La mesa de todos E-Book

Alberto Peralta de Legarreta

• Herausgeber: Siglo XXI Editores México
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Serie: Antropología
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 241

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Recorrer la Ciudad de México representa un asalto a los sentidos. Viajeros y exploradores se han maravillado durante siglos ante la arquitectura de sus palacios y el color de sus mercados, pero la vida de sus calles está también inherentemente ligada a sus olores y sabores. Multitudes que concurren bajo coloridos toldos improvisados para deleitarse con tacos y tortas, bancas con parejas compartiendo churros, y niños con nieves o algodones en las manos son estampas cotidianas de la Ciudad de México, pero a pesar de formar parte del imaginario urbano, los cronistas e historiadores han pasado por alto lo que estas prácticas aportan a la cultura y a la identidad de los capitalinos. La historia de estas delicias de banqueta no ha sido merecedora de estudios a profundidad... hasta ahora. La Mesa de todos. Historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México es una oportunidad para adentrarse en la transformación centenaria de los antojos urbanos, así́ como en el papel que han jugado el mestizaje culinario y la influencia del mundo globalizado en la construcción consensuada de este rasgo alimentario tan característica de quienes habitan la Ciudad de México.

Leseprobe

ÍNDICE

PRÓLOGO

UNA REIVINDICACIÓN DE LA CALLEporVEKA DUNCAN

INTRODUCCIÓN

TOTLAQUACHIUAYO, TOTLAQUALNUESTRO COCINAR, NUESTRA COMIDA:LAS COCINAS EN AMBIENTESEXTERIORES ANTESDE LA CONQUISTA

ENTRE COMISTRAJOS, MAMANDINAS Y BEBERAJES:TRESCIENTOS AÑOS DE COCINAS CALLEJERAS NOVOHISPANAS

PARA PELADOS, AGACHADOS Y CATRINES DEL BUEN TONO:LA CALLE Y LA ENVIDIA DE LOS FOGONES DURANTE EL SIGLO XIX

HAMBRE PERPETUA, VÉRTIGO Y FRENESÍ:LA COMIDA EN LAS CALLES DE LOS SIGLO XX Y XXI

APÉNDICES

REFERENCIAS

REFERENCIAS DE IMÁGENES Y FOTOGRAFÍAS

antropología

Catalogación en la publicación

Nombres: Peralta de Legarreta, Alberto, autor

Título: La mesa de todos : historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México / por Alberto Peralta de Legarreta

Descripción: Primera edición. | Ciudad de México : Siglo XXI Editores, 2021. |

Colección: Antropología

Identificadores: ISBN Siglo XXI Editores 978-607-03-1164-2;

ISBN Universidad Anáhuac 978-607-8566-53-2

Temas: Comida callejera – Ciudad de México | Hábitos alimenticios

Clasificación: LCC TX368 P47 | DDC 381.4564130

primera edición, 2021

© siglo xxi editores, s. a de c. v.

isbn 978-607-03-1164-2

e-isbn 978-607-03-1165-9

en coedición con

investigaciones y estudios superiores s.c. /

universidad anáhuac méxico

isbn 978-607-8566-53-2

e-isbn 978-607-8566-54-9

derechos reservados conforme a la ley.

prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio.

A mis mujeres

Virina, Alaia y Alhena

Alhena y Alaia y Virina

PRÓLOGO

UNA REIVINDICACIÓN DE LA CALLE

Recorrer la Ciudad de México es un asalto a los sentidos. Viajeros y exploradores se han maravillado durante siglos ante la arquitectura de sus palacios y el color de sus mercados, pero la vida de sus calles está también inherentemente ligada a sus olores y sabores. Filas de gente bajo coloridos toldos improvisados, bancas con parejas compartiendo churros y niños con nieves en mano son estampas cotidianas de la Ciudad de México, pero a pesar de formar parte del imaginario urbano, los cronistas e historiadores hemos ignorado lo que estas prácticas aportan a la cultura capitalina. Mientras las cantinas y los cafés se pavonean con sus visitantes ilustres –intelectuales, políticos y artistas que tramaron proyectos y conspiraciones en sus mesas– la historia de estas delicias de banqueta no ha sido merecedora de estudios a profundidad.

