Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten) E-Book

Henriette Davidis

• Herausgeber: Musaicum Books
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 830

Beschreibung

Diese Ausgabe von "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" wurde mit einem funktionalen Layout erstellt und sorgfältig formatiert. Henriette Davidis' Hauptwerk erschien 1845 mit dem Titel: Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. Praktische Anweisung zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalten und warmen Getränken, Gelees, Gefrornem, Backwerken, sowie zum Einmachen und Trocknen von Früchten, mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen in einer Auflage von 1000 Exemplaren. Das Kochbuch enthält eine umfangreiche Rezeptsammlung, die Henriette Davidis nicht nur zusammengestellt, sondern, wie sie im Vorwort betont, auch selbst erprobt und modifiziert hatte. Allgemeine Anmerkungen zum Kochen, zu Kochgeschirren oder bestimmten Lebensmitteln sind sehr knapp und beschränken sich auf das Notwendigste. Jedes Kapitel beginnt mit Grundregeln zur Zubereitung der jeweiligen Lebensmittel. Am Ende jedes Rezeptes ist angegeben, in welchem Geschirr das Gericht aufgetragen werden sollte, woraus sich auch eine ungefähre Mengenangabe ergibt. Henriette Davidis (1801-1876) gilt als berühmteste Kochbuchautorin Deutschlands. Obwohl zur gleichen Zeit bereits viele ähnliche Kochbücher erschienen sind und unter anderem das Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen von Sophie Wilhelmine Scheibler mehrfach neu aufgelegt wurde, entwickelte sich das Praktische Kochbuch zu dem Kochbuch des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, das zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte gehörte. Die vielen heute noch antiquarisch erhältlichen Exemplare zeigen, dass die Bücher rege benutzt und mit Anmerkungen versehen wurden. Viele Familien vererbten das Praktische Kochbuch von Generation zu Generation weiter."

Leseprobe

Henriette Davidis

Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche

(Mit über 1500 Rezepten)

Mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden - Ein Klassiker der deutschen Küchenkultur

Books

- Innovative digitale Lösungen & Optimale Formatierung -

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2017 OK Publishing

ISBN 978-80-7583-895-7

Inhaltsverzeichnis

Zur Alfabetischen Rezeptliste

Allgemeine Grundregeln

Einleitung

Die Ernährung

Das Kochbuch - ein Ratgeber

Reinlichkeit

Sparsamkeit

Achtsamkeit beim Feuern

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

Die Rezepte

Ankauf der Lebensmittel

In der Küche

Eine Musterküche

Beleuchtung

Sauberkeit

Ordnung

Am Herde

Der Herd

Brat- und Backofen

Hilfskochmaschinen

Gasheizung

Die Kochkiste

Über Kochgeschirre

Emaillegeschirr

Gußeiserne Geschirre

Irdene Kochgeschirre

Reinigung der Küchengeräte

Glasgeschirr und Porzellan

Eßbestecke

Nickelgeschirre

Küchenbretter und Holzwaren

Kupfergeschirre

Blechgeschirre

Emaillierte Geschirre

Silbergeschirr

Vom Einkauf der Vorräte

Gute Rohstoffe

Fische

Fleisch

Butter

Frische Eier

Mehl und Kolonialwaren

Vom Aufbewahren der Vorräte

Der Eisschrank

Fleischwaren

Gemüse, Früchte und Obst

Eier

Mehl- und Kolonialwaren

Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten

Abkürzungen

Waage und Maße

Praktisches Abmessen

Die Menge der Zutaten

Küchenkalender

Die Jahreszeiten

Im Frühjahr (März bis Mai)

Im Sommer (Juni bis August)

Im Herbst (September bis November)

Im Winter (Dezember bis Februar)

Vorbereitungen

Grundrezepte

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

Braune Kraftbrühe oder Coulis

Das Ausbraten von Rindertalg

Koch- und Backfett

Das Ausbraten von Speck

Das Ausbraten von Gänsefett

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren

Schmelzbutter oder geklärte Butter

Braune Butter

Sardellenbutter

Anchovisbutter

Krebsbutter

Kräuterbutter

Schwitzmehl

Braunmehl

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren

Eiweißschnee

Speisen mit Kartoffelmehl binden

Blanchieren

Semmel für Suppe und Klöße rösten

Morcheln vorbereiten

Trüffeln vorbereiten

Champignons vorbereiten

Kastanien vorbereiten

Korinthen und Rosinen reinigen

Mandeln stoßen

Reis reinigen und blanchieren

Sago oder Tapioka reinigen

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Gefüllte Krebsnasen

Austern vorbereiten

Heringe vorbereiten

Sardellen zum Butterbrot anrichten

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme

Klare mit Wein

Zucker läutern

Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel

Suppen

Fleischsuppen

Klare Bouillon oder Fleischbrühe

Das Färben der Bouillon

Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Fleischsuppen in der Kochkiste

Suppeneinlagen

Bouillon in Tassen

Braune Bouillonsuppe oder Konsommee

Knochenbrühe

Wildbrühe

Französische Suppe

Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis

Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen

Kalbfleischsuppe gebunden

Komsommee Marie Louise

Ochsenschwanzsuppe

Suppe von Widder oder Kalbsmilch

Hammelfleischsuppe

Lungensuppe

Nierensuppe

Hirnsuppe

Hühnersuppe

Windsorsuppe

Gänsekleinsuppe

Taubensuppe

Krebssuppe

Gewöhnliche Aalsuppe

Hamburger Aalsuppe

Fischsuppe

Holsteiner Hechtsuppe

Schildkrötensuppe

Mockturtlesuppe

Currysuppe

Hasensuppe

Kaninchensuppe

Feldhühnersuppe

Kramtsvögelsuppe

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe

Kartoffelsuppe mit Zwiebeln

Kartoffelsuppe mit Speck

Kartoffelsuppe mit Tomaten

Suppen von jungen Gemüsen

Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen

Erbsenpüreesuppe

Erbsmehlsuppe

Erbswurstsuppe

Löffelerbsen

Bohnenpüreesuppe

Bohnenmehlsuppe

Bohnensuppe mit Rindfleisch

Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch

Linsensuppe

Linsensuppe mit Rebhuhn

Grünkornsuppe

Sauerampfersuppe

Blumenkohlsuppe

Spargelsuppe

Rosenkohlsuppe

Rosenkohlsuppe

Hodge-Podge (Schottische Suppe)

Gurkensuppe

Tomatensuppe

Pilzsuppe

Pilzsuppe von getrockneten Pilzen

Suppe von komprimierten Suppenpulvern

Wein- und Biersuppen

Weißweinsuppe

Sagosuppe mit Rotwein

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen

Apfelweinsuppe

Biersuppe mit Sago

Schaumbiersuppe

Biersuppe mit Brot

Klare Biersuppe

Biersuppe mit Grieß

Braunbiersuppe mit Milch

Schwedische Biersuppe

Milch- und Wassersuppen

Feine Milchsuppe

Hackereis oder Klümperchensuppe

Grießsuppe mit Milch

Nudelsuppe mit Milch

Reissuppe mit Milch

Graupensuppe mit Milch

Sagosuppe mit Milch

Buchweizengrützsuppe mit Milch

Hafergrützsuppe

Durchgeschlagene Hafergrützsuppe

Hirsesuppe

Schokoladensuppe

Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe

Buttermilchsuppe mit Mehl

Milchsuppe mit Klößen

Mehlsuppe mit Einbrenne

Grießsuppe

Zwiebacksuppe

Semmelsuppe

Brotsuppe mit Milch

Brotsuppe mit Korinthen

Brotsuppe mit Kümmel

Obstsuppen

Suppe von frischen Kirschen

Apfelsuppe mit Reis

Apfelsuppe mit Korinthen

Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen

Prünellensuppe

Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen

Aprikosensuppe

Hagebuttensuppe

Rhabarbersuppe

Stachelbeersuppe

Blaubeer- oder Heidelbeersuppe

Kaltschalen

Weinkaltschale

Apfelsinenkaltschale

Aprikosenkaltschale

Kirschkaltschale

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale

Sago- oder Reiskaltschale

Bierkaltschale

Westfälische Kaltschale

Kalte Holundermilch

Milchkaltschale

Geschlagene saure Milch, Stippmilch

Milch mit Erdbeeren

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren

Resteverwertung

Fische

Allgemeines

Vom Einkauf der Fische

Das Schlachten der Fische

Das Schlachten der Aale

Das Schuppen der Fische

Das Barbieren der Fische

Das Ausnehmen der Fische

Das Ausnehmen der Aale

Das Kochen der Fische

Das Garsein der Fische

Das Anrichten der Fische

Flußfische

Frischer Lachs gesotten

Lachs mit gelber Sauce

Lachs mit holländischer Sauce

Lachs au four

Marinierter Lachs

Lachs in Gelee

Aal blau

Aal in Bier

Aal gebraten

Aalfrikassee im Blätterteigrand

Aal in Gelee

Aal mariniert

Forellen blau

Karpfen blau

Karpfen in Rotwein

Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier

Karpfen ganz gebacken

Karpfen mit Paprika oder ungarisch

Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch

Barsch holländisch

Barsch mit Kapernsauce

Barsch weiß

Hecht gedämpft

Hecht grün

Hecht mit Klößen

Hecht böhmisch

Hecht farciert

Hecht au four

Hecht gebraten

Hecht mit Parmesankäse

Gebratener Hecht mit saurer Sahne

Hecht und Aal

Hechtsalat

Schlei blau oder Forellenschlei

Schlei in Rotwein

Schlei mit Dill

Zander oder Sandart gesotten

Gebackener Zander

Zander au four

Zander a la Bechamel

Zandermayonnaise

Zandersalat

Kaulbarsche

Karauschen mit Dill

Karauschen mit Speck

Blei

Plötze

Aland

Barbe

Stinte

Muräne

Quappen oder Aalraupen

Fischcurry

Neunaugen

Seefische

Stockfisch gesotten

Stockfisch mit Schoten

Pannfisch

Laberdan

Frischer Kabeljau gesotten

Kabeljau gebraten

Schellfisch gesotten

Schellfisch mit Senfsauce

Schellfisch mit Makkaroni

Dorsch gesotten

Seelachs gesotten

Steinbutt gesotten

Steinbutt au four

Steinbutt auf dem Rost gebraten

Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten

Schollen oder Goldbutten gesotten

Flundern gebraten

Seezungen gesotten

Seezungen gebraten

Rotzungen gebraten oder gesotten

Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen

Makrelen gesotten

Beignets von Fischresten

Kaviarschnitte

Sardellenschnittchen

Stettiner Sardellenschnittchen

Frische oder grüne Heringe gesotten

Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce

Frische oder grüne Heringe in Gelee

Frische oder grüne Heringe gebraten

Bratheringe mariniert

Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art

Salzheringe mariniert, saurer Hering

Heringsrouladen oder Rollmöpse

Salzheringe gebraten

Gebratene Bücklinge

Sprotten, kalt oder gebraten

Sardinen

Schaltiere

Hummer gesotten oder naturel

Hummermayonnaise

Garnelen (Granat)

Krebse gesotten

Krebse in Weißbier

Krebswürstchen (Resteverwertung)

