Norddeutsche Spezialitäten: Die leckersten Rezepte aus Norddeutschland für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Fingerfood, Desserts & Getränken E-Book

Gerd Becker

• Herausgeber: ONIX Media
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 119

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Malerisch-raue Küstenlandschaften, unbeschwerte Urlaubstage, eine steife Brise um die Nase und in der Hand ein leckeres Fischbrötchen – das ist wohl der Inbegriff des perfekten Nordsee-Urlaubs, doch Fischbrötchen sind längst nicht alles: Denn der Norden besticht mit einer einzigartigen Geschmacksvielfalt und mit diesem Kochbuch zaubern Sie sich diese ganz einfach auf den Tisch! Wenn das Wetter ungemütlich-stürmisch ist, muss das Essen ganz besonders für Behaglichkeit sorgen: Kein Wunder also, dass die norddeutsche Küche mit jeder Menge deftiger Leckereien auftrumpft, doch sie kann noch viel mehr. Fischreichtum, lokale und saisonale Gemüsesorten, gekonnt kombinierte Kräuter sowie aus alten Zeiten überlieferte Traditionen haben nicht nur herzhafte Seelenwärmer hervorgebracht, sondern auch leicht-frische Sommergerichte, verführerische Desserts, Snacks für erlebnisreiche Ausflüge oder Frühstücksideen, die reichlich Energie für lange Strandtage liefern. Dabei landen Fischliebhaber natürlich reichlich kulinarische Volltreffer, doch Freunde des deftigen Fleischgenusses kommen ebenso auf ihre Kosten und schließlich entdecken auch Veggies jede Menge traditionelle Leckereien. Urlaubsfeeling gerne, stundenlang kochen, nein danke? Keine Sorge! Viele der Köstlichkeiten landen mit wenig Aufwand auf dem Teller, dank einfacher Schritt-für-Schritt-Rezepte klappt's auch bei Anfängern und die bodenständig-lokale Zutatenliste macht die Schlemmereien absolut alltagstauglich.

Leseprobe

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JT Handels UGBerumer Str. 4426844 Jemgum

