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- Herausgeber: epubli
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Das Kochbuch widerspiegelt die 40-jährige Kocherfahrung als Hobbykoch in 214 Rezepten. Neben geschmacklich abgestimmten Speisen ist die Präsentation auf dem Teller wichtig! Die Rezepte sind deshalb mit eigenen Fotos illustriert und inspirieren zum Nachkochen! Alle Rezepte beginnen mit dem 'Mise en Place' (Bereitstellung der Zutaten in der Küche). Gut strukturiert erleichtern die Rezepte das Nachkochen. Im eBook eingebaute Hyperlinks erlauben das Springen zu weiterführenden Rezepten wie: Beilagen, Saucen etc. Ein IPad ist beim Nachkochen eine optimale Hilfe. Empfohlen wird dazu die Nutzung im Hochformat und Rollmodus. Das eBook kann aber auch mit dem frei verfügbaren Calibre-Programm mit Windows 7 oder 10 genutzt werden.
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Seitenzahl: 282
Veröffentlichungsjahr: 2017
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Inhalt
1. Vorwort
Impressum
Kapitelübersicht
2. Amuse-Bouches
Avocado-Toast
Champignonhut gefüllt
Champignonkugel gefüllt
Feige mit Tessiner Rohschinken oder Parmaschinken
Glasierte Pfeffer-Aprikosen
Griechische Hackfleischbällchen auf Tzatziki-Sauce mit Gurkenbrunoise
Zucchini-Mozzarella-Röllchen
3. Apéros
Avocado-Crostini
Basilikum- und Tomatenhäppchen
Blätterteig-Gebäck
Blätterteig-Speck-Schnecken
Cantadou-Kräuterschaum mit Tomaten-Chutney im Glas
Creme von gebratenem Kürbis mit Kürbiskern-Pesto
Curry-Zucchetti süss-sauer
Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck
Focaccia
Pizza
Liebes-Chügeli
Melonenkugeln auf Gurkenhälften
Melonensuppe mit Portwein und Rohschinken
Mini-Ofenküchlein (Windbeutel)
Rohschinken-Toast-Stäbchen
Theresini
Tzatziki-Crostinis
Zucchini-Soufflé
4. Kalte Vorspeisen
Carpaccio und Tatar vom Thunfisch
Kalbsfilet mit Zitronenthymian
5. Warme Vorspeisen
Bachtellachs in Orangenöl confiert, Mango-Gurken-Salat und roter Camarque-Reis
Bauern-Omelette
Forelle mit grünen Trauben
Käse-Soufflé
Frittata
Lachsforellenfilet an Lauchsauce
Papet vaudois mit Saucisson
Pouletfilet-Timbale an grüner Sauce Hollandaise
Seeteufel-Médaillon mit Kokos-Currysauce und gebratenem Blumenkohl
Spaghetti an Randen-Nuss-Pesto
Spargel in Kräutercrêpe
Spargelsoufflé, grüner Spargel, Creme fraîche
Tartelettes mit Saucisson
6. Salate
Avocado-Mais-Salat
Blattsalat mit Champignonkugel
Bohnen-Mais-Salat
Bunter Salat im Zucchettiring
Gesulzter Kohlrabigemüseturm mit Radieschenscheiben an Vinaigrette
Gesulzter Salatturm mit Radieschenscheiben
Kohlrabi-Carpaccio mit Kernen
Linsen-Gemüse in Chicoréeschiffchen
Mangosalat Seychelloise
Nüsslisalat mit Buure-Weichkäsli und Mango-Chutney
Peperoni-Tatar
Randencrapaccio mit Apfelscheiben
Randentatar mit Blue Castello
Salat mit Grapefruit und Pouletfilets
7. Suppen
Champagnersuppe
Consommé à la Pompadour
Fleischbrühe und Siedfleisch (Tafelspitz)
Gerstensuppe
Gulaschsuppe
Kürbiscremesuppe mit asiatischen Aromen und gebratener Riesengarnele
Lauch-Portwein-Suppe mit Blauschimmelkäse
Leberknödelsuppe
Linsenschaumsuppe mit Brunoise von gelben und roten Karotten
Petersilienwurzelsuppe mit grünem Petersilienschaum
Poulet-Kokos-Suppe
Schwarzwurzel-Roquefort-Suppe
Spinatcreme-Suppe
Tandoori-Kokos-Schaumsuppe
Wirz-Curry-Suppe
8. Hauptgerichte Fleisch
Appenzellerfilet
Brasato al Merlot
Bläh-Hühnchen
Coq au vin
Entenbrust an Orangen-Senfsauce
Entrecôte Double
Füllkürbis Sweet Dumpling mit Rindshack
Hackbraten nach Mutter’s Art
Hackfleischwähe mit Zucchinigitter
Hirsch-Entrecôte mit Feigensauce
Hirschfilet im Omelettmantel
Kalbsgeschnetzeltes im Hokkaidokürbis
Kalbfleischrouladen
Kalbsroulade
Kalbsbäggli und rosagebratenes Kalbsfilet an kräftiger Rotweinsauce
Kalbsbraten à l’orange
Kalbshaxen glasiert
Kalbskotelett
Kalbsragout mit Spargelspitzen
Kalbsrollbraten Provençale
Kalbsrückenstreifen an Estragonsauce
Kalbsschnitzel mit Peperoncini-Baumnussfarce an Vacherin Mont d’Or Sauce
Kalbs-Tournedos mit Kräuter-Mark
Kaninchenrollbraten
Kaninchensauté mit Balsamico und Thymian
Lammfilet auf dunklem und hellem Saucenspiegel
Lamm-Médaillon im Wirzmantel
Lammkotelett im Kräutermantel
Lammnierstück mit Kräuterkruste
Lasagne „Ernesto“
Perlhuhnbrust mit Avocadofüllung und karamellisierten Apfelkugeln
Pouletbrüstchen an Vermouthsauce
Pouletbrüstchen an Whiskysauce
Mise en Place für 10 Personen
Pouletbrüstchen im Zucchinimantel, gespickt mit Taleggio
Pouletfilet auf Kokoscrêpe mit Mango-Chutney
Rinderhuft mit Brunnenkresse-Sauce
Rinderkopfbacken in Rioja geschmort
Rôti au vin
Saltimbocca alla romana
Sauerbraten
Schweinsfilet Igor
Schweinsfilet mit Limonenbutter
Schweinshals Provençale
Schweinsmédaillons an Mango-Ananas-Kokossauce
Zürcher Ratsherrentopf
9. Hauptgerichte vegetarisch
