Pho. Das große Kochbuch E-Book

Angkana Neumayer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 189

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Die vietnamesische Suppe Pho erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Wie Sushi oder Ramen ist sie ein Gericht Asiens, das die Welt eroberte. Pho ist ein Kultrezept, sie ist gesund, wärmend und unglaublich aromatisch. Hier sind 100 Rezeptvarianten der Wundersuppe. Dazu verraten wir alles Wissesnwerte um den perfekten »Pho-Baukasten«: Brü̈hen, Einlagen, Toppings, Beilagen und kreative Abwandlungen aus Pfanne oder Airfryer.

Leseprobe

Angkana Sirisaeng | Fotografie: Alex Neumayer

PHỞ

DAS KOCHBUCH

100 Variationender vietnamesischen Wundersuppe

In diesem Buch beginnt die Reise – ganz klassisch – im Norden Vietnams und führt uns Schritt für Schritt bis in den Süden. Dabei widmen wir uns zuerst den traditionellen Pho-Varianten: Von der ursprünglichen Pho Bo bis hin zu spannenden, weniger bekannten Rezepten wie der säuerlichen Pho-Chua, die in abgelegenen Dörfern nahe der chinesischen Grenze gekocht wird, oder der Pho Gan Cháy, einer Spezialität aus Bac Ninh mit geschwärzter Schweineleber – intensiv, ungewöhnlich, regional tief verwurzelt.

Das Kapitel »Pho Dalat« gibt einen Einblick in die Streetfood-Kultur: Hier zeigen wir, wie Pho in kleinen Garküchen, an Marktständen oder am Straßenrand zubereitet wird – oft unkompliziert, schnell, aber voller Aroma und Seele.

Da saure Suppen, Fisch- oder Meeresfrüchte-Varianten nur selten in die enge Definition klassischer Pho fallen, haben wir diese fantasievollen Interpretationen im Kapitel »Pho Kreativ« gesammelt – ein besonders umfangreicher Teil, der das ganze kreative Spektrum dieser Suppe abbildet.

Wer es besonders fein und optisch ansprechend mag, wird im Kapitel »Pho Elegant« fündig. Hier experimentieren wir mit Texturen, Farben und kunstvollen Toppings – für Genießer, die Pho auch als ästhetisches Erlebnis verstehen.

»Pho Crossing Borders« wiederum widmet sich der Fusion mit anderen asiatischen Küchen. Ob japanisch, indisch oder thailändisch inspiriert – hier zeigen wir, wie sich Pho mit anderen kulinarischen Traditionen zu spannenden neuen Kreationen vereinen lässt.

In »Pho Euro-Fusion« kombinieren wir klassische Pho-Brühen mit europäischen Zutaten – etwa Pfifferlingen, weißem Spargel, geräuchertem Lachs, Münchener Weißwurst oder mediterranen Aromen. Ein Kapitel, das beweist: Auch jenseits der vietnamesischen Küche lassen sich wunderbare Geschmackspartner finden.

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

DIE REZEPTE

Classic Pho

Pho Dalat

Pho Kreativ

Pho Elegant

Pho Crossing Borders

Pho Euro-Fusion

Grundrezepte

Register

Impressum

VORWORT

VIELE WEGE FÜHREN NACH ROM – UND EBENSO VIELE ZUR ULTIMATIVEN PHO.

Die vietnamesische Wundersuppe Pho hat in den letzten Jahrzehnten ihren Siegeszug um die Welt angetreten. Was einst eine einfache Nudelsuppe mit Rindfleisch war – Mitte des 20. Jahrhunderts noch bescheiden und bodenständig –, hat sich zu einer wahren kulinarischen Ikone entwickelt.

Das Wort Pho bezeichnet dabei nicht nur die Suppe selbst, sondern auch die flachen Reisnudeln, die ihr ihren Charakter verleihen. In vielen Kochbüchern findet man heute Pho-Rezepte – doch ich wollte mehr. Ich möchte dieser einzigartigen Suppe ein ganzes Buch widmen: mit traditionellen Rezepten, die ihre Wurzeln ehren, aber auch mit zahlreichen kreativen Abwandlungen, die neugierig machen, ohne das Wesentliche zu verändern – nämlich die aromatische Brühe und die typischen Pho-Nudeln.

