Paleo für Schokoladen-Fans E-Book

Kelly V. Brozyna

• Herausgeber: books4success
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 186

Beschreibung

In den USA ist das Thema "Paleo" in Sachen Ernährung bereits ein Megatrend, in Deutschland steht es in den Startlöchern. Dieses Buch zeigt, dass gesunde "Steinzeitkost" alles andere als karg und langweilig sein muss - am Extrembeispiel Schokolade. "Unsere Körper waren in der Steinzeit fertig entwickelt und sind für die damalige Nahrung optimiert. Alles, was seitdem dazugekommen ist, macht den Körper krank." Vereinfacht ist dieser Satz das Credo der wachsenden Gemeinde von Anhängern der Paleo-Ernährung. Doch was nach Askese und Verzicht klingt, begeistert immer mehr Menschen. Kein Wunder, denn offensichtlich bekommt die steinzeitliche Ernährungsform dem menschlichen Organismus ganz besonders gut. Und dank Eigenschaften wie "glutenfrei" und "lactosefrei" freuen sich auch Allergiker über unbeschwerten Genuss. In diesem Buch finden sich einfache, schnelle und leckere Paleo-Rezepte rund ums Thema Schokolade. Ob Pudding, Brownies, Smoothies oder Spareribs im Schokomantel – genießen Sie Süßes mit gutem Gewissen!

Leseprobe

Die Originalausgabe erschien unter dem Titel:

The Paleo Chocolate Lovers’ Cookbook

ISBN 978-1-936608-12-6

Copyright der Originalausgabe 2013:

Copyright © 2013 by KellyV. Brozyna. All rights reserved.

Alle Texte © KellyV. Brozyna, mit Ausnahme von „Wissenschaft, Geschichte und Ethik“ von Andrew Brozyna.

Alle Fotos © Kelly V. Brozyna, mit Ausnahme von: iStockPhoto, S. 12 und 23; Shutterstock, S. 14, 214; The Library of Congress, Nachdrucknummer: LC-USZ62 - 98874, S. 17; Bibliothèque Nationale de France, S. 18 und Found Image Press, S. 20.

Umschlagdesign, Innengestaltung und Illustrationen von Andrew Brozyna.

Copyright der deutschen Ausgabe 2014:

© Börsenmedien AG, Kulmbach

Übersetzung: Birgit Irgang

Covergestaltung: Johanna Wack

Gestaltung, Satz und Herstellung: Martina Köhler

Lektorat: Hildegard Brendel

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2014

ISBN 978-3-86470-208-2

Alle Rechte der Verbreitung, auch die des auszugsweisen Nachdrucks, der fotomechanischen Wiedergabe und der Verwertung durch Datenbanken oder ähnliche Einrichtungen vorbehalten.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.d-nb.de> abrufbar.

Postfach 1449 • 95305 Kulmbach

Tel: [phone] • Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.books4success.de

