Nährstoffreich E-Book

Claudia Hofmann

• Herausgeber: Facultas
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 117

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Nahrung ist unsere erste Medizin. Sie erhält Körperfunktionen aufrecht, schützt und regelt den Stoffwechsel und bedeutet im Idealfall auch Freude und Genuss. Bei der Pflege von Menschen ist immer auf besondere Bedürfnisse zu achten. So auch in der Ernährung. Die Schwerpunkte dieses Buches sind: - Nährstoffbedarf - Grundlagen gesunder Ernährung - Ernährung im Krankenhaus - Kostformen bei bestimmten Erkrankungen Speziell für die Praxis aufbereitet, konkret und übersichtlich gestaltet.

Leseprobe

Claudia Hofmann, Flora Koller, Martina Kreuter

Nährstoffreich Ernährung in Krankenhaus und Pflege

Claudia Hofmann, Flora Koller, Martina Kreuter

Nährstoffreich

Ernährung in Krankenhaus und Pflege

Claudia Hofmann, MSc

Diätologin und Ernährungswissenschaftlerin in einem Rehabilitationszentrum in Wien sowie freiberufliche Tätigkeiten als Autorin, Lehrende und Beraterin

Schwerpunkte:

Ernährung bei neulogischen Schluckstörungen, klinische Ernährung und Stoffwechselerkrankungen

Mag.

a

Flora Koller

Diätologin in einem Krankenhaus in Wien und freiberuflich schreibend, lehrend und beratend tätig

Schwerpunkte:

Ernährung bei Tumorerkrankungen, bei Schluckstörungen und bei gastroenterologischen Erkrankungen sowie betriebliche Beratung bei ernährungsspezifischen Fragestellungen

Martina Kreuter

Diätologin in einem Krankenhaus in Wien sowie im Bereich Zusatznahrungen, Vortragstätigkeiten bei Fortbildungen von Pflegediensten, freiberufliche Autorin und ernährungsmedizinische Beraterin

Schwerpunkte:

Mangelernährung, klinische Ernährung und Gastroenterologie

Trotz großer Bemühungen ist es nicht gelungen, alle Rechteinhaber der in diesem Buch dargestellten Abbildungen zu eruieren. Sollten Ansprüche gestellt werden, bitten wir Sie, diese dem Verlag mitzuteilen.

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.Alle Angaben in diesem Fachbuch erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr, eine Haftung der Autoren oder des Verlages ist ausgeschlossen.

Copyright © 2016 Facultas Verlags- und Buchhandels AGAlle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung in fremde Sprachen, Vorbehalten.

Satz: Florian Spielauer, Wien Lektorat: Sabine Schlüter, Wien Druck: finidr Printed in the E. U.ISBN 978–3-7089–1389-6

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

I

Ernährungslehre

1

Bedeutung der Ernährung im menschlichen Organismus

2

Quantitative Aspekte der Ernährung

2.1

Energie/Energiebilanz

2.1.1

Energiezufuhr

2.1.2

Berechnungsmöglichkeiten des Energiebedarfes

2.1.3

Energiebilanz

2.2

Wasserbedarf

2.3

Nährstoffbedarf

2.4

Ernährungszustand

2.5

Mangelernährung

II

Kranken- und Diätkost

3

Grundlagen gesunder Ernährung (lt. Ernährungspyramide)

4

Einführung in die Diätkost

4.1

Allgemeines

4.2

Vollkost

4.3

Leichte Vollkost (LVK)

5

Kost für Menschen mit besonderen Bedürfnissen

5.1

Kost für alte Menschen

5.2

Ernährung bei Demenz

5.3

Ernährung bei Wundheilungsstörungen und Dekubitus

5.4

Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden

5.5

Ernährung bei Osteoporose

5.6

Ernährung bei Krebserkrankungen

6

Kost bei Stoffwechselerkrankungen

6.1

Energiereduzierte Mischkost

6.2

Ernährung bei Hyperlipidämie (fettmodifizierte Kost)

