malheureux des gens honnêtes, inoffensifs, qui ne demandent qu’à bien dîner, qu’à dîner tranquillement, sans souci, avec béatitude ? D’ailleurs, un maître de maison, en mettant son attention à éviter ce nombre de treize couverts qui effraye certaines gens, fera encore une chose utile à lui-même ; car, comme nous l’avons déjà remarqué, le nombre impair n’est pas favorable à sa symétrie du couvert, et l’on doit tenir à la symétrie.
Les enfants doivent-ils être admis à table dans un dîner qui n’est pas simplement un dîner de famille ? Voilà une question qu’il suffit de poser pour qu’elle soit résolue. Un homme d’esprit, grand amateur du jeu de whist, faisant un soir sa partie dans un salon et entendant un enfant qui pleurait, dit à ses voisins : « J’aime beaucoup les enfants qui pleurent. – Pourquoi cela ? lui demanda-t-on. – Parce qu’on les envoie se coucher, » répondit-il. Je serai moins sévère ; je n’enverrai pas au lit mes enfants au moment où mes convives se mettront à table, mais ils iront dîner ou jouer dans une pièce éloignée de la salle à manger. Il y a bien des motifs qui devraient engager les parents à ne jamais admettre les enfants aux repas plus ou moins cérémonieux. D’abord, les enfants n’y sont pas surveillés de près, ils mangent plus qu’ils ne devraient, et peuvent ainsi compromettre leur santé. Ensuite ils sont très remuants de leur nature, et il est bien rare que leurs voisins n’attrapent pas quelques coups de pied dans les jambes. Enfin il y a le chapitre des enfants terribles, qui répètent étourdiment ce qu’ils ont entendu dire et qui mettent souvent dans un cruel embarras le papa ou la maman. Nous n’en voulons pour exemple que cet enfant qui, assistant à un grand dîner que donnaient ses parents et se trouvant placé à côté d’un monsieur qu’il avait vu maintes fois venir dans le cabinet de son père, lui dit ingénument : « Monsieur, pourriez-vous me dire qui a inventé la poudre ? – Pourquoi me faites-vous cette question, mon petit ami ? – C’est que papa dit comme ça que ce n’est pas vous qui avez inventé la poudre. » Voilà comment on se fait des ennemis irréconciliables. Ayez donc vos enfants à votre table quand vous êtes seuls ou que vous n’avez que des amis intimes ; les enfants sont la joie et l’ornement des réunions de famille, mais ne les admettez jamais dans un dîner de cérémonie, ce n’est pas là leur place.
Il est dans les bienséances, quand on est invité à dîner dans une maison, de ne pas s’y présenter bien avant l’heure indiquée : on court le risque ou de déranger les gens de la maison, ou de n’avoir pour société, pendant plus ou moins longtemps, que les fauteuils du salon. Mais, s’il ne faut pas arriver trop tôt, on ne doit pas non plus arriver trop tard et croire qu’il est de bon ton de se faire attendre. Il est permis à une dame de se faire attendre, mais à un homme jamais, à moins que cet homme ne soit un personnage considérable, revêtu de hautes fonctions publiques et qui n’a pas toujours la libre disposition de son temps. Lorsque tous les convives sont arrivés (on n’attend pas les retardataires envers lesquels cette convenance n’est pas rigoureusement exigée), le maître d’hôtel ou un domestique, s’il n’y a pas de maître d’hôtel, ouvre les deux battants de la porte du salon et dit à haute voix : « Madame est servie. » Et on passe du salon à la salle à manger.
Comment se placeront les convives ? Autrefois on avait adopté l’usage de désigner les places par des morceaux de carte ou de papier mis d’avance sur les serviettes et portant chacun le nom d’un des convives. C’était une méthode assez commode pour les maîtres de la maison, mais non pour les invités, qui se voyaient obligés de faire des promenades autour de la table pour chercher la place qui leur était destinée, et ne parvenaient pas toujours facilement à la trouver, s’ils avaient le malheur d’avoir la vue courte. On a renoncé à cet usage. Aujourd’hui le maître de la maison, lorsque la plupart des convives sont arrivés et réunis dans le salon, prend en particulier les principaux d’entre eux l’un après l’autre, et dit à l’un : « Vous donnerez le bras à madame (c’est la maîtresse de la maison) ; » à l’autre : « Vous vous placerez à la gauche de madame (c’est encore la maîtresse de la maison) ; à celui-ci : « Vous donnerez le bras à madame une telle et vous la placerez à ma gauche. » Il se réserve pour lui-même l’honneur de donner le bras à la dame qu’il veut placer à sa droite. Il indiquera de la même manière à quelques autres convives la place qu’ils doivent occuper, et, quant à ceux qui ne savent pas d’avance quelle place leur est assignée, ce sera dans la salle à manger même que le maître de la maison la leur indiquera, au moment même où chacun prendra son poste.
