MIXtipp frei von Gluten & Laktose E-Book

Amelie von Kruedener

• Herausgeber: Edition Lempertz
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen mit dem Thermomix
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 87

Beschreibung

Wer gluten- und laktosefrei leben will oder muss, vermisst oft die leckeren Sachen aus allergiefreien Zeiten. So erging es auch unseren Autorinnen Amelie von Kruedener und Beate Hendrian. Die fast zeitgleiche Diagnose vor ein paar Jahren war zunächst ein Schock, bevor allmählich das Entdecken losging: Schnell waren sie begeistert, wie unkompliziert und doch schmackhaft nun die Rezepte für Frühstück, Kuchen und Desserts, Snacks, Pasta, Getreidegerichte und Saucen aussehen konnten. Gemeinsam mit dem Team mixtipp machen die beiden berufstätigen Mütter mit diesem Buch das MitOHNEkochen nun alltagstauglich: Die Ergebnisse sind köstliches Brot, saftige Brownies, himmlischer Frischkäse, selbstgemachter Joghurt und noch so viel mehr alles aus bezahlbaren Zutaten und im Thermomix® in Windeseile zubereitet. Endlich ein gutes Bauchgefühl!

Leseprobe

IMPRESSUM

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© 2017 Mathias Lempertz GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teiledaraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Der Markenname „Thermomix“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder

Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen.

Bitte beachte die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung deines Thermomixgerätes.

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Titelbild: Fotolia

Lektorat: Edition Lempertz, Christina Meuser

Layout/Satz: Kerstin Pfeiffer

Gesamtherstellung: Print Consult GmbH, München

Printed and bound in Czech Republic

ISBN: 978-3-96058-109-3

eISBN: 978-3-96058-231-1

Bildnachweis:

© fotolia: Elena Stepanova, al1188, volurol, Irina Schmidt, shaiith, galitskaya, www.karrastock.com, arybickii, ximich_natali, UMB-O, viclin, zaikina, mkitina4, DN6, PicItUp, Mint Images, weseetheworld, rimmdream, morrowlight, MITO images, Mariia Nazarova

© Amelie von Kruedener

© Samy Tettey

INHALT

Vorwort

Einleitung

Zutaten-ABC

GRUNDREZEPTE

Mandelmus

Mehle und Paniermehlalternativen

Kokosmilch und Kokosmehl

Mandel-Cashew-Joghurt

Kokos-Joghurt

Frischkäse auf Mandelbasis

START IN DEN TAG – FRÜHSTÜCK

Knuspermüsli

Schnelles Birchermüsli

Banana-Schmarren à la Tabea

Pancakes

SATTMACHER – HAUPTGERICHTE

Gnocchi

Milchreis

Kartoffelpüree

Kartoffelgratin

Pasta

Lasagne

Südtiroler Fladenpizza

Kartoffelpuffer mit Lachstatar

Hähnchencurry

Gerösteter Blumenkohl

Quiche

Glasnudel-Salat mit (oder ohne) Garnelen

Crunchy Chicken-Nuggets im Teigmantel

SAUCEN & DIPS

Béchamelsauce

Spargelsauce mit Basilikum

Salatsauce mit Sylt-Charakter

Champignon-Aufstrich

Tomaten-Rucola-Macadamia-Pesto

Harissa

BROT & BRÖTCHEN

Körnerbrot ohne Hefe

Fußballerbrot

English Muffins – Pfannenbrötchen

Allrounder-Kartoffelbrot

Toastbrot aus dem Varoma

Kartoffel-Focaccia

FÜR GÄSTE – KUCHEN & SNACKS

Marmor-Gugelhupf aus dem Varoma

Brownies

Obsttortenboden

Käsekuchen ohne Boden

Erdnuss-Muffins

Kokos-Bananen-Cupcakes

Schoko-Tarte à la Lili

Bananen-Möhren-Kuchen

Tassenkuchen à la Lina

Nuss-Karotten-Apfelkuchen mit Schokotropfen

Waffeln – saftig und fluffig

SÜSSE NASCHEREIEN

Gebrannte Mandeln

Mousse au Chocolat

Chocolat-Chip-Cookies

Marillenknödel

Palatschinken

Süße Palatschinken

Kokos-Eis mit schwarzem Sesam

Matcha-Eis

sich gluten- und laktosefrei zu ernähren, bedeutet eine enorme Umstellung. Auch wenn man heutzutage in jedem Supermarkt eine kleine Auswahl glutenfreier Produkte findet und gerade die Zahl an laktosefreien Produkten steigt, so denken doch sicher viele erst einmal, sie müssen auf viel verzichten, wenn sie von einer Intoleranz betroffen sind.

