Lokal E-Book

Georg Schweisfurth

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 399

Beschreibung

Zwei Freunde. Elf Reisen. Ein Kochbuch.

Vor knapp 15 Jahren war es noch ganz normal, Obst, Gemüse, Getreide, Milch oder Fleisch aus der eigenen Region zu beziehen. Doch über die Jahre hat sich die Bezeichnung und auch der wahre Ursprung der Regionalität verfälscht und kommerzialisiert. Georg Schweisfurth und Simon Tress machen sich daher auf die Suche nach dem echten = lokalen Geschmack. Lokal bedeutet für die beiden: Bezug von Lebensmitteln, die maximal 15 Kilometer um den eigenen Lebensmittelpunkt herum produziert werden. Dafür reisen sie an elf ganz unterschiedliche Orte in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz.

Doch gut informiert losfahren, vielleicht noch vollbepackt mit Lebensmitteln, wäre Georg Schweisfurth und Simon Tress zu einfach. Deshalb stellen sie sich einer Challenge: Übers Internet kann sich jeder, der Lust hat, mit seinem Ort für eine der Reisen bewerben. Sobald ein Reiseziel live im Internet ausgelost wurde, machen sich die beiden Autoren auf den Weg. Angekommen müssen sie mit allem, was sie im Umkreis von 15 Kilometern vorfinden, etwas Schmackhaftes kreieren. Das einzige Produkt, das die beiden immer bei sich haben, ist ein Sack guten Salzes. Nach dem Kochen werden die Speisen mit Gästen an einer langen Tafel genossen.

Aus den Rezepten, den Interviews mit Menschen, die Wert auf gute und nach ökologischen Grundsätzen hergestellte Lebensmittel legen, und packenden Fotos ist ein einzigartiges Lesekochbuch entstanden – das zeigt, welche kulinarischen Möglichkeiten sich schon in allernächster Nähe auftun. Es braucht kein Flugobst aus Neuseeland, noch nicht einmal Tomaten aus Italien, wenn wir das wahre „Regional” wieder zu schätzen lernen: das Lokale.

Leseprobe

LOKAL – DAS KOCHEXPERIMENT

INHALTSVERZEICHNIS

Meet the Challenge!

1. Gammertingen   229 km*

2. Heilbronn   291 km*

3. Berlin   585 km*

4. Frankfurt   392 km*

5. Lech   188 km*

6. Wien   435 km*

7. Bremen   767 km*

8. Gladbeck   648 km*

9. Mühlbach   191 km*

10. Arth   341 km*

11. Bischofsheim   417 km*

RezeptverzeichnisLiteraturlisteDanksagungVitenImpressum

* Kilometerangaben jeweils ab München

LOKAL – DAS KOCHEXPERIMENT

MEET THE CHALLENGE!

Liebe Leserinnen und Leser, liebe LOKAL-Freundinnen und -Freunde, nun sind unsere LOKAL-Touren über die letzten elf Monate endlich in Holz geschnitzt. Ein aufregendes und großartiges Jahr geht für uns zu Ende! „LOKAL – das Kochexperiment: auf der Suche nach dem echten lokalen Geschmack“ bekommt mit diesem Buch, einem „Kochlesebuch“, wie wir es nennen, einen neuen Höhepunkt!

Heute weiß fast jedes Kind zumindest ungefähr, was bio ist. Lebensmittelskandale der letzten Jahre haben das Bewusstsein der Konsumenten hinsichtlich ihrer Ernährung verändert. Biolebensmittel sind beliebter denn je, sie haben einen Status erreicht, auf den man stolz sein kann. Dennoch ist der Markt nach wie vor ein Nischenmarkt und wir dürfen uns auf diesen Lorbeeren nicht ausruhen, sondern müssen weitertrommeln!

Die Ursuppe des Experiments – wie alles begonnen hat

Gerade hatten wir mit Erfolg unser gemeinsames Buch „FLEISCH“ abgeliefert und bei der Buchmesse in Frankfurt direkt einen Preis damit gewonnen. Der Koch und der Metzger! Beide können eben nicht ohneeinander! In jenem Buch durften wir unsere Überzeugungen zu Bioprodukten und gutem Fleisch in epischer Breite ausfächern. Das hatte uns riesig viel Spaß gemacht, aber auch ganz persönlich beflügelt und weitergebracht. Schnell wurde daher klar: Wir müssen weitermachen! Wir haben noch so viel zu erzählen, noch so viele coole Ideen zu verwirklichen, lass uns treffen! Im Grunde ist dieses neue Buch daher nur die logische Fortsetzung unserer gemeinsamen Arbeit der Vergangenheit. Und die hat nur eine große Überschrift: NATUR!

Wenn man anfängt, mit Liebe und Geist ein Thema in aller Tiefe zu erforschen wie damals das Thema Fleisch, fallen einem viele neue Erkenntnisse entgegen, die sich gar nicht in ein einziges Buch packen lassen! Die Welt der Landwirtschaft und allgemein der Lebensmittelwirtschaft ist so komplex und riesig, dass es immer neue Erfahrungen und Einsichten gibt, selbst bei uns beiden, die wir schon unser ganzes Leben dieser schönsten Hauptsache der Welt „geopfert“ haben. Wie und was wir essen, wie wir anbauen, wie wir Handel treiben – diese Fragen bestimmen mit, wie unsere Welt in Zukunft aussehen wird.

Bei Familie Tress in Ehestetten auf der Schwäbischen Alb genauso wie in Sonnenhausen und Herrmannsdorf bei den Schweisfurths denken und arbeiten wir schon seit Jahrzehnten und von Anfang an in regionalen und handwerklichen Dimensionen. Und wir haben mit eigenen Augen und Herzen gesehen, dass es Sinn macht, global zu denken und lokal zu handeln, wie es so schön heißt. Wir wissen, dass das nicht nur eine Modeerscheinung ist, und holen sinnvolle handwerklich geprägte Arbeit in unsere Heimat – besser gesagt: Wir retten sie vor dem Untergang, weil die Industrie mit ihrer Geldpower unser Kulturerbe brach legt! Die Wege für Ware UND Kommunikation müssen kurz sein. Wir vernetzen uns mit gleichgesinnten Freunden, anstatt in der Anonymität der arbeitsteiligen Welt zu verkümmern. Und ganz wichtig: Die Geschmacks- und Ernährungsqualität ist viel besser und wir bestimmen unsere Preise noch selbst, weil wir den Endverbraucher „haben“, anstatt uns in die Abhängigkeit von Händlern zu begeben. Das ist manchmal anstrengend, am Ende des Tages aber höchst befriedigend!

LOKAL! Dieses kleine Wörtchen passt besser als „regional“, denn aus der Region zu sein, behaupten inzwischen zu viele. Und das Wort „Region“ scheint vielerorts ein Synonym für „aus Deutschland“ geworden zu sein. Das geht uns in vielerlei Hinsicht zu weit. LOKAL ist für uns – und so sollte es auch für Sie sein, liebe Leserinnen und Leser – der Radius von 15 Kilometern!

Da wollten und wollen wir dran arbeiten! Also gingen wir erst einmal in Klausur und dachten uns passend dazu „LOKAL – das KOCHEXPERIMENT“ aus: Die Idee einer CHALLENGE wurde geboren, bei der es die Frage zu klären galt: Gibt es sie noch, die LOKALen Lebens-Mittel? Oder sind wir inzwischen völlige Supermarkt-Junkies geworden? Schaffen wir es, uns an jedem beliebigen Ort und auch im tiefen Winter LOKAL zu versorgen?

Wir haben auch einige Künstler aus Simons Bekanntenkreis wie den Tatort-Kommissar und unseren Freund Andreas Hoppe alias Mario Kopper für unsere Sache gewinnen können. Sie alle –. insbesondere auch die Bands „True Calling“ und „Elaiza“ – haben uns spontan ihre Unterstützung zugesagt! Andreas Hoppe ist nicht nur ein charaktervoller, begnadeter Schauspieler und Musiker, sondern auch ein lockerer, sympathischer Menschenfreund, der sich sehr für den Natur- und Umweltschutz einsetzt. Er hat einen eigenen Biohof bei Berlin, kocht darüber hinaus gerne und lecker. Für unser Projekt wurde er der perfekte Mann zum Beispiel zum regelmäßigen Auslosen der Ziele unserer Challenges. Rund um die Auslosung sollte das Prozedere stets folgendermaßen ablaufen: Facebook-Freunde machten Vorschläge, wohin es gehen sollte, und Andreas loste einmal pro Monat freitags aus diesen Vorschlägen den Ort aus, den wir am darauffolgenden Montag und Dienstag erkunden würden und wo wir aus den gefundenen Produkten von Bioerzeugern, aus Wild sowie Kräutern der Wildnis ein LOKAL-Menü kochen würden.

