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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2019
Die Hauswirtschaftslehrerin und Erzieherin Henriette Davidis (1801-1876) gilt als berühmteste Kochbuchautorin Deutschlands. Obwohl zur damaligen Zeit bereits viele ähnliche Kochbücher erschienen waren, entwickelte sich Davidis' Praktisches Kochbuch zu "dem" Kochbuch des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, das zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte gehörte. Die deutlichen Gebrauchsspuren antiquarischer Exemplare zeigen, daß die Bücher rege benutzt und oft mit Anmerkungen versehen wurden. Viele Familien vererbten das Praktische Kochbuch von Generation zu Generation weiter. Das Kochbuch enthält eine umfangreiche Rezeptsammlung, die Henriette Davidis nicht nur zusammengestellt, sondern, wie sie im Vorwort schreibt, auch selbst erprobt und modifiziert hatte. In dieser gewissenhaft mit dem Original abgeglichenen Ausgabe, die auf der 4. Auflage aus dem Jahre 1849 beruht, wurden schonende sprachliche Anpassungen vorgenommen. Die Rezepte sind vollständig und ungekürzt wiedergegeben. Da in den Rezepten die allgemeinen Anmerkungen zum Kochen, insbesondere Kochzeiten oder Temperaturangaben sehr knapp ausfallen oder gänzlich fehlen (wie dies bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in deutschen Kochbüchern üblich war), folgen im Anhang einige Hilfestellungen, sowie ein kleines Glossar.
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Vorwort zur ersten Auflage.
„Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt?“ – wird mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die darin befindlichen Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, indem dieselben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zusammen getragen, oft nur aus kostbaren, fremdartigen Teilen bestehen, die sich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.
Ich bin weit entfernt, dieses Buch als eine eigene Arbeit hochstellen zu wollen; allein das darf ich sagen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, alles von mir selbst nach und nach erprobt, verbessert und zusammengesetzt ist und, daß ich nur solche aufgenommen habe, von deren Richtigkeit ich überzeugt bin. Eben dieses bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirtschaftlichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Öffentlichkeit übergebe.
Daß ich so lange damit gezögert habe, wollen meine geschätzten Leser gütigst entschuldigen. Die nötige Ausführlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieses Buches.
Möge es nun bei geschickten Hausfrauen eine freundliche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen so nützlich werden, als ich es wünsche.
Sprockhövel, im November 1844. H. D.
Inhaltsverzeichnis.
A. Allgem. Vorbereitungsregeln.
1. Etwas über die Kochgeschirre
2. Erkennungszeichen des alten Geflügels
3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten
4. Vom Spicken
5. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten
7. Farce von Rindfleisch
8. Farce von Kalbfleisch bei Suppen- und Ragout-Klößen anzuwenden
9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust
10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter
11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout
12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout
13. Morcheln
14. Trüffeln
15. Champignons
16. Midder [Kalbsbries] zum Frikassee
17. Gefüllte Krebsnasen
18. Spargel
19. Kastanien
20. Pistazien
21. Austern
22. Krebsbutter
23. Braune Butter
24. Schmelzbutter [Butterschmalz] um Backwerk zu bereiten
25. Petersilien-Butter
26. Ein gutes Fett
27. Feiner Gewürz-Extrakt an Ragouts
28. Soja von Champignons
29. Estragon-Essig
30. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen
31. Kräuter-Pulver an Ragouts
32. Küchenpfeffer
33. Curry-Pulver
34. Glancé zum Fleisch glanzieren
35. Zucker zu läutern
36. Zucker braun zu machen
37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen
38. Klare von Eiern
39. Klare von Wein
40. Schnee zu schlagen
41. Mandeln zu stoßen
42. Butter zu Schaum zu rühren
43. Mehl zu schwitzen
44. Mehl braun zu machen
45. Hirschhorn zu kochen
46. Hausenblase aufzulösen
47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten
48. Bierhefe zu wässern
49. Semmel zu braten für Suppen und Klöße
50. Korinthen zu reinigen
51. Reis zu reinigen und zu blangieren
52. Echten Sago zu reinigen
53. Scorzonern oder Schwarzwurzeln zu reinigen
54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten
55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikassees mit Eiern
56. Vom Blangieren
57. Eine gute Braese zu machen
58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich sehr lange frisch erhält
59. Gute Butter zu machen
60. Vom Verbessern stark gewordener Butter
61. Rohen Schinken zu schneiden
62. Vom Schneiden und Entgräten der Heringe
63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten
64. Über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls
65. Tafelsalz zu machen
66. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen
67. Wachspapier. Zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen
68. Vom Aufbewahren verschiedener Artikel
B. Suppen.
I. Fleischsuppen.
1. Klare weiße Rindfleischsuppe
2. Rindfleischsuppe mit Perlgerste oder Reis
3. Schnell gemachte Rindfleischsuppe
4. Klare braune Rindfleischsuppe
5. Eine gute Suppe von Bratenjus
6. Kalbfleischsuppe
7. Kalbfleischsuppe für Kranke
8. Suppe von Midder (Kalbsmilch)
9. Hammelfleischsuppe
10. Hühnersuppe
11. Taubensuppe für Kranke
12. Krebssuppe
13. Aalsuppe mit Bouillon
14. Aalsuppe mit Wasser
15. Fischsuppe
16. Mock-Turtle-Suppe
17. Mock-Turtle-Suppe einfacher zubereitet
18. Curry-Suppe
19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen
20. Hasensuppe von übriggebliebenem Hasenbraten
21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe
22. Feldhühnersuppe
23. Krammetsvögelsuppe
II. Suppen von Feldfrüchten oder Kräutern.
24. Kartoffelsuppe
25. Suppe von jungen Gemüsen
26. Suppe von jungen Erbsen
27. Suppe von zu hart gewordenen Erbsen
28. Suppe von getrockneten Erbsen
29. Weiße Bohnensuppe
30. Linsensuppe
31. Sauerampfersuppe
32. Kerbelsuppe, für Kranke passend
33. Kräutersuppe
III. Wein- und Biersuppen.
34. Weiße Weinsuppe
35. Schaumsuppe von weißem Wein
36. Sagosuppe mit rotem Wein
37. Suppe v. Perlgerste (Graupen) mit weißem Wein
38. Eine sehr angenehme Suppe von grober Gerste
39. Grießmehlsuppe mit Korinthen und Wein
40. Schaumbiersuppe
41. Biersuppe mit Rosinen
42. Schnell gemachte Biersuppe
43. Biersuppe mit Brot
44. Biersuppe mit Milch
IV. Milch- und Wasser-Suppen.
45. Milchsuppe
46. Grießmehlsuppe mit Milch
47. Nudelsuppe mit Milch
48. Reissuppe mit Milch
49. Suppe von feiner Gerste (Graupen)
50. Suppe von echtem Sago mit Milch
51. Suppe von Kartoffelsago mit Milch
52. Buchweizen-Grütze mit Milch
53. Schokoladensuppe
54. Gebrannte Mehlsuppe
55. Buttermilchsuppe mit Mehl
56. Buttermilch mit feiner Perlgerste (Graupen), auch für Kranke passend
57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschgen)