Quizá es más digno imaginar a nuestros poetas empinando el codo con una fría botella de cerveza o un elegante vaso old fashioned en un folclórico entorno cantinero que manchándose la camisa de salsa o llenándose los dedos de grasa al lado del escape de un auto; sin embargo, nuestra ciudad, su historia, sus letras y sus lienzos, le debe lo mismo a la comida callejera que a la que se sirve sobre manteles largos. Mucho se ha hablado, por ejemplo, del aporte de la vida nocturna a la historia intelectual de la Ciudad de México; hablamos de movimientos literarios y artísticos fundados entre tazas de café tras funciones de teatro o de afinidades intelectuales fortalecidas por el neón, pero se nos olvida que la noche también está poblada de tacos bajo la luz blanca de un foco colgadvo a un diablito, de alaridos que anuncian ricos tamales oaxaqueños que a nadie se le antojan y de la leña de un trenecito de camotes que impregna el aire a su paso.

En este libro, Alberto Peralta de Legarreta hace una reivindicación de esa calle y su cultura, la que no ha llegado a los libros pero que es la más democrática; la que une a oficinistas y trabajadores de la construcción bajo la frescura de una sombrilla o a señoras de collar de perlas con aquellas de mandil ante una bicicleta con olor a levadura y mantequilla. Es además la historia de una calle que todos conocemos pero que hasta ahora nadie había considerado a la altura de la otra –la de los imponentes monumentos, suntuosas fachadas y nombres ilustres– pero que es más nuestra porque es la de todos. Cualquier chilango que se digne de serlo sabe que el con todo es distinto cuando va sobre una mazorca que sobre un tlacoyo y que cada antojo tiene su horario. Todos sabemos también que al salir del Metro nos encontraremos con un corredor de ofertas culinarias tan tentadoras que estamos dispuestos a arriesgar la vida por ellas y que no es necesario preocuparnos por desayunar en casa porque en el camino al trabajo siempre habrá una esquina con una vaporera.

A pesar de ser un conocimiento tan popular y arraigado, pocos se han preguntado por el origen de esta comida o de las prácticas que rodean su consumo, o quizá seamos muchos, pero esa curiosidad difícilmente había pasado de la breve charla entre sorbos de popotes en bolsas de plástico. Si bien es cierto que los estudios de cultura alimenticia aún no han cobrado suficiente fuerza en México desde una perspectiva académica, tampoco es que las publicaciones de divulgación se esfuercen por ofrecer una visión más extensa al respecto; los esfuerzos que hay se quedan en enlistar las taquerías o “puestos” más populares. Su carácter urbano y nómada tampoco le ha otorgado un lugar en los populares recetarios de comida tradicional mexicana, atravesados por una mirada indigenista heredada del México posrevolucionario que romantiza al campo y que cuando se ocupa de la ciudad lo hace sólo a través de los platillos de autor.

La escasez de fuentes y estudios serios previos que implica este olvido de la comida callejera en la historia gastronómica y la crónica de la ciudad debió suponer retos importantes para el proceso de investigación emprendido por Peralta, por lo que no deja de sorprender el rigor que se asoma tras cada página de este libro. Salvo algunas excepciones, entre las que podemos contar a Salvador Novo o a Jorge Ibargüengoitia –y que no están libres de vicios– la cultura de la comida de calle ha quedado registrada un poco por accidente, como comentario al margen o personaje secundario. Sin embargo, y como podemos comprobar al ver las páginas que se presentan a continuación, si se saben leer como lo hace Peralta aquí, esas breves referencias guardan testimonios de gran riqueza para comprender los orígenes de nuestra comida más inmediata y cotidiana. A través de una narración que entreteje crónica, literatura, documentos históricos y hasta caricatura periodística, este libro nos ofrece un recorrido que no sólo es gastronómico sino también urbano y cultural. Es una historia de la comida que se consume y prepara en la calle, pero al mismo tiempo una fuente de estudio para comprender mejor la historia de la vida cotidiana en la Ciudad de México, pues nos habla de nuestros gustos, pero también de nuestros hábitos.