Froschschenkel gebraten

Froschschenkelragout

Frische Austern oder Austern naturel

Austern gebraten

Muscheln gesotten

Muschelragout

Gemüse und Kartoffelspeisen

Gemüse

Das Vorbereiten der Gemüse

Das Abwällen

Das Kochen der Gemüse

Das Binden der Gemüse

Die Behandlung der Hülsenfrüchte

Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe

Skorzoneren mit Sauce

Rosenkohl oder Brüsseler Kohl

Spinat oder Binetsch

Spinat auf sächsische Art

Mangold oder römischer Kohl

Sauerampfer

Stangenspargel

Spargelgemüse

Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren

Hopfensprossen

Rübstiel oder Stielmus

Junge Wurzeln oder Möhren

Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe

Möhren mit Speck

Weiße Rüben mit Sahne

Rüben mit Kaldaunen

Mairüben

Rüben mit Hammelfleisch

Teltower Rübchen oder märkische Rübchen

Steckrüben oder Kohlrüben

Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten

Grüne Erbsen oder Schoten

Schotenpüree

Gemischtes Gemüse mit Geflügel

Leipziger Allerlei

Zuckererbsen

Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt

Große oder dicke Bohnen mit Speck

Kohlrabi mit Kraut

Kohlrabi ohne Kraut

Gefüllte Kohlrabi

Blumenkohl

Artischocken

Artischocken mit holländischer Sauce

Salat- oder Spargelbohnen

Schneidebohnen in Butter

Schneidebohnen in Fleischbrühe

Schneidebohnen in Milch

Schneidebohnen mit Speck

Brechbohnen

Nachlese oder Blindhuhn

Wirsing- oder Savoyerkohl

Wirsingkohl mit Ente

Schmorkohl

Rotkohl mit Äpfeln

Weißkohl (Kappus) gedämpft

Weißkohl auf gewöhnliche Art

Kohlrouladen

Gefüllter Kohlkopf

Zwiebeln gedämpft

Riesenzwiebeln gefüllt

Endivien gedämpft

Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse

Gefüllte Gurken

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)

Grünkohl oder Braunkohl gewiegt

Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art

Sprossenkohl oder Spruten

Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)

Sauerkraut mit Hecht

Eingemachte Schneidebohnen

Eingemachte Salatbohnen

Eingemachter Rübstiel

Getrocknete Prinzessinböhnchen

Getrocknete Schneidebohnen

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter

Dicke Erbsen oder Erbsenpüree

Weiße Bohnen als Gemüse

Linsen sauer

Linsen in Fleischbrühe

Linsen in Speckbrühe

Frische Morcheln mit Krebsen

Morcheln

Morcheln mit Rührei

Pfefferlinge

Steinpilze

Champignons als Gemüse

Champignons gedünstet

Champignons gebraten

Kartoffelspeisen

Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln

Kartoffeln mit Sauce

Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst

Schinkenkartoffeln

Heringskartoffeln

Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft

Bechamelkartoffeln

Saure Kartoffeln

Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln

Kartoffelmus oder Kartoffelpüree

Kartoffelmus mit Buttermilch

Kartoffeln mit Äpfeln

Kartoffeln mit frischen Birnen

Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets

Kartoffelnudeln

Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale

Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln

Bratkartoffeln

Glasierte Kartoffeln

Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln

Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln

Gebackene Strohkartoffeln

Panierte Kartoffeln

Fleischspeisen aller Art

Allgemeines

Das Abhängen des Fleisches

Das Waschen des Fleisches

Das Klopfen des Fleisches

Das Ansetzen von Kochfleisch

Das Garsein des Fleisches

Das Spicken

Das Braten im Ofen

Das Begießen des Bratens

Das Braten auf dem Rost

Das Braten in der Pfanne

Schmorbraten

Ochsen- oder Rinderfleisch

Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß

Roastbeef im Ofen gebraten

Roastbeef im Topfe

Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß

Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen

Filet tranchieren

Boeuf à la Mode

Rinderschwanzstück tranchieren

Sauerbraten

Rinderschmorfleisch in saurer Milch

Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase

Boeuf blanc

Gedämpftes Ochsenfleisch

Rinderschmorbraten

Aufgerollter Rinderbraten

Rinderbraten aufwärmen

Beefsteak vom Filet

Rumpsteak oder Rinderrippen

Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks

Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare

Entrecôte auf Hamburger Art

Escaloppes

Königsberger Klops

Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch

Dortmunder Pfefferpotthast

Spanisch Fricco

Gulasch

Zungenragout

Zungenfrikassee

Zunge als Beilage

Charles X

Gebratene Frikandellen

Frikandellen von Fleischresten

Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste

Suppenfleisch mit Saucen

Grilladen von Suppenfleisch

Salat von Suppenfleisch

Haschee von Rindfleisch

Suppenfleisch mit Äpfeln

Ragout von Suppenfleisch oder Braten

Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy

Rinderpökelfleisch

Hamburger Rauchfleisch

Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

Rinderherz geschmort

Rinderherz mit Ragoutsauce

Rindsleber

Rindfleischpudding

Rindergaumen oder Ochsenmaul

Geräucherte Zunge oder Pökelzunge

Kalbfleisch

Kalbskeule am Spieß gebraten

Kalbskeule im Ofen

Tranchieren der Keule

Kalbsrücken gebraten

Kalbsbraten in Buttermilch

Kalbsnierenbraten

Tranchieren des Kalbsnierenbratens

Nierenhaschee zum Kalbsbraten

Kalbsbrust gefüllt

Kalbsfrikandeaus gebraten

Geschmorte Frikandeaus

Gedämpfte Kalbstbrust

Kalbfleisch geschmort

Kalbsbraten als Wickelbraten

Feines Kalbfleischfrikassee

Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen

Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl

Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee

Kalbfleischröllchen

Kalbshirn oder Bregen gebraten

Kalbshirn gebacken

Ragout von Kalbshirn

Kalbskopf mit Sauce

Kalbskopf gebacken

Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch

Midder oder Kalbsmilch gebraten

Kalbsmilch gebacken

Kalbsmilch gedünstet

Kroketts von Midder

Nierenschnitten

Nierenkroketts

Kalbskoteletts

Koteletts gehackt

Frikandellen von kaltem Kalbsbraten

Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen

Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer

Kalbsbraten in Sauce gewärmt

Ragout von Kalbsbraten

Grilladen von kaltem Kalbsbraten

Kalbfleischwurst farciert

Kalbsfüße gebacken

Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz

Leber geschmort

Leber im Netz gebraten

Gebratene Leber mit Sauce

Gebratene Leber mit Speck

Kalbsleber am Spieß

Hammelfleisch

Hammelrücken wie Rehziemer

Hammelkeule gebraten

Hammelbraten im eigenen Fett

Hammelkeule geschmort

Hammelkeule tranchieren

Hammelfleisch grilliert

Hammelblatt gefüllt

Hammelfleisch mit Kapernsauce

Hammelfleischragout

Hammelfleischragout von Resten

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel

Hammelkoteletts

Hammelsteaks oder Hammelschnitten

Irish Stew

Curry

Hammelkarree mit Reis oder Pillaw

Lammbraten

Lammrücken wie Rehziemer zu braten

Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer

Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)

Lammfrikassee mit Kapern

Hodge-Podge

Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren

Schweinefleisch

Schweinebraten mit Kruste

Schinken als Sauerbraten

Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch

Geräucherter Schinken gekocht

Schinken anrichten

Schinken in Reis

Prager Schinken in Brotteig

Schinken in Madeira

Schinken in Burgunder

Beefsteaks von rohem Schinken

Beefsteaks von Schinkenabfällen

Schinkenreste mit Spargel

Ham and eggs

Schweinsrippe gefüllt

Spanferkel gebraten

Schweinebraten wie Wild

Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden

Schweinefilet geschmort

Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel

Pökelrippchen geschmort

Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch

Grilladen von Pökelfleisch

Schweinekoteletts oder Karbonaden

Schweinefleischwürstchen

Brisoletts von Schweinefleisch

Schweinesteaks

Bratwurst mit Äpfeln

Bratwurst gebraten

Bratwurst in Bier

Schweinsleber in Risotto

Schweinskopf gefüllt

Sülzkoteletts

Sülze

Schweinefleischroulade

Wildbret

Einteilung des Wildbrets

Der Einkauf des Wildbrets

Nährwert des Wildbrets

Das Reinigen des Wildbrets

Vom Aufbewahren des Wildbrets

Vom Spicken

Reh- oder Hirschziemer am Spieß

Das Tranchieren des Ziemers

Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten

Reh- oder Hirschkeule gebraten

Reh- oder Hirschkeule gedämpft

Reh- oder Hirschblatt

Hirsch- oder Rehragout

Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art

Rehrippen mit Trüffeln

Rehleber auf Jägerart

Gemsrücken auf Tiroler Art

Hasen vorbereiten

Hasenbraten am Spieß

Hasenbraten im Ofen

Das Tranchieren des Hasen

Hase mit Sauerkohl

Hasenpfeffer

Hase in Gelee

Kaninchenbraten

Kaninchenpfeffer

Kaninchenfrikassee

Wildschweinsbraten

Wildschweinsrücken mit Kruste

Wildschweinsragout

Wildschweinskopf

Zahmes und wildes Geflügel

Merkmale für altes und junges Geflügel

Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten

Das Schlachten des Geflügels

Das Rupfen des Geflügels

Das Sengen und Waschen des Geflügels

Das Blanchieren des Geflügels

Das Ausnehmen von Hühnervögeln

Das Ausnehmen der Gänse

Das Füllen des Geflügels

Das Füllen des Geflügels

Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels

Das Ausbeinen des Geflügels

Puter gebraten

Puter gefüllt mit Trüffeln

Puter in Frikassee

Puter in Gelee

Kapaun gebraten

Kapaun à la braise mit Austern

Kapaun in Gelee

Junge Hähne (Kücken) gebraten

Gebratene Kücken auf Hamburger Art

Backhähnchen

Frikassee von Huhn oder Taube

Bremer Rückenragout

Huhn in Reis

Paprikahuhn

Poularde

Poularde mit Risotto

Tauben gebraten

Tauben gekocht

Ente gebraten

Ente mit Wirsingkohl

Gedämpfte Ente mit brauner Sauce

Ente in Gelee oder Aspik

Gänsebraten

Das Tranchieren der Gans

Gänseschwarz oder Schwarzsauer

Gänseklein auf Stettiner Art

Gänseklein mit Petersilie

Gänseklein mit Gemüse

Gänsepökelfleisch

Gänseleber gebraten

Gänseleber mit Trüffeln

Gänseleber kalt

Gans in Gelee oder Weißsauer

Wildgans gebraten

Wildente gebraten

Rebhühner gebraten

Rebhühner mit Sauerkraut

Haselhuhn und Schneehuhn

Birkhuhn

Fasan gebraten

Fasan mit Trüffeln

Schnepfen

Bekassinen

Kramtsvögel

Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

Klöße und Farcen

Klöße zu Suppen und Frikassees

Die Vorbereitungen

Das Formen der Klöße

Das Kochen der Klöße

Der Probekloß

Krebsklößchen

Fischklößchen

Fleischklößchen

Hirnklößchen

Markklößchen

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen

Zwiebackklößchen

Grießklößchen

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)

Eierklößchen

Weißbrotklößchen

Grammklößchen

Kartoffelklößchen

Ravioli oder Fleischtaschen

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

Apfelklößchen zu Weinsuppen

Klöße mit Sauce oder Obst

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Milchklöße

Kartoffelklöße zu Obst

Kartoffelklöße zu Fleisch

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

Räuberknödel

Wickelklöße

Leberklöße

Semmelkloß zu Obst

Dampfnudeln

Hefenklöße oder Bärmklöße

Apfelklöße

Kirschklöße

Brandteigklöße mit Backobst

Speckklöße

Schinkenklöße oder -knödel

Tiroler Knödel

Farcen oder Füllsel

Die Farcemasse

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)

Rindfleischfarce

Kalbfleischfarce (zu Klößchen)

Abpassierte Kalbfleischfarce

Geflügelfarce

Leberfarce

Fischfarce

Semmelfarce

Krebsfarce

Mandelfarce

Pasteten

Große Pasteten

Einteilung der Pasteten

Das Backen der Pasteten

Pastetenteige

Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee

Wildpastete mit Wasserteig

Fleischpastete

Kramtsvögelpastete

Kücken- oder Taubenpastete

Kalbfleischpastete

Schinkenpastete kalt oder warm

Straßburger Gänseleberpastete

Gänseleberpastete für den Hausgebrauch

Farcepastete

Hamburger Beefsteakpastete

Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie

Aalpie

Mockturtlepastete

Stockfischpastete

Sauerkrautpastete

Einfache Schüsselpastete

Reispastete mit Hühnerfrikassee

Reispastete mit Hecht

Spargelpastete

Poupeton von Blumenkohl

Hamburger Kückenpain

Kleine Pasteten

Bedeutung

Das Formen der kleinen Pastetchen

Das Backen der kleinen Pastetchen

Geflügelpastetchen

Krebspastetchen

Stettiner Fischpastetchen

Midderpastetchen

Sardellenpastetchen

Austernpastetchen

Reispastetchen mit Schinken

Kramtsvögelpastetchen

Semmelpastetchen von Fleischresten

Englische Pastetchen (Mince pies)

