Postres lácteos. INAE0209 E-Book

Concepción Fernández Rodríguez

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 166

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "INAE0209. ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

Postres lácteos. INAE0209

Agyre Consulting, S. L.

Concepción Fernández Rodríguez

iceditorial

Postres lácteos. INAE0209

Autores: Agyre Consulting, S. L.

Concepción Fernández Rodríguez

1ª Edición

© IC Editorial, 2013

Editado por: IC Editorial

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Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-16067-37-4

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1285: Postres lácteos,

perteneciente al Módulo Formativo MF0303_2: Postres lácteos, yogures y leches fermentadas,

asociado a la unidad de competencia UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas,

del Certificado de Profesionalidad Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Instalaciones para la elaboración de postres lácteos

1. Introducción

2. Composición y distribución del espacio

3. Servicios auxiliares necesarios

4. Espacios diferenciados

5. Salas blancas

6. Salas con presión positiva

7. Líneas ultra limpias

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar

1. Introducción

2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado

3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas

4. Alteraciones no deseadas por microorganismos

5. Tipos de degradación

6. Flora fúngica y bacteriana

7. Vías de contaminación

8. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos

9. Análisis rutinario físico-químico del proceso

10. Control de equipos y procesos

11. Equipos y métodos rápidos de control

12. Acciones prohibidas

13. Control de cuerpos extraños

14. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos

1. Introducción

2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería

3. Dosificadores

4. Balanzas en continuo

5. Inyectores

6. Separadoras centrífugas

7. Mezcladores

8. Agitadores

9. Homogeneizadores

10. Baños de cocción

11. Líneas de pasteurización y esterilización

12. Automatización del proceso de fabricación

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de postres lácteos

1. Introducción

2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos

3. Operaciones previas al mezclado

4. Estandarización de la leche base

5. Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación

6. Dosificación y mezclado de ingredientes

7. Pasteurización o esterilización y homogeneización

8. Mezclado, condiciones y controles

9. Disolución, suspensión, emulsión

10. Gelificación

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos

1. Introducción

En la industria láctea actual, se utilizan sistemas tecnológicos e ingredientes para la elaboración de postres lácteos que permiten conseguir productos de un alto valor nutricional, así como un producto cada vez más demandado por el consumidor.

A la hora de la elaboración de cualquier producto alimenticio, es importante conocer la instalación necesaria para su producción. Un diseño correcto de las instalaciones permite controlar cualquier punto donde el producto pueda sufrir una contaminación, ya sea física, química o biológica.

A lo largo de este capítulo, se realizará una descripción de las instalaciones, la clasificación de las diferentes salas, así como su distribución, con el objetivo de conseguir, además de lo expuesto anteriormente, optimizar el espacio del que se dispone para elaborar estos productos lácteos.

Es necesario establecer una delimitación del espacio en salas independientes, cuyas características dependerán de la fase productiva, siempre teniendo en cuenta que se debe cumplir con la normativa legal del sector.

Se debe seguir una línea de producción eficaz, de manera que, desarrollando secuencialmente las etapas, se consiga el producto final deseado.

Entre las instalaciones que se van a describir a continuación se encuentran las salas blancas, salas con presión positiva y líneas ultra limpias, de gran importancia en la elaboración de estos productos, dado el alto nivel de higiene que ha de mantenerse en la industria.

2. Composición y distribución del espacio

La composición y el diseño de los locales destinados a la elaboración de postres lácteos deben facilitar y permitir una adecuada práctica higiénica, de manera que se evite la contaminación durante la producción.

La línea de producción debe diseñarse para evitar la contaminación cruzada entre el personal y los productos.

En el diseño de la zona de producción, hay que agrupar los equipos para unificar las operaciones en etapas sucesivas.

Para ello, la instalación debe cumplir con unos requisitos mínimos y obligatorios.

2.1. Instalaciones

Las características generales de una planta de fabricación deben ser como mínimo las descritas a continuación.

En cuanto a superficies de suelos, paredes y techos, deberán ser de un material resistente y que a su vez permita una fácil limpieza y desinfección, que no se desprenda y de naturaleza compatible con proceso productivo (no tóxico). Así, por ejemplo, los pavimentos continuos poliméricos son ideales para este tipo de industrias, dado que no presentan juntas y son resistentes, lo que permite un estado higiénico continuado. Del mismo modo, para la construcción de las paredes de la planta, los materiales más utilizados son los paneles sanitarios. Estos ejemplos se proponen solo para la comprensión del lector y en ningún caso como materiales de utilización exclusiva.