www.facebook.com/​books4success

Inhalt

Cover

Titel

Impressum

VORWORT

DANKSAGUNGEN

EINLEITUNG

ERSTE SCHRITTE

Zutaten

Techniken und Problemlösung

Ausstattung

Geschmackstest für gekaufte Schokolade

WISSENSCHAFT, GESCHICHTE UND ETHIK

Kakao: Botanik in Kürze

Geschichte

Kakaoanbau

Schokoladen-Herstellung

Gesundheitlicher Nutzen

Mythen

Bio und fairer Handel

Zur weiteren Lektüre

REZEPTE

Frühstück

Plundergebäck mit Schoko-„Frischkäse“-Wirbel

Bananen-Walnuss-Muffins mit Schokostückchen

Paleo-Backpulver

Arme Ritter mit Schokofüllung

Donuts mit Schokoladenglasur

Schokoladen-Bananen-Pfannkuchen

Schokoladen-„Buttermilch“-Muffins

Schokoladen-Zucchini-Brot

Schokoladen-Müsli

Himbeer-Walnuss-Kekse mit Schokostückchen

Haselnuss-Pfannkuchen mit Schokosirup

Vanille-Crêpes-Kuchen mit Schokocreme

Kuchen und Torten

Schokoladen-Clafoutis

Deutsche Schokoladen-Torte

Schokoladen-Cupcakes mit Frosting

Baiserkuchen mit Schokostückchen

Rosenwasser-Mini-Rührkuchen mit weißer Schokolade

Macadamia-Brownies

Lava-Küchlein

Eiswaffel-Cupcakes mit Schoko-Frosting

Strauben mit Kakao

Pfefferminz-Schoko-Brownies

Kirsch-Schoko-Rolle

Gugelhupf mit Ganache

Ganache

Schoko-Crêpes-Kuchen mit Kokoscreme-Füllung

Schwarzwald-Cupcakes

Kekse und Kleingebäck

Kokosmakronen mit Schokoverzierung

Geburtstags-Kekskuchen

Schoko-Haselnuss-Kekse

Chai-Kekse mit weißer Schokolade

Pfefferminz-Schoko-Gebäck

Macadamia-Gebäck mit weißer Schokolade

Deutsche „Whoopie Pies“ mit Schokolade

Ungebackene „Erdnussbutter“-Kekse mit Schokolade

Ungebackene, weiche Doppelkekse

Sandwich-Kekse mit Sonnenblumenkern-Butter und Schokocreme

Schoko-Heidelbeer-Feigen-Plätzchen

Schokoladen-Kokos-Kekse

Schokoladen-Kekse mit Schokostückchen – drei Varianten

Puddings, Pies und Pasteten

Kokosschlagsahne (aus fertig gekaufter Kokosmilch)

Kokosschlagsahne (aus frischen, jungen Kokosnüssen)

Vanille-Schoko-Brotpudding

Pseudo-Maisbrot

Mini-Schoko-Haselnuss-Pasteten

Schokoladen-Pudding

Baiser-Schichtspeise

Schokowirbel-Käsekuchen

Schokotorte mit Keksboden

„Erdnussbutter“-Käsekuchen

Pochierte Glühwein-Birnen mit Ganache

Schokoladen-Trifle mit Erdbeeren

Halbgefrorene Erdbeerpie mit Schokoladen-boden

Eis

Schokoladen-„Joghurt“-Eis

Kaffee-Eiskuchen

Salzkaramell-Eis mit Schokostückchen

Cremiges Schokoladen-Parfait

Samtiges Schokoladen-Eis

Minze-Konfekt mit Schokoladen-Überzug

Sonnenblumenkern-Eisbissen

Getränke

Eiskaffee

Dekadenter Schoko-Chia-Shake

Weltbeste Trinkschokolade

Himbeer-Smoothie mit weißer Schokolade

Aztekische Trinkschokolade

Mandel-Bananen-Kakao-Smoothie

Kleine Köstlichkeiten

Selbst gemachte Bitterschokolade

Selbst gemachte weiße Schokolade

Schoko-Karamell-Äpfel mit Mandelblättchen

Salzkaramell

Schoko-Salzkaramell im Schinkenmantel

Mandel-Kokos-Konfekt

Schokoladen-Karamellen

Weiße Schokoladen-Karamellen

Zweierlei Kirsch-Pralinen

Fruchtige Nuss-Riegel mit Schokoüberzug

Sonnenblumenkern-Pralinen

Pralinen mit weißer Schokolade und Schinkenspeck

Schokoladen-Trüffel

Mokka-Trüffel

Erdbeer-Trüffel

Matcha-Trüffel

Datteln im Schinkenmantel mit Mandel-Schoko-Füllung

Pistazien-Dattel-Pralinen

Leckere Hauptgerichte

Chili-Rindfleisch-Eintopf

Fruchtiger Salat mit Schokoladen-Vinaigrette

Chili mit Butternusskürbis

Würziges Schokoladen-Curry

Gewürzrippchen mit Kakao

Mexikanisches Hähnchen

Barbecue-Soße

Grill-Hähnchenkeulen aus dem Ofen

Tomaten-Kirsch-Hähnchenschnitzel

Blumenkohl-„Reis“

Langsam gegartes Hähnchen

INDEX

Backcover

Vorwort

Ich bin ein großer Fan von Kelly. Ich liebe ihre Rezepte, insbesondere ihre Schokoladen-Kreationen, und bin deshalb begeistert, dass sie mit „Paleo für Schokoladen-Fans“ ihr viertes Buch innerhalb von vier Jahren geschrieben hat.

Ich habe einen ganzen Sommer mit Kellys letztem Buch, „Dairy-Free Ice Cream“, verbracht und bin der Ansicht, dass es das maßgebliche Werk über Eisherstellung nach den Paleo-Prinzipien ist. Kellys Eiscremes bestehen aus Kokosmilch, Hanfsamen und natürlichen Süßungsmitteln, auch wenn man das angesichts des Geschmacks kaum vermuten würde. Sie schmecken wirklich genau wie normales Eis.

