Mordshunger E-Book

Hildegard Lehnert

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 90

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Mordshunger... einfache Gerichte schmackhaft zubereiten mit besonderem Blick auf Frische, Würze und Ausführung. Das Buch ist eine Hommage an die (bis auf wenige „Ausrutscher“) Deutsche Küche, deren Tradition zu pflegen in der Küche der Autorin einen ganz hohen Stellenwert einnimmt.

Leseprobe

Hildegard Lehnert

Mordshunger

© 2018 Hildegard Lehnert

Verlag und Druck: tredition GmbH, Hamburg

ISBN

Paperback:    978-3-7469-6779-0

Hardcover:   978-3-7469-6780-6

e-Book:          978-3-7469-6781-3

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.

…oder einfach nur APPETIT?

Wenn sich der psychologische Zustand des Hungers als drängendes Bedürfnis, die usreichende Versorgung des Organismus mit Nährstoffen sicherzustellen,

mit dem psychischen Zustand des Appetits, der sich durch das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen (Wikipedia), auszeichnet, paart, ist man hier richtig:

…im Kochbuch der anderen Artfür Nicole

PROLOG

Wer „fine dining“ sucht und wie ich der Meinung ist, dass „fine dining“ nicht aufwändig sein muss, wer einfache Gerichte schmackhaft zubereiten, stilvoll servieren und so den Gipfel der Gourmetküche erklettern will, liegt mit diesem Büchlein richtig!

Elementare Grundkenntnisse in der einfachen Küche setze ich voraus!

Jahrelang schon bedrängt mich Nicole, meine Rezepte zu Papier zu bringen. Nicole ist die Frau meines Neffen, isst sehr gerne, kocht auch sehr gut, aber am besten schmeckt ihr, was ich bzw. wir kochen.

Wir, das sind mein Mann, der leidenschaftlicher Esser ist und sich im Laufe unserer Beziehung zu einem wahren Spitzen-Beikoch gemausert hat, mich mit der Küchenarbeit bis zum Umfallen unterstützt, und ich, die ich einfach nur die von ihm vorbereiteten Ingredienzien in die Töpfe befördere und versuche, etwas Leckeres daraus zu machen. Nun muss man wissen, dass mein Mann (besser gesagt ich) unter (s)einem unbändigen Tatendrang leidet, was, um diesen in Bahnen zu lenken, mir wiederum ein hohes Maß an kognitiven Fähigkeiten abverlangt. Somit ist meine Entlastung, was die Küchenvor- und auch -nacharbeiten anbetrifft, vorprogrammiert. Nicht dass ich böse darüber wäre, ganz im Gegenteil!

Es ist durchaus nicht einfach, unsere Kocherei zu Papier zu bringen, da ich:

1.     grundsätzlich maßlos, heißt, nach Gefühl koche und dadurch in den Rezepten exakte Maßeinheiten zu empfehlen nicht in der Lage bin - sprich, den Algorithmus eines Küchenrezepts werden Sie hier nicht finden. Beim Umsetzen der Lektüre wird dem Leser deshalb eine gehörige Portion Individualismus bzw. auch Leidenschaft abverlangt.

2.     kein Konzept verfolge.

Das ist auch der Grund, warum man sich bei meinen Gerichten nicht auf einen standardisierten Geschmack verlassen kann und immer mit allem rechnen muss. SPANNEND!

Ich bin kein Freund von Extremismus, stehe, abgesehen von ein paar Ausrutschern in Nachbarländer, voll hinter deutscher Traditionsküche und beim Kochen mit beiden Füßen auf dem Küchenboden.

Für mich ist Kochen Handwerk und keine Philosophie, ich benutze keine extrem ausfälligen Zutaten, sprich, ich vermeide möglichst „Kontaminationen“ meiner Speisen mit mir unbekannten, exotischen Gewürzen.

Ich kaufe unter anderem auch bei „Aldi“ und „Lidl“ (nur kein Billigfleisch!), obwohl mein Favorit „EDEKA“ ist, und auch bleibt.

Ich benutze Geschmacksverstärker – sprich Brühwürfel und Streuwürze (Fleischsuppe oder auch Gemüseboullion von „Knorr“) – und FEINSTER Zucker steht bei mir immer ganz oben auf der Einkaufsliste.

Das sind sicher die wichtigsten, aber ich denke auch einzigen Dinge, die mich von einer „(Sterne-)Küche“ unterscheiden.

Zu meinen Standardgewürzen dürfen sich zählen: Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und pikant, Kümmel, Curry, Chilischoten, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken, Muskat und Zimt, und auf meinem Balkon wächst Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Minze und Pepperoni.