Bohnen-Gemüse-Curry
Fondue-Käsemischung Ernst Willi
Knöpfli Caprese
Pilzgulasch
Raffinierter Gemüse-Lasagne-Turm
Schaumomelette mit Gemüsewürfelchen
Spaghetti mit Curry-Spinat
10. Saucen
Brauner Rindsfond
Grospapis Salatsauce (Lieblingssauce der Enkel)
Mango-Chutney
Mayonnaise (Blitz Mayonnaise)
Morchelsauce
Sauce Béarnaise
Sauce Hollandaise
Tomatensauce
11. Beilagen
Bärlauchknöpfli
Basilikumknöpfli
Broccoliflan
Farina Bona Knöpfli
Gemüseroulade
Gnocchi
Kartoffelgratin
Kartoffelrösti (Bräusi)
Knöpfli in Butter gebraten
Kürbis-Kartoffelstampf
Polenta-Schnitte, zweifarbig
Pommes Anna
Rosmarin Ofenkartöffelchen
Rotkraut
Safranrisottoschnitten überbacken
Safran-Tagliarini
Schupfnudeln an Salbeibutter
Serviettenknödelscheiben
Tagliatelle (Teigrezept)
Wirzstreifen und Schwarzwurzeln in Butter sautiert
Zucchinifächer
12. Desserts
Amarettli-Parfait
Appenzeller Birnen-Rahm-Kuchen
Baumnüsse in Karamell-Akazienhonig
Beerenglace
Biskuit-Cake mit Birnenkugeln
Biskuit-Triangel mit Schokoladenmousse
Cassata Siziliana
Clafoutis (Kirschenauflauf)
Erdbeergratin
Gâteau du Vully
Gebrannte Creme (Karamellcreme)
Gebrannte Creme mit Mandelziegel
Geeister Zimtstern
Geschmolzener Weichkäse mit Traubensauce
Grand-Marnier-Parfait
Grapefruitsorbet
Heirat dunkler und heller Schokoladenmousse
Himbeerbavaroise mit Coulis von Himbeeren
Kaiserschmarren mit Zwetschgenkompott
Krokant-Parfait an Orangen-Honig-Sauce und Knuspergitter
Kürbiskern-Parfait
Limetten-Joghurt-Creme
Mango-Tarte-Tatin
Meringue-Parfait
Orangensorbet
Öpfelchüechli
Orangen-Mousse mit frischen Erdbeeren
Orangen-Parfait auf Schokoladenbiskuit
Passionsfruchtcreme
Rhabarber-Parfait
Rotweinbirnen
Schokoladenguya mit Orangenfilets
Schokoladen-Knusperparfait
Schokoladenmousse
Schwarzwäldertorte im Glas
Seychellen-Dream
Süssmostcreme (Apfelsaftcreme)
Tarte Creme-Brulée mit Erdbeeren
Vanillesauce
Vanilleglace
Vanillesoufflé mit Himbeercoulis
Zimtglace
Zwetschgen-Bavaroise mit Streusel, Zimt-Glace und Sabayon
Zwetschgensorbet
13. Gebäck / Kuchen
Amarettli
Anisgebäck
Bachtel-Chräpfli
Biskuitboden
Florentinerli
Häxli
Johannisbeerkuchen
14. Weihnachtsgebäck
Brunsli
Chräbeli (Anisgebäck)
Florentiner
Mailänderli
Spitzbuben
Zimtsterne
15. Dekorationen
Knuspergitter
Knusprige Mandel-Blätterteigspiralen
16. Diverses
Bratbutter (Nussbutter, braune Butter)
Invertzucker-Sirup
Kräuter-Markscheiben
Löwenzahnhonig
Pizzateig mit 65% Feuchtigkeit
Mixed Pfeffer
Schwarzer Pfeffer
Roter Pfeffer, echter Kampot Pfeffer
Rosa Pfeffer Südamerika und Mauritius
Voatsiperifery, Madagaskar (Urwaldpfeffer)
Langer Pfeffer
Szechuan Pfeffer China
Mönchspfeffer, Mittelmeerraum
Piment (Nelkenpfeffer)
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
17. Tipps, aufgegabelt von Spitzenköchen
Auberginen frittieren
Avocados
Fleisch richtig anbraten
Fleisch einfrieren
Fleisch «Dry Aged Beef »
Fleisch Wagyu-Beef
Fleisch Garstufen
Fruchtwähe
Gelierte Süssspeisen
Kartoffeln leicht schälen
Kartoffelstock/-Püree
Krosse Fischhaut
Lecithin
Masala-Gewürz
Natron (Speisenatron)
Oberschale (D), Bäggli (CH) oder Nuss vom Kalb
Ofentomaten
Okra
Parfait (Halbgefrorenes)
Pastateig einfärben
Pouletfleisch und antibiotikaresistente Keime
Rinder-Schmorbraten
Risottoreis
Risotto, Bärlauchrisotto
Salatsauce
Salzkartoffeln
Sauce aufmontieren
Sauce aufschäumen
Schweinskrustenbraten
Sojasauce
Tomaten, Früchte schälen
Wienerschnitzel
Zander auf der Haut gebraten
Zimt - Gesundheitsrisiko
18. Schweizerische Sprachbegriffe
19. Abkürzungen
20. Küchenhygiene
1. Vorwort
Seit Jahren ist das Kochen unser grosses Hobby. Wir verwöhnen zusammen, als gut eingespieltes Team, gerne unsere Gäste. Aufwendiges Kochen ist für uns eine Herausforderung. Dabei darf aber kein Stress entstehen. Eine gute Planung und vorbereiten, was sich gut einfrieren lässt, ist uns ein wichtiger Grundsatz. Unsere Rezepte beginnen immer mit ’’Mise en Place’’.
Im Laufe der Jahre haben wir sehr viele Gäste verwöhnt. Die 214 besten Rezepte sind in der zweiten Ausgabe nach Themen zusammengestellt. Neben den geschmacklich abgestimmten Speisen ist die Präsentation auf dem Teller wichtig. Alle Rezepte sind deshalb mit eigenen Fotos illustriert. Die Bilder sollen auch zum Nachkochen inspirieren! Im letzten Kapitel ist das Buch mit Tipps von Spitzenköchen und dem Thema Küchenhygiene erweitert. Praktisch ist beim Kochen die eBook-Version mit einem 9.7“ iPad (Hochformat und Rollansicht). Eingebaute Hyperlinks (blau markiert) erlauben zu weiterführenden Rezepten (z.B. Beilagen, Saucen etc.) zu springen.
Da wir meistens 8 bis 10 Gäste verwöhnen, sind die Rezepte immer auf diese Personenzahl ausgerichtet. Nachkochen lohnt sich, wenn die Arbeit nicht gescheut wird!
Diese Rezeptsammlung widmen wir unseren Kindern und Enkelkindern als Kocherfahrung der Eltern bzw. Grosseltern.