58. Mehlsuppe
59. Grießmehlsuppe
60. Gerstensuppe für Kranke
61. Suppe von Hafergrütze für Kranke
62. Auf andere Art für Kranke
63. Zwiebacksuppe für Kranke
64. Brotsuppe, für Kranke passend
65. Eine gute Krankensuppe bei roter Ruhr und Diarrhöe
V. Obstsuppen.
66. Zitronensuppe, auch für Kranke passend
67. Erdbeersuppe
68. Suppe von frischen Kirschen
69. Suppe von getrockneten Kirschen
70. Apfelsuppe, für Kranke passend
71. Desgleichen
72. Apfelsuppe mit Korinthen
73. Apfelsuppe mit Anis
74. Suppe von frischen Zwetschgen
75. Brünellensuppe für Kranke
76. Suppe von getrockneten Zwetschgen
77. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschgen; eine gute Krankensuppe
78. Hagebuttensuppe, passend für Kranke
79. Auf andere Art
VI. Kaltschalen.
80. Wein-Kaltschale
81. Apfelsinen-Kaltschale
82. Aprikosen-Kaltschale
83. Kirsch-Kaltschale
84. Erd- oder Himbeer-Kaltschale
85. Sago- oder Reis-Kaltschale
86. Bier-Kaltschale
87. Westfälische Kaltschale
88. Kalte Holundermilch
89. Milch-Kaltschale
90. Auf andere Art, eine angenehme Abendsuppe, warm und kalt
91. Milch-Kaltschale mit geschlagener Sahne
92. Geschlagene Sahne
93. Geschlagene saure Milch
C. Fische.
I. Flußfische.
1. Regeln bei der Zubereitung der Fische
2. Frischen Lachs zu kochen
3. Lachs in gelber Sauce
3. a. Lachs mit Kräutern
4. Marinierter Lachs
5. Aal blau zu kochen
6. Aal kalt mit Öl und Essig
7. Gestovter Aal
8. Gebratener Aal
9. Aufgerollter Aal
9. a. Aal in Sauce mit einem Rande von Blätterteig
10. Gefüllter Aal
11. Aal zu marinieren
12. Forellen blau zu kochen
13. Karpfen blau zu kochen
14. Karpfen mit rotem Wein
15. Karpfen mit polnischer Sauce
16. Gefüllter Karpfen
17. Ganzer Karpfen gebacken
18. Kalter Karpfen mit Sauce
19. Marinierter Karpfen
20. Barsch zu kochen auf holländische Art
21. Barsch auf deutsche Art
22. Auf andere Art
23. Bärsche mit Kapern-Sauce
24. Hechte blau zu kochen mit Meerrettich und Butter
25. Hechte auf englische Art
26. Hechte auf sächsische Art
27. Gedämpfter Hecht
28. Hecht mit gelber Sauce
29. Farcierter Hecht
30. Gebackener Hecht
31. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich)
32. Hecht mit Parmesankäse und Kapern (vorzüglich)
33. Hecht mit Eiersauce (vorzüglich)
34. Gebratener Hecht mit saurer Sahne
35. Hecht-Ragout
36. Schleien zu kochen
37. Gefüllte Schleien
38. Gedämpfte Schleien
39. Quappen zu kochen
40. Gebackene Quappen
41. Gebackene Barben
42. Marinierte Neunaugen
43. Mai-Pieren (kl. Fische) zu kochen
II. Seefische.
44. Stockfisch zu kochen
45. Stockfisch mit Sahne
46. Laberdan
47. Schellfisch
48. Schellfisch zu stoven
49. Schellfischschwänze zu backen
50. Frischen Kabeljau zu kochen
51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven
52. Kabeljau-Schwanz zu braten
53. Gesalzene Kabeljau zu kochen
54. Kabeljau-Scheiben mit Austern
55. Dorsche zu kochen
56. Tarbutte und Steinbutte
57. Butte oder Schollen
58. Gebackene Butte
59. Seezungen (Tong) zu kochen
60. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft
61. Stinte mit saurer Sauce
62. Stinte zu backen
63. Bücklinge zu braten
64. Frische Heringe zu braten (Frischer Hering nach der Suppe, so wie Sardellenbrötchen, eine beliebte Schüssel nach der Suppe siehe Seite 95.)
65. Gesalzene Heringe zu räuchern
66. Marinierter Hering
67. Heringe wie Neunaugen zubereitet
68. Hummer zu kochen
69. Garnelen ‒ ‒
70. Krebse ‒ ‒
71. Austern zu braten
72. Muscheln zu kochen
73. Biguets von kaltem Fisch
D. Gemüse.
1. Regeln beim Kochen der Gemüse
2. Scorzoner oder Schwarzwurzeln
3. Auf andere Art
4. Rosenkohl
5. Sprossenkohl (von grünem und braunem Kohl)
6. Schmalz- oder Butterkohl
7. Spinat
8. Portulak
9. Melle
10. Hederich
11. Sauerampfer
12. Spargel zu kochen
13. Gestovter Spargel
14. Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren)