6.3

Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht

6.4

Ernährung bei arterieller Hypertonie

6.5

Ernährung bei Diabetes mellitus

6.6

Ernährung bei Nierenerkrankungen

6.7

Ernährung bei Leber- und Gallenerkrankungen

7

Kost bei gastroenterologischen Erkrankungen

7.1

Kostaufbau bei gastroenterologischen Erkrankungen

7.2

Kost bei Diarrhoe

7.3

Kost bei Obstipation

7.4

Kost bei Ileo- und Colostoma

7.5

Kost bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten

7.5.1

Laktoseintoleranz

7.5.2

Fruktosemalabsorption

7.5.3

Histaminintoleranz

7.5.4

Nahrungsmittelallergien

7.6

Glutenfreie Kost

8

Künstliche Ernährung

8.1

Orale Nahrungssupplemente (ONS) - Trinknahrung und Nahrungsmodule

8.2

Enterale Ernährung

8.3

Parenterale Ernährung

III

Anhang

9

Allgemeine Ernährungsinformationen

9.1

Gesunde Ernährung

9.2

Übersicht und Erklärung der wichtigsten Vitamine

9.3

Übersicht und kurze Erklärung der wichtigsten Mineralstoffe .

9.4

Isotone Getränke/Elektrolytgetränke

9.5

Rezepte für Kost bei Diarrhoe

9.6

Eiweißportionen

10

Screening-Bögen

10.1

AKE-Screening für Mangelernährungsrisiko (AKE)

10.2

AKE-Screening für geriatrische Langzeitbetreuung (AKE)

10.3

Subjective Global Assessment (SGA)

11

Teller- und Trinkprotokoll

12

Trinkpass .

13

Tabelle zur Abschätzung der Körpergröße

aus der gemessenen Ulnalänge

IV

Quellenangaben

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

die richtige Ernährung im Krankheits- und Pflegefall ist eine der Aufgaben unseres Gesundheitssystems. Im Alltag der Patientinnen hat das Essen aufgrund der Komplexität der Betreuung jedoch häufig einen untergeordneten Stellenwert. Dabei könnte es so einen wertvollen Beitrag leisten!

Wir wissen aus Untersuchungen, dass knapp die Hälfte der PatientInnen bereits vor einer stationären Aufnahme weniger isst als üblich und bereits Gewicht verloren hat. Die Zahl erhöht sich noch, wenn es um die Mangelernährung während des stationären Aufenthaltes geht. In einer Zeit der Überernährung mag das wenig schockierend klingen, jedoch gehen unseren PatientInnen dadurch im Schnitt 5 % der Muskelmasse verloren – das ist rund 1 kg Muskelmasse pro Woche! Und das hat weitreichende Folgen, die uns alle angehen, nämlich

verzögerte Heilung

vermehrte Infektionen

Verlängerung der stationären Aufenthaltsdauer

Erhöhung des Risikos, pflegebedürftig zu werden

verminderte Effizienz des Gesundheitswesens

Anfall von zusätzlichen Kosten

(Quelle: BMG 2012, Empfehlung der Nationalen Ernährungskommission, A-B-C im Ernährungsmanagement)

Natürlich geht es bei der richtigen Ernährung nicht nur um Mangelernährung. Vielmehr liefert die Ernährungstherapie bei vielfältigen Krankheitsbildern einen wichtigen Behandlungsbaustein. Kurzum: Hier besteht Handlungsbedarf! Handeln Sie mit und denken Sie daran, dass die Nahrung unsere erste Medizin sein sollte.

Wien, im April 2016

Claudia Hofmann Flora Koller Martina Kreuter

I Ernährungslehre

Richtige Ernährung ist eine der wichtigsten Maßnahmen zur Vorbeugung von Krankheiten.

In der Pflege spielt die Ernährung durch die Nähe zu den Patientinnen sowie durch das Erkennen und Bewusstmachen von Bedürfnissen eine sehr wichtige Rolle.

1 Bedeutung der Ernährung im menschlichen Organismus

Die Ernährung des Menschen besteht im Wesentlichen aus sieben Grundkomponenten: aus Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Wasser. Sie erfüllen verschiedene Aufgaben.

Die Makronährstoffe – Kohlenhydrate, Fett und Proteine - liefern dem Körper Energie und werden in großen Mengen aufgenommen.

Die Mikronährstoffe – Vitamine und Mineralstoffe - hingegen liefern dem Körper keine Energie und werden in kleinen Mengen zugeführt.

Nahrung – in fester und flüssiger Form – wird für folgende Abläufe benötigt:

zum Aufbau und zur Regeneration des Körpers

zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge

für körperliche und geistige Leistungen

Energieliefernde Nährstoffe

Nicht energieliefernde Nährstoffe

Kohlenhydrate

Fette

Proteine

Vitamine

Mineralstoffe

Die verschiedenen Nährstoffe lassen sich andererseits auch in organische und anorganische Nährstoffe einteilen:

Organische Nährstoffe

Anorganische Nährstoffe

Energieliefernde Nährstoffe (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß) Vitamine

Mineralstoffe

Wasser

   Tipp: Im Anhang ab Seite 112 sind Übersichten und kurze Erklärungen zu den wichtigsten Vitaminen und Mineralstoffen zu finden.