Und kaum war die Idee konkret geworden, ging es auch schon los: Wir packten unser Kochequipment ein, nahmen an Zutaten lediglich einen Sack Salz mit und fuhren hinaus in die Welt, um unserer Frage nachzugehen und die europäische deutschsprachige Heimat zu erforschen. Die insgesamt elf Touren sollten eine Reise zum Ursprung werden. Eine Reise auch mit dem Ziel, möglichst viele Fans, Gleichgesinnte und Weggefährten von Anbeginn an dazu einzuladen, über die verschiedenen Social-Media-Kanäle virtuell mitzufahren, um mitdenken und miterleben zu können. Simon zeigte mir, wie man über soziale Medien wie Facebook leicht und auf angenehme Art Leute für die LOKAL-Idee begeistern kann. Herausgekommen sind großartige Reisen mit vielen Highlights.

Was waren die Magic Moments?

Wo sollen wir da bloß anfangen? Elf Reisen, viele unglaubliche Menschen und unzählige unvergessliche Momente sind so schnell an uns vorbeigezogen. Es kommt uns vor, als hätten wir erst gestern den Trailer zu unserem Projekt auf „Gut Sonnenhausen“ gedreht. Damals wussten wir selbst noch nicht genau, was auf uns zukommen würde. Wie würden unsere Reisen ablaufen? Würden sich überhaupt Leute für das Projekt interessieren und uns Vorschläge für Reiseziele liefern? Und: Würden wir das selbst gesteckte Ziel immer erreichen und überall Gerichte nur aus ökologisch erzeugten und LOKALen Lebensmitteln kochen können? Uns blieb nichts anderes übrig: Wir mussten ins kalte Wasser springen, die große Ankündigung war ja bereits draußen. Und schließlich hatten wir richtig viel Lust auf das Experiment und waren von Anfang an voller Tatendrang.

Gammertingen, unsere erste Reise, war für alle ein großer, überwältigender Auftakt. Leider haben wir uns tatsächlich noch ein wenig wie Anfänger angestellt. Und wären dabei fast aus der Kurve geflogen! Viele Journalisten hatten wir eingeladen, neben Fotografen und unserer Bloggerin Lisa Schölzel ein eigenes Kamerateam dabei. Wir beide wollten mit allen gemeinsam die Bioerzeuger besuchen und die Journalisten zusätzlich Interviews führen, während gleichzeitig die Scheune fürs Kochen und die Party mit „True Calling“ aufgebaut werden musste. Trotzdem: Wir denken so gerne daran zurück und sprechen noch heute darüber. Unsere Freunde von der Band „True Calling“ haben mit ihrer Musik Stimmung gemacht. Nicht nur wir hinter der provisorischen Küche, sondern auch unsere rund 50 Gäste an der Tafel aus Strohballen haben den ganzen Abend mitgewippt. Es war eine Gaudi, womit wahrscheinlich wir genauso wenig gerechnet hatten wie Winfried Maulbetsch und alle anderen Mitarbeiter von „Mariaberg e. V.“, die uns wie selbstverständlich ihre Räumlichkeiten zur Verfügung stellten und halfen, wo sie nur konnten. Danke dafür! Und entschuldigt unseren Überfall … Es war sehr schön bei euch! Nach diesem Kraftakt waren wir an den beiden darauffolgenden Tagen alle einfach nur noch platt!

Bei der Heilbronn-Tour, unserer zweiten Reise, hatten wir schon dazugelernt und teilten uns auf. Wir entschieden zudem, kein zusätzliches Filmteam mehr mitzunehmen, denn Lisa machte hervorragende kleine Filme, wie man auf unseren Kanälen sehen kann. Außerdem hörten wir damit auf, proaktiv Journalisten einzuladen, denn wir wollten schließlich nicht schon vorzeitig all unser PR-Pulver verschießen.

So folgte Reise auf Reise. Ein weiteres Highlight war Lech am Arlberg. Ein Grill, viel Fleisch, Milch, eine Menge Skifahrer und Snowboarder, gute Musik und das alles mitten auf der Piste bei Kaiserwetter – unvergesslich! Aufgrund der Jahreszeit fanden wir nicht viele Lebensmittel. Neben Fleisch und Milch gab es noch Honig, getrocknete Kräuter und Blüten. Und trotzdem wurden alle satt. Das hat uns auch Bernhard in einem langen Gespräch versichert: Manchmal, im Winter, gab es für ihn und seine Mitmenschen nicht mehr als etwas Sauerkraut und Fleisch. Es geht also, dieses „sich um den Kirchturm herum gesund ernähren“. Das beweist nicht zuletzt Bernhards beeindruckend hohes Alter von 101 Jahren.

Im April ging es insbesondere für mich back to the roots. Meine Heimat ist Herten im schönen Ruhrpott – und wir wurden ganz in die Nähe, nach Gladbeck, gelost. Mittags irgendwann, als die Sonne gerade hoch am Himmel stand, trafen wir im Hertener Schlosspark alte Freunde meiner Familie. Das waren zwei Stunden voller alter und neuer Geschichten, gemütlicher Spaziergänge und zufälliger Kräuterfunde am Wegesrand. Und am Ende des Tages standen wir dann alle gemeinsam bei Sonnenuntergang auf der Kohlenhalde mit Blick auf die alte, stillgelegte Zeche Ewald. Alte Liebe!

Sie sehen: Wo anfangen und wo aufhören? Fast ein Jahr, da kommt einiges an Momenten zusammen. Inmitten von Rhönschafen auf einer Wiese bei Bischofsheim an der Rhön zu stehen oder über die Dächer Wiens zu blicken. Zufällig über einen Teich hinter dem „Santerhof“ bei Mühlbach in Südtirol zu „stolpern“, zwei Forellen zu fangen und ein paar Kilometer weiter in unserer Unterkunft auf dem „Marxenhof“ jeden Morgen von Marianne Klemmer frisch gebackene Dinkelbrötchen aufgetischt zu bekommen. In Frankfurt haben wir innerhalb von zwei Stunden vier Suppen gekocht, fotografiert und zum Versand an unsere Facebook-Freunde verpackt. In Berlin wären wir ohne die „Domäne Dahlem“ – einen Demonstrationsbetrieb inmitten der Stadt – aufgeschmissen gewesen und die Kochaktion mit Hendrik Haase von der gläsernen Metzgerei „Kumpel & Keule“ in der „Markthalle Neun“ werden wir auch nicht so schnell vergessen. Unsere „Kräuterfee“ Ingrid Hagner hat uns in Heilbronn in die Tiefen der Kräuterkunde eingeführt. In Wien hatten wir mit Katharina Seiser eine mehr als kompetente Helferin rund um die kulinarische Welt der österreichischen Hauptstadt. In Gladbeck hat diesen Part Bernadette Spickermann von „Spickermanns Bioladen“ übernommen. In der Schweiz bei Arth sind wir morgens um sieben Uhr gejoggt und geschwommen, Auto und Seilbahn gefahren (Augen zu und durch). Wir haben mit einigen großen, aber vor allem vielen kleinen Erzeugern gesprochen, die sich im Haupt- oder Nebenerwerb, aber immer mit Leib und Seele der Biolandwirtschaft verschrieben haben. Mal sind wir nur ums Eck und manchmal viele Hundert Kilometer weit die Nacht hindurchgefahren, um uns in einer fremden Stadt montags pünktlich auf die Suche nach Biobauern zu machen. Wir haben eine unglaubliche Gastfreundschaft erlebt, zum Beispiel bei der Familie Kaemena und meiner Schwester in Bremen, der Familie Wingelmayr im österreichischen Lech am Arlberg, der Familie Klemmer in Südtirol oder den Trionfinis in der Schweiz, um nur ein paar Namen zu nennen. Wir bitten um Verzeihung, wenn wir nicht alle, die uns so selbstverständlich geholfen haben, hier noch einmal nennen. Wir haben euch nicht vergessen – wie könnten wir?!