15. Hopfen
16. Rübstiel
17. Mairüben
18. Junge Wurzeln (Möhren)
19. Junge Wurzeln mit Erbsen
20. Junge Erbsen
21. Ein Gesellschafts-Gemüse von Allerlei
22. Küken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet
23. Zuckererbsen
24. Spargelerbsen
25. Große Bohnen
26. Kohlrabi auf der Erde
27. Gefüllte Kohlrabi
28. Blumenkohl
29. Artischocken
30. Salat- oder Spargelbohnen
31. Brech-Salatbohnen
32. Schneid- oder Vietsbohnen
33. Nachlese. (Blindhuhn)
34. Wirsing (Savoyenkohl)
35. Ente in Wirsing
36. Roter Kohl
37. Gedämpfter weißer Kohl
38. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht
39. Gefüllter Kohlkopf
40. Gestovter Sellerie
41. Gefüllter Sellerie
42. Gestovte Zwiebeln
43. Gestovter Borrei
44. Gestovte Endivien
45. Gestovte Gurken
46. Gefüllte Gurken
47. Gemüsegurken
48. Frische Champignons
49. Auf andere Art
50. Champignons zu braten
51. Herbst-Wurzeln (Möhren) zu kochen
52. Auf andere Art
53. Herbst-Rüben
54. Teltower Rüben
55. Ottersberger Rüben
56. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde
57. Steckrüben auf gewöhnliche Art zubereitet
58. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art
59. Kurzer Kohl
60. Geschnittener Kohl
61. Sauerkraut. (Eingemachter Kappus)
62. Sauerkraut mit Hecht
63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch
64. Eingemachte Endivien
65. Eingemachte Schneidbohnen
66. Eingemachte Salatbohnen
67. Eingemachtes Stielmus
68. Getrocknete Prinzessen-Böhnchen
69. Getrocknete Schneidbohnen
70. Getrocknete gelbe Erbsen
71. Weiße Bohnen
72. Linsen
73. Kartoffeln zu kochen
74. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen
75. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst
76. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Äpfel zusammen gebraten
77. Herings-Kartoffeln
78. Schinken-Kartoffeln
79. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holl. Art
80. Lorbeer-Kartoffeln
81. Gebratene Kartoffeln
82. Kartoffel-Mus
83. Gestovte Scheibenkartoffeln
84. Kartoffeln mit Äpfel
85. Kartoffeln mit frischen Birnen
86. Kartoffeln in der Schale gebraten
87. Kartoffelscheiben
88. Gute Reibkuchen mit Hefen
89. Feiner Kartoffelpfannkuchen
90. Reibekuchen
91. Auf andere Art
92. Gebratene Kartoffel-Bällchen
93. Kuchen von kalten Kartoffeln
94. Kartoffeln-Nudeln, (vorzüglich)
95. Round of Beef mit Kartoffeln
E. Puddings.
1. Vom Kochen der Puddings
2. Plum-Pudding
3. Ein sehr guter Plum-Pudding mit Weißbrot
4. Neuer aufgerollter englischer Pudding
5. Englischer Apfel-Pudding
6. Englischer Korinthen-Pudding
7. Reis-Pudding mit Makronen
8. Reis-Pudding mit Rosinen
9. Reis-Pudding mit Zwieback
10. Grießmehl-Pudding
11. Kabinetts-Pudding
12. Figaro-Pudding
13. Korinthen-Pudding (vorzüglich)
14. Weißer Sago-Pudding
15. Brauner Sago-Pudding
16. Portugiesischer Pudding
17. Schwamm-Pudding
18. Pudding von Faden-Makronen
19. Biskuit-Pudding warm u. kalt zu geben
20. Schokoladen-Pudding warm und kalt zu geben
21. Zwieback-Pudding
22. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder Kirschen
23. Kartoffel-Pudding
24. Krebs-Pudding
25. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen
26. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefen
27. Mehl-Pudding mit Weißbrot
28. Schwarzbrot-Pudding mit Butter
29. Schwarzbrot-Pudding ohne Butter
30. Schwarzbrot-Pudding mit Mandeln
31. Prinzregenten-Pudding
32. Weißbrot-Pudding
33. Auf andere Art
34. Pudding von saurer Sahne
35. Obst-Pudding (vorzüglich)
36. Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet
37. Trauben-Pudding
38. Jan im Sack
39. Fleisch-Pudding, warm und kalt zu geben
40. Stockfisch-Pudding
41. Kalter Sago-Pudding
42. Kalter Zitronen-Pudding
43. Kalter Wein-Pudding
44. Kalter Mandel-Pudding
45. Kalter Apfel-Pudding
46. Kalter roter Reismehl-Pudding
47. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen
48. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen
49. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden
50. Eis-Pudding von Reis
F. Aufläufe.
1. Im Allgemeinen
2. Auflauf von bitteren Makronen
3. Sago-Auflauf
4. Reis-Auflauf
5. Schokoladen-Auflauf
6. Grieß- oder Reismehl-Auflauf
7. Mehl-Auflauf
8. Herzogs-Auflauf
9. Schwarzbrot-Auflauf
10. Kartoffel-Auflauf
11. Omelette souflée
12. Omelette souflée auf andere Art
13. Schaum-Auflauf
14. Auflauf von saurer Sahne
15. Auflauf von saurer Sahne mit Obst
16. Auf andere Art
17. Auflauf von sauren Kirschen
18. Feiner Apfel-Auflauf
19. Apfel-Auflauf auf andere Art
20. Auflauf von Äpfeln mit Schwarzbrot
21. Marmeladen-Auflauf
22. Leipziger Punsch-Auflauf
23. Neuer Auflauf von Äpfeln und Reis
24. Eine Schweizer Mittelspeise statt Auflauf
25. Auflauf. Reste von Reis, Puddings und Kompotts zu benutzen
26. Auflauf mit Parmesan-Käse
27. Auflauf von Makkaroni, Schinken und Käse
28. Auflauf von Makkaroni, Schinken und Käse zu gleichen Teilen (vorzüglich)
29. Herings-Auflauf
30. Fleisch-Auflauf
31. Schwarzer Magister. Ein billiger Auflauf für den täglichen Tisch
32. Reis-Auflauf mit Aprikosen. Sehr gut.
33. Auflauf von Reis mit Krebsbutter. Ein Gericht nach der Suppe zu Fisch-Ragout zu geben.
34. Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel und Fischragout. Eine Schüssel nach der Suppe.
G. Eier-, Milch- und Mehlsp.
1. Eier zu kochen
2. Rührei
3. Spiegeleier
4. Eierkäse
5. Eier-Fladen
6. Schlesische Grießschnitten
7. Schweizer Semmelgericht
8. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art
9. Saure Kirschen mit Sahne. Ein angenehmes Schweizer-Essen
10. Züricher Küchli
11. Geschlagene Milch
12. Zerrührte Milch. (Barkäse)
13. Eierschaum
14. Schneeball in einer Vanille-Sauce
15. Auf andere Art
16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tisch
17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel
18. Kalte Milchspeise
19. Kalte Speise von Reismehl
20. Rote Grütze
21. Blancmanger 1
22. Blancmanger 2
23. Blancmanger 3 Spanischer Reis. Ein kaltes Gesellschaftsessen.
24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüssel
25. Reis mit Äpfeln. Ein warmes Abend-Gericht
26. Reis mit Rosinen. Ein leichtes Essen für Kranke
27. Reis zu Ragouts
28. Ein Abend-Essen von Buchweizengrütze
29. Sehr gute Nudeln. Portion für 8–10 Personen
30. Mehl-Gräupchen zu machen
31. Ein Pfannkuchen von gekochten übergebliebenen Nudeln
32. Makkaroni oder Nudeln mit Parmesankäse
33. Plinzen. Eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat
34. Plinzen von saurer Sahne
35. Gefüllte Plinzen
36. Pfannkuchen
37. Apfelpfannkuchen
38. Ein feinerer Äpfelpfannkuchen von vorzüglichem Geschmack
39. Zwetschgenpfannkuchen
40. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Bickbeeren)
41. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln (Bettelmann)