Unserer „Lieblingsdinge"-Autorin Amelie von Kruedener ging es da nicht anders. Als sie auf Grund ihrer Diagnose die Empfehlung erhielt, sich gluten- und laktosefrei zu ernähren, musste auch sie erst einmal lernen, damit umzugehen. Für die ganze Familie unter der Woche etwas Einfaches zu kochen, was allen schmeckt und frei von Gluten und Laktose ist, war oft nicht leicht. Da griff auch sie zunächst oft auf die Alternative zurück, zwei unterschiedliche Mahlzeiten zu kochen.

Amelie von Kruedener hat sich aber nicht unterkriegen lassen und gemeinsam mit ihrer Freundin Beate Hendrian begann sie zu experimentieren. Den beiden war es vor allem wichtig, einfache und bekannte Rezepte wie Marmorkuchen oder Chicken-Nuggets so lecker zuzubereiten, dass keiner einen Unterschied zu Produkten mit Gluten und Laktose merkt.

Den beiden ist dieses Experiment gelungen und wir freuen uns, dass sie nun gemeinsam mit dem Team mixtipp diesen Rezeptband herausgebracht haben.

Mit leichten Rezepten in Kategorien wie Frühstück, Hauptspeisen, Brot und Kuchen oder Saucen und Dips gelingt der Umstieg auf gluten- und laktosefreie Ernährung garantiert. Die Rezepte sind wie immer für den TM 5 und TM 31 geeignet.

In einer ausführlichen Einleitung machen die beiden Autorinnen nochmals darauf aufmerksam, was Glutenunverträglichkeit und Laktoseintoleranz eigentlich bedeuten. Außerdem haben sie ein umfassendes Zutaten-ABC verfasst, damit ihr auch alle Zutaten aus den Rezepten leicht nachkaufen könnt und wisst, was das eigentlich ist.

Probiert es aus, das Ergebnis wird euch überraschen! Wir wünschen euch viel Spaß mit den Rezepten!

Herausgeberin, Edition Lempertz

Gluten- & laktosefrei kochen – was bedeutet das eigentlich?

In den Supermärkten hat sich die Anzahl der gluten- oder laktosefreien Produkte in den letzten Jahren stetig vermehrt. Den Einen sind gluten- und laktosefreie Lebensmittel als einer von vielen Diättrends ein Begriff, andere erhalten die Diagnose, dass eine Unverträglichkeit besteht. Egal aus welchen Beweggründen man sich dazu entscheidet, seine Ernährung hinsichtlich einer gluten- und laktosefreien Ernährung umzustellen: Unsere Autorinnen geben in dieser Einleitung einen kleinen Einblick, was es bedeutet, unter Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit zu leiden, und was hinter einer Laktoseintoleranz steckt. Anschließend sind alle Zutaten, die in diesem Kochbuch auftauchen und nicht unbedingt jedem bekannt sind, in einem umfassenden Zutaten-ABC zusammengefasst. Hier erfahrt ihr, was sich hinter der Zutat verbirgt und wo ihr sie kaufen könnt.

GLUTEN ALS GESUNDHEITSRISIKO

Gluten, auch bekannt als Klebereiweiß, ist ein Sammelbegriff für eine Zusammensetzung von Proteinen, also Eiweißen, die in einigen Arten von Getreiden vorkommen. Es ist von großer Bedeutung, zwischen einer Glutenunverträglichkeit und einer Zöliakie zu unterscheiden.

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der Immunglobuline im Blut nachgewiesen werden und die vom Arzt durch eine Dünndarmbiopsie bestätigt wird. Schon kleinste Spuren von Gluten können den Darm schädigen – und das bleibt ein ganzes Leben lang.

