Les Aliments : analyse, expertise, valeur alimentaire (1907) E-Book

Antoine Balland

• Herausgeber: Librorium Editions
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Le présent ouvrage n’est pas un Traité des aliments ; c’est un simple exposé, méthodiquement coordonné, de mes travaux sur l’alimentation de l’homme et du cheval, pendant une trentaine d’années. Durant ce long parcours, le bienveillant accueil fait à mes recherches par l’Académie des sciences m’a toujours vivement soutenu ; j’ai puisé aussi de nouvelles forces dans le témoignage de haute estime que m’apportait, il y a huit ans, le Conseil supérieur de la Guerre en me proposant au choix du Ministre, pour le grade de Pharmacien-Inspecteur.

Leseprobe

Les aliments : analyse, expertise, valeur alimentaire. Légumes, fruits, viandes, laitages, conserves

Antoine Balland

© 2020 Librorium Editions

Tous Droits Réservés

Table des Matières

PRÉFACE

PREMIÈRE PARTIE - LES CÉRÉALES

CHAPITRE PREMIER - PROCÉDÉS EMPLOYÉS POUR L’ANALYSE DES CÉRÉALES

CHAPITRE II - BLÉ

§ I. — EXPÉRIENCES SUR LES BLES

I. — Développement du grain de blé

II. — Influence des climats sur la maturation des blés.

III. — Hydratation des blés .

IV. — Préexistence du gluten dans le blé .

V. — Décortication des blés .

VI. — Conservation des blés .

§ II. — ALTÉRATIONS DES BLÉS

I. — Blés germés .

II. — Blés graissés.

§ III. — ANALYSES DE BLÉS EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE .

I. — Blés de France.

II. — Blés des colonies françaises.

Algérie et Tunisie .

Côte des Somalis, Indes françaises, Soudan,

Madagascar.

Nouvelle-Calédonie.

III. — Blés des pays étrangers.

Allemagne. — Araucanie. — Australie.

Canada.

Chili. — Danube. — Egypte.

Etats-Unis.

Indes. — Nouvelle-Zélande. — République Argentine

Russie .

Transvaal. — Turquie. — Uruguay.

IV. — Observations générales sur les blés .

V. — Observations spéciales à quelques blés .

IV. — GRAINES ÉTRANGÈRES CONTENUES DANS LES BLÉS

CHAPITRE III - ÉPEAUTRE.

CHAPITRE IV - FARINES

I. — EXPÉRIENCE DE MOUTURES INDUSTRIELLES .

I. — Mouture par meules.

II. — Mouture par cylindres.

III. — Observations se rattachant aux précédentes expériences de mouture.

§ II. — EXPÉRIENCES DE MOUTURE MILITAIRE

§ III. — EXAMEN DE DIVERS SYSTÈMES DE MOUTURE PAR MEULES A DISQUES MÉTALLIQUES, MIS EN ESSAI PAR L’ADMINISTRATION DE LA GUERRE

I. — Moulin Arveng-Dausset.

II. — Moulins Schweitzer .

III. — Moulin Bordier.

IV. — Conclusions à tirer des précédents essais.

§ IV. — EXPÉRIENCES ET OBSERVATIONS SE RATTACHANT AUX EXPERTISES DE FARINES EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE

I. — Observations générales .

II. — Expériences sur le gluten coagulé et les matières azotées solubles des farines .

III. — Expériences sur les matières grasses et l’acidité des farines .

IV. — Expériences sur la conservation des farines par le froid .

V. — Expériences sur le blanchiment des farines par l’électricité .

§ V. — ALTÉRATIONS DES FARINES

I. — Modifications éprouvées par les farines en vieillissant .

II. — Causes de l’altération des farines.

III. — Présence d’alcaloïdes dans les anciennes farines .

IV. — Action du son frais sur les vieilles farines.

V. — Altérations des farines par les insectes.

VI. — Altération des farines par l’acide sulfureux.

§ VI. — FALSIFICATION DES FARINES

I. — Addition de matières minérales.

II. — Addition de vieilles farines .

III. — Addition de farines étrangères au blé.

§ VII. – SEMOULES, PATES ALIMENTAIRES, FARINES ; DE GLUTEN

CHAPITRE V - PAIN

§ I. — EXPÉRIENCES DE PANIFICATION FAITES A LA MANUTENTION MILITAIRE DE CAMBRAI

I. — Expériences sur les levains et les pâtes panifiables.

II. — Expériences sur le pain.

III. — Conclusions générales.

§ II. — EXPÉRIENCES FAITES A PARIS AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE

I. — Expériences sur le pain et l’ancien biscuit de troupe.

II. — Expériences sur la stérilisation du pain.

III. — Expériences sur la répartition des matières azotées et des matières minérales dans le pain .

IV. — Expériences sur l’acidité des pains préparés avec levain ou avec levûre.

V. — Expériences sur le rendement des farines en pains .

§ III. — ANALYSES DE PAINS

I. — Pains de choix de la boulangerie de Paris.

II. — Pains ordinaires.

III. — Pain des hôpitaux de Paris .

V. — Pains divers.

VI. — Pains des principales armées.

France.

Allemagne.

Autriche-Hongrie.

Belgique.

Italie.

Roumanie.

Russie.

Suisse.

Turquie.

VII. — Le concours de 1903 pour un nouveau pain de guerre.

VIII. — Pains chimiques.

§ IV. — PATISSERIES

§ V. — LEVURES

§ VI. — FLEURAGES

CHAPITRE VI - AVOINE

§ I. — ANALYSES D’AVOINES

I. — Avoines de France.

II. — Avoines des Colonies françaises.

III. — Avoines des pays étrangers.

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES AVOINES .

I. — Composition de l’amande par rapport à la balle.

II. — Causes qui font varier la composition des avoines.

III. — Propriété excitante de l’avoine.

§ III. — OBSERVATIONS SPÉCIALES A QUELQUES AVOINES

I. — Avoines du marché de Paris.

II. — Avoines chocolatées .

III. — Avoines algériennes récoltées dans le Midi de la France.

IV. — Avoines récoltées à Madagascar en 1904.

§ IV. — GRAINES ÉTRANGÈRES CONTENUES DANS LES AVOINES

§ V. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DE L’AVOINE

CHAPITRE VII - MAIS

§ I. — ANALYSES DE MAIS

I. — Maïs de France.

II. — Maïs des Colonies françaises.

III. — Maïs des Pays étrangers.

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES MAIS

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU MAIS

I. — Farines et fécule de maïs.

II. — Pains de maïs.

CHAPITRE VIII - MILLET

§ I. — ANALYSES DE MILLET A GRAPPES

§ II. — ANALYSES DE MILLET EN ÉPIS

§ III. — ANALYSES DE MILLETS LONGS

§ IV. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LE MILLET

CHAPITRE IX - MILLET A CHANDELLES

CHAPITRE X - ORGE

§ I. — ANALYSES D’ORGES

I. — Orges de France.

II. — Orges des colonies françaises.

III. — Orges des Pays étrangers.

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES ORGES (1)

CHAPITRE XI - RIZ

§ I. — ANALYSES DE RIZ

I. — Riz des Colonies françaises.

II. — Riz des Pays étrangers.

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES RIZ .