42. Apfelscheiben in Schmalz gekocht, oder in einer Pfanne gebacken
43. Ohrfeige
44. Auf andere Art statt einer Torte
45. Zwiebäcke mit einer Sauce
46. Preiselbeerschnitten
47. Karthäuser-Klöße (zu empfehlen)
48. Schaumgericht statt einer Torte
49. Schaumgericht von Sahne
50. Ein gebackenes Semmel- oder Weißbrot
51. Gefülltes Semmelbrot
52. Semmelkuchen (Arme-Ritter)
53. Ein billiger Semmelkuchen
54. Arme Ritter auf andre Art
55. Omelette (Eierkuchen)
56. Round of Beef-Omelette
57. Round of Beef mit Kartoffeln
H. Pasteten.
1. Im Allgemeinen
2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig
3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art
4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wildem Geflügel
5. Pastete von verschiedenen Fleischarten
6. Kalte Feldhühner-Pastete
7. Pastete von Krammetsvögeln oder andern kleinen Vögeln
8. Straßburger Gänseleber-Pastete
9. Eine gute Pastete von Farce
10. Mock-turtle-Pastete
11. Warme Pastete von Küken (jungen Hähnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch
12. Eine Schüssel-Pastete von obigem Geflügel
13. Pastete von Küken und Tauben mit Kalbfleisch-Farce
14. Pastete von Küken mit Schinken-Farce
15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen
16. Pastete von ganzen Fischen
17. Aal-Pastete
18. Schüssel-Pastete von Lachs
19. Pastete von Stockfisch
20. Stockfisch-Pastete auf andere Art
21. Pastete von Makkaroni mit Schinken
22. Schinken-Pastete
23. Schinken in Reis
24. Schinken in Madeira-Sauce
25. Krebs-Pastete
26. Englische Fleisch-Pastete
27. Englische Obst-Pastete (Apple-Pie)
28. Vom Backen kleiner Pastetchen
29. Pastetchen von Geflügel
30. Krebs-Pastetchen
31. Pastetchen von Midder
32. Pastetchen mit Sardellen Farce Pastetchen von Blätterteig Markpastetchen
33. Sardellenbrötchen. Eine beliebte Schüssel nach der Suppe
34. Frischer Hering nach der Suppe
35. Pastetchen von Kalbfleisch
36. Desgleichen
37. Austern-Pastetchen
38. Englische Pastetchen (Mince-Pie)
39. Auf andere Art
40. Reis-Pastetchen
41. Kleine Pastetchen von Krammetsvögeln
42. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen
I. Fleischspeisen aller Art.
1
.
Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches
I. Ochsen- oder Rindfleisch.
2. Roast-Beef am Spieß gebraten
3. Roast-Beef im Ofen gebraten, (vorzüglich zu empfehlen)
4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß
5. Mürbebraten im Ofen
6. Beef à la Mode
7. Sauerbraten
8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet
9. Round of Beef
10. Ochsenfleisch in Bier gedämpft
11. Gedämpftes Ochsenfleisch
12. Beef blanc
13. Beefsteaks
14. Beefsteaks auf andere Art
15. Geschmorte Beefsteaks
16. Beefsteaks in einem zugeklebten Topfe
17. Escalopes als Beilage
18. Escalopes mit Senf-Sauce
19. Klopps mit Sardellen-Sauce
20. Klopps zu Kartoffeln
21. Ragout von Rindfleisch (Pothast)
22. Ochsenzunge als Voressen
23. Zunge als Beilage
24. Zunge auf andere Art
25. Zunge mit einer Sardellen-Sauce
26. Zungen-Frikassee
27. Ochsenfleisch-Kotelettes
28. Charles X.
29. Gebratene Frikadelle
30. Frikadelle auf andere Art
31. Noch eine zu empfehlende Frikadelle
32. Kleine, schnell gemachte Frikadellen
33. Gestovte Frikadelle (Muß nach oben)
34. Geschmorte Fleisch-Rouladen
35. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste
36. Auf andere Art
37. Grilladen von Suppenfleisch
38. Eine Schüssel von kaltem Suppenfleisch
39. Frikadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch
40. Hachée statt Fleischwurst
41. Fleisch mit Äpfeln
42. Ragout von gekochtem Rindfleisch
43. Saure Rollen zu braten
44. Auf andere Art
45. Gar zu braten
46. Rindfleischwurst zu braten
47. Pökelfleisch zu kochen
48. Rauchfleisch
49. Geräucherte Zunge
II. Kalbfleisch.
50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß
51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten
52. Kalbsbraten in Buttermilch
53. Nieren-Hachée beim Kalbsbraten herum zu reichen
54. Krokets
55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe
56. Gedämpfte Kalbsrippen
57. Kalbsbrust zu füllen
58. Gestovte Kalbsbrust als Voressen
59. Kalbfleisch zu schmoren
60. Kalbfleisch auf eine neue Art mit Wacholder zu schmoren
61. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen
62. Fricandeaux
63. Feines Kalbfleisch-Frikassee
64. Kalbfleisch-Frikassee mit Scorzoner- oder Schwarzwurzeln
65. Kalbfleisch-Frikassee mit Blumenkohl
66. Gewöhnliches Kalbfleisch-Frikassee
67. Auf andere Art
68. Ragout von gefülltem Kalbfleisch
69. Ragout von Kalbsgehirn
70. Frikadellen
71. Englisches Kalbskopf- oder Mock-Turtle-Ragout
72. Midder (Kalbsmilch)
73. Gekochter Kalbskopf
74. Gebackener Kalbskopf
75. Kalbs-Kotelettes
76. Kotelettes nach Schweizer Art
77. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art
78. Escalopes von Kalbfleisch
79. Farcierte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht
80. Gebackene Kalbsfüße
81. Gestovte Leber
82. Ganze Leber im Netz gebraten
83. Leber-Ragout mit Kräutern
84. Gebratene Leber mit Sauce
85. Gebratene Leber als Beilage
86. Auf andere Art
87. Geklopfte Leber im Netz gebraten
88. Nierenschnitten
89. Nierenschnitten in einer Klare
90. Farcierte Würstchen von übergebliebenem Kalbfleisch
91. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen
92. Eingeschnittener Braten wie frischer
93. Auf andere Art
94. Ragout von Kalbsbraten
95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch
III. Hammelfleisch.
96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet
97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art
98. Geschmorte Hammelkeule
99. Lammbraten
100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten
101. Hammel- und Lamm-Kotelettes
102. Gehackte Hammel-Kotelettes
103. Lamm-Frikassee mit Kapern
104. Hammel-Ragout
105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleisch
106. Grilladen von Hammelfleisch
IV. Schweinefleisch.
107. Gebratener Schinken
108. Gekochter geräucherter Schinken
109. Schinken in Reis
110. Gefüllte Schweinsrippe
111. Ein Spanferkel zu braten
112. Schweinefleisch als Wildbret zu bereiten
113. Geräucherten Schweinskopf zu kochen
114. Pökelfleisch
115. Würstchen von Schweinefleisch
116. Schweins-Kotelettes
117. Grilladen von Pökelfleisch
118. Klopps von Schweinefleisch
119. Schweinswurst zu braten
120. Schweinswurst in Bier gekocht
121. Panhas zu braten
V. Wildbret.
122. Im Allgemeinen und von passendem Anwenden der verschiedenen Teile des Wildbrets
123. Vom Aufbewahren des Wildbrets
124. Obiges Wildbret geschmort
125. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch
126. Reh- und Hirschziemer zu braten
127. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen
128. Hasenbraten
129. Hasenpfeffer
130. Wildschweinsbraten
131. Wildschweinskopf
132. Kaninchenpfeffer
133. Froschschenkel zu braten
134. Froschschenkel-Ragout
VI. Zahmes und wildes Geflügel.
135. Puter zu braten
136. Puter mit einer Fleisch-Farce
137. Kapaunen zu braten
138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout
139. Kapaune à la braise mit Austern-Sauce
140. Küken (junge Hühner) zu braten
141. Tauben zu braten
142. Feines Frikassee von Küken (jungen Hühnern), Kapaunen oder Tauben
143. Ein feines braunes Ragout von Küken, Tauben oder Ochsenzunge
144. Junge Hühner mit einer Sauce
145. Hühner in Reis
146. Ente zu braten
147. Enten mit Zwiebeln gedämpft
148. Ente mit rotem Wein
149. Ente auf französische Art
150. Gänsebraten
151. Gänseschwarz
152. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee)
