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- Herausgeber: Wiley-VCH
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Little Black Books (deutsche Ausgabe)
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Und Obstler ist nicht gleich Obstler. Fernab von billigen Spirituosen aus dem Supermarkt gibt es hochkarätige Obstdestillate für wahre Genießer. Im "Little Black Book der Obstbrände & Co." entführt Friedrich Springob den Leser in die Welt der Brennereien. Er erläutert die Geschichte des Brennens und erklärt die unterschiedlichen Obstsorten und ihre edlen Brennergebnisse. Der Leser erfährt, was der Unterschied zwischen Brand, Geist und Wasser ist, und wird versorgt mit Rezepten, Bezugsquellen und Empfehlungen. Birne, Apfel oder Zwetschge? Mit diesem Buch werden Sie zum Obstbrandfan!
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Seitenzahl: 93
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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.d-nb.de> abrufbar.
1. Auflage 2015
© 2015Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Boschstr. 12, 69469 Weinheim
Alle Rechte vorbehalten inklusive des Rechtes auf Reproduktion im Ganzen oder in Teilen und in jeglicher Form.
Eigner der Marke Little-Black-Books ist Peter Pauper Press, Inc., 202 Mamaroneck Avenue, White Plains, NY 10601, USA.
Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine Haftung.
Umschlaggestaltung: Christian Kalkert Buchkunst und Illustration, Birken-Honigsessen
Korrektur: Petra Heubach-Erdmann und Jürgen Erdmann, Düsseldorf
Satz: Kühn & Weyh, Satz und Medien, Freiburg
Print ISBN: 978-3-527-50837-2
ePub ISBN: 978-3-527-69793-9
mobi ISBN: 978-3-527-69794-6
Little Black Book derObstbrände & Co.
Inhaltsverzeichnis
Cover
Titelseite
Impressum
Vorwort
Einführung in die Kunst der Destillation
Es wird gebrannt, was das Zeug hergibt
Die eigentliche Destillation
Gute Technik …
… ist nicht alles
Regionales und Geschichtliches
Der Apfel(brand) fällt nicht weit vom Stamm
Schwarz- und Geheimbrennerei
Branntweinmonopol
Kleine Mengen von kleinen Produzenten
Von Obstdestillaten und Obstwiesen
Ein Blick über den nationalen Glasrand: Obstdestillate aus der Schweiz, Österreich, Südtirol und dem Elsass
Ganz verschiedene Typen
Spirituosen
Obstbrand und Obstwasser
„Unechte“ Obstbrände
Geiste
Welches Obst und welcher Geist?
Exkurs: Für mehr Geschmack? Zucker und Aromen
Liköre vom Kleinbrenner
Destillate aus …
Steinobst
Kernobst
Beerenobst: Himbeeren, Erdbeeren & Co.
Wildobst
Nüsse
Wurzeln und Knollen: Topinambur, Blutwurz und Enzian
Trauben- und Weinbrände, Trester
Destillate aus Getreide und Bier
Von Fässern und holzfassgelagerten Destillaten
Wodka, Whisky, Gin und Rum
Whisky aus Mitteleuropa
Ginreiche Geschichten
Rum
Destillate genießen
Destillate als Digestif – eine Absage an den Absacker?
Obstdestillate in Cocktails
Rezepte
Special Weihnachtscocktails
Bezugsquellen/Empfehlungen
Prämierungen
Regionale Prämierungen in Deutschland
Wo probieren? Messen und Veranstaltungen
Literaturtipps
Glossar
Zu guter Letzt: Fangen Sie an!
Danksagung
End User License Agreement
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Vorwort
An der Supermarktkasse stehen Obstbrände in kleinen Flaschen für unter zwei Euro, direkt neben billigem Korn und Weinbrand. Diese Obstbrände sind in der Regel einfach von der Qualität und von daher auch zu Recht: einfach billig. Nichts für Genießer.