Dürnten, im Januar 2017
Text und Bilder Ernst WILLI
Impressum
Lust am Kochen für Gäste
Ernst WILLI, Dürnten Schweiz
Herstellung und Verlag: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.de
Ein Unternehmen der Verlagsgruppe Georg von Holtzbrinck
Copyright: © 2017 Ernst WILLI, CH-8635, Dürnten
ISBN: 978-3-7418-8391-0
Kapitelübersicht
1.Vorwort
2. Amuse Bouches
3. Apéros
4. Kalte Vorspeisen
5. Warme Vorspeisen
6. Salate
7. Suppen
8. Hauptgerichte Fleisch
9. Hauptgerichte vegetarisch
10. Saucen
11. Beilagen
12. Desserts
13. Gebäck / Kuchen
14. Weihnachtsgebäck
15. Dekorationen
16. Diverses
17. Tipps, aufgegabelt von Spitzenköchen
18. Schweizerische Sprachbegriffe
19. Abkürzungen
20. Küchenhygiene
2. Amuse-Bouches
Avocado-Toast
Mise en Place für 10 Personen
10 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
2 reife Avocados
2 EL Estragon, fein geschnitten
2 EL Schalotten, fein geschnitten
120 g Creme Fraîche
1 EL Senf, mittelscharf
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
5 EL rezenter Greyerzerkäse, gerieben
20 Butterflocken
1 Backpapier
10 Estragonzweiglein als Garnitur
Zubereitung
Schalotten ganz fein schneiden und in Butter 2 bis 3 Minuten weich dünsten.
Die Toastbrotscheiben diagonal halbieren.
Gedünstete Schalotten, Estragon, Senf und Creme Fraîche zu einer Creme verrühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Avocados halbieren, Fruchtfleisch ausstechen und zur Creme geben. Alles zusammen aufmixen.
Die Avocadomasse dick auf die Toastbrotscheiben streichen.
Mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit einer Butterflocke belegen.
Die Toastbrotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
In der Ofenmitte ca. 10 Minuten bei 200 °C (Ober-Unterhitze) überbacken. Am Schluss eventuell kurz mit Grill bräunen. Sofort servieren.
Reicht als Amuse-Bouche für 10 Personen.
Champignonhut gefüllt
Mise en Place für 10 Personen
10 grosse Champignons
Füllung
3 Toastbrotscheiben in kleine Würfelchen geschnitten
10 Pilzstiele, sehr fein geschnitten
3 EL Tomatenbrunoise
3 Eigelb
3 KL Thymian, frisch, fein geschnitten
3 EL Petersilie, frisch, fein geschnitten
3 KL Rosmarin, frisch, fein geschnitten
3 EL Greyerzerkäse, frisch gerieben
10 Butterflocken
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
10 Thymianzweige
10 Rosmarinzweige
Zubereitung
Die Pilzstiele herausdrehen und in feine Würfelchen schneiden.
Die Tomaten entkernen und in feine Brunoise schneiden.
Die fein geschnittenen Kräuter, Tomatenbrunoise, Pilzstielwürfelchen, Toastbrotwürfelchen und Eigelb gut vermischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Pilzhüte einfüllen. Die Masse darf leicht überstehen.
Zum Schluss den Greyerzerkäse mit einer feinen Raffel sorgfältig direkt über die Pilzhüte reiben.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-Unterhitze) 12 Minuten gratinieren.
Mit je einem Thymian- und Rosmarinzweiglein garniert als Amuse-Bouche servieren.
Champignonkugel gefüllt
Mise en Place für 10 Personen
Farce
20 grosse, noch geschlossene Champignons
4 EL Malbuner Bauernspeck, in feine Brunoise schneiden
2 EL Zwiebeln, fein geschnitten
1 EL Butter
4 EL Rahmquark, Frischkäse oder Creme-Double
4 EL Petersilie, fein geschnitten
4 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
10 EL Mehl
2 Eier, gut verquirlt
50 g Paniermehl
3 EL Sesam (als Variante)
100 g Bratbutter zum Ausbacken
Zubereitung
Die Stiele der Pilze herausdrehen und in feine Brunoise schneiden.
Pilzhut auf der Unterseite ein wenig kürzen (für eine glatte Klebefläche).
Die Pilzbrunoise, Speck und Zwiebeln in Butter andämpfen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auskühlen lassen.
Mit dem Rahmquark, Petersilie und Schnittlauch gut mischen.
Die Pilzhüte mit der Farce füllen.
Je zwei Pilzhüte zur Kugel zusammenfügen.
Die Pilzkugeln leicht befeuchten und zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden.
Die panierten Kugeln bis zum Frittieren zugedeckt ca. 15. Minuten kaltstellen.
In nicht zu heisser Bratbutter, schwimmend ausbacken (ca. 15 Minuten).
Anrichten
Zum Servieren werden die Kugeln, damit die Füllung zur Geltung kommt, halbiert.
Mit einem Salatblatt als Amuse-Bouche servieren.
Passt auch sehr gut als Beilage zu einem Salat (
Rezept
).
Feige mit Tessiner Rohschinken oder Parmaschinken
Mise en Place für 10 Personen
10 frische Feigen
10 Scheiben Tessiner Rohschinken
10 EL roter Portwein
Mixed Pfeffer aus der Mühle
10 kleine Nussbrotscheiben
Zubereitung
Die Feigen waschen, übers Kreuz einschneiden und aufklappen.
Die geöffneten Feigen auf einen kleinen Teller legen und mit einem Esslöffel Portwein beträufeln.
Eine Rohschinkenscheibe in die aufgeklappte Feige legen.
Wenig Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.
Eine Scheibe Nussbrot dazulegen.
Dazu passt ein kleines Gläschen Portwein.
Glasierte Pfeffer-Aprikosen
Mise en Place für 10 Personen
10 Dörraprikosen
½ Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Aprikosenkonfitüre
Mixed Pfeffer aus der Mühle
10 Scheiben dünne Malbuner-Rohschinken
10 Zahnstocher
2 EL Butter zum Glasieren
Zubereitung
Die Zwiebel fein schneiden und im Sonnenblumenöl leicht andünsten, mit wenig Wasser ablöschen, die Aprikosenkonfitüre und die Aprikosen dazugeben.
Die Aprikosen grosszügig mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Zugedeckt leicht köcheln lassen.
Die Rohschinkenscheiben auslegen.
Auf jede Schinkenscheibe eine Aprikose geben, zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
In aufgeschäumter Butter kurz schwenken.
In ein Glasschälchen legen und wenig vom Jus darüber träufeln.
Griechische Hackfleischbällchen auf Tzatziki-Sauce mit Gurkenbrunoise
Mise en Place für 10 Personen
Tzatziki
150 g Griechisches Naturjoghurt
40 g Gurke, geschält, wenig Schale daran lassen
5 g Knoblauch, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Dill, frisch, fein geschnitten
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Hackfleischbällchen (1.5 Stück pro Person)
170 g Rindfleisch, gehackt
40 g Kalbsbrät
½ EL Oregano, getrocknet
1 KL Rosmarin, frisch, fein geschnitten
1 ½ EL Petersilie, frisch, fein geschnitten
1 EL Senf
15 Fetawürfelchen, ca. 5 mm gross
20 g Bratbutter
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
wenig Chilipulver
Garnitur
10 Dillzweiglein
3 EL Gurkenbrunoise, aus der Schale geschnitten
Zubereitung
Die Gurke gut waschen, schälen, dabei noch etwas Schale daran lassen, entkernen und mit einer Raffel fein reiben und
sehr gut
ausdrücken, damit die Tzatziki-Sauce nicht zu flüssig wird.