Así, en La mesa de todos descubrimos que, a pesar de aparecer como plato de segunda mesa en la historia y literatura, la comida callejera ha sido descrita por algunas de las plumas más destacadas de la narrativa en México, como Manuel Payno, Guillermo Prieto o Juan Rulfo, y representada por pinceles tan afamados como el de Miguel Cabrera y Agustín Arrieta en cuadros de castas, escenas costumbristas y estampas. Estos antojitos urbanos también aparecen en algunas de las obras más emblemáticas de la historia cultural mexicana, como los murales de Diego Rivera o el cine de Tin Tan. Si bien nunca es la protagonista, siempre se nos presenta como un detalle que le brinda mayor veracidad a la escena, es decir, que en la producción artística en torno a la Ciudad de México es la comida callejera la que nos confirma que lo que ahí vemos o leemos efectivamente sucedió aquí y esa característica es en sí misma merecedora de atención.

Al leer La mesa de todos nos damos cuenta de que sobran razones para estudiar la comida que se consume entre el asfalto, pero me atrevo a proponer aquí una más y es que la comida callejera nos ofrece la única certeza que existe en una cultura tan impredecible como la nuestra: que los mexicanos siempre tenemos hambre, tanto así que no sólo compramos comida para llevar, sino para ir comiendo. Además, la comida callejera siempre ha estado impregnada de ese famoso ingenio mexicano, adaptándose como pocos negocios a las necesidades y adversidades de una ciudad tan monstruosa como la de México; incluso me atrevería a decir que es tal el ingenio que ha alimentado a nuestra comida callejera que es ahí donde se ha desarrollado la verdadera gastronomía de vanguardia, pues existen pocas fusiones tan arriesgadas para el paladar –y la salud– que la torta de chilaquiles y los dorilocos.

Mientras escribo esto esa vida de calle está en pausa; estamos todos confinados en casa debido a una pandemia. En este aislamiento me encuentro ansiando como nunca imaginé el olor de la grasa afuera de una estación del Metro, el calor de un anafre en la fila del camión y el sonido de la trompeta que anuncia el paso del pan a la hora de la merienda. El confinamiento me ha hecho reparar en una razón más para historiar la comida callejera: su capacidad para crear comunidad en una ciudad tan grande que podría ser la más enajenante del mundo, pero que, gracias a los tacos, las tortas, los tamales, el atole, los esquites, las quesadillas, los tlacoyos, y toda presentación de maíz que se nos pueda ocurrir, es completamente reconfortante. A través de su comida y la convivencia que ésta genera, la calle en la Ciudad de México logra algo inusitado: se vuelve una extensión de la casa. Hoy que esa sala comunal nos es tan distante es momento de dejar de menospreciarla como una producción cultural y una pieza más de nuestra historia.

Para concluir, me gustaría resaltar que, a mi parecer, este libro es muestra del gran divulgador que es Alberto Peralta, a quien conocí en la calle y cuyo trabajo ha sido fundamental en despertar mi propia pasión por ese noble oficio que ahora compartimos. Es, como la historia que nos cuenta, un libro para todos.

VEKA DUNCAN

Coyoacán, marzo de 2020

INTRODUCCIÓN

Hoy se habla mucho de la historia de la cultura,y no veo por qué, si esta se ocupa del mueble ydel vestido, no haya de tomar en serio la cocina.

ALFONSO REYES

La mesa es el lugar y el momento en el que las personas transforman los alimentos en comida al compartirlos y hacer vida en común alrededor de ellos bajo las reglas establecidas.

