Le ménagier de Paris (v. 1 & 2) E-Book

anonymous

• Herausgeber: Science & Technology Publishing
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 1206

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Le Ménagier de Paris (v. 1 & 2) is a remarkable medieval French household manual, compiled around 1393, offering a vivid window into the domestic life, social customs, and culinary practices of late 14th-century Paris. Purportedly written by an elderly Parisian bourgeois for the instruction of his much younger wife, the work is both a practical guide and a moral treatise, blending advice on wifely duties, household management, etiquette, gardening, and the preparation of food. The text is divided into several sections, each addressing different aspects of daily life: the first volume focuses on moral and social conduct, providing guidance on piety, obedience, and the virtues expected of a good wife, as well as advice on managing servants and maintaining household harmony. The second volume is renowned for its extensive collection of recipes, making it one of the earliest and most important sources for medieval French cuisine. Here, readers find detailed instructions for preparing a wide array of dishes, from simple pottages and breads to elaborate feasts featuring meats, fish, pastries, and desserts, along with tips on table service, food preservation, and seasonal menus. The book also includes sections on gardening, animal husbandry, and remedies for common ailments, reflecting the self-sufficiency expected of a well-run medieval household. Rich in historical detail, Le Ménagier de Paris not only illuminates the daily routines and values of its time but also preserves a wealth of culinary and cultural knowledge, making it an invaluable resource for historians, food scholars, and anyone interested in the lived experience of the Middle Ages.

Leseprobe

Notes de transcription: Les erreurs clairement introduites par le typographe ont été corrigées. L'orthographe d'origine a été conservée et n'a pas été harmonisée.

LEMÉNAGIER DE PARIS.

LE MÉNAGIER DE PARIS,

TRAITÉ DE MORALE ET D’ÉCONOMIE DOMESTIQUECOMPOSÉ VERS 1393, PAR UN BOURGEOIS PARISIEN,CONTENANT Des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur l’art de diriger une maison, des renseignemens sur la consommation du Roi, des Princes et de la ville de Paris, à la fin du quatorzième siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux; un traité de cuisine fort étendu, et un autre non moins complet sur la chasse à l’épervier. ENSEMBLE: L’histoire de Grisélidis, Mellibée et Prudence par Albertan de Brescia (1246), traduit par frère Renault de Louens; et le chemin de Povreté et de Richesse, poëme composé, en 1342, par Jean Bruyant, notaire au Châtelet de Paris;PUBLIÉ POUR LA PREMIÈRE FOIS PAR LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES FRANÇOIS. TOME PREMIER. A   P A R I S, DE L’IMPRIMERIE DE CRAPELET, RUE DE VAUGIRARD, 9. M. D. CCC. XLVI.

Le Ménagier de Paris a été imprimé aux frais et par les soins de la Société des Bibliophiles françois. Il en a été tiré vingt-quatre exemplaires sur grand papier impérial de Hollande, de la fabrique de C. Honig, destinés aux membres résidens de la Société, plus trois cents exemplaires en petit papier. Et étoient membres de la Société quand cet ouvrage fut imprimé:

M. BÉRARD, receveur général des finances à Bourges.

M. le Comte Édouard de CHABROL, ancien maître des requêtes au Conseil d’État.

M. le Duc de POIX[1], ancien ambassadeur de France en Russie.

M. le Marquis du ROURE, maréchal de camp, membre de la Chambre des députés.

M. de LA PORTE.

M. le Comte de LA BÉDOYÈRE, ancien colonel de cavalerie.

M. le Comte de SAINT-MAURIS, introducteur des ambassadeurs.

M. COSTE, conseiller honoraire à la Cour royale de Lyon.

M. Jérôme PICHON, Président.

M. Armand CIGONGNE, ancien agent de change, Trésorier.

M. YEMENIZ, négociant à Lyon.

M. le Baron du NOYER de NOIRMONT, auditeur au Conseil d’État.

M. Léon TRIPIER, garde des Archives du domaine privé du Roi.

M. le Marquis de COISLIN.

M. le Comte de CHARPIN-FOUGEROLLES.

M. le Comte LANJUINAIS, pair de France.

M. Ernest de SERMIZELLES.

M. LE ROUX de LINCY, pensionnaire de l’Ecole des Chartes, secrétaire.

M. Benjamin DELESSERT.

Madame la Vicomtesse de NOAILLES.

Madame Gabriel DELESSERT.

M. le Baron ERNOUF.

M. le Comte de LABORDE, de l’Académie des inscriptions, membre de la Chambre des députés.

M. Prosper MÉRIMÉE, de l’Académie française, inspecteur des monuments historiques.

M. Auguste LE PRÉVOST, de l’Académie des inscriptions, membre de la Chambre des députés.

MEMBRE HONORAIRE.

M. le Marquis de CHATEAUGIRON, consul de France à Nice.

ASSOCIÉS ÉTRANGERS.

M. le Prince Alexandre LABANOFF, aide de camp de S. M. l’Empereur de Russie.

M. le Baron de REIFFEMBERG, professeur de l’Université de Louvain, etc.

M. l’Abbé Costanzo GAZZERA, membre de l’Académie de Turin.

TABLE DES PIÈCES PRÉLIMINAIRES, DISTINCTIONS, ARTICLES ET CHAPITRESDU M É N A G I E R   D E   P A R I S.

TOME PREMIER.

PRÉLIMINAIRES.

Liste de la Société des Bibliophiles.

Table des pièces préliminaires, distinctions, etc.

Notice sur M. le duc de Poix, par M. L. V. D. N., membre de la Société

Page

I

Introduction au Ménagier

XVII

Indication détaillée de quelques ouvrages ou documens manuscrits et imprimés cités en abrégé dans l’Introduction et les notes

LXV

Corrections et additions

LXXVII

TEXTE.

Prologue de l’auteur

1

PREMIÈRE DISTINCTION.

ARTICLE PREMIER.

Saluer et regracier Dieu à son esveiller et à son lever, et s’atourner convenablement

9

ARTICLE II

.

S’accompagner convenablement

15

ARTICLE III

.

Aimer Dieu, le servir et se tenir en sa grâce

Page 16

De la messe, 17.—Contrition, 21.—Confession, 23.—Des péchés mortels, 28.—Des sept vertus, 53.

ARTICLE IV

.

Garder continence et vivre chastement

62

De Susanne, 64.—De Raymonde, 68.—De Lucrèce, 70.—Des reines de France, 75, 76.

ARTICLE V

.

Être amoureuse de son mari

76

D’Ève, 77.—De Sara, 78.—De Rachel, 84.—Du chien Maquaire, 92.—Du chien de Niort, 93.

ARTICLE VI

.

Être humble et obéissante à son mari

96

Histoire de Griselidis, 99.—Femme laissant noyer son mari, 126.—D’Ève, 128.—De Lucifer, 129.—D’une bourgeoise, 135.—Du bailly de Tournay, 139.—Des abbés et des mariés, 145.—De madame d’Andresel, 148.—Des maris de Bar-sur-Aube, 153.—D’une cousine de la femme de l’auteur, 156.—De la Romaine, 158.

ARTICLE VII

.

Être curieuse et soigneuse de la personne de son mari

168

Bons traitemens, 168.—Des puces, 171.—Des mouches, 173.

ARTICLE VIII

.

Être discrète

177

De Papirius, 179.—De la femme qui pond un œuf, 180.—Des mariés de Venise, 182.—D’un sage homme parisien trompé par sa femme, 183.—D’un notable avocat, 185.

ARTICLE IX

.

Reprendre doucement son mari dans ses erreurs

185

Histoire de Mellibée, 186.—De Jehanne la Quentine, 237.

TOME II.

SECONDE DISTINCTION.

ARTICLE PREMIER.

Avoir soin de son mesnage, diligence et persévérance

1

Le Chemin de Pauvreté et de Richesse, par Jean Bruyant

4

ARTICLE II

.

Du jardinage

43

ARTICLE III

.

Choisir varlets, aides et chambrières, et les mettre en œuvre

53

Jeune femme parlant grossièrement, 60.—Soins de la maison, 61.—Vie à la campagne, 62.—Recettes diverses, 65.—Des domestiques, 70.—Des chevaux, 72.

ARTICLE IV

.

