Logistik von Lebensmitteln E-Book

Rochus Wallau

• Herausgeber: Fachmedien Recht und Wirtschaft
• Kategorie: Fachliteratur
• Serie: ZLR-Schriftenreihe
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 408

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Der Transport und die Lagerung von Lebensmitteln sind ein anspruchsvolles Geschäft, da mehrere Anforderungen gleichzeitig zu erfüllen sind. "Die Beklagte hat ihre Pflicht, zur durchgängig ausreichend gekühlten Lagerung des Kühlguts verletzt. Die Kühlkette für den Käse des Klägers wurde im Kühlhaus der Beklagten unterbrochen. (…) Der Käse selbst wäre gemäß der IFS Logistik Standards und der Verordnungen EG 853/2005, 854/2004, 882/2004 bzw. 178/2002 bei maximal 5° C einzulagern gewesen." In dieser Entscheidung des OLG Stuttgart (Urteil vom 16. April 2014 – 3 U 150/13) werden das Zusammenspiel und die praktische Relevanz der verschiedenen Anforderungen an die Logistik von Lebensmitteln – Transportrecht, Lebensmittelrecht und Qualitätsstandards – unmittelbar deutlich. Um für dieses mitunter komplexe Zusammenspiel gut gewappnet zu sein, liefert dieses Buch die notwendige Orientierung und Unterstützung. Die drei wesentlichen Vorgabenfelder Transportrecht, Lebensmittelrecht und Qualitätsstandards werden in ihren Grundlinien erläutert, erklärt und mit praktischen Beispielen versehen. Weiterführende Hinweise auf Rechtsprechung, Fachaufsätze, Leitfäden der Verbände u.v.m. erlauben es der Leserschaft, bestimmten Fragen selbstständig und vertiefter nachzugehen. Die 10 wichtigsten transportrechtlichen und lebensmittelrechtlichen Entscheidungen, die man kennen sollte, veranschaulichen die praktische Bedeutung der rechtlichen Vorgaben.

Leseprobe

Logistik von Lebensmitteln

Lebensmittelrecht, Transportrecht und Qualitätsstandards

von

RA Rochus Wallau

Geschäftsbereichsleiter Lebensmittelrecht & Qualitätsmanagement, Ingolstadt

Prof. Dr. Tobias Eckardt

Hochschule Bremerhaven

Dr. Georg Sulzer, Dipl.-Ing. agr. (Univ.)

Umweltgutachter, Sicherheitsingenieur sowie ö.b.u.v. Sachverständiger (Qualitäts- und Umweltmanagement in der Lebensmittelindustrie, IHK Passau)  

Fachmedien Recht und Wirtschaft | dfv Mediengruppe | Frankfurt am Main

Alle im Buch verwendeten Begriffe verstehen sich geschlechterneutral. Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf eine geschlechtsspezifische Differenzierung verzichtet – entsprechende Begriffe gelten im Sinne der Gleichbehandlung grundsätzlich für alle Geschlechter. Die verkürzte Sprachform hat lediglich redaktionelle Gründe und beinhaltet keine Wertung.

Bibliografische Information derDeutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.de abrufbar.

ISBN 978–3–8005–1839–5

© 2025 Deutscher Fachverlag GmbH, Fachmedien Recht und Wirtschaft, Mainzer Landstr. 251, 60326 Frankfurt am Main, [email protected]

www.ruw.de

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Bearbeitungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Druck: Beltz Grafische Betriebe GmbH, 99947 Bad Langensalza

Vorwort

Jeden Tag müssen in Deutschland rund 84 Millionen Menschen mit Nahrungsmitteln versorgt werden. Einer reibungslos funktionierenden, effizienten Lebensmittellogistik kommt in diesem Zusammenhang insbesondere als Zwischenglied zwischen Hersteller und Handel erhebliche Bedeutung zu. In gewissem Gegensatz zu dieser praktisch herausragenden Rolle steht die juristische Behandlung des Themas in dem Sinne, dass dort der interdisziplinäre Charakter der einschlägigen Abläufe nur selten widergespiegelt wird – der LKW-Transport einer Bergbauernmilch von Berchtesgaden nach Bielefeld muss aber insbesondere den Vorgaben des Transportrechts und des Lebensmittelrechts und der einschlägigen Qualitätsstandards entsprechen.

Die hiermit vorgelegte Darstellung folgt dementsprechend der Idee, die inhaltlich ineinander verwobenen, zentralen regelgebenden Aspekte der Logistik von Lebensmitteln auf einen Zugriff, zwischen zwei Buchdeckeln, zu beleuchten: Zum einen die transportrechtliche Seite, zum anderen die lebensmittelrechtliche Facette und schließlich der Aspekt der gängigen Qualitätsstandards.

Die ganze Buntheit und Dynamik der Logistik von Lebensmitteln abzubilden, war dabei naturgemäß nicht möglich. Wir stellen ganz in diesem Sinne Ausschnitte/Grundzüge aus den jeweiligen Themenfeldern dar, die einen Überblick und damit das Verständnis für die grundlegenden Fragestellungen innerhalb der jeweiligen Disziplin möglich machen sollen.

Wer gleichwohl etwas vermisst, ist herzlich eingeladen, entsprechende Punkte für die nächste Auflage unter [email protected] anzuregen. Für entsprechende Hinweise sind wir sehr dankbar! Was wir uns selbst „auf den Zettel“ für die zweite Auflage geschrieben haben, sind grenzüberschreitende Sachverhalte – wir wollen dieses Werk weiterentwickeln und Stück für Stück aufbauen.

Herrn Patrick Orth vom Deutschen Fachverlag danken wir für die professionelle Betreuung.

Ingolstadt/Bremerhaven/Altfraunhofen

Rochus Wallau,

Prof. Dr. Tobias Eckardt,

Dr. Georg Sulzer

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Abkürzungsverzeichnis

A. Einführung

B. Der Kaufvertrag als Basis des Transports

C. Lebensmittelrecht

I. Einleitung (Wallau)

II. Der Logistiker als Lebensmittelunternehmer (Wallau)

III. Grundprinzipien des europäischen Lebensmittelrechts (Wallau)

1. Verbot des Inverkehrbringens unsicherer Lebensmittel

a) Gesundheitsschädliche Lebensmittel

b) Zum Verzehr ungeeignete Lebensmittel

c) Ekelerregende Lebensmittel

d) Abgelaufenes Verbrauchsdatum

2. Verbot täuschender/irreführender Informationen über Lebensmittel

3. Rückverfolgbarkeitsgebot49

4. Einhaltung der Hygieneregeln

IV. Die Durchsetzung des Lebensmittelrechts – Unternehmerische Primärverantwortung und amtliche Lebensmittelüberwachung (Wallau)

