Lust auf Hefe - Susanne Doll - E-Book

Lust auf Hefe E-Book

Susanne Doll

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Beschreibung

Kaum jemand, der den Hefeteig nicht mag, aber genauso groß wie seine Fangemeinde gerät oft der Respekt vor seiner Zubereitung. Beherzigt man jedoch ein paar wenige, aber unbedingt notwendige Kniffe, kann man sich getrost und entspannt der "Lust auf Hefe" widmen, denn eigentlich ist es ganz einfach mit der Hefe, dem Teig und seinem Volumen. Susanne Doll, seit Kindertagen vertraut mit den kleinen und großen Geheimnissen rund um den Hefeteig, hat Traditionelles genauso zusammengetragen, wie regionale Spezialitäten mit dem beliebten Protagonisten, aber auch viel experimentiert und dabei Rezepte entwickelt, die Alt bewährtem nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch einen ganz besonderen Reiz verleihen.

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Seitenzahl: 69

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IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: [email protected]

Internet: heel-verlag.de

© 2017 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Fotos: Tanja Delgado Coverfoto: © Thinkstock, Foxy_forest_manufacture Covergestaltung: Andrea Martens, Martens Design & Concept, Bonn

Projektleitung: Christine BirnbaumSatz und Gestaltung: Christine Mertens

Das Coverbild zeigt eine Variante desRezeptes für den Marzipanstollen (Seite 18)

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

- Alle Rechte vorbehalten -

- Alle Angaben ohne Gewähr -

Printed in Latvia

ISBN: 978-3-95843-555-1eISBN: 978-3-95843-618-3

Susanne Doll

Herzhafte & süße Leckereien,die perfekt gelingen

HEEL

INHALT

Nicht Furcht vor der Hefe haben du sollst

HEFEGLÜCK AN EINEM STÜCK

Zubereitung eines Hefeteigs

Hefezopf

Aprikosen-Nuss-Stollen

Mohnstollen

Marzipanzopf

Christstollen

PLUNDER-WUNDER

Plunderteig

Croissants

Orangen-Schokocroissants

Franzbrötchen

Nuss-Schleifen

Orangenplunder

GUT IN FORM

Blumentopf-Zupfbrot

Dicke mit Micke

Honigkuchen

Ofenfrisches Faltenbrot

Pikanter Wickelkuchen

Würziger Rosenkuchen

Speckgugelhupf

AUF DIE BLECHE, FERTIG, LOS!

Apfel-Zimtkuchen

Focaccia

Mohn-Streuselkuchen

Pflaumen-Marzipankuchen

Rhabarberkuchen

Zwiebelkuchen

REGIONAL GENIAL

Brioche

Bündner Birnbrot

Dampfnudeln

Fränkische Kümmelstangen

Dänische Aebleskiver

Savarin

Siegerländer Reibekuchen

Topfenhanklich

ADRETT IM FETT

Apfelkrapfen

Berliner

Greyerzer-Speckkugeln

Langosch

FREESTYLE

Seelen

Quark-Hefeteig

Glücksschwein

Osterhasen

Hefeblume mit Bärlauch-Pesto

„NICHT FURCHT VOR DER HEFE HABEN DU SOLLST,"

MEISTER YODA

Bei all ihrer verlockenden Vielseitigkeit gibt es nicht wenige Hobbybäckerinnen und - bäcker, die der Hefe mit einer gehörigen Portion Respekt, mitunter sogar einer veritablen Ängstlichkeit begegnen. Dabei dreht sich alles um die Frage, ob der Teig denn wohl aufgehen und das gewünschte Volumen bekommen oder ob er sich verweigern wird.

Ob süß oder herzhaft, gebacken, dampfgegart oder frittiert - welcher Teig könnte mit einer vergleichbaren Vielfalt aufwarten? Der Erfolg hängt von ganz wenigen simplen Dingen ab, die noch dazu überaus leicht zu handhaben sind:

Das gar nicht geheimnisvolle Geheimnis des Hefeteigs ist die Zeit: die Zeit, die er zum Gehen braucht. Dabei muss man ihm nicht zusehen. Er kann es alleine.

Er mag es warm, aber nicht heiß. Bei 40 ºC stirbt der Hefepilz.Tipp: Butter, Milch und ggfs. Ei zusammen erwärmen und damit den Vorteig ansetzen, den man neben der warmen Herdplatte gehen lässt.

Genauso gut wie am Herd gefällt es ihm im Kühlschrank - dort braucht er aber etwas länger zum Gehen. Am besten deponieren Sie ihn dort über Nacht.

Auch der süße Teig braucht etwas Salz. So lautete die Faustregel meiner Oma: Immer 1 TL Salz auf 500 g Mehl, ganz egal, ob der Teig süß oder herzhaft werden soll.

Hat man sich diese Hinweise - quasi die Pflicht - zu Herzen genommen, geht's an die Kür. Irgendwann steht jede Hefebäckerin und jeder Hefebäcker vor der Entscheidung, dem Teig entweder mit Frisch- oder mit Trockenhefe auf die Sprünge zu helfen. Hier kann man sich getrost zurücklehnen, alles entspannt auf sich zukommen lassen und die Entscheidung ganz pragmatisch der Verfügbarkeit unterordnen. Und nur dieser, denn einen geschmacklichen Unterschied gibt es nicht. Da sich das Pulver direkt überall im Mehl verteilt und deshalb kein Vorteig anzusetzen ist und es noch dazu erheblich länger haltbar ist als Frischhefe, ermöglicht das Backen mit Trockenhefe ein spontaneres Loslegen - mit einem identischen geschmacklichen Ergebnis. Der Rest ist reine Glaubenssache ... Deshalb gilt es nur zu beachten, in welchem Verhältnis man beide Versionen ersetzt, wenn man sich entschließt, statt der im Rezept aufgeführten Frischhefe doch auf Trockenhefe zurückzugreifen - oder umgekehrt.