   Wussten Sie, dass …? Im Bereich der nicht verschreibungspflichtigen Arzneiwaren stellen Nahrungsergänzungsmittel einen sehr großen Markt dar. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist jedoch bekannt, dass besonders für junge, gesunde Menschen, die durch eine ausgewogene Mischkost ausreichend Nährstoffe zu sich nehmen, Nahrungsergänzungsmittel nicht notwendig sind. Für ältere Personen, Schwangere, Stillende oder Personen aus anderen Risikogruppen kann eine Supplementierung mit bestimmten Vitaminen dennoch durchaus sinnvoll sein. Eine Vitamin-B12- und eine Vitamin-D-Supplementierung kann vor allem im höheren Lebensalter ratsam sein. Außerdem ist die Einnahme von Folsäure vor bzw. während der Schwangerschaft sinnvoll, um das Risiko von Neuralrohrdefekten beim Neugeborenen zu senken. Auch bei Hochleistungssportlern, Rauchern und Personen mit starkem Alkoholkonsum können zusätzliche Präparate von Nutzen sein. Dies sollte jedoch unbedingt mit einer Ärztin/einem Arzt besprochen werden. Bei fettlöslichen Vitaminen besteht nämlich die Möglichkeit einer Übersupplementierung, was zu einer Hypervitaminose führen kann. Die Gefahr der Überdosierung durch normale Ernährung ist ausgeschlossen.

2 Quantitative Aspekte der Ernährung

2.1 Energie/Energiebilanz

2.1.1 Energiezufuhr

Der Mensch benötigt zur Aufrechterhaltung seiner Lebensfunktionen und für jede körperliche Tätigkeit Energie, die er durch Nahrung zuführt. „Energie“ ist ein Maß für die Fähigkeit, körperliche oder geistige Arbeit zu verrichten.

Energiequellen sind Kohlenhydrate, Fette, Proteine und Alkohol. Die Maßeinheit für die Energie sind Joule oder Kalorien. Eine Kilokalorie (kcal) entspricht 4,184 Kilojoule (kJ). Die physiologischen Energiegehalte der dem Organismus zur Verfügung stehenden Energieträger sind folgende:

4 kcal (17 kJ) pro g Kohlenhydrate

9 kcal (38 kJ) pro g Fette

4 kcal (17 kJ) pro g Proteine

7 kcal (30 kJ) pro g Alkohol

Um den genauen Bedarf der einzelnen Nährstoffe ermitteln zu können, muss jedoch zuerst der Energiebedarf eines Menschen berechnet werden.

2.1.2 Berechnungsmöglichkeiten des Energiebedarfes

Die Energiequotienten für die unterschiedlichen Tätigkeiten lauten folgendermaßen:

bei Bettruhe 24–26 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag

bei leichter körperlicher Arbeit ca. 32 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag

bei mittelschwerer körperlicher Arbeit ca. 37 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag

bei schwerer körperlicher Arbeit 40 bis 50 kcal pro kg Körpergewicht pro Tag

Beispiel: Gewicht: 65 kg Tätigkeit: leichte körperliche Arbeit: 32 kcal/kg Körpergewicht pro Tag Gesamtenergiebedarf:20.0.kcal pro Tag

2.1.3 Energiebilanz

Unter der Energiebilanz versteht man die Differenz zwischen Energiezufuhr und Energiebedarf eines Menschen. Wird mehr Energie zugeführt als verbraucht, so ist die Energiebilanz positiv. Wird dagegen weniger Energie aufgenommen als verbraucht, ergibt sich eine negative Energiebilanz. Aufgrund dessen spielt die Energiebilanz auch die entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Körpergewichtes. Eine überwiegend positive Energiebilanz bedeutet Gewichtszunahme; soll jedoch Gewicht reduziert werden, ist eine negative Energiebilanz erforderlich.

Ausgehend vom Normalgewicht bzw. vom Gesamtenergiebedarf wird auch der Nährstoffbedarf berechnet.