Wir würden lügen, wenn wir jetzt sagten: Diese elf Monate haben wir weggesteckt wie nichts. Sie waren anstrengend, aufreibend und mit Opfern verbunden. Wir müssten aber genauso lügen, wenn wir sagten: Wir sind froh, dass das Jahr vorbei ist. Das sind wir nämlich definitiv nicht! Wenn wir, Stand heute, zurückschauen und uns an den Anfang des Projekts im September 2015 in Gammertingen erinnern, dann haben wir, ein Jahr später, viel dazugelernt – auch als Menschen, die wir schon jahrzehntelang mit beiden Beinen fest in der Biobranche stehen.

Mit jeder weiteren Reise schwand unsere Angst davor, nicht ausreichend vorbereitet an unserem Zielort anzukommen und die Bioerzeuger im Vorfeld nicht genug gecheckt zu haben. Durch unsere Erlebnisse wich sie zunehmend der Gewissheit, dass es stets eine Lösung geben würde, dass wir immer Menschen fänden, die wie wir denken und uns helfen würden. Heute wissen wir ganz sicher: Diese Biogemeinschaft gibt es! Liebe Freundinnen und Freunde, es ist überall und ganz sicher auch dort, wo Sie wohnen, möglich, sich kulinarisch mit seiner Umgebung zu verbinden! Das zu zeigen, war unser Ziel – das Ziel ist erreicht und wir sind glücklich!

Danke für den Mut

Ohne unsere vielen Tausend Freunde, die wir in diesen Monaten gesammelt haben, wäre das alles nichts geworden! Denn jeder „Klick“, jedes „Like“ hat uns gefreut und weitergebracht, weil es uns gezeigt hat, wie viele Leute es langsam satthaben, sich von der Lebensmittelindustrie an der Nase herumführen zu lassen, um es einmal krass auszudrücken. Und es sind vor allem junge Leute, die die Zukunft mitgestalten wollen. Jeder Vorschlag, der in Andreas Hoppes Hut zum Losen kam, hat uns freudig erregt! Die Vorschläge, aus denen unsere Reisen entstanden sind, haben dem Experiment die Kontur gegeben. Habt Dank für die Reiseleitung!

Ohne die Gastfreundschaft und die Offenheit unserer Biobauern, Imker, Gärtner, Gastonomen, Jäger und Sammler, die wir bei unseren Touren teilweise überfallartig besucht haben, wäre das alles schwerer geworden! Sie haben uns nicht nur immer herzlich aufgenommen und mit dem versorgt, was Feld, Stall und Gewächshaus zur jeweiligen Jahreszeit hergaben. Sie haben mit uns auch das Wissen um viele kaum bekannte Gewächse, tiefe Einblicke und tolle Tricks bei Anbau und Verarbeitung sowie die Geheimnisse der Tiere geteilt – das macht das Buch zu etwas ganz Besonderem, Spannendem und Einzigartigem!

Darum gehört unser größtes Dankeschön unseren Protagonisten, den „Bios“, die wir auf der langen Reise kennengelernt haben – denn ohne sie wären das Leben und dieses Buch öde und leer! Die vielen helfenden Hände auf den Höfen und in den Familien, im Wald und auf den Wiesen, beim Schleppen, Kochen, Organisieren. Die vielen Interviews, die wir aufnehmen und auf YouTube veröffentlichen durften, die enorme Gastfreundschaft und Großzügigkeit unserer Erzeuger bis hin zur Überlassung toller Orte für unsere Koch-Events werden wir nie vergessen. Die entstandene Nähe war wie selbstverständlich, obwohl wir uns vorher nicht kannten. Und das ist nicht selbstverständlich. Aber so sind wir halt, wir „Bios“, wirklich wahr! Es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht, mit solchen Menschen in Kontakt zu treten und hinter die Kulissen zu schauen – und wenn „das Futter“ dann auch noch lecker schmeckt und gesund ist, dann ist man angekommen. Tausend Dank!

Wir danken unserem Verlag und allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern dort, die sich mit uns gemeinsam aufgemacht haben, diese außergewöhnliche Challenge zu verwirklichen. Das war nicht vorauszusetzen, denn es erforderte Inspiration, Überzeugung, einen langen Atem und auch a little bit of money, um „LOKAL – das Kochexperiment“ durchzuziehen!

Nur durch die ungebremste Liebe aller Beteiligten für die Sache konnte unser Experiment glücken. Die vielen kleinen und großen persönlichen Geschichten, die nun hier aufgeschrieben stehen, haben uns in unserer Einsicht gestärkt, dass jeder dabei mithelfen kann, die Welt im Guten zu verändern! In Bezug auf biologisch und LOKAL erzeugte Produkte regt sich schon einiges, in ganz vielen Regionen stellen sich die Menschen auf die Hinterbeine und organisieren ihre Lebensmittelversorgung wieder selbst. „Ernährungssouveränität“ nennt man das auf Neudeutsch.

Aus unserer ersten Idee ist eine spannende und experimentelle große Reise geworden, eine Reise, die wohl niemand zuvor für ein Kochlesebuch gewagt hat! Das Kochexperiment ist geglückt, die Rechnung ist aufgegangen, und das ist super! Wir konnten tatsächlich zeigen, dass es in der Mehrheit der Fälle – bei LOKAL in elf von elf Fällen – möglich ist, sich um den Kirchturm herum zu ernähren, wenn man nur will!

Doch das Experiment ist nicht vorbei, es wird immer weitergehen! LOKAL ist endlos. Bleiben Sie uns treu und dran, Blog und Social Media bleiben scharf! Wir hören nicht auf mit LOKAL, denn es gibt noch zu viele Köpfe, wo das Umdenken hineinmuss!

Aber nun erst einmal viel Spaß bei der Reise mit uns ins Ungewisse …!!

GAMMERTINGEN – DEUTSCHLAND

DER AUFTAKT INS ABENTEUER

Unsere erste LOKAL-Tour führt uns nach Gammertingen im Landkreis Sigmaringen. Zum Glück schickt uns Andreas Hoppe mit seiner Ziehung in diese wohlbekannte Region ganz in der Nähe von Simons Heimat.

Der Landkreis Sigmaringen im Südwesten Deutschlands ist Teil der Schwäbischen Alb – was Bioprodukte angeht, unser gelobtes Land. Denn es gibt wohl kein anderes Gebiet in Deutschland, das so viele Biobauern beheimatet. Und die vielfach unberührte Natur am Wegesrand, im Wald und auf den Wiesen hält viele großartige Aromen ganz umsonst bereit – man muss eigentlich nur die Augen aufhalten und den Arm ausstrecken, um sie zu finden und zu pflücken. Denn unser Projekt soll ja gerade auch dazu anregen, sich selbst wieder auf die Suche nach dem echten Geschmack zu machen.

„Auf der rauen Alb ist es immer um einen Kittel kälter“

Mit diesen Worten werden Zugereiste gerne über die klimatischen Bedingungen der Schwäbischen Alb aufgeklärt. Im Vergleich mit anderen Mittelgebirgslagen wie Erzgebirge, Harz, Taunus oder Hunsrück haben die Höhenlagen der Schwäbischen Alb ein gemäßigtes Klima. In Höhen von 800 Metern und mehr wird der Ackerbau allerdings schwieriger, das liegt an den niedrigeren Durchschnittstemperaturen, aber vor allem auch an den temperaturbedingt kürzeren Vegetationsperioden. Darum tritt in den Höhenlagen der Ackerbau gegenüber dem Grünland deutlich in den Hintergrund. Die beste Möglichkeit, auch diese Böden nutzbar zu machen, ist die Beweidung des Grünlands mit Tieren. Und deren Erzeugnisse wie Fleisch, Milch und Eier sind die wichtigsten Eiweißbringer in der Ernährung. Großartiger „Nebeneffekt“ ist eine nahezu einmalige Unberührtheit von Flora und Fauna. Auf dem Albtrauf und der Albhochfläche findet man noch Streuobstwiesen, Buchenwälder, Wacholderheiden und Heckenlandschaften, in der eine große Vielfalt seltener Tierarten ungestört leben darf.