1. Unternehmerische Primärverantwortung

a) Eigenkontrollen

b) Lebensmittelsicherheitskultur

c) Sperren/Rücknahmen/Rückrufe

d) Melde-, Duldungs- oder Mitwirkungspflichten68

2. Amtliche Lebensmittelüberwachung

a) Aufbau

b) Kontrollhäufigkeit

c) Befugnisse

d) Recht auf Gegenprobe

V. Lebensmittelrechtliche Vorgaben für den Logistiker beim Umgang mit Lebensmitteln (Wallau)

1. Allgemeine Pflichten

2. Vorgaben des Hygienerechts

a) Anforderungen an Betriebsstätten

b) Vermeidung von Kontaminationen

c) Allergenmanagement

d) Anforderungen an Personalhygiene u. Schulungen

e) Temperaturen93

f) Reinigung und Desinfektion

g) Umgang mit Abfällen

3. Produktspezifische Risikofaktoren

4. Schädlingsmanagement

5. Bio-Recht

6. Logistische Zusatzleistungen

7. Betriebliches Managementsystem zur Lebensmittelsicherheit

VI. Transportrechtliche Haftung und ihre Ausgestaltung (Eckardt)

1. Grundzüge der Haftung nach BGB

2. Überblick über die Haftung im Transportrecht

3. Haftung des Absenders

4. Grundsätzliche Haftung des Frachtführers – Verlust, Beschädigung und Überschreitung der Lieferfrist

a) Zustand der Güter bei Übernahme zum Transport

b) Zustand der Güter bei Ablieferung

c) Form und Inhalt der Anzeige

d) Folgen der (mangelhaften) Anzeige

e) Überschreitung der Lieferfrist

5. Verschuldensmaßstab

6. Der Schadensbegriff

7. Wert- und summenmäßige Beschränkung

a) Wertmäßige Haftungsbeschränkung

b) Summenmäßige Haftungsbeschränkung

8. Spezielle Haftungsregelungen

a) Schäden an oder Fehlgebrauch von Begleitpapieren

b) Nichtbeachtung von Sperrvermerken

c) Nichteinziehung einer Nachnahme

d) Lieferfristüberschreitung

9. Schadensbeiträge des Absenders oder Empfängers

10. Haftungsausschlussgründe

11. Haftungsdurchbrechung

12. Verjährung

13. Gestaltungsspielräume

VII. Staatlich vorgesehene Rechtsfolgen bei Abweichungen von lebensmittelrechtlichen Vorgaben (Wallau)

1. Behördliche Beanstandungen, Verfügungen usw.

2. Straf- und Bußgeldrecht

a) Sanktionierung von Einzelpersonen

b) Unternehmenssanktionen195

c) Selbständige Einziehung (Vermögensabschöpfung)198

d) Veröffentlichungen nach § 40 Abs. 1a LFGB199

3. Transparenz: Informationsrechte nach VIG204

D. Transportrecht

I. Einleitung

II. Der Frachtvertrag

1. Pflichten des Frachtführers aus dem Frachtvertrag

a) Beförderungspflicht

(1) Grundsatz

(2) Ladefrist

(3) Lade-/Entladezeit

(4) Lieferfrist

b) Unterzeichnung des Frachtbriefs

c) Überprüfung der Angaben im Frachtbrief

d) Betriebssichere Verladung

e) Begleitpapiere

f) Befolgung von Weisungen während des Transports

(1) Reichweite der Verfügungsbefugnis

(2) Weisungsberechtigter

(3) Folgen der Nichtbefolgung einer Weisung

(4) Ergreifen von Maßnahmen im Interesse des Verfügungsberechtigten

(5) Nachnahme

2. Pflichten des Absenders aus dem Frachtvertrag

a) Vergütungspflicht

b) Pflicht zur Erstattung von Aufwendungen

c) Pflichten bezogen auf das Transportgut

(1) Ausstellen des Frachtbriefs

(2) Information über Gefahrgut

(3) Verpacken

(4) Ver- und Entladen

(5) Bereitstellung von Urkunden und Erteilung von Auskünften

(6) Sonstige Pflichten

3. Die vorzeitige Kündigung des Frachtvertrags

a) Die Kündigung durch den Absender

b) Die Kündigung durch den Frachtführer

4. Der Empfänger

III. Multimodaltransport

IV. Spedition

V. Lagervertrag

VI. Frachtpapiere

1. Frachtbrief

2. Ladeschein

3. Lagerschein

4. Konnossement

5. Seefrachtbrief

E. Qualitätsstandards

I. Logistikstandards für Lebensmittel

1. Allgemeine Hintergründe und Entwicklung von Mangementsystemnormen

2. Entwicklung von Zertifizierungsstandards für Lebensmittel

3. Umfang und Programme für Zertifizierungsstandards

4. Akkreditierung als Basis für Zertifizierungen

5. Typen von Zertifizierungen und deren Hintergründe

a) Managementsystemzertifizierungen

b) Produktzertifizierungen

II. Arten und Inhalte der Logistikstandards

1. Allgemeine Hinweise zu den Regelwerken

2. GFSI-Anforderungen an die Regelwerke

3. Aufbau und Struktur der Regelwerke

a) International Featured Standard (IFS)

b) British Retail Consortium Global Standard BRCGS

c) FSSC22000

d) QS-Prüfsystem

III. Logistikanforderungen in den Food Standards

1. International Featured Standard Food (IFS)

2. British Retail Consortium Global Standard BRCGS

3. FSSC22000

4. QS-System

IV. Anforderungen der Logistikstandards

1. IFS Logistics Version 3

a) Allgemeines, Hintergründe

b) Regelwerksforderungen IFS Logistics Version 3

2. BRCGS Storage and Distribution Issue 4

3. FSSC22000 ISO/TS 22002-5 Transport and Storage

4. Logistikspezifische Standards im QS-System

a) Leitfaden Tiertransport

b) Leitfaden Futtermittelwirtschaft

c) Leitfaden Logistik Fleisch/Fleischwaren und Obst, Gemüse, Kartoffeln (OGK)

V. Weiterentwicklung der Standards

1. Allgemeine Entwicklungen

a) Aufgliederung in Teilstandards

b) Aufgliederung in Teilaspekte

c) Verrechtlichung des Systems

d) Guidelines, Hilfsmittel und Interpretationshilfen

e) Integrityprogramme

2. Probleme und Hindernisse

a) Bürokratisierung

b) Datenbankerfassung, Datenschutz

c) Scopeformulierung, Ausschlüsse, ausgelagerte Prozesse

d) Auditorenqualifikation und Auditorenmangel

VI. Ausblick

F. Zehn lebensmittelrechtliche Entscheidungen, die jeder Lebensmittellogistiker kennen sollte

I. VG Oldenburg, Urt. v. 24.2.2012 – 7 A 3119/10, LMuR 2012, 76 – Logistiger ist Lebensmittelunternehmer

II. NdsOVG, Beschl. v. 28.10.2013 – 13 ME 132/13, ZLR 2014, 218 (m. Anm. Weck) – Ein nicht rückverfolgbares Lebensmittel ist unsicher

III. OVG Greifswald, Beschl. v. 10.4.2012 – 2 M 1/12, LMRR 2012, 5 – Zur Annahme eines ekelerregenden Lebensmittels

IV. VG Berlin, Beschl. v. 13.1.2023 – 14 L 1/23, LMuR 2023, 306 (m. Anm. Steiling) – Chargenvermutung im Lebensmittelrecht

V. EuGH, Urt. v. 13.11.2014 – C-443/13, ZLR 2015, 82 (m. Anm. Weyland) – Kontrollpflichten des Handels

VI. EuGH, Urt. v. 11.4.2013 – C-636/11, ZLR 2013, 294 (m. Anm. Gundel) – Öffentliche Warnung

VII. VG München (18. Kammer), Beschl. v. 12.5.2010 – M 18 S 10.1998, BeckRS 2010, 35844 – Informationspflichten in der Lebensmittelkette

VIII. OLG Zweibrücken, Urt. v. 11.7.2022 – 1 OLG 2 Ss 7/22, LMuR 2023, 54 (m. Anm. Roffael/Wallau) – Diebstahl havarierten Käses

IX. VG München, Beschl. v. 30.10.2023 – M 26a E 23.5106, GRUR-RS 2023, 31284 – Veröffentlichung eines Logistikers im Internet

X. OVG NRW, Beschl. v. 16.1.2020 – 15 B 814/19, LMuR 2020, 92 – VIG-Anträge „Topf Secret“

G. Zehn transportmittelrechtliche Entscheidungen, die jeder Lebensmittellogistiker kennen sollte

I. BGH, 23.11.2017 – I ZR 51/16, TranspR 2018, 194 – Beweislast bzgl. Vorkühlung; Beweiswirkung des „blind“ unterschriebenen Frachtbriefs

II. BGH, 11.11.2004 – I ZR 120/02, TranspR 2006, 161 – Voraussetzungen der Haftungsdurchbrechung

III. OLG Düsseldorf, 8.11.2017 – I-18 U 173/15, TranspR 2018, 197– Nichteinhaltung der Temperaturvorgaben, Auswahl und Einsatz des „richtigen“ Fahrzeuges

IV. OLG Frankfurt, 11.2.2022 – 13 U 358/19, TranspR 2022, 434 – Schadensverdacht als Schaden, Nichteinhaltung der Voraussetzungen „TK-Ware“, MHD

V. Schiffahrtsobergericht Karlsruhe, 19.5.2011 – 22 U 3/10 BSch, TranspR 2011, 238 – Schadensverdacht als Schaden, Schaden durch nicht GMP-zertifiziertes Umschlagsmaterial

VI. OLG Zweibrücken, 20.7.2022 – 1 OLG 2 Ss 7/22, TranspR 2023, 489 – fortbestehende Rechte des Eigentümers trotzt Havarie der Ware

VII. BGH, 21.9.2017 – I ZR 47/16, TranspR 2018, 11 – Vereinbarung bzgl. verplombter Ablieferung, Weisungen

VIII. Sächsisches OVG, 5.10.2023 – 3 B 168/23, ZLR 2024, 246 – Schadensvermutung nach Lebensmittel BasisVO

IX. OGH, 30.11.2016, 7 Ob 181/16t, TranspR 2017, 258 (m. Anm. Eckardt) – Verbrauchssteuer

X. OLG Stuttgart, 27.11.2019 – 3 U 239/18, TranspR 2020, 344 – wirtschaftliche Sichtweise auf Schaden, MHD

Anhang

I. Auszug aus dem HGB

II. Auszug aus Bekanntmachung der Kommission zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von guter Hygienepraxis und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen (2022/C 355/01)

Literaturverzeichnis

Zu den Autoren

Abkürzungsverzeichnis

Abs.

Absatz

ADN

Übereinkommen über die internationale Beförderung gefährlicher Güter auf Binnenwasserstraßen

ADR

Übereinkommen über die internationale Beförderung gefährlicher Güter auf der Straße

AG

Amtsgericht

AGB

Allgemeine Geschäftsbedingungen

Anm.

Anmerkung

Art.

Artikel

AVV LMH

Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (AVV Lebensmittelhygiene – AVV LmH)

AVV Rüb

Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung der Vorschriften des Lebensmittelrechts, des Rechts der tierischen Nebenprodukte, des Weinrechts, des Futtermittelrechts und des Tabakrechts (AVV Rahmen-Überwachung)

Az.

Aktenzeichen

BasisVO

Basisverordnung

BayMBl.

