Norddeutsch kochen E-Book

Dietmar Prudix

• Herausgeber: BoD - Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 72

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Norddeutschland schmeckt nach Klarheit, Weite und einfachen, ehrlichen Zutaten. Dieses Kochbuch lädt dazu ein, die traditionelle Küche des Nordens neu zu entdecken: mit all ihren Geschichten, saisonalen Bräuchen und fast vergessenen Gerichten. Von kräftigen Eintöpfen, Fischklassikern und mecklenburgischen Spezialitäten bis hin zu alten Rezepten, die früher jeden Alltag geprägt haben: Dieses Buch verbindet regionale Esskultur mit modernen, leicht nachkochbaren Rezepten für heute. Ausführliche Hintergrundkapitel zeigen, wie sich das Essen im Norden über Jahrhunderte entwickelt hat: geprägt von Landschaft, Jahreszeiten und einer bodenständigen Lebensweise. Ob Fischfan, Kartoffelliebhaber oder einfach neugierig auf echte, unverfälschte Hausmannskost: Dieses Buch bringt den Geschmack des Nordens in jede Küche: authentisch, schlicht und unglaublich vielseitig. Ein Kochbuch für alle, die den Norden lieben. Und für alle, die ihn durch seine Küche kennenlernen wollen.

Leseprobe

INHALTSVERZEICHNIS

VORWORT

TEIL I GESCHICHTE UND RAHMENBEDINGUNGEN

KAPITEL 1: EIN HISTORISCHER ABRISS DER NORDDEUTSCHEN ESSKULTUR

KAPITEL 2: TYPISCHE ZUTATEN UND GRUNDTECHNIKEN DER NORDDEUTSCHEN KÜCHE

KAPITEL 3: REGIONALE UNTERSCHIEDE DER NORDDEUTSCHEN KÜCHE

KAPITEL 4: TYPISCHE ALLTAGSGERICHTE – FRÜHER UND HEUTE

KAPITEL 5: FAST VERGESSENE REZEPTE DES NORDENS

KAPITEL 6: GRUNDZUTATEN UND VORRÄTE FÜR NORDDEUTSCHES KOCHEN

KAPITEL 7: FESTE, JAHRESZEITEN UND BRÄUCHE – WANN WURDE WAS GEGESSEN?