Joghurt mit der Gurkenmasse, dem fein geschnittenen Knoblauch, Dill, dem Olivenöl und dem Zitronensaft gut vermischen.
Mit Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Hackfleischbällchen
Das Hackfleisch mit den übrigen Zutaten gut vermischen und kräftig würzen.
Aus der Fleischmasse nussgrosse Kugeln formen, in die Mitte ein Fetawürfelchen einpacken. Das Fleischbällchen im Mehl wenden und in heisser Bratbutter (schwimmend) rundherum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Anrichten
Ein warmes Hackfleischbällchen auf kalter Tzatziki-Sauce in Amuse-Bouche-Schälchen anrichten. Damit man den Fetakern sieht, wird je ein aufgeschnittenes Bällchen dazugelegt.
Mit einem Dillzweiglein und ein paar Gurkenbrunoise garnieren.
Zucchini-Mozzarella-Röllchen
Mise en Place für 10 Personen
1 – 2 Zucchini
2 EL Olivenöl
10 Mozzarellakügelchen
1 EL Rosmarinnadeln und Thymianblätter, frisch, fein geschnitten
10 Basilikumblätter
1 Tomate, in Brunoise geschnitten
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Zucchini mit dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
Die Zucchinischeiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und beidseitig mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 230 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Die Zucchinischeiben im unteren Drittel 8 Minuten backen. Die Scheiben dürfen leicht bräunen.
Die fein geschnittenen Kräuter auf die Zucchinischeiben verteilen. Auf jede Zucchinischeibe ein Basilikumblatt und ein Mozzarella-Kügelchen geben. Die Zucchinischeiben zu Röllchen aufrollen.
Als Amuse-Bouche lauwarm oder kalt mit Tomatenbrunoise servieren.
3. Apéros
Avocado-Crostini
Mise en Place für 10 Personen
2 Avocados
2 EL Aceto Balsamico Bianco
10 Toastbrotscheiben, diagonal halbiert
50 g Malbunerspeckscheiben, in feine Streifen geschnitten
4 EL Frühlingszwiebelstiele in feine Ringe geschnitten. Anstelle von Frühlingszwiebeln kann Lauch verwendet werden.
1 EL Butter
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Salz
6 Tropfen Tabasco
Zubereitung
Die fein geschnittenen Frühlingszwiebelstiele kurz in Butter andünsten. Auskühlen lassen.
Die Toastbrotscheiben im Backofen toasten. Auskühlen lassen.
Den Speck ohne Fettzugabe knusprig rösten, auf Küchenpapier geben und ebenfalls auskühlen lassen.
Die Avocados halbieren, Kerne entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen.
Das Avocadofleisch mit Balsamico beträufeln und mit einer Gabel zerdrücken.
Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Die Avocadomasse auf die Toastbrotdreiecke verteilen.
Mit dem angedünsteten Lauch und gerösteten Speckstreifen garnieren. Sofort servieren. Die Avocadocreme wird rasch braun.
Basilikum- und Tomatenhäppchen
Mise en Place für 10 Personen
Basilikum-Häppchen
1 Baguette
2 Bd Basilikum
1 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Rahm
2 EL Creme double
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Tomaten-Häppchen
1 Baguette
1 Tomate, entkernt und in kleine Würfelchen geschnitten
1 EL Malbuner Bauernspeck, in feine Brunoise geschnitten
1 EL Zwiebeln, fein geschnitten
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Butter
2 E Creme double
1 EL Knoblauchbutter
Zubereitung
Basilikum-Häppchen
Das Baguette in 10 bis 12 Scheiben schneiden und bei 200 °C (Ober-Unterhitze) kurz antoasten.
Von den Basilikumzweigen 10 bis 12 kleine Blätter als Garnitur beiseitelegen.
Die restlichen Blätter von den Basilikumzweigen zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, Mehl, Rahm und die fein geschnittenen Basilikumblätter dazugeben. Alles zusammen kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur abgekühlten Masse wird die Creme double dazugemischt. Die Masse vor dem Bestreichen der Toastscheiben kühl stellen.
Die getoasteten Baguettescheiben mit Knoblauchbutter bestreichen und Basilikummasse darauf geben.
Tomaten-Häppchen
Das Baguette in 10 bis 12 Scheiben schneiden und bei 200 °C (Ober-Unterhitze) kurz antoasten. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, Tomatenwürfelchen, Speck, Zwiebeln und Schnittlauch kurz andämpfen.
Die Masse auskühlen lassen und die Creme double darunter mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die getoasteten Baguettescheiben mit Knoblauchbutter bestreichen und Tomatenmasse darauf geben.
Blätterteig-Gebäck
Mise en Place für 10 Personen (3 Stk pro Person)
3 Blätterteig 42 x 26 cm
3 Eigelb
3 KL Milch
25 g Mohn
50 g Parmesan, gerieben
50 g Sesam
1 Ausstechform, herzförmig, Breite 5 cm
1 Ausstechform, rund, fein gewellt, Durchmesser 4 cm
1 Ausstechform, rund, grob gewellt, Durchmesser 3.5 cm
3 Backpapiere
Gibt pro Teig
68 Mohngebäck (runde, fein gewellte Form)
55 Sesamgebäck (runde, grob gewellte Form)
94 Käsegebäck (herzförmige Form)
Zubereitung
Den Backofen mit Umluft (180 °C) vorheizen.
Eigelb mit der Milch verquirlen.
Der Blätterteig muss kalt sein, unbedingt direkt aus dem Kühlschrank nehmen!
Den Blätterteig auslegen und gut mit dem Eigelb bestreichen.
Mit Mohn, Sesam oder Käse die ganze Fläche damit bestreuen.
Ausstechen und auf ein Backblech geben. Die Teile dürfen nicht zu nahe aneinander liegen. Das Backblech muss kalt sein!!!
12 Minuten mit 180 °C Umluft backen. (Timer einstellen).
Parallel zum Backen die zweite Sorte vorbereiten.
Das Gebäck nach dem Backen zum Auskühlen sofort vom Blech nehmen.
Blätterteig-Speck-Schnecken
Mise en Place für 40 Stück
1 Blätterteig 42 x 26 cm
130 g Malbuner Kräuterspeckscheiben
Zubereitung
Den Backofen mit Umluft (180 °C) vorheizen.
Den Blätterteig mit den dünnen Speckscheiben ganz belegen, bzw. auf der Längsseite 1 cm breit zum Befeuchten freilassen.
Quer zusammenrollen, den 1 cm breiten Streifen befeuchten und die Rolle zusammenkleben.
Im Tiefkühlfach kurz anfrieren.
Die angefrorene Rolle in Scheiben ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Ca.20 Minuten mit 180 °C Umluft backen.