Bayerisches Ministerialblatt

BeckRS

Beck-Rechtsprechung

BGB

Bürgerliches Gesetzbuch

BGH

Bundesgerichtshof

BRC

British Retail Consortium

BRCGS

British Retail Consortium Global Standard

bspw.

beispielsweise

BT-Drs.

Bundestagsdrucksache

Buchst.

Buchstabe

bzw.

beziehungsweise

CB

Certification Bodies

CCP

Critical Control Point

CGF

Consumer Goods Forum

CIM

Eisenbahnfrachtbrief

CMNI

Budapester Übereinkommen über den Vertrag über die Güterbeförderung in der Binnenschifffahrt

CMR

Internationale Vereinbarung über Beförderungsverträge auf Straßen

COTIF

Übereinkommen über den internationalen Eisenbahnverkehr

CPO

Certification Program Owner

EG

Europäische Gemeinschaft

EL

Ergänzungslieferung

EU

Europäische Union

EuGH

Europäischer Gerichtshof

EUR

Euro

f./ff.

folgende

GAP

Good Agricultural Practice

GewO

Gewerbeordnung

GFSI

Global Food Safety Initiative

ggf.

gegebenenfalls

GGVSEB

Gefahrgutverordnung Straße, Eisenbahn und Binnenschifffahrt

GHP

Gute Hygienepraxis

GMP

Good Manufacturing Practice

GRUR

Gewerblicher Rechtsschutz und Urheberrecht (Zeitschrift)

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

HGB

Handelsgesetzbuch

IFS

International Featured Standard

IfSG

Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen

KontrollVO

Kontrollverordnung

LFGB

Lebensmittel-Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch

LG

Landgericht

LMIV

Lebensmittel-Informationsverordnung

LMRR

Lebensmittelrecht-Rechtsprechung (Zeitschrift)

LMuR

Lebensmittel & Recht (Zeitschrift)

MHD

Mindesthaltbarkeitsdatum

MÜ

Montrealer Übereinkommen

MüKo-HGB

Münchener Kommentar zum Handelsgesetzbuch (hrsg. von Drescher/Ebke/Fleischer/Schmidt)

OGH

Oberster Gerichtshof

OLG

Oberlandesgericht

OVG

Oberverwaltungsgericht

OWiG

Gesetz über Ordnungswidrigkeiten

PRPs

Präventivprogramme

RID

Regelung für die internationale Beförderung gefährlicher Güter mit der Eisenbahn

Rn.

Randnummer

S.

Seite

SDR

Special Drawing Rights

sog.

sogenannt

SPM

Service Provision Management

StPO

Strafprozessordnung

SZR

Sonderziehungsrechte

THT

Tetrahydrothiophen

Tier-LMHV

Tierische-Lebensmittelhygieneverordnung

TK

Tiefkühl

TLMV

Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel

TranspR

Transportrecht (Zeitschrift)

Urt.

Urteil

v.

vom

VD

Verbrauchsdatum

VG

Verwaltungsgericht

vgl.

vergleiche

VO

Verordnung

VwVfG

Verwaltungsverfahrensgesetz

z.B.

Zum Beispiel

ZLR

Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht

ZuVLFG

Land- und forstwirtschaftliches Zuständigkeits- und Vollzugsgesetz Bayern

A. Einführung

1

In einem vom OLG Stuttgart entschiedenen Fall zur Frage des Schadensersatzes wegen Unterbrechung der Temperaturkette im Rahmen einer Kühlhaus-Einlagerung von Käse führt der Senat unter anderem aus:

„Der Kläger hat gegen die Beklagte einen Schadensersatzanspruch von 98.946,18 € gemäß § 475 S. 1 HGB in Verbindung mit dem Vertrag zur Einlagerung des streitgegenständlichen Käses einschließlich vom Landgericht ausgeurteilter Zinsen in Höhe von 5 Prozentpunkten über dem Basiszinssatz seit 3.10.2012.

[…]

Die Beklagte hat ihre Pflicht, zur durchgängig ausreichend gekühlten Lagerung des Kühlguts verletzt. Die Kühlkette für den Käse des Klägers wurde im Kühlhaus der Beklagten unterbrochen. Das Landgericht hat zutreffend auf Grundlage der Zeugenaussagen und insbesondere der Aussage des sachverständigen Zeugen C festgestellt, dass der streitgegenständliche Käse im Kühlhaus der Beklagten über die zulässige Lagertemperatur hinaus erwärmt worden ist.

[…]

Der Käse selbst wäre jedoch gemäß der IFS Logistik Standards und der Verordnungen EG 853/2004, 854/2004, 882/2004 bzw. 178/2002 bei maximal 5 °C einzulagern gewesen“1

2

Um nachvollziehen zu können, warum hier wer etwas von wem verlangen darf, ist eine anspruchsvollere Betrachtung verschiedener relevanter Aspekte vonnöten, die der Sache ihr Gepräge geben. Der Senat bringt damit die gängige Komplexität eines jeden lebensmittellogistischen Sachverhalts auf den Punkt: Transportrechtliche Fragestellungen sind mit lebensmittelrechtlichen Vorgaben und den Anforderungen von Qualitätsstandards ineinander verwoben.

3

Auch unter Berücksichtigung dieser komplexen Gemengelage erfolgt die thematische Darstellung der Logistik von Lebensmitteln in den nächsten Kapiteln:

4

Wir beginnen mit dem Kaufvertrag als regelmäßigem Ausgangspunkt transportrechtlicher Rechtsbeziehungen (Kapitel B). Im Gefolge dessen werden die grundlegenden lebensmittelrechtlichen und transportrechtlichen Pflichten ebenso wie die staatlichen bzw. staatlich veranlassten und vertraglichen Folgen für den Abweichungsfall beschrieben (Kapitel C und D). Dem schließt sich eine Darstellung der Vorgaben an, welche von Seiten der gängigen Qualitätsstandards formuliert werden (Kapitel E).

5

Die weiteren Kapitel sind der Kurzdarstellung von jeweils zehn lebensmittelrechtlichen (Kapitel F) bzw. transportrechtlichen (Kapitel G) Gerichtsentscheidungen vorbehalten, die jeder Lebensmittellogistiker kennen sollte bzw. muss.

  1 OLG Stuttgart, Urt. v. 16.4.2014 – 3 U 150/13.

B. Der Kaufvertrag als Basis des Transports

6

Die logistische Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere deren Transport, ist weder Selbstzweck, noch findet sie in einem wirtschaftlichen oder juristischen Vakuum statt. Vielmehr ist sie im weit überwiegenden Teil der Fälle der Vorgang, mit dem ein Kaufvertrag erfüllt wird. Der Kaufvertrag bildet damit den wirtschaftlichen und rechtlichen Grund, warum Lebensmittel transportiert werden. Der Transportvorgang dient der Erfüllung der im Kaufvertrag angelegten Pflichten.

7

Daher ist es auch der Kaufvertrag, der definiert, ob der Verkäufer die Ware zum Käufer zu bringen hat, oder ob es stattdessen der Käufer ist, der die Ware beim Verkäufer abholen muss, oder ob der Verkäufer bis zum Punkt X transportiert und ab dort der Käufer übernimmt. Das nationale und internationale Kaufrecht lässt Käufern und Verkäufern viel Spielraum, ihre Rechte und Pflichten so auszugestalten, wie es ihnen beliebt.

8

Zur vollständigen Erfüllung dieser Pflichten wird die eine oder andere Partei des Kaufvertrags dann einen Transport beauftragen – wobei sie darauf bedacht sein muss, dass das Transportunternehmen passgenau zu den Vereinbarungen des Kaufvertrags beauftragt wird.

9

Beispiel 1: A kauft von B 20.000 Dosen Erbsen. Wenn im Kaufvertrag vereinbart ist, dass B die Dosen in Container gestaut zur Abholung bereitzustellen hat, muss A ein Transportunternehmen nur mit der Abholung der Container beauftragen. Wenn der Kaufvertrag aber nur die Bereitstellung der Dosen auf Paletten vorsieht, muss A die Verladung der Paletten in Container beauftragen. Beauftragt A in diesem Fall aber nur die Abholung eines Containers, wird die Übernahme der Ware scheitern und A verletzt seine kaufvertragliche Pflicht, die Ware termingerecht abzunehmen.

10

Beispiel 2: A kauft von B 20.000 Dosen Erbsen, wobei sich B verpflichtet, die Waren in das Lager des A zu bringen. B beauftragt ein Transportunternehmen, die Ware per LKW zum Lager zu bringen, vergisst aber, das Ausladen der Ware zu beauftragen. Hier verletzt B seine kaufvertragliche Pflicht, die Ware entladen zu liefern.

Hinweis: Für die Abwicklung des Kaufvertrags ist die logistische Umsetzung entscheidend.

11

Die logistische Umsetzung kann jedoch nur gelingen, wenn der Kaufvertrag klar und widerspruchsfrei formuliert ist. Hier ist nicht der Platz, die Gestaltung von Kaufverträgen detailliert darzulegen. Ganz grundlegend sei jedoch darauf hingewiesen, dass der Kaufvertrag die Aspekte enthalten muss, die sich nicht aus dem Gesetz ergeben. Dies sind insbesondere solche, die die verkaufte Ware beschreiben. Daneben bietet das Kaufrecht den oben schon erwähnten Gestaltungsspielraum zum Austarieren der Risikoverteilung. Häufig wird hierbei auf die von der ICC erstellten INCOTERMS zurückgegriffen.