TEIL II REZEPTE

KAPITEL 8 - EINTÖPFE & SUPPEN – HERZHAFT, WARM UND NORDDEUTSCH

8.1. Mecklenburger Kartoffelsuppe

8.2. Steckrübeneintopf

8.3. Graupensuppe norddeutsch

8.4. Alte Kartoffel-Gemüsesuppe („Wat dor is“)

8.5. Hamburger Linsensuppe

8.6. Bohnen-Eintopf „Schnippelbohnen“

8.7. Mecklenburger Fischsoljanka

8.8. Oldenburger Kohlrübensuppe

8.9. Erbsensuppe wie früher

8.10. Krabbenrahmsuppe (Küste)

8.11. Altdeutsche Zwiebelsuppe (norddeutsche Variante)

8.12. Buttermilchsuppe (Mecklenburg)

8.13. Moor-Suppe (Niedersächsisches Moorgebiet)

8.14. Fisch-Kartoffel-Eintopf „Nordlicht“

8.15. Grünkohl-Gemüse-Suppe

KAPITEL 9 - FISCHKLASSIKER – VON DER KÜSTE BIS INS BINNENLAND

9.1. Pannfisch mit Senfsoße (Hamburg)

9.2. Dorschfilet nach Mecklenburgischer Art

9.3. Matjes „Hausfrauenart“

9.4. Gebratener Hering mit Zwiebeln

9.5. Labskaus (mit Matjes)

9.6. Scholle Finkenwerder Art

9.7. Seelachs in Senf-Dill-Sauce

9.8. Mecklenburger Fischfrikadellen

9.9. Aal in Gelee

9.10. Krabbensalat (Nordseekrabben)

9.11. Seemannseintopf mit Fisch

9.12. Räucheraal mit Bratkartoffeln

KAPITEL 10 - MECKLENBURGISCHE KÜCHE – MILD, BODENSTÄNDIG UND OFT SÜß-HERZHAFT

10.1. Mecklenburger Rippenbraten mit Rübenmus

10.2. Tüffel un Plum (Kartoffeln mit Backobst)

10.3. Diedrichs Eintopf (Graupen + Fleisch)

10.4. Fliederbeersuppe mit Grießklößchen

10.5. Klütje (Mehlklöße mit Pflaumen)

10.6. Mecklenburger Gänsekeulen mit Rotkohl

10.7. Buttermilchkartoffeln

10.8. Mecklenburgische Kartoffelpuffer (herzhaft)

10.9. Rote Grütze nach alter Art

10.10. Bauernfrikassee (Mecklenburger Art)

10.11. Wurstebrei (Blutwurst mit Kartoffeln)

KAPITEL 11 - HAUSMANNSKOST – BRATGERICHTE, KLASSIKER UND DEFTIGE FAMILIENREZEPTE

11.1. Bauernfrühstück norddeutsch

11.2. Mecklenburger Schmorkohl

11.3. Schnitzel „Holsteiner Art“

11.4. Grützwurst gebraten

11.5. Frikadellen (Buletten) norddeutsch

11.6. Bauernpfanne „Mecklenburg“

11.7. Schmorgurken norddeutsch

11.8. Kassler mit Sauerkraut & Kartoffeln

11.9. Bratkartoffeln „wie bei Oma“

11.10. Schweinebauch aus der Pfanne

11.11. Norddeutscher Hackbraten

11.12. Speckkartoffeln (Mecklenburg)

11.13. Rührei mit Krabben (Küste)

11.14. Schinkennudeln norddeutsch

11.15. Rotkohlpfanne

11.16. Königsberger Klopse (norddeutsche Variante)

11.17. „Falscher Hase“ – Hackbraten mit Ei

11.18. Senfeier nach norddeutscher Art

11.19. Gebratene Leber mit Äpfeln & Zwiebeln

11.20. Hack-Speck-Pfanne („Schnellgericht auf dem Land“)

11.21. Geflügelragout mit Erbsen & Möhren

11.22. Bauernrouladen (Speck, Gurke, Zwiebel)

11.23. Kartoffelklöße gefüllt (Pflaume + Schmalz)

11.24. Norddeutscher Wurstauflauf

KAPITEL 12 - FAST VERGESSENE SPEISEN – TRADITIONEN NEU GEKOCHT

12.1. Schlorren – Mehl-Wasser-Suppe

12.2. Ambrallas / Amballas – Süßer Mehl- oder Grießbrei

12.3. Saure Klump – Essig-Kartoffel-Klöße

12.4. Pluksch – Mecklenburger Speck-Kartoffel-Pfanne