„Mariaberg e. V.“ wird unser Hauptquartier

In Mariaberg bei Gammertingen schlagen wir in der gleichnamigen sozialen Einrichtung unsere Zelte auf. Die große Fahrzeugremise dürfen wir für unser Pop-up-Restaurant am zweiten Abend nutzen. Über 1 000 Menschen leben und arbeiten hier, man kann sich „Mariaberg e. V.“ wie ein großes Dorf vorstellen. Im rund 100 Hektar großen Biolandbetrieb finden Menschen mit Behinderung eine Beschäftigung im direkten Bezug zur Natur. Zum Großteil wird Grünlandwirtschaft mit Angus-Zucht betrieben. Daneben werden verschiedene Getreidesorten angebaut, die zum Teil in der Mariaberger Bäckerei direkt wieder zu Backwaren verarbeitet werden. Wie gut, dass immer mehr Einrichtungen dieser Art mit öffentlichen oder privaten Trägern auf eine zertifiziert-ökologische Landwirtschaft setzen!

Nachdem unsere Bleibe gesichert ist, strecken wir unsere Fühler aus, wir vernetzen uns mit den Bauern der Region, machen in der Natur Aromen ausfindig und nehmen mit lokalen Medienleuten und Kulturschaffenden Kontakt auf. Hinsichtlich der Produkte, die wir verarbeiten können, werden wir bei fünf interessanten Erzeugern in der Nähe rasch fündig. Wenn wir im Winter dieses Experiment fortführen, wird hier ganz sicher wesentlich mehr Fantasie und Recherche gefragt sein.

Die ehemalige Klosteranlage von „Mariaberg e. V.“

Hans Hübner, der Leiter des landwirtschaftlichen Bereichs in „Mariaberg e. V.“, versorgt uns mit Gemüse.

Noch einmal rasch zum Prinzip von LOKAL: Wir sammeln, was wir bekommen können. Simon und ich sichten am zweiten Nachmittag alles Gefundene, um zu entscheiden, was wir daraus kochen. Es ist also nicht so, dass wir uns Menüs überlegen und dann die Zutaten suchen – das würde sehr wahrscheinlich mächtig in die Hosen gehen. Nein, genau umgekehrt!

So haben die Menschen früher immer gelebt: Was da war, erntereif und frisch, wurde verarbeitet. Für den Winter kochte und machte man ein, um die in Gemüse, Obst, Fleisch und Milch gespeicherte Sonnenenergie quasi in die kalte Jahreszeit zu retten und um das Nahrungsangebot auch in den unfruchtbaren Monaten weiterhin so vielfältig und ausgewogen wie möglich zu gestalten. Käse und Trockenfleisch gehörten ebenso dazu wie Salami und milchsauer eingelegtes Gemüse oder Sauerkraut. Cuisine du marché, wie der Franzose sagt.

Station 1: „Heidäckerhof“ in Hohenstein

Erste Station ist der „Heidäckerhof“ mit seiner „Hohensteiner Hofkäserei“, der genau 14,9 Kilometer nordöstlich von der Gammertinger Stadtgrenze entfernt liegt, also gerade noch ganz knapp in unserem Einzugsgebiet! Hier betreiben Karin Delessert und Helmut Rauscher am Dorfrand einen Bioland-zertifizierten Milchviehbetrieb mit angeschlossener Käserei und Hofladen. Karin stammt aus Genf, und ihr französischer Akzent in ihrem ausgesprochen guten Deutsch ergänzt sich mit dem herrlichen schwäbischen Dialekt Helmuts. Wie es sich gehört, wenn man unabhängig von den Einkäufern der großen Lebensmittelhandelsketten sein will, wird hier alles wieder selbst in die Hand genommen! Die Idee, die hochwertige Milch in Eigenregie weiterzuverarbeiten, brachten die Rauschers aus der Schweiz mit, wo Hof- und Almkäsereien auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken. Sechs Sorten Rohmilchkäse werden hier gemacht, vom „Albzarella“ über Rotschmierkäse bis hin zu würzigem Bergkäse. Büffel- und Kuhmilch werden pur oder gemischt verwendet. Die Käse reifen im eigenen Käsekeller ganz in Ruhe bis zur optimalen Geschmacksentfaltung, er wird weder chemisch behandelt noch wird die Reifezeit künstlich verkürzt. Karin und Helmut, Helmuts Sohn samt Freundin und neben Helmut ein weiterer Käser verarbeiten hier bis zu 400 Liter Milch täglich, je nach Jahreszeit.

Mit Helmut Rauscher im Keller, wo der Käse in Ruhe reifen kann

Den Hof betreiben die Rauschers seit 1983. Das war genau die Zeit, als bei uns in Deutschland der Trend zurück zur ökologischen Landwirtschaft aufkam. Da passte es perfekt, dass es Helmut Rauscher schon damals ein großes Anliegen war und nach wie vor ist, mit der Natur zu leben und zu arbeiten. Aus dieser Überzeugung heraus und durch die schon damals starke Nachfrage von Endkunden und Interessenten haben die Rauschers mit der Käserei begonnen, den Direktvertrieb als Chance auf wirtschaftliche Unabhängigkeit begriffen und auch genutzt. „Wir möchten mit den Menschen, die unseren Käse essen, reden können, das ist viel wert!“

Hier holen wir uns am Dienstagmorgen die wirklich euterfrische unbehandelte Kuhmilch für unseren Zickleinschlegel (Rezept siehe hier). Sie ist im Gegensatz zu der Milch, die in unseren Supermarkttheken verkauft wird, nicht wärmebehandelt. Strenge gesetzliche Beschränkungen der Verordnung für Milcherzeugnisse machen es nämlich sonst vor dem Abfüllen nötig, dass sie stark erhitzt und unter hohem Druck durch einen schmalen Spalt gepresst wird. Das zerreißt die Fettkügelchen in winzige Teile und verhindert, dass sie sich als Rahmpfropf zusammenballen. Bei der Milch der Familie Rauscher ist sie nicht homogenisiert. Da Rohmilch allerdings ein Keimboden für Bakterien sein kann, wird auf dem „Heidäckerhof“ ganz besonders auf Sauberkeit geachtet. Und die beginnt bei der Euterhygiene: Es gibt keinen Melkroboter, sondern zweimal am Tag wird mit dem klassischen Melkstand gemolken – Grundvoraussetzung für gute Milch und ebensolche Käsereifung. Der Stall ist geräumig, natürlich werden die Tiere nicht angebunden, sondern es ist ein sogenannter Laufstall, in dem für jedes Tier ein mit Stroh eingestreuter Liegebereich vorhanden ist. Gefüttert wird hofeigenes Heu, auf die Beigabe von Silagefutter, Mais oder teurem Kraftfutter aus fernen Ländern wird vollständig verzichtet. Die täglich gemolkene Milch ergibt bis zu 40 Kilogramm Käse am Tag.

So geht es den Büffeln richtig gut.

Euterfrische, unbehandelte Milch für unser Menü

Als wir in der Käserei ankommen, wird gerade „Albzarella“ in einem Nirostabecken von rotierenden Greifarmen unter Zufügung heißen Wassers zu fädenziehender Masse gemischt.

Schaut man durch das Fenster der Käserei auf die Weiden, sieht man die Kühe friedlich grasen, deren Milch hier täglich verarbeitet und als Käse verkauft wird. Wir entdeckten noch etwas anderes, nämlich Albbüffel – schwarz und mit weit ausholenden Hörnern! Der König der Albbüffel und ein echter schwäbischer Cowboy ist unstrittig Willi Wolf. Wir sehen ihn stolz auf seinem Criollo-Pferd aus Südamerika sitzen! 2005 hat er die Zucht von Angus-Rindern zugunsten von Wasserbüffeln, die ursprünglich aus Rumänien stammen, aufgegeben. Damals hatte Willi nach einem neuen Produkt Ausschau gehalten, denn das Nachfrageverhalten der Kunden hatte sich geändert. „Die Zeit der Vorratshaltung war vorbei“, so Willi. Ein Freund riet ihm zum Kauf von Wasserbüffeln, die so heißen, weil sie keine Schweißdrüsen besitzen, sondern ihre Körpertemperatur an heißen Tagen mithilfe von Wasser regulieren müssen. Schon nach nur einer Reise nach Norddeutschland war Willi Wolf von diesem Plan überzeugt und kaufte die ersten Büffel. Mittlerweile ist die Herde in Meidelstetten auf 280 Tiere (Mutterkühe, Kälber und zwei Bullen) angewachsen. Die Büffel fügen sich hervorragend in die Natur- und Kulturlandschaft der Alb ein und leisten gute Landschaftspflege. Die trotz ihrer Größe leichtfüßigen Tiere säubern Schlehen- und Brombeerhecken, fressen Disteln und Brennnesseln. Mit der Metzgerei „Failenschmid“ hat Willi einen exklusiven Vertrag: Diese verarbeitet die kompletten Tiere mit ihrem tiefroten, langfaserigen Fleisch und macht daraus feine Albbüffelprodukte.