Ejemplo de suelos y paredes de uso en industria alimentaria

Debe poseer una iluminación suficiente, ya sea natural o artificial. Característica lógica, dado que una iluminación adecuada va permitir detectar contaminaciones durante el proceso productivo.

Contará con un sistema de conducción de agua potable suficiente que permita llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección de la instalación, maquinaria y útiles, por lo que estará dotado de agua potable fría y sistemas para la obtención de agua caliente.

Las ventanas que contacten con el exterior, si existieran, deberán estar protegidas con mallas o telas que impidan la entrada de insectos en la instalación. Como ya se sabe, la presencia de cualquier animal en las instalaciones de una industria alimentaria puede suponer un foco de contaminación, con un riesgo elevado para la salud del consumidor.

Deben existir un número adecuado de lavamanos, en función del número de operarios y salas. Estos lavamanos serán de accionamiento no manual (con pedal, por sensor láser o accionamiento de rodilla o codo). Dotados con agua caliente, dispensador de jabón de manos y provistos de papel secante de un solo uso. Igual que en los casos anteriores, se pretende reducir al mínimo la contaminación por unas malas prácticas higiénicas, en este caso, del propio personal manipulador de la industria.

En cuanto a las dimensiones que ha de tener la fábrica, en este caso y extensivo a otros, deben ser las suficientes para que se desarrollen las tareas de producción cómodamente y sin riesgo de contaminación del producto. Es por ello que se pueden encontrar industrias de fabricación de postres lácteos que desarrollan su actividad en muy pocos metros, cuando otras necesitan plantas de producción realmente sorprendentes en cuanto a su tamaño.

Recuerde

En el diseño de la instalación, se debe evitar cualquier posibilidad de contaminación. Por ello, se utilizarán siempre materiales y estructuras que permitan mantenerlos siempre en perfecto estado.

Actividades

1. ¿Qué tipo de materiales se utilizarían para los suelos, paredes y techos de una industria de postres lácteos?

2. ¿Se colocaría algún tipo de protección en las ventanas?

2.2. Disposición y equipos

En cuanto a la disposición del local, es muy importante su diseño. Para ello, se deber tener como premisa la circulación del flujo de producción siempre hacia delante. De esta manera, se podrá minimizar la probabilidad de que se produzca contaminación del producto por el cruce de procesos. Más adelante, se describirá esquemáticamente el proceso productivo de una planta de productos lácteos, lo que permitirá comprender claramente el concepto de siempre hacia delante.

Se debe contar con las siguientes zonas diferenciadas.

Zona de recepción

Se recepciona la materia prima de forma independiente del acceso destinado a personal. Esta zona puede estar equipada o no (dependiendo de las características de la industria) de tanques de recogida de leche para la elaboración de los productos.

Zona de aseos y vestuarios

Independientes para los operarios, situados cerca de la zona de procesado pero independiente de ella, los vestuarios estarán equipados con una taquilla por cada trabajador. Así mismo, contarán con zona de ducha, aseos y lavabos en cantidad suficiente para el número de trabajadores de que disponga la empresa.

Zona de almacenamiento de envases y embalajes

Es fundamental que esta zona esté especialmente protegida contra contaminaciones externas, dado que los envases deben permanecer en perfectas condiciones para su uso en el proceso productivo.

Zona de procesado

Es la zona dónde se va a proceder a la elaboración de los postres lácteos y se compone de las siguientes áreas:

Área de recepción y pretratamiento

Esta zona es el punto de entrada de la materia prima (leche y otros ingredientes) y debe contar con un equipamiento adecuado. Alguno de los equipos que se encuentran en esa área son: tanques de recepción isotermos con o sin agitadores, terminador y desnatadora, tanque de refrigeración con sistema para la incorporación de ingredientes, pasteurizador y homogeneizador.

Área de fabricación

Existirá como mínimo un tanque fermentador con sistema de calentamiento y enfriamiento con agitador, siempre dependiendo de si el postre lácteo es:

Producto sólido (la fermentación se produce en el envase).

Producto semisólido (fermentación en tanque y posterior envasado).

Producto líquido (fermentación en tanque y posterior tratamiento térmico).

Área de equipos auxiliares

Dentro de este apartado, se incluirán los sistemas de limpieza de las conducciones, cuyo equipamiento consistirá en un tanque de agua, un depósito para productos de limpieza y una conexión de agua de red para el aclarado final del sistema.

