Meine besten Rezepte E-Book

Thomas Russenberger

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 72

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Rezeptsammlung für Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Desserts. Inklusive umfangreiche Tabellen für Sous-vide Garen.

Leseprobe

Inhalt

EINLEITUNG

Ausstattung / Mengenangaben

Speisefolge

APÉRITIF

Jakobsmuschel-Saltimbocca

gebeizter Lachs

Schwarzbrot mit Lachs

VORSPEISEN

Red Snapper Ceviche

Entenbrust an Mango Sauce

Sushi

Wachteln mit Bärlauchrisotto

Meeresfrüchte an Sauce beurre blanc

Jakobsmuscheltatar mit Topinamburschaum und schwarzem Trüffel

marinierte Jakobsmuscheln mit Salat

Pulpo

Zanderfilet an Weissweinsauce

Kalbsmilken an Nussbutterschaum

Geflügelleberterrine

Französiches Lachstatar

Lachs- / Thunfischtatar

Thunfisch Carpaccio

Kalbskopf an Sauce Vinaigrette

Spargeln mit Rohschinken an Sauce Hollandaise

SUPPEN

Consommé mit Rindermark

Pot auf Feu

Asiatische Kokos-Crevetten Suppe

Bohnensuppe

Wurstsuppe

Broccolicremesuppe mit Muscheln

SOUS VIDE GAREN

Sous Vide

Sous Vide Garzeiten Rindfleisch

Sous Vide Garzeiten übriges Fleisch

Alternative Garmethode für Fisch

Sous Vide Garzeiten Fisch / Meeresfrüchte

HAUPTGANG

Kalbsfilet an Kartoffel-Mousseline

Schaschlik

Kalbskotelett

Rib - Eye Steak

Indisches Curry

Lammracks in Kräuterkruste

Lammragout sous vide

Roastbeef

Rindsspitz sous vide

PASTA

Lasagne

Black Pasta mit Gorgonzola Sauce

Spaghetti Bolognese

DESSERT

Chocolat Ball

Mango Parfait

Beerengratin

Himbeer-Quarktorte

Espresso Granita

Crème Brûlée

Zitronen - Sorbet

Kaffeeparfait

Erdbeermousse

Kokos Chantilly

Kaffee Espuma

Schokokuchen mit flüssigem Kern

GRUNDREZEPTE

Kalte Saucen

Grüne Olivenpaste / Tapenade

Salsa Verde

Bärlauch Pesto

Schnittlauch Crème fraîche

Specksauce

Senfsauce

Knoblauch confit

Tartar Sauce

Rohschinken-Mousse

Chili-Sauce (Mauritius)

Rote Beete Sauce (pink)

Thunfischsauce

Salat - Saucen

Französische Salatsauce

Italienische Salatsauce

Vinaigrette

Tomaten-Sauce

Sauce Bolognese

Pasta Saucen

Sauce Carbonara

Sauce Pesto

Fisch - Saucen

Weissweinsauce

Beurre Noisette

Beurre blanc

Zitronen-Gel (Variante I)

Zitronen-Gel (Variante II)

Fleisch - Saucen

dunkle Grundsauce (sauce demiglace)

Kalbs-, Lamm-, Rindsjus

Cognac-Pfeffersauce

Portwein Sauce

Beilagen

Bärlauchrisotto

Kartoffelsalat

Püree

Gemüse mit Rauchgeschmack

Sorbet

Zitrusfrüchte Sorbet

Erdbeersorbet

Glacé

Kaffee-Glacé

Pistache-Glacé

Erdbeerglacé

Trüffel-Vanille Glacé

Marroni Glacé

MENUVORSCHLÄGE

Einleitung

Ausstattung / Mengenangaben

Ausstattung

Zum Nachkochen der Rezepte braucht es eine gewöhnliche Küche mit ein paar nicht unwesentlichen Ergänzungen.