153. Gänse-Ragout
154. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern
155. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner zu braten
156. Schnepfen und Becassinen
157. Kleine Vögel
158. Krammetsvögel
159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln, auch Enten
K. Gelees und Gefrorenes.
I. Saure Gelees.
1. Im Allgemeinen
2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleisch und Fisch
3. Lachs in Gelee
4. Aal in Gelee
5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee-Schüssel bestimmt ist
6. Beef-Royal
7. Kapaunen in Gelee mit Sauce
II. Süße Gelees.
8. Feiner Wein-Gelee
9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist
10. Punsch-Gelee von Hausenblase
11. Zitronen-Gelee
12. Blancmanger von Hausenblase
13. Gelee mit allerlei Früchten
14. Gelee von Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen od. Erdbeeren
15. Marmorierter Gelee
16. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand
III. Gefrorenes.
17. Allgemeine Regeln
18. Vanille-Eis
19. Quitten-Eis
20. Apfelsinen-Eis
21. Punsch-Eis
22. Himbeer-Eis
23. Veilchen-Eis
L. Klöße.
I. Klöße zu Suppen und Frikassees.
1. Regeln beim Zubereiten der Klöße
2. Klöße zu Krebs- und Aalsuppen
3. Klöße zu braunen Suppen
4. Klöße von Kalb- oder Hühnerfleisch
5. Rindfleischklöße
6. Schwammklöße
7. Auf andere Art
8. Zwiebackklöße
9. Grießmehlklöße
10. Eierklöße
11. Weißbrotklöße
12. Markklöße
13. Lotklöße
14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl
15. Kartoffelklöße
16. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen
II. Klöße, die mit Brühen oder Obst gegessen werden.
17. Feine Weißbrotklöße
18. Eine andere Art Weißbrotklöße
19. Kartoffelklöße
20. Große Kartoffelklöße
21. Eine billigere Art Kartoffelklöße
22. Obstkloß von Semmel
23. Gebackene Klöße zu Obst
24. Dampfnudeln
25. Eine andere Art Dampfnudeln
26. Hefeklöße von Mehl
27. Grießmehlklöße
28. Apfelklöße
29. Kirschklöße
30. Leberklöße
31. Klöße von Weißbrot und Mehl für den täglichen Tisch
32. Desgleichen auf Obst gekocht
33. Billige Mehlklöße
34. Feine Klöße zu gleichen Teilen
35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden
36. Großer Mehlkloß. Für einen gewöhnlichen Tisch
M. Crêmes.
1. Charlotte Russe
2. Wein-Crême
3. Russische Crême
4. Zitronen-Crême
5. Arrak-Crême
6. Schokoladen-Crême mit Wein
7. Schokoladen-Crême mit Milch
8. Kaffee-Crême
9. Ein vorzüglicher Schweizer-Crême
10. Vanillen-Crême
11. Vanillen-Crême mit Makronen und Gelee
12. Mandel-Crême
13. Eier-Crême
14. Auf andere Art
15. Milch-Crême mit Arrak
16. Crême von geschlagener Sahne (Sillabub), in Gläser zu füllen
17. Crême von saurer Sahne mit Hausenblase
18. Crême von geschlagener Sahne mit Eiweiß, in Gläser zu servieren
19. Crême von Rosen
20. Himbeer-Crême in Assietten und Gläser zu füllen
21. Crême von Erdbeeren und Himbeeren
22. Äpfel-Crême, kalt zubereitet
23. Erdbeer-Schaum
24. Arrak-Schaum
25. Himbeer-Schaum
26. Apfelsinen-Schale statt Crême, auch als feines Kompott
27. Erdbeeren mit Apfelsinensaft
28. Spanischer Reis
N. Kompotte.
1. Im Allgemeinen
2. Äpfel ganz zu kochen
3. Apfelscheibchen
4. Apfelmus
5. Gebackenes Apfelmus
6. Birnen zu kochen
7. Kompott von frischen Pflaumen
8. Auf andere Art
9. Pflaumen-Kompott für den täglichen Tisch
10. Pfirsiche und Aprikosen
11. Sogenannter Apfel-Salat. Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Zitronen
12. Reineclaudes
13. Kompott von Melonen
14. Quitten
15. Johannisbeeren und Himbeeren
16. Stachelbeeren
17. Heidelbeeren (Bickbeeren)
18. Heidelbeer-Kompott auf englische Art
19. Brünellen
20. Feines Kompott von getrockneten Pflaumen (Zwetschgen) Getrocknete Pflaumen (Zwetschgen)
21. Auf andere Art
22. Auf andere Art
23. Pflaumen-Kompott, besonders angenehm zu Mehlpuddings und Klößen
24. Getrocknete saure Äpfel
25. Wurzel-Kompott beim Braten
O. Salate.
1. Im Allgemeinen
2. Geflügel-Salat. Auf 24 bis 30 Personen berechnet
3. Polnischer Salat
4. Fisch-Salat
5. Gemüse-Salat
6. Sardellen-Salat (Sardellenbrötchen, eine beliebte Schüssel nach der Suppe, so wie frischer Hering nach der Suppe siehe Seite 169.)
7. Herings-Salat
8. Herings-Salat für den täglichen Tisch
9. Feiner Kartoffeln-Salat
10. Ein sehr wohlschmeckender Salat auf Schweizer Art
11. Kropf-Salat
12. Gurken-Salat
13. Endivien-Salat
14. Weißer Kohl-Salat
15. Sellerie-Salat
16. Roter Salat
17. Gemengter Winter-Salat
18. Blumen-Salat
19. Porree-Salat
20. Spargel-Salat
21. Hopfen-Salat
22. Korn-, Brunnenkresse- und Zichorien-Salat
23. Bohnen-Salat
24. Salat von eingemachten Gurken
25. Äpfel-Salat (Fehlt)