Hier haben die Büffel richtig viel Platz – eine Muttertierherde mit Kälbern.

Willi Wolf, der König der Albbüffel

Station 2: Bioland-Hof „Das fröhliche Alb-Rind“ in Bingen

Unsere zweite Station führt uns an die südliche Stadtgrenze von Gammertingen, 11,2 Kilometer von unserem Hauptquartier entfernt. Bei Zilla und Helmut Fröhlich sowie Tochter Stephanie samt Ehemann Benedikt ist der Name Programm! Und genauso fröhlich wie die Fröhlichs selbst sind auch die Kühe! Auf dem großen Schild steht „Das fröhliche Alb-Rind“! Große Güte, wie cool ist das denn? Passt! Wir stehen an der Weide, und die prachtvollen gesunden Muttertiere der gelbweiß-braun gescheckten Fleckviehrasse laufen neugierig auf uns zu. Ihr Fell glänzt, was ein Zeichen für gute Gesundheit ist. Wunderschöne Tiere!

Wenngleich die Bewirtschaftung von Höfen in beiden Familien schon über viele Generationen Tradition hatte, sind Zilla und Helmut Fröhlich selbst rein beruflich auf eher verschlungenen Wegen als Quereinsteiger zur eigenen Landwirtschaft zurückgekehrt. Zilla, die teils in Stuttgart, teils auf dem verpachteten Hof der Eltern aufgewachsen ist, hat ein Lehramtsstudium absolviert. Und Helmut hat in Hamburg Maschinenbau studiert, bevor ihn und Zilla das Hoferbe seines Vaters zurück auf die Schwäbische Alb brachte. Vielleicht ist das auch ein Grund dafür, warum es ihnen leichter fiel, gewohnte Pfade zu verlassen, sich von ihren naturverbundenen Idealen treiben zu lassen und den Fokus nicht so sehr auf die Perfektionierung der Produktion zu legen, sondern sich dafür mehr an der Direktvermarktung zu orientieren. „Quereinsteiger zu sein, lässt einen mutiger an die Dinge herangehen“, sagt Zilla. Die beiden haben sich also gefunden, denn allein hätte Helmut den Hof, der seit 1987 mit Futterbau und Mutterkuhherde betrieben wird, dessen Übernahme nie geschafft. „Zilla war für mich ein Sechser im Lotto mit Zusatzzahl“, sagt er respektvoll.

Alles Weitere ist eigentlich nur noch eine logische Folge: Seit 1990 ist der Hof zertifizierter EU-Ökobetrieb, seit 1996 ist er Mitglied im Bioland-Landesverband. Heute leben 30 schöne Fleckvieh-Muttertiere mit einem Limousin-Bullen zusammen. Dieser kommt aus den kargen Regionen rund um Limoges und ist nicht so anspruchsvoll wie das beliebte weiße Charolais-Rind, das auch unserer Meinung nach reichlich überzüchtet ist. Die Kuhdamen tragen ihre Hörner größtenteils so, wie es sich gehört. Hier wird weder gestutzt noch entfernt. Die Enthornung, also das vollständige oder teilweise Zerstören der Hornanlagen horntragender Tiere, ist in der Landwirtschaft durchaus üblich mit dem Argument einer Verminderung der Verletzungsgefahr, geschieht aber im Grunde meist aus Platzgründen. Denn da Rinder wegen ihrer Hörner einen gewissen Mindestabstand zueinander einhalten müssen, benötigen die Tiere mit Hörnern in Laufställen mehr Platz als Tiere ohne Hörner. Hierbei wird allerdings ignoriert, dass die Hörner wichtige Organe für die Tiere sind, sie stärken das Selbstbewusstsein und wirken im Sommer wie Kühlaggregate, weil in ihnen die „Säfte kreisen“, wie man von Hornexperten hört. Wenn man die Hörner anfasst, merkt man, wie warm sie sind – was ein Zeichen dafür ist, dass sie mit Blutgefäßen gefüllt, also ein Teil des Organismus sind!

Die männlichen Kälber werden als Bullen nur ein Jahr lang gemästet und dann geschlachtet. Auf meine Frage, warum das so früh geschieht und wieso stattdessen nicht die kastrierten Ochsen gemästet werden, erwidert Helmut, dass die Menschen hier nicht so gern fettes Fleisch, sondern lieber mageres essen und sie sich deshalb dazu entschieden haben. Die Färsen, also die weiblichen Tiere, die noch nicht gekalbt haben, werden mit zwei Jahren geschlachtet. Die Fröhlichs verkaufen ihr gesamtes Fleisch an nur drei Terminen im Jahr direkt an Privatkunden. Und die Wartelisten sind lang. Denn während sich die konventionelle Landwirtschaft „in atemberaubender Geschwindigkeit“ entwickelt, wie Helmut es beschreibt, wollen die Fröhlichs bewusst klein bleiben. Und das wissen die langjährigen Kunden zu schätzen. Dafür muss die Wirtschaftlichkeit immer im Auge behalten werden. Zilla sagt, am Anfang sei es ihr schwergefallen, die Preise zu verlangen, die man zum guten Wirtschaften braucht, aber beim Gedanken an den Hof, der erhalten werden will, habe sie es dann doch „gelernt“. Sie könne ohne diesen Hof nicht glücklich leben. „Draußen auf der Weide mit den Rindern zu laufen, gibt mir viel“, erklärt sie.

Zum ganzheitlichen und guten Wirtschaften zählt auch, das Tier im Ganzen zu sehen und zu verarbeiten. „Wir verwenden möglichst alles vom Tier“, sagt Zilla. Um diesem Grundsatz so treu wie möglich zu sein, verschenken die Fröhlichs an interessierte Kunden zum Beispiel Knochen in Drei-Kilo-Einheiten. Auch wir bekommen welche, wie man daraus eine gute Brühe kocht, haben wir für Sie in einem Rezept aufgeschrieben.

Die Herausforderung für die nächsten Jahre ist es, auch jüngere Leute für die Produkte zu begeistern. Denn „die Mehrzahl der Kundschaft ist seit den 1980er-Jahren mit uns alt geworden“, so Zilla. Für die nächste Generation stehen auch Tochter Stephanie und ihr Mann Benni. „Wir sind hier eine generationsübergreifende Betriebsgemeinschaft“, sagt Stephanie grinsend. Benni arbeitet den ganzen Tag „draußen“ in der Industrie, und er genießt es, dass man im Gegensatz zu großen Industriebetrieben hier schnell Entscheidungen treffen kann, weil die Natur den Weg weist. Die Naturferne der Industrie führt nicht selten zu falschen Entscheidungen, „oder zu gar keinen“, resümiert Benni.

Bei Familie Fröhlich gibt es ein gutes Leben für gesunde Tiere.

„Die Kuh lebt in enger Symbiose mit der Natur“, erklärt uns die diplomierte Landwirtin Stephanie. Und sie berichtet, dass die Grünlandflächen gerade durch die Nutzung mit wiederkäuenden Rindern zu enormen CO2-Speichern werden. Denn der Humusanteil des Bodens unter Wiesen ist besonders hoch. Die in den Böden gebundene Kohlenstoffmenge ist etwa zweimal so groß wie in der Atmosphäre und dreimal so groß wie in der Vegetation. Kohlenstoff im Boden zu speichern, ist darum ein kostengünstiges und sofort einsetzbares Verfahren zum Klimaschutz. Weidetiere lösen beim Grasen den Wachstumsimpuls der Gräser aus. In der EU-Bodenschutzstrategie wird zum Beispiel darauf verwiesen, dass „Grünland und Wälder in Europa bis zu 100 Millionen Tonnen CO2 jährlich binden und damit Kohlenstoffsenker sind, wogegen Ackerland als Nettoemittent wirkt und zwischen zehn und 40 Millionen Tonnen Kohlenstoff jährlich freisetzt“. Die Kuh ist darum generell kein Klimakiller, solange man sie natürlicherweise mit Grünfutter und Heu füttere, anstatt sie zu Höchstleistung mit Soja zu drängen. Da sind wir einer Meinung, und wir könnten noch ewig weiterdiskutieren. Aber leider müssen wir weiter, darum machen wir uns gut versorgt mit den besten Teilen vom Rind wie Leber, Herz, Nieren, Mark und Knochen wieder auf den Weg.

