La cuisine italienne pour un régime parfait (traduit) E-Book

Auteurs Divers

• Herausgeber: anna ruggieri
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

- Cette édition est unique;
- La traduction est entièrement originale et a été réalisée pour l'Ale. Mar. SAS;
- Tous droits réservés.
Un texte complet pour découvrir, à travers plus de 200 recettes traditionnelles, les saveurs de la cuisine italienne et du régime méditerranéen. Le résultat du travail de plusieurs grands chefs.

Leseprobe

Contenu

PRÉFACE

PROLOGUE

PARTIE 1. LE DÉCAMÉRON DU CUISINIER

LE PREMIER JOUR

LE DEUXIÈME JOUR

LE TROISIÈME JOUR

LE QUATRIÈME JOUR

LE CINQUIÈME JOUR

LE SIXIÈME JOUR

LE SEPTIÈME JOUR

LE HUITIÈME JOUR

LE NEUVIÈME JOUR

LE DIXIÈME JOUR

PARTIE 2. RECETTES

SAUCES

SOUPES

MINESTRE

POISSON

BŒUF, MOUTON, VEAU, AGNEAU, ETC.

LANGUE, RIS DE VEAU, TÊTE DE VEAU, FOIE, COCHON DE LAIT, ETC.

VOLAILLE, CANARD, GIBIER, LIÈVRE, LAPIN, ETC.

LÉGUMES

MACARONIS, RIZ, POLENTA ET AUTRES PÂTES ITALIENNES

OMELETTES ET AUTRES PLATS À BASE D'ŒUFS

SUCRERIES ET GÂTEAUX

La cuisine italienne pour un régime parfait

Divers auteurs

PRÉFACE

Dans l'un de ses essais, Montaigne mentionne l'excellence que la cuisine italienne avait atteinte à son époque. "J'ai entamé ce discours à l'occasion d'un Italien que j'ai récemment reçu à mon service et qui a été commis à la cuisine de feu le cardinal Caraffa jusqu'à sa mort. J'ai demandé à cet homme de me rendre compte de sa fonction : Il s'est mis à parler de cette science du palais avec un air si posé et une gravité si magistrale que l'on aurait cru qu'il traitait d'un point profond de la Divinité. Il fit une savante distinction entre les différentes sortes d'appétits, celui d'un homme avant qu'il ne commence à manger, et ceux qui se manifestent après le deuxième et le troisième service : Les moyens sont simplement de satisfaire le premier, puis d'élever et d'aiguiser les deux autres : L'ordre des sauces, d'abord en général, puis selon les qualités des ingrédients et leurs effets : Les différences entre les salades, selon les saisons, qui doivent être servies chaudes et froides : La manière de les garnir et de les décorer, afin de les rendre encore plus agréables à l'œil, après quoi il est entré dans l'ordre de l'ensemble du service, plein de considérations lourdes et importantes".

Il est donc conforme à l'habitude de Montaigne d'applaudir les dons de ce maître de son art qui s'est avéré ne pas être un Français. L'Anglais moderne a pour habitude de croire que seuls les Français peuvent atteindre l'excellence dans l'art de la cuisine, et lorsqu'une telle idée se sera logée dans le cerveau d'un Anglais, il sera difficile de s'en débarrasser. Il n'est pas question un seul instant que les Anglais ou qui que ce soit d'autre cessent de reconnaître les mérites souverains de la cuisine française ; tout ce qui est demandé, c'est la tolérance, et peut-être l'approbation, de la cuisine d'autres écoles. Mais l'examen favorable de tout argument de ce genre est entravé par le fait que la grande majorité des Anglais, lorsqu'ils se rendent à l'étranger, ne trouvent aucune autre école de cuisine à laquelle ils puissent se comparer. Cette prédominance universelle de la cuisine française peut être considérée comme une preuve de son excellence suprême - qu'elle est la première et que les autres ne sont nulle part ; mais la victoire n'est pas aussi complète qu'il y paraît, et les faits apporteraient au coeur d'un Français comme Brillat-Savarin plus de chagrin et d'humiliation que de fierté patriotique. En effet, la cuisine que nous rencontrons dans les hôtels des grandes villes européennes, bien qu'elle soit basée sur les traditions françaises, n'est pas une cuisine authentique, mais un produit bâtard, cosmopolite, identique partout, et généralement insipide et inintéressant. La cuisine française de la grande école souffre d'être associée à des réalisations aussi banales. C'est pourquoi il nous a semblé utile de mettre à la portée des ménagères anglaises quelques recettes italiennes spécialement adaptées à la présentation de plats anglais aux palais anglais sous une forme différente et pas si inappétissante que cela. La plupart d'entre elles seront simples et peu coûteuses, et nous avons pris soin d'inclure les recettes qui permettent de traiter les portions de viande les moins appréciées et les légumes et poissons les moins chers de manière plus élaborée qu'ils ne l'ont été jusqu'à présent par les cuisiniers anglais.