Savoir ordonner dîner et soupers

80

Le fait des bouchiers et poulaillers, ib.—Termes généraux de cuisine, 87.—Dîners et soupers, 91.—Aucuns incidens servans à ce propos (repas de l’abbé de Lagny, noces, etc.), 103.{v. 1, p.i}

ARTICLE V

.

Commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges, etc., et autres viandes

124

Termes généraux de cuisine, ib.—Potages communs sans espices et non lians, 134.—Potages qui sont à espices et non lians, 147.—Potages lians de char, 158.—Potages lians sans char, 171.—Rost de char, 177.—Pastés, 185.—Poisson d’eaue doulce, 187.—Poisson de mer ront, 194.—Poisson de mer plat, 201.—Œufs de divers appareils, 206.—Entremès, fritures et dorures, 210.—Autres entremès, 224.—Saulces non boulies, 229.—Saulces boulies, 232.—Buvrages pour malades, 237.—Potages pour malades, 241.—Autres menues choses qui ne sont de nécessité, 243.—Autres menues choses diverses qui ne désirent point de chappitre, 262.

Appendice a l’article v

273

Recettes d’Hotin, cuisinier de monseigneur de Roubais

275

TROISIÈME DISTINCTION.

ARTICLE II (ET UNIQUE)

.

Savoir nourrir et faire voler l’esprevier

279

Chiens espaignols, 281.—Éperviers niais, 285.—Plumage de l’épervier, 292.—Affaitement de l’épervier, 295.—Vol des champs, 301.—Chasse en août, 305.—Chasse en septembre, 310.—Épervier en mue, 311.—Épervier branchier et mué de haie, 314.—Mué et hagart, 317.—Maladies de l’épervier, 319.—De l’autour, 321.—Autres oiseaux de proie, 323.—Maladies des oiseaux, 325.

Table alphabétique des matières

327

    Supplément aux corrections

380

 {v. 1, p.ii}

NOTICE SURM.   J U S T E   D E   N O A I L L E S PRINCE-DUC DE POIXCHEVALIER DES ORDRES DU ROI, GRAND D’ESPAGNE DE PREMIÈRE CLASSE ANCIEN AMBASSADEUR DE FRANCE EN RUSSIE ANCIEN DÉPUTÉ, ETC. MEMBRE DE LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES FRANÇAIS

 {v. 1, p.iii}

NOTICESURM.   LE   DUC   DE   POIX[2].

Multis ille quidem flebilis occidit,Nulli flebilior quam mihi.....Horat., od. XXIV, l. I.

Il est des hommes que le monde ignore et qui passeraient inaperçus grâce à l’excès de leur modestie, si leur mérite ne se révélait à leur insu par l’utilité de leur vertu. Ces sortes de caractères ne se manifestent que malgré eux au grand jour, leur sagesse les retient dans la retraite, et beaucoup finissent, comme l’a dit quelque part Montesquieu, sans avoir déballé. Ceux que les liens du sang ou de l’amitié ont rapprochés d’eux, doivent au monde de les faire connaître; c’est à la fois un encouragement pour la jeunesse et une{v. 1, p.iv} consolation pour l’âge avancé qu’un hommage rendu à ces existences à la fois élevées et modestes, placées ainsi à la portée de toutes les émulations. M. le duc de Poix était un modèle de ce genre de caractère. L’auteur de cette notice lui tenait par les liens du devoir et de l’affection: ayant eu le bonheur de jouir de son mérite dans l’intimité la plus resserrée, il ose espérer que cet avantage lui vaudra celui de le faire connaître avec plus de vérité que personne: c’est son seul titre à l’indulgence de ceux qui le liront.

Juste-Antonin-Claude-Dominique de Noailles, prince-duc de Poix, naquit à Paris le 8 août 1777, de parents tendres et chéris dont il était le second fils. Son père le prince de Poix, fils aîné du vertueux maréchal duc de Mouchy, mort sur l’échafaud en 1794, avait épousé la fille du maréchal de Beauvau. Les vertus et les charmes de la princesse de Poix ont enchanté tous ceux qui l’ont rencontrée et laissé une sorte de culte dans les cœurs admis à son intimité. Elle s’occupa de l’éducation de son second fils d’une façon toute particulière, et l’influence de cette première partie de la vie du jeune Juste de Noailles s’étendit sur le reste de son existence de manière à le modifier fortement: elle le préserva de la gâterie presque inévitable à laquelle il était condamné par position. Il ouvrit les yeux au milieu des dernières prospérités de sa famille; lui et son frère, plus âgé que lui de six ans, semblaient alors destinés{v. 1, p.v} aux plus hautes situations du pays. Ces beaux jours durèrent peu: Juste de Noailles en connut pourtant assez pour garder de précieux souvenirs de ces derniers moments de la société française dont le salon de sa mère était peut-être le plus parfait modèle. La princesse de Poix rassemblait autour d’elle un petit cercle d’amis presque tous remarquables par des mérites divers, que sa supériorité avait distingués dès son entrée dans le monde; quelques femmes, ses amies de jeunesse, modèles d’esprit et de grâce, des hommes attachés à la cour ou mêlés aux affaires et à la littérature, tous réunis par le charme de son commerce, l’entouraient de soins que sa mauvaise santé rendait consolants pour elle et doux pour ses amis. Le prince de Poix, marié très-jeune et dans la plus haute faveur à la cour, n’était pas un mari aussi sédentaire que son vénérable père, mais il eut toujours le bon goût de préférer à tout la société de sa femme et de ses amis.

Cette société, au début de notre terrible révolution, était de celles qui non-seulement ne s’en effrayaient pas, mais dont les vœux et les opinions favorisaient les premières manifestations du mouvement réformateur. M. de La Fayette et la brillante jeunesse qui l’avait suivi en Amérique, bien des grands seigneurs amis de Voltaire et enthousiastes de Rousseau, beaucoup de courtisans dévoués à M. Necker, tous ces esprits enflammés d’ardeur pour le bien, de désir des réformes{v. 1, p.vi} utiles, animés des plus généreux sentiments, se livraient alors à de bien douces espérances et rêvaient la régénération de leur pays, dût-elle se réaliser aux dépens de ces priviléges dont ils furent les premiers à se dépouiller au profit de ceux qui devaient être leurs bourreaux.

C’était là l’esprit du salon où le duc de Poix passa ces premières années de la vie qui en décident presque toujours la tendance. La princesse de Poix avait été nourrie par son père, le maréchal prince de Beauvau[3], homme aussi vertueux qu’éclairé, dans le goût de la littérature et les doctrines de la philanthrophie. Ses amis, MM. de Lally-Tollendal, de Montesquiou, de La Fayette, Mmes d’Hénin, de Tessé, de Lauzun prenaient comme elle le plus vif intérêt aux débats politiques du moment. Le prince de Poix était des plus chauds partisans de M. Necker; son frère le vicomte de Noailles prit une part célèbre aux généreuses imprudences du 4 août. Enfin le jeune Juste de Noailles fut entouré dès le berceau de sentiments et de principes dont l’impression ne s’effaça jamais chez lui. Il les conserva au travers de toutes les vicissitudes de nos cinquante dernières années; tous ceux qui l’ont connu peuvent se rappeler que les enivrements de l’empire, les illusions de la restauration et les agitations de 1830{v. 1, p.vii} le trouvèrent le même, c’est-à-dire un ami impartial de l’ordre et de la liberté.