Für mich ist Pho die perfekte Verbindung von wärmenden Gewürzen, frischen Kräutern und einem Hauch spritziger Limette. Wobei – das sei fairerweise gesagt – die Urform der Pho aus Hanoi deutlich puristischer war: mit weniger Kräutern und meist ganz ohne Limette.

Ausgehend von der klassischen Brühe und den charakteristischen Reisnudeln, wage ich in diesem Buch einen Spagat: Ich überschreite kulinarische Grenzen, kombiniere vietnamesische Tradition mit Elementen anderer Küchen, lasse der Fantasie freien Lauf – ohne dabei das Original aus den Augen zu verlieren.

Vielleicht mögen traditionsbewusste Köchinnen und Köche in den Garküchen Hanois, wahre Pho-Puristen, kein Verständnis für meine Abwandlungen haben, mich vielleicht als »Ausländerin« ansehen, die sich an einem kulinarischen Heiligtum vergreift. Doch mein Ziel war es, nicht zu imitieren, sondern zu interpretieren. Und so habe ich mich darangesetzt und 100 verschiedene Pho-Varianten entwickelt – mehr, als ich je in einem einzigen Buch oder Restaurant gesehen habe.

Für so viele Rezepte braucht es Mut, Experimentierfreude – und eine tiefe Liebe zur Suppe selbst. Ich hoffe, diese Leidenschaft spiegelt sich in jeder Seite wider.

Viel Freude beim Nachkochen und Entdecken!

Angkana Neumayer

DIE KURZE GESCHICHTE DER PHO

Die vietnamesische Suppe Pho blickt auf eine faszinierende Entstehungsgeschichte zurück – eng verwoben mit der kulturellen Entwicklung Vietnams und dem Einfluss kolonialer Mächte.

DIE URSPRÜNGE DER PHO

Vermutlich entstand die Pho gegen Ende des 19. oder Anfang des 20. Jahrhunderts im Norden Vietnams, hauptsächlich in der Gegend um Hanoi. Über ihre genaue Herkunft gibt es verschiedene Theorien, die jeweils spannende Einblicke in die kulinarische Geschichte der Region geben:

Chinesischer Einfluss: Einige Historiker vermuten, dass chinesische Einwanderer das Gericht inspirierten. Sie brachten Rindfleischsuppen mit, die mit Weizennudeln serviert wurden – eine mögliche Vorlage für die vietnamesische Variante mit Reisnudeln.

Französischer Einfluss: Während der französischen Kolonialzeit – ab Mitte des 19. Jahrhunderts – gewann Rindfleisch in Vietnam zunehmend an Bedeutung. Die Kolonialherren bevorzugten edle Stücke, während vietnamesische Köche aus den übrig gebliebenen Knochen, Sehnen und Innereien eine aromatische Brühe zubereiteten. Daraus könnte die erste Form der Pho entstanden sein.

Auch sprachlich finden sich Spuren der Kolonialzeit: Manche vermuten, dass der Name Pho vom französischen Gericht Pot au feu – einer klassischen Rindfleischsuppe – abgeleitet wurde. Diese Theorie ist zwar nicht zweifelsfrei belegt, doch sie unterstreicht den kulturellen Austausch, der zur Entstehung dieses Gerichts beigetragen haben könnte.

So oder so: Aus einfachen Zutaten und unterschiedlichen Einflüssen entwickelte sich eine Suppe, die heute als Nationalspeise Vietnams gilt – und weltweit Herzen und Mägen erobert hat.

ENTWICKLUNG UND VERBREITUNG DER PHO

In den 1920er-Jahren begann der Aufstieg der Pho in Hanoi, wo sie rasch zum beliebten Straßenessen wurde – zunächst in ihrer klassischen Form mit Rindfleisch, bekannt als Pho Bo.

Nach der Teilung Vietnams in den 1950er-Jahren trat die Pho ihren Siegeszug in den Süden des Landes an. Dort traf sie auf neue kulinarische Einflüsse und wurde geschmacklich weiterentwickelt. Frische Kräuter, Sojasprossen, Zitronengras und eine leicht süßliche Brühe verliehen der Suppe eine neue Note. So entstand die heute weit verbreitete südvietnamesische Variante: Pho Saigon.