12

Es bildet sich also eine Schnittstelle zwischen Kaufvertrag und Transportvertrag: Werden die Pflichten unter dem Transportvertrag nicht ordnungsgemäß erfüllt – wird die Ware beispielsweise auf dem Transport zerstört – dann kann dies Auswirkungen auf den Kaufvertrag haben: Trägt der Verkäufer das Risiko des Transports, hat er im Verlustfall seine kaufvertraglichen Pflichten nicht erfüllt. Er ist dann verpflichtet, die Ware ein zweites Mal zum Transport zu geben – der Käufer wird die Ware aber nur einmal bezahlen. Trägt aber der Käufer das Risiko des Transports, hat der Verkäufer trotz des Verlustes der Ware seinen Teil des Kaufvertrags erfüllt. Der Käufer allerdings steht ohne Ware da und wird sie nochmals kaufen und bezahlen müssen. Da – wie in Kapitel (Rn. 140ff.) dargestellt wird – Frachtführer grundsätzlich nur beschränkt haften, kann es durchaus vorkommen, dass die Partei, die das Transportrisiko trägt, nicht vollen Ersatz des ihr entstandenen Schadens vom Frachtführer erlangen kann. Mit dem Transportrisiko geht also auch ein Regressrisiko einher, welches durch eine Versicherung abgedeckt werden kann.

13

In internationalen Konstellationen tritt die Thematik des Grenzübertritts und der Zollabfertigung hinzu. Hier wird der Kaufvertrag bestimmen, ob Käufer oder Verkäufer tätig werden müssen. Auch diese Aufgaben gilt es dann in der logistischen Abwicklung abzubilden.

14

Aufgrund der Schnittstelle Kaufvertrag/Transportvertrag kommen doppelte Rollen der Beteiligten zustande: Ist der Verkäufer zum Transport verpflichtet, tritt er als Auftraggeber des Transports – Absender – auf; dem Käufer kommt zusätzlich die Rolle des Empfängers zu. Ist der Käufer zum Transport verpflichtet, dann tritt er in einer dreifachen Rolle auf: Käufer, Absender und Empfänger. Um zwischen den Rechten und Pflichten des Absenders und Empfängers plastisch nachvollziehbar unterscheiden zu können, geht die Darstellung in diesem Buch davon aus, dass der Verkäufer zum Transport der Ware zum Käufer verpflichtet ist. Der sehr weitverbreiteten Praxis der Untervergabe von Transportaufträgen folgend, und um das Konzept des „ausführenden Frachtführers“ zu erklären, wird in den Beispielen davon ausgegangen, dass das Transportunternehmen, welches der Verkäufer zunächst beauftragt, diesen Transport in vollem Umfange weitervergibt.

15

Es ergibt sich also folgende schematische Darstellung:

Abbildung 1: Vertragliche Konstellation

Description

An dieser Stelle des Buches folgt eine schematische Darstellung, in der bildlich gezeigt wird, wie der Verkäufer/Absender die Ware an den Frachtführer TU2 übergibt, der diese wiederum an den Käufer/Empfänger abliefert.

16

In dieser Konstellation übergibt der Verkäufer/Absender die Ware an den Frachtführer TU2, der diese – wenn alles glattläuft – an den Käufer/Empfänger abliefert.

C. Lebensmittelrecht

I. Einleitung (Wallau)1

17

Was ist „Lebensmittelrecht“?2 Um diese Frage zu beantworten, genügt ein Blick in die „Lebensmittel-Basis-Verordnung“3, das lebensmittelrechtliche Grundgesetz Europas. In dieser europäischen Verordnung sind alle wesentlichen Grundsätze des europäischen Lebensmittelrechts – in allen EU-Mitgliedstaaten gleichermaßen verbindlich – geregelt.

18

Art. 3 Nr. 1 der BasisVO definiert als „Lebensmittelrecht“ „die Rechts- und Verwaltungsvorschriften für Lebensmittel im Allgemeinen und die Lebensmittelsicherheit im Besonderen, sei es auf gemeinschaftlicher oder auf einzelstaatlicher Ebene, wobei alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln wie auch von Futtermitteln, die für die Lebensmittelgewinnung dienenden Tiere hergestellt oder an sie verfüttert werden, einbezogen sind“.

Hinweis: Gem. Art. 2 BasisVO sind Lebensmittel „alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden“.

Gem. Art. 3 Nr. 4 BasisVO sind Futtermittel „Stoffe oder Erzeugnisse, auch Zusatzstoffe, verarbeitet, teilweise verarbeitet oder unverarbeitet, die zur oralen Tierfütterung bestimmt sind“.

Die Abgrenzung kann im Einzelfall schwierig sein (Beispiel: Kartoffeln oder Getreide)! Ausgangspunkt ist angesichts der Rechtslage: Was Lebensmittel ist, kann nicht gleichzeitig Futtermittel sein und umgekehrt. Entscheidend ist die für das jeweilige Erzeugnis vorgesehene Zweckbestimmung. Zur Ermittlung der Zweckbestimmung eines Erzeugnisses kommt der Tätigkeit des abnehmenden Unternehmers eine besondere Bedeutung zu.4

Hinweis: Lebende Tiere sind, ebenso wie Pflanzen vor dem Ernten, grds. keine Lebensmittel. Ausnahmen mit der Folge der Anwendbarkeit des Lebensmittelrechts: Lebende Tiere, die zum menschlichen Verzehr hergerichtet und lebend oder nicht lebend verzehrt werden, wie bspw. Austern, Miesmuscheln, Hummer, Süßwasserkrebse, Schnecken.5

Hinweis: Für die Abgrenzung Lebensmittel/Arzneimittel ist Art. 1 Nr. 2 der Richtlinie 2001/83 EG maßgeblich, wonach ein Arzneimittel wie folgt definiert ist:

Alle Stoffe oder Stoffzusammensetzungen, die als Mittel mit Eigenschaften zur Heilung oder zur Verhütung menschlicher Krankheiten bestimmt sind, oder

alle Stoffe oder Stoffzusammensetzungen, die im oder am menschlichen Körper verwendet oder einem Menschen verabreicht werden können, um entweder die menschlichen physiologischen Funktionen durch eine pharmakologische, immunologische oder metabolische Wirkung wiederherzustellen, zu korrigieren oder zu beeinflussen oder eine medizinische Diagnose zu erstellen.

Sog. Nahrungsergänzungsmittel6oder sog. Speziallebensmittel7(= Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung/Getreidebeikost und andere Beikost/Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke/Tagesrationen für eine gewichtskontrollierende Ernährung) sind Lebensmittel und unterfallen damit dem lebensmittelrechtlichen Rechtsregime.

Für den Lebensmittellogistiker ist in erster Linie maßgeblich, dass das jeweilige Produkt als Lebensmittel gekennzeichnet und aufgemacht ist.

19

Nach der Konzeption der BasisVO ist (auch) die Logistik von Lebensmitteln Regelungsgegenstand des europäischen Lebensmittelrechts, sofern sie als Teilmoment der Vertriebsstufe von Lebensmitteln anzusehen ist. Das ist unmissverständlich in Art. 3 Nr. 16 BasisVO klar gestellt. Die Vorschrift beschreibt ausdrücklich auch „die Lagerung (und) den Transport“ als Elemente der lebensmittelrechtlich geregelten Vermarktungskette.

Hinweis: Das in den Mitgliedstaaten der EU maßgebliche Lebensmittelrecht ist zu einem ganz überwiegenden Teil von europäischen Vorgaben geprägt, die regelmäßig als Verordnung oder Richtlinie Gestalt gewinnen.

Eine Verordnung der Europäischen Union ist ein Rechtsakt der Europäischen Union mit allgemeiner Gültigkeit und unmittelbarer Wirksamkeit in den Mitgliedstaaten. Eine Richtlinie der Europäischen Union ist ein Rechtsakt der Europäischen Union mit allgemeiner Gültigkeit, der grundsätzlich der Umsetzung in mitgliedstaatliches Recht bedarf.

Wesentliche Elemente mitgliedstaatlicher Rechtssetzung im Lebensmittelsektor sind insbesondere lückenfüllende Regelungen (die europäischen Vorgaben lassen bestimmte Fälle ungeregelt und damit Raum für nationale Regelungen) und die Sanktionsbewehrung von Verstößen (nationale Bußgeld- und Strafvorschriften8).

Wichtige europäische Regelungen im Bereich des Lebensmittelrechts und verwandten Rechtsgebieten:

RL 98/108/EWG;9

BasisVO;

VO (EG) Nr. 852/2004;10

VO (EG) Nr. 853/2004;11

VO (EG) Nr. 37/2005;12

VO (EG) Nr. 931/2011;13

VO (EU) 1169/2011;14

VO (EU) 2017/625;15

VO (EG) Nr. 1069/2009;16

wichtige nationale Regelungen im Bereich des Lebensmittelrechts;

LFGB;17

LMHV;18

Tier-LMHV;19

TLMV;20

IfSG.21

Hinweis: Europäische Regelungen genießen gegenüber nationalen Vorschriften sog. Anwendungsvorrang.