Les horreurs de la révolution le saisirent dans sa première jeunesse; elles furent pour lui une précoce expérience et l’occasion de devoirs touchants. Son père ayant eu le courageux instinct de rester jusqu’au dernier moment près de son infortuné souverain, fut forcé après le 10 août de se cacher et bientôt après de s’enfuir: sa tête était mise à prix. Le maréchal duc de Mouchy périt sur l’échafaud avec sa femme, sa belle-fille et la mère et la grand’mère de cette dernière; le reste de la famille avait réussi à quitter la France. La princesse de Poix infirme avant l’âge et n’ayant pas voulu émigrer, resta donc seule à Paris avec son fils cadet, dont la tendresse et les vertus surent lui adoucir tant de maux. Leur vie était affreuse. Chaque matin le journal leur annonçait la mort d’un parent ou d’un ami, et chaque jour tous deux se préparaient à de derniers adieux. Juste de Noailles, en présence de ces atrocités journalières, était soutenu par des sentiments religieux déjà puissants, et qui prirent depuis une teinte d’exaltation naturelle à son âge et dans sa situation. Un vertueux prêtre bien connu avant la révolution par ses bonnes œuvres, le respectable abbé de Fénélon, célébrait les saints mystères dans une cave pour la consolation de quelques âmes fidèles. Le jeune Juste de Noailles s’y rendit toujours exactement, plus d’une fois{v. 1, p.viii} au péril de sa liberté et presque de sa vie, jusqu’à ce que son vénérable directeur eût payé ses vertus de sa tête. Au milieu de tant de maux, un goût qui se développa en lui et qui ne le quitta plus, fut, si on peut le dire, son délassement. C’était le goût des livres qui devint bientôt une passion. Pouvant à peine disposer de l’argent nécessaire à son entretien, il s’imposait de pénibles privations pour le satisfaire. Un estimable libraire resté son ami jusqu’à sa mort, aimait à raconter comment leur connaissance s’était faite en 1793, à une vente de livres précieux. M. de Bure (c’était son nom) remarqua avec surprise et intérêt un beau jeune homme de dix-sept ans, vêtu plus que modestement, qui montrait des connaissances et une ardeur pour les livres que sa situation ne lui permettait pas évidemment de satisfaire. Attiré par ces apparences et sans savoir le nom du jeune amateur, M. de Bure lui procura à un prix modéré les précieuses éditions qu’il désirait. Il s’ensuivit un échange de bons procédés qui les attacha à jamais l’un à l’autre. Mais comme les bonnes actions passaient pour M. de Poix avant les beaux livres, il vendit sa chère collection sous le Directoire pour payer une dette contractée par sa mère pendant la terreur.

Lorsque peu après ces horribles temps la France commença à respirer, la jeunesse retrouva quelque mouvement et même de la gaieté, parce qu’elle ne saurait s’en passer. Juste de Noailles se livra{v. 1, p.ix} comme les autres aux amusements qui réunissaient les lambeaux épars de la société dans des associations souvent bizarres, mais curieuses à observer. Du milieu de ce chaos sortaient quelques existences miraculeusement conservées, et qui commençaient déjà à se faire remarquer; Juste de Noailles eut le bonheur, dès cette première entrée dans le monde, de former des liens d’amitié qui ne varièrent plus. Le plus intime fut avec Adrien de Mun dont la famille de tout temps liée avec la sienne, s’y était plus étroitement attachée depuis la révolution. L’esprit délicat et cultivé de M. de Mun, son aimable caractère, ses mœurs élégantes l’eussent fait remarquer en tout temps, mais quel n’était pas son charme dans ce moment de désordre et de licence! Ces deux jeunes gens élevés dans des goûts et des sentiments proscrits comme leurs familles, se serrèrent étroitement l’un à l’autre, s’accordèrent une confiance sans bornes et se suivirent dans toutes les phases de leur existence pendant près de cinquante ans avec une persistance et une affection dont il y a bien peu d’exemple chez les hommes. Leurs caractères différaient tout juste assez pour les rendre le complément l’un de l’autre. M. de Mun, aussi sage, mais moins grave que son ami, savait allier au goût le plus délicat la plus folle gaieté. Un ami moins intime, mais toujours cher et précieux à Juste de Noailles, ce fut le comte Molé, dont la jeunesse à la fois aimable et sérieuse faisait prévoir{v. 1, p.x} son brillant avenir. Ce peu de Français émigrés à l’intérieur y vivaient modestement, contents seulement de ne plus souffrir, de pouvoir espérer et de s’amuser n’importe comment ni avec qui. Les échappés de la terreur se retrouvaient tout joyeux d’avoir survécu; les émigrés rentraient progressivement; chacun arrangeait l’avenir à son gré. Enfin le 18 brumaire vint absorber les espérances de tout le monde dans une admiration générale bientôt accompagnée d’une soumission craintive qui coupa court aux chimères, en réveillant les ambitions.

La princesse de Poix restait et fut toute sa vie un centre pour les esprits distingués que le besoin de communication rassemble, quel que soit l’état du pays. Les opinions libérales de Mme de Poix s’étaient bien modifiées par la vue des crimes de la terreur; rien ne pouvait la consoler de ce qu’elle appelait ses erreurs. La pensée qu’elle avait pu applaudir aux premiers actes d’une révolution ensanglantée par tant d’horreurs, lui laissait sinon des remords, du moins un besoin d’ordre qui la soumettait plus aisément que ses autres amis au despotisme qui pesa bientôt sur le pays. Le prince de Poix, toujours dévoué au souvenir de ses rois, resta, comme son fils aîné, étranger au nouvel ordre de choses. Son second fils ayant fait, en 1804, un beau et noble mariage (il avait épousé Mélanie de Talleyrand-Périgord, nièce du célèbre prince de Talleyrand), désira, dans l’intérêt de{v. 1, p.xi} sa descendance, rattacher son existence à celle d’un gouvernement dont le chef lui avait inspiré un vif enthousiasme. Il obtint de l’empereur la faculté de créer un majorat de comte; bientôt il fut nommé chambellan, et sa femme fut dame du palais de l’impératrice Marie-Louise. Ces diversités d’opinions n’altérèrent jamais l’union du comte de Noailles et de ses parents. Mme de Poix, fidèle aux mêmes sentiments que son époux et son fils aîné, mais avant tout mère sage et tendre, réunissait autour d’elle tous les objets de son affection dans les relations les plus douces. D’ailleurs les esprits justes et les bons cœurs s’entendent toujours dans le désir du bien, sous quelque forme qu’il se produise. La restauration eut les mêmes effets dans cet intérieur uni et éclairé. Le comte de Noailles, heureux de pouvoir servir à la fois son pays et les bienfaiteurs de sa famille, dut à la bonté de Louis XVIII l’ambassade de Saint-Pétersbourg. Il fut chevalier de l’ordre du Saint-Esprit, et la comtesse de Noailles dame d’atour de Mme la duchesse de Berry. Le comte de Noailles porta dans sa nouvelle carrière la droiture et la raison qui le caractérisaient. Mais son goût le rappelait vers la vie de famille, et il saisit la première occasion d’y rentrer, en se retirant des affaires presqu’en même temps que le duc de Richelieu, dont il représentait la couleur politique. Le roi permit alors au prince de Poix, élevé à la pairie en 1814, de faire passer à son fils cadet la grandesse{v. 1, p.xii} d’Espagne. Depuis ce temps, l’éducation de ses enfants, le soin de ses affaires, ceux qu’il rendait à une mère adorable et de plus en plus infirme, remplirent presque exclusivement l’existence du comte de Noailles. Ses seules distractions étaient son goût pour les livres et les devoirs de la charité, seuls emplois qu’il se permît de son superflu. Il n’en fut distrait qu’en 1827, où le département de la Meurthe le choisit pour un de ses députés. Les sentiments qui l’avaient animé dès sa jeunesse le suivirent sur les bancs de la chambre. Il y porta cet amour d’une sage liberté, ce besoin de morale dans les institutions, qui caractérise les honnêtes gens et les esprits éclairés de notre temps, et qui eût soutenu tous les gouvernements qui se sont écroulés depuis cinquante ans, si ces gouvernements les eussent sincèrement consultés. Plus tard, la manière de voir du comte de Noailles le détourna de chercher une nouvelle élection. Dévoué par reconnaissance à la maison de Bourbon, mais se sentant en opposition avec la politique qu’elle adoptait, il en attendait avec anxiété le fatal résultat. Les grâces dont sa famille et lui-même avaient été comblés, lui firent un devoir de s’éloigner de la cour après la révolution de 1830. Il rentra dans la retraite en déplorant les malheurs de ses bienfaiteurs et en formant des vœux pour la prospérité de son pays. Depuis ce temps, consacré plus que jamais à ses liens intimes, il ne chercha plus de délassements que{v. 1, p.xiii} dans les épanchements de sa tendre amitié pour le marquis de Mun, et ses relations avec un petit cercle de connaissances anciennes, choisies avec ce goût délicat et sûr qui était un des attributs de son esprit. Ses livres devinrent plus que jamais sa jouissance et sa consolation. Sa bibliothèque, une des plus célèbres de France, s’était progressivement augmentée de précieuses acquisitions. Les heures qu’il y passait lui semblaient des moments. Peu de semaines s’écoulaient sans qu’il allât chez ses anciens amis, MM. de Bure, se tenir au courant des nouvelles de la librairie. La Société des Bibliophiles, dont il fit partie dès son origine, ne comptait pas de membre plus intéressé à ses travaux; ceux dont il était chargé se faisaient reconnaître à un goût aussi scrupuleux qu’éclairé.