Es wird sicher Menschen geben, die behaupten, dass Eis nichts mit der Steinzeit-Ernährung zu tun hat: So etwas haben die Höhlenmenschen nicht gegessen! Ja, das stimmt. Trotzdem esse ich Eiscreme und genieße Kellys tolle Versionen dieses beliebten Desserts – eine Leckerei, nach der wir uns an einem heißen Sommertag alle sehnen.

Ich bin also, wie gesagt, von Kellys Buch, „Dairy-Free Ice Cream“ begeistert; doch ihr neues Buch, „Paleo für Schokoladen-Fans“, liebe ich noch viel mehr.

Vermutlich wird es Ihnen schwer fallen, herauszufinden, welches der Rezepte in diesem sagenhaften Buch Ihr Favorit ist – ich finde sie einfach alle toll. So wird es Ihnen auch gehen, ob Sie nun „Schokotorte mit Keksboden“, „Mokka-Trüffel“, „Pfefferminz-Schoko-Brownies“ oder „Schoko-Salzkaramell im Schinkenmantel“ zubereiten.

Wir nehmen zu Hause sehr reine, naturbelassene und handfeste Nahrung zu uns. Doch wir genießen gelegentlich die Nascherei. Mein Ehemann und meine Kinder sind ganz begeistert, wenn Schokolade auf den Tisch kommt. Deshalb ist dieses Buch perfekt für uns geeignet. Meine Familie bekommt Frühstücksgerichte, Brote, Hauptgerichte (wie das „Würzige Schokoladen-Curry“) und Desserts, die einfach klasse schmecken, und ich weiß, dass ich ihnen Speisen auftische, die deutlich nährstoffreicher sind als die amerikanische Durchschnittskost.

Kelly, ich gratuliere dir zu einer herausragenden Rezeptsammlung! Deine Leser (mich eingeschlossen) sind wirklich Glückspilze. Ich bin von deinem neuen Buch begeistert.

Alles Gute! Ich freue mich auf weitere Kochbücher von dir!

Elana Amsterdam

ElanasPantry.com

Autorin von Moderne Paleo-Küche

(erscheint im Frühjahr 2015 bei books4success)

Danksagungen

Ich möchte mich bei so vielen Menschen bedanken, die zu diesem Kochbuch beigetragen haben.

Mein Ehemann: Du bist mein bester Freund, mein talentierter Geschäftspartner und der liebevollste Vater. Ich kann einfach nicht genug von dir kriegen. Ganz herzlichen Dank für dieses fantastische Umschlagdesign, die Innengestaltung und all die Recherche und Schreibarbeit, die du erledigt hast. Ohne dich hätte ich das nicht geschafft. Ich liebe dich.

Die Mutter meines Mannes: Patti, ich kann dir gar nicht genug für all die tollen Requisiten danken, die du mir geschickt hast. Von Körben über Teller bis hin zu Silberbesteck und Tortenschaufeln – durch die Schätze, die du gefunden hast, ist das Buch so schön geworden.

Elana: Meine liebe Freundin und Kameradin beim Kauf von Requisiten, ich bin dir für deine Freundschaft so dankbar. Ich kann dir gar nicht genug danken.

Meine Töchter: Ich danke euch, dass ihr für mich eine solche Quelle der Inspiration seid. Tagtäglich bewundere ich eure Persönlichkeiten.

Michele und Erich: Vielen Dank, dass ihr mit mir zusammen dieses Buch geschaffen habt. Ich danke euch für eure Unterstützung. Ich kann mir nicht vorstellen, mit jemand anderem zusammenzuarbeiten. Ihr seid toll!

Pinterest: (Ja, Pinterest.) Dir verdanke ich so viele beeindruckende Ideen für Rezepte und Fotos. Ich weiß gar nicht, wie ich dieses Buch ansonsten hätte vollenden sollen.

Der faire Handel und die von der „Rainforest Alliance“ zertifizierte Schokolade: Herzlichen Dank, dass Sie dafür sorgen, dass die Menschen ethisch einwandfreie und derart köstliche Schokolade essen können.

Dieses Buch ist meinen Lesern gewidmet. Ganz herzlichen Dank für all eure Liebe und Unterstützung.

Einleitung

Im Laufe der Jahre hat sich meine Familie immer stärker von der Paleo-Ernährung angezogen gefühlt, die auch Steinzeit-Diät genannt wird. Das Konzept, dieselben Lebensmittelsorten zu essen wie unsere Vorfahren, ist gut: Meine Familie und ich fühlen uns besser denn je, seit wir uns auf diese Weise ernähren.