   Wussten Sie, dass …? Auch die Zusammensetzung des Körpers ist von Bedeutung. Der menschliche Körper besteht aus mehreren definierten Komponenten, wobei bei einem erwachsenen Menschen 60–70 % auf Wasser und 16 % und mehr auf Fett entfallen. Im Laufe des Lebens ändert sich die Zusammensetzung des Körpers zugunsten der Fettmasse. So nehmen mit zunehmendem Alter der Gesamtwassergehalt und die Muskelmasse ab, die Fettmasse nimmt jedoch zu. Ebenso ändert sich auch der Energiebedarf mit steigendem Alter.

2.2 Wasserbedarf

Der Wasserbedarf hängt stark von der Wasserausscheidung des Körpers ab. Ein gesunder Erwachsener sollte zumindest ca. 1,5–2,5 l geeignete Flüssigkeit pro Tag zu sich nehmen.

Die genaue Wasserzufuhr durch Getränke und feste Nahrung kann beim Erwachsenen wie folgt auch mit folgenden Werten in ml/kg Körpergewicht/ Tag berechnet werden:

19 bis < 51 Jahre:

35 ml/kg Körpergewicht/Tag

ab 51 Jahre:

30 ml/kg Körpergewicht/Tag

Um einen Wassermangel zu vermeiden, muss der Flüssigkeitsbedarf bei hohem Energieumsatz, bei starkem Schwitzen, trockener, kalter Luft, reichlichem Kochsalzkonsum, hoher Proteinzufuhr, fieberhaften Erkrankungen, Durchfall, starkem Erbrechen usw. sowie in speziellen Situationen wie während der Stillzeit angepasst werden.

   Wussten Sie, dass …? Der menschliche Körper besteht zu mehr als der Hälfte aus Wasser. Bei einem erwachsenen Mann entfallen etwa 60 %, bei einer erwachsenen Frau etwa 50 % und bei einem Säugling sogar etwa 70 % des Körpergewichts auf Körperwasser. Der größte Teil davon, ungefähr 70 %, macht die Zellflüssigkeit aus, etwa 20 % der Flüssigkeit befinden sich im Gewebe und etwa 10 % sind Blutflüssigkeit.

2.3 Nährstoffbedarf

Um eine optimale Energiezufuhr zu erreichen, müssen alle Nährstoffe in einem entsprechenden Verhältnis aufgenommen werden. Der Bedarf der Nährstoffe wird für die Gemeinschaftsverpflegung (wie z. B. in einem Krankenhaus) prozentuell vom Gesamtenergiebedarf angegeben und für eine individuelle Person ausgehend vom Normalgewicht berechnet.

Gemeinschaftsverpflegung

Abb. 1: Verhältnis der Nährstoffe

Individuelle Person:

Eiweiß:

0,8–1,0 g/kg Körpergewicht

Fett:

0,7–1,0 g/kg Körpergewicht

Kohlenhydrate:

4,0–5,0 g/kg Körpergewicht

Beispiel:

Gesamtenergieumsatz: 2000 kcal Person in der Gemeinschaftsverpflegung:

Individuelle Person, 165 cm, 65 kg:

Im Anhang finden Sie zum Thema „Gesunde Ernährung“ (ab S. 112) den Nährstoffbedarf grafisch als gesunde Mahlzeit, in Portionsgrößen und als Tagesbeispiel anschaulich dargestellt.

   Wussten Sie, dass …? Die Zufuhr an Ballaststoffen1 sollte pro Tag ca. 30 g betragen. Ballaststoffe können täglich mit (feinvermahlenem) Vollkornbrot/-gebäck, vollwertigen Beilagen (Naturreis, Vollkornteigwaren), Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Salat verzehrt werden.

2.4 Ernährungszustand

Der Ernährungszustand ist ein durch Beobachtung und Messung erhobener Teilaspekt des klinischen Gesamtzustandes einer Patientin/ eines Patienten. Durch die Ermittlung des Ernährungszustandes können wichtige Rückschlüsse auf die Stoffwechselsituation gezogen werden.

Für die Bewertung des Ernährungszustandes werden – je nach Verfügbarkeit – Körpergewicht, Körpergröße, Body-Mass-Index (BMI), Hautfaltendicke, Kreatinin-Größen-Index (KGI) und/oder eine bioelektrische Impedanz-Messung herangezogen. Pflegekräfte, die den Ernährungszustand der PatientInnen oder BewohnerInnen beobachten, sollten nach Auffälligkeiten oder Veränderungen spezifische Pflegehandlungen einleiten.