Station 3: „Ziegenhof Ensmad“ in Langenenslingen-Ittenhausen

Unsere Zeit beginnt zu drängen. Wir haben uns noch nicht richtig eingespielt und darum steigt die Sorge, die Interviews mit den Erzeugern, die Organisation unseres bevorstehenden Festes am nächsten Abend, unsere Dokumentation für die sozialen Netzwerke und das Buch plus die Entwicklung des Menüs für den morgigen Abend unter einen Hut zu bekommen. Also rasen wir zur nächsten Station.

Doch als wir uns dem „Ziegenhof Ensmad“ von Maria Ehrlich und Steffen Rübeling 11,3 Kilometer südlich von Gammertingen nicht weit von der Kleinstadt Langenenslingen entfernt nähern, fällt jegliche Hektik augenblicklich von uns ab – was für ein Idyll! Die Grünflächen hier sehen wie mit der Schere ausgeschnitten aus, das Gras schiebt bei der Wärme und Sonne noch einmal richtig an und färbt sich hellgrün. Und in der Ferne in einem von Wald umschlossenen Tal sieht man 120 weiße Saanen-Ziegen friedlich grasen. Eine Oase der Ruhe! Man hört nichts außer dem Aggregat für die Kühlung in der Käserei und den Hütehunden, die vor Freude über die Abwechslung kläffend auf uns zustürzen.

Maria und Steffen haben sich während des gemeinsamen Studiums der Landwirtschaft in Kassel-Witzenhausen kennengelernt . Danach wollten sie etwas Eigenes machen. Um herauszubekommen, was das sein konnte, hielten sie neben dem Studium schon Ziegen und begaben sich anschließend auf Lehr- und Wanderjahre, während derer sie in vielen Betrieben und auf einigen Ziegenhöfen im Alpenraum und in Südfrankreich arbeiteten. „Zuerst war ich auf der Kuhschiene“, sagt Maria. „Dann wurde aber recht bald klar, dass wir mit Ziegen arbeiten wollen, es gefällt uns einfach sehr, wie neugierig und agil sie sind und dass sie keine Faxen machen.“ Nun leben sie schon in der fünften Saison hier, und nicht nur etliche Zicklein sind seitdem auf die Welt gekommen, sondern auch ihre eigenen Kinder Anton und Paul!

Maria Ehrlich und Steffen Rübeling mit ihren zwei Jungs

Als wir später mit Maria und Steffen in deren gemütlicher Küche sitzen, blicken wir von dort ins Tal und lassen uns ihre Geschichte erzählen. Zwischen 1973 und 1995 war „Ensmad“ Versuchsgut für ökologischen Landbau der Universität Hohenheim. Seitdem wird der Hof privat bewirtschaftet. Heute ist der Betrieb auf Milchziegenhaltung mit eigener Milchverarbeitung spezialisiert. Steffen berichtet, dass sie aktuell 30 Hektar Grünland und etwa acht Hektar Wald bewirtschaften. An Arbeit scheint es demnach nicht zu mangeln. Von den 120 Tieren sind zum Zeitpunkt unseres Besuchs rund 90 Milchziegen in der Laktationsperiode. Ziegen werden ab ihrer ersten Lammung für die Dauer von zehn Monaten gemolken. Daneben gibt es immer weitere Ziegen – entweder Jungziegen, die noch nicht gelammt haben, Schlachtziegen, die gar nicht gemolken werden, oder Ziegen, die aus Altersgründen nicht mehr gemolken werden. Sie werden als Landschaftspfleger eingesetzt. Während der Laktationsperiode werden die Tiere jeden Tag zweimal in den Stall getrieben und mit einer kleinen Melkmaschine gemolken. „Die großen Anlagen für Kühe sind sehr teuer, die kleinen Geräte zum Melken von Ziegen sind erschwinglicher“, erklärt uns Steffen. So war die Investition bei viel Eigenleistung im Stallbau überschaubar.

So sehen glückliche Ziegen aus!

Jeden zweiten Tag wird die Milch in der eigenen Käserei verarbeitet. Etwa 40 Restaurants, Feinkost- und Bioläden lokal und regional kaufen den frischen und gereiften Ziegenkäse vom „Ziegenhof Ensmad“ sowie das Fleisch der etwa fünf bis acht Monate gemästeten, vor allem männlichen Ziegen. Zusätzlich verkaufen die beiden ihre Waren auf etwa zehn Sondermärkten durchs Jahr hindurch an ihrem eigenen Marktstand. Seit Kurzem können Kunden auch Käse bestellen, der Versand erfolgt per Post. Die Gäste und Kunden sind natürlich jederzeit eingeladen, nach Langenenslingen zu kommen und sich von der Qualität selbst zu überzeugen. „Als regionaler Hersteller musst du dir ein Profil erarbeiten“, weiß Maria. Deshalb kommen viele her und kaufen auch in der stets offenen Hofkäserei.

Wir bekommen unsere Ziegenmilch melkfrisch und warm, und der Ziegenschlegel, den wir mitnehmen dürfen, ist sechs Tage abgehangen und gereift – optimal. Wir sind generell froh darüber, dass wieder mehr Ziegen gehalten werden. Nachdem dieses Metier fast ausgestorben war, sprießen wieder mehr und mehr Ziegenbetriebe aus dem Boden, seit die Deutschen die Ziegenmilch als gute Alternative zur Kuhmilch entdeckt haben – und das inzwischen seit nunmehr 15 Jahren. Und das ist auch gut so: Denn die Tiere leben grundsätzlich im Einklang mit der Natur, sind sehr anspruchslos und auch auf kargen Böden immer happy – und sie sind durch das Grasen genau wie die Rinder „Bodenverbesserer“. Zudem ist Ziegenfleisch etwas Köstliches.

Schweren Herzens verlassen wir mit Ziegenschlegel und selbst gepflückten Äpfeln das Märchental, denn ein weiterer Erzeuger wartet schon auf unseren Besuch!

Station 4: „Biohof Burkhart“ in Steinhilben

Der Hof von Lothar und Julia Burkhart liegt von Gammertingen aus gesehen zur Abwechslung in nordöstlicher Richtung etwa acht Kilometer von unserer Basis Mariaberg entfernt in Steinhilben. Lothar ist kein kleiner Bauer, immerhin 115 Hektar beackert und bewirtschaftet der Schwabe. In der Hauptsache baut er Dinkel an, aber auch Sonnenblumen. Eine kleine Nutztierhaltung komplettiert neben Grünflächen zur Heuproduktion das Angebot. Sein Schwiegervater, der früh starb und Lothars Frau und ihm den Hof hinterließ, hatte bereits seit 1978 Demeter-Biolandbau betrieben. Das Ehepaar bewirtschaftet den Hof heute mit der Hilfe von Lothars Vater, der früher selbst einen eigenen kleinen Hof hatte.

Bevor er den Hof übernahm, studierte Lothar Agraringenieurswesen an der Fachhochschule in Nürtingen. Er ist mit Leib und Seele Ackerbauer und Tiermensch, meint aber von sich selbst: Auf dem Trecker sitzen mag ich weniger, ich organisiere lieber. Denn trotz allem Idealismus und dem Interesse daran, im Einklang mit Natur und Umwelt zu leben und zu arbeiten, muss mit den Hoferträgen eine fünfköpfige Familie ernährt werden. Gut, dass sich Vater und Sohn bei der Arbeit so gut ergänzen und Lothars Vater die Arbeit auf dem Acker liebt – das ergibt eine perfekte Arbeitsteilung.

„Hier auf 750 Meter Höhe gedeiht der Dinkel noch gut“, sagt Lothar. Im anthroposophisch und ganzheitlich geprägten Demeter-Anbau werden Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien zur Stärkung der Pflanzen und zur Verbesserung des Bodens eingesetzt.

Außerdem produziert Lothar auf 30 Hektar Grünflächen Heu, das gern von den Biobauern der Umgebung abgenommen wird. Und eine Hand wäscht die andere: Im Gegenzug für das Heu bekommt Familie Burkhart von zwei Schäfern und einem Mutterkuhbetrieb Mist zum Düngen der Felder. Bei Lothar gibt es überdies Hühner, Gänse und Schafe – bei der Versorgung der Tiere helfen seine Kinder spielerisch, denn „man muss die Kinder schon früh an Nutztiere heranführen“, das ist Lothar wichtig.