Doch die Höhlenmenschen haben weder Kuchen noch Eis gegessen. In dieser Hinsicht halten wir uns also vielleicht nicht ganz an den Paleo-Gedanken – und das finde ich in Ordnung. Für mich geht es bei der Paleo-Ernährung nicht darum, mich extrem oder einer Mode entsprechend zu verhalten. Es geht darum, gesund zu sein und sich toll zu fühlen. Ich habe Zöliakie, und meine Tochter Ashley reagiert allergisch auf Gluten. Wenn sie Getreide isst, beeinträchtig dies ihr Verhalten enorm. Unsere Ernährung von glutenfrei auf getreidefrei umzustellen, verbesserte unser Wohlbefinden von „ganz okay“ zu „fantastisch“. Und genau darum geht es.

Mit dieser Einleitung habe ich mich wirklich abgemüht. Dann riet mir ein kluger Freund, einfach meinem Herzen zu folgen. Doch mein Herz wird schwer, wenn unsere Ernährung und die Frage im Mittelpunkt stehen, warum wir uns für die Paleo-Diät entschieden haben; und ich weiß, dass es vielen meiner Leser genauso geht. Wir hatten schwerwiegende Gründe. Als Ashley ein Baby war, erlitt sie infolge von Impfungen einen Hirnschaden und entwickelte Autismus. Ich weiß, dass viele meiner Leser das gar nicht hören wollen. Die Sicherheit von Impfungen ist ein umstrittenes Thema, und ich für meinen Teil kann es nicht ertragen, im Zentrum einer Kontroverse zu stehen – das bereitet mir große Bauchschmerzen. Doch die Wahrheit ist, dass Impfungen, wie alle Medikamente, ernste Nebenwirkungen haben.

Ich wünschte, ich könnte sagen, dass Ashleys Hirnschaden die Folge eines anderen, üblichen Medikaments war. Es wäre so viel einfacher für mich, wenn der Grund eine medikamentöse Behandlung gewesen wäre, von der die Menschen wissen, dass sie gefährliche Nebenwirkungen haben kann. Dann wäre niemand wütend auf mich, würde mich infrage stellen oder mit mir streiten. Ich kann jedoch sagen, dass Ashley es dank ihrer Paleo-Ernährung und biomedizinischer Behandlungen unglaublich weit gebracht hat. Anfangs sagten ihre Ärzte und Therapeuten, dass sie niemals würde sprechen können, niemals laufen und möglicherweise niemals selbst essen lernen würde. Ich bin so dankbar, dass sie all das kann. Sie wird wahrscheinlich nicht in der Lage sein, alleine zu leben, doch es gibt niemand anderen (mit Ausnahme meines Mannes), mit dem ich den Rest meines Lebens lieber verbrächte.

Ich habe das Buch „Paleo für Schokoladen-Fans“ geschrieben, damit wir weiterhin unsere Lieblingsschokoladen-Leckereien genießen können – allerdings ohne die Zutaten, die uns nicht bekommen.

In diesem Kochbuch finden Sie weder Getreide, noch Hülsenfrüchte oder Milchprodukte. Stattdessen enthält es nährstoffreiche Rezepte, die reich an Eiweiß und gesunden Fetten sind. Das heißt jedoch nicht, dass Sie diese Köstlichkeiten jeden Tag essen sollten! Die Intention dieses Buches ist: Wenn wir uns selbst belohnen, müssen wir nicht gegen unsere Paleo-Ernährung verstoßen.

Dadurch, dass ich Stevia verwende – eine Pflanze, die auf dem glykämischen Index den Wert 0 hat –, brauche ich im Vergleich zum Zuckergehalt konventioneller Rezepte insgesamt sehr wenig Honig oder Kokoszucker. Kokosöl, Kokosmilch, gemahlene Nüsse und Samen sind eiweißreich und enthalten viele gesunde Fette. Wenn Sie diese Naschereien essen, fühlen Sie sich besser als nach einem Dessert mit vielen Kohlenhydraten.

Bei der Paleo-Ernährung ist es wichtig, Fleisch nicht aus Massentierhaltung zu kaufen; und auch die Schokolade sollte fair gehandelt oder von der „Rainforest Alliance“ zertifiziert sein, damit man sicher sein kann, dass die Menschen, die an ihrer Produktion beteiligt sind, ethisch vertretbar behandelt werden, und Kinderarbeit ausgeschlossen ist. Wo Ihre Schokolade herkommt, ist genauso wichtig wie die Herkunft von Fleisch, Obst und Gemüse. Auf Seite 21 ff. finden Sie hierzu weitere Informationen.