Le duc de Poix[4] eut en 1834 le malheur de perdre sa mère; ce fut un grand événement dans sa vie. Trouvant en elle, avec un sentiment passionné pour lui, un mérite et des agréments restés sans rivaux, il s’était livré, si on peut le dire, avec imprudence, à son affection pour elle. Cette mère chérie était son amie intime, l’objet de ses plus tendres soins, d’un goût qui tenait de l’admiration, et son conseil dans toutes les choses de la vie. Comme elle avait conservé jusqu’à son dernier jour ses facultés morales dans leur entier,{v. 1, p.xiv} elle trompait sur son âge tout ce qui l’entourait; on jouissait avec imprévoyance du charme de sa société, sans songer au vide profond que devaient laisser des communications si charmantes. Tous ceux qui l’ont approchée l’ont plus ou moins senti après elle. Qui dut en souffrir plus que ce fils chéri, le bien-aimé de son cœur, la source des plus douces jouissances de sa longue vie! La douleur du duc de Poix dura autant que son existence; le souvenir de sa mère resta un culte caché qu’il ne sépara plus d’aucune de ses impressions. Il voulut changer de vie après cette irréparable perte, et faire désormais à la campagne sa principale résidence. Ses beaux livres lui parurent alors une magnifique fantaisie dont la valeur serait mieux employée en travaux utiles. Il s’en défit en 1835. La vente eut lieu avec succès en Angleterre[5]. (Les amateurs français ont eu depuis ce temps la consolation de s’assurer que beaucoup des ouvrages rares qui s’y trouvaient sont rentrés dans notre pays.) M. de Poix aimait pourtant trop l’étude et la littérature pour se passer d’une bibliothèque. Il acquit celle de feu M. Duviquet et l’augmenta successivement d’acquisitions moins brillantes que par le passé, mais{v. 1, p.xv} qui font cependant de cette seconde bibliothèque une collection excellente dans tous les genres[6].

Tout faisait espérer à la famille et aux amis de M. le duc de Poix qu’il leur serait, ainsi que l’avait été sa mère, conservé au delà du terme ordinaire de la vie. Sa santé florissante, sa vie régulière, cette paix de l’âme que la piété entretient chez ceux qui l’associent à toutes leurs impressions, semblaient lui assurer une longue carrière. Dieu en décida autrement: une courte et pénible maladie l’enleva le 1er août 1846, à l’âge de soixante-neuf ans. Ce fut une douleur et une surprise pour tous ceux qui l’aimaient. Le chagrin en fut épargné au marquis de Mun, mort deux ans avant son ami; sa famille resta seule à le pleurer. Elle perdait en lui un chef respectable dont les aimables qualités faisaient aimer la vertu. Malgré une modestie qui allait peut-être jusqu’à l’excès, le respect s’attachait à lui et se répandait sur ses entours, qu’il protégeait ainsi à son insu. Son influence les dirigeait du fond de sa retraite, comme le lest d’un navire en assure invisiblement la marche. Cette religieuse modestie était le trait dominant du caractère de M. de Poix. Il ne lui{v. 1, p.xvi} arrivait de la dominer que lorsque sa conscience lui faisait un devoir de professer des sentiments honorables ou des opinions utiles; alors on trouvait en lui la chaleur d’un homme de bien, sans respect humain comme sans préjugés. Mais habituellement son plaisir favori était l’étude et les communications qu’elle procure avec des esprits distingués. Nul ne rendait une justice plus aimable au mérite d’autrui que M. de Poix; son approbation flattait d’autant plus qu’il était doué d’un goût exquis, peut-être trop développé par l’éducation, car les raffinements du goût procurent plus de mécomptes que de jouissances; mais il ne dépend pas de certains esprits choisis de se contenter de la médiocrité en rien, et M. de Poix était de ceux qui cherchent sans relâche le mieux en toute chose. Il était ingénieux dans sa bienfaisance, délicat dans ses moindres attentions: ses manières à la fois douces et dignes étaient le modèle d’une noble et sage élégance. Ses confrères, les bibliophiles, n’en perdront pas plus le souvenir que des aimables procédés que tous ont rencontrés en lui, et ils joindront de sincères regrets à la juste douleur de sa famille et de ses amis.

V. D. N. Membre de la Société des Bibliophiles français.

{v. 1, p.xvii}

LE MÉNAGIERDE PARIS.

INTRODUCTION.

UAND on étudie l’histoire de la régence et du règne de Charles V, de ce beau règne si tristement précédé et si tristement suivi, on ne sait lequel admirer davantage ou des succès politiques et militaires de ce grand prince, ou du mouvement imprimé aux lettres et aux arts par son intelligente et constante protection. Jeté au milieu d’un pays désuni et factieux, attaqué victorieusement par un ennemi formidable,{v. 1, p.xviii} sans argent, sans soldats, Charles s’entourant avec un discernement presque surnaturel des hommes les plus habiles dans toutes les branches de l’administration, se crée bientôt des ressources suffisantes; il trace lui-même aux chefs de ses armées un plan de campagne qui doit ranimer des troupes découragées et rendre impossibles à l’avenir les désastres de Crécy et de Poitiers. Il sait trouver partout des alliés pour la France et des ennemis pour l’Angleterre, et combat successivement et heureusement son redoutable adversaire sur tous les points où il a un intérêt ou un ami. Mais les combinaisons si variées et si complexes de sa politique ne suffisent pas à l’activité de ce puissant génie. Après avoir rendu à la France sa confiance en elle-même et son territoire, il veut encore lui donner la supériorité de l’intelligence et des lettres, et commence dans sa librairie de la Tour du Louvre la réunion des meilleures productions historiques et littéraires. Là encore il veut être entouré d’esprits d’élite: il veut avoir Cicéron, Tite Live, saint Augustin dans sa bibliothèque, comme il a du Guesclin, Sancerre et Clisson dans ses armées, Bureau de La Rivière et Jean Le Mercier dans son conseil, Arnault de Corbie et Pierre d’Orgemont dans son parlement. Non content de recueillir les meilleurs ouvrages déjà connus, le Roi, par sa munificence et souvent même par ses ordres exprès, oblige à écrire tous ceux qui lui semblent capables de donner les meilleurs traités d’une science ou d’un art quelconque. Aucun sujet, si humble qu’il soit en apparence, n’échappe à son attention: sa sollicitude paternelle descend dans{v. 1, p.xix} tous les détails. Pendant que le chancelier Pierre d’Orgemont écrit sous son inspiration une chronique modèle de fidélité et d’exactitude historique[7], Charles ne dédaigne pas d’engager lui-même le serviteur[8] d’un de ses maîtres des requêtes à consigner dans un ouvrage spécial le fruit de son expérience sur l’art d’élever et de diriger les troupeaux, et son queux Taillevent[9], comblé de ses bienfaits, donne sur la cuisine un traité imprimé et consulté encore sous le règne de Henri IV.