Becherpastetchen

Konditorpastetchen und Teigcroustaden

Kompotts von frischen und getrockneten Früchten

Allgemeines

Kochgeschirr für Kompott

Das Ansetzen der Früchte

Die Sauce auf den Früchten

Das Anrichten

Das Servieren

Kompotts von frischen Früchten

Kompott von ganzen Äpfeln

Kompott von halben Äpfeln

Kompott von Apfelschnitten

Apfelmus

Apfelsalat

Birnenkompott

Melonenkompott

Rhabarberkompott

Aprikosenkompott

Pfirsichkompott

Reineclaudenkompott

Zwetschenkompott

Feines Zwetschen- oder Pflaumenkompott

Kirschenkompott

Johannisbeerkompott

Himbeerkompott

Himbeeren zum Nachtisch

Erdbeerkompott

Erdbeeren zum Nachtisch

Stachelbeerkompott

Stachelbeermus

Brombeerkompott

Heidelbeerkompott

Preißelbeerkompott

Weinbeerkompott

Das Vorbereiten der getrockneten Früchte

Prünellenkompott

Backpflaumen geschmort oder Zwetschenkompott

Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln

Apfelmus aus Ringäpfeln

Backobst

Hagebutten getrocknet

Salate

Allgemeines

Das Vorbereiten der grünen Salate

Das Anmachen der grünen Salate

Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten

Salatwürze

Die Salatsaucen

Verschiedene Salate

Geflügelsalat

Polnischer Salat

Fleischsalat einfach

Ochsenmaulsalat

Italienischer Salat

Hechtsalat

Sardellensalat

Heringssalat

Heringssalat für den täglichen Tisch

Kartoffelsalat fein

Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch

Kartoffelsalat warm

Brunnenkressesalat

Gartenkressesalat

Hopfensalat

Spargelsalat

Blumenkohlsalat

Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce

Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig

Kopfsalat mit Sahne oder Rahm

Kopfsalat mit Speck

Gurkensalat

Salat von Gurken und Kopfsalat

Salat von eingemachten Gurken

Bohnensalat

Roter Salat

Salat von roten Rüben

Wintersalat

Endiviensalat

Feldsalat oder Rapünzchensalat

Krautsalat

Selleriesalat

Salat auf Gärtnerinnen-Art

Tomatensalat

Rettichsalat

Dörrbohnensalat

Sauerkrautsalat oder Russischer Salat

Saucen

Allgemeines

Die Bedeutung der Saucen

Das Schwitzmehl zu Saucen

Das Würzen der Saucen

Das Abrühren der Saucen

Das Binden mit Kartoffelmehl

Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse

Grundsauce oder Coulis

Braune Kraftsauce

Weiße Kraftsauce

Trüffelsauce

Braune Champignonsauce

Weiße Champignonsauce

Morchelsauce

Gurkensauce

Kapernsauce

Austernsauce

Krebssauce

Weiße Sardellensauce

Heringssauce

Holländische Sauce mit Wein

Holländische Sauce einfach

Holsteinische oder Travemünder Sauce

Sächsische Fischsauce

Buttersauce zu feinen Seefischen

Russische Sauce zu Seefisch

Bearner Sauce oder Bertramsauce

Zerlassene Butter

Genfer Sauce zu Lachs

Senfsauce zu Fisch

Senfsauce zu Suppenfleisch

Meerrettichsauce zu Suppenfleisch

Olivensauce

Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)

Rosinensauce einfach

Feine Ragoutsauce

Kalbskopfsauce

Feine Zwiebelsauce

Blumenkohlsauce

Blumenkohlsauce à l'anglaise

Spargelsauce

Braune Zwiebelsauce mit Speck

Bechamelsauce

Tomatensauce

Majoransauce

Sauerampfersauce

Schnittlauchsauce

Dillsauce

Saure Eiersauce zu Salatböhnchen

Saure Sahnesauce

Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln

Sauce diable zu Wildschweinskopf

Remouladen- oder kalte Senfsauce

Mayonnaisensauce

Mayonnaisensauce mit Stand

Sardellensauce (kalt)

Kräutersauce

Rohe Merrettigsauce mit Sahne

Meerrettich mit Essig

Cumberlandsauce

Tomatensauce (kalt)

Kräuterbutter

Salatsauce

Süße Milch- und Obstsaucen

Weißweinsauce

Schaumsauce oder Chaudeau

Punschsauce

Rotweinsauce

Vanillensauce mit Wein

Vanillensauce

Schokoladensauce

Mandelsauce

Johannisbeersauce

Fruchtsaftsauce

Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft

Hagebuttensauce

Pflaumenmussauce

Kirschsauce

Rote Weinsauce mit Korinthen

Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein - zu Milchspeisen passend

Erdbeersauce

Apfelsinensauce

Aprikosensauce

Aprikosengeleesauce

Puddings

Allgemeines

Die Puddingform

Das Puddingtuch

Die Puddingmasse

Das Kochen des Puddings

Das Anrichten des Puddings

Verschiedene Puddings

Plumpudding

Plumpudding mit Weißbrot

Englischer Rollpudding

Englischer Apfelpudding

Englische Apfelpastete oder Apple-pie

Englische Rhabarberpastete

Englischer Korinthenpudding

Reispudding mit Makronen

Reispudding mit Rosinen

Grießmehlpudding

Kabinettspudding

Korinthenpudding

Sagopudding

Portugiesischer Pudding

Schwammpudding

Makkaronipudding

Biskuitpudding, warm und kalt

Mandelpudding, warm und kalt

Zwiebackpudding

Schokoladenpudding warm und kalt

Weißbrotpudding oder Semmelpudding

Kartoffelpudding

Mehlpudding mit Bärme

Mehlpudding mit Weißbrot

Schwarzbrotpudding

Schwarzbrotpudding mit Mandeln

Prinzregentenpudding

Obstpudding

Kalbsbratenpudding

Roastbeefpudding

Fischpudding

Krebspudding

Süßer Krebspudding

Aufläufe

Allgemeines

Die Auflaufform

Das Backen der Aufläufe

Das Anrichten

Verschiedene Aufläufe

Makronenauflauf

Sagoauflauf

Reisauflauf

Grießmehlauflauf

Kartoffelauflauf

Schwarzbrotauflauf

Biskuitauflauf

Sahnenauflauf

Kirschauflauf

Äpfelauflauf

Brotauflauf mit Äpfeln

Reisauflauf mit Äpfeln

Apfelmusauflauf

Marmeladenauflauf

Leipziger Punschauflauf

Fruchtauflauf

Reisauflauf mit Aprikosen

Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen

Käseauflauf

Heringsauflauf

Fleischauflauf

Reisauflauf mit Krebsbutter

Makkaroniauflauf

Italienischer Reisauflauf

Kastanienauflauf

Haselnußauflauf

Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen

Allgemeines

Die Pfannen

Das Backfett

Das Anrühren

Das Backen

Plinsen

Plinsen auf einfache Art

Plinsen von saurer Sahne

Plinsen mit Restefüllung

Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage

Plinsen mit Hechtfarce

Omeletten

Ohrfeige oder Omelette souflée

Omelette oder Eierkuchen

Omelette au confiture

Omelette mit Fleischresten

Omelette aux fines herbes

Omelette mit Geflügellebern

Pfannkuchen

Eier- oder Pfannkuchen

Pfannkuchen von Stärke

Pfannkuchen von feinem Mehl

Pfannkuchen auf andere Art

Abgebackene Eierkuchen

Maispfannkuchen

Buchweizenpfannkuchen

Johannisbeerkuchen

Äpfelpfannkuchen

Äpfelpfannkuchen auf andere Art

Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte

Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen

Heidelbeerpfannkuchen

Pfannkuchen mit Makronen

Kümmelkuchen

Reispfannkuchen

Kartoffelpfannkuchen

Mehlschmarren oder Kaiserschmarren

Weizenmehlpuffer

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme

Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen

Billige Kartoffelpuffer

Preißelbeerschnitte

Arme Ritter

Karthäuserklöße

Eier- und Milchspeisen

Allgemeines

Eier zu kochen

Rezepte

Sächsische Soleier

Möwen- und Kiebitzeier

Eier mit Schnittlauch

Russische Eier

Gefüllte Eier mit Remouladensauce

Eier mit Bechamelsauce

Eier mit holländischer Sauce

Eier mit Senfsauce

Verlorene Eier oder pochierte Eier

Saure Eier

Rührei

Rührei mit Bücklingen

Rührei mit Morcheln

Rührei mit Schinken

Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst

Spiegeleier

Ochsenaugen

Eierkäse

Eiergelee

Geschlagene Milch

Reisbrei oder Milchreis

Wasserreis

Brühreis oder Bouillonreis

Apfelreis

Bananenreis

Rosinenreis

Kürbisreis

Apfelsinenreis

Tomatenreis

Risotto oder italienischer Reis

Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln

Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschen oder Backpflaumen

Buchweizengrütze

Hirsebrei

Hirsekoteletts

Mondaminbrei mit Milch

Mondaminbrei, gebacken

Mondaminbrei mit Rosinen

Makkaroni

Makkaroni mit Schinken

Makkaroni mit Käse

Makkaroni mit Tomatenbrei

Gebackene Makkaroni

Nudeln

Milchnudeln

Gemüsenudeln

Mehlgräupchen

Polenta von Maismehl

Schinkenfleckeln

Gebackene Strudeln

Spatzen oder Spätzle

Polnische Grütze

Polenta mit Obst

Eingetropftes in Milch

Rührei in Muscheln oder en coquilles

Rührei mit Schweizer Käse. Fondue

Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln

Allgemeines

Mehlspeisen in der Form

Gestürzte Mehlspeisen

Charlottes und Strudeln

Rezepte

Leichte Mehlspeise

Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl

Wiener Schaummehlspeise

Karlsbader Mehlspeise

Mehlspeise von saurer Sahne

Mehlspeise von süßer Sahne

Mehlspeise von Schokolade

Mehlspeise von Reis

Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art

Grießspeise

Vierfarbige Grießspeise

Sagospeise

Kartoffelspeise

Kartoffelspeise mit Käse

Kartoffelspeise mit Schinken

Bisquitspeise

Brotspeise

Schrotbrotspeise

Mandelspeise

Himbeerspeise

Kirschspeise

Stachelbeerspeise

Erdbeerspeise

Ananasspeise

Zitronen- oder Apfelsinenspeise

Linzer Apfelspeise

Apfelspeise auf andere Art

Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)

Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt

Aprikosencharlotte

Obstcharlotte

Strudelteig

Rahmstrudel

Topfenstrudel

Süßer Käsestrudel

Tiroler Strudel

Ungarischer Strudel

Reisstrudel

Erdäpfelstrudel

Kirschenstrudel

Apfelstrudel

Pyroggen mit Sahne

Fleischstrudel

Schinkenstrudel

Kalte, süße Speisen

Allgemeines

Die Festigkeit der kalten Süßspeisen

Das Geschirr

Die Eier in den Süßspeisen

Die Formen

Die Glasschüsseln

Stand von Kalbsfüßen

Echte Hausenblase

Gelatine

Agar-Agar

Puddings und Cremespeisen

Weinpudding

Rumpudding

Zitronenpudding

Sagopudding mit Ei

Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri

Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri

Reismehlpudding mit Arrak

Reismehlpudding mit Mandeln

Reis auf sächsische Art oder Reispompe

Prinzessinnenreis

Spanischer Reis

Reispudding mit Zitronen

Reispudding mit Obstlagen

Reispudding à la Baden-Baden

Reispudding mit Fruchtgelee

Grießflammeri

Schneeball mit Vanillesauce

Stärkepudding

Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße

Blancmanger mit Mandeln

Blancmanger mit Stärke

Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen

Blancmanger von Pistazien

Tutti-Frutti-Blancmanger

Kalter Schokoladepudding

Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise

Kalte Apfelsinenspeise

Turiner Apfelsinenspeise

Kalte Mandelspeise

Sahneschaum oder Schlagsahne

Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack

Charlotte Russe

Schlagsahne mit Ananas

Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne

Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee

Schweizer Creme

Kaffeecreme

Weincreme

Weincreme mit Arrak

Russische Creme

Zitronencreme

Vanillecreme

Schokoladencreme

Makronencreme

Milchcreme mit Arrak

Stachelbeercreme

Erdbeercreme

Russische Rahmspeise

Whips oder englische Sulze

Himbeercreme

Himbeerschaum in Gläsern

Erdbeerschaum in Gläsern

Arrakschaum

Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern

Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern

Gelees und Gefrorenes

Süße Gelees

Feines Weingelee mit Hausenblase

Weingelee mit Agar-Agar

Weingelee mit Gelatine

Zitronengelee

Punschgelee von Hausenblase

Gelee mit Früchten

Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren

Apfelsinengelee

Ananasgelee

Russisches Gelee

Arrowrootgelee

Weißbiergelee

Punschgelee

Weingelee mit Äpfeln

Berberitzengelee

Das Servieren des Gelees

Gefrorenes

Die erforderlichen Gerätschaften

Salz und Eis

Das Gefrieren

Vanilleneis

Nußeis

Kaffee-Eis

Fürst-Pückler-Eis

Maraskino-Eis

Punscheis

Apfelsineneis

Himbeereis

Aprikoseneis

Quitteneis

Ananaseis

Backwerk

Allgemeines

Das Geraten des Backwerks

Die Zutaten

Das Treiben der Kuchen

Das Einrühren der Hefenkuchen

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig

Das Rühren

Das Hebstück

Die Formen und Bleche

Der Hitzegrad

Das Garsein der Kuchen

Glace oder Zuckerguß zu Torte oder kleinem Backwerk

Zuckerguß unschädlich zu färben

Spritzglasur

Streuzucker oder Hagelzucker

Blätterteig feinster Art

Teigboden zur Torte

Butterteig für Torten

Guter Butterteig zu Torten und Pasteten

Guter Mürbeteig zu Torten

Sahneteig zu Torten und Pasteten

Hefeteig zu Obstkuchen

Torten und Kuchen

Königsberger Marzipan

Englischer Plumcake

Brauttorte

Wiener Punschtorte

Bandkuchen

Baumkuchen

Mandeltorte

Nußtorte

Brottorte

Sandtorte

Rehrücken von Biskuit

Biskuitroulade

Schokoladenkuchen

Apfelsinentorte

Baisertorte oder Schaumtorte

Blättertorte mit Zitronencreme

Erdbeertorte mit Vanillecreme

Stachelbeertorte von Sahneteig

Obsttorte mit Mürbeteig

Obstkuchen von Hefeteig

Blech-, Butter-, Kaffe- oder Zuckerkuchen

Streuselkuchen

Schlesischer Käsekuchen

Schlesische Stolle

Mohnstriezel

Napfkuchen oder Topfkuchen

Abgeriebener Napfkuchen

Blitzkuchen

Napfkuchen von Backmehl

Königskuchen

Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen

Kranzkuchen oder Brezel

Das Dekorieren einer Torte

Kleines Backwerk

Marschallstörtchen

Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig

Gefüllte Fruchttörtchen in Formen

Schweizer Kröpfli

Kolatschen von Blätterteigabfall

Mandelkolatschen

Bärmekolatschen

Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum

Danziger Kaffeebrot

Anisplätzchen

Zuckerplätzchen

Mandelplätzchen

Schokoladenplätzchen

Zimtsterne

Mandelspäne

Baisers, Meringeln oder spanischer Wind

Sahnbaisers

Eisbaisers

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen

Süße Makronen

Teegebäck aus Mürbeteig

Teebrezeln

Eierkränze

Windbeutel

In Butter und Schmalz Gebackenes

Das Fett zum Backen

Der Hitzegrad

Das Backen

Berliner Pfannkuchen

Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner

Waffeln

Spritzkuchen

Schneebälle

Krausgebackenes oder Schürzkuchen

Süddeutsche Fastnachtsküchel

Rheinische Fastnachtskrapfen

Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken

Brotbäckerei

Roggenbrot

Kleie- oder Schrotbrot

Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot

Semmeln, Wecken oder Weißbrot

Feine Brötchen oder Mundbrot

Englisches Kastenbrot

Reisbrot

Speckkuchen

Zwiebelkuchen

Getränke

Warme Getränke

Kaffeesorten

Das Rösten des Kaffees

Das Kaffeewasser

Die Kaffeemenge

Die Kaffeebereitung

Die Kaffeemaschine

Kaffeesurrogate

Teesorten

Die Teebereitung

Milchschokolade

Wasserschokolade

Kakao

Kakaotee

Holländischer Punsch

Weinpunsch

Silvesterpunsch

Pfirsichpunschbowle

Eierpunsch

Glühwein

Grog

Whip

Warmbier

Kalte Getränke

Punsch Imperial

Bischof

Kalter Silvesterpunsch

Kardinal von Pomeranzen

Apfelsinenbowle

Pfirsichbowle

Ananasbowle

Erdbeerbowle

Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein

Amerikanische Drinks

Sherry-Cobbler

Weißwein-Cobbler

Absinth-Cocktail

Champagner-Cocktail

Zitronenlimonade

Fruchtsaftlimonade

Orangeade oder Mandelmilch

Pfirsichmilch

Flieder- oder Holundermilch

Yoghurt

Sorbet von Maraskino

Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte

Allgemeine Regeln

Eigenheit und Sauberkeit beim Einmachen

Die Gerätschaften zum Einmachen

Gläser und Flaschen zum Einmachen

Konservierungsmittel

Das Material zum Einmachen

Das Klären oder Läutern des Zuckers

Das Aufbewahren der Konserven

Früchte in Weingeist

Reineclauden in Branntwein

Aprikosen in Branntwein

Pfirsiche in Branntwein

Quitten in Branntwein

Kirschen in Branntwein

Zwetschen in Franzbranntwein

Mispeln in Franzbranntwein

Mirabellen in Kognak

Verschiedene Früchte in Rum, Tutti frutti oder Rumtopf

Früchte in Zucker

Aprikosen in Zucker

Aprikosenmarmelade

Pfirsiche in Zucker

Walnüsse in Zucker

Zwetschen oder Pflaumen in Zucker

Geschälte Zwetschen oder Pflaumen in Zucker

Zwetschenmus oder Pflaumenmus

Zwetschenmarmelade

Zwetschengelee

Grüne Pflaumen oder Reineclauden in Zucker

Reineclaudenmarmelade

Glaskirschen in Zucker

Herzkirschen in Zucker

Kirschfleisch oder Weichselfleisch in Zucker

Kirschsaft

Kirschmarmelade

Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer

Birnen in Ingwer

Birnen in Zucker

Rote Birnen in Zucker

Hagebutten in Zucker

Hagebuttenmarmelade

Ananas in Zucker

Melone in Zucker

Erdbeeren in Zucker

Erdbeermarmelade

Erdbeersaft

Stachelbeeren in Zucker

Stachelbeermarmelade

Johannisbeeren in Zucker

Johannisbeergelee

Johannisbeersaft

Himbeeren in Zucker

Himbeermarmelade

Himbeersaft

Preißelbeeren in Zucker

Preiselbeeren mit Birnen

Preißelbeergelee

Preißelbeersaft

Apfelgelee

Quitten in Zucker

Quittenmarmelade

Quittengelee

Quittenbrot

Berberitzen in Zucker

Berberitzensaft

Tomaten (Liebesäpfel)

Apfelsine- oder Orangenmarmelade

Freimus

Viermus

Blaubeersaft

Gemischte Früchte

Rhabarber in Zucker

Dunstfrüchte

Dunstfrüchte in Streuzucker

Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker

Obst, eingemacht wie frischer Kompott

Heidelbeeren in Flaschen

Stachelbeeren in Flaschen

Kirschen in Flaschen

Dunstfrüchte ohne Zucker

Früchte in Blechbüchsen oder luftdicht verschlossenen Gläsern

Früchte in Essig

Aprikosen in Essig

Zwetschen oder Pflaumen in Essig

Geschälte Pflaumen oder Zwetschen in Essig

Saure Kirschen oder Morellen in Essig

Weiße Birnen in Essig

Senfbirnen

Hagebutten in Essig

Brombeeren in Essig

Walnüsse in Essig

Melone in Essig

Kürbis in Essig

Zuckergurken

Aufgerollte Gurken

Kleine Essiggurken

Senfgurken

Salzgurken

Pfeffergurken oder Znaimer Gurken

Mixed Pickles oder gemischte Essiggemüse

Rote Rüben oder Beete

Das Einmachen von Gemüsen

Gemüse in Fässern, Töpfen oder Gläsern

Allgemeine Regeln für das Einmachen

Das Aufbewahren

Junge Bohnen in Brunnenkrügen

Schneidebohnen roh in Salz

Schneidebohnen abgekocht in Salz

Salatbohnen mit Salz

Salatbohnen in Essig

Salatbohnen in Essig und Zucker

Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker

Perlzwiebeln

Champignons in Butter

Champignons in Essig

Sauerkohl oder Kraut

Rotkohl in Salz

Spargel in Schmelzbutter

Gemüse trocken

Junge Erbsen trocken

Schneidebohnen trocken

Salatbohnen trocken

Pilze trocken

Gemüse in Blechbüchsen

Die Blechbüchsen

Das Einlegen der Gemüse

Das Löten der Büchsen

Das Kochen der Büchsen

Das Aufbewahren der Büchsen

Junge, grüne Erbsen oder Schoten

Grüne Bohnen

Salatbohnen

Wachsbohnen

Dicke Bohnen

Karotten, junge Mohrrüben oder gelbe Rüben

Spargel

Kohlrabi oder Oberrüben

Blumenkohl oder Karfiol

Gurken

Steinpilze oder Herrenpilze

Morcheln

Champignons oder Tafelpilze

Pfefferlinge oder Eierschwämme

Trüffeln

Essig, Liköre und Obstweine

Essig

Obstessig

Zuckeressig

Johannisbeeressig

Estragonessig

Himbeeressig

Liköre

Bereitung der Liköre

Nelkenlikör

Zimtlikör

Französischer Nußlikör

Französischer Erdbeerlikör

Curaçao

Quittenlikör

Kirschlikör

Schlehenlikör

Hagebuttenlikör

Obstweine

Apfelwein oder Cider

Stachelbeerwein

Johannisbeerwein oder Ribiselwein

Heidelbeer-, Blau- oder Schwarzbeerenwein

Champagner aus Obstwein

Wert der Obstweine

Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches

Allgemeines

Das Einpökeln oder Einsalzen

Das Räuchern

Die Trockenräucherung

Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung

Das Konservieren der Räucherware

Wurst

Zervelatwurst

Kleine Saucischen

Westfälische Mett- oder Bratwurst

Weißwurst

Leberwurst

Mecklenburgische Knackwurst

Blutwurst

Bremer Pinkelwurst

Panhas

Pökeln

Pökelschweinefleisch

Pökellake

Pökelzungen

Gänsepökelfleisch

Pommersche Gänsebrust oder Spickgans

Krankenküche

Allgemeines

Bedeutung

Diät für akute Krankheiten

Diät für die Rekonvaleszenz

Verbotene Speisen

Suppen für Kranke

Fleischtee im Dunste

Kraftbrühe

Leguminosensuppe

Fische für Kranke

Fischsauce für Kranke

Gemüse für Kranke

Blumenkohlpüree

Schwwarzwurzelpüree

Fleischspeisen für Kranke

Beefsteak à la Nelson

Fleischpüree

Wildpüree

Kompotts für Kranke

Früchte in Saccharin für Zuckerkranke

Eier- und Mehlspeisen für Kranke

Kalte Süßspeisen für Kranke

Himbeersago

Eiercreme

Getränke für Kranke

Süße Molke

Kefir

Tee für Kranke

Isländisches Moos oder Karragheemoos

Hustentrank I.