L'auteur souhaite exprimer sa reconnaissance à son mari pour certaines suggestions et modifications apportées lors de la révision de l'introduction, ainsi que pour le courage dont il a fait preuve en mangeant, "avec beaucoup d'audace", de nombreux plats. Il vit toujours et prospère. Elle remercie également Mme Mitchell, sa cuisinière, pour l'intérêt et l'enthousiasme qu'elle a manifestés à l'égard de ce travail, pour ses précieux conseils et pour le soin apporté à l'expérimentation des recettes.

PROLOGUE

La Marchesa di Sant'Andrea termina sa tasse de thé matinale, puis prit le lot de correspondance que sa femme de chambre avait placé sur le plateau. Le monde avait l'habitude de la traiter avec gentillesse, et les lettres hostiles ou gênantes cachaient rarement leur visage hideux sous les enveloppes qui lui étaient adressées ; c'est pourquoi la perfection de cette agréable demi-heure qui s'écoule entre la dernière gorgée de thé et le premier pas vers le nouveau jour était rarement gâchée par la lecture de son budget matinal. L'appartement qu'elle honorait de sa belle présence était un appartement de choix de l'hôtel Mayfair, qu'elle occupait depuis quatre ou cinq ans lors de sa visite printanière à Londres, visite entreprise pour entretenir un certain nombre d'amitiés anglaises agréables qui avaient débuté à Rome ou à Malte. Londres avait pour elle l'attrait particulier qu'elle a pour tant d'Italiens, et les semaines qu'elle passait dans ses rues étaient généralement les plus heureuses de l'année.

L'examen qu'elle fit de ses lettres avant de briser les sceaux la déconcerta d'abord, puis fit naître en elle certaines craintes. Elle reconnut l'écriture de chacune des neuf adresses, et en même temps se rappela qu'elle était engagée à dîner avec chacun des correspondants de ce matin-là. Pourquoi lui écrivent-ils tous ? Elle avait des pressentiments inquiétants de report, et elle détestait voir ses engagements perturbés ; mais il était inutile de prolonger le suspense, et elle commença par ouvrir l'enveloppe adressée de l'écriture familière de Sir John Oglethorpe, et voici ce que Sir John avait à dire...

"Ma chère Marchesa, les mots, qu'ils soient écrits ou parlés, sont impuissants à exprimer mon état d'esprit actuel. En premier lieu, notre dîner de jeudi est impossible, et en second lieu, j'ai perdu Narcisse pour toujours. Vous avez commenté favorablement le suprême de homard et le Ris de Veau à la Renaissance que nous avons dégustés la semaine dernière, mais jamais plus vous ne rencontrerez l'œuvre de Narcisse. Il est venu me voir avec des témoignages admirables quant à son excellence artistique ; en ce qui concerne son passé moral, j'ai été, je le crains, d'une négligence coupable, car j'apprends aujourd'hui que pendant tout le temps où il a présidé à la préparation de mes ragoûts, il était recherché par la police française pour le meurtre de sa femme. Une jeune femme semble l'avoir aidé ; je crains donc que Narcisse n'ait enfreint plus d'un commandement dans cette dernière escapade. Les vrais grands ont toujours été sujets à ces aberrations momentanées, et Narcisse étant maintenant entre les mains de la justice - ainsi appelée - notre dîner doit rester en suspens, mais pas pour longtemps, je l'espère. En attendant, la seule consolation que je puisse percevoir est la possibilité de prendre une tasse de thé avec vous cet après-midi."

"J. O.

