Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Kolibri
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Города и люди: мои лучшие путешествия
- Sprache: Russisch
Перед вами книга о многообразии и своеобразии гастрономических традиций Италии. Двадцать пять эссе об итальянских городах и их кулинарных особенностях, дополненных продуманными рецептами, которые легко реализовать на собственной кухне. Показывая Италию сквозь призму региональных кулинарных традиций, автор проводит читателя по всей стране, уделяя внимание не только популярным Риму, Флоренции или Венеции, но и менее известным локациям, и позволяет увидеть Италию глазами путешественника, а не туриста. Благодаря великолепным иллюстрациям книга станет прекрасным подарком тому, кто уже знаком со страной или только мечтает открыть для себя Италию.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 122
Veröffentlichungsjahr: 2025
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Сиротина, Дарья
Отблески Италии. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2024. — ил.
ISBN 978-5-389-26972-9
18+
Перед вами книга о многообразии и своеобразии гастрономических традиций Италии. Двадцать пять эссе об итальянских городах и их кулинарных особенностях, дополненных продуманными рецептами, которые легко реализовать на собственной кухне. Показывая Италию сквозь призму региональных кулинарных традиций, автор проводит читателя по всей стране, уделяя внимание не только популярным Риму, Флоренции или Венеции, но и менее известным локациям, и позволяет увидеть Италию глазами путешественника, а не туриста. Благодаря великолепным иллюстрациям книга станет прекрасным подарком тому, кто уже знаком со страной или только мечтает открыть для себя Италию.
© Сиротина Д., 2024
© ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2024 КоЛибри®
Предисловие
Эту книгу я начала писать в пандемию, хотя планировала отложить ее до наступления старости настолько глубокой, когда ты уже можешь предаваться воспоминаниям, но еще попадаешь по клавишам компьютера. В своих мечтах я представляла себя Максимом Горьким на Капри, но без усов и не в ссылке, с вдохновением смотрящим в окно, а потом переводящим горящий взор на чистый лист бумаги. Жизнь, как обычно, оказалась куда занимательнее, чем планы и фантазии.
Я веду блог darsik.com больше 18 лет. Все годы его существования большая часть материалов была посвящена путешествиям. Когда нас всех запер дома первый карантин, я была растеряна не только потому, что не понимала, как жить дальше, но и потому, что мне казалось, что смысл моей жизни и работы если не потерян окончательно, то находится в сильном тумане. Какие могут быть рассказы о путешествиях, когда ты не можешь выйти даже в магазин? Как вести блог дальше? Так появился формат «Как в Италии», рубрика, в которой я публиковала заметки о тех областях страны, где удалось побывать, и делилась региональными рецептами. Кулинарный жанр, всегда представлявшийся мне низким, позволил блогу продолжить существование, а меня обеспечил занятием. Вместе с читателями мы стояли у плиты, разгружали голову, загружали руки. Перебрать фотографии, сделанные в поездках, и приготовить то, что напоминает о любимых местах, было способом снять тревогу, почувствовать возможность контролировать в своей жизни хотя бы что-то, например степень прожарки мяса, и помечтать о тех временах, когда все встанет на свои места.
В Италию я впервые приехала в 2008 году, причем не путешествовать, а жить. Эта страна научила меня многому: интересу к своему, локальному, региональному, будь то кулинария, вино или искусство, вниманию к еде, тому, что каждый прием пищи, даже самый скромный студенческий аперитив, — ритуал со своими традициями. Открывая Италию регион за регионом, я узнала, что еда и культура могут меняться буквально каждые 50 километров, не говоря уже о том, что север и юг, континент и острова — это буквально разные миры. Внимание, которое итальянцы уделяют продуктам, винам, гастрономии, можно назвать фанатичным. Умением вкусно есть и воспринимать еду и ее приготовление как удовольствие Италия заразила меня. А еще мне всегда было интересно, как возникают и живут региональные традиции, связанные с гастрономией, и почему люди в разных частях страны по-разному едят и пьют. Для книги я собрала рассказы о 25 итальянских городах и их гастрономических особенностях, неразрывно связанных с культурой. Это плод моего пятнадцатилетнего увлечения страной. Рассказ о каждом городе сопровождается рецептами, подсмотренными мной в Италии и воплощенными на собственной кухне. Для подавляющего большинства из них не нужно никаких кулинарных талантов — достаточно свободного времени, вдохновения и, может быть, бокала вина.
Об Италии, итальянской кухне и ее особенностях написан примерно миллион книг. Я чувствую большую ответственность, предлагая вам обратить внимание на миллион первую — мою.
Петр Вайль, чьи книги о путешествиях я считаю одним из лучших образцов тревелога, сказал, что путешествовать и молчать об этом — противоестественно. Эта фраза на протяжении многих лет является моим девизом.