Für einige Rezepte wird ein Wasserbad und ein gutes Vakuumiergerät benötigt. Als Alternative zum Ausprobieren reicht grundsätzlich auch eine grosse Pfanne, ein Backofen und ein digitales Thermometer. Die Anschaffung eines Wasserbades lohnt sich aber.

Für Espumas oder Chantilly wird ein moderner Rahmbläser (z.B. iSi Gourmet Whip) benötigt.

Zum Anbraten von Fleisch wird eine Gusseisenpfanne empfohlen, weil für das Fleisch eine möglichst hohe Temperatur benötigt wird. Wichtig ist es die Gusseisenpfanne vor dem ersten Gebrauch richtig einzubrennen. Anleitungen dazu findet man im Internet. Ein Alternative zur Gusseisenpfanne ist eine Lötlampe oder ein Bunsenbrenner, wenn es nur darum geht, dem Fleisch aussen noch Farbe zu geben.

Mengenangaben

Die Mengenangaben in den Menus sind für ca. 4 Personen gedacht. Abhängig davon, wieviel Gänge gekocht werden, müssen die Mengen angepasst werden. Empfohlene Menge pro Person:

Suppe

2 – 2½ dl

als Vorspeise

4 – 5 dl

als Hauptspeise

Fisch (roh)

ca. 150 g

Filets/Filet-Tranchen

ca. 250 g

ganzer Fisch (z. B. Felchen, Forelle)

Fleisch (roh)

120 – 150 g

Fleischstücke ohne Knochen

150 – 250 g

Fleischstücke mit Knochen, Braten

Beilagen

150 g

Gemüse, ungerüstet

250 – 300 g

Spargeln, als Vorspeise

500 – 600 g

Spargeln, als Hauptspeise, andere Gemüse

50 – 80 g

Getreide (z.B. Reis, Mais, Griess)

75 – 125 g

Brot

50 – 80 g

Teigwaren als Beilage

100 – 125 g

Teigwaren als Hauptspeise

60 – 100 g

Hülsenfrüchte(getrocknet, roh)

150 – 200 g

Bratkartoffeln, Gratin, Gschwellti, Salzkartoffeln

200 - 250 g

Rösti, Salat, Kartoffelstock, Pommes frites

Speisefolge

Das klassische Menü

kalte Vorspeise

Suppe

warme Vorspeise

Fischgericht

grosser Fleischgang

warmes Zwischengericht

kaltes Zwischengericht

Sorbet

Braten oder Salat

Gemüsegericht

warme Süssspeise

kalte oder geeiste Süssspeise

Würzbissen

Käse

Nachspeise

Das moderne Menü

kalte Vorspeise

Suppewarme Vorspeisekaltes Zwischengericht / Salat

oder

warme VorspeiseSuppe (Potage)warmes Zwischengericht

Fischgericht

Sorbet (zählt nicht als Gang)

Hauptgericht

Käsespeise

Dessert

Vorschlag

Apéritif

kalte Vorspeise

Suppe

Fisch

Sorbet

Hauptgang

Käse oder Dessert I

Dessert II

vgl. Menuvorschläge Seite →

Apéritif

Jakobsmuschel-Saltimbocca

Zubereitung

Jakobsmuscheln mittig halbieren. In Olivenöl und Zitronensaft 10 Minuten marinieren. Je ein Salbeiblatt auf die Jakobsmuschel legen und in die Speckscheiben einpacken. Kühlstellen bis zur Weiterverarbeitung.

Erbsen in Salzwasser 20 Minuten weichkochen. Abgiessen, Erdnussöl und Milch zugeben und mit dem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und auskühlen lassen. Gegebenenfalls mit Vanilleschote oder Vanillearoma und Olivenöl verfeinern.

Bratpfanne erhitzen und die Jakobsmuschel-Saltimbocca in Olivenöl anbraten (ca. 1 Minuten von jeder Seite).

Auf Löffel anrichten und mit Kräutern garnieren.

Zutaten für 6 Stk.