P. Saucen.
I. Saucen zu Fischen, Fleisch und Gemüsen.
1. Colis statt englischem Soia
2. Eine gute braune Kraft-Sauce
3. Eine gute weiße Kraft-Sauce
4. Trüffel-Sauce
5. Austern-Sauce
6. Braune Sardellen-Sauce
7. Weiße Sardellen-Sauce
8. Herings-Sauce
9. Kalte Herings-Sauce
10. Braune Champignons-Sauce
11. Weiße Champignons-Sauce
12. Kapern-Sauce
13. Morcheln-Sauce
14. Krebs-Sauce à l’Anglaise
15. Oliven-Sauce
16. Sauce von frischen Gurken
17. Sauerampfer-Sauce
18. Butter zu Fischen und Kartoffeln
19. Saure Eier-Sauce zu Salatböhnchen, so wie auch zu Kartoffeln
20. Saure Eier-Sauce mit Sahne zu Salatböhnchen
21. Senf-Sauce zu Fisch
22. Senf-Sauce zu Fleisch
23. Meerrettich-Sauce
24. Rohe Meerrettich-Sauce
25. Auf andere Art
26. Zwiebel-Sauce
27. Auf andere Art
28. Zwiebel-Sauce zu jedem gekochten Fleisch passend
29. Holländische Sauce
30. Holländische Sauce mit Wein
31. Sauce zu gekochten Hühnern
32. Spargel-Sauce
33. Sauce zu Blumenkohl
34. Sauce zu Kalbskopf
35. Sauce à la diable zu wildem Schweinskopf passend
36. Sauce zu einer Ochsenzunge
37. Auf andere Art
38. Garnelen-Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen und Steinbutten
39. Sauce von Krebsen
40. Speck-Sauce
41. Speck-Sauce zu Salat
42. Warme Sahnen-Sauce
43. Kastanien-Sauce
44. Petersilien-Sauce
45. Estragon-Sauce
46. Sauce Remoulade
47. Eine kalte Fleisch-Sauce
48. Kalte Sahnen-Sauce
49. Saurer Gewürz-Senf
49. a) Kräuterbutter
49. b) Sardellenbutter
II. Wein-, Milch- und Obst-Saucen.
50. Weiße Wein-Sauce
51. Schaum-Sauce
52. Rum-Sauce
53. Kalte Punsch-Sauce
54. Rote Wein-Sauce
55. Sago-Sauce
56. Vanillen-Sauce
57. Schokoladen-Sauce
58. Mandel-Sauce
59. Milch-Sauce
60. Geschlagene Sahne zu Eierkäse
61. Kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rotem Wein. Zu Milchspeisen passend
62. Sauce von Johannisbeeren
63. Kirsch-Sauce
64. Hagebutten-Sauce
65. Schaum-Sauce mit Himbeersaft
66. Himbeer-Sauce
67. Pflaumen-Sauce
68. Äpfel-Sauce
69. Sauce von getrockneten Äpfeln
Q. Backwerk.
I. Torten und Kuchen.
1. Regeln beim Backen
2. Ein sehr guter Blätterteig
3. Eine andere Art Blätterteig
4. Ein Teig zu Torten und Pasteten
5. Ein guter Butterteig für Torten und Pasteten
6. Englischer Teig für Torten und kleines Backwerk
7. Mürber Teig zu Allerlei
8. Ein sehr guter Sahneteig zu Torten und Pasteten
9. Hefeteig zu Obstkuchen
10. Guß zu Kuchen von frischen Zwetschgen
11. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, so wie vom Verzieren derselben