Le Ménagier de Paris est évidemment un des résultats du mouvement littéraire du règne de Charles V et de la tendance qu’avoit alors éprouvée chacun, par suite des encouragemens du roi, à écrire sur le sujet qui lui plaisoit le plus et qu’il connoissoit le mieux. L’auteur avoit vu tout le règne de ce grand prince, puisqu’il étoit à Melun en 1358[10], à Niort en 1373[11], et qu’il avoit connu Aubriot[12] dans sa puissance, mais il n’écrivit que plusieurs{v. 1, p.xx} années après l’avènement de Charles VI. Il parle en effet du duc d’Orléans, qui ne peut être Philippe de France, frère du roi Jean: 1º parce que ce prince, mort en 1372, ne seroit pas cité comme vivant dans{v. 1, p.xxi} un livre écrit après la prise de Niort; 2º parce que l’auteur qui nomme[13] les ducs de Berry, de Bourgogne et de Bourbon dans l’ordre de leur parenté avec le roi, n’auroit pas, s’il eût écrit sous le règne de Charles V, placé l’oncle du roi avant ses frères; 3º le duc{v. 1, p.xxii} d’Anjou, frère puîné de Charles V, mort en 1384, auroit sans doute été nommé comme ses frères dans cette énumération si elle eût été écrite avant l’année de sa mort; 4º il est fait allusion dans le livre à une sédition que je crois avoir prouvé être celle de 1382[14]. Si on admet donc (et il me semble impossible de le nier) que le duc d’Orléans dont il est parlé dans le Ménagier n’est pas Philippe frère du roi Jean, il ne peut être que Louis frère de Charles VI, et comme ce prince, d’abord duc de Touraine, n’eut le titre de duc d’Orléans que le 4 Juin 1392[15], il en résultera que le Ménagier ne peut avoir été écrit avant Juin 1392. Mais il ne sauroit non plus être postérieur à Septembre 1394, car l’auteur parle des juifs qui sont en France[16]: or les juifs furent chassés par une ordonnance en date du 17 de ce mois qui fut promptement exécutée, mais à laquelle il eût certainement fait quelque allusion en cet endroit de son livre si elle eût même seulement été rendue lorsqu’il écrivoit.

Le Ménagier de Paris fut donc écrit entre Juin 1392 et Septembre 1394, et rien dans le texte ne contredit cette date qui me semble établie d’ailleurs sur des bases certaines. Ainsi l’auteur parle de la maison de la reine et des enfans, et en effet Isabeau de Bavière avoit en 1392 trois enfans[17]; ainsi encore il pourroit résulter{v. 1, p.xxiii} d’un passage du livre[18] que l’année où il fut écrit commençoit en Avril, et les années 1392, 1393 et 1394 commencèrent toutes trois en Avril.

L’auteur étant assez âgé en 1358 pour avoir été admis dans la société du seigneur d’Andresel, et ayant écrit de 1392 à 1394, devoit alors toucher à la vieillesse. Il avoit cependant épousé depuis peu de temps une jeune femme de quinze ans qui étoit de meilleure maison que lui, d’une province différente et orpheline[19]. Elle lui avoit demandé peu de jours après son mariage de ne pas la reprendre publiquement de ses décontenances et simplesses, mais de réserver ses réprimandes pour le soir ou tout autre moment dans lequel ils seroient seuls[20]. L’auteur, heureux des bonnes intentions de sa femme, pensa qu’il valoit mieux prévenir ses fautes que d’avoir à les lui reprocher, et fit à son usage un traité général des devoirs d’une femme mariée, avec l’idée que cet ouvrage pourrait aussi être utile à ses filles et à ses amies[21]. Il n’écrivit pas sans doute immédiatement après son mariage, mais cependant il étoit assez nouvellement marié pour parler à diverses reprises à sa femme de sa très-grande jeunesse[22] qui l’obligeoit encore à tenir auprès d’elle une sorte de duègne ou gouvernante chargée de l’aider et de la diriger dans l’administration de sa maison[23].

Cette différence d’âge a pu donner à ses conseils ce caractère de tendresse paternelle et mélancolique{v. 1, p.xxiv} qui s’y fait remarquer. Arrivé au déclin de la vie, prévoyant avec une sage résignation que sa femme doit lui survivre, et désirant qu’elle trouve après lui l’appui d’un second époux, il veut qu’elle apporte à son successeur toute la vertu, toute la douceur qu’il lui connoît, et aussi toute sa sensibilité, toute sa délicatesse de jeune fille. «Une femme sage, lui dit-il, doit avoir horreur du sang. Ne voyez jamais couler même celui d’un agneau ou d’un pigeon; défendez à vos suivantes de prononcer jamais devant vous les mots de sang et de sanglant[24].» Il adopte avec une sorte d’empressement cette idée d’un second mariage de sa femme, parce que cette idée lui permet d’ôter à ses préceptes toute couleur de défiance ou d’égoïsme, et il lui parle en toute occasion de son mari qui sera. Quant à lui, il ne mérite que l’attention, que les égards les plus ordinaires[25]. Raconte-t-il cette histoire de Grisélidis, modèle touchant d’obéissance et de résignation excessive, il se hâte de dire que cette histoire est trop cruelle et ne peut être vraie; qu’il est loin de demander un dévouement, une abnégation qui ne sont dus qu’à Dieu: «Aussi bien, dit-il avec un bonheur d’expression qu’on remarque plus d’une fois dans son livre, je ne suis pas marquis et je ne vous ai pas prise bergère[26].» Ailleurs, il prévoit le cas où sa femme épouseroit après lui un homme dur et cruel, l’engage à ne pas se plaindre des mauvais traitements qu’elle en recevroit: «Allez en votre chambre, lui dit-il, pleurez à voix basse et plaignez-vous à Dieu![27].»{v. 1, p.xxv}

De pareils sentimens font aimer l’auteur d’un livre, et on voudroit pouvoir nommer l’homme qui réunissoit de si nobles et de si aimables qualités. La profonde piété, l’extrême modestie de l’auteur du Ménagier l’ont sans doute empêché de se faire connoître. Il a bien parlé de lui-même en plusieurs endroits de son livre, mais nous ne pouvons tirer d’inductions solides de ces passages qu’à l’égard de sa position: aucune n’est assez précise pour conduire à découvrir son nom.

On ne trouve dans le Ménagier aucun trait qui indique le gentilhomme, l’homme de guerre: on voit, au contraire, qu’il engage sa femme à ne pas fréquenter les grands seigneurs dont la société n’est afférente ni convenable pour elle ni pour lui: ailleurs, il parle légèrement, et seulement en passant, d’un plat compliqué et dispendieux, parce que, dit-il, ce n’est pas ouvrage pour le queux d’un bourgeois, non mie d’un chevalier simple[28]. Il est donc évident qu’il appartenoit par sa naissance à la bourgeoisie, à cette bourgeoisie éclairée, intelligente et riche dans laquelle se recrutoient l’Église, le parlement et les finances; Charles V sut y trouver bien des magistrats savans et intègres, bien des administrateurs habiles élevés ultérieurement par lui à la noblesse et même à la dignité de chevalier: nous rencontrerions probablement l’auteur du Ménagier parmi ces hommes éminens, si son nom ne nous étoit pas resté inconnu[29].{v. 1, p.xxvi}

Il me paroît en effet certain que notre auteur fut mêlé d’une manière active aux affaires politiques de son temps. Outre qu’il semble peu croyable qu’un simple bourgeois occupé seulement d’affaires de commerce ou de gestion de propriétés, ait pu avoir l’instruction littéraire que prouvent les citations de l’auteur et le nombre des volumes de sa bibliothèque[30], et{v. 1, p.xxvii} qu’une sagesse reconnue de son temps[31], qu’un mérite signalé à chaque page de son livre par l’élévation et la justesse de ses idées, par la clarté et l’expression de son style, aient pu échapper à l’attention de Charles V, il seroit assez étonnant qu’un bourgeois étranger au gouvernement eût eu occasion de citer Bureau de la Rivière, et surtout si souvent le duc de Berry[32]. Comment se seroit-il trouvé à Niort avec ce prince? Comment auroit-il eu sur la cour, et notamment sur l’étiquette intime imposée par d’importans scrupules aux reines de France, les renseignemens curieux, uniques, qu’il nous a transmis[33]?