Eine Glutenunverträglichkeit tritt häufig erst später im Leben auf. Es kommt hier zu keiner Veränderung der Dünndarmschleimhaut, oft aber trotzdem zu einer Vermehrung von Immunglobulinen im Blut. Dies kann bei einem erfahrenen Heilpraktiker oder Arzt getestet werden.

Im Gegensatz zu der Zöliakie, bei der eine lebenslange strenge glutenfreie Ernährung eingehalten werden muss, kann in vielen Fällen einer Glutenunverträglichkeit nach einer Karenzzeit (das bedeutet ein Vermeiden von glutenhaltigen Produkten über einen längeren Zeitraum) Gluten wieder in Maßen vertragen werden. Das sollte ein Heilpraktiker oder Arzt begleiten.

SYMPTOME BEI GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

Symptome einer Glutenunverträglichkeit können Verdauungsstörungen, Hautprobleme wie unerklärlicher Juckreiz, Schuppenflechte, Konzentrationsprobleme, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Schlappheit, Entzündungen, Gelenkschmerzen oder auch Eisenmangel sein.

ES GEHT AUCH OHNE

Gluten ist nicht lebensnotwendig. Es ist für Erkrankte mit einer Unverträglichkeit oder Allergie nur wichtig, auf Gluten zu verzichten, damit die Darmschleimhaut und das Immunsystem sich wieder regenerieren und die wichtigen Nährstoffvorräte, die in Krankheitsphasen oft in Mangel geraten, vom Organismus wieder aufgefüllt werden können.

MILCH: LAKTOSE UND KASEIN – EINE HEIKLE ANGELEGENHEIT

Man unterscheidet bei der Milchunverträglichkeit die Unverträglichkeit (Intoleranz) von Laktose, dem Milchzucker, und Kasein, dem Milcheiweiß.

KASEIN

Die Kuhmilch besteht zu fast 90 % aus Wasser, der Rest sind Fett, Kohlenhydrate und Proteine (Eiweiße). Kasein ist das Hauptprotein (Haupteiweiß) in der Milch. Da Kasein bis 120°C hitzestabil ist, wird auch abgekochte Milch bei einer Kaseinunverträglichkeit nicht vertragen.

Häufige Symptome einer Kaseinunverträglichkeit können Durchfall, aber auch Probleme der Haut oder Atemwege sein. Es kann auch zeitversetzt nach ein paar Tagen zu einer abgeschwächteren Reaktion kommen, wie z.B. Kopfschmerzen oder Migräne, Hautausschläge, Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen. Hierbei spricht man vom „Spätreaktionstyp“.

Butter und Sahne werden häufig trotz einer reinen Kaseinunverträglichkeit gut vertragen, da das Eiweiß in diesem Produkt sehr niedrig ist. Bei einer Kaseinunverträglichkeit ist es meist nötig, komplett auf Milchprodukte, also auch auf Ziegen- und Schafsmilchprodukte, zu verzichten.

Gut zu wissen: Molkeprodukte sind nahezu kaseinfrei.

Wichtig! Es besteht aber auch die Möglichkeit, eine Molkeneiweißunverträglichkeit zu haben. Das kann durch einen Bluttest beim Arzt abgeklärt werden.

LAKTOSE

Laktose ist ein Zweifachzucker (Galactose und Glucose). Zusammengesetzt bezeichnet man das als Milchzucker. Die Laktose wird durch das Enzym Laktase gespalten. Ein Laktasemangel führt dazu, dass nicht alle im Darm ankommenden Laktoseteilchen gespalten werden können. Das führt zu den klassischen Symptomen wie Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Völlegefühl.

Bei einer Laktoseintoleranz reicht es oft aus, auf laktosefreie Produkte zurückzugreifen oder zu den Mahlzeiten Lactase als Tabletten zu sich zu nehmen. Ziegen- und Schafsmilchprodukte können ohne Probleme verzehrt werden.