12. Zuckerguß unschädlich zu färben
13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks
14. Lübecker Marzipan
15. Marseiller Torten
16. Englischer Plum-Kuchen
17. Noch ein guter Plum-Kuchen
18. Braut-Torte (ganz vorzüglich)
19. Wiener Torte
20. Auflegekuchen, der sich lange frisch hält
21. Punsch-Torte von Mandeln
22. Punsch-Torte auf andere Art
23. Zwieback-Torte (sehr gut)
24. Kenziger aufgerollter Kuchen
25. Königs- oder Bandkuchen
26. Mandel-Torte
27. Mandel-Torte mit Weißbrot
28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl
29. Kartoffeln-Torte
30. Auf andere Art
31. Möhren- oder Wurzel-Torte
32. Brot-Torte Nr. 1
33. Brot-Torte Nr. 2
34. Brot-Torte Nr. 3
35. Brot-Torte mit Schokolade
36. Sandkuchen Nr. 1.
37. Sandkuchen, der etwas wenig er locker ist
38. Sandkuchen mit Mandeln
39. Gewürz-Torte
40. Biskuit
41. Biskuit, der schnell gemacht ist
42. Ein guter Böhmischer Semmel-Biskuit
43. Biskuit mit Schokolade
44. Auf andere Art
45. Schokolade-Kuchen Nr. 1
46. Schokolade-Kuchen Nr. 2
47. Korinthen-Kuchen
48. Reis-Kuchen
49. Mandel-Knappkuchen
50. Noch ein sehr guter Mandel-Kuchen
51. Mandel-Speckkuchen
52. Küster-Kuchen
53. Karmeliter-Kuchen
54. Anis-Kuchen
55. Makronen-Kuchen
56. Mandelberg
57. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt
58. Schweizer Schaumtorte
59. Makronen-Schaumtorte
60. Eine andere Schaumtorte
61. Schwäbische Torte
62. Französische Torte
63. Schweizer-Torte
64. Wellingtons-Torte
65. Mark-Torte
66. Linzer Torte
67. Spiegel-Kuchen
68. Blätterteig mit Zitronen-Crême
69. Erdbeer-Torte mit Vanillen-Crême
70. Stachelbeer-Torte
71. Johannisbeer- und Himbeer-Torte
72. Johannisbeer-Torte auf andere Art
73. Auf andere Art
74. Kirschen-Torte
75. Kirschen-Torte mit einem Guß
76. Konfitüren-Torte
77. Zitronen-Torte mit einem Guß
78. Zitronen-Torte von Blätterteig
79. Zitronen-Torte mit Reis
80. Zitronen-Apfeltorte
81. Apfel-Torte von Blätterteig
82. Feine Apfel-Torte
83. Apfel-Torte von Mürbeteig
84. Apfel-Torte von Sahneteig
85. Apfel-Torte von Butterteig mit einem Guß
86. Noch eine sehr gute Apfel-Torte
87. Torte von frischen Zwetschgen
88. Torte von getrockneten Zwetschgen
89. Apfel- oder Zwetschgenkuchen von Hefeteig
90. Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen
91. Westfälischer Kaffee- oder Butterkuchen Nr. 1
92. Desgleichen Nr. 2
93. Desgleichen Nr. 3
94. Butterkuchen von feinem Weißbrotteig
95. Schlesischer Brünkelkuchen
96. Ein sehr guter Schlesischer Käsekuchen
97. Schlesischer Stollen
98. Naumburger Stollen
99. Roll- oder Schneckenkuchen
100. Elberfelder Kringel
101. Dicker Kuchen
102. Feiner Rodon- oder Schneckenkuchen. Nr. 1
103. Auf andere Art. Nr. 2
104. Auf andere Art. Nr. 3.
105. Teekuchen
106. Korinthen-Platz
107. Ein feiner Puffert
108. Ein gewöhnlicher Puffert
109. Wickelkuchen
110. Bremer Klöben
111. Topfkuchen
112. Sächsischer Speckkuchen
II. Kleines Backwerk.
113. Marschalls-Törtchen
114. Fruchttörtchen von Blätterteig oder Mürbeeig
115. Gefüllte Frucht-Törtchen
116. Couverts mit Konfitüren gefüllt
117. Couverts mit Mandeln gefüllt
118. Schweizer Kröpfli
119. Äpfel in Blätterteig
120. Gefüllte Kuchen
121. Blätterteig-Kolatschen
122. Mandel-Kolatschen
123. Französische Kolatschen
124. Hefen-Kolatschen
125. Mailänder Schnitten
126. Schweizer Schokoladen-Brot
127. Quittenwürstchen
128. Speculaci oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum. Nr. 1
129. Desgleichen Nr. 2
130. Desgleichen Nr. 3
131. Feine Anisplätzchen
132. Anisplätzchen auf andere Art
133. Vorzüglich gute Zuckerplätzchen
134. Auf andere Art
135. Frankfurter Plätzchen
136. Mandelplätzchen
137. Zimtsterne
138. Mandelspäne auf Oblaten
139. Mandelschnitten
140. Louisens Blitzkuchen
141. Eine andere Art Blitzkuchen
142. Wiener Zollen
143. Kleines Backwerk in Form eines S
144. Italienische Kuchen
145. Hirschhörner
146. Bassumer Kuchen
147. Zitronen-Brot
148. Gebrannte Mandeln
149. Muskaziner Mandeln
150. Pfeffermünz
151. Baisees oder spanischer Wind
152. Gefüllte Baisees
153. Süße Makronen
154. Bittere Makronen
155. Gewürz-Makronen
156. Pomeranzen-Nüsse
157. Mandel-Nüsse
158. Gewürz-Nüsse
159. Pfeffer-Nüsse
160. Weiße Pfeffer-Nüsse
161. Gute braune Pfeffer-Nüsse
162. Pfeffer-Nüsse. (Sehr zu empfehlen.)
163. Springerle
164. Baseler Lebkuchen. (Ganz vorzüglich.)
165. Braune Lebkuchen
166. Louisens braune Lebkuchen
167. Weiße Nürnberger Lebkuchen
168. Honigkuchen
169. Andere weiße Lebkuchen
170. Holländische Hylickmaker
171. Holländische Moppen
172. Bentheimer Moppen
173. Holländische Krackelinge
174. Sandtörtchen
175. Biskuittörtchen
176. Kleine Sahnenkuchen
177. Sehr gute Mandelkränze
178. Mandelkränze auf andere Art
179. Eier-Kränze
180. Windbeutel
181. Schwanenhälse
182. Zimt-Röllchen
183. Feine Neujahrs- oder Eiserkuchen
184. Auf andere Art
185. Schaum-Waffeln
186. Sahnen-Waffeln
187. Hefen-Waffeln
188. Auf andere Art
189. Ballbauschen von saurer Sahne
190. Ballbauschen mit Hefen
191. Ballbauschen einfacher bereitet
192. Äpfel-Ballbauschen
193. Berliner Pfannkuchen
194. Spritz-Gebackenes
195. Schneeballen
196. Butterkränze
197. Oberländische Mutzen
198. Kröpfeln
199. Kröpfeln auf andere Art
200. Gute Ölkrabben
201. Kleine Pufferts-Kuchen
202. Pufferts-Kuchen von Buchweizenmehl
203. Semmel oder Milchbrot
204. Kleine Milchbrötchen
205. Feines Roggenbrot
206. Gutes Brot von gekeimtem Roggen zu backen
R. Vom Einmachen und Trocknen versch. Früchte und Gewächse.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte
2. Vom Schwefeln der Gläser und Flaschen zum Aufbewahren eingemachter Früchte
3. Zucker zu Konfitüren zu läutern
4. Das Kandieren der eingemachten Früchte zu verhindern
5. Branntweins-Früchte nach französischer Art
6. Reineclaudes, Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein
7. Mirabellen in Cognac
8. Quitten in Cognac
9. Getrocknete französische Katharinen-Pflaumen in Cognac
10. Kirschen in Branntwein
11. Obst wie frisches Kompotte einzumachen
12. Reife Aprikosen in Zucker
13. Aprikosen in Essig
14. Aprikosenmus
15. Pfirsiche in Zucker
16. Reife Reineclaudes in Zucker
17. Quitten einzumachen
18. Quitten-Gelee
19. Quitten-Mus
20. Quitten-Brot
21. Apfelsinenschalen in Zucker
22. Berberitzen in Zucker
23. Berberitzensaft statt Zitronensaft zu benutzen
24. Grüne Bohnen mit Zucker einzumachen
25. Deutscher Ingwer
26. Bergamotten-Birnen einzumachen
27. Walnüsse einzumachen
28. Hagebutten einzumachen
29. Melonen einzumachen
30. Kürbis einzumachen
31. Pflaumen (Zwetschgen) ohne Schale einzumachen. Ganz vorzüglich.
32. Pflaumen (Zwetschgen) in Essig
33. Pflaumen (Zwetschgen) in Rothwein und Essig
34. Pflaumen (Zwetschgen) ohne Steine einzumachen. Vorzüglich gut
35. Pflaumen (Zwetschgen) in Zucker
36. Pflaumen-Mus
37. Kirschen in Zucker
38. Auf andere Art
39. Weiße Herzkirschen in Essig
40. Saure Morellen einzumachen
41. Kirschen, ein gutes Kompott für Kranke
42. Kirschsaft
43. Kirschenmus
44. Ein billiges Kirschenmus
45. Dreimus
46. Erdbeeren einzumachen
47. Erdbeeren mit Johannisbeersaft einzumachen
48. Erdbeermus
49. Erdbeeren-Extrakt
50. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen
51. Mispeln
52. Gelbe Möhren (Wurzeln)
53. Stachelbeeren Kirschen und Heidelbeeren ohne Zucker
54. Stachelbeeren und Kirschen in Flaschen einzukochen
55. Stachelbeeren in Zucker
56. Stachelbeermus
57. Johannisbeeren einzumachen
58. Desgleichen ohne Kerne einzumachen
59. Johannisbeer- und Himbeer-Gelee
60. Roher Johannisbeer-Gelee
61. Johannisbeersaft
62. Dreisaft. Ein erquickendes Getränk für Kranke
63. Himbeeren einzumachen
64. Himbeermus
65. Himbeersaft
66. Sehr guter Himbeeressig
67. Auf andere Art
68. Auf andere Art
69. Preiselbeeren einzumachen
70. Preiselbeeren auf eine neue Weise einzumachen
71. Preiselbeersaft
72. Preiselbeer-Gelee. Ganz vorzüglich zum Verzieren aller kalten Schüsseln
73. Apfel-Gelee
74. Kirschäpfel-Gelee von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe
75. Süße Gurken
76. Aufgerollte Gurken
77. Auf andere Art
78. Süße Glasgurken
79. Russische Gurken
80. Kleine Essiggurken
81. Senfgurken
82. Salzgurken in großen Quantitäten einzumachen
83. Desgleichen in Töpfen
84. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen
85. Englische Pickles
86. Nasturz (Kapuzinerkresse) einzumachen
87. Perlzwiebeln
88. Karotten (rote Beeten) einzumachen
89. Champignons einzumachen
90. Champignons in Essig
91. Champignons zu trocknen
92. Gebratene Quitten zum Dessert
93. Getrocknete Birnen desgl.
94. Birnen zu Kompotte zu trocknen
95. Brünellen zu trocknen
96. Pflaumen (Zwetschgen) ohne Steine zu trocknen
97. Äpfel zu trocknen
98. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen
99. Weintrauben zu trocknen
100. Quitten zu trocknen
S. Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse.