In den Jahrzehnten nach dem Vietnamkrieg verließen viele Vietnamesinnen und Vietnamesen ihr Heimatland – und nahmen ihre Küche mit. Mit ihnen fand auch die Pho ihren Weg in die Welt: zunächst nach Nordamerika, vor allem in die USA und nach Kanada, später auch nach Europa und Australien. Sie wurde zur kulinarischen Brücke zwischen alter Heimat und neuem Zuhause – und entwickelte sich vielerorts zum Publikumsliebling in asiatischen Restaurants und Streetfood-Küchen.

Heute ist Pho mehr als nur ein vietnamesisches Nationalgericht – sie ist ein globales Phänomen mit lokalen Einflüssen, ohne ihre Herkunft zu verleugnen.

PHO HEUTE – VIELFALT IN DER SCHALE

Pho ist längst mehr als nur eine Suppe – sie ist zum kulinarischen Aushängeschild Vietnams geworden und weltweit Synonym für die feinaromatische, frische vietnamesische Küche.

Heute kennt man viele Varianten der Pho, darunter:

Pho Bo – mit zartem Rindfleisch

Pho Ga – mit saftigem Hühnchen

Vegetarische Pho – mit einer klaren, rein pflanzlichen Brühe

Ob in einer kleinen Garküche in Hanoi oder in einem modernen Fusion-Restaurant in Berlin, Los Angeles oder Sydney – Pho ist aus dem globalen Streetfood-Repertoire nicht mehr wegzudenken. In Vietnam selbst wird sie traditionell schon morgens serviert, doch auch als leichtes Mittagessen oder wärmendes Abendessen erfreut sie sich großer Beliebtheit. Und wenn der kleine Hunger spätabends kommt, bleibt nur zu hoffen, dass das Lieblingsrestaurant noch nicht ausverkauft ist.

UNENDLICHE MÖGLICHKEITEN: PHO-TOPPINGS HEUTE

Von einem reichhaltigen Frühstück über ein leichtes Mittagessen bis hin zum späten Dinner – Pho passt einfach immer. Ihre Wandelbarkeit liegt nicht nur in der Brühe oder Fleischwahl, sondern besonders in den Beilagen und Toppings, die man je nach Geschmack zusammenstellen kann.

Ob klassisch mit frischen Kräutern, Limette, Chili und Sojasprossen – oder ausgefallen mit gebratenen Pilzen, frittierten Schalotten, Ei oder Erdnüssen: Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Das Internet ist voll von kreativen Ideen, und dennoch sind viele Toppings nicht ohne Grund traditionell – sie schmecken einfach hervorragend.

Die gute Nachricht: Es gibt kein »richtig« oder »falsch«. Ob Sie lieber beim Original bleiben oder neue Geschmackskombinationen ausprobieren – erlaubt ist, was schmeckt. Beim Essen gilt: Alles ist fair, solange es den Gaumen erfreut.

DAS ORIGINAL: PHO MIT RINDFLEISCH – DIE SEELE VIETNAMS

AM ANFANG WAR DAS RIND.

Pho, wie wir sie heute kennen und lieben, begann mit einer kräftigen Rinderbrühe und zartem Rindfleisch – Pho Bo. Erst später kamen Varianten mit Huhn (Pho Ga) und vegetarische Abwandlungen hinzu. In diesem Buch liegt ein besonderer Fokus daher auf verschiedenen Grundbrühen vom Rind. Wählen Sie selbst, welche Ihnen am meisten zusagt – jede hat ihren eigenen Charakter, aber alle tragen den typischen Pho-Geschmack in sich.

Was viele als »klassische Pho« aus westlichen Restaurants kennen, ist meist die südvietnamesische Version: eine leicht süßliche Brühe, oft mit Zitronengras gewürzt und serviert mit einer bunten Beilage aus frischen Kräutern, Limettenspalten, Sojasprossen und scharfer Chilipaste.