Hustentrank II.

Warme Limonade

Gerstenwasser

Brotrindenwasser oder Tisane

Allgemeine Winke für Gesellschaften und Feste

Allgemeines

Einrichtungen zur Gesellschaft

Vorbereitungen zur Gesellschaft

Die Aufstellung des Speisezettels

Einkauf für die Gesellschaft

Vom Tischdecken

Das Tischzeug

Die Gedecke

Das Serviettenbrechen

Der Fächer

Viereck mit Rollen

Die Pyramide

Die Säule

Die Tafelgetränke

Dessert

Das Büffet

Das Tranchieren und Anrichten der Speisen

Das Garnieren der Speisen

Die Tischordnung

Tafelmusik

Toaste und Tischreden

Die Bedienung bei Tische

Das Servieren

Das Darreichen der Schüsseln

Das Fortnehmen der gebrauchten Teller

Das Aufsetzen der reinen Teller

Das Wechseln der Bestecke

Die Reihenfolge beim Servieren

Die Suppe

Fische

Fleischspeisen

Gemüse

Salate

Süße Speisen

Der Tischwein

Südweine

Bowlen und Punsch

Liköre

Champagner

Die Temperatur der Weine

Das Einschenken der Weine

Die Biere bei Tische

Das Trinkwasser bei Tische

Der Kaffee bei der Festtafel

Die Kunst, gut und billig zu essen

Vorbemerkungen

Fleischwaren

Inhaltsverzeichnis

Zur Thematischen Rezeptliste

Aal blau

Aal gebraten

Aal in Bier

Aal in Gelee

Aal mariniert

Aalfrikassee im Blätterteigrand

Aalpie

Abgebackene Eierkuchen

Abgeriebener Napfkuchen

Abkürzungen

Abpassierte Kalbfleischfarce

Absinth-Cocktail

Achtsamkeit beim Feuern

Agar-Agar

Aland

Allgemeine Regeln für das Einmachen

Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen

Amerikanische Drinks

Ananas in Zucker

Ananasbowle

Ananaseis

Ananasgelee

Ananasspeise

Anchovisbutter

Anisplätzchen

Ankauf der Lebensmittel

Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt

Apfelgelee

Apfelklößchen zu Weinsuppen

Apfelklöße

Apfelmus

Apfelmus aus Ringäpfeln

Apfelmusauflauf

Apfelreis

Apfelsalat

Apfelsine- oder Orangenmarmelade

Apfelsinenbowle

Apfelsineneis

Apfelsinengelee

Apfelsinenkaltschale

Apfelsinenreis

Apfelsinensauce

Apfelsinentorte

Apfelspeise auf andere Art

Apfelstrudel

Apfelsuppe mit Korinthen

Apfelsuppe mit Reis

Apfelwein oder Cider

Apfelweinsuppe

Aprikosen in Branntwein

Aprikosen in Essig

Aprikosen in Zucker

Aprikosencharlotte

Aprikoseneis

Aprikosengeleesauce

Aprikosenkaltschale

Aprikosenkompott

Aprikosenmarmelade

Aprikosensauce

Aprikosensuppe

Arme Ritter

Arrakschaum

Arrowrootgelee

Artischocken

Artischocken mit holländischer Sauce

Aufgerollte Gurken

Aufgerollter Rinderbraten

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

Austern gebraten

Austern vorbereiten

Austernpastetchen

Austernsauce

Backhähnchen

Backobst

Backpflaumen geschmort oder Zwetschenkompott

Baisers, Meringeln oder spanischer Wind

Baisertorte oder Schaumtorte

Bananenreis

Bandkuchen

Barbe

Barsch holländisch

Barsch mit Kapernsauce

Barsch weiß

Baumkuchen

Bearner Sauce oder Bertramsauce

Bechamelkartoffeln

Bechamelsauce

Becherpastetchen

Bedeutung

Bedeutung

Beefsteak vom Filet

Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks

Beefsteak à la Nelson

Beefsteaks von Schinkenabfällen

Beefsteaks von rohem Schinken

Beignets von Fischresten

Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln

Bekassinen

Beleuchtung

Berberitzen in Zucker

Berberitzengelee

Berberitzensaft

Bereitung der Liköre

Berliner Pfannkuchen

Bierkaltschale

Biersuppe mit Brot

Biersuppe mit Grieß

Biersuppe mit Sago

Billige Kartoffelpuffer

Birkhuhn

Birnen in Ingwer

Birnen in Zucker

Birnenkompott

Bischof

Biskuitauflauf

Biskuitpudding, warm und kalt

Biskuitroulade

Bisquitspeise

Blanchieren

Blancmanger mit Mandeln

Blancmanger mit Stärke

Blancmanger von Pistazien

Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen

Blaubeer- oder Heidelbeersuppe

Blaubeersaft

Blech-, Butter-, Kaffe- oder Zuckerkuchen

Blechgeschirre

Blei

Blitzkuchen

Blumenkohl

Blumenkohl oder Karfiol

Blumenkohlpüree

Blumenkohlsalat

Blumenkohlsauce

Blumenkohlsauce à l'anglaise

Blumenkohlsuppe

Blutwurst

Blätterteig feinster Art

Blättertorte mit Zitronencreme

Boeuf blanc

Boeuf à la Mode

Bohnenmehlsuppe

Bohnenpüreesuppe

Bohnensalat

Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch

Bohnensuppe mit Rindfleisch

Bouillon in Tassen

Bowlen und Punsch

Brandteigklöße mit Backobst

Brat- und Backofen

Bratheringe mariniert

Bratkartoffeln

Bratwurst gebraten

Bratwurst in Bier

Bratwurst mit Äpfeln

Braunbiersuppe mit Milch

Braune Bouillonsuppe oder Konsommee

Braune Butter

Braune Champignonsauce

Braune Kraftbrühe oder Coulis

Braune Kraftsauce

Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe

Braune Zwiebelsauce mit Speck

Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel

Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch

Braunmehl

Brauttorte

Brechbohnen

Bremer Pinkelwurst

Bremer Rückenragout

Brisoletts von Schweinefleisch

Brombeeren in Essig

Brombeerkompott

Brotauflauf mit Äpfeln

Brotrindenwasser oder Tisane

Brotspeise

Brotsuppe mit Korinthen

Brotsuppe mit Kümmel

Brotsuppe mit Milch

Brottorte

Brunnenkressesalat

Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln

Brühreis oder Bouillonreis

Buchweizengrütze

Buchweizengrützsuppe mit Milch

Buchweizenpfannkuchen

Butter

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren

Buttermilchsuppe mit Mehl

Buttersauce zu feinen Seefischen

Butterteig für Torten

Bärmekolatschen

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe

Champagner

Champagner aus Obstwein

Champagner-Cocktail

Champignons als Gemüse

Champignons gebraten

Champignons gedünstet

Champignons in Butter

Champignons in Essig

Champignons oder Tafelpilze

Champignons vorbereiten

Charles X

Charlotte Russe

Charlottes und Strudeln

Cumberlandsauce

Curaçao

Curry

Currysuppe

Dampfnudeln

Danziger Kaffeebrot

Das Abhängen des Fleisches

Das Abrühren der Saucen

Das Abwällen

Das Anmachen der grünen Salate

Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten

Das Anrichten

Das Anrichten

Das Anrichten der Fische

Das Anrichten des Puddings

Das Anrühren

Das Ansetzen der Früchte

Das Ansetzen von Kochfleisch

Das Aufbewahren

Das Aufbewahren der Büchsen

Das Aufbewahren der Konserven

Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels

Das Aufsetzen der reinen Teller

Das Ausbeinen des Geflügels

Das Ausbraten von Gänsefett

Das Ausbraten von Rindertalg

Das Ausbraten von Speck

Das Ausnehmen der Aale

Das Ausnehmen der Fische

Das Ausnehmen der Gänse

Das Ausnehmen von Hühnervögeln

Das Backen

Das Backen

Das Backen der Aufläufe

Das Backen der Pasteten

Das Backen der kleinen Pastetchen

Das Backfett

Das Barbieren der Fische

Das Begießen des Bratens

Das Binden der Gemüse

Das Binden mit Kartoffelmehl

Das Blanchieren des Geflügels

Das Braten auf dem Rost

Das Braten im Ofen

Das Braten in der Pfanne

Das Büffet

Das Darreichen der Schüsseln

Das Dekorieren einer Torte

Das Einlegen der Gemüse

Das Einpökeln oder Einsalzen

Das Einrühren der Hefenkuchen

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig

Das Einschenken der Weine

Das Fett zum Backen

Das Formen der Klöße

Das Formen der kleinen Pastetchen

Das Fortnehmen der gebrauchten Teller

Das Färben der Bouillon

Das Füllen des Geflügels

Das Füllen des Geflügels

Das Garnieren der Speisen

Das Garsein der Fische

Das Garsein der Kuchen

Das Garsein des Fleisches

Das Gefrieren

Das Geraten des Backwerks

Das Geschirr

Das Hebstück

Das Kaffeewasser

Das Klopfen des Fleisches

Das Klären oder Läutern des Zuckers

Das Kochbuch - ein Ratgeber

Das Kochen der Büchsen

Das Kochen der Fische

Das Kochen der Gemüse

Das Kochen der Klöße

Das Kochen des Puddings

Das Konservieren der Räucherware

Das Löten der Büchsen

Das Material zum Einmachen

Das Puddingtuch

Das Reinigen des Wildbrets

Das Rupfen des Geflügels

Das Räuchern

Das Rösten des Kaffees

Das Rühren

Das Schlachten der Aale

Das Schlachten der Fische

Das Schlachten des Geflügels

Das Schuppen der Fische

Das Schwitzmehl zu Saucen

Das Sengen und Waschen des Geflügels

Das Servieren

Das Servieren

Das Servieren des Gelees

Das Serviettenbrechen

Das Spicken

Das Tischzeug

Das Tranchieren der Gans

Das Tranchieren des Hasen

Das Tranchieren des Ziemers

Das Tranchieren und Anrichten der Speisen

Das Treiben der Kuchen

Das Trinkwasser bei Tische

Das Vorbereiten der Gemüse

Das Vorbereiten der getrockneten Früchte

Das Vorbereiten der grünen Salate

Das Waschen des Fleisches

Das Wechseln der Bestecke

Das Würzen der Saucen

Der Einkauf des Wildbrets

Der Eisschrank

Der Fächer

Der Herd

Der Hitzegrad

Der Hitzegrad

Der Kaffee bei der Festtafel

Der Probekloß

Der Tischwein

Dessert

Dicke Bohnen

Dicke Erbsen oder Erbsenpüree

Die Auflaufform

Die Aufstellung des Speisezettels

Die Bedeutung der Saucen

Die Bedienung bei Tische

Die Behandlung der Hülsenfrüchte

Die Biere bei Tische

Die Blechbüchsen

Die Eier in den Süßspeisen

Die Ernährung

Die Farcemasse

Die Festigkeit der kalten Süßspeisen

Die Formen

Die Formen und Bleche

Die Gedecke

Die Gerätschaften zum Einmachen

Die Glasschüsseln

Die Kaffeebereitung

Die Kaffeemaschine

Die Kaffeemenge

Die Kochkiste

Die Menge der Zutaten

Die Pfannen

Die Puddingform

Die Puddingmasse

Die Pyramide

Die Reihenfolge beim Servieren

Die Rezepte

Die Salatsaucen

Die Sauce auf den Früchten

Die Suppe

Die Säule

Die Tafelgetränke

Die Teebereitung

Die Temperatur der Weine

Die Tischordnung

Die Trockenräucherung

Die Vorbereitungen

Die Zutaten

Die erforderlichen Gerätschaften

Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung

Dillsauce

Diät für akute Krankheiten

Diät für die Rekonvaleszenz

Dorsch gesotten

Dortmunder Pfefferpotthast

Dunstfrüchte in Streuzucker

Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker

Dunstfrüchte ohne Zucker

Durchgeschlagene Hafergrützsuppe

Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Dörrbohnensalat

Echte Hausenblase

Eier

Eier mit Bechamelsauce

Eier mit Schnittlauch

Eier mit Senfsauce

Eier mit holländischer Sauce

Eier zu kochen

Eier- oder Pfannkuchen

Eier- und Mehlspeisen für Kranke

Eiercreme

Eiergelee

Eierklößchen

Eierkränze

Eierkäse

Eierpunsch

Eigenheit und Sauberkeit beim Einmachen

Eine Musterküche

Einfache Schüsselpastete

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen

Eingemachte Salatbohnen

Eingemachte Schneidebohnen

Eingemachter Rübstiel

Eingetropftes in Milch

Einkauf für die Gesellschaft

Einrichtungen zur Gesellschaft

Einteilung der Pasteten

Einteilung des Wildbrets

Eisbaisers

Eiweißschnee

Emaillegeschirr

Emaillierte Geschirre

Endivien gedämpft

Endiviensalat

Englische Apfelpastete oder Apple-pie

Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie

Englische Pastetchen (Mince pies)