En íntimo apego a esta definición, y al rasgo más representativo de la cocina mexicana, su vocación comunitaria, los ambientes exteriores de la Ciudad de México proveen mesas en cada rincón imaginable. Vías, estaciones, esquinas, zaguanes, cines, puestos y mercados de la ciudad representan hoy para sus habitantes una legítima extensión de sus cocinas hogareñas, mientras que para sus visitantes siempre han sido una buena razón para ejercer la curiosidad y el turismo. Los alimentos pueblan las calles capitalinas en espera de golosos o genuinamente hambrientos comensales provocando la tranquilizadora impresión de que no faltarán nunca. Y no se trata de un fenómeno nuevo.

Las calles de la Ciudad de México son una oportunidad para dejarse seducir por un mar de opciones alimenticias y perderse sin remedio en un laberinto sensual. Bien puede decirse que la comida callejera citadina es digna representante del barroquismo que siempre se asocia con la cocina mexicana, aunque esta visión no siempre le haga justicia. El pensamiento barroco exigía la valoración del mundo a través de la totalidad de los sentidos, por lo que los alimentos debían ser bellos a la vista, agradables al olfato, gratificantes al oído, deliciosos al gusto y atractivos al tacto. Los alimentos callejeros siguen cumpliendo estos requisitos a cabalidad con abundantes y vistosas porciones, multicolores ingredientes, estéticas presentaciones y dando oportunidad para que los consumidores presencien en vivo —y no pocas veces involucrándose— cada detalle de su preparación, durante la cual se desprenden aromas y sonidos que estimulan y se condimentan con la voz invitante de quien los prepara. Muchas de las artes culinarias y alimentos callejeros de la Ciudad de México no pertenecen de hecho a los tiempos barrocos y al complejo pensamiento adjetivador de aquellos siglos XVII y XVIII, pero son indudablemente herederos de su persistente esencia. Las raíces de esta manera de comer deben rastrearse, también, en el respeto prehispánico por los alimentos y el pensamiento práctico-científico del siglo XIX.

La ingesta en exteriores es la manifestación de una herencia ancestral que debe explicarse desde la interacción de múltiples variables históricas y la certeza de que no tiene que ver solamente con las tendencias internacionales y la reciente puesta en valor de la gastronomía en el mundo. Tampoco es posible explicarla aduciendo la poderosa influencia de la fast food estadunidense en un contexto mundial de globalización –aunque hoy se observe claramente en ella su impronta– ni debe interpretarse únicamente como consecuencia de los cambios experimentados en la vida familiar mexicana a lo largo de las últimas décadas. Comer en la calle en México es un fenómeno sociohistórico propio, de larga duración y vinculado a la cultura. La capital y sus zonas conurbadas han mantenido una vocación comercial desde tiempos antiguos y en ellas se concentraron no sólo alimentos diversos, sino también poblaciones migrantes e innumerables personajes llegados de toda la geografía mexicana con sus alimentos y cocinas a cuestas para construir cotidianamente una dinámica interacción. José N. Iturriaga, uno de los contados autores que se ha interesado por las cocinas callejeras, pone en valor (frente al individualismo estadunidense) el acto de compartir que define a muchas de las especialidades de las calles citadinas que, efectivamente, provienen muchas veces de la misma olla voluminosa, la misma sartén para suadero, la misma tamalera o el mismo “trompo” de carne al pastor, permitiendo que los comensales compartan espacios y alimentos y, por ello, consuman comida:

los antojitos en el nombre llevan su esencia: se comen por antojo, por el placer de comer [y se encuentran] en el extremo opuesto de la fast food, que también en el nombre –en inglés– lleva su esencia: comer rápido, sólo para no pasar hambre, sin disfrutar, sin compartir. Comer fast food es un acto animal, comer antojitos es un acto cultural (sic).1

La permanencia y evolución de este tipo de comida callejera citadina se vieron influidas asimismo por la modificación histórica de los horarios de trabajo, la movilidad interna de los habitantes de la ciudad –que recorren grandes distancias al moverse entre el trabajo y el hogar–, la pobreza marginal generadora de informalidad, la migración temporal dentro y fuera de la urbe y la presión homogeneizadora a que se ven sujetas hoy en día las gastronomías locales del mundo.2 Comer en las calles del siempre creciente y agitado entorno urbano de la Ciudad de México forma parte de la identidad local y constituye un acto social cuya estructura y significado ha mantenido su esencia a través de los siglos.

