La sartén por el mango E-Book

Carme Ruscalleda

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 246

Beschreibung

La experiencia de toda una vida dedicada a la cocina, al alcance de todo el mundo. Carme Ruscalleda te propone aprender a su lado y poner en práctica las técnicas y los conocimientos imprescindibles para cocinar bien en casa. Además, con este libro podrás ir un poco más allá y preparar recetas sorprendentes, innovadoras y variadas para cada ocasión.  Aquí encontrarás todas las claves para cocinar desde unos macarrones mar y montaña hasta un ceviche de calamar, unas croquetas de jamón ibérico o unos deliciosos dim sum, entre muchas otras propuestas. Sin olvidar las opciones vegetarianas, los entrantes, los acompañamientos y los postres. ¡Un libro completo y accesible que nos ayudará a sacudirnos la pereza y el miedo a la cocina! "Los nutricionistas modernos no cesan de decirnos que cocinar en casa es cuidar la salud, y es que la salud está directamente relacionada con la manera en que sentimos, nos movemos y comemos. Cada uno de nosotros debe coger por el mango la sartén de su vida y de su alimentación: ¡divertíos en la cocina y disfrutad con los que más queréis!". Carme Ruscalleda, nuestra cocinera más premiada e internacional.

Leseprobe

Portada

La sartén por el mango

Carme

Ruscalleda

La sartén por el mango

Carme

Ruscalleda

Consejos y recetas

para cocinar bien y vivir mejor

Portadilla

Título original catalán: La paella pel mànec.

© del texto: Carme Ruscalleda, 2023.

Publicado por acuerdo con la Editorial Ara Llibres.

© de la traducción: Maria Teresa Martín Martínez, 2023.

© de las fotografías: Becky Lawton.

Diseño de la cubierta y del interior: Gemma Martínez Viura.

© de esta edición: RBA Libros y Publicaciones, S. L. U., 2023.

Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

rbalibros.com

Primera edición: noviembre de 2023.

REF.: OBDO258

ISBN: 978-84-1132-512-7

EL TALLER DEL LLIBRE · REALIZACIÓN DE LA VERSIÓN DIGITAL

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Créditos

CARME RUSCALLEDA SERRA (Sant Pol de Mar, 1952) es uno de los nombres más destacados de la gastronomía catalana e internacional. De formación autodidacta y nacida en una familia de agricultores y tenderos a orillas del mar, sus platos siempre han buscado la difusión de una cultura gastronómica elaborada y, al mismo tiempo, cercana al gusto popular. Llegó a conse-guir siete estrellas Michelin y su legado y el del Sant Pau son imprescindibles para entender nuestra gastronomía. Todo este conocimiento está ahora al alcance de todo el mundo con su libro más didáctico y práctico.

PRÓLOGO

Raül Balam Ruscalleda

Prólogo

Cuando abro la puerta para entrar en la que nunca he dejado de llamar mi casa, la luz automáti-ca del pasillo se enciende, como siempre lo hace. La mente tiene la capacidad de transportarte a través del tiempo y, en ese momento, la voz de mi madre resuena en mi cabeza, como cuando hacía el mismo camino unos cuarenta años atrás y me gritaba: «¡¡La avenida de la luz!!». Cuan-do era niño y ella volvía de trabajar en la tienda, el supermercado Ruscalleda, que teníamos en el mismo edificio en el que aún vive hoy en día, encontraba todas las luces del pasillo encendi-das, todas. Yo nunca las apagaba y ella soltaba esa retahíla. Es inevitable sentir el impulso de gritar la mítica frase, pero me controlo, porque me puede salir el tiro por la culata y, en lugar de eso, sigo avanzando por el pasillo, tan diferente ahora, pero tantas veces recorrido, hasta el comedor, donde sé que encontraré a mamá.