Doch das wahre Original – die Pho aus Nordvietnam – ist reduzierter, konzentrierter und doch gehaltvoll. Eine klare Rinderbrühe, angereichert mit aromatischen Gewürzen wie Zimt, Sternanis und Kardamom, mit fein geschnittenem Rindfleisch, Pho-Nudeln und wenigen, gezielt eingesetzten Kräutern.

WAS MACHT EINE PHO SO BESONDERS?

Auf den ersten Blick mag sie wie eine harmlose Rindfleischnudelsuppe erscheinen. Doch der Zauber entfaltet sich mit dem ersten Löffel. Eine gut gemachte Pho macht süchtig – jeder Schluck der klaren, tiefgründigen Brühe hinterlässt den Wunsch nach mehr.

Die Brühe ist das Herzstück. Sie ist leicht und zugleich voller Geschmack, komplex und ausgewogen. Ihre Tiefe entsteht durch stundenlanges Köcheln – nicht nur mit Knochen, sondern auch mit Fleisch.

DIE PERFEKTE GRUNDLAGE – FLEISCH UND KNOCHEN

Eine wirklich gute Pho gelingt nur mit hausgemachter Brühe. Ein paar Gewürze in eine gekaufte Brühe zu werfen, reicht einfach nicht aus. Der Geschmack muss von innen kommen – durch eine Kombination aus sorgfältig ausgewählten Fleischstücken und Knochen.

Meine Empfehlung für eine geschmackvolle Pho-Grundlage:

Bruststück oder Wade: durchwachsen, aromatisch, saftig – perfekt zum langen Kochen, ohne zu zerfallen.

Fleischige Knochen: sorgen für Tiefe und einen intensiven Rindfleischgeschmack.

Markknochen: verleihen der Brühe eine feine, seidige Reichhaltigkeit – besonders wenn das Mark leicht aus den aufgeschnittenen Knochen ins Kochwasser übergeht.

DIE SEELE DER BRÜHE: GEWÜRZE UND AROMATEN

Die klassischen Pho-Gewürze – Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Koriandersaat und Fenchel – werden vor dem Kochen trocken angeröstet. So entfalten sie ihr volles Aroma und verleihen der Brühe Tiefe und Wärme.

Zwiebel und Ingwer werden aufgeschnitten und angebraten oder über offener Flamme geröstet – das gibt der Brühe einen feinen Rauchton.

Optional: etwas weißer Rettich – er sorgt für eine angenehme, natürliche Süße.

Abgeschmeckt wird mit Fischsauce, Meersalz und gelbem Kandiszucker, der eine milde Karamellnote in die Suppe bringt. Ein Schuss helle Sojasauce kann die Brühe noch runder machen. Für Liebhaber herzhafter Tiefe darf auch ein Tropfen dunkle Sojasauce nicht fehlen.

Fazit: Pho ist eine der besten Nudelsuppen der Welt – und das mit gutem Grund. Sie verlangt Aufmerksamkeit, Geduld und gute Zutaten. Doch sie gibt all das mit jeder dampfenden Schale doppelt zurück.

SO SERVIEREN SIE PHO – DER LETZTE SCHLIFF

Die klassische Pho lebt nicht nur von ihrer aromatischen Brühe, sondern auch von der Art, wie sie serviert und am Tisch selbst vollendet wird. Jede Komponente hat ihren Platz, jede Zutat bringt ihren eigenen Reiz. Die Kombination aus Wärme, Frische, Schärfe und Säure macht Pho zu einem harmonischen Gesamterlebnis – individuell und wandelbar. Typische Begleiter einer klassischen Pho sind:

REISNUDELN

Die charakteristischen Pho-Nudeln, flach und weiß, werden frisch oder getrocknet verwendet und vor dem Servieren kurz gegart. Sie saugen sich wunderbar mit der Brühe voll, ohne dabei matschig zu werden.

RINDFLEISCH

Besonders typisch für Pho Bo ist dünn aufgeschnittenes, rohes Rindfleisch (oft Filet oder Roastbeef), das direkt in der Schale mit der kochend heißen Brühe übergossen wird. So gart es sanft auf den Punkt und bleibt zart und saftig.