Sir John Oglethorpe avait été le plus ancien et le meilleur ami de son mari. La Marchesa et lui s'étaient rencontrés pour la première fois en Sardaigne, où ils étaient tous deux partis à la recherche de bécasses, et depuis que la Marchesa était veuve, elle et Sir John se rencontraient chaque année soit à Rome, soit à Londres. Le dîner si tragiquement raté avait été organisé pour réunir un certain nombre d'amis anglo-italiens ; et comme Sir John était aussi parfait en tant qu'hôte que Narcisse en tant que cuisinier, la déception fut grande. Elle jeta la lettre avec un geste de contrariété et ouvrit la suivante.

"Ma très chère Marchesa", commençait-elle, "comment vous dire mon chagrin de devoir reporter notre dîner de vendredi. Ma misérable cuisinière (je lui ai donné soixante-quinze livres par an), que je soupçonne depuis longtemps d'avoir des habitudes immodérées, était désespérément ivre hier soir et a dû être transportée hors de la maison par mon mari et un ami cher et dévoué qui dînait par hasard avec nous, et déposée dans un véhicule à quatre roues. Puis-je passer vous voir demain après-midi pour vous faire part de mon chagrin ? Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs,

"Pamela St. Aubyn Fothergill."

Lorsque la Marquise ouvrit quatre autres lettres, une de Lady Considine, une de Mrs Sinclair, une de Miss Macdonnell et une de Mrs Wilding, et qu'elle découvrit que toutes ces dames avaient été obligées de reporter leurs dîners à cause des méfaits de leurs cuisiniers, elle eut l'impression que les lois de la moyenne étaient toutes à la dérive. Les trois lettres restantes devaient certainement contenir des nouvelles de nature à contrebalancer ce qui avait déjà été révélé, mais l'événement a montré que, ce matin-là, la Fortune était d'humeur à frapper fort. Le colonel Trestrail, qui donnait dans son cabinet des banquets soigneusement préparés, composés par un Bengali qui était sans aucun doute un génie, écrivit pour dire que ce personnage était parti à un jour d'avis, afin d'embrasser le christianisme et d'épouser une dame de compagnie qui venait de recevoir un héritage de mille livres en vertu du testament de sa défunte maîtresse. Une autre correspondante, Mme Gradinger, écrivait que sa cuisinière allemande avait annoncé que la dignité de la femme était, à son avis, bafouée par l'obligation de préparer de la nourriture pour d'autres en échange d'une simple compensation pécuniaire. Elle ne consentirait à rester qu'à condition d'obtenir une parfaite égalité sociale, et Mme Gradinger, bien qu'ayant des opinions avancées, ne l'était guère assez pour accepter cette suggestion. Enfin, M. Sebastian van der Roet fut désolé d'annoncer que son cuisinier, un Japonais, dont les plats étaient, aux yeux de son employeur, des inspirations absolues, avait décampé et emporté avec lui tout ce qu'il pouvait avoir de précieux ; et plus désolé encore, qu'il était obligé de remettre à plus tard le plaisir d'accueillir la Marchesa di Sant'Andrea à sa table.

Lorsqu'elle eut fini de lire cette dernière note, la Marchesa rassembla toute la masse de sa correspondance de la matinée et, prononçant quelques mots italiens qu'il n'est pas nécessaire de traduire, la roula en boule et la lança dans le coin le plus éloigné de la pièce. "Comment se fait-il, s'écria-t-elle, que ces Anglais, qui dominent le monde à l'étranger, ne parviennent pas à faire cuire correctement leur nourriture chez eux ? Je suppose que c'est parce qu'ils considèrent la cuisine comme une chose non essentielle et que, par conséquent, ils sont victimes de la goutte et de la dyspepsie, ou tombent dans les griffes de quelque brigandaccio international, qui déclare être un cordon bleu. On entend de temps en temps des remarques agréables sur les races latines usées, mais je connais une race latine qui peut faire mieux que cela en cuisine". Après s'être ainsi livrée, la Marchesa s'est allongée sur les oreillers et a fait le point sur la situation.