Allí, la veo sentada en la pequeña butaca de piel blanca, de espaldas al balcón, porque la luz na-tural le sirve de foco mientras repasa todos los suplementos del domingo. Este es su ritual, su spadominical y, por qué no decirlo, su punto de inspiración. Mi madre, a quien la abuela Núria llamaba Carmen, no para nunca de trabajar, incluso cuando parece estar descansando mien-tras mira el dominical; a su lado, siempre hay un bloc de notas negro con acuarelas para anotar pensamientos, ideas, y dibujar sensaciones. Nos miramos y nos saludamos. En casa no somos mucho de besos, ya que las palabras y los gestos diarios nos conectan más profundamente.

En tres minutos, repasamos nuestra semana laboral. Moments, el Drac, Cuina, Sant Pau, Cuina Estudi. Nos apasiona nuestro trabajo hasta el punto de que, queramos o no, siempre acabamos hablando de comida. No os engañaré, mis visitas a casa de mis padres los domingos son de médico. Pero este domingo es distinto.

Cuando ya me dispongo a despedirme y desandar el camino hacia el pasillo para ir a hacer el servicio de cocina, mi madre me detiene con una voz impetuosa. «¡¡Espera, torero!!», excla-ma, como siempre con esa prisa característica. Espero un segundo, preguntándome cuál es la novedad. «Estoy preparando un libro de recopilación de recetas», me dice. El tiempo parece detenerse por un instante. La pregunta que sigue hace que todo sea aún más sorprendente: «¿Te interesaría hacer el prólogo?».

Un silencio se convierte en el telón de fondo de nuestra conversación. Mi madre me pide que lo piense, y yo, con cierta modestia, me pregunto si no sería mejor que alguien más potente realizara esa tarea. Pero, mientras el silencio se extiende, una respuesta sincera emerge de mí: «Por supuesto que haré el prólogo».

Así es como comienza este prólogo, escrito por un hijo que admira profundamente a su madre y sus raíces culinarias. La defensa de la estacionalidad, el compromiso con el territorio y la estima hacia la cultura siempre han sido los pilares de la casa en la que crecí. He tenido la gran suerte de nacer en una familia en la que estos valores han sido una prioridad durante genera-ciones. Como bisnieto de pescador, nieto de payés e hijo de tenderos y hosteleros, he apren-dido que la cocina es el resultado de un legado que abarca desde los ecos griegos y romanos hasta la herencia árabe y visigoda. He crecido en un entorno en el que los olores avisaban de la época del año en que nos encontrábamos. Un ambiente en el que las fiestas se caracterizaban por lo que había en la mesa en lugar de estar únicamente regidas por la religión. La mesa don-de comíamos reflejaba el Maresme en estado puro. Lo que hoy en día llamamos kilómetro 0,en mi familia hace años que lo practicamos.

La cocina es como un lenguaje vivo que evoluciona con el tiempo y las culturas. Por eso, cada plato que preparamos es una historia que habla de quiénes somos y de dónde venimos. En nuestro caso, esta evolución es evidente en cada mesa, donde platos como los canelones, los galets, la ensalada de tomate y los turrones han encontrado un lugar especial, aunque inicial-mente no fueran propios de nuestra región. La cocina es mágica en este sentido: cuando una receta de otra tradición se incorpora a nuestra vida, se convierte en parte de nuestra propia cultura.

A finales de los años sesenta, una clienta cordobesa de la tienda llamada Dulce, que era sirvien-ta de una familia de veraneantes de Barcelona, le enseñó a la abuela Núria cómo preparar sal-morejo. Mi abuela empezó a incorporar esa receta a nuestra dieta cotidiana y, con el paso del tiempo, esa deliciosa creación pasó de generación en generación. Recuerdo que en esa época, en nuestra zona, culturalmente, este plato no era conocido, y su nombre original, salmorejo, no era del todo adecuado para describir la textura aterciopelada de esta preparación. En los años sesenta o setenta, cuando la globalización no estaba tan extendida y la información no era tan accesible como lo es hoy, mi madre empezó a preparar este plato en nuestra casa. Su textura suave y sedosa inspiró un cambio de nombre, pasando a ser conocido como «terciopelo de tomate». Este es un ejemplo fascinante de cómo la cocina evoluciona y cómo se crean nuevos clásicos familiares que reflejan nuestras propias historias. Esta es la magia de la cocina y la razón por la que los libros de recetas tienen un valor tan significativo.

Un libro de cocina es como una ventana hacia esta evolución, una guía que nos invita a explorar nuevos caminos y abrazar nuevos sabores. Empieza con la fiel ejecución de las recetas, pero, con el tiempo, estas se convierten en las nuestras, reflejando nuestra personalidad y estilo. Entre cocineros, compartimos ese amor por la cocina y el respeto por el producto. Siempre he creído que si todos hiciéramos una tortilla de patatas exactamente igual, la gastronomía sería algo aburrido y carecería de esta diversidad que nos hace únicos.

Esto me recuerda una costumbre de nuestra casa. A menudo, cocinamos juntos y preparamos dos versiones de un mismo plato, utilizando los mismos ingredientes. Aunque tenemos esti-los similares y compartimos una misma educación culinaria, cada plato acaba adquiriendo el toque personal de quien lo prepara. La gente que coma con nosotros reconocerá enseguida quién ha cocinado cada cazuela.

Es verdad que ser autodidacta en los fogones es admirable, pero también es esencial que nos culturicemos y aprendamos sobre distintos estilos culinarios, técnicas y culturas. Esto nos per-mite ampliar nuestro abanico de opciones al enfrentarnos a la preparación de un plato. Ade-más, respetar la estacionalidad es fundamental por diversas razones. En primer lugar, asegura que el producto esté en su mejor momento de sabor y calidad cuando lo consumimos, lo que nos permite disfrutarlo al máximo. Asimismo, comprar productos de temporada fomenta el crecimiento económico local y contribuye a un futuro más ecológico y sostenible.

Hay que tener en cuenta que, cuando un producto es abundante en un momento determinado, su precio es más justo y asequible. Así, todos podemos disfrutar de productos frescos y de cali-dad. Es una relación simbiótica que beneficia tanto a los consumidores como a los productores locales.

No olvidemos tampoco la idea de «santificar las fiestas», que es una parte fundamental de nuestra cultura. Las celebraciones y fechas señaladas son una oportunidad para conectar con las raíces y la estacionalidad de nuestra cocina. En muchas ocasiones, un plato específico está vinculado a estas festividades y refleja la relación entre el entorno y el tiempo. Es una forma de preservar la historia y las tradiciones que nos definen como sociedad.

La cocina es mucho más que una simple preparación de comida, es una manifestación viva de nuestra cultura e historia. A través de estas recetas y de las sensaciones que despiertan, des-cubriréis la pasión que tiene Carme por la cocina y su profundo respeto por el producto. Estos son los principales pilares del libro.

Como dice ella misma: «Pon la cocina entre las cosas interesantes de tu vida». Este es el conse-jo de una madre, una cocinera con una larga trayectoria, que os insta a abrazar la cocina como una parte integral de vosotros. Palabra de madre.

Raül Balam Ruscalleda

Restaurante Moments, 31 de agosto de 2023

No contaba con escribir la presentación de este nuevo libro que tienes en las manos. Me ha traído hasta aquí una vida a lomos de la gastronomía, conducida por la cocina. Una vida que disfruto y en la que aprendo cada día, así como disfruto de hacer difusión y pedagogía de los valores de la cultura culinaria de la que somos herederos.

En esta nueva obra encontraréis, como siempre, los pasos de cada una de las elaboraciones culinarias bien detallados, y, acompañando a cada una de las recetas, un breve texto que pro-fundiza en la técnica o el producto principal.

Entre otras, hay muchas recetas con vegetales, ideales para vegetarianos y veganos; también aperitivos para un día en que haya que lucirse, así como un montón de elaboraciones tradi-cionales revisadas y que han inspirado otras nuevas. Naturalmente, el libro contiene recetas procedentes de la cultura asiática: he mantenido una relación profesional y culinaria con To-kio durante más de veinte años y eso me ha llevado a aprender muchas técnicas y a descubrir nuevos productos que antes no utilizaba en la cocina. El libro muestra también el poso que han dejado los conocimientos adquiridos gracias a profesionales que me han acompañado a lo largo de los treinta años del Restaurante Sant Pau, procedentes de diversas partes del mundo: Corea, Brasil, Argentina, México, Francia, Rusia, Italia, Marruecos, Japón y de todos los puntos de España. La cultura culinaria original de cada uno de ellos ha abierto mi mente y me ha llevado a amar cada nueva elaboración que me descubrían. Este libro muestra la diversidad gastronómica de un mundo cada vez más global.

Estaréis de acuerdo conmigo en que la cultura culinaria está en constante evolución, no solo por los nuevos productos y técnicas que vamos descubriendo, sino también porque nosotros mismos, sin darnos cuenta, hemos aumentado la lista de recetas que cocinábamos habitual-mente, al mismo tiempo que han crecido las referencias gustativas procedentes de nuevos productos que ahora ya forman parte de nuestra vida cotidiana

A menudo, en actos y encuentros en los que expongo mi discurso culinario, ya sea para un público joven o para uno más mayor, me apasiono con los valores patrimoniales de la cocina y siempre, siempre, lo remato con esta frase: «¡Es necesario que pongamos la cocina y la alimen-tación en la lista de las cosas más interesantes de nuestras vidas!».

Soy consciente de que estamos viviendo lo que antes criticábamos de otras sociedades, como la de Estados Unidos, inmersos en un alud de publicaciones de recetas, imágenes, docu-mentales, series, películas, programas y realitiesde TV, en los que el eje principal es la cocina. Sin embargo, ahora que tenemos las casas tan bien equipadas con aparatos para cocinar y guardar alimentos (tanto fríos como congelados), resulta que cocinamos menos que nunca.

INTRODUCCIÓN

Introducción

Ante la decisión de no cocinar, solo me vale la respuesta de quien me dice: «No me gusta nada cocinar». En este caso, no me esfuerzo en convencerlo. Pero si la respuesta es: «Me gusta mu-cho, pero no tengo tiempo», entonces sí saco todas mis armas para conseguir poner en valor el tiempo. ¡En la cocina no perdemos el tiempo! Todo lo contrario, ¡debemos planteárnoslo como una inversión! Una inversión que nos aportará gozar del placer gourmety compartirlo con los de casa; debemos considerar este tiempo como una medida de prevención saludable y antiaging. En la cocina, tenemos que asumir el compromiso de culturizar a los niños que cre-cen en nuestros hogares. Es importantísimo enseñar a los más pequeños las temporadas de los productos, cómo son los sabores puros de los alimentos, cuáles son las recetas tradicionales y familiares que acompañan una celebración importante, etc.

Ahora que tenemos tantas herramientas para trabajar fácilmente en la cocina, podemos orga-nizarnos perfectamente; la clave está en añadir esta tarea a la lista de cosas interesantes, como hacemos con las películas, las series, o los best-sellers. A menudo pienso: ¿qué habría dicho mi abuela si hubiera llegado a tener un túrmix? ¿Y una Thermomix o un microondas? ¿O un horno con un montón de prestaciones? ¿Y un lavavajillas? Pues le habría parecido pura ciencia ficción y, en cambio, es una realidad al alcance de los hogares actuales.

Y no solo el equipamiento técnico que tenemos en casa nos lo pone fácil, sino toda la red de mercados, supermercados y tiendas de alimentación que se encuentran cerca de nuestro hogar, cada vez más especializados en producto fresco, para que así nuestra alimentación no pierda la cualidad de practicar una cultura culinaria que hace que habitemos en una de las zonas con mayor esperanza de vida del planeta. Esto, naturalmente, está relacionado con la alimentación.

Los nutricionistas modernos no cesan de decirnos que cocinar en casa es cuidar la salud, y es que la salud está directamente relacionada con la manera en que sentimos, nos movemosy comemos. Cada uno de nosotros debe coger por el mango la sartén de su vida y de su alimen-tación: ¡divertíos en la cocina y disfrutad con los que más queréis!

Carme Ruscalleda, otoño de 2023

Menestra fría de verduras......................................................................................................................22

Aperitivo tibio de moluscos...................................................................................................................26

Croquetas de jamón ibérico...................................................................................................................28

Coca de recapte...........................................................................................................................................32

Pan de harina de espelta integral con almendras........................................................................36

Almejas, patatas y romesco...................................................................................................................40

Salmorreta de sepia con pistones y guisantes...............................................................................42

Brochetas de colas de gamba y vegetales........................................................................................44

Bacalao, cebolla, patata, habas y guisantes.....................................................................................48

Papada de cerdo Duroc............................................................................................................................52

Macarrones mar y montaña..................................................................................................................56

Tacos de judías del ganxet......................................................................................................................58

Setas al vacío con vinagreta cítrica.....................................................................................................62

Empanada de langostinos......................................................................................................................66

Consomé de pato........................................................................................................................................70

Marisco, vegetales y garum...................................................................................................................74

Setas de primavera con pies de cerdo...............................................................................................78

Caballas rellenas de verduras a la sal................................................................................................80

Sardinas saladas sobre gelatina vegetal...........................................................................................82

Tacos de tinta de calamar.......................................................................................................................86

Rollos de escalivada y bacalao..............................................................................................................90

Codornices con Gewürztraminer, cebolletas y jazmín...............................................................92

Picantones al vermú.................................................................................................................................94

Butifarra de perolcon pistachos..........................................................................................................96

Costillas de cerdo Duroc confitadas...................................................................................................98

Pulled pork.................................................................................................................................................102

Canelones de jabalí con vegetales....................................................................................................106

Solomillo madurado..............................................................................................................................110

Índice

Texturas vegetales..................................................................................................................................116

Aperitivo crujiente de colores...........................................................................................................120

Papillote de queso de cabra e higos................................................................................................124

Alcachofas en el microondas..............................................................................................................126

Trinxatde alcachofas, aceitunas y soja texturizada.................................................................128

Tostada vegetal gratinada con levadura nutricional................................................................130

Bombas de carne vegetal con pasas y piñones..........................................................................132

Arroz con vegetales................................................................................................................................134

Postres de miel y tofu............................................................................................................................138

Dashitradicional.....................................................................................................................................142

Dashia les finas hierbas.......................................................................................................................144

Gua bao........................................................................................................................................................148

Tempura de colores................................................................................................................................150

Dumplingsverdes....................................................................................................................................154

Ramena la catalana................................................................................................................................158

Sashimimediterráneo...........................................................................................................................162

Dim sum.......................................................................................................................................................166

Kimchi..........................................................................................................................................................170

Sopa umami...............................................................................................................................................174

Dorada curada-marinada a la japonesa.........................................................................................176

Llata de ternera con salsa agridulce...............................................................................................178

Fideuá vegetal, mar y huerta..............................................................................................................184

Croquetas de algas y arroz..................................................................................................................188

Langostinos, mole verde y germinados.........................................................................................192

Curri verde con espirulina..................................................................................................................196

Ceviche de salicornia y calamar........................................................................................................198

Flores de calabacín e hibisco al horno...........................................................................................200

Romesco de ajo negro, con colas de gamba, setas calabaza y vegetales.........................204

Gelatina de chía y manzanilla con salsa cítrica de remolacha.............................................206

Tepache.......................................................................................................................................................208

Gin-tonicinfusionado con clitoria....................................................................................................210

Hojas quebradizas y crujientes.........................................................................................................214

Mermelada de fruta...............................................................................................................................218

Temperar chocolate con microondas.............................................................................................220

Pastel de naranja.....................................................................................................................................224

Biscuit glacé...............................................................................................................................................228

Crema de limón, fresas y merengue................................................................................................232

Espuma de turrón de Jijona................................................................................................................236

Pastel de miel y mató............................................................................................................................240

Bracitos de nata, fresas y rosas.........................................................................................................242

RECETAS DE REFERENCIA

Pasta choux................................................................................................................................................246

Salsa demi-glace.......................................................................................................................................248

Lactonesa de perejil...............................................................................................................................250

Imprescindibles

Imprescindibles · 22

MENESTRA

FRÍA DE VERDURAS

Cada verdura tiene unos cortes específicos en función de su naturaleza, la cocción que requieray la utilidad que queramos darle.

Menestra fría de verduras

Imprescindibles · 23

LOS CORTES DE LOS VEGETALES

Cuando cortamos vegetales, estos sufren una reacción química, porque la incisión rompe las células y libera enzimas. En función de cómo lo hagamos, percibiremos los olores y los sabores de una manera diferente. El tamaño del corte favorecerá el resultado que queramos obtener: evidentemente, si el corte es más grande, habrá una presencia mayor de este vegetal en la ela-boración y, por lo tanto, más sabor. Y un consejo: ten los cuchillos bien afilados y no cortes las verduras mucho tiempo antes de elaborar el plato si deseas evitar la pérdida de nutrientes y la oxidación.

Existen varios tipos de cortes profesionales para las verduras, así como un lenguaje univer-sal para identificar el tamaño y la forma idóneos en cada receta.

Algunos tipos de corte son:

mirepoix o bresa:dados irregulares de entre 1,5 y 2 cm.

paisana:como una bresa, pero en dados regulares.

brunoise: daditos regulares de unos 2 mm.

juliana:cortes en tiras muy finas.

jardinera:barritas de un grosor de 0,5 cm.

chiffonade:especial para hojas, cortadas como cintas de 1 cm de ancho.

concasser:para los dados de tomate de 1 cm, sin piel ni semillas.

noisette:bolitas elaboradas con la ayuda del utensilio boleador.

parisienne:bolas de mayor tamaño que las anteriores.

rodajas o vichy:pueden ser finas o más gruesas, de 1 cm, para las patatas panadera.

torneado:reproduce una forma natural o crea flores, hojas, triángulos, etc.

Sin embargo, estas reglas no son inamovibles, ya que hoy en día existen múltiples utensilios y formas creativas y divertidas de cortar los vegetales.

Ten en cuenta que el tamaño del corte afecta al tiempo de cocción, a la presentación de los platos y a la textura de los vegetales; por eso hay cortes específicos para cada verdura, de acuerdo con su naturaleza, su utilidad y la cocción. El tamaño del corte de los vegetales depende de la receta, del tipo de vegetal y del resultado que queramos obtener. Por ejemplo: una patata para un estofado o un suquetmerecerá un corte grueso para que aguante la cocción y un corte chascado para que libere almidón. En cambio, para una patata chip necesitamos un laminado fino y muy bien lavado, con el que conseguir un crujiente uniforme; una patata para hacer los famosos suflé debe tener un grosor determinado, que le permita conseguir un hinchado interior a través de la cocción. El corte nos lo sugerirá la receta, pero también nues-tra imaginación. En cuanto a la textura, en una ensalada, por ejemplo, un rábano o un pepino serán menos crujientes cuanto más fino sea el corte, pero, si los reservas con agua muy fría y sal, tomarán una textura crocante.

Este plato frío incluye diferentes cortes y cocciones, para disfrutar de las distintas texturas y sabores.

Imprescindibles · 24

INGREDIENTES

jardinera de patata monalisa, hervida 3 minutos con agua y sal

triángulos de zanahoria de 4 cm de largo por 3 mm de espesor, escaldados en agua y sal 1 minuto

bastones de puntas de espárragos partidas por la mitad y escaldadas 1 minuto en agua y sal

bolitas de calabacín (1 cm) escaldadas 10 segundos en agua y sal

bolitas de calabaza (2 cm) escaldadas 1 minuto en agua y sal

láminas de mini calabacín de 2 mm de espesor (crudo, resérvalos en agua fría y sal 10 minutos)

láminas de rábano de 1 mm de espesor (crudo, resérvalos en agua fría y sal 10 minutos)

brunoisede pimientos de colores salteados ligeramente con aceite

paisana de apio pelado (crudo)

chiffonadede cogollos (crudos)

cortes de flores de calabacín y de endibia roja (crudos)

AOVE

sal

pimienta blanca

ELABORACIÓN

1.Presenta la receta en un plato llano. Aliña las hortalizas precocinadas con aceite, sal y pimienta blanca y ponlas bien repartidas, para que luzcan los diferentes cortes.

2. Coloca por encima el resto de vegetales crudos, también aderezados con aceite y sal, y sirve inmediatamente.

MENESTRA FRÍA DE VERDURAS

Nota

Es necesario enfriar los vegetales escaldados: ponlos unos segundos en agua, sal y hielo.

Imprescindibles · 26

MOLUSCOS ABIERTOS Y ALIÑADOS

Cuando compramos moluscos, debemos asegurarnos de que sean muy frescos. Es importante buscar a un proveedor que merezca nuestra confianza. Son un producto vivo y, por tanto, de-bemos comprobar que estén enteros, que no tengan ningún ángulo roto. Los moluscos suelen presentarse en cajas adecuadas, hechas especialmente para estos productos tan delicados. Lo importante es comprarlos con el tiempo justo para cocinarlos, sin tener que guardarlos dema-siadas horas en la nevera. Solo deben ponerse en agua y sal, o agua de mar higienizada, de dos a cuatro horas antes de cocinarlos, para purgarlos de la posible arena fina que la familia de las conchas suele contener en el interior.

Tenemos que ser muy cuidadosos con el tiempo de cocción; de hecho, cuando se abren ya están listos. El vapor es un buen sistema para hacerlo: los moluscos se abren cuando se some-ten a la agresión de una temperatura alta, ya sea mediante una olla con solo un dedo de agua, con abundante agua hirviendo o en una cocción jugosa, en la que la temperatura del guiso los abrirá y cocerá.

Al abrirlos, sumergidos en agua o al vapor, podemos añadir aromas tradicionales, clásicos y frescos, como el hinojo, el perejil, el laurel, la pimienta, la cáscara de limón o el vino blanco. Pero también podemos jugar con aromas foráneos, como la corteza de lima, el sake o la soja.

Cuando los retiremos del fuego, conviene guardar el agua utilizada para abrir los moluscos: ¡dispondremos de unos jugos interiores y naturales interesantísimos y valiosísimos! Puedes añadirlos a la preparación culinaria que estés realizando, tanto si es una vinagreta como un arroz, unos fideos o un suquet. Ten en cuenta que estos jugos naturales tendrán una alta con-centración de salinidad.

ELABORACIÓN

Las navajas, las almejas y los berberechos:verifica que estén enteros, bien cerrados y que pesen, es decir, que estén llenos. Ponlos por separado en un cuenco ancho con agua abundante y sal (35 g de sal por litro de agua), o agua de mar higienizada, de dos a cuatro horas. Procura poner un colador dentro del cuenco con el agua salada para ayudar a purgar la arena fina y a la vez evitar su contacto con los moluscos.

INGREDIENTES

mejillones

navajas

almejas

berberechos

agua

sal

aperitiVO TIBIO DE MOLUsCOS

Aperitivo tibio de moluscos

Imprescindibles · 27

Los mejillones:hay que comprobar que también estén cerrados y enteros, sin grieta alguna, y que pesen. Retira la fibra de cultivo que tienen aferrada en el interior: estira con fuerza, desde la punta, hacia abajo, para eliminar lo que llamamos «barbas» y que sería desagradable que quedaran dentro, con la carne del mejillón.

Para abrir todos los moluscos, pon una olla al fuego con 4 l de agua y 140 g de sal. Cuando empiece a hervir, echa solo diez navajas. En cuanto se abran, retíralas con una araña de cocina y colócalas sobre una bandeja ancha. Repite la operación escaldándolas de diez en diez. Haz lo mismo con agua limpia y sal, y escalda para abrir cada variedad de moluscos por separado.

Preséntalo como si fueran moluscos en conserva, de lata, agrúpalos por familias y alíñalos a tu gusto: con limón o con la famosa vinagreta tipo Espinaler. ¡La textura de unos moluscos recién abiertos y aún tibios hará que disfrutéis de una delicadeza excepcional de textura y sabor!

Imprescindibles · 28

CROQUETAS

DE JAMÓN

IBÉRICO

La base de una masa de croquetas siempre será

un buen sofrito que le aporte sabor y finura.

Croquetas de jamón ibérico

Imprescindibles · 29

CROQUETAS, UNA TÉCNICA CULINARIA MUY AGRADECIDA

Últimamente, las croquetas se han convertido en iconos gourmeten las barras de tapas y en los aperitivos gastronómicos que triunfan en los restaurantes. De una croqueta esperamos que sea cremosa y sabrosa. A pesar de que existe una tendencia a favor de las croquetas líquidas, sigo defendiendo las que son cremosas, las que puedes comer sin temor a mancharte.

Podemos elaborar croquetas con los restos de un asado, de un hervido o de un estofado, o podemos dejar volar nuestra imaginación y crear croquetas con sabores nuevos. Una croqueta es, básicamente, una masa ligada, como una bechamel espesa, a la que podemos añadir pro-ductos cocidos picados en trozos pequeños, como carne, marisco, pescado, vegetales, etc.

Cuando nos disponemos a elaborar la masa para las croquetas, es muy importante empezar con la base de un buen sofrito: sumará sabor y finura. Podemos hacerlo con cebolla, puerro, chalota o con ajo y perejil, siempre de acuerdo con el sabor de las croquetas que queramos lograr.

Al freírlas, es necesario tener en cuenta el recipiente que utilizaremos; lo ideal es una sartén o, mejor aún, una sartén honda de las llamadas parisien. Una freidora con termostato para regu-lar la temperatura del aceite también es un buen utensilio para freír. Últimamente están triun-fando las freidoras de aire: aunque el resultado crujiente de la fritura es diferente, seducen por la comodidad que suponen. Pero lo más importante es no utilizar el mismo aceite para freír vegetales, carnes, pescados o masas dulces o saladas. Cada producto merece un aceite puro, para poder disfrutar de todo el sabor del alimento frito. Es indispensable escoger un aceite de calidad. Por mi formación mediterránea, creo que es una muy buena elección freír con aceite de oliva, pero también hay otros aceites —como los de girasol, soja o sésamo— muy utilizados y que también son adecuados.

La clave del éxito es cuidar la temperatura de fritura para no quemar el aceite con los primeros fritos. Os recomiendo controlarlo con un termómetro de cocina; es una herramienta fácil de utilizar y los fritos os quedarán en su punto. Una temperatura orientativa para freír es la que va de 165 ᵒC a 175 ᵒC. Evita trabajar con una fritura en la que el aceite humee. El humo nos avisa de una temperatura muy alta, entre 190 ᵒC y 200 ᵒC. Y recuerda: ¡el aceite de las frituras no es eterno! Hay que ir renovándolo con frecuencia.

Un buen utensilio para retirar los productos de la fritura es una espumadera de las llamadas «de araña». Luego es necesario dejar secar los alimentos fritos sobre papel de cocina para servirlos impecables.

Imprescindibles · 30

INGREDIENTES (para unas 40 croquetas)

350 g de jamón ibérico, sin puntas amarillentas o rancias, picado fino a cuchillo.

150 g de puerro (solo la parte blanca) picado muy fino.

1.200 ml de leche

200 g de harina de trigo

100 g de almidón de maíz (Maizena)

4 g de sal

pimienta blanca

ELABORACIÓN

1.En una cazuela adecuada para la cantidad de pasta de croqueta que quieras elaborar, añade un poco de aceite y el puerro, salpiméntalo sutilmente y prepara a fuego lento un sofrito bien cocido y ligeramente dorado.

2.Aparte, en un bol ancho y utilizando un batidor de varillas, mezcla muy bien la leche con la harina, la Maizena y la sal. Incorpora la mezcla a la cazuela con el sofrito