Der BMI ist ein einfacher Parameter, um den Ernährungszustand von Erwachsenen geschlechtsunabhängig zu beurteilen, und wird deshalb oft herangezogen. Der BMI wird mit folgender Formel berechnet:

Klassifizierung

BMI (kg/m

2

)

Untergewicht

< 18,5

Normalgewicht

18,5–24,9

Übergewicht

≥ 25,0

Adipositas

≥ 30,0

Adipositas Grad 1

30,0–34,9

Adipositas Grad 2

35,0–39,9

Adipositas Grad 3

≥ 40,0

Geriatrie (über 65 Jahre)

BMI (kg/m

2

)

schwere Mangelernährung

< 18,5

leichte Mangelernährung

18,5–19,9

Risiko für Mangelernährung

20,0–21,9

Normalgewicht

22,0–26,9

Übergewicht

27,0–29,9

Grenzen für Adipositas sind ident!

Quellen: WHO: BMI classification, 2006. Internet: http://apps.who.int/bmi/index.jsp?introPage=intro_3.html (Zugriff 18.01.2014) sowie ESPEN 2000.

Formen des Ernährungszustandes sind Kachexie, reduzierter bzw. guter Ernährungszustand, Übergewicht und Adipositas.

Welche Parameter sind zur Feststellung des Ernährungszustandes einer Patientin/eines Patienten wichtig? Um den Ernährungszustand einer Patientin/eines Patienten festzustellen, benötigt man folgende Informationen:

Körpergröße

Gewicht

Gewichtsverlauf (ungewollte Gewichtsveränderung):

Verlust von 5 % des Gewichts in den letzten 3 Monaten?

Verlust von 10 % des Gewichts in den letzten 6 Monaten?

Nahrungsaufnahme (Tellerprotokoll: Wie viel und was wurde von den Mahlzeiten gegessen?)

Schwere der Erkrankung (Verschlechterung/Verbesserung zu erwarten?)

Durchführung eines Ernährungsscreenings (aktuelle Screenings finden Sie auf der Homepage der Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung [AKE] unter

http://ake-nutrition.at/SCREENING-BOEGEN.14.0.html

und die gängigsten im Anhang ab S. 112).

Warum muss ein/e RisikopatientIn immer wieder gewogen werden?

Übergewichtige unterschätzen ihr Gewicht („Wann haben Sie aufgehört, sich zu wiegen?“);

Mangelernährte überschätzen ihr Gewicht;

die Genauigkeit des medizinisches Personals durch Schätzung beträgt +/- 20 %;

ohne Wiegen kann der Gewichtsverlauf während einer Erkrankung nicht dokumentiert werden;

das Körpergewicht stellt die Grundlage für die Berechnung des BMI und der Nährstoffzufuhr im Rahmen einer Ernährungstherapie durch die Diätologin dar.

Schätzmethoden bei immobilen Patientinnen Die anthropometrischen Daten stellen die Grundlage zur Beurteilung und Verbesserung des Ernährungszustandes dar. Somit müssen die Körpergröße und das Körpergewicht bei jeder Erstvorstellung der Patientin/ des Patienten erhoben werden. Anschließend sollte eine regelmäßige Kontrolle des Körpergewichtes erfolgen. Schwierig wird dies allerdings bei immobilen PatientInnen. Idealerweise sollten zur Erhebung des Körpergewichtes eine Sitzwaage, eine Bettwaage oder eine Kranwaage eingesetzt werden. Stehen diese Hilfsmittel nicht zur Verfügung, müssen Körpergröße und Körpergewicht geschätzt werden:

1. Körpergewicht:

Erfragen bzw. frühere Dokumentation

Kleidung locker?

2. Körpergröße:

Erfragen bzw. frühere Dokumentation

Messung der Ulnalänge

2

bzw. Fersen-Knie-Höhe

3

3. BMI:

4. Gewichtsverlauf:

Möglichkeiten zur Verbesserung des Ernährungszustandes

Patientengerechte Optimierung des Speisenangebots:

bedarfsangepasste, vollwertige Ernährung unter Berücksichtigung individueller Unverträglichkeiten und Abneigungen

geeignete Konsistenz

altersgerechte Speisenauswahl

Berücksichtigung von Vorlieben und Abneigungen

Ergänzung der Hauptmahlzeiten durch Zwischenmahlzeiten und „Zubußen“, z. B. Pudding, Joghurt, Fruchtmus, Kompott, Biskuit, Butterkekse etc.

Einsatz von Anreichungsmodulen und Trinknahrung (siehe Kap. „

Künstliche Ernährung“

, S. 98 ff.)