Nota

Los equipos que almacenen o estén en contacto con la leche que se usará para la elaboración de los postres lácteos serán, al igual que el resto de instalaciones, de fácil limpieza y desinfección, lisos y no corrosivos, así como de material compatible con el producto que van a almacenar o contactar.

Zonas o cámaras suficientes para el almacenamiento de producto intermedio y/o final

Estas cámaras pueden ser de refrigeración (0-7 °C) o de congelación (-18 °C), dependiendo de las características propias del postre lácteo.

Se dispondrá de tanta capacidad como la producción de la industria exija.

Ejemplo de zona de cámaras

Zona de expedición

Esta zona ha de encontrarse separada y aislada del exterior y, en aquellos casos en los que sea posible, ha de ser refrigerada, manteniendo una temperatura alrededor de los 12 °C, permitiendo mantener la cadena de frío durante las operaciones de carga de productos. Esto siempre y cuando los productos fabricados necesiten frío para su conservación.

Zona de expedición, donde se pueden observar los muelles de carga.

Laboratorio de control

Se dispondrá de una pequeña zona de laboratorio para realizar determinaciones in situ de algunos parámetros que puedan ser indicadores del proceso. Más adelante, se desarrollará de manera más extensa esta área.

Laboratorio de industria láctea

Zona de oficinas y administración

En esta zona, se llevarán a cabo las tareas administrativas y/o de dirección de la industria.

Recuerde

El correcto diseño de la instalación es de vital importancia para elaborar productos seguros e inocuos. Para ello, debe aplicarse el criterio de siempre hacia delante.

Actividades

3. ¿Qué zonas diferenciadas se necesitarían en una industria láctea?

4. ¿Sería necesario contar en todas las industrias de productos lácteos con un laboratorio de control de calidad?

Aplicación práctica

Va a establecer una empresa de productos lácteos con un número pequeño de trabajadores (alrededor de 10). El tamaño del local es de 200 m2, en este espacio. Para el diseño de la industria, surgen varias dudas que hay que resolver: ¿con cuántas zonas o áreas diferentes debería contar?, ¿cuántos lavamanos y en qué zonas se deberían colocar?, ¿podría utilizarse solería de gres para el suelo de la fábrica?

SOLUCIÓN

Las zonas o áreas con las cuales se debería contar son:

Zona de recepción.

Zona de aseos y vestuarios.

Zona de almacenamiento, envases y embalajes.

Zona de procesado.

Zona de cámaras.

Zona de expedición.

Laboratorio de control.

Zona de oficinas.

Debería disponerse de, al menos, 7 lavamanos de accionamiento no manual dotados de agua fría y caliente, colocados uno en cada zona diferenciada, a excepción de la zona de oficinas, en la que no es necesaria la instalación de lavamanos.

Se podría utilizar solería de gres, siempre y cuando el pavimento final sea de fácil limpieza y desinfección, es decir, que no presente huecos o hendiduras donde se pueda acumular la suciedad.

3. Servicios auxiliares necesarios

Los servicios auxiliares son aquellos que, aunque no participan de manera directa en el proceso productivo de elaboración de postres lácteos, son de vital importancia para cubrir las necesidades de la industria.

Dentro de estos, cabe citar como servicios auxiliares aquellas instalaciones que abastecen de electricidad, agua, generadoras de calor o frío, etc.

Las salas que concentren los servicios auxiliares deben estar separadas de las salas de producción y su comunicación no debe ser, en ningún caso, directa, dejando siempre pasillos o vestíbulos de distribución para su acceso. Asimismo, deben estar dotadas de un sistema de acceso que permita su cierre.

Es conveniente que la separación física de estas salas con las zonas de producción no sea demasiado amplia a fin de minimizar las pérdidas en las líneas de distribución desde la generación de los recursos hasta el punto de consumo.

Se debe contar con las siguientes zonas o salas diferenciadas para este tipo de servicios:

Sala de máquinas:

incluye todas aquellas instalaciones necesarias para la generación de fuentes de calor, como calderas, acumuladores, termos eléctricos, etc., equipos dedicados a la producción de frío tanto en aire como en fluidos, que luego serán necesarios para los equipos de intercambio de calor.

Sala de electricidad:

dentro de esta sala, se incluirán los cuadros eléctricos que se utilizarán para abastecer de energía eléctrica a las instalaciones.

Sala de limpieza CIP:

esta sala albergará un equipo para la limpieza de los tanques, tuberías y demás instalaciones que participen en el proceso productivo.

Sala de automatización:

este espacio estará destinado a la programación de los procesos en la sala de elaboración.