FRISCHE SOJASPROSSEN

Knackig und kühl – ein wunderbarer Kontrast zur heißen Suppe. Sie können roh serviert oder kurz blanchiert werden.

KRÄUTER ZUM SELBSTVERFEINERN

Eine Auswahl frischer Kräuter wird traditionell separat in einer kleinen Schale dazu gereicht. Besonders beliebt sind:

Thai-Basilikum

(mit leicht süßem, anisartigem Aroma)

vietnamesischer Koriander oder Blattkoriander

frische Minze

Koriander

langer Koriander

Jeder Gast kann nach eigenem Geschmack zugreifen und seine Pho individuell abrunden.

LIMETTENSPALTEN

Ein Spritzer frischer Limettensaft hebt alle Aromen und bringt eine angenehme Frische und Säure in die Brühe.

WÜRZSAUCEN

Hoisin-Sauce (süßlich-würzig) und Sriracha (scharf und fruchtig) stehen meist auf dem Tisch bereit, damit jeder seine Pho nach Belieben verfeinern kann. Manche rühren sie direkt in die Suppe, andere tauchen das Fleisch einzeln hinein – ganz, wie es beliebt.

DIE PHO RICHTIG GENIESSEN – EIN KLEINES RITUAL

Pho zu essen, ist mehr als eine Mahlzeit – es ist ein kleines kulinarisches Ritual, bei dem alle Sinne angesprochen werden. Damit der Genuss perfekt wird, braucht es nicht nur gute Zutaten, sondern auch das richtige »Werkzeug« und ein wenig Achtsamkeit beim Servieren und Genießen.

BEREIT? DANN »BEWAFFNEN« SIE SICH BITTE WIE FOLGT:

In der einen Hand: ein Paar Essstäbchen – für Nudeln, Fleisch und andere Einlagen.

In der anderen Hand: ein Suppenlöffel – idealerweise ein asiatischer Porzellanlöffel, tief und rund, perfekt zum Schlürfen der heißen Brühe.

So wird serviert: Die dampfend heiße Pho kommt in einer großen Schale auf den Tisch. Dazu werden in kleinen Extraschalen gereicht:

frische aromatische Kräuter (z. B. Thai-Basilikum, Koriander, Minze)

knackige Mungbohnen-Sprossen

frische Limettenspalten

scharfe Chilischeiben

Hoisin-Sauce, Sriracha oder Chili-Dip

Fischsauce oder Meersalz zum individuellen Abschmecken

UND JETZT: SO GEHT’S RICHTIG:

Zupfen Sie die Kräuter von den Stielen und geben Sie sie direkt in die Suppe. Auch Sprossen und Chilischeiben wandern – je nach Vorliebe – direkt in die Schale. Ein Spritzer Limettensaft sorgt für Frische und hebt die Aromen. Kurz umrühren. Mischen Sie mit den Stäbchen alles leicht durch – die Hitze der Brühe bringt die Kräuter zum Duften, die Sprossen bleiben knackig, das Fleisch zieht genau richtig durch. Das zarte Rindfleisch kann ganz nach Geschmack in die beigefügten Dips getaucht werden – süßlich-würzig mit Hoisin, feurig mit Chili oder ganz klassisch mit einem Tropfen Fischsauce. Abschmecken. Fehlt Ihnen etwas Salz? Ein kleiner Schuss Fischsauce oder 1 Prise Meersalz bringen die Brühe ins perfekte Gleichgewicht. Und dann: einfach genießen!

Mit den Stäbchen greifen Sie sich Fleisch, Nudeln und Kräuter, die Brühe wird mit dem Löffel geschlürft – kräftig, mit Freude und ohne Scheu. So schmeckt Pho am besten.

Pho essen ist ein kleines Fest. Lassen Sie sich Zeit, entdecken Sie die Aromen – und vor allem: Genießen Sie jeden Löffel!

Guten Appetit!

PHO – TRADITION TRIFFT MODERNE

FÜR WAHRE PHO-PURISTEN GIBT ES NUR EINE »ECHTE« PHO:

Eine dampfende Schale Pho Bo, zubereitet mit kräftiger Rinderbrühe, zarten Scheiben Rindfleisch, Reisbandnudeln und einer dezenten Begleitung frischer Kräuter. Sie ist ein harmonisches Spiel aus umami, wohliger Wärme und belebender Frische – reduziert, klar, vollkommen.