Заголовок книги отсылает к великолепному труду Павла Муратова «Образы Италии». Чем, как не отблесками любимой страны, стали собранные здесь заметки, рецепты и фотографии?
Венеция
В тени и на виду
Приливы и отливы — суть венецианской жизни. Задача венецианцев и самого города — противостоять им. На 60 тысяч проживающих в историческом центре постоянно приходится 60 тысяч ежедневно приезжающих туристов. Каждый день население Венеции увеличивается вдвое, каждую ночь — уменьшается, потому что большинство не задерживаются даже на сутки. Когда в город приходит высокая вода, acqua alta, туристы радуются удачным кадрам, а венецианцы подсчитывают ущерб. Жить в Венеции дорого, содержать квартиру или дом — накладно, защищать свою собственность от наводнений каждую зиму или бороться с их последствиями — разорительно. Те, кто находит в себе силы в Венеции жить (или не находит сил жить вне ее), стараются — изо всех сил — сохранить видимость нормального течения жизни в городе, который самим фактом своего существования нормальность отрицает, балансируя на грани реального и нереального. Своим здесь может считаться не тот, кто в городе живет, но тот, кому выпала честь быть здесь похороненным навечно, а не на отведенные муниципалитетом десять лет. Повезло Дягилеву, Стравинскому, Бродскому. Между своими и чужими поделены районы города, бары, рестораны, привычки.
Бокал вина венецианцы называют ombra. Этимологически название восходит к слову «тень», исторически — к тем временам, когда торговцы, говорят, двигали свои киоски по площади Сан-Марко вслед за тенью кампанилы собора: под сенью и тенью одного из символов Венеции вино дольше оставалось свежим. За вином венецианцы приходят в лавки, узнаваемые по рядам больших оплетенных бутылей. Из таких наливают vino sfuso, разливное. Литр — пара-тройка евро, тару можно принести свою или купить здесь же. За вином, этой самой омброй, приходят и в bàcaro, как принято в Венеции называть небольшой бар с закусками. Закуски — цветки цукини с рикоттой, рыбные шарики (вечная венецианская треска), sarde in saor (жаренные в свином жиру, а потом маринованные сардинки) — в Венеции зовутся cicchetti. Ombra, bàcaro, cicchetti — слова-пароли, отличающие своих от чужих, как и привычка пить Select вместо Aperol и умение бесстрашно стоять в трагетто, пересекающем Гранд-канал, как и пристало потомкам великих мореплавателей.
Венеция для чужих — выплескивающаяся с железнодорожной станции толпа, цель которой — Сан-Марко, маски, голуби. Венеция для своих — тишина кампо святых Джованни и Паоло, умение ориентироваться в городе без карты. Венеция для чужих — лазанья и пицца, для своих — свежайшее крудо из того, что было сегодня на рынке Риальто, и рыбное ризотто. Оно, как и сама Венеция, — обманка. Рыбный вкус, вкус лагуны, но без единого кусочка рыбы. Как водится со всеми легендарными итальянскими блюдами, risotto di gò — еда бедняков. Го, ghiozzo, по-русски «бычок», — донная рыбка, прекрасно чувствующая себя в илистой венецианской лагуне, мелкая, со множеством костей, а потому продающаяся за бесценок. Сделать из нее что-то кроме крепкого рыбного бульона практически невозможно, да и бульон требует изрядного внимания, потому что процежен должен быть неоднократно. В Венеции такое ризотто зовут еще alla buranella, буранским, в честь острова, где мужчины закидывают сети, а женщины плетут кружева.
Risotto di pesce
Рыбное ризотто
Для приготовления этого ризотто можно использовать любую белую рыбу, чем жирнее, тем лучше. Филе должно быть без костей.
Конечно, лучше бы пойти на венецианский рынок Риальто и купить там ту самую рыбку gò, но будем довольствоваться тем, что есть!
На 3 порции:
Половина луковицы
Оливковое и сливочное масло в пропорции 50 на 50 для обжарки лука
170–200 г риса «карнароли»
150–200 г белого сухого вина
1,2 л бульона (рыбного или овощного)
300 г филе белой рыбы
Соль
Немного петрушки
В сковороде разогреть оливковое масло, растопить в нем масло сливочное. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности. Добавить нарезанное на небольшие кусочки рыбное филе, немного бульона и довести почти до готовности. Добавить рис, обжарить, помешивая. На это уйдет не больше полутора минут. Ввести вино, продолжая мешать, дождаться, пока жидкость выпарится. Поставить таймер на 17 минут: в течение этого времени, постоянно помешивая, готовить ризотто, подливая по мере необходимости (тогда, когда жидкость почти выпарилась) горячий бульон. Рис мешать нужно постоянно, потому что именно это позволяет выделиться крахмалу и придает ризотто кремовую структуру. Посолить. И сразу же подавать, предварительно посыпав мелко нарезанными листиками петрушки.
