Mes recettes faciles sans gluten. E-Book

Cedric Menard

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Savoir quoi manger, tout simplement...
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 95

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Cet ouvrage est dédié à toutes les personnes souffrant d'intolérance au gluten, et il offre aux détenteurs de l'ouvrage du même auteur : " Le régime sans gluten. " un ouvrage complémentaire. De nombreuses recettes sans gluten, à base de poisson, de viande, de légume vert, de féculent, ainsi que des desserts gourmands, vous sont proposés, toutes et tous plus faciles les uns que les autres à élaborer, vous permettant ainsi de mieux gérer l'alimentation spécifique que votre intolérance alimentaire exige. Deux semaines de menus sans gluten totalement inédits, incluant les recettes proposées au sein de l'ouvrage, vous sont également proposées.

Leseprobe

Mes recettes faciles sans gluten

Œufs farcis.

Œuf dans tomate

Orphie au vin blanc sec

Suprême de truite

Délice de saumon

Bars sauce tomate

Hareng en marinade.

Merlu sauce provençale

Sole meunière

Parmentier de saumon

Sardines au four

Coquille de poisson

Moules à la marinière

Noix de saint Jacques sautées

Dinde braisée.

Pintade aux choux de Bruxelles

Poule au blanc

Souffle au fromage

Poulet aux olives

Galette de bœuf haché

Filet mignon au soja

Poulet au quinoa

Pain de viande de veau

Veau aux carottes

Veau à la crème de soja

Escalope de porc farcie

Veau sauce franche

Porc sauce au vin

Croquettes de veau

Agneau aux fèves

Foie en cocotte

Gras double aux oignons

Sauté de lapin

Perrine de lapin

Canard au riz complet

Soissons sauce tomate

Haricots rouges au poulet

Pond d’artichaut garni.

Salade de champignons.

Avocat garni

Coulis de tomates et poivrons.

Potage crème de petit pois

Gratin d’aubergines

Purée de céleri-rave

Salsifis aux herbes

Courgettes sautées

Gâteau de courgettes

Haricots verts à la hongroise

Salade aux pommes.

Gratin de chou romanesco

Régal aux amandes

Crème pâtissière sans gluten

Crêpes aux bananes

Délice de fruits rouges.

Gelée d’orange

Riz condé aux brugnons

Crème de pomme

Crème au chocolat

Mousse au café

Crêpes sans gluten

7 jours de menus automne/hiver..

7 jours de menus printemps/été

Conseils diététiques importants

Attention à certains corps gras telles certaines margarines végétales, qui sont susceptibles d’apporter du gluten.

Ne cuisinez qu’avec des viandes, poissons nature... non modifiés par l'industrie ou par le traiteur, donc vierges de toutes manipulations autres que le parage, le découpage en boucherie.

Ne cuisinez sous aucun cas avec de la farine de blé, de la farine d’orge, de la farine de seigle ou de la farine d’avoine, doutes les autres farines sont consommables car dépourvues de gluten : farine de riz, fécule de pommes de terre, Maïzena (attention dans certain cas de maladie cœliaque : elle peut ne pas être tolérée), farine de sarrasin (ou de blé noir), farine de châtaigne, farine de coco, farine de millet, farine de lin, farine de pépin de courge, farine de pois chiche, farine de lupin, farine de teff...

Dans la mesure du possible, alternez les farines utilisées dans vos recettes. Pour varier les plaisirs, mélangez deux farines ensembles au cours de l'élaboration de vos recettes.

Attention à la Maïzena dans certains cas.

Si vous utilisez des pâtes brisées ou feuilletées industrielles, n’oubliez pas qu’il en existe des sans gluten dans le commerce !

Consommez vos légumes verts frais, ou surgelés frais, et toujours nature, sauf si l'absence de gluten est garantie.

Si des produits laitiers sont utilisés dans vos plats, utilisez des produits laitiers nature. La crème fraîche sera entière.

Remplacez de temps en temps le lait de mammifère nature par un lait végétal nature de votre choix, sauf par les laits de seigle, d’épeautre et d’avoine.