DOCH AUCH DIE MODERNE HAT IHREN PLATZ IN DER PHO-KÜCHE GEFUNDEN.

Kreative Varianten mit Geflügel, Tofu, Fisch oder Meeresfrüchten zeigen, wie wandlungsfähig diese traditionsreiche Suppe ist. Aromatisiert mit Ingwer, Zitronengras oder Tamarinde, leicht gesäuert mit Reisessig oder Limette, eröffnen sich völlig neue Geschmacksperspektiven – ohne die Seele der Pho zu verlieren.

Ob vegane Brühen auf Basis von geröstetem Gemüse, feine Fisch- oder Crevetten-Fonds oder raffinierte Toppings mit frittierten Kräutern, knusprigem Tofu oder geröstetem Knoblauch – die Pho entwickelt sich stetig weiter. Und das, ohne ihre Wurzeln zu verleugnen.

Dieses Buch schlägt eine Brücke zwischen gestern und heute.

Wir begeben uns auf eine kulinarische Reise: von originalgetreuen Rezepten aus vietnamesischen Garküchen bis hin zu modernen, kreativen Interpretationen für die experimentierfreudige Küche von heute.

Entdecken Sie die Pho neu – traditionell, modern, grenzenlos köstlich.

EINIGE TIPPS, BEVOR SIE ZU KOCHEN BEGINNEN

DER LETZTE SCHLIFF

Bevor Sie Ihre Pho servieren, nehmen Sie sich einen Moment, um die Brühe noch einmal zu probieren. Überprüfen Sie, ob noch etwas Salz oder Süße benötigt wird, um das perfekte Gleichgewicht zu erreichen. Der letzte Schliff macht den Unterschied!

HINWEIS FÜR VEGETARIER

Viele der Rezepte in diesem Buch lassen sich problemlos auch vegetarisch zubereiten. Verwenden Sie einfach eine der beiden veganen Grundbrühen und würzen Sie mit Soja- oder Pilzsauce. Aus diesem Grund haben wir keine separate Kategorie für vegetarische Pho-Gerichte geschaffen – sie sind Teil der Vielfalt, die dieses Buch zu bieten hat.

FRISCHE DURCH KRÄUTER

Kräuter verleihen der Pho nicht nur Geschmack, sondern auch Frische. Schneiden oder zerpflücken Sie die Kräuter immer nur grob – so bleibt ihr Aroma im Gericht deutlich spürbar. Die Kräuter, die wir in den Rezepten verwenden, sind in gut sortierten Asia-Märkten erhältlich, einige lassen sich aber auch ganz einfach im eigenen Garten oder auf dem Balkon ziehen.

RÖSTEN VON GEWÜRZEN

Es gibt einen deutlichen Unterschied im Geschmack, ob Sie fertige, gemahlene Gewürze verwenden oder frische Gewürze selbst rösten und mahlen. Besonders in der vietnamesischen Küche, aber auch in vielen anderen asiatischen Küchen werden Gewürze vor dem Gebrauch geröstet, um ihre Aromen zu intensivieren. Wenn in den Rezepten eine Menge angegeben ist, beziehen sich die Mengenangaben stets auf frisch geröstete Gewürze – das hebt die Geschmacksnuancen auf eine neue Ebene.

IMMER ESSSTÄBCHEN DAZU SERVIEREN

Die perfekten Pho-Nudeln gehören nicht nur in die Brühe, sondern auch in die Hand – mit Essstäbchen! Gabeln sind tabu, denn beim Schlürfen der Nudeln geht der Genuss erst richtig los. Wenn die Nudeln zu lang sind, einfach abbeißen und den Rest zurück in die Suppe tauchen. Der chinesische Löffel ist ideal für die Brühe und die fein geschnittenen Einlagen. Essstäbchen in die rechte Hand, den Löffel in die Linke – und der Genuss kann beginnen.