Nationale Gesetze gehen nationalen Verordnungen vor.

Nachrangig gegenüber rechtlichen Vorgaben sind DIN-Vorgaben,22die ihrerseits wiederum Branchenüblichkeiten vorgehen.

Eine Sonderstellung nehmen notifizierte Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis ein, die DIN-Vorgaben und Branchenüblichkeiten vorgehen.23

  1 Verf. dankt Herrn Kollegen Daniel Bentrup, Minden, für den konstruktiven fachlichen Austausch.

  2 Im Folgenden werden ausschließlich genuin lebensmittelrechtliche Vorgaben für die Logistik behandelt – ohne Auslandsbezug. Qualitätsstandards wie IFS, QS oder BRC werden in Kapitel E abgehandelt.

  3 VO (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (im Folgenden: BasisVO).

  4 Vgl. Boch, in: Streinz/Meisterernst, BasisVO/LFGB, Art. 3 BasisVO Rn. 27.

  5 Ausführlich dazu Rathke, in: Sosnitza/Meisterernst, Lebensmittelrecht, Art. 2 BasisVO Rn. 44.

  6 Siehe § 1 Abs. 1 NemV: „Nahrungsergänzungsmittel im Sinne dieser Verordnung ist ein Lebensmittel, das

1. dazu bestimmt ist, die allgemeine Ernährung zu ergänzen,

2. ein Konzentrat von Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung allein oder in Zusammensetzung darstellt und

3. in dosierter Form, insbesondere in Form von Kapseln, Pastillen, Tabletten, Pillen und anderen ähnlichen Darreichungsformen, Pulverbeuteln, Flüssigampullen, Flaschen mit Tropfeinsätzen und ähnlichen Darreichungsformen von Flüssigkeiten und Pulvern zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen, in den Verkehr gebracht wird.“ Zur Erläuterung siehe Meisterernst, Lebensmittelrecht, § 17 III.

  7 Geregelt in der VO (EG) 609/2013. Zur Erläuterung siehe Meisterernst, Lebensmittelrecht, § 17 IV.

  8 Zu nennen sind hier – neben den Straf- und Bußgeldvorschriften des LFGB – insbesondere die Straf- und Bußgeldvorschriften der Lebensmittelrechtlichen Straf- und Bußgeldverordnung (LMStrV).

  9 RL 98/108/EWG zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über tiefgefrorene Lebensmittel.

 10 VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

 11 VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

 12 VO (EG) Nr. 37/2005, zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen.

 13 VO (EG) Nr. 931/2011 über besondere Anforderungen zur Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs.

 14 VO (EU) 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (im Folgenden LMIV).

 15 VO (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen (im Folgenden KontrollVO).

 16 VO (EG) Nr. 1069/2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte.

 17 Lebensmittel-Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).

 18 Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV).

 19 Tierische-Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV).

 20 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV).

 21 Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (IfSG).

 22 Zur Entstehung von DIN-Vorgaben und ihrer lebensmittelrechtlichen Relevanz siehe Reiche, LMuR 2024, 19ff.

 23 Siehe hierzu Rn. 139.

II. Der Logistiker als Lebensmittelunternehmer (Wallau)

20

Bezugspunkt der meisten europäischen lebensmittelrechlichen Regelungen ist das „Lebensmittelunternehmen“. Was man darunter verstehen muss, ist ebenfalls in der BasisVO geregelt.

21

Gem. Art. 3 Nr. 2 BasisVO sind „Lebensmittelunternehmen“ alle „Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen“.

22

Mittels dieser sehr weiten Definition werden insbesondere der Transport und/oder die Lagerung von Lebensmitteln durch bspw. einen Frachtunternehmer Müller oder eine Tiefkühllager GmbH einbezogen. Der Einwand, dass z.B. ein Spediteur nur „Dienstleister“ seines Auftraggebers sei, ist lebensmittelrechtlich dementsprechend denn auch unbeachtlich.24

Hinweis: Das Logistikunternehmen, das (wenigstens auch) „Lebensmittel“ transportiert oder lagert, ist kraft rechtlicher Anordnung „auch Lebensmittelunternehmen“.

23

Mit dieser Festlegung geht notwendig die Einreihung des Logistikunternehmers als im Lebensmittelrechtssinne verantwortlicher „Lebensmittelunternehmer“ einher.

24

Art. 3 Nr. 3 BasisVO wiederum bestimmt als „Lebensmittelunternehmer“ alle „natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden“.

25

Der „Lebensmittelunternehmer“ ist also nach den maßgeblichen Regelungen der im Lebensmittelrechtssinne „Verantwortliche“;25 ihm obliegt es, die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorgaben in dem seiner Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen sicherzustellen. Als „Verantwortlicher“ in diesem Sinne ist die natürliche Person anzusehen, der das Unternehmen gehört oder die als Organ einer juristischen Person – bspw. als Geschäftsführer einer GmbH – des Unternehmensträgers tätig ist.

Hinweis: Der Inhaber oder Geschäftsführer eines (wenigstens auch) Lebensmittel transportierenden/lagernden Logistikunternehmens ist kraft rechtlicher Anordnung der verantwortliche „Lebensmittelunternehmer“.

Exkurs: Delegation von Pflichten26

26

Weil der Lebensmittelunternehmer nicht alle Aufgaben eigenhändig erledigen kann, besteht die Möglichkeit, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit der Erledigung zu betrauen (sog. horizontale27Delegation von Aufgaben).

27

Damit wandelt sich die Erfüllungspflicht in eine Sicherstellungspflicht: Der Lebensmittelunternehmer hat sicherzustellen, dass in dem seiner Kontrolle unterliegenden Betrieb die Vorschriften des Lebensmittelrechts durch seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eingehalten werden.

28

Den Lebensmittelunternehmer treffen hiernach im Wesentlichen also folgende Pflichten:

Organisationspflicht (der Betrieb ist so zu organisieren, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllt werden können);

Auswahlpflicht (Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind auszuwählen, die fachlich und in sonstiger Hinsicht geeignet sind, ihre Aufgaben zu erfüllen);

Instruktionspflicht (Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen über die wesentlichen Anforderungen des Lebensmittelrechts ausreichend informiert sein);

Bereitstellungspflicht (Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen ausreichende Ressourcen zur Verfügung haben, um die ihnen übertragenen Aufgaben erfüllen zu können)

Prüf- und Kontrollpflicht (Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind regelmäßig auf die Einhaltung der ihnen übertragenen Aufgaben zu kontrollieren).

Hinweis: Bei der Beauftragung Dritter mit der Durchführung bestimmter Aufgaben/Leistungen (= externe Delegation) ist aus lebensmittelrechtlicher Sicht dasselbe Pflichtenniveau sicherzustellen. D.h. es bedarf einer schriftlichen Vereinbarung auf der Grundlage einer Risikobewertung, in der die jeweiligen Pflichten und Informationsrechte eindeutig definiert und Weisungs- und Prüfrechte sowie angemessene Kündigungsfristen vorbehalten werden. Die Durchführung wenigstens stichprobenhafter Kontrollen ergänzt das Maßnahmensetting.

 24 Siehe unten Teil F. Zehn Lebensmittelrechtliche Entscheidungen, VG Oldenburg, Urt. v. 24.2.2012 – 7 A 3119/10, LMuR 2012, 76.

 25 Ob bspw. der Begriff „der Verantwortliche“ in § 2a TLMV etwas anderes meint als „der im Einzelfall verantwortliche Lebensmittelunternehmer“ wird diskutiert, siehe hierzu Domeier, in: Sosnitza/Meisterernst, Lebensmittelrecht, § 2a TLMV Rn. 5ff. Siehe auch Edling, Kommentar zur Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), S. 71: „Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer […] und zwar für die Beförderung tiefgefrorener Lebensmittel der Frachtführer und bzw. Spediteur […] Einlagerungs- und Lagerbedingungen für tiefgefrorene Lebensmittel der Betriebsinhaber bzw. Vorstand.“

 26 Siehe im Übrigen unten Rn. 254ff. und ausführlich Roffael/Wallau, LMuR 2024, 380ff.

 27 Die sog. „horizontale Delegation“ (= Bildung von Hierarchien von oben nach unten) ist von der sog. „vertikalen Delegation“ (= Bildung von grds. gleichrangiger Zuständigkeitsbereiche) zu unterscheiden. Ausführlich dazu BGH, Urt. v. 13.10.2021 – 2 StR 418/19, NJW 2022, 2206 Rn. 32.

III. Grundprinzipien des europäischen Lebensmittelrechts (Wallau)

29

Wesentliche Prinzipien des europäischen Lebensmittelrechts mit Bedeutung auch für den Bereich der Lebensmittellogistik sind:

es dürfen nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden;

Informationen zu/über Lebensmittel(-n) dürfen nicht täuschend/irreführend sein;

Lebensmittel müssen innerhalb der Vermarktungskette rückverfolgbar sein;

die Vorgaben des Hygienerechts sind einzuhalten.