Als wir uns wieder auf den Weg machen müssen, biegt gerade Lothars Vater mit dem Trecker um die Ecke. Schade, auch mit ihm hätten wir uns gerne noch ein wenig unterhalten. Eier, Dinkelschrot und Dinkelmehl bekommen wir von den Burkharts für unser Menü.

Zurück zur Homebase in Mariaberg

Da haben wir wirklich einen wunderbaren Ort für unsere erste LOKAL-Veranstaltung gefunden! Ein Kloster, in dem so viele Menschen arbeiten und sich um jugendliche und erwachsene Behinderte kümmern, indem sie diese betreuen und ihnen für ein gutes Leben den Weg in einen Beruf weisen. Hier gibt es alles: Kindergarten, Sonderschulen, verschiedene Ausbildungsangebote samt angeschlossener Sonderberufsschule, Schreinerei, Elektro- und Malerwerkstatt, Heizungs- und Sanitärbau, Garten- und Landschaftsbau, Gärtnerei und Blumenladen. Außerdem Gästehaus, Marktplatz, Klosterstüble, Tagungshaus, Catering, Textilservice und Schlosserei …

Gammertingen wird zum super Start für unser LOKAL-Projekt und das abschließende gemeinsame Kochen und Genießen ein voller Erfolg. Denn wir haben in den vergangenen Tagen genug zusammengetragen, um über 40 Personen bekochen und an einer langen Tafel verköstigen zu können.

Die Scheune des angeschlossenen Hofbetriebs von Hans Hübner funktionieren wir mit vielen Helfern in eine improvisierte Küche samt großer und großartiger Tafel aus Strohballen für unser Essen um. Hier treffen wir noch einmal einige Erzeuger wieder, aber aber auch Freunde und Einheimische. Teller und Besteck bringt jeder selbst mit. Und während Simon und ich das Menü erklären, beginnt die Gammertinger Band „True Calling“ mit der musikalischen Untermalung. Es gibt Zickleinschlegel, Kürbisgnocchi, Dinkelrisotto und sogar Eis aus Ziegenmilch zum Nachtisch – kreative und vielseitige Gerichte mit genau den Zutaten, die wir hier gefunden haben. Die Rezepte gibt es natürlich auch hier im Buch zum Nachkochen.

Vielen Dank noch einmal an den Vorstand Rüdiger Böhm, Robert Zolling und Winni Maulbetsch von „Mariaberg e. V.“ sowie alle fleißigen Helfer. Ein mindestens ebenso großer Dank geht an Hans Hübner samt Familie, die uns für diese Challenge spontan die große Scheune nebst Haus zur Verfügung gestellt haben – eine großartige Location!

Gegensätze machen das Leben spannend: Eine Scheune gefüllt mit Strohballen, ein improvisierter Arbeitstisch, alle versammeln sich und werden mit den lokalen Gaben versorgt. Die Band spielt laute Rockmusik. Herrlich. Ein super Auftakt! Wir freuen uns schon an diesem Tag auf die nächste Reise ins Ungewisse! Und ehrlich: no fake!

Die Liste unserer Zutaten ist ganz schön lang geworden!

Simon ist wie wir alle mit der Ausbeute höchst zufrieden.

Welche Bioerzeuger wir gefunden haben und welche Lebensmittel sie uns geben konnten:

Kuhmilch und Wacholder (noch nicht ganz reif, aber schön bitter und grasig) von Helmut Rauscher und Karin Delessert vom „Heidäckerhof“ und von der „Hohensteiner Hofkäserei“, Heidäckerhof 1, 72531 Hohenstein-Ödenwaldstetten — Entfernung: 14,9 KilometerRinderbacken, Innereien vom Rind, Rinderknochen und -mark sowie Kapuzinerkresse (für die Schärfe) von Zilla und Helmut Fröhlich vom Bio-Land-Hof „Das fröhlich Alb-Rind“, Veringerstrase 30, 72511 Bingen-Hochberg — Entfernung: 11,2 KilometerZickleinschlegel, Ziegenmilch, saure und süße Äpfel von Maria Ehrlich und Steffen Rübeling vom „Ziegenhof Ensmad“, Ensmad 2, 88515 Langenenslingen — Entfernung: 11,3 KilometerGrob geschroteter Dinkel, Dinkelmehl und Eier von Julia und Lothar Burkhart vom „Biohof Burkhart“, Gammertinger Straße 19, 72818 Trochtelfingen-Steinhilben — Entfernung: 7,9 KilometerObst und Kürbis, Kartoffeln, Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Liebstöckel von der Landwirtschaft „Mariaberg e. V.“, Klosterhof 1, 72501 Gammertingen-Mariaberg — Entfernung: 2,9 Kilometer

BASISREZEPTE

FÜR TOMATENFOND, ZWIEBELSAFT, RINDERBRÜHE, APFELSAFT & KAROTTENSAFT

TOMATENFOND, CA. 500 ML:

— 1 KG TOMATEN

— SALZ

— AUSSERDEM: STANDMIXER ODER STABMIXER, PASSIERTUCH, EINMACHGLÄSER

Zubereitungszeit: 30 Minuten + mindestens 4 Stunden Abtropfzeit

1 —

Die Tomaten waschen und ohne Stielansatz in kleine Stücke schneiden. Die Tomatenstücke und 15 Gramm Salz im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein mixen.

2 —

Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die pürierten Tomaten vorsichtig hineingießen und mindestens 4 Stunden – am besten über Nacht – abtropfen lassen, bis sich möglichst viel Tomatenfond gesammelt hat. Das Tomatenfleisch mit dem Tuch fest ausdrücken, um auch den letzten Rest Flüssigkeit zu gewinnen.

3 —

Den Tomatenfond in einem Topf auf kochen und noch heiß in sterile Einmachgläser abfüllen. Die Gläser sofort fest verschließen.

4 —

Den Tomatenfond im Kühlschrank kalt stellen. Wenn die Gläser gut verschlossen sind, lässt sich der Tomatenfond gekühlt bis zu 1 Jahr aufbewahren.

! —

Tipp: Das Tomatenfleisch aufbewahren und zum Beispiel zum Kochen der Rinderbrühe (Rezept siehe hier) verwenden.

ZWIEBELSAFT, CA. 250 ML:

— 500 G ZWIEBELN

— AUSSERDEM: ZENTRIFUGALENTSAFTER

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 —

Die Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden und durch einen Entsafter drücken.

2 —

Den Zwiebelsaft sofort verarbeiten, da er bei zu langem Lagern zu gären beginnt.

! —

Tipp: Das Zwiebelfleisch aufbewahren und zum Beispiel zum Kochen der Rinderbrühe (Rezept siehe hier) verwenden.

RINDERBRÜHE, CA. 1 ½ L:

— 2 KG RINDERKNOCHEN

— 2 ZWEIGE THYMIAN

— 1 ZWEIG ROSMARIN

— 250 G ZWIEBELFLEISCH (SIEHE REZEPT ZWIEBELSAFT; ALTERNATIV 2 ZWIEBELN)

— 500 G TOMATENFLEISCH (SIEHE REZEPT TOMATENFOND; ALTERNATIV 800 G TOMATEN)

— ½ HANDVOLL GRÜNDLICH GEPUTZTE KAROTTENSCHALEN

— SALZ

— AUSSERDEM: EINMACHGLÄSER

Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden

1 —

Die Knochen in einen großen Topf geben. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Zwiebel- und Tomatenfleisch, Kräuter und Karottenschalen dazugeben. 2 ½ Liter Wasser angießen und leicht salzen. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden sehr langsam köcheln lassen.

2 —

Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Nach Belieben mit etwas mehr Salz verfeinern.

3 —

Die Brühe noch einmal auf kochen und heiß in sterile Einmachgläser abfüllen. Die Gläser sofort fest verschließen.

4 —

Die Rinderbrühe im Kühlschrank kalt stellen und komplett abkühlen lassen. Wenn die Gläser gut verschlossen sind, lässt sich die Rinderbrühe gekühlt bis zu 1 Jahr aufbewahren.

‡ —

Zum Probieren: Wenn Sie die Brühe gern noch etwas würziger im Geschmack hätten, können Sie 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und 1 Knoblauchzehe, längs halbiert, sowie 2 Teelöffel Pfefferkörner hinzugeben.