12.5. Schwärzelsuppe – Süß-saure Blutsuppe

12.6. Rippspeer – Steckrüben-Speck-Pfanne

12.7. Stachelbeer-Einbrenne

12.8. Löffelgrütze – Vorläufer der Roten Grütze

12.9. Moorpann – Dunkle Kartoffel-Speck-Pfanne aus dem Moorgebiet

12.10. Dünne Suppe – Das schlichteste aller Gerichte

12.11. Löschsuppe (Feuersuppe)

12.12. Wassergrütze – Haferbrei der armen Leute

12.13. Gekröse-Suppe – Schlachtfestsuppe

12.14. Lumpensuppe (Nordfriesland)

12.15. Schmölke (Mehl-Milch-Brei)

12.16. Birnenpann (Mecklenburg)

12.17. Buttermilchschmarren

12.18. Finkenwerder Krintkoken

12.19. Moppen (Oldenburg/Friesland)

12.20. Laufender Pudding

12.21. Ambrallas (Amballas) – Historischer süßer Mehlbrei

12.22. Rübenklöße (Steckrübenklöße, sehr alt)

12.23. Kartoffelgrütze („Tüffelgrüüt“)

12.24. Haferflockensuppe (historisch)

12.25. Gerstengrütze-Eintopf

12.26. Pflaumenmus altdeutsch

12.27. Rübenmus „wie bei Oma“

KAPITEL 13 - SÜßSPEISEN & MEHLGERICHTE – NORDDEUTSCHE BACK- UND SCHMANDSPEZIALITÄTEN

13.1. Ostfriesischer Schmandkuchen

13.2. Mecklenburger Quarkkeulchen

13.3. Norddeutsche Grießklößchen in Vanillesauce

13.4. Schmandpfannkuchen

13.5. Apfelpfannkuchen (norddeutsch)

13.6. Bettenbrei (Milchreis norddeutsch, sehr weich)

13.7. Ostfriesischer Dickmilch-Nachspeise mit Zimt & Zucker

13.8. Arme Ritter mit Apfelmus

13.9. Grießschnitten (Mecklenburg)

13.10. Dampfnudeln norddeutsch (mit Butter-Milch-Sauce)

13.11. Eierpfannkuchen mit Rosinen

13.12. Milchreis mit Kirschkompott

13.13. Klüten mit Zucker und Butter

13.14. Hefeküchlein aus der Pfanne

KAPITEL 14 - KONSERVIEREN, EINLEGEN & VORRATSHALTUNG – TRADITIONELLE METHODEN FÜR MODERNE KÜCHEN

14.1. Gewürzgurken „wie früher“

14.2. Rote Bete eingekocht

14.3. Apfelmus im Weckglas

14.4. Pflaumenkompott eingemacht

14.5. Fliederbeersaft (Holunder) – Hausmittel & Wintervorrat

14.6. Sauerkraut traditionell (Milchsäuregärung)

14.7. Birnen in Zuckersirup eingeweckt

14.8. Bratheringe eingelegt

14.9. Zwetschgenmus im Backofen (Powidl-Art)

14.10. Dillgurken (nur angesetzt, nicht gekocht)

14.11. Quittengelee – norddeutscher Klassiker

14.12. Sauerkirschen im eigenen Saft

14.13. Salzgurken (Fermentiert)

14.14. Apfelringe getrocknet

14.15. „Schmalztopf“ – Fleisch haltbar machen

14.16. Rumtopf – Norddeutscher Klassiker

14.17. Kirschlikör – Kleine Schwester des Rumtopfs

14.18. Pfirsich-Rum-Sud (für Kuchen & Desserts)

14.19. Birnen in Wein und Rum eingelegt

14.20. Beeren in Alkohol (schnelles Einlegen)

14.21. Apfelwein (Hausgemacht, altdeutsch)

14.22. Apfelessig selbst ansetzen

14.23. Obstgeist aus Beeren (milder Ansatzschnaps)

14.24. Blaubeeren in Korn

14.25. Erdbeer-Rumcreme (Konservierung + Dessert)

KAPITEL 15 - FESTE GERICHTE – TYPISCHE SPEISEN ZU WEIHNACHTEN, ERNTE, SCHLACHTTAG & OSTERN

15.1. Weihnachten – Gänsekeule mit Rotkohl & Klößen

15.2. „Tote Tante“ – Kakao mit Rum (Dessert/Heißgetränk)