Für meine Fotos in „Paleo für Schokoladen-Fans“ habe ich eine eingeschränkte Farbpalette verwendet: Schattierungen von Schwarz und Weiß, Braun und Türkis. Meine Familie und Freunde halfen mir, indem sie mir Geschirr und Silberbesteck liehen, das hübsch altertümlich aussieht. Stoffe und Tische in meiner Farbpalette bereiteten mir das größte Vergnügen. Und die Speisen sind an sich schon ausgesprochen hübsch anzusehen.

Für jene von uns, die an Zöliakie, Autismus oder anderen Autoimmunstörungen leiden, ist ein Schummeln bei unserer Ernährung keine Option. Doch selbst wenn ich gelegentlich schummeln könnte, würde ich es nicht tun. Ich würde mich eher an meine gesunde Ernährungsweise halten, wenn mir eine Schokoladen-Leckerei zur Verfügung steht. Und keiner meiner Gäste, die sich auf die herkömmliche Art und Weise ernähren, hat sich jemals von meinen Paleo-Schokoladen-Rezepten nicht begeistert gezeigt.

Viel Vergnügen beim Paleo-Schokoladen-Genuss!

♥, Kelly

Erste Schritte

Wenn der Paleo-Lebensstil für Sie neu ist, kennen Sie möglicherweise nicht alle Zutaten, die in diesem Buch verwendet werden. Nachfolgend finden Sie deshalb eine Beschreibung der einzelnen Zutaten und Hinweise, wo Sie diese kaufen können.

Zutaten

A. Vollfette Kokosmilch. Sie wird aus dem gepressten Fruchtfleisch der Kokosnuss und Wasser hergestellt und enthält relativ viel Fett (siehe die Beschreibung zum Kokosöl weiter unten für weitere Informationen dazu) sowie Eiweiß und Eisen. Ich verwende Kokosmilch von „Natural Value“ (Dosen) und hundertprozentige Kokosnusscreme von „Aroy-D“ (Tetra-Pak), da diese beiden Marken ohne Guarkernmehl und Bisphenol A auskommen. Sie sind in Reformhäusern und Asia-Läden erhältlich.

B. Kokosnusscreme. Ich verwende Kokosmilch von „Natural Value“ (Dosen) und hundertprozentige Kokosnusscreme von „Aroy-D“ (Tetra-Pak). Eine Anleitung, wie Sie Kokosschlagsahne selbst herstellen können, finden Sie auf Seite 116.

C. Mit ungefähr 7 Gramm pro Esslöffel enthält Kokosöl mehr Laurinsäure als jeder andere Bestandteil der Kokosnuss. Dieses mittelkettige, gesättigte Fett sollte nicht mit anderen gesättigten Fetten verwechselt werden, die ungesund sind. Die mittelkettigen Fettsäuren des Kokosöls sind leicht verdaulich und werden eher in Energie umgewandelt als in Form von Fett im Körper eingelagert. Kokosöl kurbelt den Stoffwechsel an und schützt zugleich vor Bakterien und Viren. Ich bevorzuge die Marke Tropical Traditions.

D. Kokosmehl. Es enthält ungefähr 20 Prozent Eiweiß und 50 Prozent Ballaststoffe (mehr als jede andere Mehlsorte) sowie 5 Prozent Eisen. Es kommt Ihnen teuer vor? Keine Sorge: Eine kleine Menge reicht relativ lang, und für die meisten meiner Rezepte wird lediglich eine halbe Tasse gebraucht. Ich verwende Kokosmehl der Marke Tropical Traditions.

E. Kokosfett/​Kokoscreme-Konzentrat. Dieses Fett beziehungsweise dieses Creme-Konzentrat wird aus dem frischen oder getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt und besteht größtenteils aus Fett, enthält aber auch Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Man bekommt es roh aus frischer Kokosnuss oder nicht-roh aus getrockneter Kokosnuss produziert. Kokosfett können Sie auch selbst herstellen. Meine Freundin Lexie (LexiesKitchen.com) bietet auf ihrer Internetseite eine tolle Anleitung dafür. Ich kaufe die Marke Artisana (Kokosfett) oder Tropical Traditions (Kokoscreme auch „Creamed Coconut“ genannt).

