¡Manos a la olla! E-Book

Claudio Leonardo Amoroso

• Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 62

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

¡Manos a la olla! es una guía fácil, practica y sencilla de cómo actuar como profesional en una cocina, teniendo en cuenta técnicas, normas y principios de Seguridad e Higiene y Bromatología. ¡Mejora tus preparaciones! Ideal para cocina hogareña y profesional

Leseprobe

CLAUDIO LEONARDO AMOROSO

¡Manos a la olla!

Amoroso, Claudio Leonardo¡Manos a la olla! / Claudio Leonardo Amoroso. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2023.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-87-4506-0

1. Gastronomía. I. Título.CDD 641.013

EDITORIAL AUTORES DE [email protected]

Tabla de contenidos

Introducción

Capítulo 1 - El perfil de un cocinero

Capítulo 2 - Lavado de manos

Capítulo 3 - Seguridad e Higiene en la cocinay del personal

Capítulo 4 - Protocolo Covid–19 para comedores escolares

Capítulo 5 - Limpieza y Desinfecciónde la Cocina y Comedor

Capítulo 6 - Recepción y Control de las mercaderías

Capítulo 7 - Almacenamiento, preparacióny conservación de los alimentos

Referencias (links)

Claudio Leonardo Amoroso

“Todo lo que hagan, háganlo de corazón , como para el Señor y no para los hombres”

Colosenses 3:23

INTRODUCCIÓN

Dirigido a:todos aquellos que aman la cocina y que desean hacerlo como profesionales gastronómicos, aprendiendo técnicas, formas y modos de trabajar con alimentos. Ideal para cocineros hogareños, auxiliares de cocina, cocineros escolares, cocineros de campamentos, cocineros con amplio número de comensales. En fin, para todo aquel amante de la cocina y del servicio.

Misión: que todas las personas que trabajen en una cocina y/o servicio gastronómico, sea aficionado, amante o profesional de la cocina, actúen como profesionales del mismo, sabiendo el porqué de cada situación para que de esta manera conozcan las ventajas y desventajas en la cocina pudiendo mediante el aprendizaje de estos conceptos lograr desenvolverse de forma segura y profesional en cualquier ámbito laboral gastronómico.

Introducción

Antes que nada, quiero aclarar que este no es un libro de recetas. Tampoco pretendo que sea un instructivo de cómo cocinar o preparar los alimentos que se ofrecen en un recetario, video de YouTube, en un comedor escolar, libros gourmet, etc., todo eso se encuentra en la web e incluso el Servicio Alimentario Escolar (SAE) explica cómo preparar las comidas y viandas requeridas en el menú.

La verdadera intención del libro es ofrecer un protocolo como guía/ayuda en todas las situaciones diarias que se viven en la cocina. Cómo enfrentarlas de la manera más eficaz y eficiente aprovechando tiempo, recursos, insumos, personal humano… decir las cosas que muchas veces se dan por obvias. Me refiero a esos “tips” o consejos que facilitan el trabajo en la cocina profesional, hogareña, comedor escolar, etc.

Reitero, para aprender a preparar un plato específico existen libros y tutoriales donde se explica cómo preparar cualquier plato. No es una gran ciencia… por eso el objetivo de este libro es otro.

Básicamente, el libro está dividido en dos grandes partes. En la primera, muy importante, hablaremos sobre Seguridad e Higiene en la Cocina Escolar y Manipulación de Alimentos. La segunda parte tiene que ver con una guía protocolar de las tareas a realizar en la cocina. El día a día del cocinero y del auxiliar de cocina.

¡Ahora sí...! Sin más que aclarar… ¡comencemos!

Antes de meternos en el tema de lleno, me hice una pregunta a razón de situaciones que pude observar y viví durante mis años de cocinero e instructor. La pregunta es la siguiente y creo haber encontrado la respuesta a esta… ¿Por qué muchos ambientes laborales y cocinas son mediocres? ¿Por qué muchas veces se trabaja mal o las cosas no salen como deberían?

Podría ser por:

– reclamar derechos y no cumplir deberes

– criticar y no participar

– negarse a efectuar cualquier esfuerzo en bien de la cocina y del grupo

– arrastrar viejos vicios y costumbres

– mirar para otro lado cuando se pide colaboración

– creer que la cocina es una actividad que uno hace y que no le interesa a los demás

– envidia y celos de los que trabajan en vez de sumarse y colaborar.

Sigo creyendo que lo mejor que tiene una cocina es su gente por eso nunca dejemos de comprometernos por un trabajo más profesional y responsable. Si bien ser un profesional implica a una persona formada académicamente, me gusta más cuando se la relaciona con la persona que cumple con sus obligaciones logrando aportar calidad y seriedad a su trabajo, más allá del salario que perciba. Y, sobre todo, ser una persona responsable que cumpla con sus obligaciones en tiempo y forma.

Una experiencia personal: en mis años al frente de una cocina escolar he visto y aprendido que al público escolar muchas veces no se lo toma en serio –qué quiero decir– creemos que como son niños no son lo suficientemente exigentes para comer y que por lo tanto merecen un servicio no tan profesional. Pensamos que mientras coman está bien y lo van a aceptar. Nada más alejado de la realidad. Los escolares suelen ser comensales muy exigentes, tanto con el menú como con el servicio.

Otro ejemplo de mi experiencia personal.

Partiendo de la base que en un comedor para 200 comensales tendremos 200 gustos diferentes.

Dentro de los reclamos más comunes respecto de la comida podría mencionar:

– la comida no tiene gusto,

– esta fría,

– no está bien presentada,

– tiene pelos o algún elemento extraño.

En relación al lugar donde se da servicio:

– la mesa, los bancos, el piso se encuentran sucios o pegoteados,

– los utensilios (plato, vaso, cubiertos) están mal lavados y presentan restos de comida.

Escuchando al comensal, aprendí también estos otros puntos a tener en cuenta a la hora de dar un buen servicio gastronómico:

– Poniéndose en el lugar del comensal es la mejor manera de entender sus necesidades a la hora de dar un buen servicio gastronómico:

– La comida tiene que estar sabrosa. Significa que no esté desabrida (grato al sentido del gusto). Tampoco significa que tenga mucha sal o mucho condimento o picante. Los comensales no suelen buscar sabores exóticos, sino simplemente que la comida esté rica. Si bien la preferencia son los sabores salados, es importante no abusar con la sal.

– La comida tiene que estar templada según el plato. Quiere decir que, si se sirven fideos, tienen que estar calientes en el plato al momento de servirlos. Lo mismo con la polenta o cualquier comida en general que se coma caliente.

– La comida tiene que estar a tiempo. La mayoría de las personas suelen ponerse impacientes si cuando entran al salón comedor tiene que esperar bastante. Además, si el servicio debe hacerse en los tiempos preestablecidos para no retrasar la planificación general.

– La comida tiene que estar presentada prolija en el plato. Si bien no se busca un emplatado profesional, porque no se busca eso y a veces el tiempo no da. La comida en el plato tiene que ser vistosa. Que se puedan ver los ingredientes. No hace falta desparramar la comida en el plato como si fuera comida para mascotas. Se trata de que las porciones no se desparramen ni que ensucien los bordes con grasa o aceite el plato tiene que ser vistoso a los ojos, agradable que invite a saborearlo.

– La comida y toda la preparación de los alimentos tiene que ser segura. Es decir, inocua. Alimentos que no dañen la salud por problemas de manipulación o contaminación. Retomaremos este tema más adelante.

Capítulo 1

El perfil de un cocinero

No solo hay que serlo sino también hay que aparentarlo