1. Verbot des Inverkehrbringens unsicherer Lebensmittel

30

Art. 14 Abs. 1 der BasisVO legt fest: Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. An die Verletzung dieser lebensmittelrechtlichen Grundpflicht knüpft der nationale Gesetzgeber Bußgeld- und Strafvorschriften.28

31

Praktisches Beispiel für die Realität unsicherer, durch unsachgemäße Handhabung auf der Logistikebene beeinträchtigte Lebensmittel: In einem Kühl-Auflieger waren tiefgekühlte Schinkencroissants geladen. Der vom beklagten Haupt-Frachtführer beauftragte Unter-Frachtführer lud einen IBC-Container mit der Chemikalie Tetrahydrothiophen (THT) in den abgetrennten hinteren Bereich des Aufliegers. Bei THT handelt es sich um einen stark riechenden Geruchsstoff zur Markierung von Erdgas, der zur Geruchskontamination und nicht auszuschließender Gesundheitsgefährdung bei den Lebensmitteln führte.29

32

Weiteres Beispiel: „Es wurde im gesamten Lager ein erheblicher Schädlingsbefall durch Mäuse festgestellt. Besonders betroffen war der Bereich der Trockenware der Regale 40/41/42. Hier lagerten unter anderem verpackte Lebensmittel wie Knäckebrot, Waffeln, Maiswaffeln, Gummibärchen usw. An einigen Packungen konnten Fraßspuren durch die Nagetiere festgestellt werden. Außerdem war unter den Regalen, in den Regalen sowie in und auf den Lebensmittelverpackungen Mäusekot zu finden“.30

Hinweis: Art. 14 Abs. 6 BasisVO regelt die sog. „Chargenvermutung“. Was heißt das? Damit ist der Grundsatz gemeint, dass ein „nicht sicheres Lebensmittel, das zu einer Charge, einem Posten oder einer Lieferung von Lebensmitteln der gleichen Klasse oder Beschreibung gehört“, die Vermutung entstehen lässt, dass sämtliche Lebensmittel in dieser Charge, diesem Posten oder dieser Lieferung ebenfalls nicht sicher sind.

Die „Charge“ entspricht dem „Los“ im Sinne der RL 2011/91/EU, die mittels der LKV31national umgesetzt wurde. Ein Los umfasst gemäß § 1 Abs. 2 Satz 1 LKV die Gesamtheit von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels, das unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurde. Bei bspw. Eiern entspricht dem der Begriff der „Partie“ im Sinne von Art. 2 Satz 2 Buchst. k) der VO (EU) 2023/2465.

Unter „Lieferung“ ist eine Transporteinheit zu verstehen, als „Posten“ gilt der Bestandteil einer Lieferung. Beachte, dass „Posten“ oder „Lieferung“ „der gleichen Klasse“ angehören oder gleich beschrieben sein müssen.32

Gem. der Chargenvermutung bestimmt sich, welche Lebensmittel ggf. im Rahmen einer Rücknahme oder eines Rückrufs gemäß Art. 19 BasisVO33vom Markt zu nehmen sind.

Der (widerleglichen) Vermutung des Art. 14 Abs. 6 BasisVO kann entgegengetreten werden. Stellt sich bei einer eingehenden Prüfung heraus, dass „der Rest“ der Charge usw. nicht dem Verkehrsverbot des Art. 14 Abs. 1 BasisVO unterliegt, kann die Chargenvermutung als widerlegt angesehen werden. Wie der Nachweis geführt werden kann, richtet sich nach den Umständen des Einzelfalls, so z.B. durch analytische Nachweise, statistische Untersuchungen weiterer Produkte der gleichen Charge (z.B. bei einem Fund von Fremdkörpern) oder sonstige Maßnahmen.34

33

Art. 14 Abs. 2 der BasisVO definiert zwei Fallgruppen, in denen von einem „unsicheren“ Lebensmittel auszugehen ist.

a) Gesundheitsschädliche Lebensmittel

34

Entsprechend Art. 14 Abs. 2 Buchst. a) BasisVO gelten Lebensmittel als „unsicher“, wenn sie gesundheitsschädlich sind. Als „gesundheitsschädlich“ wird ein Lebensmittel angesehen, dessen Verzehr voraussichtlich geeignet ist, die Gesundheit zu schädigen.

Hinweis: Die Annahme, dass ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, kann physikalische Ursachen (= Fremdkörper; Holzsplitter im Salat), chemische Ursachen (= Rückstände/Kontaminanten; chemischer Stoff legt sich auf Croissant) oder biologische Ursachen (= mikrobiologische Keime; Salmonellen auf Geflügelfleisch) haben.

b) Zum Verzehr ungeeignete Lebensmittel

35

Wann ein Lebensmittel gem. Art. 14 Abs. 2 Buchst. b) BasisVO für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet ist, wird in Art. 14 Abs. 5 BasisVO näher definiert. Demzufolge ist entscheidend, ob das Lebensmittel „für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel geworden ist“. Diese Inakzeptabilität muss auf einer Kontamination des betreffenden Lebensmittels oder auf Fäulnis, Verderb oder Zersetzung beruhen. Zu beachten ist: Die Rechtsprechung geht davon aus, dass in Fällen qualifizierter Hygieneverstöße solche Kontamination unterstellt werden kann/darf.35

Hinweis: Als zum Verzehr ungeeignet gelten Lebensmittel, die durch eine Kontamination bzw. Fäulnis, Verderb oder Zersetzung für den Verzehr inakzeptabel geworden sind. Beispiele: sich zersetzender Fisch mit einem starken Geruch; verschimmelndes Brot; stark nach Waschpulver riechende Milchpackungen.

c) Ekelerregende Lebensmittel

36

Werden in einem mit Mäusekot verschmutzten Lagerraum Lebensmittel offen aufbewahrt, so sollen diese nach der Rechtsprechung ekelerregend und damit gem. § 12 LFGB nicht mehr zum Verzehr geeignet und also „unsicher“ sein; ohne Belang ist in solchen Fällen, ob die Mäuse nachweisbar mit dem Lebensmittel unmittelbaren Kontakt hatten oder nicht und ob der Mäusekot auf oder neben den Lebensmitteln gelegen hat. Ebenso ekelerregend und damit zum Verzehr ungeeignet soll nach der Rechtsprechung Speiseöl sein, das in Behältnissen in unmittelbarer Nähe von durch Mäusekot verdreckten Fußböden zum Verkauf vorrätig gehalten wird.36

Hinweis: Als „ekelerregend“ gelten gravierende Verletzungen der Lebensmittelhygiene im Zusammenhang mit der Herstellung oder der Lagerung bzw. dem Transport. Eine zweite Fallgruppe bildet der Umgang mit Lebensmitteln durch Personen, die nach dem IfSG37einem Arbeitsverbot unterliegen.38

d) Abgelaufenes Verbrauchsdatum

37

Kraft Gesetzes ebenfalls als „unsicher“ gilt ein Lebensmittel, sobald dessen Verbrauchsdatum (VD) abgelaufen ist.

38

Das VD unterscheidet sich vom „Mindesthaltbarkeitsdatum“ (MHD)39 wie folgt: MHD ist das Datum, bis zu dem das jeweilige Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält.40

Hinweis: Die meisten (verpackten) Lebensmittel tragen ein MHD. Nach Ablauf des MHD darf das Lebensmittel – unter gewissen Einschränkungen/mit gewissen Auflagen – in der Regel noch vermarktet werden.41

39

Bei mikrobiologisch sehr leicht verderblichen Lebensmitteln ist anstelle des MHD ein VD anzugeben. Mit Ablauf des VD gilt das Lebensmittel als „unsicher“ im Sinne von Art. 14 BasisVO42.

Hinweis:Fresh-Cut-Salate, Räucherlachs oder Hackfleisch sind regelmäßig mit einem VD versehen. Das (weitere) Inverkehrbringen mit abgelaufenem VD ist bei Buße/Strafe verboten!

40

Für die Praxis bedeutsam ist noch der (nicht dem Lebensmittelrecht entstammende) Begriff der „Restlaufzeit“: Das ist der Zeitraum zwischen dem letztmöglichen Auslagerungstermin und dem Ablauf des MHD.43

Hinweis: Einige Behörden vertreten die Auffassung, dass Lebensmittel tierischer Herkunft mit abgelaufenem VD in rechtlicher Hinsicht als sog. K3-Material gem. Art. 10 Buchst. f) der VO (EG) 1069/2009 mit der Folge anzusehen sind, dass jeder weitere Umgang nur nach den dort geregelten Grundsätzen erfolgen darf: D.h. bspw. separate Lagerung und Sammlung, ohne dass eine Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier entsteht und ohne dass sie in Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Die Entsorgung erfolgt ausschließlich durch entsprechend zugelassene Betriebe. Die Erzeugnisse sind nach Art. 21 VO (EG) Nr. 1069/2009 zu kennzeichnen und mit den erforderlichen Papieren zu versehen.