F. Ungesüßte Kokosraspeln. Ich verwende die Marke Tropical Traditions.

A. Roher Honig. Ich nehme Mudhava. Eine weitere gute Marke ist Clark’s.

B. Nuss-/​Samenbutter. Ich verwende Bio-Sonnenblumenkern-Butter von SunButter, rohes Mandelmus (auch Mandelbutter genannt), Macadamiamus mit Cashewnüssen und Cashewnussmus von Artisana. Sie können alle diese Produkte in einer Küchenmaschine mit einem scharfen Messer auch selbst herstellen. Dann sollten Sie nichts anderes außer den Nüssen beziehungsweise Samen verwenden. Einfach mahlen, von den Seiten abschaben und noch einmal mahlen, bis Sie Butter erhalten. Das dauert ungefähr 20 Minuten. Nuss- und Samenbutter sollten Sie immer im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst ranzig wird.

C. Weiche Medjool-Datteln. Ich kaufe sie in Reformhäusern oder bei iHerb.com.

D. Pfeilwurzelmehl. Ich kaufe es in Reformhäusern oder bei iHerb.com.

E. Goldener Leinsamen. Ich kaufe ihn in Reformhäusern oder bei iHerb.com.

F. Chia-Samen. In der Regel nehme ich weiße Chia-Samen, die ich in Reformhäusern oder bei iHerb.com kaufe. Chia-Samen können in einer Kaffeemühle oder einem kleinen Mixer gemahlen werden.

G. Gemahlene Nüsse. Ich verwende gemahlene Mandeln der Hersteller Bob’s Red Mill und Honeyville. Walnüsse, Haselnüsse und Macadamia-Nüsse mahle ich selbst in meiner Küchenmaschine.

H. Weiche Vanilleschoten. Ich kaufe Bio-Vanilleschoten der Marke Starwest Botanicals bei Amazon. com. Nachdem Sie das Mark herausgeschabt haben, können Sie die Schalen in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter aufbewahren und zur Aromatisierung von heißer Schokolade verwenden.

I. Bio-Kakaopulver aus fairem Handel. Rohes Kakaopulver wird hergestellt, ohne die Kakaobohnen vorher zu rösten. Ich kaufe Kakaopulver bei iHerb.com.

J. Kokoszucker. Dieses Süßungsmittel wird aus dem Saft der Blütenstände der Kokospalme hergestellt. Wenn die reifen Blütenstände angeschnitten werden, läuft der Saft zwanzig Jahre lang, sodass er äußerst nachhaltig ist. Der Zucker wird gewonnen, indem der Saft kurz gekocht wird, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich Kristalle bilden. Kokoszucker hat einen niedrigen glykämischen Wert und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen – im Gegensatz zu raffiniertem Zucker, der keine Nährstoffe mehr enthält. Ich kaufe Kokoszucker in Reformhäusern oder bei iHerb.com

K. Flüssige Vanille-Stevia. Stevia ist eine Pflanze, die Sie selbst ziehen können, um ihre Blätter zu essen! Sie bringt es im glykämischen Index auf den Wert Null und hat eine sehr konzentrierte Süße. Es gibt keinen vergleichbaren Ersatz. Ich bevorzuge die Marken NuNaturals und NOW Foods, die ich in Reformhäusern oder bei iHerb.com kaufe.

L. Schokolade. Wie Sie selbst dunkle und weiße Schokolade herstellen können, erfahren Sie auf den Seiten 172 und 174. Informationen zu gekaufter Schokolade erhalten Sie auf Seite 17.

M. Rohe Bio-Kakaobutter. Ich kaufe die Marke Tisano bei Amazon.com.

Techniken und Problemlösung

BACKOFENTEMPERATUR

Wenn Ihre Backwaren verbrannt oder nur halb gebacken aus dem Ofen kommen, gibt es dafür zwei mögliche Erklärungen: Ihr Backofen belügt Sie. (Das klingt seltsam, kann aber wirklich sein.) Zum einen: Wenn der Ofen piept, um Ihnen mitzuteilen, dass er die gewünschte Temperatur erreicht hat, ist dies meistens nicht der Fall; sie kann trotz des Piepens bis zu 10 °C niedriger sein. Selbst wenn Ihr Backofen 30 Minuten oder mehr vorheizt, kann er eine ganz andere als die anvisierte Temperatur erreicht haben. Mein alter Ofen wurde zu heiß, und mein neues Gerät ist zu kalt. Die einfachste Möglichkeit, um sicherzustellen, dass Ihr Backofen die richtige Temperatur hat, ist ein Ofenthermometer, das ungefähr 15 Euro kostet.