D'une certaine manière, elle regrettait de manquer le dîner du colonel. Les plats préparés par le cuisinier bengali étaient excellents, mais l'hôte lui-même était un peu dictatorial et aimait trop le son de sa propre voix, tandis que certains des invités inévitables étaient encore pires. La lettre de Mme Gradinger fut un soulagement ; en effet, la Marchesa se demandait pourquoi elle avait consenti à aller faire semblant de s'amuser en mangeant un dîner mal cuisiné en compagnie de réformateurs sociaux et d'abrutis de l'éducation. Elle y est allée parce qu'elle aimait bien M. Gradinger, qui était aussi différent de sa femme que possible, un jeune homme corpulent de quarante ans, avec des manières désinvoltes et un goût prononcé pour le sport. Les dîners de Lady Considine étaient indifférents et les invités avaient tendance à être un peu trop élégants et à trop sentir l'odeur de Monte Carlo de la saison dernière. Les Sinclair donnaient de bons dîners à des invités parfaitement sélectionnés, et grâce à cette vertu, qui n'est pas si fréquente, on peut pardonner à l'hôte et à l'hôtesse d'être un peu trop satisfaits d'eux-mêmes et de leur dernier nouveau bibelot. Les dîners Fothergill ressemblaient à tous les autres dîners donnés par les Fothergill de la société. Ils étaient coûteux, sans aucune distinction, et invariablement agrémentés par la présence de certains invités qui semblaient avoir été appelés de la rue au dernier moment. Les menus japonais de Van der Roet étaient curieux et parfois nuisibles à la digestion, mais la personnalité de l'hôte était charmante. Quant à Sir John Oglethorpe, la question du report du dîner ne l'inquiétait guère : un autre repas, le plus raffiné que le meilleur restaurant de Londres puisse fournir, serait certainement servi d'ici peu. Dans le cas de Sir John, sa décontraction prenait la forme d'une sympathie pour son ami dans le deuil qu'il venait de faire. Il avait cherché toute sa vie un cuisinier parfait, et il l'avait trouvé, ou croyait l'avoir trouvé, en la personne de Narcisse ; c'est pourquoi la Marchesa était pleinement persuadée que, si cet artiste échappait à la guillotine, elle goûterait à nouveau à son incomparable travail, même s'il était soupçonné d'avoir assassiné toute sa famille ainsi que la compagne de ses joies.

L'après-midi même, un certain nombre d'amuseurs se réunirent dans le salon de la Marchesa, le sujet principal étant la dissolution prochaine de la société londonienne en raison du refus d'un être humain de faire la cuisine pour un autre. Les personnes présentes étaient réunies en deux groupes. Dans l'un, le colonel, malgré la récente désertion de son Oriental, affirmait que le gouvernement devrait être tenu de faire venir des cuisiniers indiens parfaitement formés, afin de rétablir l'équilibre entre la salle à manger et la cuisine ; et dans l'autre, Mme Gradinger, une femme efflanquée, qui n'avait pas l'air d'être une femme d'affaires, avait l'air d'être une femme d'affaires. Gradinger, une femme maigre, mal habillée, portant des lunettes, avec un nez imposant et des cheveux ternes, proclamait d'une voix métallique régulière qu'il était absolument nécessaire de doubler immédiatement le taux scolaire afin de convertir toutes les filles et certains garçons en animaux de cuisine parfaitement équipés ; mais son auditoire s'est graduellement affaibli, et dans un intervalle de silence, la voix de l'hôtesse a été entendue donnant lieu à une suggestion timide.

"Mais, ma chère, il est inconcevable que le confort et le mouvement de la société dépendent des humeurs de ses serviteurs. Je ne les blâme pas de refuser de cuisiner s'ils n'aiment pas cuisiner et peuvent trouver un autre travail aussi léger et aussi bien rémunéré ; mais, les choses étant ce qu'elles sont, je suggérerais que nous nous mettions au travail d'une manière ou d'une autre pour nous rendre indépendants des cuisiniers."

Ce "d'une manière ou d'une autre" est le point crucial, ma chère Livia", a déclaré Mme Sinclair. J'ai mon propre plan, mais je n'ose pas le dévoiler, car je suis sûre que Mme Gradinger le qualifierait d'"antisocial", quoi que cela puisse vouloir dire.

"J'imagine que c'est un terme qui pourrait s'appliquer à tout projet qui prive la société des services de ses cuisiniers", a déclaré Sir John.