Select
Селект
Если вы присмотритесь к тому, что налито в бокалы пришедших на аперитив венецианцев, то заметите не привычный оранжевый апероль, а более красный напиток. Это биттер Select, венецианское изобретение, рожденное на свет на волне успеха Aperol в 1920 году. На этикетке Select различима гондола; в Венеции и окрестностях его используют как компонент коктейля spritz, т. е. вместе с игристым вином просекко и газированной минеральной водой. Будете заказывать этот напиток в Венеции — просите просто Select, слово sptitz к нему венецианцы не добавляют.
75 мл Select
50 мл просекко
20 мл газированной воды
1 зеленая оливка
Лед
Наполните льдом бокал, лучше всего винный.
Добавьте просекко, Select и газированную воду.
Перемешайте ложкой с длинной ручкой, добавьте зеленую оливку или кусочек апельсина.
Sgroppino al limone
Сгроппино
Сгроппино в итальянской кухне не десерт, а скорее предесерт. Холодный, колкий, освежающий, он подается перед тем, как на столе появится что-то действительно сладкое.
Но может выступить и как финальная часть программы. Для сгроппино традиционно используют высокие бокалы для шампанского, но я чаще беру небольшие рюмки.
На 2 порции:
8 ст. л. лимонного сорбета
200 мл просекко
8 ст. л. водки (примерно 100 мл)
Натертая цедра лимона
В чашу миксера положить сорбет, залить ледяное просекко и ледяную же водку. Взбивать в течение минуты до получения в меру воздушного гладкого мусса. Разлить по бокалам, украсить тертой цедрой лимона.
Искья
В честь святой Анны
Искья — остров небольшой и никогда не бывший богатым. Отсутствие богатств материальных — а старожилы еще помнят, как серьезны были проблемы с питьевой водой и как собирали редкие на острове осадки в установленные на плоских крышах цистерны — мироздание щедро вознаградило мягким климатом, полезными источниками и возможностью выращивать на острове все, кроме, пожалуй, бананов.
Почти весь XX век с Искьи жители бежали: жизнь была трудна во всей Италии, не говоря уже об островах, близких к никогда не бывшему очень уж благополучным Неаполю. В Аргентине до сих пор существует большая община искитанцев, и на чужой земле почитающих своих островных святых.
Как и все неаполитанское побережье, Искья пережила второе рождение в середине прошлого века. Гроты в скалах, где ночевали рыбаки, постепенно превратились в модные лавки и винные бары, старые дома, выстроенные из темных вулканических камней, были обновлены. Там, где море веками спотыкалось об утесы, появились длинные променады и термальные парки. Пляжи, прежде занятые рыбацкими лодками, gozzo, теперь почти полностью заставлены лежаками и зонтиками.
Двадцать шестого июля на острове величают святую Анну. В начале XVI века в честь нее была освящена маленькая церковь, стоящая на скалистом берегу поблизости от Арагонского замка. Жена тогдашнего губернатора острова, Лаура Сансеверино-д’Авалос, таким образом отблагодарила святую Анну, покровительницу всех беременных и рожениц, за благополучное появление на свет дочери. Традицию почитания la nonna di Gesù, «бабушки Иисуса», как называют ее здесь, искитанские рыбаки пронесли через века. Согласно старому рыбацкому обычаю, вечером 26 июля они отправлялись на лодках к расположенной у самой кромки воды часовне, взяв в собой всю свою семью, для молитвы и скромного ужина.
Праздник в честь святой Анны начал приобретать масштаб после Второй мировой войны. Размеры лодок и их число с каждым годом все увеличивались, украшения становились все более сложными, появились награды за самый интересный декор.
Каждая рыбацкая деревня — а это десятки людей! — строила свою лодку и готовилась к морскому параду месяцами! Спуск каждого судна на воду был праздником, в котором участвовали и жители острова, и туристы. В итоге традиция, появившаяся больше пяти веков назад и удачно выпадающая на разгар летнего сезона, стала одним из самых зрелищных мероприятий в этой части Италии. Неизменными остались и блюда, сопровождающие праздник: кролик по-искитански и баклажаны алла-пармиджана.
Melanzane alla parmigiana
Баклажаны алла-пармиджана
Классика итальянской кухни — запеканка из предварительно обжаренных баклажанов с сыром и томатами. Несмотря на название, к Парме и пармезану пармиджана не имеет никакого отношения: это блюдо, типичное для юга Италии, окрестностей Неаполя и острова Искья, но ставшее популярным на всей территории страны.
На 6 порций:
4–6 крупных баклажанов
500 г passata di pomodoro или консервированной мякоти томатов
Немного рисовой муки
Оливковое масло для жарки
Соль, перец
300 г моцареллы
100–150 г твердого сыра, пармезана или пекорино
Немного свежего базилика для украшения