Mais à quelle partie du gouvernement l’auteur a-t-il pu appartenir? Il étoit évidemment Parisien et habitoit ordinairement Paris; c’est ce qui résulte de l’ensemble de son livre, et notamment des nombreux passages relatifs au commerce d’approvisionnement de la capitale. Enfin il parle de la punition de Paris en 1383, en homme qui avoit vu par lui-même ces tristes circonstances. D’un autre côté, il avoit voyagé; il avoit été en Beauce, en Picardie, à Niort, à Bar-sur-Aube, à Chaumont, en Gascogne, à Beziers, en Flandres, et probablement à Tournay qu’il cite plusieurs fois. On peut présumer de ces diverses indications qu’il avoit{v. 1, p.xxviii} été employé, à une époque antérieure, dans les finances militaires (il me semble difficile qu’il se soit trouvé à Melun en 1358, et surtout à Niort, en 1373, avec un autre emploi), et qu’il avoit ensuite appartenu ou appartenoit encore lorsqu’il écrivoit, à un corps judiciaire résidant à Paris et mêlé à la police, au gouvernement de la ville, tel que le parlement et le Châtelet, dont les membres étoient fréquemment envoyés comme commissaires dans les provinces. Il me paroît d’ailleurs impossible d’attribuer à un homme étranger à la magistrature le récit du repas donné par l’abbé de Lagny, et surtout l’attention avec laquelle est remarquée l’étiquette qui y fut observée entre le président, le procureur général et les avocats du roi. Le chapitre si détaillé des noces de Jean Duchesne, procureur au Châtelet[34]: la recommandation de porter l’épervier aux plaids ou plaidoiries: le mélange de mots latins à certaines parties du texte françois, mélange fréquemment usité dans les réquisitoires et plaidoiries de ce temps: enfin les mots et pour cause qui terminent souvent des délibérations[35] du parlement et qui se trouvent placés à la fin de quelques recettes du Ménagier, me semblent confirmer cette opinion et lui donner un degré de probabilité qui, à mes yeux du moins, approche de la certitude.

J’ajouterai que ce style gracieux, précis et énergique, que quelques personnes pourraient regarder comme peu compatible avec la sécheresse de la pratique, seroit{v. 1, p.xxix} plutôt une sorte de nouvelle preuve de la profession que j’attribue à l’auteur. Les registres des plaidoiries du parlement faits par les greffiers sur les discours, probablement même sur des mémoires remis par les avocats, sont écrits, quand le sujet le permet, avec une clarté, une grâce et un esprit tout à fait remarquables[36] et qui me semblent rappeler le style du Ménagier bien mieux que certains ouvrages écrits à la même époque par des savans de profession. Ce doit être là le langage simple et expressif de la bonne société parisienne à l’époque où vivoit l’auteur; on y reconnoît déjà la précision et la clarté qui caractérisent notre langue. Ce style si doux dans la belle prière à la Vierge et quand l’auteur n’est animé que de sentimens tendres, si simple et si vrai lorsqu’il raconte des scènes de la vie commune, prend une teinte énergique et sombre quand il veut exprimer la douleur ou l’indignation. Tels sont les passages où il raconte l’histoire de la bourgeoise qui sauva son mari[37], et celui où il parle de ces exécuteurs testamentaires qui, choisis par les morts comme leurs meilleurs amis, mordent en leur char comme tirans, et s’engraissent de leur sang et de leur substance[38]; tel est dans un autre genre le récit de sa conversation avec une cousine de sa femme[39], et celui des récriminations des porte-faix[40]. Plusieurs fois sa pensée{v. 1, p.xxx} est si nettement, si heureusement exprimée, qu’on se demande si l’on auroit pu mieux dire, aux temps où notre langue avoit atteint toute sa perfection[41].

Ce mérite de style qui existe aussi chez quelques autres écrivains du XIVe siècle (rarement peut-être au même degré) est un témoignage remarquable en faveur des lumières de cette époque, et c’est encore là une des indications historiques intéressantes que renferme le Ménagier de Paris. Ces indications n’y sont pas rares: on y trouve à chaque page de ces traits caractéristiques qui peignent le siècle et la nation; on y rencontre aussi fréquemment des renseignemens historiques directs ou anecdotiques. La mention des cartes à jouer, la plus ancienne que l’on connoisse avec celle du compte de l’argentier Poupart[42], l’histoire du chien de Niort, celles du mari parisien trompé, de la bourgeoise qui sauve son mari, du sire d’Andresel, de l’avocat, de Jeanne la Quentine: les renseignemens sur l’étiquette suivie par les reines, sur les occupations des femmes: l’article relatif aux domestiques, les documens statistiques sur les boucheries de Paris, documens dont je discuterai plus loin la valeur: les descriptions de repas et fêtes nuptiales, dans lesquelles se trouvent{v. 1, p.xxxi} tant de détails sur les prix des objets nécessaires à la vie[43], répandent dans l’ouvrage autant d’intérêt que de variété.

Cette diversité des sujets traités dans le Ménagier semble même extraordinaire, et l’on a peine à concevoir qu’un même homme ait réuni des connoissances si différentes: mais s’il est certain que notre auteur connoissoit à fond toutes les matières dont il a parlé, il n’est pas moins vrai qu’il n’a pas écrit seul et sans le secours d’autres livres toutes les parties de son ouvrage. Plusieurs fois il en prévient le lecteur comme pour Grisélidis, l’histoire de Mellibée, le chemin de Pauvreté et de Richesse[44], mais d’autres fois aussi ces emprunts à des ouvrages étrangers se manifestent par des indications moins précises. Ainsi, il me paroît évident que les parties du Ménagier où le texte est brusquement interrompu par une remarque critique, ne sont pas de l’auteur, et que ces remarques qu’on ne sauroit attribuer à des copistes attendu l’accord des trois manuscrits{v. 1, p.xxxii}, se présentoient à son esprit pendant qu’il transcrivoit certains ouvrages utiles au but qu’il se proposoit. Telles sont sans doute plusieurs des recettes contenues dans les articles II et III de la seconde distinction relatives au jardinage, à l’enlèvement des taches[45] etc.

Cette observation s’applique surtout à la partie culinaire ou Viandier (articles IV et V de la seconde distinction), et il me paroît impossible d’attribuer à l’auteur la composition première du fond de ces articles. Assurément il connoissoit le sujet, et la multiplicité des objections qu’il fait à son texte prouve sa compétence, mais elle prouve en même temps sa position de transcripteur et d’annotateur[46].

Quels sont les ouvrages ou les documens dont s’est servi l’auteur du Ménagier pour écrire cette partie de son livre[47]? On ne s’étonnera pas que quelques-uns{v. 1, p.xxxiii} aient pu disparoître, mais il nous est permis d’en reconnoître deux qu’il a certainement mis à contribution. Le premier est le livre du célèbre Taillevent, écrit à une époque un peu antérieure, et qu’il a dû nécessairement connoître; outre les similitudes forcément existantes entre deux ouvrages écrits à la même époque et sur le même sujet, similitudes que j’ai tâché de ne pas confondre avec des emprunts et que je me suis dispensé de signaler, le traité de Taillevent contient quelques recettes évidemment copiées par l’auteur du Ménagier. Mais un beaucoup plus grand nombre de ses recettes a été emprunté à un ouvrage dont la plus ancienne édition connue, imprimée à Lyon en 1542, in-8º gothique, pour Olivier Arnoullet, est intitulée le Livre fort excellent de cuisine, et dont on connoît une réimpression faite à Paris pour la veuve de Jean Bonfons, sans date (mais après 1566 et avant 1574)[48], de{v. 1, p.xxxiv} format in-16, sous le titre de Grand cuisinier de toutes cuisines. C’est au reste à l’auteur de ce dernier volume qu’il faut attribuer la rédaction originale des recettes communes aux deux ouvrages, car on ne rencontre dans le Grand Cuisinier aucune des remarques critiques du Ménagier, et l’ordre des recettes classées méthodiquement ici, n’est pas le même dans le Grand Cuisinier. Or on ne sauroit croire que le premier éditeur de cet ouvrage se soit donné la peine d’établir un système ou un ordre quelconque, bon ou mauvais, dans son édition. Il est visible qu’il imprimoit sans attention, sans soin, un manuscrit ancien tel qu’il l’avoit sous les yeux, et le reproduisoit sans modification, sauf les mots ou les phrases entières échappées à son incurie.