Le plaisir et le charme qu’on peut trouver dans un dîner dépendent beaucoup de la manière dont les convives sont placés. Un maître de maison devra donc s’attacher, autant que cela est possible, à connaître les rapports qui existent entre les personnes qu’il invite à venir s’asseoir à sa table. Si vos convives ne sont pas assortis, si vous placez à côté l’un de l’autre des gens qui se voient pour la première fois, ils échangeront à peine quelques paroles sur la pluie ou le beau temps, et il en résultera nécessairement un peu de contrainte et d’embarras pendant tout le dîner. Ne placez pas non plus à côté l’un de l’autre deux hommes que vous avez être d’opinions politiques diamétralement opposées. Leur conversation, qui roulera d’abord sur le dernier grand bal de la préfecture ou sur le ballet nouveau de l’Opéra, finira bientôt par tomber dans le domaine de la politique, et alors adieu les gais propos, les mots heureux, les plaisanteries innocentes. Vous aurez une discussion assez semblable à une séance orageuse de l’ancienne chambre des députés, et la passion fait oublier la bonne chère. Il y a, en vérité, assez d’autres sujets de conversation, de conversation charmante, vive, spirituelle, pour laisser dormir la politique pendant un dîner, et peut-être serait-il bon d’écrire en lettres d’or sur la porte de la salle à manger : « Ici il est interdit de parler de politique. »
Nombre de domestiques pour le service de la table. – Conseils sur ce service : ordre et soins qu’il faut y apporter. – Changements de couteaux et de fourchettes. – Manière de servir les vins. – Sorbets entre le premier et le second service. – Verres d’eau tiède ou rince-bouche. – Service à la française. – Service à la russe.
Il n’est guère possible de déterminer d’une manière exacte, précise, quel doit être le nombre de domestiques employés au service d’un dîner. D’abord il est bien évident que ce nombre devra toujours être proportionné à celui des convives, et que plus ceux-ci seront nombreux, plus il faudra de serviteurs à leur disposition. Mais nous devons faire remarquer aussi que deux domestiques intelligents, actifs, et qui, de plus, sont parfaitement au courant du service, feront mieux la besogne et la feront plus vite, que quatre autres qui n’ont pas beaucoup d’habitude et de pratique, et en qui l’esprit, aussi bien que les jambes, reste toujours un peu engourdi. En thèse générale, nous croyons qu’un domestique pour quatre ou cinq convives, et, par conséquent, trois ou quatre domestiques pour une table de douze à dix-huit couverts sont un nombre suffisant pour assurer la régularité et la promptitude du service. Du reste, quel que soit le nombre de domestiques que l’on emploie dans un dîner, le point important est de leur donner des ordres précis, d’indiquer exactement à chacun d’eux ce dont il sera spécialement chargé, afin qu’il n’y ait point de malentendu et de double emploi.
Nous serions tentés de dire aux domestiques ce que le prince de Talleyrand disait à ses secrétaires : « Surtout, messieurs, pas de zèle. » Ces mots, appliqués aux domestiques chargés du service d’un dîner, veulent dire ceci : « Pas d’empressement exagéré : vous ferez mal ce que vous voudrez faire trop vite ; point de marche précipitée ; pas de grands mouvements, et surtout pas de faux mouvements. Ce n’est pas en s’agitant beaucoup, en s’agitant outre mesure qu’on fait de bonne besogne ; on se heurte, on s’embarrasse les uns les autres, et voilà tout. »
Nous voulons qu’un domestique, le jour d’un grand dîner, soit calme et de sang-froid comme le bon soldat le jour d’une bataille ; qu’il exécute tranquillement, posément les instructions qu’il a reçues ; qu’il fasse chaque chose au moment où il doit la faire. Nous ne voulons pas qu’il soit distrait, qu’il regarde en l’air quand il doit avoir les yeux sur la table, qu’il écoute la conversation d’un convive au lieu de lui donner une assiette dont il a besoin. Un domestique ne doit rien écouter, rien entendre de ce qui se dit à table ; il n’a plus d’oreilles, il n’a que des yeux. Il ne doit jamais se faire demander les choses, il doit les offrir. S’aperçoit-il qu’un convive est sur le point de manquer de pain, il en apportera un morceau sur une assiette et l’offrira. Voit-il une carafe d’eau ou de vin à peu près vide, il l’enlèvera et la remplacera par une carafe pleine. S’il est chargé de faire passer un plat, il dira à chaque convive quel est le mets qu’il offre ; il n’oubliera personne, mais il aura aussi l’attention de ne pas offrir deux fois à la même personne.