Als Faustregel gilt:1Würfel Frischhefe (42 g) entspricht 2 Päckchen Trockenhefe (à 7 g, also 14 g)

Maschinen- oder Handknetung? Zwar bevorzuge ich es altmodisch mit der Hand, aber gegen die Maschine ist nichts einzuwenden.

Damit ist eigentlich alles gesagt, was man vor dem Start wissen sollte. Zur Beseitigung eventuell noch verbliebener Restängste, folgt im ersten Kapitel eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie der Hefe-Klassiker schlechthin - der Hefezopf - zubereitet wird.

WILLKOMMEN IN DER HEFE-LUST!

HEFEGLÜCK AN EINEM STÜCK

ZUBEREITUNG EINES HEFETEIGS

Wenn man ein paar Dinge beherzigt, ist sie gar nicht so schwer, die Sache mit dem perfekten Hefeteig. Deshalb zeigen wir am Beispiel des Rezeptes für den Hefezopf die Teigzubereitung. Das Flechten des Hefezopfes folgt dann auf Seite 12, hier kommt nun erst einmal das, was sich mit wenigen Abweichungen für alle Rezepte in diesem Buch wiederholt - immer in kleinen Abwandlungen hinsichtlich der übrigen Zutaten, aber immer wiederkehrend, was den Umgang mit dem Protagonisten, der Hefe, angeht.

Die Hefe in ein Schälchen bröckeln, mit etwas Zucker bestreuen und einige Minuten stehen lassen.

Die Hefe mit dem Zucker verrühren.

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein drücken.

Die Butter zerlassen, die Milch und ggf. ein Ei unterrühren und das Ganze lauwarm in die Mehlmulde gießen.

Die aufgelöste Hefe mit der Milch, der Butter, dem Ei und etwas Mehl verrühren und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen(„Vorteig").

Sobald der Vorteig Blasen geworfen hat, den Zucker und das Salz unterrühren.

Zunächst den Teig mit einem Kochlöffel vermengen.

Dann den Teig mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche so lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr an den Händen klebt. Gegebenenfalls noch etwas Mehl unterkneten oder, wenn der Teig zu fest ist, vorsichtig löffelweise noch etwas lauwarme Milch einarbeiten.

Der Teig ist fertig zum Gehen.

Den Teig in eine Schüssel geben, in die zuvor ein wenig Mehl gestreut wird, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Den fertig gegangenen Teig nochmals kräftig durchkneten.

HEFEZOPF

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Arbeitszeit: 20 Minuten • Gehzeit: ca. 75 Minuten • Backzeit: 30-35 MinutenTemperatur: Ober- und Unterhitze 180 °C • Umluft 160 °C

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TEIG

500 g Weizenmehl (Type 405)

1 Würfel Hefe (42 g)

80 g Butter

250 ml Milch

1 Ei

1 TL Salz

75 g Zucker

AUSSERDEM

1 Eigelb

1 EL Sahne

ca. 30 g gehobelte Mandeln

1 Die Hefe zerbröckeln und mit etwas Zucker bestreuen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter zerlassen, die Milch sowie das Ei unterrühren und lauwarm in die Mulde des Mehls geben. Die Hefe mit dem Zucker vollständig verrühren und mit der Butter, der Milch, dem Ei und etwas Mehl vermischen. Den Hefevorteig zugedeckt ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2 Den Zucker und das Salz zunächst mit einem Holzlöffel unter den Vorteig rühren, das restliche Mehl nach und nach unterrühren und schließlich den Teig mit beiden Händen so lange kneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr an den Händen klebt. Notfalls noch etwas Mehl dazugeben. Den fertigen Hefeteig nochmals abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

3 Den Hefeteig nochmals kräftig durchkneten und in drei gleich große Portionen teilen. Die drei Portionen mit den Händen jeweils zu einem Strang rollen. Die drei Teigstränge zu einem Zopf flechten, dabei die beiden Enden gut fest drücken und etwas nach unten einschlagen.

4 Den Hefezopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und den Zopf damit einpinseln. Die gehobelten Mandeln auf die Mitte des Zopfs streuen.

5 Den Zopf im vorgeheizten Backofen ca. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiebeleiste goldbraun backen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen, zu gleich langen Rollen formen (ca. 30 cm) und nicht zu locker zu einem Zopf flechten.

Die Enden des Zopfs etwas nach unten einschlagen, damit sie sich beim Backen nicht aufrollen.

Der Hefezopf ist fertig, nachdem er vor dem Backen noch mit verquirltem Eigelb eingepinselt und mit Mandelblättchen bestreut wurde.

APRIKOSEN-NUSS-STOLLEN

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Arbeitszeit: ca. 60 Minuten • Gehzeit: 60 Minuten • Backzeit: 40-45 MinutenTemperatur: Ober- und Unterhitze 190 °C, Umluft 170 °C

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TEIG

200 g Weizenmehl (Type 405)

200 g Wiener Grießler

¾ Würfel Hefe (ca. 30 g)