Les reproches que je fais ici au Grand Cuisinier ne surprendront pas les personnes versées dans la connoissance de nos anciens livres. Elles savent que les anciennes éditions des textes classiques et religieux, destinées aux hommes studieux et graves, étoient faites avec un soin extrême, tandis que les romans, les poésies et tous autres ouvrages françois moins sérieux (surtout ceux qu’on imprimoit après la mort de leurs auteurs), destinés aux gens du monde ou au public vulgaire, étoient édités avec une négligence excessive, au moins quant à la correction du texte. Cette négligence est poussée à l’extrême dans les éditions imprimées des deux ouvrages culinaires que je viens de citer; aussi, quoiqu’ils m’aient été fort utiles pour éditer{v. 1, p.xxxv} cette partie du Ménagier, j’aurois bien désiré avoir à ma disposition un manuscrit du Grand Cuisinier ou Livre fort excellent de cuisine, exempt des fautes de l’imprimé, mais il n’en existe pas, et je n’ai eu cette facilité qu’à l’égard du Taillevent[49] dont on connoît deux manuscrits, l’un à la Bibliothèque royale, l’autre à la Bibliothèque Mazarine, présentant entre eux de très-grandes différences et différant aussi tous deux, le second surtout, des imprimés.

Malgré la futilité apparente du sujet, je regarde la partie culinaire du Ménagier comme une des plus importantes du livre. La partie morale est, il est vrai, très-bien écrite et très-riche en renseignemens historiques, mais il existe quelques ouvrages analogues qu’on peut placer à côté d’elle (le plus important est assurément celui de Geoffroy de La Tour-Landry[50]). La partie matérielle du Ménagier et notamment le Viandier,{v. 1, p.xxxvi} beaucoup plus étendu et plus détaillé que l’ouvrage de Taillevent, est absolument sans équivalent. Aussi ai-je cru devoir apporter les soins les plus scrupuleux au travail assez difficile et tout à fait nouveau qu’exigeoit de moi cette partie de l’ouvrage.

La première impression qu’on éprouve en lisant le Viandier est l’étonnement de voir presque tous les mets assaisonnés de quantité d’épices et d’herbes aromatiques. Une pareille complication d’assaisonnemens, si opposée à la simplicité primitive de la nourriture naturelle de l’homme, est-elle contemporaine de l’établissement des monarchies modernes, ou faut-il la faire remonter au moins à ces époques malheureuses où les Romains poussoient le luxe et la recherche de leurs tables jusqu’aux raffinemens décrits par Pétrone? La réponse à cette question n’est pas douteuse si l’ouvrage curieux qui porte le nom d’Apicius Cœlius a été en effet écrit peu d’années après le règne d’Héliogabale, comme le savant Lister me paroît l’avoir établi dans la dissertation placée en tête de son édition de cet ouvrage[51]. S’il{v. 1, p.xxxvii} en est ainsi, nous devons croire que la cuisine du moyen âge est la même que celle de l’empire romain. Les Francs l’auront trouvée en usage dans les Gaules devenues romaines de mœurs et d’habitudes, et ils l’auront adoptée comme ils adoptèrent tant d’autres coutumes de cette population soumise par eux, mais dans laquelle ils ne formoient qu’une foible minorité. Si Lister eût connu l’ouvrage de Taillevent ou la partie culinaire du Ménagier, il ne se seroit pas demandé comment la cuisine moderne (celle qu’il voyoit de son temps) étoit devenue si différente de l’antique, si simple en comparaison de celle-ci, et surtout il n’auroit pas conclu qu’elle avoit été ainsi simplifiée par suite de l’invasion des barbares qui auroient importé leurs habitudes domestiques dans les pays conquis par eux. Taillevent et le Ménagier offrent tant de similitudes avec le traité d’Apicius en ce qui concerne l’emploi des épices, qu’on pourrait croire l’Apicius écrit au moyen âge, si des recettes de plats inconnus à nos ancêtres et indiqués (non décrits) dans d’autres auteurs anciens, si les noms des inventeurs de certains mets, qu’un faussaire n’eût pu, à l’époque où remontent les manuscrits d’Apicius, appliquer avec sagacité, si enfin l’opinion unanime des savans éditeurs de ce livre ne sembloient établir suffisamment son antiquité.

L’usage immodéré des épices s’est prolongé jusqu’au règne de Henri IV, sans que le système de la cuisine{v. 1, p.xxxviii} françoise ait beaucoup varié[52]; c’est du moins ce qu’on peut conclure de la réimpression de Taillevent en 1602, d’où il résulte qu’alors ses recettes étoient encore employées. Mais la simplicité paroît s’être introduite dans la préparation des alimens sous le règne de Louis XIII[53]. Entre le Taillevent réimprimé en 1602, et le Cuisinier françois de François Pierre dit la Varenne[54], imprimé en 1651, il n’y a aucune analogie[55]. Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée en partie à la baisse du prix des épices, amenée par la multiplication des relations commerciales? Pour beaucoup d’hommes, le plus grand plaisir de la possession est d’avoir ce que les autres désirent inutilement. Quand les épices ont pu paroître sur toutes les tables, et quand leur emploi n’a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a peut-être cessé de les estimer autant, et leur usage a été de plus en plus restreint.{v. 1, p.xxxix}

Outre l’intérêt général que la partie culinaire du Ménagier a de commun avec l’Apicius et le Taillevent, cette partie présente en outre, sur l’ordre et le service des repas, des détails bien curieux, propres à éclaircir divers passages de nos historiens et aussi de quelques ouvrages littéraires[56]. Ces détails ont manqué à Legrand d’Aussy qui, faute de les connoître, a donné peu de renseignemens sur cette partie importante du sujet qu’il traitoit. On peut suppléer à cette omission et se figurer le cérémonial et l’ordre d’un grand repas en examinant et rapprochant entre eux certains passages de l’article IV (p. 114 et suiv.).{v. 1, p.xl}

L’auteur nous apprend d’abord que les différentes provisions nécessaires à l’alimentation, confiées habituellement à la surveillance des écuyers de cuisine, étoient choisies, marchandées et payées par un ou plusieurs de ces officiers assistés des queux ou cuisiniers[57]. Les mets préparés par les queux étoient, en attendant le moment du service, posés par les aides des écuyers sur un dressoir placé dans la cuisine. C’est de là qu’ils étoient portés sur les tables.

Représentons-nous maintenant une vaste salle tendue de tapisseries ou d’autres étoffes brillantes. Les tables sont recouvertes de nappes à franges, jonchées d’herbes (odoriférantes?); une d’entre elles, dite grande table, est destinée aux personnes les plus notables. Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d’hôtel qui leur apportent à laver[58]. La grande table est garnie par un maître d’hôtel, de salières d’argent, de gobelets couverts dorés pour les plus grands personnages, de cuillers et de quartes[59] d’argent. Les{v. 1, p.xli} convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandes tartines de gros pain[60] jetés ensuite dans des vases dits couloueres[61]. Pour les autres tables, le sel est placé dans des morceaux de pain[62] creusés à cet effet par des officiers dits porte-chappes[63]. Dans la salle est un dressoir garni de vaisselle et de différentes espèces de vins; deux écuyers placés auprès de ce dressoir donnent aux convives des cuillers propres, leur versent le vin qu’ils demandent, et retirent de la table la vaisselle salie; deux autres écuyers font porter les vins au dressoir de salle: un valet placé sous leurs ordres est uniquement occupé à tirer le vin des tonneaux[64]. Les plats formant trois, quatre, cinq ou même six services dits mets[65] ou assiettes, sont apportés par des valets et deux écuyers des plus honnêtes. (Dans certains repas de noces, le marié marchoit{v. 1, p.xlii} devant,[66] avec eux.) Les plats sont posés sur les tables par un asséeur[67] assisté de deux serviteurs. Ces derniers enlèvent les restes et les remettent aux écuyers de cuisine qui doivent les mettre à part et les conserver. Après les mets ou assiettes, les tables sont couvertes de nouvelles nappes, et l’entremets est alors apporté. Ce service, le plus brillant du repas[68], se compose de plats sucrés, de gelées de couleur avec armoiries, etc., puis d’un cigne, de paons ou de faisans revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes dorés, et placés au milieu de la table sur une sorte d’estrade[69]. A l’entremets qui ne figure pas dans tous les menus, et à son défaut, au dernier mets ou service, succède la desserte (compotes,{v. 1, p.xliii} fruits, dessert[70]); l’issue[71] ou sortie de table, composée le plus souvent d’ypocras et d’une sorte d’oublie dite mestier, ou, en été, l’ypocras étant hors de saison à cause de sa force, de pommes, de fromages, et quelquefois encore d’autres pâtisseries et sucreries[72]. Le boute-hors (vin et épices) termine le repas; on se lave les mains, on dit les grâces, puis on passe dans la chambre de parement ou salon. Les domestiques succèdent alors aux maîtres et dînent après eux. On apporte ensuite aux convives du vin et les épices de chambre (dragées, sucre rosat, écorces d’oranges confites, etc. V. p. 122, 265 et 274), et chacun se retire alors chez lui.