Bei einer Unverträglichkeit kann es nach einer Karenzphase, das bedeutet nach komplettem Weglassen von laktosehaltigen Produkten, zu einer Beschwerdefreiheit kommen. Dieser Weg kann gut durch einen ausgebildeten Arzt oder Ernährungsberater begleitet werden.

ZUTATEN-ABC

Agar-Agar – ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen hergestellt wird. Es wird grundsätzlich 1–2 Minuten gekocht und bekommt seine Festigkeit, wenn die Speise abgekühlt ist. Agar-Agar wird meist nur im Reformhaus oder Bioladen verkauft. (30 g kosten ca. 3 Euro)

Amaranth – ist eine wahre Kalziumbombe. Die getreideähnliche Pflanze hat doppelt so viel Kalzium wie Milch. Er enthält eine Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren und wenig Kohlenhydrate. Der Anteil an Eisen, Kalzium und Magnesium ist enorm hoch. Du bekommst ihn in jedem Reformhaus, Bioladen und auch schon in vielen Supermärkten. (Preis zwischen 4 und 15 Euro pro Kilo)

Buchweizen – ist kein Getreide, obwohl er so aussieht und auch so schmeckt. Er hat mehr hochwertige Nähr- und Vitalstoffe als herkömmliche Getreidearten und dient bestens zur Deckung des Eiweißbedarfes. Buchweizen wird als Korn oder Mehl schon in vielen Supermärkten angeboten. (Ab 4 Euro pro Kilo)

Cashewkerne – sind echte Glücklichmacher. Der Inhaltsstoff L-Tryptophan sorgt im Gehirn dafür, dass Serotonin gebildet wird. Die Kerne sind etwas weicher als echte Nüsse und haben einen leicht süßlichen Geschmack. Um an die leckeren Kerne heranzukommen, benötigt es viel Aufwand. Daher auch der relativ hohe Preis von rund 10 Euro pro Kilogramm. Du bekommst sie in jedem Supermarkt.

Chia-Samen – stammen ursprünglich aus Südamerika. Sie haben einen hohen Anteil an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und sind wichtige Lieferanten für Vitamin B1, 3 und E. Ebenso ist der Kalzium-Anteil überdurchschnittlich hoch, dazu besitzen Chia-Samen Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink. Sie fördern die Darmaktivität und sorgen für lang anhaltende Sättigung. Doch ein Zuviel ist auch bei Chia-Samen nicht gut, mehr als 15 g pro Tag sollten es nicht sein, da der Darm sonst überlastet werden könnte. (300 g Chia-Samen kosten z.B. bei dm knapp 3 Euro)

Cornflakes – werden aus gekochtem, breitgewalztem und anschließend getrocknetem Mais hergestellt, weitere Inhaltsstoffe sind oft Zucker und andere Zutaten. Du solltest also vorher genau auf die Zutatenliste schauen, damit du sicher sein kannst, dass sie gluten- und milchfrei sind. Die Flakes sind nicht nur zum Frühstück lecker, du kannst z.B. daraus leckere Panade oder crunchige Schokocrossies machen. (Der Preis von Cornflakes liegt bei 5–7 Euro pro Kilogramm)

Flohsamen und gemahlene Flohsamenschalen (Psyllium) – werden oft als Darmregulierer benutzt. Wir haben die stark quellenden Eigenschaften als Bindemittel genutzt. Flohsamen sind übrigens das einzige Lebensmittel, bei dem der Thermomix® nicht ausreicht, um die kleinen „Flöhe“ kleinzukriegen. Also haben wir sie sowohl als Flohsamen als auch als fertig gemahlene Flohsamenschalen gekauft. Du bekommst die gemahlenen Flohsamenschalen im Drogeriemarkt, bei dm oder Rossmann und in jedem Reformhaus. (250 g Flohsamenschalen z.B. ca. 5,50 Euro bei dm)

Guarkernmehl – hat ein hohes Wasserbindungsvermögen, was es als Geliermittel perfekt tauglich macht. Gemeinsam mit Johannisbrotkernmehl oder anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln verstärkt es die Wirkung. Du wirst es wohl nur im Reformhaus, Bioladen oder natürlich im Internet bekommen. (Der Preis liegt bei ca. 4 Euro für 100 g)