Englische Rhabarberpastete

Englischer Apfelpudding

Englischer Korinthenpudding

Englischer Plumcake

Englischer Rollpudding

Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

Englisches Kastenbrot

Ente gebraten

Ente in Gelee oder Aspik

Ente mit Wirsingkohl

Entrecôte auf Hamburger Art

Erbsenpüreesuppe

Erbsmehlsuppe

Erbswurstsuppe

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale

Erdbeerbowle

Erdbeercreme

Erdbeeren in Zucker

Erdbeeren zum Nachtisch

Erdbeerkompott

Erdbeermarmelade

Erdbeersaft

Erdbeersauce

Erdbeerschaum in Gläsern

Erdbeerspeise

Erdbeertorte mit Vanillecreme

Erdäpfelstrudel

Escaloppes

Estragonessig

Eßbestecke

Farcepastete

Fasan gebraten

Fasan mit Trüffeln

Feine Brötchen oder Mundbrot

Feine Milchsuppe

Feine Ragoutsauce

Feine Zwiebelsauce

Feines Kalbfleischfrikassee

Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen

Feines Weingelee mit Hausenblase

Feines Zwetschen- oder Pflaumenkompott

Feldhühnersuppe

Feldsalat oder Rapünzchensalat

Filet tranchieren

Fischcurry

Fische

Fische

Fische für Kranke

Fischfarce

Fischklößchen

Fischpudding

Fischsauce für Kranke

Fischsuppe

Fleisch

Fleischauflauf

Fleischklößchen

Fleischpastete

Fleischpüree

Fleischsalat einfach

Fleischspeisen

Fleischspeisen für Kranke

Fleischstrudel

Fleischsuppen in der Kochkiste

Fleischtee im Dunste

Fleischwaren

Fleischwaren

Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee

Flieder- oder Holundermilch

Flundern gebraten

Forellen blau

Französische Suppe

Französischer Erdbeerlikör

Französischer Nußlikör

Freimus

Frikandellen von Fleischresten

Frikandellen von kaltem Kalbsbraten

Frikassee von Huhn oder Taube

Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen

Frische Austern oder Austern naturel

Frische Eier

Frische Morcheln mit Krebsen

Frische oder grüne Heringe gebraten

Frische oder grüne Heringe gesotten

Frische oder grüne Heringe in Gelee

Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art

Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce

Frischer Kabeljau gesotten

Frischer Lachs gesotten

Froschschenkel gebraten

Froschschenkelragout

Fruchtauflauf

Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren

Fruchtsaftlimonade

Fruchtsaftsauce

Früchte in Blechbüchsen oder luftdicht verschlossenen Gläsern

Früchte in Saccharin für Zuckerkranke

Fürst-Pückler-Eis

Gans in Gelee oder Weißsauer

Garnelen (Granat)

Gartenkressesalat

Gasheizung

Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst

Gebackene Makkaroni

Gebackene Strohkartoffeln

Gebackene Strudeln

Gebackener Zander

Gebratene Bücklinge

Gebratene Frikandellen

Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets

Gebratene Kücken auf Hamburger Art

Gebratene Leber mit Sauce

Gebratene Leber mit Speck

Gebratener Hecht mit saurer Sahne

Gedämpfte Ente mit brauner Sauce

Gedämpfte Kalbstbrust

Gedämpftes Ochsenfleisch

Geflügelfarce

Geflügelpastetchen

Geflügelsalat

Gefüllte Eier mit Remouladensauce

Gefüllte Fruchttörtchen in Formen

Gefüllte Gurken

Gefüllte Kohlrabi

Gefüllte Krebsnasen

Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer

Gefüllter Kohlkopf

Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste

Gelatine

Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker

Gelee mit Früchten

Gemischte Früchte

Gemischtes Gemüse mit Geflügel

Gemsrücken auf Tiroler Art

Gemüse

Gemüse für Kranke

Gemüse, Früchte und Obst

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)

Gemüsenudeln

Genfer Sauce zu Lachs

Gerstenwasser

Geräucherte Zunge oder Pökelzunge

Geräucherter Schinken gekocht

Geschlagene Milch

Geschlagene saure Milch, Stippmilch

Geschmorte Frikandeaus

Geschälte Pflaumen oder Zwetschen in Essig

Geschälte Zwetschen oder Pflaumen in Zucker

Gestürzte Mehlspeisen

Getrocknete Prinzessinböhnchen

Getrocknete Schneidebohnen

Getränke für Kranke

Gewöhnliche Aalsuppe

Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee

Glace oder Zuckerguß zu Torte oder kleinem Backwerk

Glasgeschirr und Porzellan

Glasierte Kartoffeln

Glaskirschen in Zucker

Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten

Gläser und Flaschen zum Einmachen

Glühwein

Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot

Grammklößchen

Graupensuppe mit Milch

Grießflammeri

Grießklößchen

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)

Grießmehlauflauf

Grießmehlpudding

Grießspeise

Grießsuppe

Grießsuppe mit Milch

Grilladen von Pökelfleisch

Grilladen von Suppenfleisch

Grilladen von kaltem Kalbsbraten

Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschen oder Backpflaumen

Grog

Große oder dicke Bohnen mit Speck

Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt

Grundsauce oder Coulis

Grüne Bohnen

Grüne Erbsen oder Schoten

Grüne Pflaumen oder Reineclauden in Zucker

Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art

Grünkohl oder Braunkohl gewiegt

Grünkornsuppe

Gulasch

Gurken

Gurkensalat

Gurkensauce

Gurkensuppe

Gute Rohstoffe

Guter Butterteig zu Torten und Pasteten

Guter Mürbeteig zu Torten

Gußeiserne Geschirre

Gänsebraten

Gänseklein auf Stettiner Art

Gänseklein mit Gemüse

Gänseklein mit Petersilie

Gänsekleinsuppe

Gänseleber gebraten

Gänseleber kalt

Gänseleber mit Trüffeln

Gänseleberpastete für den Hausgebrauch

Gänsepökelfleisch

Gänsepökelfleisch

Gänseschwarz oder Schwarzsauer

Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase

Hackereis oder Klümperchensuppe

Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen

Hafergrützsuppe

Hagebutten getrocknet

Hagebutten in Essig

Hagebutten in Zucker

Hagebuttenlikör

Hagebuttenmarmelade

Hagebuttensauce

Hagebuttensuppe

Ham and eggs

Hamburger Aalsuppe

Hamburger Beefsteakpastete

Hamburger Kückenpain

Hamburger Rauchfleisch

Hammelblatt gefüllt

Hammelbraten im eigenen Fett

Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren

Hammelfleisch grilliert

Hammelfleisch mit Kapernsauce

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel

Hammelfleischragout

Hammelfleischragout von Resten

Hammelfleischsuppe

Hammelkarree mit Reis oder Pillaw

Hammelkeule gebraten

Hammelkeule geschmort

Hammelkeule tranchieren

Hammelkoteletts

Hammelrücken wie Rehziemer

Hammelsteaks oder Hammelschnitten

Haschee von Rindfleisch

Hase in Gelee

Hase mit Sauerkohl

Haselhuhn und Schneehuhn

Haselnußauflauf

Hasen vorbereiten

Hasenbraten am Spieß

Hasenbraten im Ofen

Hasenpfeffer

Hasensuppe

Hecht au four

Hecht böhmisch

Hecht farciert

Hecht gebraten

Hecht gedämpft

Hecht grün

Hecht mit Klößen

Hecht mit Parmesankäse

Hecht und Aal

Hechtsalat

Hechtsalat

Hefenklöße oder Bärmklöße

Hefeteig zu Obstkuchen

Heidelbeer-, Blau- oder Schwarzbeerenwein

Heidelbeeren in Flaschen

Heidelbeerkompott

Heidelbeerpfannkuchen

Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe

Heringe vorbereiten

Heringsauflauf

Heringskartoffeln

Heringsrouladen oder Rollmöpse

Heringssalat

Heringssalat für den täglichen Tisch

Heringssauce

Herzkirschen in Zucker

Hilfskochmaschinen

Himbeercreme

Himbeereis

Himbeeren in Zucker

Himbeeren zum Nachtisch

Himbeeressig

Himbeerkompott

Himbeermarmelade

Himbeersaft

Himbeersago

Himbeerschaum in Gläsern

Himbeerspeise

Hirnklößchen

Hirnsuppe

Hirsch- oder Rehragout

Hirsebrei

Hirsekoteletts

Hirsesuppe

Hodge-Podge

Hodge-Podge (Schottische Suppe)

Holländische Sauce einfach

Holländische Sauce mit Wein

Holländischer Punsch

Holsteiner Hechtsuppe

Holsteinische oder Travemünder Sauce

Hopfensalat

Hopfensprossen

Huhn in Reis

Hummer gesotten oder naturel

Hummermayonnaise

Hustentrank I.

Hustentrank II.

Hühnersuppe

Im Frühjahr (März bis Mai)

Im Herbst (September bis November)

Im Sommer (Juni bis August)

Im Winter (Dezember bis Februar)

Irdene Kochgeschirre

Irish Stew

Isländisches Moos oder Karragheemoos

Italienischer Reisauflauf

Italienischer Salat

Johannisbeeren in Zucker

Johannisbeeressig

Johannisbeergelee

Johannisbeerkompott

Johannisbeerkuchen

Johannisbeersaft

Johannisbeersauce

Johannisbeerwein oder Ribiselwein

Junge Bohnen in Brunnenkrügen

Junge Erbsen trocken

Junge Hähne (Kücken) gebraten

Junge Wurzeln oder Möhren

Junge, grüne Erbsen oder Schoten

Kabeljau gebraten

Kabinettspudding

Kaffee-Eis

Kaffeecreme

Kaffeesorten

Kaffeesurrogate

Kakao

Kakaotee

Kalbfleisch geschmort

Kalbfleischfarce (zu Klößchen)

Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl

Kalbfleischpastete

Kalbfleischröllchen

Kalbfleischsuppe gebunden

Kalbfleischwurst farciert

Kalbsbraten als Wickelbraten

Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen

Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer

Kalbsbraten in Buttermilch

Kalbsbraten in Sauce gewärmt

Kalbsbratenpudding

Kalbsbrust gefüllt

Kalbsfrikandeaus gebraten

Kalbsfüße gebacken

Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz

Kalbshirn gebacken

Kalbshirn oder Bregen gebraten

Kalbskeule am Spieß gebraten

Kalbskeule im Ofen

Kalbskopf gebacken

Kalbskopf mit Sauce

Kalbskopfsauce

Kalbskoteletts

Kalbsleber am Spieß

Kalbsmilch gebacken

Kalbsmilch gedünstet

Kalbsnierenbraten

Kalbsrücken gebraten

Kalte Apfelsinenspeise

Kalte Holundermilch

Kalte Mandelspeise

Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein - zu Milchspeisen passend