Como objeto de estudio de la historia y la antropología, las cocinas y alimentos callejeros de la Ciudad de México son susceptibles de convertirse en materia de indagaciones sobre la relevancia que tienen como diferenciadores de clase y como importantes elementos de una economía. Al parecer manteniendo incólume su valor como “antojos”, los alimentos de la calle pasaron de la época prehispánica al mundo novohispano, en el que permitieron la interacción no siempre cordial de los miembros de diversos estamentos sociales al compartir conocimientos culinarios, ingredientes, preparaciones y espacios de convivencia. Antojos fueron también durante el siglo XIX y buena parte del XX, cuando los alimentos de la calle persistieron a pesar de no pocas persecuciones y ataques frontales de las autoridades y la élite, cuyos miembros, sin embargo, los consumían en la intimidad, otorgándose a sí mismos convenientes permisos y perdones. En la actualidad la comida callejera goza de aceptación genérica y, por lo menos en lo superficial, no es más un demarcador de clases sociales. Ya sea en sus populares expresiones en barriadas y banquetas o tímidamente plagiada en las versiones gourmet de los restaurantes y food trucks establecidos, la fritanga es para todos y congrega a todos. Incluso ha adquirido cierta paradójica inmaterialidad; donde quiera que se la consuma, la comida es susceptible de quedar transformada en imagen viajera capaz de conquistar las redes sociales, donde cumple hoy con funciones nuevas como la de otorgar prestigio a quien la comparte y generar envidia y urgente deseo de corroboración en aquellos que la reciben.

Este libro tiene la intención de proveer elementos para la mejor comprensión de la historia y el significado de la comida callejera capitalina, factor perteneciente a la cotidianidad cuyos significados y presencia se han mostrado capaces de abonar a la construcción de una identidad urbana propia. Hambrienta de evolución, innovación o diversidad, la gastronomía callejera de la Ciudad de México condensa la suma de ambiciones sociales, ideologías e influencias culinarias diversas que le permiten proyectarse hacia el futuro con resultados que estamos lejos de predecir.

ALBERTO PERALTA DE LEGARRETA

1 Iturriaga, José N., Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, México, Conaculta, col. Memorias mexicanas, 2011, p. 19. No comparto la opinión del autor respecto a considerar que la fast food estadunidense no es una expresión cultural, pues como tal ha sido capaz de generar una sólida identidad entre los estadunidenses, quienes dan a sus alimentos fuera de casa el mismo valor que los mexicanos a los suyos.

2 Claude Fischler opina que, en el caso europeo, las causas de la ingesta fuera de casa son la urbanización, la industrialización de los años 1950-1960, la profesionalización de las mujeres, la subida del nivel de vida y de la educación, la generalización del automóvil, el acceso cada vez mayor de la población al ocio, a las vacaciones y a los viajes, que han modificado profundamente los modos de vida. Fischler, Claude, “La macdonalización de las costumbres”, en Flandrin, Jean-Louis, y Montanari, Massimo (dirs.), Historia de la alimentación, Gijón, Trea, 1996.

TOTLAQUACHIUAYO, TOTLAQUAL NUESTRO COCINAR, NUESTRA COMIDA: LAS COCINAS EN AMBIENTES EXTERIORES ANTES DE LA CONQUISTA

Ya es bueno, ya es correcto que te cuides de las cosas terrenas;obra, trabaja, recoge leña, labra la tierra, siembra nopales,siembra magueyes; de eso beberás, comerás, vestirás; con elloya te pondrás de pie, con ello ya vivirás; así serás mencionado,serás honrado; así te conocerán tu agua, tu comida, tus parientes.