Hinweis: Eine lebensmittelrechtliche Besonderheit stellt das MHD bei Frischeiern dar, deren Ablauf in rechtlicher Hinsicht wie ein abgelaufenes VD ausgestaltet ist. Das MHD für Eier ist gem. Anhang III Abschnitt X Kapitel I Nr. 4 der VO (EG) 853/2004 auf höchstens 28 Tage nach dem Legedatum festzusetzen (= Festsetzung MHD auf ≤ 28 Tage ist zulässig/MHD > 28 Tage ist unzulässig). Die Vermarktung von Eiern mit einem MHD über 28 Tage ist mit einem Bußgeld von bis zu fünfzigtausend Euro bedroht.44Die Abgabe von Eiern an Verbraucher später als 28 Tage ab dem Legen stellt eine Straftat dar!45

2. Verbot täuschender/irreführender Informationen über Lebensmittel

41

Der Schutz vor Irreführung, Täuschung und Betrug gehört zu den Hauptzielen des Lebensmittelrechts. Eine verbotene Irreführung kann sich insbesondere auf die Eigenschaften des Lebensmittels beziehen. Weitere Bezugspunkte können die Herkunft und Methode der Herstellung oder Erzeugung, die angeblichen Wirkungen oder Eigenschaften sein (die das Lebensmittel tatsächlich nicht besitzt).

Hinweis: Art. 8 der VO (EU) 1169/2011 regelt die sog. „information supply chain“, also insbesondere auch die Frage, wer für welche Informationen gegenüber dem Verbraucher bzw. dem nachfolgenden Kettenglied in der Vermarktungskette in welcher Form zuständig ist (Gewährleistungspflichten, Anhaltepflichten, Prüfpflichten, Transferpflichten usw.46). Dabei ist zwischen produktbezogenen b2c-Kennzeichnungsinformationen und b2b-Bereitstellungsinformationen zu unterscheiden.47

Der Lebensmittellogistiker ist in den Informationsfluss häufig als z.B. „Erfüllungsgehilfe“ des Vermarkters einbezogen; kann aber über Zusatzleistungen selbst in eine noch stärker verantwortliche Stellung einrücken.

Hinweis: Art. 8 Abs. 3 der VO (EU) 1169/2011 sieht vor:

„Lebensmittelunternehmer, deren Tätigkeiten die Informationen über Lebensmittel nicht beeinflussen, dürfen keine Lebensmittel abgeben, von denen sie aufgrund der ihnen im Rahmen ihrer Berufstätigkeit vorliegenden Informationen wissen oder annehmen müssen, dass sie dem anwendbaren Lebensmittelinformationsrecht und den Anforderungen der einschlägigen einzelstaatlichen Rechtsvorschriften nicht entsprechen.“

Und gem. Art. 8 Abs. 5 dieser Verordnung „stellen die Lebensmittelunternehmer in den ihrer Kontrolle unterstehenden Unternehmen die Einhaltung der für ihre Tätigkeiten relevanten Anforderungen des Lebensmittelinformationsrechts und der einschlägigen einzelstaatlichen Rechtsvorschriften sicher und prüfen die Einhaltung dieser Vorschriften nach“.

In sehr vielen Fällen dürfte dem Lebensmittellogistiker keine Prüfpflicht obliegen, ob das von ihm transportierte/gelagerte Lebensmittel irreführend gekennzeichnet ist.48Das ändert sich allerdings bspw. dann, wenn der Lebensmittellogistiker z.B. im Rahmen von sog. Zusatzleistungen etwa Vervollständigung von Etikettierungen vornimmt. Beispiel: Der Logistiker taut TK-Lachs auf und versieht diesen mit einem VD. Durch diese Tätigkeit „beeinflusst“ der Logistiker „Informationen über Lebensmittel“, hat also u.U. eine Anhaltepflicht. Inwieweit damit zumindest teilweise ein Einrücken in die Stellung als verantwortlicher Vermarkter i.S.v. Art. 8 Abs. 1 der VO (EU) 1169/2011 einhergeht, bedarf der Prüfung im Einzelfall.

3. Rückverfolgbarkeitsgebot49

42

Rückverfolgbarkeit ist eine der Kernvorgaben des europäischen Lebensmittelrechts.

43

Rückverfolgbarkeit ist essenzielle Voraussetzung, um ein unsicheres Lebensmittel effektiv vom Markt nehmen.50

44

Gem. Art. 18 BasisVO hat jeder Lebensmittelunternehmer Systeme und Verfahren einzurichten, welche die notwendigen Informationen zur Rückverfolgbarkeit von Lebens- und Futtermitteln in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen erfassen – one step back, one step forward.

45

Was den konkreten Inhalt der rechtsverbindlichen Vorgaben zur Rückverfolgbarkeit betrifft, so sind die Ausführungen der Kommission in ihren Leitlinien hilfreich:

„In Artikel 18 wird nicht darauf eingegangen, welche Informationen von den Lebens- und Futtermittelunternehmern aufzubewahren sind. Zur Erfüllung von Artikel 18 sind jedoch mindestens die folgenden Informationen bereitzuhalten:

Name und Adresse des Lieferanten sowie genaue Angaben zu den gelieferten Produkten;

Name und Adresse des Kunden sowie genaue Angaben zu den gelieferten Produkten;

Datum und gegebenenfalls Uhrzeit des Verkaufs/der Lieferung;

gegebenenfalls Volumen oder Menge:

Sofern gedruckte Aufzeichnungen zur Rückverfolgbarkeit geführt werden, dürften diese bereits das Datum und die Uhrzeit der Lieferung sowie den Namen und die Adresse des Lieferanten und Kunden tragen. Ist dies nicht der Fall, sind Datum und, sofern mehr als eine Lieferung an einem bestimmten Tag erfolgt, Uhrzeit gesondert zu erfassen. Wenn auch nicht verbindlich vorgeschrieben, so wäre es doch auch äußerst hilfreich, wenn Chargen- oder sonstige Nummern aufbewahrt werden, die die Identifizierung des Produktes ermöglichen.“51

46

Weitergehende Verpflichtungen52 sind bspw. für den Bereich der Lebensmittel tierischen Ursprungs vorgesehen.53 Art. 3 Abs. 1 der VO (EU) 931/2011 lautet wie folgt:

„Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass dem Lebensmittelunternehmer, dem das Lebensmittel geliefert wird, und auf Aufforderung der zuständigen Behörde folgende Informationen über Sendungen mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs zur Verfügung gestellt werden:

eine genaue Beschreibung des Lebensmittels,

das Volumen oder die Menge des Lebensmittels,

Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers, von dem das Lebensmittel versendet wurde,

Name und Anschrift des Versenders (Eigentümers), falls es sich dabei nicht um den Lebensmittelunternehmer handelt, von demdas Lebensmittel versendet wurde,

Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers, an den das Lebensmittel versendet wird,

Name und Anschrift des Versenders (Eigentümers), falls es sich dabei nicht um den Lebensmittelunternehmer handelt, an den dasLebensmittel versendet wird,

eine Bezugsnummer zur Identifizierung der Partie, der Charge bzw. der Sendung sowie

das Versanddatum.“

Hinweis: Ob der Lebensmittellogistiker als im lebensmittelrechtlichen Sinne „Versender“ im Einzelfall anzusehen ist, muss unter Berücksichtigung aller Umstände ermittelt werden. Der Begriff ist nicht notwendig deckungsgleich mit dem transportrechtlichen Begriff des „Absenders“. Im Ausgangspunkt ist der Lagerhalter transportrechtlich kein Versender und auch kein Versendungsempfänger. Beispiel dafür, wann aus dem Lagerhalter ein „Versender“ werden kann: Hersteller H. lagert bei Lagerhalter L. Ware ein und beauftragt diesen mit der Kommissionierung und Bereitstellung. Lagerhalter L. unterbeauftragt Frachtführer F. mit dem Transport. L. ist in diesem Fall als „Versender“ anzusehen.

Hinweis: Informationen zur Rückverfolgbarkeit sind gem. § 44 Abs. 3 LFGB so vorzuhalten, dass sie der zuständigen Behörde spätestens 24 Stunden nach Aufforderung in einem strukturierten, gängigen und maschinenlesbaren Format elektronisch übermittelt werden können.

Hinweis: Die Rechtsprechung54hat in Einzelfällen gravierender Verstöße gegen das Gebot der Rückverfolgbarkeit angenommen, die nicht rückverfolgbaren Lebensmittel seien „unsicher“ und müssten deswegen vom Markt genommen werden. Erhebliche Verstöße in diesem Bereich können auch den Widerruf einer EU-Zulassung begründen.55

4. Einhaltung der Hygieneregeln

47

Art. 2 Abs. 1 Buchst. a) VO (EG) Nr. 852/2004 bestimmt, was Lebensmittelhygiene ist:

„Die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist“.

48

Die unionsrechtlichen und nationalen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene bestimmen die Sorgfaltspflichten der Lebensmittelunternehmer auch beim Transport und bei der Lagerung von Lebensmitteln.