Cantadou-Kräuterschaum mit Tomaten-Chutney im Glas
Mise en Place für 10 Personen
250 g Cantadou mit Basilikum & Schnittlauch
1 dl Milch
4 dl Vollrahm
100 g Zwiebeln, fein geschnitten
2 EL Olivenöl
500 g feste Tomaten oder eine Dose gehackte Pelati
1 EL Tomatenpüree
1 Peperoncini (ohne Kerne) in feine Würfelchen geschnitten
½ dl roter Balsamico
100 g Zucker
2 EL Olivennöl zum Andünsten der Zwiebeln
abschmecken mit Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
10 Apérogläschen
10 Basilikumblätter
20 Schnittlauchstiele
Zubereitung
Cantadou mit der Milch glatt rühren. Den Rahm steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und häuten.
Die Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und würfeln, oder gehackte Pelati aus der Dose verwenden.
Die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Die Tomatenwürfel, Peperonciniwürfelchen, Balsamico, Tomatenpüree und Zucker dazugeben. Während 20 Minuten köcheln lassen.
Das Chutney auskühlen lassen, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpulver abschmecken.
Anrichten
Das Chutney zuerst in die Gläschen füllen, dann den Cantadou-Kräuterschaum in die Gläschen einfüllen. Geht am besten mit einem Dressiersack.
Garnitur: 2 Schnittlauchstiele und ein Basilikumblatt.
Creme von gebratenem Kürbis mit Kürbiskern-Pesto
Mise en Place für 10 Personen
Kürbiscreme
1.2 kg Hokkaidokürbis
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
3 Rosmarinzweige
3 dl Noilly Prat
1 ½ dl Vollrahm
3 TL Zitronensaft
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Pesto
80 g Kürbiskerne, ohne Fett leicht geröstet
1 ½ Bd. italienische Petersilie, grob geschnitten
1 Bd. Basilikum, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
1 ½ dl Olivenöl
40 g Parmesan, gerieben
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
10 EL als Garnitur, geröstete Kürbiskerne, grob gehackt
10 Gläser 5 x 5 x 5 cm
Zubereitung
Kürbiscreme
Den Kürbis – der Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden – entkernen und in Schnitze schneiden.
In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Kürbis, Knoblauch und die ganzen Rosmarinzweige hineingeben und unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Minuten kräftig anbraten.
Den Noilly Prat dazugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 20 Minuten garen. Der Kürbis muss ganz weich sein, dann den Deckel wegnehmen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Die Rosmarinzweige entfernen, den Rahm dazugeben und die Kürbisschnitze einmal aufkochen.
Alles in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Das Püree mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbiskernpesto
Für das Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. In einen hohen Becher geben. Petersilie- und Basilikumblätter und Knoblauchscheiben dazugeben.
Die Hälfte des Olivenöles beifügen und alles fein pürieren. Je nach Konsistenz - die Masse darf nicht zu flüssig sein - das restliche Olivenöl dazugeben.
Zum Schluss den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die abgekühlte Kürbiscreme mit dem Pesto lagenweise in Gläser füllen.
Mit etwas Pesto und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Als Beilage passt geröstetes Knoblauchbrot.
Curry-Zucchetti süss-sauer
Mise en Place für 6 Einmachgläser à 3 dl
1.5 kg grosse Zucchetti, in Würfel geschnitten
150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
50 g Salz
5 frische Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
2 Zweige Rosmarin
2 Peperoncini, entkernt, in Streifen geschnitten
Sirup
4 dl Weissweinessig
4 dl Wasser
250 g Zucker
4 EL scharfer Madras-Curry, eventuell mit Burma-Curry gemischt
Zubereitung
Tag 1
Zucchetti entkernen, in grobe Würfel schneiden.
Zwiebeln in Streifen schneiden.
Lorbeerblätter, Rosmarin, Peperoncinistreifen und Knoblauch dazugeben.
Salz darüber streuen und alles zusammen gut mischen.
Zugedeckt während 24 Stunden kühl lagern.
Tag 2
Das Gemüse gründlich abspülen – gut abtropfen lassen.
Die Sirupzutaten aufkochen und heiss über das Gemüse giessen.
Zugedeckt während 24 Stunden kühl lagern.
Tag 3
Den Sirup abgiessen und nochmals aufkochen.
Heiss über das Gemüse giessen.
Zugedeckt während 24 Stunden kühl lagern.
Tag 4
Das Gemüse mit dem Sirup ca. 4 bis 5 Minuten aufkochen, in sterilisierte Gläser randvoll abfüllen und sofort luftdicht verschliessen.
Zum Abkühlen die Gläser umgedreht auf ein Tuch stellen. Die Gläser zum Abkühlen zudecken. Lagerung an einem kühlen Ort. Haltbarkeit ca. 1 Jahr.
Variante
Als Variante für eine spezielle Garnitur (
Salatrezep
t) eine dicke Zucchetti in 2 cm Scheiben schneiden.
Den weichen Teil mit den Kernen ausstechen. Gleich zubereiten wie die Würfel. In separate Gläser einfüllen.
Flammkuchen mit Zwiebeln und Speck
Mise en Place für 10 Personen
Pizza-Teigrezept
10 Teigportionen à ungefähr 80 g, frisch hergestellt oder tiefgekühlte Portionen im Kühlschrank auftauen.
1 Pizza-Schamottstein (optimal für den Backofen, wenn kein Pizza-Ofen vorhanden ist)
Mehl zum Durchkneten
Belag
180 g Creme fraîche
2 mittlere Zwiebeln, geschält, halbiert und in feine Ringe gehobelt
200 g Malbuner Bauernspeck, dünn und in kleine Stücke geschnitten
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl, zum Bestreichen des Teigrandes
Zubereitung
Den Pizza-Schamottstein im Backofen (untere Hälfte) bei 230 °C Umluft während zweier Stunden vorheizen. Der heisse Schamottstein saugt sofort die Feuchtigkeit des Teigs auf. Dadurch wird der Boden knusprig.
Den Pizzateig (10 Portionen à ungefähr 80 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit Mehl durchkneten, bis schöne runde Teigbälle entstehen.
Den Teigball auf gut bemehltem Holzbrett flach drücken und mit den Händen von innennach aussen auf den Teig drücken, sodass einleicht erhöhter Rand entsteht.
Die Teigfläche mit Creme fraîche bestreichen, den Rand dabei freihalten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelringe und Bauernspeck darauf verteilen.
Das Backen des Flammkuchens dauert im Backofen etwas länger (10 bis 15 Minuten) als im Pizza-Ofen. Mit abschliessender Grillfunktion kann die Oberseite nachgebräunt werden.
Anrichten
Die Flammkuchen in unregelmässige Stücke schneiden. Auf einem Apéroteller anrichten. Warm servieren!
Dazu ein Glas Weisswein oder Rosé servieren.