PHO-SAUCEN FÜR DIE INDIVIDUELLE ABSTIMMUNG

Jeder hat seinen eigenen Geschmack, und die Pho-Suppe bietet endlose Möglichkeiten zur Verfeinerung. Servieren Sie zusätzlich ein paar Dip-Saucen oder Chili-Knoblauch-Essig oder lassen Sie sich von Chiliflocken und etwas Fischsauce inspirieren. So kann jeder die Pho nach seinem ganz persönlichen Geschmack anpassen und den ultimativen Genuss erleben.

DER PHO-BAUKASTEN – SO WIRD’S GEMACHT: SCHRITT FÜR SCHRITT ZUR ULTIMATIVEN PHO

DIE BRÜHEN – DAS HERZ DER PHO

Eine gute Brühe ist die Seele jeder Pho. Sie verleiht der Suppe Tiefe, Charakter und Unverwechselbarkeit. Die Zubereitung der Brühe nimmt zwar Zeit in Anspruch, doch der Aufwand lohnt sich, da die Brühe der Geschmacksträger der gesamten Mahlzeit ist.

Ich bevorzuge das Kochen im Schnellkochtopf, da dies die Zubereitungszeit erheblich verkürzt. Dennoch sollten die Brühen für Pho stets leicht, aber mit einer reichhaltigen Geschmacksvielfalt überzeugen. Je nach Art variiert die Farbe von hellgolden bei der Hühnerbrühe bis zur tiefgoldenen Rinderbrühe.

Die wärmenden Gewürze sollen geschmacklich gut zur Geltung kommen. Hierbei würze ich eine Rinderbrühe meist intensiver als eine Hühnerbrühe, während Schweinebrühen den goldenen Mittelweg darstellen.

Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer sollten idealerweise über Holzkohle gebräunt werden (alternativ im Airfryer oder Backofen), um der Brühe einen feinen Rauchgeschmack zu verleihen, der die Aromen vertieft.

Ich verwende immer die ganzen Gewürze, denn sie entfalten einen intensiveren Geschmack als gemahlene. Außerdem verhindert man so, dass die Brühe trüb wird. Um zusätzliche Röstaromen zu entwickeln, röste ich die Gewürze in einer trocken erhitzten Pfanne bei mittlerer Hitze.

Die Zugabe von weißem Rettich und Korianderwurzeln verleiht der Brühe eine harmonische Tiefe. Korianderwurzeln sind in Asia-Märkten häufig erhältlich, zusammen mit der ganzen Pflanze. Falls die Wurzeln nicht sofort verwendet werden, lassen sie sich gut tiefkühlen.

Für Meeresfrüchte- und Gemüsebrühen sowie für besonders kräftige Rinder- und Oxtailbrühen füge ich gerne Fenchelsamen hinzu, die die Brühe mit einer feinen Anisnote bereichern.

Während des Kochprozesses gebe ich stets 1 TL Salz und etwas Zucker hinzu, um die Brühe perfekt auszubalancieren. Die abschließende Würzung mit Meersalz, Fischsauce und Sojasauce erfolgt kurz vor dem Servieren.

In vielen asiatischen Rezepten wird häufig Mononatriumglutamat für den extra Umami-Geschmack verwendet. In diesem Buch verzichte ich jedoch bewusst darauf. Die Entscheidung, ob und wie man Mononatriumglutamat hinzufügt, bleibt Ihnen überlassen.

Die Brühen lassen sich auch gut in größeren Mengen auf Vorrat kochen und abgefüllt im Kühlschrank für einige Tage aufbewahren.

Falls Sie auf fertige Brühen aus dem Supermarkt zurückgreifen, empfehle ich dennoch, die Würzzutaten zu rösten, sie hinzuzufügen und die Brühe dann für mindestens 30 Minuten ziehen zu lassen, um den typischen Pho-Geschmack zu erhalten.

Tipp: Ein Stück Pandanblatt kann ebenfalls für zusätzliches Aroma sorgen und die Brühe wunderbar bereichern.