VOLUMEN UND GEWICHT

Volumenangaben (Tassen) sind nicht so genau wie Gewichtsangaben (Gramm). Eine Tasse gemahlene Mandeln kann beispielsweise 100 Gramm wiegen, doch in der Woche davor hat eine Tasse mit dem gleichen Inhalt es auf fast 120 Gramm gebracht. Merkwürdig, aber wahr. Möglicherweise liegt das an der Feuchtigkeit (oder deren Fehlen) und am Druck (wie fest Sie die gemahlenen Mandeln in der Tasse zusammendrücken). Unter dem Strich bedeutet das, dass Gewichtsangaben deutlich präziser sind als Volumenangaben. Sie sollten sich also eine preiswerte Küchenwaage kaufen (ab etwa 15 Euro), oder Sie verwenden eine Briefwaage, wie ich es tue (für ungefähr denselben Preis).

KEINE SCHOKOLADEN-STÜCKCHEN?

Wie Sie merken werden, verwende ich in keinem meiner Rezepte fertig gekaufte Schokoladen-Stückchen. Dafür gibt es einen sehr guten Grund: Fertig gekaufte Schokostückchen enthalten deutlich mehr Zucker als im Laden erhältliche Tafeln Bitter-Schokolade.

Zum Vergleich: Eine viertel Tasse milchfreie, fertig gekaufte Schokoladen-Stückchen enthält ungefähr 28 Gramm Zucker. Eine viertel Tasse selbst gehackte, gekaufte Bitterschokolade (85 Prozent Kakao) enthält ungefähr 6 Gramm Zucker.

Fertig gekaufte Schokoladen-Stückchen bringen es also auf gut viermal so viel Zucker! Nehmen Sie sich also die Zeit, Ihre eigenen Schokostückchen herzustellen, oder verwenden Sie stattdessen vollkommen zuckerfreie Kakaonibs. Allerdings sollten Sie bedenken, dass nicht jeder Kakaonibs mag – insbesondere Kinder eher nicht.

KOKOSFETT/​KOKOSCREME SCHMELZEN

Hinweis: Kokosfett und Kokoscreme-Konzentrat sollten in einem Glas aufbewahrt werden.

1) Das Glas aufschrauben und in einen kleinen Topf mit dickem Boden stellen. Den Topf mit ausreichend Wasser füllen, sodass es den Großteil des Fetts im Glas bedeckt.

2) Das Glas mit dem Kokosfett beziehungsweise der Kokoscreme aus dem Topf nehmen und das Wasser zum Kochen bringen.

3) Die Herdplatte ausschalten und das Glas in das heiße Wasser stellen. 20 Minuten darin stehen lassen, damit das Fett schmilzt.

4) Das Glas aus dem Topf nehmen und das Kokosfett beziehungsweise die Kokoscreme mit einem Buttermesser umrühren.

KOKOSÖL SCHMELZEN

Hinweis: Wenn Sie Kokosöl in großen Mengen einkaufen, wie ich es tue, sollten Sie einen Teil davon zur täglichen Verwendung in ein großes Einweckglas mit Schraubdeckel füllen.

1) Das Glas in einen kleinen Topf mit dickem Boden stellen. Den Topf mit ausreichend Wasser füllen, sodass es den Großteil des Öls im Glas bedeckt. (Wenn der Wasserpegel höher ist als der Öllevel, kippt das Glas um.)

2) Das Glas mit dem Kokosöl aus dem Topf nehmen und das Wasser erhitzen. (Das Wasser muss heiß werden, aber nicht notwendigerweise kochen.)

3) Die Herdplatte ausschalten und das Glas in das heiße Wasser stellen. Das Öl wird sehr schnell flüssig.

Ausstattung

MIXER

Wenn Sie meinen Blog lesen (www.TheSpunkyCoconut.com), wissen Sie, dass ich von meinem Blendtec begeistert bin. Sollten Sie nun zum ersten Mal mit mir zu tun haben, möchte ich Ihnen mitteilen …, dass ich von meinem Blendtec begeistert bin. Er ist stärker, kleiner (er passt auf die Arbeitsplatte unter die Hängeschränke) und einfacher zu reinigen als der Vitamix. Außerdem ist sein Behälter frei von BPA und ein Modell mit einer 10-Zentimeter-Schneide. Ich verwende meinen Mixer mindestens zweimal am Tag. Ehrlich! Nicht nur für die Rezepte in diesem Buch, sondern auch für die Herstellung von Suppen, Smoothies, Nussmilch und vielem mehr. Wenn Sie nicht so viel Geld ausgeben wollen, können Sie aber auch einen anderen Mixer verwenden.