Il y a des maisons où l’on est dans l’usage de changer de couteaux et de fourchettes à chaque plat. Cet usage nécessite un matériel assez considérable, et lorsque les domestiques ont ce matériel à leur disposition, leur service n’est pas plus difficile et ne souffre aucun retard, puisqu’ils peuvent préparer d’avance et avoir facilement sous la main tout ce dont ils ont besoin. Dans le cas contraire, c’est-à-dire dans les maisons où cet usage est également adopté, mais où il n’y a pas un matériel suffisant pour le rechange pendant toute la durée du service, les domestiques auront le soin de faire laver à la cuisine et de rapporter à mesure dans la salle à manger l’argenterie dont ils pourront avoir besoin, de manière qu’il n’y ait ni interruption, ni retard dans leur service. C’est une peine, un embarras de plus ; mais avec un peu d’intelligence, d’attention et d’activité, on se tirera toujours honorablement d’affaire. Nous ferons remarquer que, dans les maisons qui n’ont pas adopté l’usage de changer de couteaux et de fourchettes à chaque plat, il sera toujours indispensable de faire ce changement après les plats de poisson. Il est désagréable de sentir le goût du poisson quand on mange une tranche de filet de bœuf ou une aile de volaille.
Passons au service des vins, et disons d’abord quelques mots des soins que réclament les vins avant le dîner. Outre le vin ordinaire, qui est en permanence sur la table, les vins fins qu’on sert le plus habituellement dans un dîner sont les vins de Madère, de Champagne ; de Bordeaux et de Bourgogne. Le vin de Bordeaux doit être monté de la cave trois ou quatre heures avant le dîner et porté dans la salle à manger, afin qu’il y prenne en toute saison la température de la salle ; nous supposons que cette salle est d’une douce fraîcheur en été et qu’en hiver elle est chauffée à quinze degrés. Le bouquet du vin se développe beaucoup mieux de cette manière que par la méthode qui consiste à exposer pendant quelque temps la bouteille devant le feu. Cependant en cas de surprise, si un ami vient vous demander à dîner au moment où vous ne l’attendez pas et que vous vouliez lui offrir une bouteille de vin vieux de Bordeaux, faites comme les Bordelais, réchauffez quelques instants la bouteille dans un bain-marie tiède. Les vins de liqueur réservés pour le dessert, tels que ceux de Rivesaltes, de Grenache, d’Alicante, de Malaga, etc., demandent les mêmes soins que les vins de Bordeaux. Le vin de Bourgogne aime à être servi frais, mais non pas froid, et même en hiver il sera bon de lui faire sentir l’influence d’une température modérée. Le vin de Champagne doit être plongé dans la glace, et comptez qu’il faut environ deux heures pour le frapper complètement. On a pour cet usage des seaux qu’on garnit de glace pilée et de gros sel, et qu’on place dans un lieu le plus frais possible.
Le vin ordinaire doit être frais en tout temps, et en été on le rafraichit soit par l’emploi de la glace, soit au moyen d’eau de puits qu’on renouvelle de temps en temps. On le sert dans des carafes de cristal de même forme et de même dessin que les carafes d’eau. Bordeaux ou bourgogne, que votre vin ordinaire soit d’excellente qualité, et cela pour deux raisons : d’abord parce que vous ne devez rien offrir de médiocre à vos convives ; ensuite parce qu’il y a des personnes qui, soit par goût, soit pour raison de santé, ne boivent pas d’autre vin que celui-là pendant tout le repas, et qui ne pourraient pas, s’il était médiocre, se consoler avec d’autres crus.
Sans vouloir donner ici une liste complète des vins qui peuvent être servis dans les dîners, nous indiquerons les différentes sortes de vins qui appartiennent spécialement à chacun des trois services, et ces différentes espèces seront encore assez nombreuses pour qu’on n’ait que l’embarras du choix.
Après le potage. Vins de Madère, de Xérès ou vin vieux de Bordeaux.
Au relevé de poisson. Vin de Champagne, vin essentiellement apéritif, lorsqu’il est de bonne qualité et peu sucré, et aussi quelques vins blancs tels que ceux de Grave, de Chablis, de Sauterne, de Meursault et vin du Rhin, mais à condition que celui-ci sera venu directement des bords du Rhin et qu’il n’aura pas été fabriqué sur les bords de la Seine.
Au premier service. Les grands vins de Bordeaux, tels que ceux de Château-Latour, de Saint-Julien, de Laroze, de Léoville, de Château-Margaux, de Château-Laffitte. Si nous indiquons pour le premier service plutôt les vins de Bordeaux que les vins de Bourgogne, c’est que ceux-ci, étant généralement très parfumés ne permettraient plus d’apprécier comme il convient le bouquet si fin, si délicat des vins vieux de Bordeaux.
Au second service. Grands vins de Bourgogne, vins de Volnay, de Pomard, de Clos-Vougeot, de Chambertin, de Romanée et quelques vins du Midi, tels que ceux du Roussillon, de Côte-Rôtie, d’Ermitage, de Tavel. Nous ferons observer que, dans le cours de ce service, on offrira en même temps les vins de Bordeaux que nous avons indiqués pour le premier service ; bien des personnes préfèrent le vieux bordeaux au vieux bourgogne, et ne peuvent pas supporter les vins trop chauds du Midi. Quant au vin de Champagne, il devra circuler aussi bien pendant le second que pendant le premier service.
Au dessert. Vins de Lunel et de Frontignan (qui sont des vins muscats), vins de Malaga, d’Alicante, de Malvoisie, de Chypre, de Tokai, de Constance.