DIE WÄRMENDEN GEWÜRZE – DER CHARAKTER DER PHO

Die wahre Seele einer Pho liegt in ihrer Brühe – und diese lebt von der harmonischen Komposition der Gewürze. Keine Zutat soll im Vordergrund stehen, sondern gemeinsam entfalten sie ein rundes, tiefes Aroma. Wie intensiv die Gewürze hervortreten, liegt in der Hand des Kochs oder der Köchin – ganz nach persönlichem Geschmack.

Ich verwende grundsätzlich ganze Gewürze, da gemahlene die Brühe trüben und weniger Nuancenreichtum mitbringen. Erst durch sanftes Rösten vor dem Kochen entfalten sie ihr volles Aroma – ein Schritt, der entscheidend zur Tiefe des Geschmacks beiträgt.

Ingwer

Ingwer gehört zu den ältesten Gewürz- und Heilpflanzen der Welt. Seine Schärfe wärmt von innen, regt Durchblutung und Verdauung an und besitzt antibakterielle sowie entzündungshemmende Eigenschaften. In der Pho verleiht Ingwer der Brühe eine würzige Frische und bringt wohltuende Wärme in jede Schale.

Fenchelsamen

Mit ihrem süßlich-anisartigen Aroma bereichern Fenchelsamen die Pho um eine sanfte, aber prägnante Note. Geröstet intensivieren sie ihr Duftspiel. Ihre ätherischen Öle fördern die Verdauung und sorgen für ein angenehmes Bauchgefühl – ein rundum wohltuendes Gewürz.

Gewürznelken

Die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums steuern mit ihrem intensiven, leicht süßlichen Aroma einen Hauch Exotik bei. Ihr Wirkstoff Eugenol wirkt antibakteriell, schmerzstillend und entzündungshemmend – ein Schatz der Natur, der zugleich Geschmack und Heilkraft in sich trägt.

Koriandersamen

Koriandersamen verströmen ein warmes, leicht süßliches Aroma mit Anklängen an Orange und Zimt. Sie bringen feine florale Noten in die Brühe und sind zugleich eine Wohltat für die Verdauung. In der asiatischen wie orientalischen Küche sind sie seit Jahrtausenden unverzichtbar.

Schwarzer Kardamom

Im Gegensatz zum grünen Kardamom hat der schwarze ein rauchiges, tief würziges Aroma. Er stammt aus den Höhenlagen des Himalajas und verleiht der Pho eine herzhafte Tiefe. Beim Kochen entfalten seine Samen ätherische Öle, die auch die Verdauung anregen und Erkältungsbeschwerden lindern können.

Schwarze Pfefferkörner

Schwarzer Pfeffer bringt feurige Würze und lebendige Frische. Die Beeren werden nach der Fermentation sonnengetrocknet, wodurch sie ihre typische Farbe und ihr komplexes Aroma entwickeln – ein kleines Kraftpaket, das jeder Brühe Rückgrat verleiht.

Sternanis

Mit seinem sternförmigen Äußeren ist Sternanis nicht nur dekorativ, sondern auch geschmacklich ein Schatz: süßlich, leicht lakritzig und wunderbar intensiv. In China gilt er seit Jahrtausenden als heiliges Gewürz. Seine antibakteriellen und antiviralen Eigenschaften machen ihn auch medizinisch wertvoll.

Zimtrinde

Der Zimt für Pho stammt meist aus der inneren Rinde junger Zweige und bringt eine angenehme, leicht süßliche Wärme in die Brühe. Reich an Zimtaldehyd und ätherischen Ölen, sorgt er für eine elegante Tiefe, die vor allem in der nordvietnamesischen Pho unverzichtbar ist.

Zitronengras

Vor allem in den südvietnamesischen Varianten ist Zitronengras ein beliebter Aromageber. Es wird platt gedrückt und über offener Flamme oder am Herd angeröstet, bis es leicht geschwärzt ist – ein Verfahren, das ihm ein komplexes, zitronig-würziges Aroma verleiht, das perfekt zur frischen Leichtigkeit dieser Pho-Stilrichtung passt.

Die hier aufgeführten Gewürze sind das Rückgrat jeder gelungenen Pho – sie verbinden Wärme, Tiefe und Heilkunst in einem einzigen Löffel Brühe.

DAS PERFEKTE FLEISCH