1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse
2. Schneidbohnen roh einzumachen
3. Schneidbohnen abgekocht einzumachen
4. Schneidbohnen auf eine vorzügliche Weise einzumachen
5. Salatbohnen mit Essig einzumachen
6. Eingemachtes Stielmus
7. Weißer Kohl (Kappus)
8. Endivien
9. Schneidbohnen zu trocknen
10. Salatböhnchen zu trocknen
T. Verschiedene Verfahren junge Gemüse im Winter frisch zu haben.
1. Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen
2. Vom Einmachen in Krügen
3. Junge Erbsen in Salz einzumachen
4. Junge Erbsen zu trocknen
5. Spargel einzumachen
U. Getränke und Liköre.
I. Getränke.
1. Verschiedene Sorten des Kaffees, vom Brennen desselben und einigen Surrogaten. (Vom Kaffee)
2. Kaffee als Getränk
3. Tee
4. Milch-Schokolade
5. Wasser-Schokolade
6. Schlemp. Ein holländisches Winter-Getränk
7. Punsch-Imperial
8. Ein guter holl. Weinpunsch
9. Weinpunsch
10. Ein anderer Wein-Punsch
11. Mecklenburger Punsch
12. Eier-Punsch
13. Heißer Eierwein
14. Kalter Eierwein. Ein erquickendes Getränk
15. Punsch-Extrakt (vorzüglich)
16. Feiner Bischof
17. Feiner Ein sehr guter Bischofextrakt
18. Kardinal von Pomeranzen
19. Kardinal von Ananas
20. Kardinal von Erdbeeren
21. Pariser Kardinal-Extrakt
22. Maitrank
23. Ein sehr guter Johanisbeer- und Stachelbeerwein
24. Whip
25. Grog
26. Kalter Hoppelpoppel
27. Warmer Hoppelpoppel
28. Schaumbier
29. Bierkaltschale in Gläsern
30. Limonade
31. Limonade für Kranke bei Fieber
32. Mandelmilch für Kranke
33. Gerstenwasser für Kranke
34. Molken für Brustkranke
35. Getränk bei Diarrhöe
36. Gerstentee für Kranke
37. Brotwasser für Kranke
38. Apfeltrank
39. Isländisch Moos. Ein Getränk für Brustkranke
40. Veilchen-Essig. Ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz
41. Getränk von Fruchtsäften für Kranke
42. Himbeeressig. Ein angenehmes Getränk in heißen Tagen
II. Liköre.
43. Im Allgemeinen
44. Nägelchen-Likör
45. Zimt-Likör
46. Gewürz-Likör
47. Nuß-Likör
48. Französischer Nuß-Likör
49. Franz. Erdbeer-Likör
50.Curaçao
51. Quitten-Likör
52. Kirsch-Likör
53. Himbeer-Likör
54. Likör von schwarzen Johannisbeeren
55. Hagebutten-Likör
V. Wurstmachen, Einpökeln u. Räuchern des Fleisches.
1. Dicke Sommerwurst (Servelatwurst)
2. Kleine Saucissen
3. Westfälische Metwürste
4. Frankfurter Bratwürste
5. Weiße Wurst zu Butterbrot
6. Leberwurst zu Butterbrot
7. Leberwurst mit Mehl
8. Blutwurst
9. Hirnwurst
10. Schwarten-Magen
11. Rindfleischwurst
12. Desgl. Eine zweite Sorte (Auf eine andere Art)
13. Pinkelwurst
14. Panhas
15. Rindfleisch-Rollen
16. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee
17. Sülze von Schweinefleisch
18. Schweinerippchen in Gelee
19. Preßkopf in Gelee
20. Preßkopf
21. Preßkopf auf andere Art
22. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten
23. Sauerbraten beim Einschlachten
24. Desgl. Ein halbes Jahr lang aufzubewahren
25. Vom Ausschmelzen des Fettes beim Einschlachten
26. Fleisch einzupökeln, welches geräuchert werden soll
27. Rohes Ochsen- oder Rindfleisch zu Butterbrot
28. Pökelfleisch, welches sich wohl ein Jahr erhält
29. Eine gute Fleischpökel
30. Ein einzelnes Pökelstück zu machen
31. Pökelfleisch durch Holzkohlen zu konservieren
32. Dem Fleische ohne Rauch einen Rauchgeschmack zu geben
W. Essig.
1. Obst-Essig
2. Zucker-Essig
3. Johannisbeer-Essig
Einleitung.
Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüssige und zum Luxus reizende Anschaffung sei, so widerlegt sich dies sicher bei solchen Büchern von selbst, welche von einer sparsamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geschrieben sind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speise bereiten will, gebraucht sicher viel mehr an kostbaren Zutaten, als nötig ist und muß oft unglückliche Versuche teuer bezahlen. Dies wird sie dadurch vermeiden, wenn sie die Erfahrungen, die in einem zweckmäßig eingerichteten Kochbuch mit zuverlässigen Rezepten, worauf ich bei der Ausarbeitung dieses Buches hauptsächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt sind, benutzt.
Wo die Verhältnisse der Art sind, daß die junge Hausfrau dergleichen nicht selbst zu besorgen hat, ist es jedenfalls sehr zu empfehlen, wenn sie sich mit all dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit sie ihren Untergebenen nicht in die Hand falle.
Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche dieses Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den notwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine anfmerksame Köchin und gute Hausfrau gestellt werden.
Die Erste, um wohlschmeckend und fein zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle; indem dieselbe bei der ersten Gewöhnung mit Leichtigkeit sich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten oder Tische, große Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.
Die Zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speisen nicht wohlschmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit sich bringt, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in andern Gestalten oft wieder angenehme Gerichte liefern.
Die Dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer ins Feuer zu stellen, als es die darin befindlichen Speisen erfordern, weil gerade dadurch, wenn auch alle übrige Achtsamkeit angewandt wird, sowohl Suppen, als Gemüse und Fleischspeisen einen Nebengeschmack erhalten. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, daß die Speisen weder zu stark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit sie im ersten Fall vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht ungar zu Tische gebracht werden.
Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nötigen Erfordernisse dazu heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speisen die nötige Sorgfalt zu verwenden, indem oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten ihren Wert verlieren. Dann gehört noch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorge, damit nötigenfalls kochendes, aber kein kaltes Wasser zu den Speisen braucht gegossen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren solche ihre Weiße, und es gibt der Glasur des ordinären Porzellans leicht kleine Risse.
Die Bestandteile der vorkommenden Rezepte sind zwar so viel, als möglich ist, genau angegeben; doch bemühe man sich, das Augenmaß, besonders bei allen Speisen, bei welchen kein Verhältnis angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten.
Auch sei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängstlich, wenn diese oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten grade einem Jeden zusagen; nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. Man sei aber vorsichtig mit dem Würzen des Salzes und besonders des Pfeffers, der im Übermaß angewandt der Gesundheit sehr nachteilig sein soll. Das Gehörige will jede gelungene Speise haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche.
Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günstigste Zeit, wodurch dem Haushalt ein wesentlicher Vorteil zufließt. Zugleich sehe man auf gute Sachen, kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teuer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger ist, als die schlechteren, wohlfeiler bezahlten Lebensmittel, und sicher werden sie auch der Gesundheit zuträglicher sein. Man sei aber ebenso sparsam bei größeren, als kleineren Vorräten, wodurch sonst der Vorteil des größeren Ankaufes verloren ginge; sei auch darauf bedacht, die Vorräte gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzusehen; damit nicht das Geringste verderbe und alles verständig angewandt werde.
Endlich möchte ich noch freundlichst bitten, die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, nicht zu übersehen, da grade diese Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, selbst dann – wenn ein Rezept die Bestandteile richtig angibt, sicher verhütet werden.
H. D.