Kalte Süßspeisen für Kranke

Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise

Kalter Schokoladepudding

Kalter Silvesterpunsch

Kaninchenbraten

Kaninchenfrikassee

Kaninchenpfeffer

Kaninchensuppe

Kapaun gebraten

Kapaun in Gelee

Kapaun à la braise mit Austern

Kapernsauce

Karauschen mit Dill

Karauschen mit Speck

Kardinal von Pomeranzen

Karlsbader Mehlspeise

Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten

Karotten, junge Mohrrüben oder gelbe Rüben

Karpfen blau

Karpfen ganz gebacken

Karpfen in Rotwein

Karpfen mit Paprika oder ungarisch

Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier

Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch

Karthäuserklöße

Kartoffelauflauf

Kartoffelklößchen

Kartoffelklöße zu Fleisch

Kartoffelklöße zu Obst

Kartoffelmus mit Buttermilch

Kartoffelmus oder Kartoffelpüree

Kartoffeln mit Sauce

Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft

Kartoffeln mit frischen Birnen

Kartoffeln mit Äpfeln

Kartoffelnudeln

Kartoffelpfannkuchen

Kartoffelpudding

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme

Kartoffelsalat fein

Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch

Kartoffelsalat warm

Kartoffelspeise

Kartoffelspeise mit Käse

Kartoffelspeise mit Schinken

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe

Kartoffelsuppe mit Speck

Kartoffelsuppe mit Tomaten

Kartoffelsuppe mit Zwiebeln

Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)

Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch

Kastanien vorbereiten

Kastanienauflauf

Kaulbarsche

Kaviarschnitte

Kefir

Kirschauflauf

Kirschen in Branntwein

Kirschen in Flaschen

Kirschenkompott

Kirschenstrudel

Kirschfleisch oder Weichselfleisch in Zucker

Kirschkaltschale

Kirschklöße

Kirschlikör

Kirschmarmelade

Kirschsaft

Kirschsauce

Kirschspeise

Klare Biersuppe

Klare Bouillon oder Fleischbrühe

Klare mit Wein

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme

Kleie- oder Schrotbrot

Kleine Essiggurken

Kleine Saucischen

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

Knochenbrühe

Koch- und Backfett

Kochgeschirr für Kompott

Kohlrabi mit Kraut

Kohlrabi oder Oberrüben

Kohlrabi ohne Kraut

Kohlrouladen

Kolatschen von Blätterteigabfall

Kompott von Apfelschnitten

Kompott von ganzen Äpfeln

Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln

Kompott von halben Äpfeln

Kompotts für Kranke

Komsommee Marie Louise

Konditorpastetchen und Teigcroustaden

Konservierungsmittel

Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse

Kopfsalat mit Sahne oder Rahm

Kopfsalat mit Speck

Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce

Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig

Korinthen und Rosinen reinigen

Korinthenpudding

Koteletts gehackt

Kraftbrühe

Kramtsvögel

Kramtsvögelpastetchen

Kramtsvögelpastete

Kramtsvögelsuppe

Kranzkuchen oder Brezel

Krausgebackenes oder Schürzkuchen

Krautsalat

Krebsbutter

Krebse gesotten

Krebse in Weißbier

Krebsfarce

Krebsklößchen

Krebspastetchen

Krebspudding

Krebssauce

Krebssuppe

Krebswürstchen (Resteverwertung)

Kroketts von Midder

Kräuterbutter

Kräuterbutter

Kräutersauce

Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte

Kupfergeschirre

Käseauflauf

Königsberger Klops

Königsberger Marzipan

Königskuchen

Küchenbretter und Holzwaren

Kücken- oder Taubenpastete

Kümmelkuchen

Kürbis in Essig

Kürbisreis

Laberdan

Lachs au four

Lachs in Gelee

Lachs mit gelber Sauce

Lachs mit holländischer Sauce

Lammbraten

Lammfrikassee mit Kapern

Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)

Lammrücken wie Rehziemer zu braten

Leber geschmort

Leber im Netz gebraten

Leberfarce

Leberklöße

Leberwurst

Leguminosensuppe

Leichte Mehlspeise

Leipziger Allerlei

Leipziger Punschauflauf

Liköre

Linsen in Fleischbrühe

Linsen in Speckbrühe

Linsen sauer

Linsensuppe

Linsensuppe mit Rebhuhn

Linzer Apfelspeise

Lungensuppe

Löffelerbsen

Mairüben

Maispfannkuchen

Majoransauce

Makkaroni

Makkaroni mit Käse

Makkaroni mit Schinken

Makkaroni mit Tomatenbrei

Makkaroniauflauf

Makkaronipudding

Makrelen gesotten

Makronenauflauf

Makronencreme

Mandelfarce

Mandelkolatschen

Mandeln stoßen

Mandelplätzchen

Mandelpudding, warm und kalt

Mandelsauce

Mandelspeise

Mandelspäne

Mandeltorte

Mangold oder römischer Kohl

Maraskino-Eis

Marinierter Lachs

Markklößchen

Marmeladenauflauf

Marschallstörtchen

Mayonnaisensauce

Mayonnaisensauce mit Stand

Mecklenburgische Knackwurst

Meerrettich mit Essig

Meerrettichsauce zu Suppenfleisch

Mehl und Kolonialwaren

Mehl- und Kolonialwaren

Mehlgräupchen

Mehlpudding mit Bärme

Mehlpudding mit Weißbrot

Mehlschmarren oder Kaiserschmarren

Mehlspeise von Reis

Mehlspeise von Schokolade

Mehlspeise von saurer Sahne

Mehlspeise von süßer Sahne

Mehlspeisen in der Form

Mehlsuppe mit Einbrenne

Melone in Essig

Melone in Zucker

Melonenkompott

Merkmale für altes und junges Geflügel

Midder oder Kalbsmilch gebraten

Midderpastetchen

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren

Milch mit Erdbeeren

Milchcreme mit Arrak

Milchkaltschale

Milchklöße

Milchnudeln

Milchschokolade

Milchsuppe mit Klößen

Mirabellen in Kognak

Mispeln in Franzbranntwein

Mixed Pickles oder gemischte Essiggemüse

Mockturtlepastete

Mockturtlesuppe

Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße

Mohnstriezel

Mondaminbrei mit Milch

Mondaminbrei mit Rosinen

Mondaminbrei, gebacken

Morcheln

Morcheln

Morcheln mit Rührei

Morcheln vorbereiten

Morchelsauce

Muräne

Muscheln gesotten

Muschelragout

Möhren mit Speck

Möwen- und Kiebitzeier

Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen

Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß

Nachlese oder Blindhuhn

Napfkuchen oder Topfkuchen

Napfkuchen von Backmehl

Nelkenlikör

Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln

Neunaugen

Nickelgeschirre

Nierenhaschee zum Kalbsbraten

Nierenkroketts

Nierenschnitten

Nierensuppe

Nudeln

Nudelsuppe mit Milch

Nußeis

Nußtorte

Nährwert des Wildbrets

Obst, eingemacht wie frischer Kompott

Obstcharlotte

Obstessig

Obstkuchen von Hefeteig

Obstpudding

Obsttorte mit Mürbeteig

Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts

Ochsenaugen

Ochsenmaulsalat

Ochsenschwanzsuppe

Ohrfeige oder Omelette souflée

Olivensauce

Omelette au confiture

Omelette aux fines herbes

Omelette mit Fleischresten

Omelette mit Geflügellebern

Omelette oder Eierkuchen

Orangeade oder Mandelmilch

Ordnung

Panhas

Panierte Kartoffeln

Pannfisch

Paprikahuhn

Pastetenteige

Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale

Perlzwiebeln

Pfannkuchen auf andere Art

Pfannkuchen mit Makronen

Pfannkuchen von Stärke

Pfannkuchen von feinem Mehl

Pfeffergurken oder Znaimer Gurken

Pfefferlinge

Pfefferlinge oder Eierschwämme

Pfirsichbowle

Pfirsiche in Branntwein

Pfirsiche in Zucker

Pfirsichkompott

Pfirsichmilch

Pfirsichpunschbowle

Pflaumenmussauce

Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen

Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch

Pilze trocken

Pilzsuppe

Pilzsuppe von getrockneten Pilzen

Plinsen auf einfache Art

Plinsen mit Hechtfarce

Plinsen mit Restefüllung

Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage

Plinsen von saurer Sahne

Plumpudding

Plumpudding mit Weißbrot

Plötze

Polenta mit Obst

Polenta von Maismehl

Polnische Grütze

Polnischer Salat

Pommersche Gänsebrust oder Spickgans

Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln

Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln

Portugiesischer Pudding

Poularde

Poularde mit Risotto

Poupeton von Blumenkohl

Prager Schinken in Brotteig

Praktisches Abmessen

Preiselbeeren mit Birnen

Preißelbeeren in Zucker

Preißelbeergelee

Preißelbeerkompott

Preißelbeersaft

Preißelbeerschnitte

Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner

Prinzessinnenreis

Prinzregentenpudding

Prünellenkompott

Prünellensuppe

Punsch Imperial

Punscheis

Punschgelee

Punschgelee von Hausenblase

Punschsauce

Puter gebraten

Puter gefüllt mit Trüffeln

Puter in Frikassee

Puter in Gelee

Pyroggen mit Sahne

Pökellake

Pökelrippchen geschmort

Pökelschweinefleisch

Pökelzungen

Quappen oder Aalraupen

Quitten in Branntwein

Quitten in Zucker

Quittenbrot

Quitteneis

Quittengelee

Quittenlikör

Quittenmarmelade

Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

Ragout von Kalbsbraten

Ragout von Kalbshirn

Ragout von Suppenfleisch oder Braten

Rahmstrudel

Ravioli oder Fleischtaschen

Rebhühner gebraten

Rebhühner mit Sauerkraut

Reh- oder Hirschblatt

Reh- oder Hirschkeule gebraten

Reh- oder Hirschkeule gedämpft

Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten

Reh- oder Hirschziemer am Spieß

Rehleber auf Jägerart

Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art

Rehrippen mit Trüffeln

Rehrücken von Biskuit

Reineclauden in Branntwein

Reineclaudenkompott

Reineclaudenmarmelade

Reinlichkeit

Reis auf sächsische Art oder Reispompe

Reis reinigen und blanchieren

Reisauflauf

Reisauflauf mit Aprikosen

Reisauflauf mit Krebsbutter

Reisauflauf mit Äpfeln

Reisbrei oder Milchreis

Reisbrot

Reismehlpudding mit Arrak

Reismehlpudding mit Mandeln

Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri

Reispastetchen mit Schinken

Reispastete mit Hecht

Reispastete mit Hühnerfrikassee

Reispfannkuchen

Reispudding mit Fruchtgelee

Reispudding mit Makronen

Reispudding mit Obstlagen

Reispudding mit Rosinen

Reispudding mit Zitronen

Reispudding à la Baden-Baden

Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art

Reisstrudel

Reissuppe mit Milch

Remouladen- oder kalte Senfsauce

Resteverwertung

Rettichsalat

Rhabarber in Zucker

Rhabarberkompott

Rhabarbersuppe

Rheinische Fastnachtskrapfen

Riesenzwiebeln gefüllt

Rinderbraten aufwärmen

Rindergaumen oder Ochsenmaul

Rinderherz geschmort

Rinderherz mit Ragoutsauce

Rinderpökelfleisch

Rinderschmorbraten

Rinderschmorfleisch in saurer Milch

Rinderschwanzstück tranchieren

Rindfleischfarce

Rindfleischpudding

Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis

Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen

Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

Rindsleber

Risotto oder italienischer Reis

Roastbeef im Ofen gebraten

Roastbeef im Topfe

Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß

Roastbeefpudding

Roggenbrot

Rohe Merrettigsauce mit Sahne

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot

Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare

Rosenkohl oder Brüsseler Kohl

Rosenkohlsuppe

Rosenkohlsuppe

Rosinenreis

Rosinensauce einfach

Rote Birnen in Zucker

Rote Rüben oder Beete

Rote Weinsauce mit Korinthen

Roter Salat

Rotkohl in Salz

Rotkohl mit Äpfeln

Rotweinsauce

Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)

Rotzungen gebraten oder gesotten

Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy

Rumpsteak oder Rinderrippen

Rumpudding

Russische Creme

Russische Eier

Russische Rahmspeise

Russische Sauce zu Seefisch

Russisches Gelee

Räuberknödel

Rüben mit Hammelfleisch

Rüben mit Kaldaunen

Rübstiel oder Stielmus

Rührei

Rührei in Muscheln oder en coquilles

Rührei mit Bücklingen

Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst

Rührei mit Morcheln

Rührei mit Schinken

Rührei mit Schweizer Käse. Fondue

Sago oder Tapioka reinigen

Sago- oder Reiskaltschale

Sagoauflauf

Sagopudding

Sagopudding mit Ei

Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri

Sagospeise

Sagosuppe mit Milch

Sagosuppe mit Rotwein

Sahnbaisers

Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern

Sahnenauflauf

Sahneschaum oder Schlagsahne

Sahneteig zu Torten und Pasteten

Salat auf Gärtnerinnen-Art

Salat von Gurken und Kopfsalat

Salat von Suppenfleisch

Salat von eingemachten Gurken

Salat von roten Rüben

Salat- oder Spargelbohnen

Salatbohnen

Salatbohnen in Essig

Salatbohnen in Essig und Zucker

Salatbohnen mit Salz

Salatbohnen trocken

Salate

Salatsauce

Salatwürze

Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

Salz und Eis

Salzgurken

Salzheringe gebraten

Salzheringe mariniert, saurer Hering

Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln

Sandtorte

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts

Sardellen zum Butterbrot anrichten

Sardellenbutter

Sardellenpastetchen

Sardellensalat

Sardellensauce (kalt)

Sardellenschnittchen

Sardinen

Sauberkeit

Sauce diable zu Wildschweinskopf

Sauerampfer

Sauerampfersauce

Sauerampfersuppe

Sauerbraten

Sauerkohl oder Kraut

Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)

Sauerkraut mit Hecht

Sauerkrautpastete

Sauerkrautsalat oder Russischer Salat

Saure Eier

Saure Eiersauce zu Salatböhnchen

Saure Kartoffeln

Saure Kirschen oder Morellen in Essig

Saure Sahnesauce

Schaumbiersuppe

Schaumsauce oder Chaudeau

Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft

Schellfisch gesotten

Schellfisch mit Makkaroni

Schellfisch mit Senfsauce

Schildkrötensuppe

Schinken als Sauerbraten

Schinken anrichten

Schinken in Burgunder

Schinken in Madeira

Schinken in Reis

Schinkenfleckeln

Schinkenkartoffeln

Schinkenklöße oder -knödel

Schinkenpastete kalt oder warm

Schinkenreste mit Spargel

Schinkenstrudel

Schlagsahne mit Ananas

Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne

Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee

Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack

Schlehenlikör

Schlei blau oder Forellenschlei

Schlei in Rotwein

Schlei mit Dill

Schlesische Stolle

Schlesischer Käsekuchen

Schmelzbutter oder geklärte Butter

Schmorbraten

Schmorkohl

Schneeball mit Vanillesauce

Schneebälle

Schneidebohnen abgekocht in Salz

Schneidebohnen in Butter

Schneidebohnen in Fleischbrühe

Schneidebohnen in Milch

Schneidebohnen mit Speck

Schneidebohnen roh in Salz

Schneidebohnen trocken

Schnepfen

Schnittlauchsauce

Schokoladencreme

Schokoladenkuchen

Schokoladenplätzchen

Schokoladenpudding warm und kalt

Schokoladensauce

Schokoladensuppe

Schollen oder Goldbutten gesotten

Schotenpüree

Schrotbrotspeise

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen

Schwammpudding

Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl

Schwarzbrotauflauf

Schwarzbrotpudding

Schwarzbrotpudding mit Mandeln

Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen

Schwedische Biersuppe

Schweinebraten mit Kruste

Schweinebraten wie Wild

Schweinefilet geschmort

Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden

Schweinefleischroulade

Schweinefleischwürstchen

Schweinekoteletts oder Karbonaden

Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel

Schweinesteaks

Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch

Schweinskopf gefüllt

Schweinsleber in Risotto

Schweinsrippe gefüllt

Schweizer Creme

Schweizer Kröpfli

Schwitzmehl

Schwwarzwurzelpüree

Seelachs gesotten

Seezungen gebraten

Seezungen gesotten

Selleriesalat

Semmel für Suppe und Klöße rösten

Semmelfarce

Semmelkloß zu Obst

Semmeln, Wecken oder Weißbrot

Semmelpastetchen von Fleischresten

Semmelsuppe

Senfbirnen

Senfgurken

Senfsauce zu Fisch

Senfsauce zu Suppenfleisch

Sherry-Cobbler

Silbergeschirr

Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern

Silvesterpunsch

Skorzoneren mit Sauce

Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe

Sorbet von Maraskino

Spanferkel gebraten

Spanisch Fricco

Spanischer Reis

Spargel

Spargel in Schmelzbutter

Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren

Spargelgemüse

Spargelpastete

Spargelsalat

Spargelsauce

Spargelsuppe

Sparsamkeit

Spatzen oder Spätzle

Speckklöße

Speckkuchen

Speisen mit Kartoffelmehl binden

Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum

Spiegeleier

Spinat auf sächsische Art

Spinat oder Binetsch

Spritzglasur

Spritzkuchen

Sprossenkohl oder Spruten

Sprotten, kalt oder gebraten

Stachelbeercreme

Stachelbeeren in Flaschen

Stachelbeeren in Zucker

Stachelbeerkompott

Stachelbeermarmelade

Stachelbeermus

Stachelbeerspeise

Stachelbeersuppe

Stachelbeertorte von Sahneteig

Stachelbeerwein

Stand von Kalbsfüßen

Stangenspargel

Steckrüben oder Kohlrüben

Steinbutt au four

Steinbutt auf dem Rost gebraten

Steinbutt gesotten

Steinpilze

Steinpilze oder Herrenpilze

Stettiner Fischpastetchen

Stettiner Sardellenschnittchen

Stinte

Stockfisch gesotten

Stockfisch mit Schoten

Stockfischpastete

Straßburger Gänseleberpastete

Streuselkuchen

Streuzucker oder Hagelzucker

Strudelteig

Stärkepudding

Suppe von Widder oder Kalbsmilch

Suppe von frischen Kirschen

Suppe von komprimierten Suppenpulvern

Suppen für Kranke

Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen

Suppen von jungen Gemüsen

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren

Suppeneinlagen

Suppenfleisch mit Saucen

Suppenfleisch mit Äpfeln

Sächsische Fischsauce

Sächsische Soleier

Süddeutsche Fastnachtsküchel

Südweine

Sülze

Sülzkoteletts

Süße Makronen

Süße Molke

Süße Speisen

Süßer Krebspudding

Süßer Käsestrudel

Tafelmusik

Tauben gebraten

Tauben gekocht

Taubensuppe

Tee für Kranke

Teebrezeln

Teegebäck aus Mürbeteig

Teesorten

Teigboden zur Torte

Teltower Rübchen oder märkische Rübchen

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

Tiroler Knödel

Tiroler Strudel

Toaste und Tischreden

Tomaten (Liebesäpfel)

Tomatenreis

Tomatensalat

Tomatensauce

Tomatensauce (kalt)

Tomatensuppe

Topfenstrudel

Tranchieren der Keule

Tranchieren des Kalbsnierenbratens

Trüffeln

Trüffeln vorbereiten

Trüffelsauce

Turiner Apfelsinenspeise

Tutti-Frutti-Blancmanger

Ungarischer Strudel

Vanillecreme

Vanilleneis

Vanillensauce

Vanillensauce mit Wein

Verbotene Speisen

Verlorene Eier oder pochierte Eier

Verschiedene Früchte in Rum, Tutti frutti oder Rumtopf

Viereck mit Rollen

Vierfarbige Grießspeise

Viermus

Vom Aufbewahren des Wildbrets

Vom Einkauf der Fische

Vom Spicken

Vom Tischdecken

Vorbemerkungen

Vorbereitungen zur Gesellschaft

Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten

Waage und Maße

Wachsbohnen

Waffeln

Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein

Walnüsse in Essig

Walnüsse in Zucker

Warmbier

Warme Limonade

Wasserreis

Wasserschokolade

Weinbeerkompott

Weincreme

Weincreme mit Arrak

Weingelee mit Agar-Agar

Weingelee mit Gelatine

Weingelee mit Äpfeln

Weinkaltschale

Weinpudding

Weinpunsch

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen

Weizenmehlpuffer

Weißbiergelee

Weißbrotklößchen

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Weißbrotpudding oder Semmelpudding

Weiße Birnen in Essig

Weiße Bohnen als Gemüse

Weiße Champignonsauce

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

Weiße Kraftsauce

Weiße Rüben mit Sahne

Weiße Sardellensauce

Weißkohl (Kappus) gedämpft

Weißkohl auf gewöhnliche Art

Weißwein-Cobbler

Weißweinsauce

Weißweinsuppe

Weißwurst

Wert der Obstweine

Westfälische Kaltschale

Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen

Westfälische Mett- oder Bratwurst

Whip

Whips oder englische Sulze

Wickelklöße

Wiener Punschtorte

Wiener Schaummehlspeise

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)

Wildbrühe

Wildente gebraten

Wildgans gebraten

Wildpastete mit Wasserteig

Wildpüree

Wildschweinsbraten

Wildschweinskopf

Wildschweinsragout

Wildschweinsrücken mit Kruste

Windbeutel

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen

Windsorsuppe

Wintersalat

Wirsing- oder Savoyerkohl

Wirsingkohl mit Ente

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Yoghurt

Zander a la Bechamel

Zander au four

Zander oder Sandart gesotten

Zandermayonnaise

Zandersalat

Zerlassene Butter

Zervelatwurst

Zimtlikör

Zimtsterne

Zitronen- oder Apfelsinenspeise

Zitronencreme

Zitronengelee

Zitronenlimonade

Zitronenpudding

Zucker läutern

Zuckererbsen

Zuckeressig

Zuckergurken

Zuckerguß unschädlich zu färben

Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer

Zuckerplätzchen

Zunge als Beilage

Zungenfrikassee

Zungenragout

Zwetschen in Franzbranntwein

Zwetschen oder Pflaumen in Essig

Zwetschen oder Pflaumen in Zucker

Zwetschengelee

Zwetschenkompott

Zwetschenmarmelade

Zwetschenmus oder Pflaumenmus

Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen

Zwiebackklößchen

Zwiebackpudding

Zwiebacksuppe

Zwiebelkuchen

Zwiebeln gedämpft

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig

Äpfelauflauf

Äpfelpfannkuchen

Äpfelpfannkuchen auf andere Art

Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken

Die Ernährung

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Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.

Das Kochbuch - ein Ratgeber

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Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, daß diese hier fast unverändert folgen mögen.

Reinlichkeit

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Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in allem, was zum Kochen gehört.

Sparsamkeit

Inhaltsverzeichnis

Die zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.

Achtsamkeit beim Feuern

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Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, so daß sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

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Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, daß man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. - Ferner gehört auch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.

Die Rezepte

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Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne daß jedoch eine pedantische Berechnung nach Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. - Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, der Gesundheit sehr nachteilig ist.

Ankauf der Lebensmittel

Inhaltsverzeichnis

Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden bald die Erfahrung machen, daß gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet.

Zum Schluß sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Mißgriffe, die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden.

Eine Musterküche

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Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.

Beleuchtung

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Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen.

Sauberkeit

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Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den Charakter der Hausfrau zuläßt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder dergl. dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet.

Ordnung

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Aus diesem Grunde muß auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muß, andernteils können sogar verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, daß nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem Platze sich befindet.

Der Herd

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Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, daß er von drei Seiten zugänglich ist, so daß auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.

Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muß die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feurung, als ein Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.

Brat- und Backofen

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