Inhalt

Leckeres aus dem Norden

Norddeutsche Gemütlichkeit

Frühstück

Aalschnitte

Norddeutsches Rührei

Juister Matjesstulle

Strammer Max

Saure Krabbenstulle

Buchweizenpfannkuchen

Neujahrskuchen

Deichfrühstück

Frühstückssandwich

Brote

Frischkäseknäckebrot

Großer Hans

Franzbrötchen

Dinkelbrötchen

Sauerteigbrot

Kräuterbrot

Mehlbüdel

Bremer Klaben

Salate

Farbenfreudiger Tomatensalat

Krabbenbowl

Räucherfisch-Salat

Sauerkrautsalat mit Hering

Matjes-Salat

Roter Heringssalat

Kartoffel-Aal-Salat

Suppen

Fliederbeersuppe

Aalsuppe

Buttermilchsuppe

Bremer Specksuppe

Grünkohlsuppe

Steckrübeneintopf

Ostfriesische Krabbensuppe

Kartoffelsuppe Vierländer Art

Holsteiner Erbsensuppe

Holunder-Apfel-Suppe

Hauptgerichte mit Fleisch

Hamburger Labskau

Schnucken-Chili

Kartoffel-Stübbels

Rote-Bete-Steaks

Tüften un Plum

Schichtgratin

Bentheimer Schweinerollbraten

Swattsuer

Graue Erbsen

Bremer Knipp

Holstein Schnitzel

Friesische Ente

Rügener Klopfschinken

Hauptgerichte mit Fisch

Senfiger Pannfisch

Flunder aus der Pfanne

Birnige Bohnen an Räucherfisch

Überbackene Scholle

Heringe mit Bratkartoffeln

Finkenwerder Scholle

Heringsstibbeln

Gebratener Kabeljau

Vegetarische Hauptgerichte

Steinpilze mit Räuchertofu

Schmorgurken

Gratinierter Ziegenkäse

Linsentaler

Grünkohllasagne

Himmel und Erde

Tüffel un Plum

Vegane Hauptgerichte

Veganer Kartoffelsalat

Buchweizengrütze

Kühler Nordteich

Schnüüsch

Veganes Labskaus

Gratinierter Kartoffelsalat

Gestovte Kartoffeln

Fingerfood und Snacks

Fisch-Frikadellen

Rollmops

Krabben-Spargel-Shooter

Himbeer-Pförtchen

Möwenschiss

Halligbrot

Krabbensülze

Soßen, Dips und Cremes

Bärlauchpesto

Wildkräuter-Aioli

Meerrettichcreme

Räucherlachscreme

Beerensenf

Salatsoße

Wein-Sahne-Soße

Süß-saurer Küstendip

Süßspeisen und Desserts

Schleswig-Holsteinische Förtchen

Mädchenröte

Friesische Waffeln mit Baiser

Mecklenburger Götterspeise

Rote Grütze

Welfenspeise

Triple Hanseaten

Kuchen

Friesentorte

Lüneburger Buchweizentorte

Bremer Butterkuchen

Sylter Rote-Grütze-Rolle

Friesischer Pflaumenstreifen

Apfel-Streusel-Kuchen

Heidesandplätzchen

Getränke

Nordic Mule

Ostfriesentee

Pharisäer

Fahrwasser

Nordischer Mexikaner

Eiergrog

Sanddorn-Spritz

Steifer Grog

Klötenköm | Eierlikör

Leckeres aus dem Norden

B

evor die ersten Rezepte nachgekocht werden, hilft ein kleiner Überblick: Was verbirgt sich hinter der Bezeichnung der „Norddeutschen Küche“? Zur groben Einteilung schauen wir daher auf die dazugehörigen Regionen selbst. Die thematisch zusammengehörige Küche Norddeutschlands unterteilt sich in sechs elementare Standorte – die den beteiligten Bundesländern entsprechen: Bremen und Hamburg zeichnen sich nunmehr nicht nur als zwei Stadtstaaten innerhalb des Landes aus, sondern auch wegen ihrer besonderen Stellung in der Geschichte wie Gegenwart als eigenständige Kategorien. Ergänzt wird die Kulinarik aus dem Norden durch die Niedersächsische, Mecklenburgische, Pommersche und Schleswig-Holsteinische Küche. Mit dem Blick allein auf die Niedersächsische Küche lässt sich innerhalb dieser kulinarischen Säulen eine reichhaltige Vielfalt erkennen. So beeinflussen die Landstriche wie Lüneburger Heide oder die Nordsee die regionale Kulinarik unterschiedlich.

Das Gemüse aus den Heidelandschaften sowie die Teekultur der Ostfriesen charakterisieren daher viele Speisetafeln. Genießen Sie folglich Gerichte mit der Oldenburger Palme – wie der Grünkohl liebevoll genannt wird – und der unter dem Namen Pinkel besser bekannten Räuchergrützwurst. Dagegen wird der Bereich Schleswig-Holstein förmlich von drei Seiten von Wasser umschlossen – was läge nicht näher, dass Fisch und Meeresfrüchte die häufigsten Bestandteile dieser Region darstellen. Butt oder Scholle, Krabben oder Krebse – das alles wird vorwiegend gern auf einem besonderen Schwarzbrot zu sich genommen: Das Pumpernickel hat hier stets Hochkonjunktur!