15.3. Weihnachts-Schwarzsauer

15.4. Erntedank – Ernte-Eintopf („Erntepott“)

15.5. Erntebrot mit Schmand & Zwiebeln

15.6. Schlachttag – Wellfleisch mit Sauerkraut

15.7. Schlachteplatte mit Blut- und Leberwurst

15.8. Grützwurst gebraten (Knipp/Heidjer)

15.9. Ostern – „Eier in Senfsauce“

15.10. Osterbrot (süß, norddeutsch)

15.11. Karfreitags-Fisch: Dorsch mit Senf-Dill-Sauce

15.12. Festtags-Apfelpann (Ernte & Weihnachten)

15.13. Schlachttags-Grützsuppe

15.14. Hefeküchlein zu Ostern (Mini-Pfannkuchen)

15.15. Karpfen blau (Weihnachten in Mecklenburg)

KAPITEL 16: OBST & GEMÜSE AUS DEM EIGENEN GARTEN

16.1. Schmorgurken mit Dill (Mecklenburg)

16.2. Kartoffel-Möhren-Stampf („Stamppott“)

16.3. Zucchini aus dem Garten – Rahmzucchini

16.4. Rhabarberkompott

16.5. Bohnensalat frisch aus dem Beet

16.6. Rote-Bete-Salat

16.7. Erbsen-Pfefferminz-Suppe

16.8. Zwiebelkuchen norddeutsch

16.9. Kürbissuppe „Hokkaido aus dem Garten“

16.10. Apfelmus wie früher

16.11. Holunderküchlein (Fliederbeerküchlein)

16.12. Mangoldpfanne (Mecklenburg)

16.13. Birnenkompott

16.14. Gurkensalat mit Dill

16.15. Pastinakenpüree (altdeutsch)

16.16. Schwarzwurzeln in Butterrahm

16.17. Eingemachte grüne Tomaten

16.18. Kräuterbutter aus Gartenkräutern

16.19. Sauerampfersuppe

16. 20. Mangold in Weißweinrahm

16.21. Ofenkürbis mit Kräutern

16.22. Kohlrabigemüse in heller Soße

16.23. Rosenkohl mit Speck (Winterbeet)

16.24. Apfel-Birnen-Grütze

16.25. Rotkohlsalat frisch vom Beet

16.26. Zwiebel-Apfel-Gemüse

16.27. Dicke Bohnen mit Speck (Gartenklassiker)

16.28. Altdeutscher Gurkenschmortopf

16.29. Quittenkompott

KAPITEL 17: ALTE GETRÄNKE DES NORDENS

17.1. Streuer Schwatten – Kaffee mit Schnaps (historisches Rezept)

17.2. Pharisäer (Nordfriesland)

17.3. Tote Tante (Schleswig-Holstein)

17.4. Grog (Seefahrergetränk)

17.5. Lübecker Adlerpunsch (historisch)

17.6. Bischof / Übersee-Bischof (Hamburg)

17.7. Korn mit Kandis („Herrengedeck“ norddeutsch)

17.8. Glühbier aus Mecklenburg

17.9. Holunderpunsch („Fliederbeerpunsch“)

17.10. Hafenkaffee (Kaffee + Aquavit)

17.11. Rummelpott-Punsch (Sylter Silvester-Tradition)

17.12. Heet un Sööt (Schnaps & Sirup)

17.13. Sanddornpunsch (Nord- & Ostseeküste)

17.14. Dünnbier (historisches Biergetränk)

17.15. Buttermilch-Drink „Stippmilch warm“

17.16. Torfpunsch (Ostfriesland)

KAPITEL 18 - SCHLUSSWORT

Vorwort

Norddeutschland hat eine Küche, die oft unterschätzt wird. Sie ist bodenständig, klar und ohne überflüssige Verzierungen — so wie die Menschen, die hier leben. Zwischen Küste, Moor, Heide und den weiten Feldern entwickelte sich über Jahrhunderte eine Esskultur, die von einfachen Zutaten, kargen Böden und langen Wintern geprägt wurde. Viele traditionelle Gerichte wirken heute fast vergessen, obwohl sie eng mit dem Alltag unserer Vorfahren verbunden waren und ein Stück Identität bewahren, das man schmeckt.

Dieses Kochbuch möchte an diese Wurzeln anknüpfen. Es verbindet klassische norddeutsche Rezepte mit regionalen Besonderheiten aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Hamburg, Bremen und Mecklenburg-Vorpommern. Dabei geht es nicht nur um Zutaten und Zubereitung, sondern auch um Geschichten, Erinnerungen und die Kultur, die hinter jedem Gericht steckt. Denn Essen war hier im Norden nie nur Nahrung – es war immer auch Wärme, Gemeinschaft und ein bisschen Heimatgefühl auf dem Teller.

Ich finde: Es ist höchste Zeit, alte Rezepte wieder aufleben zu lassen. Nicht, um nostalgisch zu werden, sondern weil sie ehrlich, schlicht und erstaunlich modern sind. Genau das soll dieses Buch zeigen.

Dietmar Prudix

Pennigsehl, Dezember 2025

Teil I Geschichte und Rahmenbedingungen

Kapitel 1: Ein historischer Abriss der norddeutschen Esskultur

Die Essensentwicklung in Norddeutschland ist eng mit der Landschaft verbunden. Die Küstenregionen lieferten reichlich Fisch, während die Marsch und Geest vor allem für Kohl, Kartoffeln, Roggen und Hafer ideal waren. Viele Gegenden waren lange arm und ländlich geprägt, und die Küche war entsprechend einfach: nahrhaft, warm und so konserviert, dass sie die kühlen Monate überstand. Gekocht wurde mit dem, was direkt vor der Haustür wuchs oder gefangen wurde.

Schon im Mittelalter bestand der Alltag aus Breien und Suppen. Haferbrei, Graupengerichte und Mehlsuppen waren feste Begleiter. Fisch spielte eine große Rolle, besonders in den Küstenstädten, aber auch im Binnenland war vor allem Stockfisch ein verbreitetes Lebensmittel, weil er lange haltbar war. Fleisch dagegen blieb wertvoll und kam nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Es wurde gesalzen, gepökelt oder getrocknet, damit nichts verloren ging. Gewürze waren teuer, und so prägte eher ein mildes, zurückhaltendes Aroma die alltägliche Küche.

Ein wirklich großer Umbruch begann mit der Einführung der Kartoffel im 18. Jahrhundert. Sie setzte sich im Norden besonders schnell durch, weil sie in armen Böden gut wuchs und satt machte. Von da an veränderte sie viele traditionelle Gerichte: Pellkartoffeln mit Quark, Stampfkartoffeln, Kartoffelsuppen, Klütje, Tüffelgerichte aus Mecklenburg und später auch Klassiker wie Labskaus. Gleichzeitig gewann das Schwein an Bedeutung, woraus regionale Spezialitäten wie Pinkel, Knipp, Beutelwurst und Blutwurst entstanden. Die Menschen nutzten alles vom Tier – ganz typisch norddeutsch und sehr nachhaltig.