Focaccia
Mise en Place für 10 kleine Focaccias
Pizza-Teigrezept
10 Teigportionen à ungefähr 80 g, frisch hergestellt oder tiefgekühlte Portionen im Kühlschrank auftauen.
1 Pizza-Schamottstein (optimal für den Backofen, wenn kein Pizza-Ofen vorhanden ist)
Olivenöl zum Bestreichen der Focaccia-Oberfläche
Mehl zum Durchkneten und auswallen
10 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
grobkörniges Fleur de sel
Zubereitung
Den Pizza-Schamottstein im Backofen (untere Hälfte) bei 230 °C Umluft während zweier Stunden vorheizen. Der heisse Schamottstein saugt sofort die Feuchtigkeit des Teigs auf. Dadurch wird der Boden knusprig.
Den Pizzateig (10 Portionen à ungefähr 80 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit Mehl durchkneten, bis schöne runde Teigbälle entstehen.
Den Teigball auf gut bemehltem Holzbrett – nicht zu dünn – flach drücken. Mit den Fingerkuppen kleine Vertiefungen eindrücken. Die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen.
Mit der Gabel ein paarmal einstechen.
Die gehackten Rosmarinnadeln und das grobkörnige Salz darüber streuen.
Das Backen der Focaccias dauert im Backofen etwas länger (15 bis 20 Minuten) als im Pizza-Ofen.
Anrichten
Die Focacciaslauwarm servieren.
Dazu passt lauwarmes Kräuter-Chili-Olivenöl, kalte Kräuterbutter oder Tomatenbutter.
Pizza
Mise en Place für 10 Personen
Pizza-Teigrezept
10 Teigportionen à ungefähr 80 g, frisch hergestellt oder tiefgekühlte Portionen im Kühlschrank auftauen.
1 Pizza-Schamottstein (optimal für den Backofen, wenn kein Pizza-Ofen vorhanden ist)
Mehl zum Durchkneten
Belag
10 EL Tomatensauce (Rezept Seite 283)
5 EL Basilikumblätter, grob geschnitten
5 EL Majoranblätter
Olivenöl zum Bestreichen des Teigrandes
Salz und Pfeffer aus der Mühle
6 Tomaten, in dünne Scheiben geschnitten
1 Mozzarella, in Scheiben geschnitten
Zubereitung
Den Pizza-Schamottstein im Backofen (untere Hälfte) bei 230 °C Umluft während zweier Stunden vorheizen. Der heisse Schamottstein saugt sofort die Feuchtigkeit des Teigs auf. Dadurch wird der Boden knusprig.
Den Pizzateig (10 Portionen à ungefähr 80 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit Mehl durchkneten, bis schöne runde Teigbälle.
Den Teigball auf gut bemehltem Holzbrett flach drücken und mit den Händen von innen nach aussen auf den Teigdrücken, sodass ein leicht erhöhter Rand entsteht.
Wenn der Teig etwas flach gedrückt ist, kann man ihn am Teigrand hochheben und durch sein Eigengewicht ausdehnen lassen, bis die gewünschte Grösse erreicht ist.
Der Teig ist nun zum Belegen bereit. Die Rondellen, ohne den Rand, mit Tomatensauce bestreichen.
Sicherstellen, dass unter die Pizza, die durch Tomatensauce und weitere Zutaten immer schwerer wird, genügend Mehl vorhanden ist. Nur so rutscht die Pizza leicht auf die Holzschaufel und kann so problemlos auf den Pizzastein abgesetzt werden. Die Pizza wird natürlich nach persönlichem Gusto und den vorhandenen Zutaten belegt!
Das Backen der Pizza dauert im Backofen etwas länger (10 bis 15 Minuten) als im Pizza-Ofen. Mit abschliessender Grillfunktion kann die Pizzaoberseite nachgebräunt werden.
Liebes-Chügeli
Mise en Place für 120 Stück
600 g Hackfleisch, zweierlei (Rind, Schwein)
150 g Kalbsbrät
1 Ei
1 EL Senf
½ Bd. Petersilie, fein geschnitten
Mixed Pfeffer
Fleischgewürzmischung
Chilipulver
wenig Madras Curry
2 EL Zwiebeln, ganz fein geschnitten, in wenig Butter andünsten
wenig Ingwerpulver
Salz
30 g Bratbutter
Garnituren
2 Weisskohlköpfe, ganz in Alufolie eingepackt
10 Maiskölbchen, in kleine Rädchen geschnitten
10 kleine Essiggurken, in Rädchen geschnitten
10 Radieschen, in Scheiben geschnitten
10 Cherrytomaten, halbiert
10 Silberzwiebelchen
120 Zahnstocher
Zubereitung
Die Zutaten gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.
Kleine (ca. 5 bis 7 g) grosse Portionen zwischen den Händen zu kleinen Kugeln formen.
In der Butter langsam goldbraun braten.
Als Garnitur Scheibchen von Maiskölbchen, Essiggurken, ganzen Silberzwiebelchen, halbierten Cherrytomaten und Radieschenscheiben, verschieden kombiniert auf die Zahnstocher stecken.
Die „Liebes-Chügeli“ dazustecken und igelförmig auf die mit Alufolie überzogenen Weisskohlköpfe stecken.
Melonenkugeln auf Gurkenhälften
Mise en Place für 10 Personen
1 Galia-Melone (Fruchtfleisch hellgrün)
1 Charantais-Melone (Fruchtfleisch orange)
20 Scheiben Malbuner Bauernspeck- oder Parmaschinken
1 lange Salatgurke
20 Partysticker
Zubereitung
Die Melonen halbieren und entkernen.
40 Kugeln ausstechen.
Abwechslungsweise grüne und orange Melonenkugeln auf die Partysticker stecken, dazwischen kommt immer eine Speckscheibe.
Die lange Salatgurke halbieren.
Die Spiesschen werden farblich abwechslungsweise auf die Gurkenhälften gesteckt.
Melonensuppe mit Portwein und Rohschinken
Mise en Place für 10 Personen
3 Charentais-Melonen
1 dl roter Portwein
30 g Puderzucker
16 Pfefferminzblätter, fein geschnitten
30 g flüssiger Honig
20 Scheiben Rohschinken, dünn geschnitten
1 Zitrone, Saft ausgepresst
1 Prise Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
10 Holzspiesse
Zubereitung
Die Melonen halbieren, das Kerngehäuse herausschälen, in ein Sieb geben und den Saft in einem Messbecher auffangen.
Aus den halbierten Melonen mit einem Pariserlöffel 30 Kugeln ausstechen und zur Seite stellen. Das restliche Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in den Messbecher geben.
Die übrigen Zutaten, Portwein, Puderzucker, Zitronensaft und die fein geschnittenen Pfefferminzblätter in den Messbecher geben. Alles fein pürieren.
Die Melonensuppe und die Kugeln für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren die Melonenkugeln mit dem Rohschinken auf die Holzspiesse stecken.
Über den Rohschinken wenig Pfeffer geben.
Dazu passt ein Gläschen Portwein.