Stopp! Neustart: Gute Obst-Destillate bieten dem Genießer eine einmalige Vielfalt. Wer sie aufmerksam probiert, entdeckt neue, wunderbar vielfältige Geschmackswelten. Eine Vielfalt, die der Vielfalt der verarbeiteten Obstsorten entspringt. Denn es gibt nicht einfach nur Birnen, Äpfel und Kirschen. Sondern es gibt pro „Art“ unzählige Sorten. Weit mehr als im Supermarkt. Bei den Birnen nicht nur Williams, sondern zum Beispiel auch die Champagner Bratbirne, die Nägelesbirne oder die Wahl’sche Schnapsbirne (nomen est omen). Bei den Äpfeln Jakob Kaiser, Berlepsch oder Bittenfelder. Bei den Kirschen gar spezielle Brennsorten wie Benjaminler oder Dolleseppler. Jede Sorte ergibt ein anderes Destillat, einen anderen Geschmack.
So gilt: Obstbrände und -geiste haben zu Unrecht ein schlechtes Image. Neben den häufig schlichten Industrie-Spirituosen gibt es die handwerklich gemachten Obst-Destillate. Wahre Schätze, die es zu entdecken gibt. Häufig preiswerter als „Mode-Destillate“, als Whisky und Gin, aber in der Qualität ihnen nicht selten ebenbürtig oder sogar überlegen! Man muss sie nur entdecken. Denn man findet sie eben nicht im Supermarkt, sondern meist nur beim Erzeuger selbst.
Also nicht überall, aber doch an vielen Orten. Im Süden und Südwesten Deutschlands wimmelt es von Kleinbrennern. Anfang 2015 gibt es noch immer über 17 000 Abfindungsbrenner in Baden und Württemberg, Oberbayern und Franken bis in das das nördliche Rheinland-Pfalz. Abfindungsbrenner, Kleinbrenner? Brennrechte? Kennen Sie nicht? Dann sind wir schon mitten in der Geschichte drin …
Doch zurück an den Start. Um was geht es? Um Obstdestillate, um Brände, Geiste, Wasser. Und zunächst mal einfach auch um diese Bezeichnungen. Was bedeuten sie? Ist alles dasselbe oder eben genau dies nicht …?
Fragen über Fragen. Auf sie wird dieses Little Black Book Antworten geben. Mehr noch aber will es Anregungen geben. Anregungen, die Vielfalt der Obstdestillate zu entdecken. Kurz, es will Sie auf den Geschmack zu bringen. Ein kleiner Guide, ein (Ver-)Führer zum guten Geschmack, zu Champagner-Bratbirne & Co. Ich verspreche Ihnen, wenn Sie diese Destillate probieren, werden Sie auf Ihre Kosten kommen. Sie werden dafür deutlich mehr als zwei Euro berappen, aber kein Vermögen ausgeben müssen. Obstdestillate vom Kleinbrenner sind nämlich ihren Preis wert – und häufig trotzdem preiswert …
Einführung in die Kunst der Destillation
Der Genuss von Alkohol ist im Islam verboten. Umso erstaunlicher ist, dass Muslime entscheidenden Anteil an der Entwicklung der Destillation hatten. Das Wort selbst, „Alkohol“, ist arabischen Ursprungs und meint das „Feinste“ oder das „Reine“. Theophrastus Bombastus von Hohenheim, in der Regel kurz nur Paracelsus genannt, leitete den Begriff „Alkohol“ vom arabischen Al Kuhl ab. Im 9. und 10. Jahrhundert entdeckten arabische Alchimisten in Spanien und Persien die Destillation neu – als „Reinigungsprozess“. Zum Reinigen, Desinfizieren, wurde der gewonnene Alkohol auch von ihnen in der Medizin verwendet, nicht zum Trinken. Das Trinken übernahmen erst die Christen mitsamt dem Wissen um die Destillation. Über die Pyrenäen fand nämlich die Kunst des Destillierens ins christliche Europa. Verbreitet zunächst durch Mönche. Ihre Klöster waren im frühen Mittelalter die zentralen Orte für Kultur und Wissenschaft. Auch was die Heilkunst und damit auch Destillate als Medizin angeht. „Aqua Vitae“, Wasser des Lebens, wurde der Alkohol genannt. Mit Kräuterauszügen als Medizin eine durchaus berechtigte Bezeichnung. Neben den medizinischen Aspekten trat bald der Genuss in den Vordergrund. Wobei von Genuss sicherlich nicht immer die Rede sein konnte. Denn von sauberem Destillieren konnte bei den primitiven Gerätschaften wohl vielfach kaum die Rede sein. Manch „Aqua Vitae“ hatte seinen Namen keine Ehre gemacht und ließ den Trinker eher erblinden als von einer Krankheit genesen. Oder sogar sterben. (Das gilt übrigens bis heute. Schlechter, schwarzgebrannter Alkohol birgt mehr Risiken als nur das Erwischtwerden durch die Behörden …)
Trotzdem hat es natürlich auch gute Qualitäten gegeben. Durch Erfahrung, manchmal wie gesagt auch durch Schaden, wurden die Brenner klüger und die Destillate und die daraus abgeleiteten Produkte besser. Denn die Qualität der Destillate hing immer schon mehr von der Qualität des Brenngutes und dem Können des Brenners ab als von der Qualität des Brenngerätes. So gibt es einige Spirituosen mit jahrhundertelanger Tradition: Cognac, Armagnac, Whisky, Klosterliköre wie der Chartreuse und natürlich auch die Obstdestillate, um die es hier gehen soll.