Natürlich durften recht schnell zubereitete Suppen und Eintöpfe für Handwerker und insbesondere Fischer nicht fehlen. Sie wurden bis jetzt bewahrt und beglücken als Fliederbeersuppe oder Steckrübeneintopf. Der Star im ehemalig als „Tor zur Welt“ bekannten europäischen Hafen – Hamburg – und dem kleinen Bruder Bremen ist und bleibt derweil der Hering in unterschiedlicher Verarbeitung. Als Tatar, Rollmops und in erfrischenden Salaten findet er seinen geschmackvollen Platz in der Hamburger Küche. Des Weiteren fasziniert die Varianz an Pfannengerichten mit Eiern und Meeresfrüchten. Doch auch abseits des Fischgenusses bietet diese Regionalküche einiges: Schon einmal etwas von Labskaus gehört? Über diese Zubereitung steht weiter unten im entsprechenden Rezept mehr.

Norddeutsche Gemütlichkeit

V

iele Gerichte im Norden Deutschlands erinnern irgendwie an die Leichtigkeit eines Urlaubs an der Ost- beziehungsweise Nordsee. Die Leichtigkeit vieler Mahlzeiten der Norddeutschen Küche schenkt Touristen wie Einheimischen das stete Gefühl der Schwerelosigkeit schwebender Wogen. Zwischen eiweißhaltigem Fisch und gesundem Wurzelgemüse verstecken sich einige Speisen, die einerseits als Zugabe wie Salat oder gleichzeitig in größeren Mengen an komplette Mahlzeit zu sich genommen werden. Und obwohl die kulinarische Assoziation zum Fisch sehr stark scheint, charakterisiert die Norddeutsche Küche eine beeindruckende Abwechslung. Die Varianz dabei wird durch unterschiedliche Zubereitungsarten gesetzter Hauptkomponenten erzielt – ob gebraten, gekocht, paniert oder gegrillt. Wer an Fisch denkt, den wird eine andere Seite der Norddeutschen Küche durchaus überraschen: Die süßen Genüsse überzeugen schnell. Weincreme oder Grützen lassen direkt nach dem Hauptgang nochmals intensiv schmausen.

Sehen wir selbst einmal genauer hin! Was zeichnet die Norddeutsche Küche aus? Obgleich sie durch eine vielseitige Regionalität gekennzeichnet wird, stechen einige Gemeinsamkeiten deutlich hervor:

Einheimische Gemüsesorten

Kräuter als natürlicher Geschmacksverstärker

Kombination unterschiedlicher Aromen

Saisonale Varianz

Im Sommer werden die Nährstoffe wie eine frische Brise aufgetischt, während die gehaltvollen Inhaltsstoffe auch zu den anderen Jahreszeiten jede Menge Energie liefern, ohne dass eine opulente Mahlzeit vonnöten ist. Natürlich basiert die Norddeutsche Küche aufgrund der Nähe zum Wasser auf maritimen Klassikern. Im Verlauf dieses Rezeptbuches wird Ihnen ebenso ein umfassender Einblick in die Gerichte fern von Fisch und Garnelen präsentiert. Seemannskost wird nicht nur durch Fischgerichte beschrieben. Denn wenn der frische Fang während der warmen Jahreszeit gesetzt scheint, überzeugen in der kalten Zeit von Herbst bis Frühjahr Wintergemüse und haltbar gemachte Wurst. Und tatsächlich gibt es die in allen Regionen hochgelobte Lieblingszutat: den Grünkohl. Er liefert mit einem hohen Anteil an Kalzium, Magnesium und Eisen benötigte Spurenelemente. Im Zusammenspiel mit dem reichhaltigen Vitamindepot überzeugt er allen Ortes als gar nicht so exotisches Superfood. Nur seine Zubereitung variiert.