Sala de máquinas en una industria láctea (lejos de lo que se pudiera pensar, las salas de máquinas deben permanecer en perfecto estado limpieza y desinfección).

4. Espacios diferenciados

La zona de producción debe estar compuesta por la agrupación de salas que incluyan los equipos necesarios en las diferentes etapas productivas.

La disposición de las salas debe facilitar el flujo de producción y minimizar el desplazamiento tanto del producto como del personal.

El diseño de las diferentes salas deberá estar en consonancia con los requerimientos legales contemplados en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

4.1. Sala de recepción y pretratamiento

Dentro de esta sala, se recibirá la leche que más tarde se usará como materia prima para la elaboración de postres lácteos.

Contará con una zona de descarga que facilitará el acceso del camión cisterna o los contenedores. Debe estar dotada de tanques de almacenamiento que pueden ser isotermos y de pasteurizador para el tratamiento de la materia prima.

Debe contar con acceso directo a la sala de producción.

Recuerde

Todas las instalaciones deben tener las mismas características enumeradas en cuanto a diseño.

4.2. Sala de preparación y distribución

Este espacio estará destinado al proceso productivo en sí y contará con la maquinaria necesaria para ello.

Un ejemplo del diagrama de flujo general de una fábrica de postres lácteos podría ser el siguiente:

Nota

Un diagrama de flujo indica cada una de las etapas por las que pasa el producto durante el proceso de fabricación.

Actividades

5. Diseñar un diagrama de flujo para una industria de postres lácteos variando alguna de las etapas que aparecen en el ejemplo, pero teniendo en cuenta lo aprendido hasta ahora.

Tanques de recepción

Para el almacenamiento de la leche hasta su tratamiento. Son tanques refrigerantes compuestos por una cuba cilíndrica, construida normalmente en acero inoxidable, de superficie pulida y sin ángulos ni rincones. En su interior, cuenta con un agitador que facilita la distribución del frío y homogeniza el contenido del tanque. Estos depósitos de almacenamiento cuentan con un sistema de aislamiento que favorece el mantenimiento de la cadena de frío de una manera constante.

Recolección de la leche en los puntos de origen

Estandarizadores

Ya que normalmente la leche presenta grandes oscilaciones en cuanto a su contenido graso, con este sistema se conseguirá homogeneizar dicho contenido para cumplir con la normativa legal o para conseguir unas características concretas en el producto.

Estandarizador

Homogenizadores

Se utiliza para evitar la separación del componente graso de la leche y favorecer su distribución uniformemente.

Un homogenizador se compone de una bomba de alta presión y dos válvulas de homogenización, una de alta y otra de baja presión.

Homogenizador

La leche pasa a la primera válvula de alta presión empujada por la bomba, consiguiendo romper el glóbulo graso hasta un tamaño no superior a 1,2 micras de diámetro. Con el paso por la segunda válvula de baja presión, lo que se pretende conseguir es mantener este tamaño de los glóbulos grasos para que no vuelvan a reunificarse.

Pasteurizadores

La pasteurización no es otra cosa que someter al producto a altas temperaturas en un corto periodo de tiempo. Los tratamientos de pasterización estandarizados y con los que se garantiza la consecución del objetivo son tres:

Someter al producto a una temperatura de 85 °C durante 30 min.

Someter al producto a una temperatura de 90-95 °C durante 5-10 min.

Someter al producto a una temperatura de 120 °C durante 3-5 s.

La función prioritaria de los pasteurizadores es la de destruir los agentes patógenos contenidos en la leche y que pueden ser causantes de enfermedad para el ser humano, aunque esta no es la única; también contribuyen a eliminar los microorganismos que pueden causar alteraciones indeseables en el producto.

Dentro de los pasteurizadores o intercambiadores de calor que es posible adquirir, existen varios tipos:

Sistemas intercambiadores de calor por placas, que son los sistemas convencionales.

Sistemas intercambiadores de calor tubulares, de mayor aplicación en las industrias para obtención de leche UHT.

Sistemas intercambiadores de calor de superficie rascada, muy usados en la industria para la elaboración de helado.

Recuerde

La pasteurización consiste en someter al producto a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo.

Actividades

6. ¿Qué diferencia existe entre un estandarizador y un homogeneizador?

Cámara de incubación. Tanque de fermentación

Dependiendo del producto que se desee elaborar, serían necesarios tanques de coagulación o cámaras de incubación, en función de la fermentación del producto.

Si el producto fermenta en el propio envase, será necesaria una cámara de incubación.