Mini-Ofenküchlein (Windbeutel)
Mise en Place für 10 Personen (2 Stück pro Person)
1 dl Milch
1 dl Wasser
10 g Zucker
3 g Salz
50 g Butter
100 g Mehl
4 Eier
Füllung
250 g Cantadou-Mousse
100 g Schinken
2 Bd. Schnittlauch
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Rezept ist für eine leichte Masse (Ofenküchlein/Windbeutel) berechnet.
Flüssigkeit (Milch/Wasser) mit Zucker, Salz und Butter in der Pfanne aufkochen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl im Sturz hineinschütten.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Bei gleichmässiger Hitze den Teig ständig rühren (abrösten), bis das darin enthaltene Wasser verdampft ist. Je besser abgeröstet wird, desto mehr Eier kann der Teig aufnehmen. Umso mehr Eier der Teig aufnehmen kann, desto besser werden die Ofenküchlein. Ein Ofenküchlein, das aus einem schlecht abgerösteten Teig stammt, wird zäh!
Nach dem Abrösten den Teig in eine Schüssel geben und ein Ei dazuschlagen.
Den Teig mit dem Schwingbesen durcharbeiten, bis er wieder glatt ist.
Das nächste Ei dazugeben und wieder glattrühren.
So weiterfahren bis drei Eier eingeschlagen sind.
Das letzte Ei vor der Beigabe verquirlen und nur zum Teil beigeben. Ist danach der Teig immer noch zu trocken, einen weiteren Teil darunter rühren. Es ist wichtig, dass der Teig weder zu fest noch zu weich ist. Ist der Teig zu fest, hat er Mühe richtig aufzugehen. Ist er zu weich, zerfliesst der Teig.
Den Teig in einen Dressiersack mit runder Tülle füllen und nussgrosse Häufchen auf eine Backtrennfolie aufspritzen.
Die Ofenküchlein im auf 200 °C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen mit Dampf 25 Minuten ausbacken. In den Backofen kann auch eine Schale mit Wasser gelegt werden (Behältnis mit Wasser vorheizen).
Die fertig gebackenen Ofenküchlein aus dem Ofen nehmen und noch im warmen Zustand aufschneiden.
Die Füllung kommt erst in die abgekühlten Ofenküchlein.
Rohschinken-Toast-Stäbchen
Mise en Place für 10
1 Toastbrot (500 g Migros, 19 Scheiben ohne Anschnitte)
40 Malbuner Landrauchschinkentranchen (2 Pack à ca. 130 g)
75 g grüne, entsteinte Oliven
75 g schwarze, entsteinte Oliven
75 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
30 g flüssige Butter
Zubereitung
Die grünen und schwarzen Oliven separat fein hacken, mit wenig Olivenöl im Mixer zu einer Paste pürieren.
Die eingelegten Tomaten fein schneiden, mit wenig Olivenöl zu einer Paste fein pürieren.
Die Toastbrotscheiben mit den verschiedenen Pasten bestreichen und paarweise zusammenkleben.
Rundum die Rinde wegschneiden und in 4 Stücke aufschneiden.
Jedes Stück mit einer ½ Tranche Landrauchschinken einwickeln.
Die vorstehenden Enden in flüssige Butter tauchen.
Den Backofen auf 200 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Die Stäbchen auf dem Gitter über einem mit Backpapier belegtes Backblech ca. 10 Minuten rösten. Ein mit Backpapier belegtes Backblech unter dem Gitter reduziert die Putzarbeit im Backofen!
Anrichten
Auf einem Apéroteller anrichten.
Dazu ein Glas Weisswein oder Rosé servieren.
Tipp
Als Paste eignen sich Fine Food Produkte von Coop. (Crema di pomodori und Crema di Olive)
Theresini
Mise en Place für 70 Stück
640 g Blätterteig (Migros 27 x 42 cm, rechteckig ausgewallt)
150 g Mozzarella, in feine Würfel geschnitten
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
100 g Lauch, sehr fein geschnitten
1 Bd. Schnittlauch, fein geschnitten
2 Servelas, in feine Würfelchen geschnitten
4 KL Senf
Salz
Muskat
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Mozzarella, den fein geriebenen Greyerzerkäse, den Lauch und Schnittlauch mit den Servelawürfelchen gut vermischen.
Die Masse mit Senf, Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen.
Mit einem runden Förmchen (Ø 5 cm) Rondellen aus dem Blätterteig stechen.
Die Masse sorgfältig auf den Rondellen verteilen (ungefähr 1 Kaffeelöffel pro Rondelle).
Im auf 200 °C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.
Eine Eigenkreation von Therese Willi.
Tzatziki-Crostinis
Mise en Place für 20 Personen
5 dl Griechisches Joghurt (Migros)
½ Zitrone, Saft ausgepresst
1 lange Salatgurke
2 Knoblauchzehen
2 TL frischer Dill, fein gehackt
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
2 Baguettes
Garnitur
40 Dillzweiglein
1 Tomate, entkernt und in feine Würfelchen geschnitten
10 schwarze, entkernte Oliven
Zubereitung
Die Gurke schälen (wenig Schale daran lassen) und mit der Röstiraffel fein reiben.
Mit Salz bestreuen, etwas ziehen lassen und gut ausdrücken.
Joghurt, Pfeffer und Dill zu einer sämigen Sauce rühren.
Gurken mit der Sauce gut vermischen und im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Die Baguettes in 1 cm dicke Scheiben aufschneiden (ergibt etwa 20 Scheiben pro Brötchen).
Im auf 200 °C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen hellbraun toasten.
Die Tzatzikisauce auf die ausgekühlten Baguettescheiben streichen und mit einem Dillzweiglein und ein paar Tomatenwürfelchen oder einer halben schwarzen Olive garnieren.
Dazu passt ein Glas Weisswein (Retsina oder Rosé).
Zucchini-Soufflé
Mise en Place für 10 Personen
5 Zucchini (ca. 20 cm lang)
1 TL Butter
15 g Mehl
½ dl Milch
2 Eigelb
30 g rezenter Greyerzerkäse, gerieben
1 TL milder Senf
¼ TL Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
2 Eiweiss
Zubereitung
Die Schale der Zucchini in gleichmässigen Abständen der Länge nach mit einem Zestenmesser einkerben.
Jede Zucchini in 6 etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit einem kleinen Pariserlöffel in der Mitte aushöhlen. Der Boden darf dabei nicht durchstochen werden!!
Den Backofen auf 220 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Die Zucchinischeiben etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, bis sie knapp weich sind. In Eiswasser abschrecken. Dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Die Zucchinischeiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Für die Soufflémasse Butter, Mehl und Milch in einer kleinen Pfanne gut verrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Die Temperatur herunterschalten und alles unter ständigem Rühren noch 5 Minuten schwach simmern lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Eigelb, geriebenen Käse, Senf, Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darunter ziehen, bis alles gut vermischt ist.