3 Stk.

Jakobsmuscheln, frisch

6 Stk.

Speckscheiben

6 Stk.

kleine Blätter Salbei

50 g

grüne Erbsen

½

Vanilleschote (optional)

1 EL

Erdnussöl

1 EL

Milch

Zitronensaft, Olivenöl

Salz

Pfeffer

Kräuter oder Kresse für

Garnitur

gebeizter Lachs

Zubereitung

Lachs gut waschen und trocken tupfen. Gräte entfernen und gegebenenfalls noch etwas zuschneiden.

Pfeffer mit dem Salz und dem Zucker mischen.

Die Arbeitsfläche grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Wenden und mit der restlichen Gewürzmischung decken. Dann straff in die Folie wickeln und anschliessend nochmals mit Klarsichtfolie umwickeln. In eine Gratinform legen, ein Küchenbrett daraufstellen und dieses beschweren. 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Lachs vor dem Aufschneiden kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in die gewünschte Form schneiden.

Zutaten

400 g

frischer Lachs mit Haut

5 EL

grobes Meersalz

2 EL

brauner Rohzucker Pfeffer

Schwarzbrot mit Lachs

Zubereitung

Brotscheiben mit Frischkäse bestreichen. Mit Lachs belegen. Lachs mit Frischkäse bestreichen. Eine weitere Schicht Lachs und Frischkäse aufbringen. Zum Schluss Mohn- oder Chiasamen auf dem Frischkäse verteilen bis dieser vollständig bedeckt ist.

Alternativ können zusätzliche oder weniger Schichten aufgebracht werden.

Anschliessend alles in den Tiefkühler stellen, bis der Frischkäse gefroren ist. Aus dem Tiefkühler nehmen und leicht antauen lassen. In quadratische Stücke schneiden, auftauen lassen und bis zum Servieren kühl stellen.

Zutaten für 9 Stk.

3 Stk.

Scheiben Schwarzbrot (rechteckig)

300 g

Frischkäse mit Kräuter oder mit Knoblauch (nicht zu weich)

150 g

geräuchter Lachs oder geräuchte Lachsforelle

3 EL

Mohn- oder Chiasamen

Vorspeisen

Red Snapper Ceviche

Zubereitung

Fisch mit kaltem Wasser abwaschen, Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden. Limetten und Zitrone auspressen und Fisch im Saft ca. 45 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln in Scheiben schneiden. Peperoni in feine Würfel schneiden.

Tomaten in Viertel schneiden.

Alles in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Zitronen- und Limettenscheiben servieren.

Varianten:

Anstelle von Red Snapper können beliebige Fische oder Meeresfrüchte verwendet werden.

Zutaten

200 g

Red Snapper, sehr frisch

4 Stk.

Limetten

1 Stk.

Zitrone

3 Stk.

rote Frühlingszwiebeln

2 Stk.

kleine rote Zwiebeln

1 Stk.

Peperoni oder Chilli

5 Stk.

Cherry Tomaten

1/2 EL

Olivenöl

frischer Koriander

Salz

Pfeffer

Entenbrust an Mango Sauce

Zubereitung

Entenbrustfilets mit Pfeffer würzen, in Vakuumbeutel verpacken, vakuumieren und 3 Stunden im Wasserbad bei 56°C garen.

Mango schälen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Zwiebeln fein schneiden und zusammen mit dem Essig und dem Wein in einer kleinen Pfanne auf ca. 1/3 einkochen. Sehr kalte Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren beigeben. (Vorsicht! Sauce darf nicht zu heiss werden, Zubereitung wie Beurre blanc). Zum Schluss Mangopüree zugeben abschmecken und Sauce bei 50°C warm halten.

Entenbrust aus dem Wasserbad nehmen und beidseitig je 1 Minute anbraten (maximal mögliche Temperatur). Ente in Scheiben schneiden und auf der Sauce servieren.

Zutaten

2 Stk.

Entenbrustfilets

200 g

Butter (sehr kalt)

0.5 dl

Essig

2 dl

Weisswein

1 Stk.

Zwiebel

1 Stk.

Mango

Salz

Pfeffer

Sushi

Zubereitung

Sushi Reis