Es wird gebrannt, was das Zeug hergibt
Prinzipiell lässt sich Alkohol aus vielerlei Grundzutaten herausdestillieren. Er muss nur in mehr oder minder hoher Konzentration in der Ausgangssubstanz enthalten sein. Beziehungsweise, es muss zunächst vergärbarer Zucker vorhanden sein. Aus Zuckerrohr wird am Ende Rum, aus Getreide Korn oder Whisky, aus Wein ein Weinbrand, aus Traubentrester ein Grappa. Und aus Obst wird ein Obstdestillat. Was verwendet wird, hing in der Vergangenheit einfach davon ab, was vor Ort angebaut wurde. Der Mensch nimmt, was er bekommt, die Hefe ebenfalls.
Ihr ist (fast) egal, welcher Herkunft und welcher Art der Zucker ist, von dem sie sich ernährt. Sie muss nur an ihn „rankommen“. Dazu wird für Obstdestillate das Obst nach dem Säubern und dem Entfernen von Stielen, Steinen und Kerngehäusen zerkleinert, die Oberfläche dadurch größer und Zellstrukturen zerstört. Der Saft kann austreten, die Hefe „angreifen“. Damit sie schnell und effektiv ihren Job erledigt und es nicht zu Fehlgärungen durch störende Mikroorganismen kommt, setzt der Brenner meist leistungsfähige Reinzuchthefe zu. Eventuell auch noch Enzyme und Säure, dies ebenfalls für einen sauberen, reibungslosen Gärungsverlauf.
Hefepilze sind die eigentlichen Alkoholproduzenten. Sie „essen“ den Zucker und produzieren – quasi als Abfallprodukt – Alkohol und außerdem noch Kohlendioxid. Das nennt man alkoholische Gärung. Der Alkohol liegt nach ihrem Abschluss, dann wenn die Hefe allen Zucker „gefuttert“ hat, in mehr oder minder geringer Konzentration in der Maische vor. Der Alkoholgehalt hängt schlicht vom Zuckergehalt des Ausgangsstoffes ab. Man kennt es vom Wein. Je mehr Oechsle die Trauben, umso mehr Volumenprozent Alkohol hat am Ende der Wein. Und zuckerreiches Ausgangsmaterial wie Zuckerrohr (!) ergibt nach der Gärung natürlich auch mehr Alkohol als zuckerarmes. Beim Obst ganz ähnlich, auch im Vergleich untereinander. Trauben sind tendenziell das zuckerreichste Obst. Kirschen können an sie heranreichen. Äpfel gelten auch noch als relativ zuckerreich, fallen aber schon deutlich ab. Kommen Trauben nicht selten auf über 100 Grad Oechsle, sind es bei Äpfeln selten über 60. Birnen haben noch einmal weniger, von Himbeeren ganz zu schweigen …
Bei Wein, Obstwein oder Bier ist nach der Gärung das Thema Alkohol „gegessen“. Die Maische wird geklärt, der Wein oder das Bier ist – etwas verkürzt – fertig. Bei der Produktion von Destillaten ist die Gärung nur die Vorstufe zur Alkoholgewinnung. Nach ihr kommt die namensgebende Destillation und mit ihr die Erhöhung des Alkoholgehaltes.