"J'ai entendu des mathématiciens déclarer que ce qui est vrai pour le tout est vrai pour les parties", dit la Marchesa. "J'ose croire que c'est le cas, mais je n'ai jamais cherché à le savoir. Je vais donc amplifier mon propos et affirmer que ce qui est vrai pour les parties doit l'être pour le tout. Je suis sûr que cela semble tout à fait juste. Maintenant, moi, en tant qu'unité de la société, je suis indépendant des cuisiniers parce que je peux cuisiner moi-même, et si toutes les autres unités étaient indépendantes, la société elle-même serait indépendante - ecco !

"Parler sur ce ton d'une science aussi sérieuse qu'Euclide semble plutôt frivole", dit Mme Gradinger. "Je me permets d'observer..." mais l'observation est heureusement interrompue par l'entrée en scène de Mme St-Aubyn Fothergill.

C'était une belle femme, toujours dominée par un air de préoccupation sérieuse, habillée somptueusement, mais sans goût. Dans la lutte sociale pour l'ascension, la richesse était la seule arme qu'elle possédait, et l'on sait que la richesse sans la dextérité a échoué avant cela. Elle s'est efforcée d'imiter Mme Sinclair dans les élégances du ménage et de se présenter comme une femme d'esprit sur le modèle de Mme Gradinger ; mais la première tâche demandait trop de tact et d'autres capacités d'endurance qu'elle ne possédait pas.

"Vous prendrez du thé, Mme Fothergill ?" dit la Marchesa. "C'est très gentil à vous d'être venue."

"Non, vraiment, je ne peux pas prendre de thé ; en fait, je n'ai pas pu prendre de déjeuner parce que j'étais vexé de devoir vous décourager, ma chère Marchesa.

"Oh, ces accidents se produiront. Nous étions justement en train de discuter de la meilleure façon de les éviter", a dit la Marchesa. "Maintenant, ma chère, s'adressant à Mme Sinclair, voyons votre plan. Mme Gradinger s'est attachée comme une sangsue au chanoine et à Mme Wilding, et ne veut pas entendre un mot de ce que vous avez à dire."

"Eh bien, mon projet n'est qu'une amplification de vos illustrations mathématiques, à savoir que nous devrions tous apprendre à cuisiner pour nous-mêmes. Je ne considère plus cela comme impossible, ni même comme difficile, puisque vous nous avez informés que vous êtes une maîtresse en la matière. Nous allons créer une nouvelle école de cuisine et vous nous enseignerez tout ce que vous savez."

"Ah, ma chère Laura, vous êtes comme certaines femmes anglaises dans le domaine de la chasse. Vous êtes encline à brûler les étapes", dit la Marchesa avec un geste dépréciatif. "Et regardez les personnes réunies dans cette salle. Ne seraient-ils pas, pour poursuivre la métaphore hippique, un attelage difficile à conduire ?"

"Pas du tout, si vous les avez dans un environnement approprié. Supposons qu'un millionnaire bienfaisant nous prête pour un mois ou deux une belle maison de campagne, nous pourrions vous y installer comme maîtresse des fourneaux et nous asseoir à vos pieds comme des disciples", a déclaré Mme Sinclair.

"L'idée semble excellente", dit Van der Roet, "et je suppose que si nous sommes de bons garçons et de bonnes filles, et que nous apprenons nos leçons correctement, nous serons autorisés à goûter certains de nos propres plats".

"Cela ne risque-t-il pas d'entraîner une confusion entre récompenses et punitions ? a déclaré Sir John.

"Si jamais on en arrive là", dit Miss Macdonnell avec un regard malicieux de ses yeux sombres et brillants de Celte, "j'espère que notre maîtresse inspectera soigneusement tous les travaux des élèves avant qu'on ne nous demande de les manger. Je n'ai pas envie de m'asseoir devant une autre des salades japonaises de M. Van der Roet, faites de bigorneaux et de giroflées."

"Et nous devons d'abord attraper notre millionnaire", dit le colonel.