Il existe encore dans cette partie du Ménagier de Paris un passage dont l’importance seroit bien grande si l’on pouvoit être assuré de son exactitude. Je veux parler du commencement de l’article IV, dans lequel se trouve le relevé statistique de la consommation de Paris. Selon l’auteur, cette consommation, en y comprenant les animaux tués pour les maisons du roi et des princes, s’élevoit à l’époque où il écrivoit à 30,316 bœufs; 188,552 moutons; 30,794 porcs, et 19,604 veaux[73]. Ce passage sembleroit pouvoir fournir un{v. 1, p.xliv} nouvel élément propre à déterminer le chiffre de la population parisienne à la fin du XIVe siècle, mais les renseignemens donnés en cet endroit du Ménagier sont-ils exacts? Je ne m’arrêterai pas à une première difficulté, celle que je remarque au sujet du nombre des bouchers de la grande boucherie que l’auteur fixe à dix-neuf. Quoiqu’un boucher pût tenir et tînt quelquefois, mais assez rarement, plusieurs étaux, il me paroît difficile que les 32 étaux de la grande boucherie fussent tenus par 19 bouchers seulement. Mais, en outre, est-il croyable que la boucherie de Saint-Germain, composée de 19 étaux (13 bouchers, suivant l’auteur), ne fournît par semaine à la consommation de Paris que 6 bœufs, 2 veaux et 18 porcs de plus que la boucherie du Temple, composée de deux étaux seulement? On peut concevoir que l’auteur ne nomme pas la boucherie de Saint-Benoît, destinée peut-être exclusivement au chapitre[74]; mais comment ne cite-t-il pas celle de Saint-Éloi, établie en 1358, et qui approvisionnant le riche quartier Saint-Paul, devoit nécessairement avoir un important débit? Comment a-t-il négligé celle de Saint-Marcel, ou s’il l’a confondue à dessein avec celle de Sainte-Geneviève, pourquoi n’en prévient-il pas le lecteur[75]? Comment enfin, est-il en désaccord avec lui-même, à deux lignes de distance, sur la{v. 1, p.xlv} consommation du duc de Berry[76]? (douze puis seize bœufs, 80 puis 160 moutons). Cette variation est d’autant plus surprenante qu’un doute, puis une vérification annoncés par l’auteur font compter le lecteur sur des chiffres exacts et certains.

Je crois que les observations précédentes sont des présomptions graves contre la fidélité de ces renseignemens statistiques[77], mais il est encore des difficultés d’un autre genre qui s’opposeroient à ce qu’ils pussent être consultés sûrement pour la fixation du chiffre de la population parisienne. Il est certain qu’à la fin du xive siècle l’abstinence de viande aux jours maigres étoit plus généralement et plus strictement observée qu’aux époques où la population de Paris nous est connue, et{v. 1, p.xlvi} qui pourroient servir de termes de comparaison. Nous ignorons si les bœufs amenés alors à Paris étoient plus ou moins pesans qu’aujourd’hui; nous ignorons en outre combien de livres de viande pouvoit consommer annuellement chaque habitant de Paris, car la consommation individuelle augmente ou diminue d’une manière très-sensible en raison inverse du prix des denrées[78], et le chiffre actuel de cette consommation, fort inférieur à celui qu’elle atteignoit en 1789, ne sauroit servir de base pour la fin du XIVe siècle[79]. Enfin l’extrait d’un arrêt du Parlement (t. II, p. 82 dans la note), dans lequel il est dit que Guillaume de Saint-Yon vendoit vers 1380 dans trois étaux pour 200 livres parisis de viande par semaine est loin de concorder avec les calculs de l’auteur, et réduiroit de beaucoup le nombre des animaux abattus par semaine à la grande boucherie, même en tenant compte du produit de la vente des peaux, du suif, etc.{v. 1, p.xlvii}

La partie culinaire du Ménagier termine l’ouvrage dans les trois manuscrits qui nous sont connus. Cependant l’auteur avoit annoncé dans son prologue une troisième et dernière distinction devant contenir: 1º des demandes d’ébatement répondues par le sort des dés, par rocs et par rois[80]; 2º un traité de la chasse à l’épervier; 3º des demandes subtiles à trouver ou à deviner, et fondées sur l’arithmétique. De ces trois articles nous n’avons que celui qui est relatif à la chasse, encore est-il placé dans la seconde distinction, à la fin de l’article III et après le traité des chevaux. Il semble étonnant que l’auteur qui dans tout son livre suit avec une exactitude scrupuleuse la division qu’il a annoncée dans son prologue, l’ait négligée aussi complétement pour cet article. Est-ce donc à lui qu’il faut attribuer cette sorte de transposition? Cet article est-il le seul de la troisième distinction qu’il ait écrit? Les événemens ou la mort ont pu l’interrompre dans son travail et l’empêcher d’écrire les deux autres articles de la IIIe distinction, et le traité de la{v. 1, p.xlviii} chasse ainsi isolé a pu être placé par les personnes qui recueillirent le Ménagier après le traité des chevaux auquel il se lioit assez naturellement. Il seroit encore possible que l’auteur eût renoncé, depuis qu’il avoit écrit son prologue, à traiter les deux autres articles comme moins utiles à son but, et qu’il eût lui-même interverti l’ordre annoncé, ou enfin que ces deux articles, terminés par lui comme le deuxième, eussent été perdus; j’avoue que ces deux dernières hypothèses me paroissent moins probables que la première. J’ai cru, à tout hasard, devoir suivre dans cette édition l’ordre annoncé dans le prologue, et j’ai renvoyé à la fin du livre cet article unique de la troisième distinction.

Il est certain que les deux autres articles, relatifs à des sujets plus intimes et peu connus jusqu’ici, auroient été plus curieux pour nous que le traité de la chasse, mais on comprend que l’auteur ait pu s’occuper de préférence de ce dernier sujet. A l’époque où il écrivoit, la chasse à l’épervier (et même celle au faucon, quoique plus dispendieuse), n’exigeant pas la quantité d’hommes et de chevaux nécessaires à la vénerie, étoit un des divertissemens favoris de la société moyenne[81] et passoit pour être particulièrement convenable aux femmes. Cette chasse se faisoit souvent par{v. 1, p.xlix} une nombreuse société de chasseurs et de chasseresses rangés en ligne, et jouissant avec orgueil des succès de leurs oiseaux. L’auteur du Roi Modus qui écrivoit vers 1360 parle à deux reprises avec enthousiasme des plaisirs que procuroit cette chasse. C’est un déduit, dit-il, que chascun puet faire de soy avecques dames et damoiselles.... et doit avoir la dame aucun qui lui puisse baillier son esprevier quand il aura prins l’aloé ou la pertrix.... Dieux! comme c’est beau déduit, c’est plaisant déduit que de veoir prendre une aloé à l’estourse à bon esprevier![82] Gaces de La Bugne, premier chapelain des rois Philippe de Valois, Jean II, Charles V et Charles VI, que j’ai eu plus d’une fois occasion de citer dans ce livre[83], après avoir déterminé le train nécessaire à un épreveteur, l’engage à chercher un bon pays et des compagnons, car il auroit été regrettable, selon lui, de chasser seul. Il lui fait donc trouver belle et bonne compagnie de chevaliers et d’écuyers qui n’ont pas à sommes deniers (qui ne sont pas très-riches), de dames et de damoiselles, et lui fait faire avec eux une chasse dont le détail a beaucoup de rapports avec certains endroits de cet article du Ménagier. Il regarde ce divertissement comme bien plus convenable pour les femmes que la vénerie. «Le déduit de chiens, s’écrie-t-il, peut-il donner de tels plaisirs aux dames qu’aussitôt on ne médise d’elles? Une grande dame qui voudroit conserver sa réputation ne piqueroit pas des éperons au travers des bois, des buissons et des{v. 1, p.l}