MINI-MIXER

Mini-Mixer sind wirklich hilfreiche kleine Kerlchen. Für die Rezepte dieses Buches habe ich meinen Magic Bullet verwendet, um Süßigkeiten, cremige Soßen, Käse-Dressings und Kokospuderzucker herzustellen oder Gewürze zu mahlen. Eine Küchenmaschine oder eine Kaffeemühle sind für diese Arbeiten jedoch ebenfalls geeignet.

KÜCHENMASCHINE

Eine Küchenmaschine wird beispielsweise gebraucht, um Nüsse zu mahlen, und kann häufig anstelle eines Mixers verwendet werden. Ich nutze sie auch, um Zucchini zu raspeln (für Zucchini-Brot) oder Blumenkohl (für Blumenkohl-„Reis“), um Karamell zu pürieren, Käsekuchen herzustellen, und so weiter.

EISMASCHINE

Die eigene Eismaschine fügt dem Eis nicht ganz so viel Luft hinzu wie ein gewerblich genutztes Gerät, aber sie verleiht Ihrer Eiscreme dennoch luftiges Volumen. Weitere Anregungen zur Herstellung von milchfreiem Eis (und eine Entschuldigung dafür, Ihre Eismaschine häufiger zu verwenden), finden Sie in meinem Kochbuch „Dairy-Free Ice Cream“.

KLEINER MESSLÖFFEL MIT GRIFF

In mehreren Rezepten verwende ich einen 20-Gramm-Messlöffel (Größe 40) mit Griff. Mithilfe dieses Messlöffels kann man schneller als mit der Hand einheitlich große Plätzchen und Naschereien ausstechen.

PRALINENFORM

Um einfach und schnell Pralinen herzustellen, verwende ich eine Form, die den zusätzlichen Vorteil bietet, einheitlich runde Süßigkeiten hervorzubringen. Günstige Pralinenformen finden Sie im Kaufhaus. Wenn Sie eine große Menge Pralinen für eine Party oder als Geschenk herstellen wollen, empfehle ich Ihnen die 63-Cavity Medium Round Truffle Mold by Truffly Made, die ich bei Amazon.com gekauft habe.

Geschmackstest für gekaufte Schokolade

Eines der ersten Rezepte, die ich für dieses Buch entwickelt habe, war meine selbst gemachte Bitterschokolade (Seite 172). Ich verwende auch fertig gekaufte Schokolade, und nachfolgend lesen Sie meine Meinung über die verschiedenen Marken. Ich habe ausschließlich Schokoladentafeln miteinander verglichen, die mindestens 80 Prozent Kakaoanteil haben, milchfrei sind und aus fairem Handel stammen oder von der Rainforest Alliance zertifiziert sind (Seite 30). Da ich Zöliakie habe und meine Tochter auf Gluten allergisch reagiert, habe ich das Spektrum noch weiter eingeschränkt und lediglich Tafeln gekauft, die mit Geräten hergestellt worden sind, welche nicht mit Gluten in Kontakt kommen. Wenn Gluten für Sie kein Problem darstellt, gibt es für Sie auch noch ein paar weitere Schokoladentafeln, die meine anderen Kriterien erfüllen, aber diese Bedingung nicht; dazu zählen zum Beispiel die Marken Chocolove, Newman’s Own und Theo. Möglicherweise werden diese Tafeln in Zukunft mit speziellen Geräten hergestellt, die ausschließlich für glutenfreie Schokolade verwendet werden – Sie können das ja gelegentlich bei diesen Marken überprüfen; ich werde es auf jeden Fall tun.

ZUSAMMENFASSUNG DES GESCHMACKSTESTS:

Alter Eco 85%: Schmeckt klasse und ist sehr cremig.

Dagoba 87%: Kommt bei uns im Hinblick auf Geschmack und Cremigkeit am wenigsten gut an.

Endangered Species 88%: Schmeckt klasse und ist ein bisschen cremig.

Equal Exchange 80%: Schmeckt klasse und ist sehr cremig.

Green & Black 85%: Schmeckt klasse und ist sehr cremig.

Alle fünf Tafeln enthielten ungefähr dieselbe Zuckermenge pro Portion. Jede Tafel besteht aus zwei Portionen (also 10 bis 14 Gramm Zucker). Als dieses Buch veröffentlicht wurde, enthielten folgende Marken kein Sojalezithin: Alter Eco, Equal Exchange und Green & Black.