Pendant ces remarques, Mme Fothergill s'était tenue "les lèvres écartées et les yeux tendus", les yeux de quelqu'un qui cherche à "s'immiscer". L'occasion se présenta. "Quelle merveilleuse idée que celle de cette chère Mme Sinclair. Nous avons été terriblement extravagants cette année en achetant des tableaux et nous avons doublé nos souscriptions aux œuvres de charité, mais je crois que je peux encore promettre de jouer humblement le rôle du millionnaire de Mme Sinclair. Nous venons de terminer l'aménagement du Laurestinas, une petite maison que nous avons achetée l'année dernière, et elle est tout à fait à votre service, Marchesa, dès que vous voudrez l'occuper".

Cette proposition inattendue a presque coupé le souffle de la Marchesa. "Ah, Mme Fothergill, dit-elle, c'était le plan de Mme Sinclair, pas le mien. Elle souhaite gentiment me transformer en cuisinière pour je ne sais combien de temps, juste à la saison la plus chaude de l'année, un destin que j'aurais difficilement choisi pour moi-même."

"Ma chère, ce serait une nouvelle sensation, que vous apprécieriez au-delà de tout. Je suis sûre que c'est un projet que tout le monde ici saluera par acclamation", a déclaré Mme Sinclair. Toutes les autres conversations avaient maintenant cessé et les yeux du reste de la compagnie étaient fixés sur l'oratrice. "Mesdames et Messieurs, poursuivit-elle, vous avez entendu ma suggestion, et vous avez entendu l'offre très aimable et opportune de Mme Fothergill de faire de sa maison de campagne le siège de notre école de cuisine. Une telle occasion ne se présente qu'une fois sur dix mille. Nous devons tous, même la Marchesa, voir qu'il ne faut pas la négliger."

"L'acquisition de connaissances, même dans un domaine aussi matériel que celui de la cuisine, est toujours un gain indéniable.

"Cela donnera à Gradinger l'occasion de passer quelques jours à Ascot", a murmuré Van der Roet.

"Là où Mme Gradinger mène, tout le monde doit suivre", a dit Mlle Macdonnell. "Prenez le sens de la réunion, Mme Sinclair, avant que la Marchesa n'ait le temps de protester".

"Et l'instructrice proposée n'aura-t-elle pas son mot à dire ?" dit la Marchesa en riant.

"Vous allez être notre maîtresse absolue pendant les quinze prochains jours, alors vous devriez certainement obéir pour cette fois.

"Vous avez dénoncé l'une de nos institutions les plus chères, Marchesa, dit Lady Considine, et je considère donc que vous devez nous aider à remplacer la cuisine britannique par quelque chose de meilleur.

"Si Mme Sinclair s'est engagée dans cette expérience intéressante. Vous pouvez aussi bien consentir tout de suite, Marchesa, dit le colonel, et nous apprendre à cuisiner, et - ce qui est peut-être une tâche plus difficile - nous apprendre à manger ce que d'autres aspirants ont pu cuisiner."

"Si ce projet se concrétise vraiment, dit Sir John, je suggérerais que la Marchesa ait toujours un plat de son cru dans sa manche - si je peux me permettre une telle expression - de sorte que tout vide dans le menu, causé par l'échec de l'amateur peu compétent ou trop ambitieux, puisse être comblé par ce qui sera certainement un chef-d'œuvre".

"Je soutiendrai la proposition de Mme Sinclair de toutes mes forces", dit Mme Wilding. "Le chanoine sera en résidence à Martlebridge le mois prochain, et je préférerais apprendre la cuisine avec la Marchesa plutôt que de rester avec mon beau-frère à Ealing".

"Vous devrez le faire, Marchesa", dit Van der Roet ; "quand une nouvelle idée se répand comme ça, il n'y a pas moyen d'y résister".

"Je commence ma carrière d'autocrate en donnant à Mme Fothergill une liste des machines pédagogiques que je veux et en lui ordonnant de les préparer pour le mardi matin, jour où je déclarerai l'ouverture de l'école.

Un chœur d'applaudissements s'est élevé dès que la Marchesa a cessé de parler.

"Tout sera prêt", dit Mme Fothergill, radieuse de voir son offre acceptée, "et je mettrai en place une équipe complète de domestiques choisis dans nos trois autres établissements".

"Ne serait-il pas préférable de renvoyer le cuisinier chez lui pour les vacances ? "Ce serait plus sûr et il y aurait moins de bouillons gâchés."