49

Zu den zentralen Vorgaben des Lebensmittelhygienerechts, die auch der Logistiger zu beachten hat, gehören insbesondere:

Schutz des Lebensmittels vor Kontaminationen;56

Einhaltung der Kühl- bzw. Tiefkühlkette57 (bzw. Temperaturkette);

Betriebliches Schädlingsmanagementsystem.58

Hinweis: In der Gruppe der Abweichungen von gesetzlichen Vorgaben macht die Verletzung von Vorschriften des Lebensmittelhygienerechts mit Abstand den größten Teil aus. Bspw. gilt im Bio-Bereich: Die Nicht-Einhaltungvon Regeln des Bio-Rechts kann dazu führen dass ein Erzeugnis seine Eigenschaft als „bio“ verliert. Die Nicht-Einhaltung allgemeiner Hygieneregeln hat hingegen regelmäßig nicht zur Folge, dass ein Produkt verkehrsunfähig wird.

 28 Siehe hierzu unten Rn. 248ff.

 29 Vgl. OLG Hamm, Urt. v. 20.12.2021–18U46/17, LMuR 2021, 332 m.Anm. Giermann.

 30 Original-Sachverhalt gem. VG München, Beschl. v. 30.10.2023 – 26a E 23.5106, GRUR-RS 2023, 31284.

 31 Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV) vom 23.6.1993.

 32 Siehe Meisterernst, in: Streinz/Meisterernst, BasisVO/LFGB, Art. 14 BasisVO Rn. 80.

 33 Siehe hierzu Rn. 59ff.

 34 Siehe hierzu sehr anschaulich VG Berlin, Beschl.v. 13.1.2023 – 14 L 1/23, LMuR 2023, 306 m. lesenswerter Anm. Steiling. Das VG Würzburg hat zur erfolgreichen Widerlegung eine Untersuchung von 10% der betroffenen Charge verlangt, siehe VG Würzburg, Beschl.v. 18.12.2020– W 8 S 20.2024, BeckRS 2020,39896. Krit. ist die Entscheidung des OVG Bautzen, Beschl. v. 5.10.2023 – 3B 168/23, zur Chargenvermutung zu bewerten, die den Begriff der Charge überspannt. Zutreffend kritisch Meisterernst/Loginov, ZLR 2024, 291, 294. Zur transportrechtlichen Perspektive auf die Chargenvermutung siehe unten Rn. 181ff.

 35 Siehe zu den einschlägigen Fallgruppen Roffael/Wallau, LMuR 2024, 167.

 36 Siehe bspw. BayObLG, Beschl. v. 8.2.1994 – 3 ObOWi 3/94.

 37 Zu den Grundregeln des IfSG siehe Rn. 88.

 38 Siehe zu dieser Fallgruppe Rohnfelder/Freytag, in: Erbs/Kohlhaas, 252. EL Juni 2024, § 11 LFGB Rn. 40–44.

 39 Zum MHD siehe im Übrigen Rn. 38ff.

 40 Art. 2 Abs. 2 Buchst. r) LMIV.

 41 Vgl. demgegenüber zu der nicht lebensmittelrechtlichen, sondern transportrechtlichen Frage, ob trotz eingehaltenen MHD Schadensersatz wg. Verkürzung der Vermarktungsdauer zu leisten ist, unten Rn. 185.

 42 Art. 24 Abs. 1 Satz 2 LMIV.

 43 Siehe Rothländer, Logistik im Lebensmittelhandel, S. 317.

 44 Siehe § 1b Abs. 2 Nr. 1 i.V.m. § 7 Abs. 3 Nr. 1 EiMarktV.

 45 Siehe § 23 Abs. 1 Nr. 10 i.V.m. § 22 Abs. 3 Tier-LMHV.

 46 Vgl. zu einer solchen Abschichtung Martell/Wallau, Das neue Kennzeichnungsrecht für Backwaren, 2012, S. 19ff.

 47 Insbesondere ist zu beachten, dass das allg. Irreführungsverbot gem. Art. 7 der VO (EU) 1169/2011 nicht im Verhältnis b2b gilt. Vgl. im Übrigen zur Unterscheidung von Produkt- und Bereitstellungsinformationen NdsOVG, Urt. v. 8.6.2022 – 14 LB 2/22, LMuR 2022 m. Anm. Schigulski.

 48 Siehe aber bspw. Österreichische Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung von Grundsätzen des HACCP beim Transport von Lebensmitteln, S. 10: „Plausibilitätsprüfung der Dokumente sowie der Ware, beschädigte Plomben, unrealistische Auslobung“. Insbesondere der letztgenannte Punkt überspannt das Pflichtenregime des Logistikers.

 49 Ausführlich zu den relevanten Fragen Eder-Wörthmann/Weinand, Rückverfolgbarkeit, 2022.

 50 Zu Rücknahmen/Rückrufen siehe unten Rn. 59ff.

 51 Leitlinien der Europäischen Kommission für die Anwendung der Artikel 11, 12, 14, 17, 18,19 und 20 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 über das allgemeine Lebensmittelrecht.

 52 Spezielle Rückverfolgbarkeitsvorgaben bestehen ansonsten bspw. für den Bereich gentechnisch veränderter Lebensmittel gem. VO (EG) Nr. 1829 und 1830/2003 oder für den Bereich Rindfleisch gem. VO (EG) Nr. 1760/2000.

 53 Erläuternd hierzu Meisterernst, Lebensmittelrecht, § 4 VIII.

 54 Siehe unten F. Zehn Lebensmittelrechtliche Entscheidungen, NdsOVG, Beschl. v. 28.10.2013 – 13 ME 132/13. Siehe auch VG Berlin, Beschl. v. 19.5.2022 – 14 L 1112/22, BeckRS 2022, 11278 zu nicht rückverfolgbarem Döner-Fleisch u. OVG Bautzen, Beschl. v. 6.9.2023 – 3 B 126/23, LMuR 2024, 35 m. Anm. Meisterernst zu Rückverfolgbarkeitsmängeln bei gelagerten Lebensrnitteln.

 55 Siehe VG Augsburg, Beschl. v. 20.7.2007 – Au 7 E 07.777, BeckRS 2007, 35194.

 56 Siehe hierzu Rn. 84ff.

 57 Siehe hierzu Rn. 89ff.

 58 Siehe hierzu unten Rn. 107ff.

IV. Die Durchsetzung des Lebensmittelrechts – Unternehmerische Primärverantwortung und amtliche Lebensmittelüberwachung (Wallau)

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Die Durchsetzung des Lebensmittelrechts fußt nach der Konzeption der europäischen BasisVO auf zwei Elementen: Der unternehmerischen Primärverantwortung auf der einen und der amtlichen Lebensmittelüberwachung auf der anderen Seite.

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Der erste Aspekt ist in Art. 17 Abs. 1 BasisVO beschrieben:

„Die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer sorgen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen in den ihrer Kontrolle unterstehenden Unternehmen dafür, dass die Lebensmittel oder Futtermittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen, die für ihre Tätigkeit gelten, und überprüfen die Einhaltung dieser Anforderungen.“

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Mit dem zweiten Aspekt befasst sich Art. 17 Abs. 2 BasisVO:

„Die Mitgliedstaaten setzen das Lebensmittelrecht durch und überwachen und überprüfen, dass die entsprechenden Anforderungen des Lebensmittelrechts von den Lebensmittel- und Futtermittelunternehmern in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen eingehalten werden. Hierzu betreiben sie ein System amtlicher Kontrollen und führen andere den Umständen angemessene Maßnahmen durch, einschließlich der öffentlichen Bekanntgabe von Informationen über die Sicherheit und Risiken von Lebensmitteln und Futtermitteln, der Überwachung der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit und anderer Aufsichtsmaßnahmen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen.“

Hinweis: Die lebensmittelunternehmerische Primärverantwortung ist ein zentraler Baustein des europäischen Lebensmittelrechts. Jeder Lebensmittelunternehmer ist dementsprechend angehalten, einschlägige Prüf- und Kontrollmechanismen zu implementieren.

1. Unternehmerische Primärverantwortung

a) Eigenkontrollen

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Zur Primärverantwortung des Lebensmittelunternehmers gehören sog. Eigenkontrollen. Was sind Eigenkontrollen? Eigenkontrollen können explizit vorgeschrieben sein.59 Bisweilen sind Eigenkontrollen auch aus allgemeinen Grundsätzen heraus vorzunehmen. Mit Hilfe von Eigenkontrollen kann im Übrigen der Nachweis der Erfüllung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt gelingen. Auch die Teilnahme an Qualitätsstandards wie bspw. IFS oder BRC60 wird – inzwischen – als anerkannte Eigenkontrollmaßnahme angesehen.61

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Was versteht man unter Eigenkontrollen? Der Sache nach geht es dabei um die Prüfmaßnahmen und Kontrollmechanismen, die der Unternehmer im Hinblick auf die von ihm transportierten, gelagerten usw. Erzeugnisse bezüglich der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen, insbesondere der Lebensmittelsicherheit und -hygiene sowie Rückverfolgbarkeit, praktiziert.

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Inhalt und Umfang der Eigenkontrollen werden durch das unternehmerische Tätigkeitsprofil bestimmt: Wer Kartoffeln einlagert, hat einen anderen Pflichtenkreis als derjenige, der Frischfisch transportiert.

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Wichtig ist die Substanz von Eigenkontrollen; das gilt hinsichtlich ihres Inhalts und hinsichtlich der Verlässlichkeit der Dokumentation.

Hinweis: Nach allgemeinen Grundsätzen62