Eiweiss zu einem festen Schnee schlagen und nach und nach jeweils 1/3 davon vorsichtig unter die Soufflémasse heben.
Die Zucchinischeiben mit einem Teelöffel bis zum Rand mit Soufflémasse füllen.
Die Soufflés auf der obersten Schiene für 5 bis 8 Minuten in den auf 220 °C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind.
Anrichten
3 Zucchinisscheiben auf einem Apéroteller anrichten.
Dazu ein Glas Weisswein oder Rosé servieren.
4. Kalte Vorspeisen
Carpaccio und Tatar vom Thunfisch
Mise en Place für 10 Personen
Carpaccio
900 g Thunfischscheiben (4 mm dick à ca. 90 g).
Auf ovale Form von ca.45 g/Portion zuschneiden. Die Abschnitte werden für das Tatar verwendet.
5 EL italienische Petersilie
5 EL Kerbel
Klarsichtfolie
Olivenöl
wenig Limonensaft
Salz, Mixed Pfeffer
wenig Chilipulver
Tatar
Abschnitte der Thunfischscheiben, ca. 450 g
5 EL Kerbel, fein geschnitten
Salz
Mixed Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Zitrone
Marinade
2 EL Honig
2 EL Schalotten, fein geschnitten
2 Schnittlauch, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
Salz
Mixed Pfeffer
5 KL Thymian, fein geschnitten
3 EL Olivenöl
2 EL weisser Balsamico
5 KL Senf
4 EL Limonensaft
Limonenabrieb
Salz
Garnitur
10 (Rucola,
Lavattaherzblatt und Nüsslisalat
Zubereitung
Tatar
Die Thunfischscheiben auf ovalen Querschnitt zuschneiden-
Die Zuschnitte in feine Brunoise schneiden.
Mit der Marinade übergiessen und 10 Minuten marinieren.
Marinade
Honig in einer Sauteuse aufschäumen lassen.
Die Schalotten und den Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Kaltstellen.
Weisser Balsamico, Senf, Salz und Olivenöl dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Limonenabrieb und Limonensaft abschmecken.
Carpaccio
Eine Klarsichtfolie auslegen und mit Olivenöl bestreichen. Ein paar Tropfen Limonensaft dazugeben.
Die fein geschnittene italienische Petersilie und den Kerbel darauf geben.
Salz und Pfeffer darüber streuen.
Eine Thunfischscheibe darauf legen.
Die Thunfischscheibe mit den gehackten Kräutern belegen.
Olivenöl, Salz, Pfeffer und wenig Chilipulver darüber geben.
Mit einer zweiten Klarsichtfolie zudecken und das Ganze flach klopfen.
Anrichten
Zwei Carpaccioscheiben auf einen Teller legen und mit der Marinade beträufeln.
Mit zwei Löffeln aus der Tatarmasse einen Kloss formen und diesen auf die Carpaccioscheibe legen.
Beilage
Beilage: Salatsträusschen und eine Scheibe Baguette.
Kalbsfilet mit Zitronenthymian
Mise en Place für 10 Personen (als kalte Vorspeise)
1 falsches Kalbsfilet (ca. 850 g)
1 Bund Zitronenthymian
2 EL Bratbutter
6 EL Olivenöl
1/3 EL schwarze Pfefferkörner, gemörsert
1/3 ELSzechuan-Pfefferkörner, gemörsert
1 Zitrone
10 Zitronenthymianzweige als Deko
Salz
Garnitur
10 Zitronenthymianzweige, Blättchen abgezupft
4 EL Olivenöl
weisser Balsamico
1 Zitrone, Schale abgerieben
einige Basilikumblätter
Tomatenscheiben
grüne Oliven
Gurken-Cantadou-Röllchen
Zubereitung
Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
Von der Zitrone mit einem Sparschäler die gelbe Haut in langen Streifen dünn ablösen.
Die Zitronenschalen und die Hälfte der Zitronenthymianzweige in einer Gratinform auslegen. 2 EL Olivenöl darüber verteilen.
Die Form in den 80 °C heissen Backofen stellen.
Die Bratpfanne erhitzen, dann 2 EL Bratbutter dazugeben. Das falsche Filet rundum ca. 5 Minuten gut anbraten. Dann sofort in die vorbereitete Form auf das Zitronen Thymianbeet legen.
Das Filet mit den restlichen Zitronenschalen und Zitronenthymianzweigen bedecken und das restliche Olivenöl über dem Filet verteilen. Im Backofen bei 80 °C 2 Stunden nachgaren (Kerntemperatur 55° C).
Das Filet aus dem Ofen nehmen. Die Flüssigkeit (Jus und Olivenöl) in eine Schüssel abgiessen und zugedeckt kühl stellen.
Das Fleisch mit den Zitronenschalen und Kräutern auf eine Al-Folie legen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Erst dann alles satt in die Folie wickeln und kühl stellen.
Etwa ½ Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Folie wickeln.
Das Filet in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichten.
Die beiseite gestellte Flüssigkeit mit weissem Balsamico, Salz, Pfeffer, abgezupften Zitronenthymianblättchen und wenig Olivenöl gut verrühren.
Anrichten
Die Filetscheiben ziegelartig auf einer Platte anrichten. Die Sauce über das aufgeschnittene Fleisch träufeln. Und mit abgezupften Zitronenthymianblättchen garnieren.
Dazu passen dünn geschnittene Tomatenscheiben, Oliven und Gurken-Cantatou-Röllchen.
5. Warme Vorspeisen
Bachtellachs in Orangenöl confiert, Mango-Gurken-Salat und roter Camarque-Reis
Mise en Place für 10 Personen
Confierter Bachtellachs
Der Bachtellachs ist in langjähriger Entwicklungsarbeit im Zuchtbetrieb von Yves Sacher in Wald ZH entstanden. Noch kann man ihn im Direktkauf von seinem Züchter kaufen.
10 Bachtellachsfilets mit Haut à ca. 60 g, alternativ Saiblingfilets
2 Orangen, Schale dünn abgeschnitten
2 rote Peperoncini, ohne Kerne, in Streifen geschnitten
10 Rosmarinzweige
5 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mango-Gurken-Salat
2 lange Gurken, halbiert, entkernt und in Würfel geschnitten
2 Mangos, geschält und in Würfel geschnitten
2 Peperoncini, in feine Würfelchen geschnitten
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
2 KL Rohrzucker
2 Limetten, Saft ausgepresst
4 bis 5 EL Orangen, Saft ausgepresst
Wenig abgeriebener Ingwer (abschmecken)
4-5 EL Gemüsebouillon
½ Bd. Koriander, grob geschnitten
½ Vanilleschote
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Camarquereis oder Basmati-Reis
3 Tassen Camarque-Reis oder Basmatireis
3 ½ Tassen Hühnerbouillon
1 EL Zitronenschalenabrieb
2 Lorbeerblätter
2 EL Butter
Garnitur
10 Korianderzweiglein und dünne Limettenscheiben
Zubereitung
Confierter Bachtellachs