APFELSAFT, CA. 700 ML:

— 1 KG GRÜNE ÄPFEL

— AUSSERDEM: ZENTRIFUGALENTSAFTER, 3 SAFTFLASCHEN FÜR JE 250 ML

Zubereitungszeit: 10 Minuten

1 —

Die Äpfel waschen, in grobe Stücke schneiden und durch einen Entsafter drücken. Den entstandenen Schaum nach Belieben abschöpfen. Er verschwindet jedoch auch beim Einkochen in Schritt 2.

2 —

Den Saft entweder sofort verwenden oder einmal auf kochen. Für einen intensiveren und noch süßeren Geschmack die Flüssigkeit nach Belieben bei mittlerer Hitze auf die Hälfe der Menge einkochen – sie eignet sich dann perfekt zum Süßen.

3 —

Den heißen und gegebenenfalls reduzierten Saft sofort in sterile Flaschen abfüllen und luftdicht verschließen. So lässt sich der Apfelsaft gekühlt bis zu 1 Jahr aufbewahren.

KAROTTENSAFT, CA. 250 ML:

— 750 G KAROTTEN

— AUSSERDEM: ZENTRIFUGALENTSAFTER, 1 SAFTFLASCHE FÜR 250 ML

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 —

Die Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und durch einen Entsafter drücken.

2 —

Den Saft auf kochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten auf die Hälfte der Menge reduzieren. So wird er süßer und der erdige Geschmack der Karotten kommt noch besser heraus.

3 —

Den heißen Karottensaft abkühlen lassen und verwenden oder sofort und noch heiß in eine sterile Flasche abfüllen und luftdicht verschließen. So lässt sich der Karottensaft gekühlt bis zu 1 Jahr aufbewahren.

! —

Tipp: Karottensaft eignet sich perfekt zum Verfeinern von Gemüse.

DAS ALLERBESTE VOM RIND

HERZ, NIERE UND LEBER MIT DREIERLEI VOM HOKKAIDOKÜRBIS FÜR 4–6 PERSONEN

FÜR DAS RAGOUT VON HERZ & NIEREN:

— 500 G RINDERHERZ

— 2 L RINDERBRÜHE (REZEPT SIEHE HIER)

— 500 G RINDERNIEREN

— 7 ZWEIGE THYMIAN

— 2 ZWEIGE ROSMARIN

— 350 G RINDERMARK, GEPUTZT, ALTERNATIV 3 EL NEUTRALES PFLANZENÖL ZUM BRATEN

— 1 ZWIEBEL

— SALZ

Zubereitungszeit: 4 ½ Stunden

1 —

Ragout von Herz & Nieren: Das Herz gründlich waschen, trocken tupfen, von Blutresten, Fett sowie Adern befreien und in 4 gleich große Stücke schneiden. Das Fleisch in einem großen Topf mit 2 Liter Rinderbrühe bedecken, auf kochen und bei mittlerer Hitze 3 ½ Stunden garen, bis es schön weich ist. In dieser Zeit das Dreierlei vom Kürbis vorbereiten.

2 —

Kurz vor Ende der Rinderherz-Garzeit die Nieren gründlich waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Becken und Kelche (das Weiße in den Nieren) herausschneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einem großen Topf ausreichend Wasser mit 5 Zweigen Thymian auf kochen. Die Nieren dazugeben und bei niedriger Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

3 —

Inzwischen das Rindermark grob hacken. Thymianblätter von den restlichen Zweigen sowie Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Herz und Nieren abtropfen und leicht abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe aufbewahren.

4 —

Das Mark und die Zwiebel in einen Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun anbraten. Nieren und Herz hinzugeben, alles gut vermengen. Die restliche Rinderbrühe angießen und das Ganze einmal auf kochen. Das Fleisch mit etwas Salz verfeinern.

‡ —

Zum Probieren: Zusätzlich zum Salz können Sie Herz und Nieren auch mit 1 frisch gehackten Knoblauchzehe und etwas Pfeffer verfeinern.

FÜR DIE LEBER:

— 400 G RINDERLEBER

— 1 ZWEIG THYMIAN

— SALZ

— 3 EL DINKELMEHL

— 25 G RINDERMARK, GEPUTZT, ALTERNATIV 25 G BUTTER

— PFEFFER

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1 —

Für die Leber: Die Leber waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 8 gleich große Scheiben schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Leber mit dem Thymian und etwas Salz bestreuen, dann im Dinkelmehl wenden.

2 —

Das Rindermark grob hacken, in einem weiten Topf erhitzen und anschwitzen. Wenn es zerlaufen ist, die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten und mit etwas Pfeffer verfeinern.

FÜR DIE KÜRBISSAUCE:

— 250 G HOKKAIDOKÜRBIS

— 50 G KARTOFFELN

— 1 ZWEIG THYMIAN

— 500 ML MILCH

— SALZ

— AUSSERDEM: STANDMIXER ODER STABMIXER

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 —

Für die Kürbissauce: Den Kürbis waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit Kürbis, Kartoffeln sowie Milch in einem Topf auf kochen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln, bis der Kürbis weich und die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist.

2 —

Alles zusammen im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein und sämig mixen. Die Sauce mit etwas Salz verfeinern.

FÜR DEN GEGRILLTEN KÜRBIS:

— 1/8 HOKKAIDOKÜRBIS

— 4 ZWEIGE THYMIAN

— 4 ZWEIGE ROSMARIN

— SALZ

— AUSSERDEM: BLITZHACKER, HOLZKOHLE KUGELGRILL

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1 —

Für den gegrillten Kürbis: Den Kürbis waschen, entkernen und in 12 dünne Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Thymianblätter und Rosmarinnadeln abzupfen und mit 25 Gramm Salz im Blitzhacker fein mixen.

2 —

Die Kohlen im Kugelgrill auf 180 °C erhitzen. Wenn die Glut perfekt ist, die Kürbisscheiben mit dem Kräutersalz leicht würzen und von beiden Seiten auf dem Rost etwa 10 Minuten grillen.

FÜR DIE KÜRBISGNOCCHI:

— 100 G HOKKAIDOKÜRBIS

— 50 G KARTOFFELN

— 1 ZWEIG THYMIAN

— 125 G DINKELMEHL

— 1 EI

— SALZ

— 150 G RINDERMARK, GEPUTZT, ALTERNATIV 50 ML SONNENBLUMENÖL

— AUSSERDEM: SCHNELLKOCHTOPF (OPTIONAL), KARTOFFELPRESSE

Zubereitungszeit: 30 Minuten (bzw. 40 Minuten)

1 —

Für die Kürbisgnocchi: Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit Kürbis, Kartoffeln und 50 Milliliter Wasser im Schnellkochtopf 5 Minuten garen. Alternativ Kürbis und Kartoffeln in einem gewöhnlichen Topf 15 Minuten garen.

2 —

Wenn alles weich ist, Kartoffeln und Kürbis durch eine Presse drücken. Mehl und Ei dazugeben, alles gut vermengen. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas mehr Mehl hinzufügen. Mit etwas Salz verfeinern.

3 —

Die Masse auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Die Rollen in etwa 2 Zentimeter breite Stücke schneiden, zu Gnocchi formen und mit den Zinken einer Gabel leicht eindrücken. Die Gnocchi in ausreichend kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, die Klößchen herausheben und abtropfen lassen.

4 —

Das Mark in einem weiten Topf erhitzen und anschwitzen. Wenn es zerlaufen ist, die Gnocchi darin anbraten und mit etwas Salz verfeinern.

¤ —

So geht’s zusammen: Das Ragout mit Leber, Kürbisgnocchi und gegrilltem Kürbis auf Tellern anrichten und mit Sauce beträufelt servieren.

IN WACHOLDERZWEIGEN GERÄUCHERTE RINDERBACKE

AUF KARTOFFELRAGOUT MIT TOMATEN-ZWIEBEL-APFEL-SUD FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE RINDERBACKE:

— 800 G RINDERBACKEN

— 3 TL SALZ

— 4 ZWEIGE THYMIAN

— 4 ZWEIGE WACHOLDER

— AUSSERDEM: VAKUUMBEUTEL (ALTERNATIV ZIP-FRISCHHALTEBEUTEL), VAKUUMIERER (ENTFÄLLT BEI BENUTZUNG EINES FRISCHHALTEBEUTELS), SOUS-VIDE-GARER (ALTERNATIV GROSSER TOPF), HOLZKOHLE-KUGELGRILL

Zubereitungszeit: 6 ½ Stunden (bzw. 2 ½ Stunden)

1 —

Für die Rinderbacke: