Manual aplicado de gastronomía científica E-Book

Mariana Koppmann

• Herausgeber: Siglo XXI Editores
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Ciencia que Ladra…
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 446

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina. El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más). También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los contenidos de su libro-hermano, elManual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano. Después de recorrer esta Biblia culinaria, tu experiencia en la cocina no volverá a ser la misma.

Leseprobe

Índice

Cubierta

Índice

Portada

Copyright

Nota del editor

Dedicatoria

Introducción

1. Soles y geles. Los misterios de la materia blanda

Ohhh sole míííoooooo… Los soles en la cocina y en la industria

Goma xántica

Galactomanos

Goma guar

Goma garrofín

Alginatos

Geles y agentes gelificantes

Sustancias que forman geles: la gelatina

Enzimas destructoras de proteínas (proteolíticas)

Preparaciones muy ácidas

Presencia de alcohol

Presencia de azúcar

Presencia de leche o productos lácteos

Presencia de sal

El agar-agar

Las pectinas

El alginato, la estrella de las estrellas de los 2000

Esferificación directa

Esferificación inversa

Las formas “sfericas”

Carragenatos

Goma gellan

2. Las espumas. Esclavas del tiempo

Estructura de las espumas

Espumas de claras

¿Cuándo dejar de batir?

Merengue sin azúcar

Espumas de yemas

Espumas de huevos

Espumas de gelatina

Espumas de leche

Espumas de crema

Espumas a base de plantas

Aires

3. Las emulsiones. Entre la técnica y la superstición

¿Qué es una emulsión?

Componentes

Formación

Factores que influyen en la firmeza y la duración de una emulsión

Mayonesa con yema cocida

Mayonesa light casera (reducida en colesterol y/o grasas)

Mayonesas sin huevo: lactonesa y fabanesa

Otros aderezos emulsionados

Vinagreta

Mostaza

Mayonesa de zanahorias o de remolachas + hummus y babaganush

Alioli

Ganaches

Salsas montadas

Recetas que combinan sistemas dispersos

4. Las masas. El milagro de una mezcla milenaria

El pan

La harina de trigo

La red de gluten

Las enzimas de la harina

Amilasas: enzimas que cortan el almidón

Proteasas: enzimas que cortan proteínas

Agentes leudantes biológicos

La levadura

El agua

Porcentaje panadero

El pan, paso a paso

¿Qué ocurre internamente en cada etapa del procedimiento?

1 y 2. Mezcla de una parte de los ingredientes para formar la llamada “esponja”

3. Amasado

4. Descanso y fermentación

5. Desgasificar

6. Dividir y bollar

7, 8 y 9. Descansar. Formar las barras. Descansar y estirar

10. Fermentación

11. Cocción

Envejecimiento del pan

Vuelta al hogar: la masa madre

El paso a paso

Vida interior, aroma exterior

Por si todavía no los convencí: a favor de la masa madre

1. Autólisis

2. Amasado

3. Pliegues

4. Fermentación en bloque

5. División y formado

6. Fermentación final

7. Horneado

Las grasas y los aceites

Los huevos

La leche

Misceláneas sobre panes y masas

¿Por qué el panettone se enfría boca abajo?

Algunos aliados: incorporar puré o harina cocida o granos cocidos

Panes de centeno y acidez

Panes de muy alta hidratación

Masas previas o prefermentos

Masa filo

Galletas

Cocción de hojaldre

5. Las masas de pastelería. Esa exquisita tentación

Masas batidas

Batidos livianos

Bizcochuelo

Vainillas

Batidos pesados

Horneado

Agentes leudantes

Masas quebradas

Método de arenado o sableado

Método de emulsión

Función de algunos ingredientes particulares

La magia de la cocción

6. Las frituras. Dorado y crocante universo

La cocción

Si hace crac es… ¡papa frita!

Rebozados y mezclas para freír

Distintos tipos de rebozados

Mezclas para freír

Fritura sin aceite: cocciones en glucosa fundida

7. Enfriando con nitrógeno líquido. Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia

Obtención y propiedades del nitrógeno líquido

La presión acumulada dentro del tanque o termo

La inhalación

Las quemaduras por contacto

Trabajar con nitrógeno líquido

Demostraciones y recetas

8. La cocina al vacío. Una técnica llena de sorpresas

El proceso, paso a paso

1. Selección del producto

2. Preelaboración o mise en place

3. Blanqueado, dorado o sellado (opcional)

4. Envasado al vacío

Las bolsas

El envasado propiamente dicho

5. Cocción en baño de agua o en horno con vapor

Dos alternativas para la temperatura de cocción

No olvidar algunas particularidades…

6. Enfriamiento

7. Conservación

8. Regeneración

9. Dorado o sellado (opcional)

10. Servicio

Cocción de diferentes tipos de alimentos

Las carnes

Cerdo

Pollo

Pescados

Vegetales

Otros usos y técnicas derivadas

Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos particulares de la cocina al vacío

Las bases de la contaminación

¿Cuáles son esos microorganismos contaminantes?

¿Cuáles son sus características?

¿Qué necesitan las bacterias para vivir y multiplicarse?

¿Se pueden eliminar? ¿Sobreviven a las cocciones?

¿Pueden las bacterias sobrevivir y crecer en el frío?

¿Pueden crecer sin oxígeno?

Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos

Apéndice 2. El ABC de la física culinaria

Apéndice 3. Conociendo la microbiología de las masas madres

Bibliografía comentada

Mariana Koppmann

MANUAL APLICADO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA

Los procedimientos

Koppmann, Mariana

Manual aplicado de gastronomía científica: Los procedimientos / Mariana Koppmann.- 1ª ed.- Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2024.

Libro digital, EPUB.- (Ciencia que Ladra… serie Mayor / Dirigida por Diego Golombek)

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-801-352-7

1. Gastronomía. 2. Cocina. 3. Cocina Casera. I. Título.

CDD 641.013

© 2024, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.

<www.sigloxxieditores.com.ar>

Diseño de portada: María Pilar López Spada & Mr.

Ilustraciones: Sofía Martina

Digitalización: Departamento de Producción Editorial de Siglo XXI Editores Argentina

Primera edición en formato digital: junio de 2024

Hecho el depósito que marca la ley 11.723

ISBN edición digital (ePub): 978-987-801-352-7

Nota del editor

Esta es una nueva edición…

En 2009, el lanzamiento del Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El proyecto se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el Nuevo manual de gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión de la ciencia entre las hornallas.

… revisada…

Ambos libros, sin embargo, no habían sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando los contenidos que ya existían y dándoles una estructura más fácil de seguir. Así, lanzamos en 2023 el Manual básico de gastronomía científica, dedicado a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales, así como su relación con los comensales. Le sigue este volumen, el Manual aplicado de gastronomía científica, que se detiene en las preparaciones y procedimientos. De ahora en más, estos dos nuevos libros reemplazarán a los anteriores.

… ¡y actualizada!

Los cambios en ambos libros atienden, además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes y procesos con el foco puesto en las innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar.

A Elida Josefa Maquieira y Enrique Victor Koppmann

(mami y papi)

Introducción

Con este tomo concluye la actualización de los Manuales de gastronomía molecular, publicados hace ya más de una década. En estos años, algunas cosas cambiaron. Una de ellas es cómo nombramos hoy al encuentro entre la ciencia y la gastronomía. La denominación “gastronomía científica” surge en el Science & Cooking World Congress[1] realizado en Barcelona en 2019, donde, luego de arduas conversaciones, nos pusimos de acuerdo entre los asistentes. Lo que no ha cambiado es la esencia, el entusiasmo y, por suerte, la búsqueda por parte de cocineros y científicos de nuevos interrogantes sobre los que investigar, probar, experimentar, volver a probar y divulgar.

Este Manual aplicado de gastronomía científica está enfocado en las aplicaciones, es decir, los procedimientos/recetas y cómo influyen en el resultado final. A su vez, encontrarán explicaciones sobre ingredientes y materias primas necesarias para que, aplicados correctamente los procedimientos, logremos el plato que nos hemos imaginado.

El libro comienza con el fascinante mundo de la “materia blanda”, sus dificultades y particularidades (soles, geles, espumas y emulsiones), continua con el maravilloso mundo del pan, la levadura y, obviamente, la masa madre. Seguimos con un recorrido por las preparaciones básicas de la pastelería, que nos introduce en este tema tan delicioso y complejo. Luego, exploraremos las bases de una buena fritura y finalizaremos con el uso del nitrógeno liquido y la cocina al vacío.

Al momento de decidir hacer la actualización de los Manuales... pensé que el proceso iba a llevar poco tiempo. Sin embargo, no fue así, es por esto que quiero agradecer muy especialmente a mis amigos y familiares por estimularme y acompañarme en cada paso de esta nueva edición, soportando mis quejas durante este tiempo.

Ariel Rodríguez Palacios, Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross estuvieron presentes en cada paso de mi encuentro con la ciencia y la cocina, y me ayudaron generosamente desde el primer día. ¡Gracias Ariel, Dolli y Osvaldo de todo corazón!

Tengo que agradecer a muchas personas por su colaboración en diferentes instancias de esta nueva edición actualizada. Al doctor Pablo Moroni, al biólogo Joaquín Aís, al chef Nicolás Mercante, a la licenciada en Nutrición Guadalupe Benavidez y al chef Juan Pablo Lugo, que con dedicación revisaron y mejoraron algunos capítulos de este libro. A Ramón Garriga, Andrea González y nuevamente a Nicolás Mercante por nuestras charlas eternas sobre harinas, panes y procesos. A Ale Temporini por introducirme en el mundo del sin gluten, que me llevó a profundizar sobre los almidones, las harinas sin gluten y los desafíos que implican. También, a los cocineros y cocineras que compartieron sus recetas y me permitieron usarlas en estos libros y los anteriores, y que, por supuesto, he nombrado en cada caso.

A Diego Golombek y Carlos Díaz, por confiar nuevamente en mí. A Raquel San Martín, Yamila Sevilla y Emiliano Cabrera, editores de lujo.

A los miembros del Science & Cooking World Congress de Barcelona, especialmente a su presidente Pere Castells, por abrir tantas puertas y vías de comunicación en este ámbito.

A los alumnos de los cursos de ciencia en la cocina, a mis seguidores en las redes sociales y a los cocineros en general por plantear nuevos interrogantes que me estimulan a investigar y continuar estudiando.

* * *

Querido lector, querida lectora, espero que estas paginas resuelvan una gran parte de tus interrogantes y que te estimulen a hacerte nuevas preguntas cada vez que cocines.

Con cariño,

Mariana

[1] Véase <scienceandcookingworldcongress.com>.