Bei der Produktauswahl bin ich von Kinderbeinen an aus der Küche meiner Mutter von „Dr. Oetker“ verwöhnt, jetzt bei mir schon 70jährige Tradition. Weiterhin sind „Thomy“ (alles Fette und was scharf und würzig macht) und Speisewürzen von „Knorr“meine allererste Wahl. Mit „Knorr“ habe ich unsere Familientradition, die, mir immer noch unergründlich, den Zugriff auf Maggi favorisierte, aufs krasseste gebrochen. Das wohl auch nicht zuletzt wegen dem schönen Werbespruch („Nestle“): „wenn aus alltäglichem Essen ein besonderer Moment werden soll“, und jeder Moment (m)eines Lebens sollte ein besonderer sein!

Das zu GESCHMACKSVERSTÄRKERN, zu denen ich mich mittlerweile auch zähle!!!!

Als Autodidakt habe ich mir meine Gerichte mit den Augen zusammengeklaut, bei meiner Mutter, meiner Schwiegermutter, meinen Freundinnen, in Rezeptbüchern, in Kochshows und im Internet. Ich habe sie verändert und auf uns zugeschnitten und in meinem Mann meinen größten Kritiker, aber auch Anhänger gefunden.

Mittlerweile essen wir fast nur noch zuhause, da ihm die traditionelle Basisküche, um die es in diesem Büchlein geht, aushäusig einfach nicht mehr schmeckt.

Gelegentlich zieht es ihn zum Chinesen, er isst auch mal gerne ein Steak oder der Grieche lockt mit Gyros. Sowas – und damit meine ich Sperenzien (ein oft gebrauchter Ausdruck bei uns zuhause, wenn es um Unerwünschtes oder gar Verbotenes ging) bekommt er zuhause nicht.

Von meiner Mutter habe ich das Rezept für Kartoffelsalat und Salatdressing übernommen und an meinen Mann weitergegeben. Er hat damit akribisch genau umzugehen gelernt und ist somit in meinen Augen „tadellos“ aufgestiegen. Das heißt, heute muss ich mich DARUM nicht mehr kümmern! Außerdem natürlich andere, grundlegende Küchenweisheiten, die sicher später in irgendeinem „Rezept“ nochmal Erwähnung finden.

Die wichtigste Grundregel, die ich von meiner Schwiegermutter, die aus dem Sudetenland kam und die böhmische Küche aus dem ff beherrschte, übernommen habe, ist: „Kümmel muss springen“. Nur somit kann er sich „entfalten“, d.h. erst wenn man den Kümmel mit Hilfe von wenig Fett in der Pfanne geknackt hat und er anfängt zu springen (wie Popcorn), was nach nur kurzer Verweildauer der Fall ist, kann man Bestgeschmack erreichen und weitermachen.

Probieren Sie es einfach mal aus! Mein Mann z.B. merkt sofort, wenn ich das einmal vergessen habe und versuche, den Kümmel bei schon angesetztem Gericht nachzuschießen. Das kann bei ihm Komplettalarm auslösen!!! …und wird stets mit vernichtender Kritik bestraft.

Auch hat sie mir beigebracht, wie man den Strudelteig von der Mitte über den Handrücken auszieht, was bei mir aber nicht sehr oft zum Einsatz kommt, da ich kein begeisterter Kuchenesserbin.

Andere Tippgeber werden in den nachfolgenden Aufzeichnungen an den entsprechenden Stellen ihren Platz finden.

Konzeptlos, wie ich bin stellt das Büchlein keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit, es wird auch nicht nach Gerichten geordnet sein, sondern wie es mir in den Sinn kommt.

Die Seitenangabe der einzelnen Gerichte finden sich hinten im Register.

Da der Prolog schon ziemlich lang geworden ist will ich jetzt endlich ZUR SACHE – sprich zu den „Rezepten“ kommen.

Übrigens: Die Leerzeilen auf einigen Seiten des Buches sind für Notizen und eigene Ideen gedacht.

Meine Notizen

LIEBLINGSREZEPTE

Bedeutet nicht etwa, dass das meine Lieblingsspeisen sind, aber sie sind der Renner auf der Wunschliste meines Mannes und der Gäste, die häufig und gerne zum Essen kommen.

Für meine Freundinnen, mit denen ich mich regelmäßig - und in der Regel bei mir - seit Jahrzehnten treffe, mittlerweile aus Altersgründen auf einen kleinen Kreis geschrumpft, war und ist bis heute mein

HACKBRATEN!

Ich kann mir die obligatorische Frage, was wir kochen wollen, sparen.

Ich kenne die Antwort: HACKBRATEN!

Alle haben mir „hundertfach“ über die Schulter geschaut und sind mit ihren Selbstversuchen immer an die Wand gefahren. Mittlerweile haben sie es aufgegeben und Hackbraten gibt’s bei Hildegard. Die Reste werden verteilt und abends bei dem zugehörigen Anhang schon sehnlichst erwartet. Ich kann nur vermuten, was meinen Hackbraten so besonders macht.

Meine Mutter hatte ein Grundrezept:

1 Pfund gemischtes Hackfleisch, 1 Zwiebel,

1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen, 1 Ei.