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU RIZ

CHAPITRE XII - SARRASIN

§ I. — ANALYSES DE SARRASINS

I. — Sarrasins de France.

II. — Sarrasins des Colonies françaises et Pays étrangers.

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES SARRASINS .

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU SARRASIN

CHAPITRE XIII - SEIGLE ET MÉTEIL

§ I. — ANALYSES DE SEIGLES

I. — Seigles de France.

II. — Seigles des Pays étrangers.

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES SEIGLES .

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU SEIGLE

CHAPITRE XIV - SORGHO

I. — Sorghos des Colonies françaises.

II. — Analyses de Sorghos provenant de la maison Vilmorin-Andrieux, de Paris, 1899.

III. — Observations générales sur les Sorghos

CHAPITRE XV - ÉLEUSINE – LARMES DE JOB – PASPALE – TEF.

PRÉFACE

Le présent ouvrage n’est pas un Traité des aliments ; c’est un simple exposé, méthodiquement coordonné, de mes travaux sur l’alimentation de l’homme et du cheval, pendant une trentaine d’années. Durant ce long parcours, le bienveillant accueil fait à mes recherches par l’Académie des sciences m’a toujours vivement soutenu ; j’ai puisé aussi de nouvelles forces dans le témoignage de haute estime que m’apportait, il y a huit ans, le Conseil supérieur de la Guerre en me proposant au choix du Ministre, pour le grade de Pharmacien-Inspecteur. S’il ne m’a pas été donné d’atteindre la tête d’un corps passionnément aimé, qui a eu l’insigne faveur d’avoir pour chefs BAYEN et PARMENTIER, je m’honore, néanmoins, d’avoir servi dans le rang avec les pharmaciens-principaux Sérullas, Fée, Millon et Roussin.

Tous les produits qui ont servi à mes expériences étaient d’origine certaine ; ils provenaient, en majeure partie, du Service des vivres de l’armée, des grands centres d’approvisionnement de Paris et de Commissions auxquelles j’ai participé, tant aux ministères de la Guerre, de la Marine, de l’Agriculture, du Commerce ou des Colonies, qu’à l’Exposition universelle de 1900.

Afin d’avoir des résultats très comparables, j’ai constamment employé les mêmes procédés analytiques.

Les personnes adonnées aux questions d’alimentation, les fonctionnaires chargés d’assurer le ravitaillement de nos armées de terre et de mer, trouveront donc dans la multiplicité de mes analyses des éléments de comparaison qui manquent dans les ouvrages spéciaux, ou, quand ils s’y trouvent, laissent trop souvent le lecteur indécis en présence des données contradictoires de chimistes qui n’ont point suivi la même voie.

Les praticiens et les experts spécialisés dans les industries de la meunerie, de la boulangerie, de l’épicerie, de la laiterie, des conserves alimentaires et des fourrages auront, pour ainsi dire sous la main, des matériaux qu’ils pourront utiliser en toute confiance.

Les adeptes de la physiologie générale trouveront aussi, dans ces pages, des documents et des faits nouveaux de nature à les intéresser.

Le premier volume est entièrement consacré aux Céréales ; le second comprend les Légumes, les Fruits, les Condiments, les Viandes, les Laitages, les Conserves, les Boissons, les Fourrages et se termine par quelques éclaircies sur la distribution du phosphore et du soufre dans les aliments.

A. BALLAND.

Saint-Julien-sur-Reyssouze, 12 août 1906.

PREMIÈRE PARTIE

LES CÉRÉALES

Les traditions grecques placent l’origine des céréales dans la vallée d’Enna, en Sicile, l’ancienne Trinacrie, empire de Cérès, où cette divinité initia Triptolème à ses secrets.

Sous le nom de céréales, on désigne plus particulièrement le blé, l’orge, l’avoine et le seigle, mais nous classerons comme telles le maïs, les millets, le riz, le sarrasin et les sorghos. Nous y avons ajouté quelques denrées de moindre importance, utilisées dans quelques-unes de nos colonies (éleusine, larmes de Job, paspale, tef).

Tous ces produits, qui peuvent être réduits en farine et servent à l’alimentation de l’homme, appartiennent à la famille des graminées, à l’exception du sarrasin. Nous examinerons d’abord le blé, la seule céréale dont on peut extraire du gluten ; les autres suivront, d’après l’ordre alphabétique.

CHAPITRE PREMIER

PROCÉDÉS EMPLOYÉS POUR L’ANALYSE DES CÉRÉALES

On a opéré simultanément sur quatre échantillons à la fois, en recommençant pour les résultats douteux.

1. Préparation des échantillons. — La réduction des grains destinés aux analyses a été obtenue à l’aide d’un petit moulin concasseur à plateaux circulaires en fer, dont les surfaces verticales sont rayées et flutées. Le produit du premier passage a été repassé une ou deux fois, de manière à avoir une poudre homogène suffisamment fine.

2. Dosage de l’eau. — On pèse 5 gr. de la matière pulvérisée dans une capsule en platine préalablement tarée ; on porte à l’étuve, on chauffe progressivement jusqu’à 105° ; on laisse cette température pendant au moins sept heures, et l’on pèse avec les précautions ordinaires.

Les résultats sont ramenés par le calcul à 100 parties.

3. Dosage des cendres ou matières salines. — On porte au moufle la capsule qui a servi au dosage de l’eau et on procède à l’incinération de la matière. On s’arrête dès que les cendres ne présentent plus de traces noires de charbon. On pèse ; on retranche du poids trouvé le poids connu de la capsule et on ramène à 100 parties.

4. Dosage des matières azotées 1. — Dans un ballon d’environ 250 cmc., on met 5 décigrammes du produit à analyser., 5 décigrammes de mercure (à l’aide d’un tube capillaire jaugé une fois pour toutes) et 20 cmc. d’acide sulfurique pur monohydraté. On porte lentement à l’ébullition, que l’on maintient pendant environ une heure en tenant le ballon incliné et jusqu’à ce que le liquide soit devenu d’une limpidité parfaite. Après refroidissement complet, on ajoute 100 cmc. d’eau distillée ; on agite pour bien dissoudre les cristaux qui se sont formés, et on transvase dans un ballon de distillation d’environ 1 litre, en lavant à différentes reprises avec 80 à 100 cmc. d’eau. On sature l’acide avec un excès de lessive de soude (65 à 70 cmc. de lessive à 36° Baumé), jusqu’à coloration rouge brique du papier de curcuma. On transforme le sel de mercure formé en sulfure par addition de quelques centimètres cubes (7 à 8) d’une solution saturée de sulfure de sodium. On laisse tomber quelques parcelles de zinc en grenailles, afin d’avoir une ébullition plus régulière, et on adapte le ballon à l’appareil distillateur de Schlœsing modifié par Aubin. Ces quatre dernières opérations doivent être menées rapidement pour éviter toute perte d’ammoniaque. On chauffe le ballon et on recueille les produits de la distillation (60 à 80 cmc.) dans un vase à précipiter contenant 20 cmc. d’acide sulfurique normal à 1/10 2. On arrête l’ébullition au bout d’une demi-heure, après s’être assuré que les dernières gouttes du liquide distillé n’ont plus d’action sur le papier rouge de tournesol et on dose l’excès d’acide suivant les procédés ordinaires (à la touche) avec une solution de soude normale décime.

La quantité de solution alcaline employée fait connaître celle de l’ammoniaque qui s’était combinée avec l’acide sulfurique décime et par suite le poids de l’azote.

On multiplie par 6,23 pour avoir le poids correspondant des matières azotées, puis par 200 pour avoir le poids des. mêmes matières dans 100 grammes du produit analysé 3.

5. Dosage des matières grasses. — On se sert de tubes en verre (de 0,25 cm. de long, et de 0,015 de diamètre), numérotés, étirés en pointe à la partie inférieure et placés sur un support au-dessus d’autant de petits cristallisoirs en verre numérotés et tarés. On introduit dans chaque tube un petit tampon en coton hydrophile 4, et par-dessus, après l’avoir convenablement tassé, 5 gr. de la matière à analyser. On remplit rapidement d’éther à 65° et l’on bouche de suite l’ouverture supérieure avec un bon bouchon de liège préalablement essayé 5. On laisse au repos pendant plusieurs heures, on enlève alors le bouchon pour permettre à l’éther de s’écouler en partie dans le cristallisoir placé au-dessous ; l’écoulement complet se fait ainsi par fraction en trois fois, à une distance de 2 à 3 heures. On ajoute finalement 8 à 10 cmc. d’éther qui suffisent généralement pour entraîner tout ce qui peut rester de matière grasse. Après évaporation de l’éther à l’air libre, on constate l’odeur de la matière grasse ; on porte la capsule à l’étuve pendant une heure afin de chasser les traces d’eau entraînées par l’éther et l’on pèse. Le poids est multiplié par 20.

6. Dosage de la cellulose. — La matière épuisée par l’éther est retirée du tube de façon à éviter tout apport de coton, et portée dans une capsule de porcelaine ; on y verse peu à peu, en agitant avec une baguette de verre, 150 cmc. d’une eau acidulée contenant 50 gr. d’acide chlorhydrique fumant pour 1.000 gr. d’eau. On chauffe à une ébullition très ménagée pendant environ vingt minutes et en agitant, jusqu’à ce que tout l’amidon soit transformé en sucre et ne se colore plus en bleu au contact de l’eau iodée. On jette, en une fois, la liqueur bouillante sur un filtre sans plis, préalablement humecté avec de l’eau chaude. La filtration achevée, le résidu suffisamment égoutté est détaché avec soin du filtre, remis dans la capsule et traité à l’ébullition très ménagée pendant quinze à vingt minutes par 100 cmc. d’une lessive renfermant 100 gr. de potasse caustique pour 1.000 gr. d’eau. On agite comme précédemment avec une baguette de verre pour s’opposer à toute carbonisation sur les bords ; on jette sur un filtre sans plis humecté au préalable avec de l’eau chaude et, dès que le liquide a passé, on rince la capsule avec un peu de lessive alcaline qu’on reporte chaude sur le filtre ; puis on continue les lavages à l’eau chaude, à l’aide d’une pissette, de façon à rassembler la cellulose au fond du filtre et jusqu’à ce qu’il n’y ait plus traces de saveur lixivielle, c’est-à-dire jusqu’à ce que les eaux du lavage ne rougissent plus le papier curcuma. On laisse égoutter, on reprend le lavage avec de l’alcool fort et finalement avec un peu d’éther. La cellulose est alors enlevée, étendue sur un verre de montre, desséchée et pesée.

On multiplie par 20.

7. Dosage des matières sucrées. — On épuise par l’eau une suffisante quantité de matière (2 à 10 gr. ). On fait bouillir les eaux de lavage filtrées avec quelques gouttes d’acide chlorhydrique et, après défécation suivant les procédés ordinaires, on ramène à un volume déterminé, puis on dose le sucre avec la liqueur de Fehling.

On a ainsi toutes les matières sucrées. Pour avoir le saccharose seul, on opère de la même façon, mais sans avoir recours à l’acide chlorhydrique. La différence dans les résultats obtenus représente approximativement les matières sucrées non réductrices.

8. Dosage des matières amylacées. — Ces matières, généralement obtenues par différence, représentent non seulement l’amidon, mais aussi d’autres principes hydrocarbonés tels que les sucres, les dextrines, les gommes et la cellulose saccharifiable. Lorsqu’on veut des données plus approximatives, on opère dans des tubes fermés à la lampe en suivant les excellentes indications de Frésenius. Pour chaque dosage on fait trois expériences simultanées dans trois forts tubes en verre. Dans chacun d’eux on met 5 dgr. de matières, puis 10 cc. d’eau et 1 cmc. 5 d’acide sulfurique étendu (160 gr. d’acide monohydraté dans un litre d’eau). On ferme les trois tubes à la lampe et on les chauffe dans un bain formé par une dissolution saturée de sel, l’un pendant trois heures et les autres pendant six heures. Après le refroidissement, on ouvre le premier tube, on étend d’eau son contenu pour faire 100 cmc. et, après avoir neutralisé l’acide libre avec un peu de lessive de soude, on procède à l’essai avec la liqueur de Fehling. On répète la même opération avec un des tubes chauffés pendant six heures et si l’essai diffère du premier (ce qui arrive rarement), on chauffe de nouveau le dernier tube pendant trois heures et on dose le glucose ; les résultats doivent concorder avec le deuxième essai.

On calcule pour 100 parties, on retranche les matières sucrées dosées directement et on établit la proportion d’amidon en se rappelant que 100 parties de glucose correspondent à 90 parties d’amidon.

Les résultats sont toujours trop élevés, une partie de la cellulose se transformant en sucre en présence de l’acide. Il en est de même si l’on dose directement les matières amylacées en utilisant les eaux de lavage acides provenant du dosage de la cellulose.

9. Dosage de l’acidité végétale. —. On pèse 5 gr. de matière que l’on introduit dans un petit flacon à large ouverture bouché à l’émeri et rincé à l’eau distillée. On ajoute 25 cmc. d’alcool à 95°. On agite de temps à autre. On laisse reposer pendant la nuit et le lendemain on prélève, à l’aide d’une pipette,10 cmc. du liquide surnageant, en ayant soin de ne pas le troubler, car l’introduction de matière en suspension nuirait à l’exactitude des résultats. On les met dans un verre à expérience ; on y laisse tomber une goutte de teinture de curcuma et on dose l’acidité en versant goutte à goutte, à l’aide d’une burette graduée en dixièmes de centimètre cube, une solution alcoolique de soude normale à 1/20 jusqu’à persistance de la teinte brune du curcuma 6. Toutes les opérations se font autant que possible à la température de 15°.

On s’assure au préalable si l’alcool n’est pas acide et l’on tient compte, s’il y a lieu, de la correction avant d’évaluer en acide sulfurique monohydraté l’acidité contenue dans les 25 cmc. d’alcool ajoutés aux 5 gr.de matière et on multiplie par 20 le chiffre représentant cette acidité.

10. Poids des grains. — Le poids moyen des grains s’obtient en prenant au hasard 400 à 500 grains que l’on pèse. On peut également peser 25 gr. de grains (plus ou moins suivant leur grosseur), compter le nombre de grains et ramener le poids à 1 grain, à 100 grains ou à 1000 grains.

Le poids maximum est fourni par cent des plus gros grains et le poids minimum par cent des plus petits.

La détermination du poids des grains a une grande importance lorsque l’on a des doutes sur l’origine d’une denrée (blé, avoine, etc.).

11. Taux des impuretés. — Le taux des impuretés indiqué pour certaines céréales (blé, avoine, orge...) a été obtenu en pesant 250 gr. de la denrée et en écartant par le triage à la main tous les grains étrangers, les débris de végétaux, de terre, etc. On ramène à 100 parties.

12. Céréales récoltées avant leur maturité. — Pour les céréales non mûres, qui contiennent beaucoup plus de 15 à 18 p. 100 d’eau, on effectue directement le dosage de l’eau sur 25 gr. On dessèche, d’autre part, à l’étuve, à la température de 30° à 40°, une plus grande quantité de la denrée (50 à 100 gr.), jusqu’à ce qu’elle ne retienne que 12 à 15 p. 100 d’eau, c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’elle soit assez sèche pour être pulvérisée.

On dose, comme il est dit plus haut, l’eau, les cendres, l’azote, la graisse, etc., et l’on a ainsi tous les éléments pour établir, par des calculs, l’analyse de la denrée, soit à l’état naturel, soit à l’état sec.

CHAPITRE II

BLÉ

La culture du blé peut être qualifiée de préhistorique dans l’ancien monde ; de très vieux monuments de l’Egypte et les livres hébreux montrent cette culture déjà établie et, quand les Egyptiens ou les Grecs ont parlé de son origine, c’est en l’attribuant à des personnages fabuleux, Isis, Cérès et Triptolème. La faucille, toute pareille à celle dont se servent encore aujourd’hui nos moissonneurs, figure déjà sur les bas-reliefs égyptiens du temps des Pharaons. Pour les Chinois, qui cultivaient déjà le froment 2700 ans avant notre ère, c’était un don du Ciel.

Dans la cérémonie annuelle du semis de cinq grains instituée alors par l’Empereur Chin-Nung, le blé est une des espèces, les autres étant le riz, le seigle, le sorgho et le millet à grappe.

« D’après les documents historiques et linguistiques, il est infiniment probable que la région de l’Euphrate (Mésopotamie) a été le point principal de l’habitation du blé dans des temps préhistoriques très anciens. Peut-être cette habitation s’étendait-elle vers la Syrie, vu la ressemblance du climat, mais à l’Est et à l’Ouest de l’Asie occidentale, le blé n’a probablement jamais été que cultivé antérieurement à toute civilisation connue. Il n’y existait pas à l’état spontané.

« Toutes les variétés de blé semblent provenir d’une espèce unique. Le blé dur n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ; la dérivation du blé ordinaire paraît avoir été obtenue en Espagne et au nord de l’Afrique à une époque peut-être postérieure à l’ère chrétienne 7. »

E. Levasseur a estimé à 680 millions de quintaux la production mondiale du froment en 1900, avec une augmentation de 100 millions depuis vingt ans.

Le Bulletin des halles a donné, pour 1904,une production de 725 millions de quintaux, au taux de 75 kg. pour un hectolitre. L’Europe arrive en tête avec 394 millions (plus du tiers pour la Russie), puis l’Amérique avec 202 millions, l’Asie avec 115 millions et l’Afrique avec 14 millions.

§ I. — EXPÉRIENCES SUR LES BLES

I. — Développement du grain de blé 8

Les recherches dont je vais exposer les résultats ont été faites sur des produits retirés de quatre champs différents, trois à proximité d’Amiens et le quatrième dans les environs de Pont-de-Vaux (Ain). Les épis d’Amiens, suivant qu’ils étaient cueillis le matin ou le soir, étaient examinés le jour même ou le lendemain matin ; ceux de Pont-de-Vaux, apportés par la poste dans des boîtes bien closes, étaient analysés vingt-quatre à trente heures après la récolte.

Pendant toute la durée des expériences, du 16 juin au 2 août 1887, il y a eu très peu de pluie. Dans la Somme, 0m. 009 en six fois, dont, 0 m. 004 le 28 juillet 9 ; dans l’Ain, quelques pluies d’orage, la plus forte le 26 juin.

Dès l’apparition du grain, j’ai noté les variations successives qu’il a éprouvées dans son poids et dans ses divers principes.

Les quatre champs d’expérience sont représentés par A, B, C, D.

A. Blé de Bergues. — Le 17 juin les épis commencent à s’ouvrir, le 23 le grain se forme, le 2 juillet le grain très mou est à peu près formé, le 13 il commence à jaunir ; récolte le 1er août. 50 épis donnent une moyenne de 40 grains ; le plus gros en a 52, le plus petit 29. Bonne récolte.

B. Blé Chérif. — Le 17 juin l’épi est en fleurs, le 23 le grain apparaît à peine, il est incomplet le 4 juillet ; récolte le 1er août. La moyenne est de 50 grains par épi ; le plus gros en a 78, le plus petit 34. Rendement au-dessous de la moyenne ; grains maigres.

C. Blé de Picardie. — Le 20 juin beaucoup d’épis fermés, quelques-uns en fleurs, le 28 grains en formation, le 8 juillet grains généralement formés, très mous ; récolte le 2 août. Moyenne des grains pour 50 épis, 45 ; le plus gros 59, le plus petit 34. Grains maigres ; faible rendement.

D. Blé de Bresse. — Le 19 juin, grains en formation. Le 23, grains formés. Récolte le 18 juillet. Moyenne des grains par épi, 35 ; le plus gros 49, le plus petit 28. Bonne récolte.

Poids des épis et des grains. — Il est impossible de représenter le poids des épis par une moyenne rigoureuse, car les grains sont en nombre très variable. Le poids moyen des grains est également approximatif, leur grosseur,même à la maturité, étant loin d’être uniforme. La première colonne donne le poids moyen de l’épi d’après cinquante épis cueillis au hasard et coupés immédiatement au-dessus du nœud supérieur. Dans les autres colonnes, on a le poids des grains et le rapport de ces grains à l’épi entier : la moyenne a été prise seulement sur dix épis afin d’éviter des pertes d’eau, car la décortication des premiers grains est longue. D’ailleurs, pour permettre de mieux apprécier la valeur des résultats, on a inscrit à côté le poids moyen de ces dix épis avec la moyenne des grains par épi.

Cet exposé montre que le poids de l’épi s’élève rapidement pour atteindre son maximum dans les trente jours qui suivent la floraison ; il diminue ensuite progressivement pendant les quinze jours qui précèdent la récolte. Le grain suit la même évolution, mais il n’atteint son maximum de poids que quelques jours plus tard. Inversement, les autres parties de l’épi (rachis et balle) vont en diminuant jusqu’au moment où le grain atteint son maximum ; elles sont alors aux grains, à peu près, dans le rapport de 1 à 4. Ce rapport varie peu jusqu’à la maturité complète.

Pendant que s’accomplissent ces transformations extérieures, voyons ce qui se passe à l’intérieur.

Eau. — La dessiccation a été faite à l’étuve de Coulier 10 en chauffant progressivement et en maintenant une température de 100° à 105° pendant six heures.

On a opéré simultanément sur deux épis entiers et sur les grains et les enveloppes 11 séparés de deux autres épis.

I. Ces résultats étant acquis, si nous ramenons, par le calcul, le poids des grains et des épis donnés précédemment, de l’état vif à l’état sec, c’est-à dire de l’état normal à l’état de siccité complète, nous voyons que l’épi et le grain, huit à dix jours avant l’époque habituelle de la moisson, ne gagnent plus de matières fixes. En effet, nous avons :

II. L’épi et les grains avant la maturité perdent très facilement l’excès d’eau qu’ils renferment.

De jeunes grains et de jeunes épis, abandonnés pendant deux heures à l’air libre, perdent 8 p. 100 ; au bout de quelques jours, ils ne retiennent plus que 14 à 15 p. 100 d’eau.

Des épis cueillis huit jours avant la récolte perdent, en trois jours, 25 p. 100. Même perte pour les grains préalablement séparés de l’épi. Les épis et les grains contiennent alors 11 à 13 p. 100 d’eau, c’est-à-dire la même quantité qu’à la maturité complète. On sait, d’ailleurs, que les blés récoltés par un temps pluvieux ne retiennent pas plus d’eau que les blés récoltés par un temps sec.

La perte d’eau, dans le grain, s’effectue par toute sa surface. Des grains gorgés d’eau dont le hile a été bouché avec soin ont perdu, dans un temps donne, presque autant que les grains dont le hile est resté ouvert.

Voici quelques chiffres à ce sujet :

Sur des lames de verre enduites d’une mince couche de mastic ordinaire des vitriers, on a fixé des grains, de manière que le hile plongeât entièrement dans le mastic, puis on a placé ces préparations dans une terrine contenant de l’eau, à la température ordinaire. Après six heures, le poids des grains a augmenté de 9,1 p. 100 et après vingt-quatre heures, de 18,7 p. 100.

Les mêmes expériences, entreprises comparativement avec des grains fixés par la pointe opposée au hile, ont donné, après six heures, une augmentation de 16,3 p. 100, et, après vingt-quatre heures, 31,9 p. 100.

Les grains plongés directement dans l’eau ont donné 19,3 et 33,5 p. 100

Inversement, des grains ayant séjourné dans l’eau pendant vingt-quatre heures ont été partagés en trois lots et exposés en même temps à l’air libre, à l’abri du soleil.

Pour le premier, les grains ont été fixés dans le mastic, de façon à empêcher toute communication du hile avec l’air ; pour le second, les grains ont été fixés de manière à ménager cette communication ; pour le troisième, les grains n’ont subi aucune manipulation.

La perte, pour 100 parties, a été :

III. Le rachis est à la balle dans un rapport qui oscille entre et

IV. Lorsque le grain vient d’atteindre son maximum de poids, il y a moins d’eau dans le rachis que dans la balle. L’écart, qui est alors de 7 à 8 p. 100, a disparu à la maturité.

V. Les matières desséchées perdent, par la chaleur de l’étuve, leur coloration verte et prennent la teinte jaune des épis mûrs.

Conclusions. — 1, L’eau va en diminuant progressivement dans le grain de blé depuis son apparition jusqu’à sa maturité : elle descend de 80 à 12 p. 100 12.

2. Dans les autres parties de l’épi, elle tombe de 56 à 9 p.100.

3. Vers le trentième jour, après la floraison, il y a un moment où l’épi et le grain renferment la moitié de leur poids d’eau.

4. Dès que le grain a atteint son maximum de poids, c’est-à-dire vers le trente-cinquième jour après la floraison, il ne reçoit presque plus de matières assimilables de l’épi et perd de l’eau.

Cendres. — Les cendres ont été obtenues par l’incinération des produits ayant servi aux dosages de l’eau. Ces produits ont été préalablement broyés au mortier.

I. En rapprochant ces résultats du poids moyen des grains et des épis exposé plus haut, on voit que longtemps avant la récolte tout apport de matières minérales cesse dans l’épi d’abord, puis dans le grain.

II. Pendant que l’épi est peu avancé, l’incinération est assez rapide, mais, par la suite, elle devient fort longue et les cendres sont moins blanches.

III. La proportion des cendres aux différentes époques a toujours été moins élevée dans le rachis que dans la balle. Il n’y a pas de relations bien établies. Ainsi on a trouvé pour 100 parties de matière à l’état sec :

IV. Les cendres provenant du grain contiennent peu de silice et beaucoup de phosphates ; celles des autres parties de l’épi contiennent, au contraire, peu de phosphates et beaucoup de silice (45 à 50 p. 100). Il y a donc sélection pendant le passage de l’épi au grain.

Conclusions. — 1. Le poids des substances minérales fournies par le grain est en rapport constant avec le poids des matières fixes. Elles suivent le développement du grain. La proportion dans les différents blés est peu variable ; elle se rapproche de 2 p. 100.

2. Il n’en est plus de même dans les autres parties de l’épi. Les matières minérales vont en augmentant au début, puis elles diminuent sensiblement en passant des parties voisines du grain au grain lui-même. Elles sont en proportions bien différentes (3 à 12 p. 100), suivant le degré de maturité de l’épi, la variété du blé, la nature du sol, des engrais, etc. Leur composition aussi n’est plus la même : d’un côté, la silice domine et, de l’autre, l’acide phosphorique.

Matières grasses. — On a opéré pour les matières grasses comme on l’a fait pour l’eau, c’est-à-dire qu’au lieu de prendre, par exemple, 5 gr. d’enveloppes (rachis et balle), ou de grains retirés d’un nombre variable d’épis, on n’a pris que les grains et les enveloppes de trois épis. Les produits ont été séchés à l’étuve, à une température inférieure à 100°, puis désagrégés au mortier et épuisés par l’éther.

I. Au début, les matières grasses sont teintes par la chlorophylle et ont une odeur herbacée : cette odeur et la teinte verte disparaissent peu à peu avec la maturité. Les matières grasses contenues dans le grain sont toujours plus aromatiques que celles des autres parties de l’épi, qui présentent une odeur vive et pénétrante.

II. Toutes ces matières tachent fortement le papier, et la tache est aussi persistante que celle que l’on obtient avec l’huile d’olive essayée comparativement.

III. Elles existent dans la tige en proportion moins élevée que dans l’épi, où elles vont se déverser.

IV. Dans l’épi coupé avant la maturité, les matières grasses vont en diminuant vers un minimum qui, pour les grains, se rapproche assez du poids trouvé dans les blés récoltés depuis longtemps. Il y a transformation. Dans les autres parties de l’épi, la diminution peut s’expliquer par le passage des matières grasses dans le grain après la coupe de l’épi. Ainsi, des épis coupés aux dates suivantes ont donné quelques jours plus tard, alors qu’après dessiccation à l’air ils ne contenaient plus que 10 à 15 p. 100 d’eau :

Conclusions. — 1. Les matières grasses sont en assez faible quantité dans l’épi.

2. Dans le grain, elles restent en rapport à peu près constant avec le poids des matières fixes, elles vont, au con traire, en disparaissant dans les autres parties de l’épi. Elles passent toutes formées de celles-ci dans le grain où elles éprouvent une transformation partielle. Dans le grain à maturité, elles n’atteignent pas 2 p. 100.

Ligneux ou cellulose. — On a opéré sur les produits provenant du dosage des matières grasses.

Conclusions. — 1. Dans le grain, à ses débuts, le ligneux est en plus forte proportion que dans le grain à maturité. On sait, en effet, que presque tout le ligneux du grain se trouve dans le périsperme qui se forme le premier et doit emmagasiner le gluten et l’amidon. Il en résulte que les grains maigres sont les plus riches en ligneux et que plus il y a de gluten et d’amidon, plus la proportion de ligneux baisse.

2. Dans les autres parties de l’épi, le poids du ligneux varie peu. Il apparaît comme un produit stable qui se formerait à l’origine.

Dans le grain à maturité, il atteint à peine 2 p. 100 ; dans les autres partie de l’épi (rachis et balle), il atteint en moyenne 30 p. 100.

Acidité. — L’acidité est représentée en acide sulfurique monohydraté (SO4H2). Les produits à l’état vif, prélevés comme il est dit pour l’eau, ont été mis dans de petits flacons à large ouverture, bouchés à l’émeri, désagrégés autant que possible, à l’aide de fines pincettes et laissés en contact pendant au moins vingt-quatre heures avec un volume déterminé d’alcool à 90°. L’acidité de la solution alcoolique a été prise avec une solution titrée de soude en se servant comme témoin du papier de curcuma récemment préparé.

I. Dans l’épi coupé avant la maturité, l’acidité va en diminuant dans le grain. Ainsi on a trouvé pour 100gr. de grains (calculé à l’état sec) :

Dans les autres parties de l’épi, elle éprouve peu de changements ; il y a donc un lien étroit entre l’acidité et le travail d’élaboration qui s’accomplit dans le grain.

II. Dans la tige en pleine période d’activité, l’acidité est plus élevée que dans l’épi. On a trouvé pour 100 gr. de produits (calculé à l’état sec) :

III. Au début, les liqueurs alcooliques dans lesquelles on dose l’acidité sont fortement colorées en vert. Cette coloration disparaît rapidement au soleil, sans que l’acidité soit modifiée.

Conclusions. — L’acidité du suc nourricier apporté par la tige va en diminuant dès qu’il a passé de l’épi dans lé grain. Elle tombe de 0 gr. 095 à 0 gr. 012 p. 100. La diminution se rattache à l’accroissement du gluten et de l’amidon.

Matières sucrées. — On a traité les grains entiers, à l’état normal, par l’eau à l’ébullition pendant quelques minutes, afin d’éviter la formation de l’empois. On les a broyés au mortier, on a ajouté de l’eau, de façon à avoir, après refroidissement, un volume déterminé ; on agite fréquemment, et après quelques heures de contact on a dosé le sucre à l’aide de la liqueur cupropotassique.

On a fait de même pour les autres parties de l’épi et les épis entiers, en se plaçant d’ailleurs pour les prises d’essais dans les mêmes conditions que précédemment.

I. Des épis, à peine ouverts, où le grain n’existe pas encore, ont été traités par l’eau à l’ébullition. Le liquide filtré a été partagé en deux lots : dans l’un, on a dosé directement le sucre ; dans l’autre, le dosage n’a été fait qu’après ébullition, avec quelques gouttes d’acide chlorhydrique. La quantité de sucre trouvée de part et d’autre est la même : il n’y a donc pas de sucre de canne dans l’épi.

II. En appliquant les mêmes opérations à des épis plus avancés où le grain a fait son apparition, le sucre trouvé après le traitement par l’acide chlorhydrique est en plus forte proportion. Mais alors il y a de l’amidon : cet amidon, facile à caractériser par la teinture d’iode et le microscope. vient du grain et non des autres parties de l’épi qui en sont dépourvues.

III. Si, au lieu de faire agir l’acide chlorhydrique sur des solutions filtrées, on traite directement l’épi par l’eau-acidulée à l’ébullition, la proportion de sucre dans l’épi avec ou sans amidon, c’est-à-dire avant ou après l’apparition du grain, est beaucoup plus considérable. L’amidon seul n’est donc pas transformé en sucre réducteur ; une partie du ligneux l’est aussi.

IV. L’eau dans laquelle on a fait bouillir des grains entiers, non mûrs, que l’on a écrasés ensuite pour éviter la formation de l’empois, examinée à plusieurs jours d’intervalle ; contient la même quantité de sucre réducteur : les ferments naturels du blé n’agissent pas.

Dans les macérations à l’eau froide, conservées à une température de 20° à 25°, très favorable à l’action des ferments, la quantité de sucre, au contraire, va en augmentant progressivement et finit par disparaître. A un moment donné, il y a même plus de sucre dans cette solution que dans la liqueur qui a été soumise à l’ébullition. Il y a donc formation de sucre aux dépens de l’amidon et le ferment dans les jeunes grains est déjà aussi actif qu’il le sera plus tard dans le grain mûr 13.

V. Des épis, cueillis avant maturité, ont été partagés en deux lots : dans l’un on a dosé immédiatement le sucre ; dans l’autre, le dosage n’a été fait que quelques jours plus tard, après dessiccation des épis au grand air. Les résultats ramenés par le calcul à 100 gr. de matière privée d’eau ont été les suivants :

Ainsi le sucre continue à se transformer dans l’épi que l’on vient de couper. Cette transformation s’opère dans le grain.

Dans les autres parties de l’épi (rachis et balle), le sucre varie moins. On pourrait remarquer qu’il augmente sensiblement au moment où l’épi est le plus riche en matière verte, ce qui permettrait peut-être de rattacher cette augmentation du sucre à la transformation que doit éprouver la matière verte en perdant sa couleur pendant la dessiccation. Pour la diminution qui survient plus tard, on peut admettre que le passage du sucre dans le grain a continué après la coupe de l’épi.

VI. Le sucre diminue dans la tige avec la maturité. Il s’y trouve toujours en moindre proportion que dans l’épi où il va s’emmagasiner.

Conclusions. — C’est au début que les matières sucrées sont en plus forte proportion dans l’épi ; elles peuvent alors atteindre 15 p. 100 du poids de l’épi à l’état sec. Elles passent en entier dans le grain où elles sont transformées. A la maturité, l’épi n’en contient plus.

Gluten et amidon. — 1. De jeunes grains, non formés, ont été triturés dans un mortier avec de l’acide acétique faible. La macération, exprimée et filtrée après quelques heures, a fourni du gluten lorsqu’on a saturé l’acide par le bicarbonate de soude.

2. En triturant entre les doigts les mêmes grains pendant un certain temps, le gluten apparaît sous forme de filaments très élastiques. Si l’on fait l’expérience sous le champ du microscope à l’aide de deux lamelles de verre, on aperçoit de petites masselotes de gluten qui se colorent en jaune sous l’influence de l’iode.

3. Un examen attentif montre qu’il n’y a pas de gluten dans l’enveloppe blanche qui entoure le grain avant sa formation ; l’enveloppe verte, au contraire, qui est au-dessous, en est imprégnée dans sa face interne.

4. Les grains, même en formation, desséchés au soleil, puis désagrégés au mortier ou au moulin, donnent du gluten par lévigation à l’eau, suivant les procédés employés dans l’examin des farines. C’est ainsi que l’on a obtenu le gluten dans les lots qui suivent. Les lavages ont été prolongés de façon à se débarrasser du son autant que possible.

5. L’amidon est localisé dans le grain et n’existe pas dans les autres parties de l’épi. Il fait son apparition en même temps que le gluten et va en se développant comme lui, suivant la croissance du grain. Les granulations une fois formées éprouvent des variations incessantes et tendent vers un maximum de diamètre voisin de 40 millièmes de millimètre. Voici quelques résultats obtenus avec la série D : les chiffres représentent des millièmes de millimètre.

Avec la série C, on a obtenu des résultats concordants.

Lorsqu’on reprend les mêmes mensurations sur les épis non mûrs, coupés depuis quelques jours, on a une preuve de plus à ajouter aux précédentes que la vitalité dans le grain persiste après la coupe de l’épi.

Conclusions. — Le gluten fait son apparition dans le grain en même temps que l’amidon. Ces deux principes s’élaborent au fur et à mesure de l’arrivée des matières sucrées et azotées. L’amidon se rattache directement à la disparition du sucre ; il vient du sucre. Le gluten vient de la matière azotée transformée.

Conclusions générales. — Dès que le grain commence à se manifester dans l’épi on voit apparaître simultanément tous les principes que l’on retrouve à la maturité.

Le ligneux, comme il convient, puisqu’il constitue la trame des tissus qui doivent servir d’enveloppe au grain, apparaît en plus grande quantité et acquiert un développement plus rapide. Il semble étroitement lié à la matière chlorophyllienne, qui est abondante au début et disparaît dès que l’enveloppe est formée. Cette membrane, à la fois souple et résistante, se laisse traverser avec la plus grande facilité par l’eau intérieure, en retenant, à la façon d’un dialyseur, tous les produits en dissolution et en formation. L’évaporation aidant, elle agit aussi comme un puissant aspirateur et favorise l’appel des sucs nourriciers, qui se précipitent de l’épi dans le hile comme dans une véritable cheminée d’appel. Ces sucs sont formés de matières azotées, grasses et sucrées, en solution dans l’eau avec quelques substances minérales.

Il est incontestable que les matières sucrées se transforment en amidon et que cette transformation s’opère dans le grain, car il n’y a pas d’amidon dans les autres parties de l’épi. C’est à l’état de sucre réducteur que ces matières pénètrent dans le grain et, suivant les idées de Claude Bernard 14, je crois à la transformation directe de ce sucre en amidon ; je ne partage pas l’opinion de plusieurs observateurs qui admettent un passage intermédiaire à l’état de sucre de canne 15.

Les granulations d’amidon, une fois formées, se développent peu à peu et se tassent, en prenant plus de cohésion.

En même temps que s’élabore l’amidon, l’acidité va en diminuant et les matières albuminoïdes se changent en gluten d’abord très fluide, puis de plus en plus visqueux. Cet état nous explique pourquoi il y a peu de gluten au centre du grain : c’est qu’en effet, par le seul fait de l’évaporation de l’eau qui se produit à la surface, il se fraye un passage à travers les grains d’amidon et gagne les couches extérieures, où il se condense.

On peut expliquer de même la présence d’une plus forte proportion de matières salines dans les mêmes régions ; car nos expériences prouvent que ces matières ne suivent pas le développement du ligneux, mais marchent au contraire avec le gluten et l’amidon suivant la croissance du grain.

Les matières grasses arrivent toutes formées et sont retenues en partie par les membranes qui entourent l’embryon. Elles éprouvent aussi des modifications sur lesquelles il est plus difficile de se prononcer (amidon, huiles essentielles, matières colorantes ?).

Ainsi, tandis que le grain se crée et passe de la vie active à la vie latente, nous voyons diminuer l’acidité des sucs nourriciers apportés par le hile et nous pouvons suivre la condensation des matières albuminoïdes solubles, en même temps que la transformation des matières sucrées en amidon.

C’est exactement le travail inverse qui s’accomplit pendant la germination, quand le grain se détruit et repasse de la vie latente à la vie active. On voit alors l’acidité s’accroître, le gluten redevenir fluide et l’amidon se résoudre en sucre.

Ces transformations sont dues aux ferments localisés dans l’embryon, et l’on sait que ces ferments sont déjà très actifs dans les plus jeunes grains. C’est aussi à eux que je rattacherai les modifications survenues pendant la synthèse du grain. En dehors des conditions vitales de chaleur, de lumière, d’air, d’humidité, etc., c’est donc aux tissus embryonnaires, dépositaires des ferments naturels du blé, et aux membranes extérieures du grain, agissant à la fois comme aspirateur et dialyseur, qu’on doit attribuer la formation du gluten et de l’amidon.

Mais voici qui intéresse plus directement l’Agriculture.

Mathieu de Dombasle croyait qu’après la fécondation du froment le poids de la plante, dans son ensemble, ne variait plus ; Boussingault 16 a montré, au contraire, qu’elle continuait à fixer les éléments du sol et de l’atmosphère et Isidore Pierre 17 a prouvé que ce n’était qu’un mois avant sa maturité, c’est-à-dire environ quinze jours après la floraison, qu’elle possédait en bloc la presque totalité des principes qu’on y devait retrouver au moment de la récolte. Nos expériences limitées à l’épi prouvent que, pendant les huit à dix jours qui précèdent l’époque ordinaire de la moisson, le grain ne vit que par l’épi et que le complément d’élaboration qu’il reçoit, et qui se manifeste surtout par une perte d’eau, s’opère aussi bien sur le blé coupé que sur le blé sur pied. Le grain présente absolument les mêmes qualités. On peut donc sans inconvénient moissonner huit à dix jours avant d’époque habituelle. Ce fait a son importance pour les pays où l’on a coutume de faire suivre la récolte du froment d’une récolte secondaire de sarrasin. On connaît le tempérament délicat de cette plante que les premiers froids empêchent trop souvent d’arriver à maturité. Dans de telles conditions, une avance de huit à dix jours, c’est la récolte assurée.

En Bresse, où cette récolte secondaire est très avantageuse lorsqu’elle n’est pas compromise par la température, les agriculteurs ont déjà cherché à substituer aux semences du pays le sarrasin de Bretagne, qui est plus résistant, mais dont la qualité est inférieure. On ne saurait trop les engager à moissonner plus tôt.

Dosage rigoureux des éléments azotés. — Les conditions dans lesquelles ont été faites, à Amiens, les expériences précédentes ne m’ayant pas permis de donner un dosage rigoureux des éléments azotés, j’ai repris, en partie, en 1898, sur des blés semés à Pont-de-Vaux (Ain), et à Epinay-sur-Seine, de nouvelles recherches dont voici l’exposé sommaire :

Blés de Pont-de-Vaux cueillis le 28 juin 1898 et analysés le 29 au laboratoire du Comité de l’Intendance.

Analyses des grains

Analyses des enveloppes (rachis et balles).

Blés cueillis dans les mêmes champs le 15 juillet et analysés le 17.

Analyses des grains.

Analyses des enveloppes (rachis et balles).

Blé semé en novembre 1897, à Epinay-sur-Seine, cueilli les 10, 29 juin et 22 juillet 1898 et analysé aux mêmes dates.

BLÉ CUEILLI LE 10 JUIN.

20 pieds mesurant 1 m. de hauteur pèsent 171 gr., dont : épis, 17,50 ; tiges avec les feuilles, 123,00 ; racines, 36,50. — 1. Analyse des épis ; — 2. Id., tiges avec les feuilles ; — 3. Racines ; — 4. Composition calculée pour 20 pieds ; — 5. Id., pour un pied moyen.

BLÉ CUEILLI LE 29 JUIN

20 pieds mesurant 1 m. 20 pèsent 173 gr., dont : grains, 16 gr. ; rachis et balles, 17 ; tiges avec les feuilles, 116 ; racines, 24. — 1. Analyse des grains ; — 2. Id., rachis et balle ; — 3. Tiges avec les feuilles ; — 4. Racines.

Il y a par suite, dans 20 pieds de blé :

Et dans un pied moyen :

BLÉ CUEILLI LE 22 JUILLET.

20 pieds de 1 m. 20 pèsent 82 grammes, dont :

Il y a, par suite, dans 20 pieds de blé :

Et dans un pied moyen :

Répartition de l’eau, des matières azotées, de la cellulose et des cendres dans un pied de blé moyen, à différentes périodes de son développement.

Observations et conclusions. — 1. Les analyses effectuées sur les blés de Pont-de-Vaux confirment ce que nous avons relaté en 1889, au sujet du poids des épis et des grains, de l’eau, de la cellulose et des matières minérales représentées par les cendres. Les matières azotées apparaissent dans le grain, dès sa formation, et elles sont en plus forte proportion dans les grains jeunes, non développés, où l’amidon ne s’est pas entièrement accumulé.

2. Les expériences sur les blés d’Epinay donnent lieu à de nombreuses remarques, et particulièrement aux suivantes :

Au moment de l’épiage, l’eau est à peu près également répartie dans les diverses fractions de la plante ; plus tard, elle va en diminuant progressivement d’abord dans le rachis et la balle, puis dans la tige et les feuilles, et finalement dans les racines et les grains.

3. Les matières azotées dominent dans les jeunes grains, alors qu’elles sont en proportions moitié moindres dans les autres parties de la plante. Elles commencent à diminuer dans les racines et la diminution, d’autant plus sensible que le grain se fortifie, s’étend progressivement des racines à la tige et aux feuilles et, de celles-ci, au rachis pour aller se concentrer dans le grain qui, dans toutes les phases de son évolution, reste toujours plus azoté que les autres parties de la plante.

4. La cellulose va en diminuant dans le grain, depuis sa formation, jusqu’à son entier développement ; elle reste à peu près stationnaire dans les autres parties de la plante, tout en se maintenant un peu plus élevée dans les racines.

5. Les matières minérales sont proportionnellement plus élevées dans le grain en formation que dans le grain complet. Au moment de la formation du grain, ce sont les racines qui en contiennent le plus, puis, finalement, le maximum se trouve dans la balle et les racines n’en présentent pas davantage que les tiges.

6. Dans la plante entière, le maximum d’eau s’observe au début, puis les matières fixes (matières azotées, minérales, cellulose, etc.) vont en augmentant et il arrive un moment où ces matières, tout en poursuivant leur migration à travers les diverses parties de la plante, restent stationnaires. Pendant ce temps l’eau diminue progressivement jusqu’aux derniers jours qui précèdent la moisson, et, à ce moment, le poids de la plante entière est à peine la moitié de ce qu’il était à l’époque de l’épiage.

II. — Influence des climats sur la maturation des blés18.

De toutes les causes qui agissent sur la maturation des récoltes, il n’en est pas qui aient d’actions plus directes que la chaleur et la lumière. A ce point de vue, il m’a semblé intéressant de rapprocher des observations faites par Hervé-Mangon à Sainte-Marie-du-Mont, dans la Manche 19, quelques observations analogues entreprises à Orléansville, dans notre colonie algérienne.

Voici d’abord quelques détails sur la climatologie de ce centre agricole, particulièrement favorable à la culture des céréales.

Orléansville se trouve à peu près sous la même longitude que Rouen, par 36°15 de latitude nord, au centre de la vallée du Chéliff et à 136m. au-dessus du niveau de la mer. La présence des montagnes, souvent élevées (l’Ouaransenis a une altitude de 1991m.) qui enserrent cette vallée de trois côtés, au nord, à l’est et au sud, explique les chaleurs excessives qui y règnent en été. L’hiver y est fort tempéré : les pluies n’apparaissent que vers la fin d’octobre et en novembre et décembre.

Dans la classification des climats algériens proposée par Mac-Carthy, Orléansville se rattache au climat maritime.

La température moyenne de l’hiver (décembre, janvier, février) a été de 11°77 pour 1876-1877, de 9°71 pour 1877-1878 et de 11°96 pour 1878-1879.

La température moyenne de l’été (juin, juillet, août) a été de 30°50 en 1877, 29°70 en 1878 et 29°98 en 1879. C’est la température moyenne de l’été à Laghouat, qui est en plein climat saharien.

Les plus basses températures s’observent en janvier : — 1°5 en 1877, 0° en 1878 et + 2°0 en. 1879.

Les plus hautes, du 15 juillet au 15 août : 46°4 en 1877, 47°8 en 1878 et 46°0 en 1879. Laghouat atteint à peine 45°.

La température moyenne annuelle a été de 20°06 en 1877, 19°70 en 1878 et 19°40 en 1879.

La pression barométrique moyenne est de 749 m.