"Il semble, dit Sir John, que nous soyons dix, et je propose donc, après un illustre précédent, de limiter nos activités à dix jours. Si nous produisons chacun un poème culinaire par jour, nous aurons, à la fin de notre période, fourni au monde cent nouvelles raisons de profiter de la vie, en supposant, bien sûr, que nous n'ayons pas d'échecs. Je propose donc que notre société s'appelle le "Nouveau Décaméron".

"C'est tout à fait approprié", a déclaré Miss Macdonnell, "d'autant plus qu'il tire son origine d'une épidémie de peste - la peste dans la cuisine".

PARTIE 1. LE DÉCAMÉRON DU CUISINIER

LE PREMIER JOUR

Le mardi matin, la Marchesa se rendit au "Laurestinas", où elle constata que Mme Fothergill avait tenu parole. Tout était parfaitement en ordre. La Marchesa avait prévenu ses élèves qu'elles devaient se présenter le soir même au dîner, et elle avait emmené avec elle sa bonne, une de ces merveilleuses servantes italiennes qui allient fidélité et efficacité à un degré étrange pour les habitants de pays plus progressistes. Maintenant, avec l'aide d'Angelina, elle se proposait de présenter à la compagnie leur premier dîner all'Italiana, et le dernier qu'ils goûteraient sans avoir participé à la préparation. Le vrai travail devait commencer le lendemain matin.

Le dîner fut à la fois une révélation et une surprise pour la majorité de la compagnie. Tous avaient beaucoup voyagé, et tous avaient mangé les plats français hétéroclites servis dans les "grands" hôtels des principales villes italiennes, et certains d'entre eux, en quête d'aventures, avaient dîné dans des restaurants londoniens dont les portes portaient des noms italiens, où - à quelques honorables exceptions près - la cuisine était française, et pas des meilleures, certains plats italiens étant inclus dans la carte pour une clientèle régulière, plats qui seraient toujours ignorés par le chercheur anglais, parce qu'il lisait, ou essayait de lire, leurs noms pour la première fois. Peu d'élèves de la Marchesa se sont jamais éloignés de la table d'hôte aride de Milan, de Florence ou de Rome, à la recherche du ristorante dans lequel les citadins de la meilleure classe avaient l'habitude de prendre leur colazione. En effet, chaque fois qu'un Anglais s'aventure dans cette direction, il trouve rarement assez de présence d'esprit pour contredire les suggestions du ministre souriant qui, ayant repéré son anglais, note immédiatement une omelette aux fines herbes et un biftek aux pommes comme étant les seuls aliments qu'une telle créature puisse consommer. C'est ainsi que les expériences culinaires des Anglais en Italie ont conduit à la perpétuation de la légende selon laquelle le voyageur peut effectivement trouver une nourriture décente dans les grandes villes, "parce que la cuisine y est entièrement française, vous savez", mais que, s'il s'écarte des sentiers battus, des horreurs indicibles, nageant dans l'huile et empestant l'ail, seront son lot. L'huile et l'ail sont, dans la croyance populaire anglaise, les accidents inséparables de la cuisine italienne, qui est censée tirer sa seule prétention à l'individualité de la présence constante de ces dons admirables de la nature, mais dont on abuse facilement.

"Vous nous avez offert un délicieux dîner, Marchesa", dit Mme Wilding lorsque le café est apparu. "Vous ne devez pas penser que je suis capricieuse dans mes remarques, car il serait très ingrat de regarder un dîner-cadeau de travers... Pourquoi riez-vous, Sir John ? Je suppose que j'ai fait quelque chose d'horrible avec mes métaphores, que je les ai mélangées d'une manière ou d'une autre."

"Tout ce que Mme Wilding mélange sera admirablement mélangé, aussi admirablement, disons, que la sauce qui a été servie avec le Manzo alla Certosina", a répondu Sir John.

"Mais ce que j'allais dire, c'est qu'en tant que pauvre femme de pasteur, je vais demander qu'on m'apprenne à cuisiner à peu de frais avant que nous ne nous séparions. Le dîner que nous venons de prendre n'est sûrement à la portée que des gens riches."

"J'aimerais que certains des riches avec lesquels je dîne parviennent de temps en temps à obtenir un dîner aussi bon", a déclaré le colonel.