Und bevor wir uns nun an die Rezepte im Kochbuch wagen, ein kleiner Hinweis: Die Speisen der Norddeutschen Küche zeichnen sich wahlweise durch bewährte Deftigkeit oder eine moderne Leichtigkeit aus. Da ist es einerseits kein Wunder, welch prominenten Platz „Magenaufräumer“ wie Aquavit und Korn als wohlgemeinte Digestifs und gleichzeitig einladendes Schnäpschen einnehmen. Ja, die Norddeutsche Küche ist sehr stark mit zwei Segmenten verbunden: der Natur und dem regionalen Bezug! Dabei spielt die Verbindung von traditioneller Speisekultur und sprudelnder kulinarischer Moderne eine entscheidende Rolle – beispielsweise, um die Gerichte von älteren Generationen in die Neuzeit zu transportieren. Ein weiterer gemeinsamer Aspekt liegt in der möglichst ursprünglichen und dabei Ressourcen schonenden Zubereitung. Der Fokus auf regionale Produkte und Erzeugnisse aus Agrarhandwerksbetrieben – seien es Gärtner oder Rinderzüchter, Fischer oder Käsemeister – bedeutet selbst auch ein Stück weit kulturelle Identität und die Meister ihres Fachs versprechen stets Lebensmittel der Extraklasse aus erster Hand. Der Besuch beim Händler des Vertrauens stellt sich als wertvolle Alternative zu diversen Discountern dar.

Frühstück

Aalschnitte

Nährwerte p. P.: 251 kcal, 35 g Kohlenhydrate, 5 g Fett, 14 g Eiweiß

Portionen: 1

Dauer: 10 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

60 g gemischter Salat

30 g Salatgurke

2 Scheiben Schwarzbrot (oder Vollkornbrot)

1 Aalfilet (geräuchert)

1 TL Schnittlauch (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Salat waschen und eventuell grob zerpflücken. Er wird auf eine Scheibe Brot gelegt. Aal von der Haut trennen. Das Filet entsprechend dem Brot zuschneiden.

Gurke putzen, längs halbieren und vom wässrigen Inneren befreien. Sie wird zu feinen Streifen verarbeitet und landet auf dem Aal.

Schnittlauch auf der Gurke verteilen. Die zweite Brotscheibe auflegen und das Sandwich genießen.

Norddeutsches Rührei

Nährwerte p. P.: 320 kcal, 13 g Kohlenhydrate, 17 g Fett, 27 g Eiweiß

Portionen: 2

Dauer: 20 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

100 g Nordseekrabben

80 g Erbsen (TK)

50 g Mini-Salatgurke

4 Eier

3 Petersilienstiele

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Milch

2 TL Rapsöl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)

Küchenutensilien:

1 Sieb

1 Schüssel

1 Pfanne

1 Pfannenwender

Zubereitung:

Die Erbsen tauen als Erstes etwas auf. In einem Sieb werden die Krabben abgespült. Folglich werden sie abgetrocknet.

Frühlingszwiebeln putzen sowie zu dünnen Ringen schneiden. Gurke waschen, der Länge nach halbieren und deren Kerne entnehmen. Die Gurkenhälften werden zu kleinen Würfeln verarbeitet.

In einer Schüssel die Milch mit den aufgeschlagenen Eiern verquirlen. Das Ganze salzen und pfeffern.

Das Rapsöl wird in einer Pfanne erhitzt. Darin dünsten die Frühlingszwiebeln 1 Minute an. Folglich landen die Gurkenwürfel ebenso 1 Minute darin. Jetzt wird alles mit der Ei-Milch aufgegossen. Bei mittlerer Temperatur gart alles 3 - 5 Minuten. Wenn die Masse zu stocken beginnt, wird sie mittels Pfannenwender von außen nach innen geschoben. Dies erfolgt mehrmals.

Krabben unterrühren und alles weitere 3 Minuten köcheln. Petersilie waschen sowie trocken schütteln. Die Blätter klein hacken und über das fertige Rührei streuen.

Tipp: Anstatt der Krabben dürfen auch gern 2 EL körniger Frischkäse in den letzten 2 Minuten der Garzeit untergerührt werden.