Consommez vos fruits frais, ou appertisés frais ou surgelés frais, et toujours nature, sauf si l'absence de gluten est garantie.

NB : les diverses graines de proposées au sein des recettes de cet ouvrage sont facultatives, elles vous sont proposées pour leurs très grandes qualités nutritionnelles.

Je vous conseille mon ouvrage : « Recettes et menus sans gluten » qui vous guidera très efficacement dans l'élaboration de vos recettes.

Conseils culinaires importants

Les viandes de consommées seront nature et non préparées ou transformées industriellement : veau, bœuf, poulet, dinde, porc... Toutes seront consommables.

Les poissons de consommés seront nature et non préparées ou transformées industriellement, tous seront consommables.

Les œufs sont consommables nature à la coque, mollets, durs, cocottes, pochés, au plat, en omelette ou brouillés...

Les modes de cuisson à favoriser (sur un plan strictement diététique cependant, rien à voir avec l'éviction du gluten de votre alimentation courante) sont les suivants : grillade, dans une poêle antiadhésive avec peu ou sans matière grasse, rôti, papillote, à la vapeur, à l’eau, en braisé ou en sauté dans une cocotte.

Sur le grill: ne pas huiler la viande, le poisson ou le grill ! Utilisez le grill très chaud, ainsi il n’y aura pas adhérence entre la grille et l'aliment. Ce mode de cuisson est très vivement conseillé car ainsi les graisses de constitution fondent et l'aliment devient alors beaucoup plus digeste.

Dans une poêle antiadhésive: un peu d’huile végétale peut être utilisée mais avec parcimonie. Sinon, si vous ne souhaitez pas utiliser de la matière grasse, utilisez la poêle très chaude, pour cela vaporisez un peu d’eau dans la poêle, dès que l'eau s’est évaporée, la poêle est assez chaude. En général, cuisinez ensuite votre viande dans la poêle mais à feu moyen afin d’éviter la carbonisation de l'aliment qui est en train de cuire.

En papillote: enveloppez dans du papier aluminium des petites pièces de viande ou de poisson en aromatisant : fines herbes, ail, thym, feuilles de laurier sauce, citronnelle, sel, poivre, citron, quelques épices diverses (si absence éventuelle de gluten), vin blanc sec également de possible... puis fermez la papillote très hermétiquement. Cuisson au four ou à la vapeur.

Dans le four: grill, brochette ou rôti à réserver aux pièces les plus grosses. Afin d’éviter le dessèchement des pièces à cuire il est possible d’adjoindre un bol d’eau dans le four pour y maintenir une atmosphère plus humide.

A la vapeur: dans le panier de l'autocuiseur, dans le couscoussier ou encore entre deux assiettes au-dessus d’une casserole. Les pièces peuvent être accompagnées de légumes et d’aromates qui vont donner du goût, mais également l'eau qui pourra être enrichie très avantageusement de nombreux aromates : thym, feuilles de laurier sauce, romarin, citronnelle... le liquide bouillant doit toujours se situer au niveau inférieur de la passoire ou du panier contenant les aliments à cuire.

A l'eau: commencez par préparer un court bouillon très parfumé : dans de l'eau froide et salée, incorporez des carottes coupées en fines rondelles, ail, oignon en rondelles, deux, clous de girofle, poivre en grains, thym, deux feuilles de laurier sauce, romarin, persil, blancs de poireaux... puis laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes dès ébullition. Ensuite, laissez refroidir le court bouillon en le passant au chinois (il ne vous reste donc plus que le bouillon parfumé). Ensuite les pièces à cuire au court bouillon seront incorporées au court bouillon tiède ou froid et la cuisson débutera à feu moyen. Idéal pour la cuisson des poissons maigres, blanquette de veau diététique, etc.

Dans une cocotte: soit la cocotte a un revêtement antiadhésif soit la cocotte est à fond épais. Un peu d’huile végétale peu être utilisée mais avec parcimonie. Faites sauter vos viandes dans la cocotte bien chaude mais pas à feu vif, tout en remuant sans cesse les morceaux de viande à l'aide d’une spatule en bois.

Au four à micro-ondes: possibilité de faire des papillotes mais uniquement avec du papier cuisson sulfurisé. Le problème de ce mode cuisson c’est que la cuisson est rapide et que les aliments n’ont pas le temps de s’imprégner du goût des aromates.

La cuisson en braisé: il s’agit d’un mode de cuisson très intéressant pour les viandes de troisième catégorie, c'est-à-dire les viandes nécessitant une longue cuisson... La méthode est très simple à mettre en pratique et en plus, si votre viande est bien parée, le plat obtenu est peu gras. Voici la méthode à mettre en œuvre :

1- Dans une cocotte (au mieux en fonte émaillée) avec couvercle indispensable, bien chaude, faire rissoler les morceaux de viande découpés en quartiers de taille moyenne dans un peu d’huile végétale à feu moyen à vif

2- Une fois les morceaux de viande bien rissolés, les réserver dans un plat à part.

3- Dans la cocotte, faire revenir ensuite des oignons coupés en dés ou en lamelles ainsi que des carottes préalablement parées, lavées et découpées en rondelles, les faire rissoler ensemble à feu moyen jusqu’à la caramélisation des oignons.

4- Réintégrer les morceaux de viande dans la cocotte avec les oignons caramélisés et les carottes, introduire le bouquet garni, sel, poivre, et mouiller avec de l'eau tiède, ou mieux avec du bouillon de viandes ou de légumes, avec possibilité également de le faire avec pour moitié de vin rouge... Attention aux cubes de bouillon de légumes déshydraté, ceux-ci sont fréquemment sources de gluten. Le liquide de mouillement ne doit pas dépasser la hauteur de la viande, au mieux le liquide de mouillement doit atteindre les 2/3 du niveau de la viande.

5- Bien tout mélanger à feu vif en décollant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois, si vin rouge ajouté, laisser bouillir à feu vif et à découvert pendant 10 minutes, car ainsi l'alcool s’évaporera du plat et il n’en subsistera que les arômes.

6- Laisser cuire à feu doux pendant au moins deux heures, voire trois heures et toujours à couvert. Possibilité de mettre de l'eau dans la rigole du couvercle, ce qui accentuera le cycle d’arrosage de cuisson au sein de la cocotte. A noter que plus la cuisson est longue (proche des 3 heures et plus), et plus la viande sera tendre. De temps en temps, venir contrôler que la viande ne colle pas dans le fond de la cocotte.

7- Possibilité en fin de cuisson de réduire la sauce de braisage obtenue : à feu moyen, couvercle retiré : l'eau de constitution s’évapore et le liquide de mouillement se concentre ainsi en arômes.

Les ragoûts: il s’agit de cuire des viandes ou des poissons dans des roux à base de farine de riz, de fécule de pommes de terre, de Maïzena (attention car dans certains cas de maladie cœliaque, même si la Maïzena est dépourvue de gluten, celle-ci est également non tolérée), de la farine de sarrasin, etc.

Comment équilibrer vos menus ?

C’est très simple. Un déjeuner et un dîner équilibrés doivent toujours apporter obligatoirement :

- Un féculent. Il s’agit d’un plat qui apporte du riz, des céréales sans gluten ou des pommes de terre. En général, il est tout à fait possible d'éviter de consommer des féculents au cours du dîner.

- Un apport en viande, poisson ou œufs (VPO). Il est cependant tout à fait possible de n’en consommer qu ’à un seul repas quotidien...

- Un apport en légumes verts et en fruits.

- Un apport en produit laitier nature d’origine animal ou végétal.

- Un apport très modéré en matières grasses sans gluten de très bonne qualité : huile d’olive extra vierge par exemple.

Pour vous accompagner dans l'équilibre quotidien de vos menus, je vous proposerai ce petit paragraphe :

Dominance nutritionnelle du plat

Féculent

Laitier

VPO

Légume vert

Fruit

* VPO : viande, poisson ou œufs.

Le but étant d’être mieux guidé(e) dans l'accompagnement de votre plat au sein de vos menus, et ce afin d’assurer votre équilibre alimentaire.