Das galt sowohl für ihren Hackbraten als auch für ihre

FRIKADELLEN.

Ich habe es nur insoweit verändert, dass ich anstelle von 500g Hack nur 375g nehme, also meine Masse ei-, zwiebel- und brötchenlastiger ist, was sie m.E. einfach lockerer macht. Fertiges BIO-Hack z.B. bei Aldi oder Lidl ist meistens 400g weise verpackt: auch gut! Die Zutaten wiege ich nicht ab, mir ist die Größe des Brötchens egal, nur die Zwiebel muss ausreichend groß und fein gehackt sein (nicht gerieben!). Zudem knete ich meine Masse nicht bis ins graue Koma, sondern matsche sie nur locker durch. Bei mir kann auch mal ein Stück Brötchen in der Masse überleben. Ich würze ausschließlich mit Salz und Pfeffer und das, wie ich von einer Cousine meines Mannes in Mecklenburg gelernt habe, sehr großzügig. Ingrid war der Meinung, Hackfleisch müsse man grundsätzlich überwürzen, und sie hat recht!

Dann landet das Ganze als Laib, Oberseite mehrfach mit einem Messer eingeritzt und mit Butterflöckchen belegt, in einer gut geölten Form (oder als Frikadelle in der Pfanne), umringt von Zwiebelspalten und Tomaten - Cocktail oder gestückelt -im auf 200°C Ober-Unterhitze vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene.

Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Kartoffelgratin) arbeite ich nur mit Ober-Unterhitze, nicht mit Umluft, weil die das Bratgut immer ziemlich austrocknet. Bevor die Zwiebeln auch nur die Chance haben, anzubrennen, gieße ich etwas Brühe auf und immer wieder nach und übergieße den Hackbraten zwischendurch gelegentlich mit dem Fond. Je nach Ofen stellt sich der Hackbraten nach 1 ¼ bis 1 ½ Std. zur Verfügung – sprich zum Verzehr. Der Fond wird mithilfe eines Schabers und etwas Brühe gelöst und aufgegossen und evtl. mit separat geschmorten Zwiebeln und Tomaten oder Sossenresten aus dem Froster verlängert.

Als Frikadelle liebt es die Masse nach dem Anbraten.

auf kleiner Hitze in aller Ruhe fertig zu garen!!!! Bei uns zuhause gab es in den 50ern das Gemüse entweder nur frisch aus dem Garten, also saisonal, aus dem Keller gelagert oder auch eingeweckt.

Da meine Phantasie bereits in jüngsten Jahren überdurchschnittlich ausgeprägt war, stand für mich damals fest: „Einwecken“ ist - im Gegensatz zu „aufwecken“ - das Überführen vom Wachzustand in den Schlafzustand. Das Gemüse „ruhte“ nun in den Gläsern bis zur weiteren Verwendung.

Durch Öffnen des Glases wurde es wieder in den Wachzustand gebracht…nämlich „aufgeweckt“!

Für mich - auch heute noch - die logischste Erklärung für die Aufbewahrung.

Erst Jahre später wurde mir klar, dass der Begriff des „Einweckens“, losgelöst von jeglichem Bewusstseinszustand, im Ursprung dem „Vermark-ter“ geschuldet war. Johannes Weck gründete anno 1900 die Firma Weck&Co und brachte sein „Weckgläser“sortiment, bestehend aus geriffeltem Glas, Gummiring und Klammern, auf den Markt, mithilfe derer erstmals eine luftdichte Lagerung von Lebensmitteln möglich war. Erst nach späterem Einzug in den Duden wurde das Wort EINWECKEN gebräuchlich und wird allgemein für „Haltbarmachen“ und auch für Produkte anderer Hersteller genutzt …aber bei uns gab's nur: WECK

In den 60ern kam das Gemüse dann auch schon aus der großen Kühltruhe im Keller, die das Einwecken zwar nicht übernommen, aber erübrigt hat. Ich kann mich noch gut an Mamas „Einwecktage“ erinnern, in den Sommermonaten nicht nur wegen der Hitze „schweißtreibend“! Aus den Zeiten sind wir – Gott sei’s gedankt – raus.

Bei Nichten und Neffen konnte ich früher immer mit

ERBSEN UND MÖHREN

punkten.

Bei mir darf sich eigentlich alles Gemüse in Margarine (alternativ Öl und Butter) aalen, und das im wahrsten Sinne des Wortes.

Mein Mann wundert sich heute immer noch über die ordentliche Portion Fett, die für die Möhren in den Topf wandert. Die Möhre kann gar nicht genug von der Margarine kriegen und umgekehrt, sie brüstet sich mit ihren Inhaltsstoffen und die Margarine hilft ihr, sich zu vermarkten! Bis heute hat sich mir noch nicht lückenfrei erschlossen, inwieweit die Margarine davon profitiert, außer, dass sie gebraucht wird.

Und was für ein schöneres Gefühl gibt es, als gebraucht zu werden! Aber weiter…….