Juister Matjesstulle

Nährwerte p. P.: 493 kcal, 39 g Kohlenhydrate, 35 g Fett, 6 g Eiweiß

Portionen: 2

Dauer: 10 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

120 g Mayonnaise

4 Sauerteigbrotscheiben

2 Matjes-Doppelfilets

2 Gewürzgurken

1 Zitrone

½ Zwiebel (rot)

½ Mango

1 EL Sahne-Meerrettich

1 EL Blütenhonig

1 EL Dijon-Senf

1 TL Dillspitzen

2 Prisen Salz

2 Prisen Pfeffer

Küchenutensilien:

2 Schüsseln

Zubereitung:

In einer Schüssel werden Mayonnaise und Meerrettich mittels Schneebesen gut verrührt. Danach wird mit je 1 Prise Salz und Pfeffer gewürzt.

Zitrone heiß abspülen, halbieren sowie in die zweite Schüssel auspressen. Dijon-Senf und Honig werden mit erneut je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den Dillspitzen darin vermengt.

Zwiebel schälen sowie zu feinen Ringen schneiden. Mango schälen, vom Stein lösen und das Fruchtfleisch zu feinen Halbmonden verarbeiten. Die Gewürzgurke der Länge nach zu feinen Streifen zurechtschneiden.

Die etwa daumendicken Brotscheiben zunächst mit dem Meerrettich-Dip bestreichen. Danach wird etwas Honig-Senf-Soße aufgetragen. Anschließend Mango sowie Gurke darauf positionieren. Jetzt wird der Fisch aufgelegt und mit Zwiebelringen bedeckt. Final deckt die zweite Schnitte alles ab.

Strammer Max

Nährwerte p. P.: 302 kcal, 24 g Kohlenhydrate, 15 g Fett, 19 g Eiweiß

Portionen: 4

Dauer: 15 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

8 Eier

4 Graubrotscheiben

4 Schinkenscheiben

4 Gewürzgurken

1 Handvoll gehackte Petersilie

6 TL Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Küchenutensilien:

2 Pfannen

Zubereitung:

In beiden Pfannen wird je 1 TL Butter erhitzt. Folglich werden die Eier aufgeschlagen. 4 davon gleiten jeweils vorsichtig in eine Pfanne. Sie braten zu Spiegeleiern bei mittlerer Temperatur und werden mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Währenddessen werden die Brotscheiben mit je 1 TL Butter bestrichen. Darauf landet je 1 Scheibe Schinken. Gewürzgurken längs halbieren und zu einem Fächer einschneiden.

Nun landen je 2 Eier auf einem Brot. Darauf werden die Gurkenfächer positioniert. Mit der Petersilie wird das Ganze garniert.

Saure Krabbenstulle

Nährwerte p. P.: 229 kcal, 26 g Kohlenhydrate, 9 g Fett, 10 g Eiweiß

Portionen: 6

Dauer: 45 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

200 g Krabbenfleisch

50 g Sauerrahmbutter

10 Dillstängel

6 Scheiben Sauerteigbrot

6 saure Gurken

1 Zitrone

1 Zwiebel

4 EL Senfsaat

1 EL Wasser

4 TL naturtrüber Apfelsaft

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

Küchenutensilien:

1 Messbecher

1 Topf

1 Schüssel

Zubereitung:

Die weiche Butter wird als Erstes in einem Messbecher schaumig geschlagen. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen sowie Schalenabrieb erzeugen. Sie wird halbiert und der Saft einer Zitronenhälfte in die Butter ausgepresst.

Dill waschen, trocknen und fein hacken. Dill und Salz landen in der Butter. Alles durchmischen und folglich kalt stellen.

In einem Topf werden Zucker und Wasser aufgekocht. Ein hellbrauner Karamell soll entstehen. Den Senf dazugeben sowie alles mit dem Saft ablöschen. Es köchelt so lange, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Auch dies wird kalt gestellt.

Zwiebel schälen und zu feinen Scheiben schneiden. Gurken zu feinen Würfeln verarbeiten.

In einer Schüssel werden die Krabben mit dem Saft aus der zweiten Zitronenhälfte mariniert.

Das Brot mit der Dillbutter bestreichen. Jetzt werden gleichmäßig Gurkenwürfel, Krabben sowie Senfkaviar darauf verteilt. On top werden die Zwiebeln gelegt.

Buchweizenpfannkuchen

Nährwerte p. P.: 444 kcal, 35 g Kohlenhydrate, 18 g Fett, 37 g Eiweiß

Portionen: 6

Dauer: 45 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

250 g Buchweizenmehl

375 ml kalter Kaffee

30 Speckstreifen

3 Eier

4 TL Butterschmalz

1 Prise Salz

Küchenutensilien:

1 Rührschüssel

1 Küchentuch

1 Pfanne

1 Kelle

Zubereitung:

Die Eier werden in eine große Rührschüssel aufgeschlagen. Mehl, Salz und Kaffee dazugeben und alles gut mischen. Der Flüssigteig muss mindestens 15 Minuten abgedeckt an einem warmen Standort ziehen.

In der Pfanne werden pro Ration 1 TL Schmalz erhitzt und 5 Speckstreifen kross gebraten. Ist der Speck kross, wird stets 1 Kelle Pfannkuchenteig darübergegossen. Durch Schwenken der Pfanne verteilt sich der Teig gleichmäßig. Unter mittlerer Temperatur braten die Pfannkuchen circa 3 - 5 Minuten pro Seite goldbraun.

Tipp: Buchweizenpfannkuchen funktionieren in süßer Variante mit Rübensirup oder Honig wie auch als herzhafte Speise mit Kräuterquark oder Krabbensalat.

Neujahrskuchen

Nährwerte p. P.: 181 kcal, 29 g Kohlenhydrate, 6 g Fett, 3 g Eiweiß

Portionen: 10 Stk.

Dauer: 12 Std. 30 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

170 g Mehl

170 g Zucker

60 g Butter

150 ml Wasser

1 Ei

1 Packung Vanillinzucker

1 TL Kardamom

Küchenutensilien:

1 Schüssel

1 Waffeleisen

Zubereitung:

In einer großen Schüssel werden Mehl und Zucker gut durchgemischt. Nun werden das aufgeschlagene Ei sowie die restlichen Zutaten darin vermengt.

Das Wasser hinzugießen. Es soll ein zähflüssiger Teig entstehen, der folglich 12 Stunden ruht.

Das Waffeleisen einfetten und den Teig darin sehr dünn ausstreichen. Sie backen kross in circa 2 Minuten und werden noch warm zu einer Art Zuckertüte eingerollt. Nach dem Erkalten werden die Waffeln beispielsweise mit Sahne oder Früchtemus gefüllt.

Deichfrühstück

Nährwerte p. P.: 406 kcal, 18 g Kohlenhydrate, 29 g Fett, 18 g Eiweiß

Portionen: 4

Dauer: 45 Min.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

50 g Hartkäse

400 ml Wasser

200 ml Milch

8 Eier

4 Kartoffeln (festkochend)

2 rote Paprika

2 Zwiebeln

4 EL Rapsöl

2 TL Salz

4 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Msp. frisch geriebener Muskat

Küchenutensilien:

1 Topf

1 ofenfeste Pfanne

Backofen

Zubereitung:

In einem Topf kochen die Kartoffeln in 200 ml Wasser. Sie werden anschließend gepellt und zu circa 1 cm großen Würfeln verarbeitet.

Paprika putzen, halbieren und deren Kerne entfernen. Sie wird ebenso gewürfelt. Zwiebel schälen und würfeln. Der Käse wird mittels Reibe geraspelt.

In der Pfanne werden die Kartoffelstücke im Rapsöl goldbraun gebraten. Folglich Zwiebel und Paprika hinzufügen.

Derweil die Milch mit den aufgeschlagenen Eiern in einer Schüssel vermengen. Die Gewürze sowie den Käse untermischen. Die Mischung wird der Pfanne angegossen und verweilt circa 2 - 4 Minuten bei niedriger Hitze darin.