HUEHUEHTLAHTOLLI

La Ciudad de México ha palpitado, hambrienta y voraz, desde por lo menos el año de 1325, cuando en su fundación recibió el nombre de Tenochtitlan y con ello comenzó el auge territorial, económico y bélico del pueblo mexica. Una prolongada migración nómada desde la zona norte del continente, cuya narrativa no está exenta de rasgos míticos, llevó a diversas tribus de filiación nahua a habitar exteriores por más de doscientos años. Durante ese tiempo, sin embargo, no resulta imposible que para asegurar su alimentación los miembros de la tribu mexica realizaran también actividades agrícolas y no solamente de caza y recolección, como suele aseverarse. A los mexicas se les pintó en los antiguos amochtin,* libros o códices, como personas solitarias armadas con arco y flecha, pero también en íntima relación con la tierra que temporalmente los albergaba, a la cual le daban nombres y le extraían productos que, de acuerdo con la Crónica Mexicáyotl de Alvarado Tezozómoc, poco o nada tenían de silvestres:

Bastante tiempo, así pues, vagaron los mexicanos por tierras chichimecas; cuando se asentaban en algún lugar bueno permanecían como por unos veinte años; cuando se hallaban a gusto se establecían en el sitio por dos, tres, cuatro, cinco, diez o quince años [...] por todas partes daban nombres a la tierra; por alimento y sustento venían comiendo carne, frijol, bledos, “chía”, chile y jitomate.1

Los mexicas cargaban con parte de su dieta a manera de matalotaje* y ésta se complementaba con los “venados, liebres, conexos, rratones y culebras que los mançebos caçaban” y que “benían dando de comer a los padres, mugeres, hijos. Su comida que traía era maíz y frísol*,2 calabaças, chile, xitomate y miltomate*, que yban senbrando y coxiendo en los tiempos y partes que descansauan y hazían asiento”.3 Con buena probabilidad los caminantes también llevaban consigo porciones de harina de mezquite o pinole* hecho con maíz tostado y molido, conservas y sustento básico que en la cercanía de una fuente de agua resultaban útiles como alimento y refresco. Es de presumir que durante su migración, que ocurrió bajo la mirada acechante de muchos otros pueblos que en el camino los repelieron y expulsaron hasta su final arribo a la cuenca del Anáhuac, los mexicas habitaron temporalmente en cuevas o construyendo pequeñas aldeas con altares y templos situados en las inmediaciones de cuerpos de agua, donde vivieron como habían hecho alguna vez en Chicomóztoc y Aztlán, lugares de origen que habían quedado muy atrás y cuya memoria comenzaba incluso a borrarse.

No sucedió lo mismo con las manifestaciones culturales que los vinculaban de manera tan íntima con la tierra que los sostenía. Los mexicas fueron un pueblo de filiación mesoamericana4 que se percibía a sí mismo como parte del entorno, al que consideraban el generoso desdoblamiento material de una deidad original de carácter dual. La tierra, al mismo tiempo madre y proveedora de mantenimientos, tuvo para ellos una identidad femenina que más tarde encontraría representación en deidades como Coatlicue, hermana del numen solar Huitzilopochtli, e innumerables advocaciones como Xilonen, Tonantzin, Chicomecóatl, Mayahuel y Chantico. Ellas eran las encargadas de proporcionar maíz, protegiéndolo junto a otras plantas sagradas como el maguey en las diferentes etapas de su crecimiento en la milpa,5 así como de custodiar el fuego encendido al interior del hogar o chantli, cuyo calor entre las tres piedras del tlecuil* permitía a las mujeres preparar los comestibles cotidianos, entre los que debieron existir atoles y tamales, aves asadas cihuatotollalehuatzalli y versiones sencillas de las muchas “caçuelas y potajes” detalladas en el libro octavo de la obra de fray Bernardino de Sahagún. Estos guisos incluían productos locales y de temporada como peces, ranas, ajolotes, insectos y gusanos cocinados con diversos tipos de chile verde, rojo o amarillo, tomates y pepitas de calabaza.

Aquellos fogones rústicos produjeron probablemente, además de la comida familiar hecha para ser compartida al interior del hogar, otros dos tipos de alimentos. El primero consistía en conservarlos para el movimiento migratorio, para lo cual se empleaban técnicas culinarias básicas como el salado, el ahumado, la melificación, el cocimiento y la deshidratación. Los otros mantenimientos ahí cocinados tenían un carácter portátil; estaban diseñados para quienes realizaban trabajos en la milpa o se ausentaban por labores relacionadas con la guerra, la caza y la recolección. Estos últimos eran alimentos con posibilidades de movilidad, conocidos en lengua náhuatl como itacatl y constituyen uno de los primeros antecedentes del consumo extramuros de alimentos en la cultura mesoamericana. El itacate fue una extensión de la comida casera, pues provenía de las mismas manos femeninas, cuyo oficio culinario se heredaba de generación en generación como un importante valor en la economía del hogar. Si bien no es posible reconstruir con exactitud aquellos itacates primigenios, éstos pudieron contener tortillas calientes, totonqui* tlaxcaltin*, algunas de las cuales pudieron estar enchiladas, rellenas de frijoles o algún guisado y dobladas al interior de chiquihuites* o pequeñas ollas que se sellaban con paños para mantener el calor.6 Aquellos matalotajes pudieron contener también tamales, piezas de amaranto aglutinado con miel de agave o tuna, el ya mencionado pinole, “queso de tuna” y trozos de maguey horneado conocidos como mezcalli*. El resultado era seguramente tan energético y nutritivo como práctico y emocionalmente hogareño.

La esencia de aquellas cocinas nómadas se mantuvo tras la fundación de Tenochtitlan, aunque debió sufrir modificaciones formales al trasladarse al ámbito de lo comercial con el establecimiento de mercados, barrios y una nueva organización del trabajo comunitario. Los hombres siguieron atendiendo sus obligaciones en la milpa* o la chinampa*, pero también se hizo necesaria la aparición de empleos remunerados como el de los cargadores tlameme, los remeros y barqueros tlaneloanimeh que se ocupaban del transporte y el abasto, los empleados de limpia tlachpananimeh y los vendedores tlanamacaque. En el ámbito mexica no era posible desvincular el trabajo arduo de la alimentación; el goce de ésta requería dedicación, esmero y empeño cotidiano. No se trataba solamente del reconocimiento social y el merecimiento asociados al cumplimiento laboral, sino que si el trabajo no era dignamente llevado a cabo –según implica uno de los discursos huehuehtlahtolli* recogidos por Sahagún– serían los mismos alimentos, con la familia, los encargados de hacer los correspondientes reclamos y señalamientos. Quien trabajaba bien se hacía merecedor del producto del trabajo de las mujeres,

lo que en sus manos viene [el producto] de su esfuerzo, su dulzor, su sabrosura, el chile, la sal, los quelites, lo que se gana con el nopal, lo que se le da de beber a la gente, lo que se le da de comer […] ellas pondrán en tus labios, en tu boca el atole, la tortilla doblada, la verdura, el nopal.7

Bajo este esquema se encontraban todos aquellos que se ganaban el sustento con trabajos fuera de casa, quienes en algún momento debieron echar mano del tradicional itacate*, o bien, acercarse, antojadizos o en necesidad, al comercio callejero de alimentos en caminos y mercados.

Es probable que las tempranas cocinas callejeras de Tenochtitlan poseyeran un carácter popular y cosmopolita gracias al arribo incesante de los más diversos productos e influencias provenientes de todos los confines de Mesoamérica. Fray Toribio de Benavente, Motolinia, informa que a la ciudad entraban cada día “gran multitud de indios, cargados de bastimentos y tributos, así por tierra como por agua”8 con destino a los ordenados pasillos de inmensos mercados como el de Tlatelolco y otros tianquiztin* más pequeños en algún rincón de los barrios citadinos de Moyotlan, Zoquiapan, Atzacualco o Cuepopan. Desde entonces los lugares dedicados al comercio debieron ser auténticas centrales de abasto en las que era posible conseguir todo tipo de ingredientes y conocer o degustar alimentos foráneos elaborados con alguna técnica de cocción diferente. Entonces, como ahora, la gastronomía de la ciudad debió construirse con base en préstamos culturales e inspiración en lo ajeno, de modo que las mesas de la capital fueron más ávidas de prestigio, más complejas y, en consecuencia, más diversas y ricas.9 En los antiguos tianquiztin y plazas de Tenochtitlan existió también la venta de alimentos preparados y listos para consumirse rumbo a las labores cotidianas, o bien para la satisfacción de algún antojo momentáneo, como lo declara Hernán Cortés: “venden mucho maíz en grano y en pan [tortillas]. Venden pasteles de aves [probablemente tamales] y empanadas de pescado [tal vez michtlapiques*]; venden tortillas de huevos hechas [como los actuales “panes” de hueva de carpa, o bien, de ahuauhtle*]”.10 Al presenciar tales prácticas en el tianguis*, el conquistador Bernal Díaz del Castillo reporta haber visto fruteras “de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras* [atoleras] y [vendedoras de] malcocinado*.11 Lo que fuera que vio el cronista lo comparó, por alguna razón probablemente estética, con el guisado europeo elaborado del despojo de las reses, semejante al mondongo*. Del mismo modo, por fray Bernardino de Sahagún sabemos que en los mercados se expendían alimentos cocidos y preparados como mazorcas de maíz maduro y “panes hechos de elote”, que no pueden ser otra cosa que elotes, esquites y tamales dulces y salados, además de cazuelas de guisados “muy sabrosos” en los que se mezclaban chiles, tomates y pepitas de calabaza y carnes asadas bajo tierra. De estos alimentos guisados o molli*, que los conquistadores llamaron apropiadamente “caçuelas” (el guisado que se hace en ella compuesto de varias legumbres y carne picada)12 también existió una oferta variada en los mercados:

El que vende caçuelas [ofrece] chilmole* de cualquier género que sea, y el mole [guisados] de masa cozida o de masa de frixoles tostados o cozidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos o menudillos, y de las azederas y de los bledos, y de los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas azedas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chilteppin*.13

En medio de aquel ambiente mercantil ruidoso que refiere Bernal Díaz, cuyo “rumor y zumbido de voces y palabras sonaba más que de una legua”,14 se expendían asimismo diversos objetos elaborados con masa de maíz, tlatlaoyomeh, y tlaxcaltin [tortillas] cocidas sobre comales*, algunas rellenas conocidas como iztac tlaxcalli etica tlaoyo [tortillas blancas con frijoles dentro, los modernos tlacoyos*] y otras de chile molido o carne. Por otro lado, estaban “las que son dobladas, y las que son untadas con axí y hechas ella con las manos, y las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas”,15 ancestros de los actuales tlacoyos, gorditas y enchiladas. Si bien Sahagún no hace mención específica de una cazuela llamada “chilaquiles”, sí menciona un plato cuya descripción se ajusta de manera inequívoca al moderno platillo popular que en la primera década del siglo XXI se hizo notorio en las cocinas callejeras de la Ciudad de México: “Su comida ordinaria y mantenimiento principal era el axí, en el cual, después de haver sido molido, mojavan las tortillas calientes, sacadas del comal, y comíanlas todos juntos”.16 Con respecto a los tamales, quizás el alimento prehispánico de mayor persistencia y ubicuidad en la dieta mexicana y las calles, el fraile nos dice que en el mercado había quienes los vendían también