Räuchern E-Book

Hendrik Wache

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 102

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Räuchern- mit 150 Rezepten! Tolle Farbfotos- Hohe Papierqualität ------------------------------------------------------------------------------------- Räuchern wurde in den früheren Jahren genutzt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Es ging überwiegend darum Fisch und Fleisch zu konservieren. Heute kann man geräucherte Lebensmittel natürlich auch kaufen. Es besteht aber auch die Möglichkeit diese, mit viel Spaß und Freude,  selber herzustellen. Geschmackliche Unterschiede lassen so manches Feinschmecker Herz höher schlagen. Auch Vegetarier können dem Räuchern sein Gutes abgewinnen, denn Gemüse, Obst und Käse sind ebenfalls ein beliebtes Räuchergut. In der heutigen Zeit ist das private Räuchern mehr Hobby als Notwendigkeit. Es bringt jedoch einige Vorteile mit sich. Von der Lebensmittelauswahl, über Kalt- oder Heißräucher Varianten, den Gewürzen bis hin zur Holzsorte der Räucherspäne, sie bestimmen selbst was und wie sie räuchern möchten. Dieses Buch stellt ihnen die nötigen Hilfsmittel, Werkzeuge und Zubehör vor um sich an dem Projekt "Lebensmittel selbst räuchern" voller Freude zu versuchen. Egal ob Fleisch, Fisch oder Geflügel, Gemüse, Obst oder Käse, in den 150 vorgestellten Rezepten, findet jeder das was er sucht. Diese sind gerade für Anfänger gut geeignet, da es sich um leichte Rezepte handelt. Um einen detaillierten Kalorienüberblick zu bekommen, sind die jeweiligen Nährwerte angegeben. Ebenso wird aufgezeigt wie lange der einzelne Räuchervorgang dauert, damit die Zeit optimal eingeteilt werden kann. Wichtig ist, Spaß am räuchern zu haben aber auch die entsprechende Geduld dafür ist eine wichtige Komponente. Für Einsteiger ist dieses Buch bestens geeignet, es umfasst im wesentlichen folgende Punkte: ✓ Historie und Grundlagen des Räucherns ✓ Aufzählung der Hilfsmittel, Werkzeuge und Zubehör (vom Räucherofen über das Thermometer bis zum Pökelsalz und den Räucherspänen)           ✓ Beschreibung der unterschiedlichen Arbeitsweisen (Kalt- und Heißräuchern, Räucher- und Ruhvorgänge) ✓ 150 einfache und leckere Rezepte (basierend auf Fleisch, Fisch und Geflügel sowie Gemüse, Obst und Käse als Räuchergut) ✓ Nährwertangaben pro Rezept ✓ und vieles mehr … Für wen ist dieses Buch geeignet: ✓ Sie möchten unabhängig von vorgefertigter Räucherware sein? ✓ Sie haben Lust ein neues, spannendes Hobby zu entdecken? ✓ Sie erwarten eine Vielfalt unterschiedlicher Rezepte, die nicht nur auf Fleisch und Fisch basieren, sondern auch auf Geflügel, Gemüse, Obst und Käse? Dann wünschen wir ihnen mit diesem Buch viel Freude und einen guten Appetit.

Leseprobe

RÄUCHERA

150 Rezepte für Wurst, Fleisch und Vegetarisches. Lecker Fisch räuchern. Mit und ohne Räucherofen- Super Ergebnisse beim Kalt- oder Warmräuchern.

Hendrik Wache

© 2023 Hendrik Wache

ISBN Softcover: 978-3-347-90682-2

ISBN Hardcover: 978-3-347-90685-3

ISBN E-Book: 978-3-347-90691-4

Druck und Distribution im Auftrag des Autors:

tredition GmbH, An der Strusbek 10, 22926 Ahrensburg, Germany

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Für die Inhalte ist der Autor verantwortlich. Jede Verwertung ist ohne seine Zustimmung unzulässig. Die Publikation und Verbreitung erfolgen im Auftrag des Autors, zu erreichen unter: tredition GmbH, Abteilung "Impressumservice", An der Strusbek 10, 22926 Ahrensburg, Deutschland.

Covergestaltung: Fiverr.com

Coverfoto: Depositphotos.com

Fotos/Graftken im Buch: Lizenzen gekauft bei Depositphotos.com & Canva Pro

Inhalt

Cover

Titelblatt

Urheberrechte

VORWORT

REZEPTE MIT FISCH

GERÄUCHERTE KRÄUTERFORELLE

GERÄUCHERTER FISCH MIT SENF

GERÄUCHERTE DORADE MIT DILL

GERÄUCHERTER INGWER-LACHS

LIMETTEN-SEELACHSFILETS

EINFACH GERÄUCHERTE MAKRELEN

GERÄUCHERTER GIN-LACHS

ORANGEN-LACHS MIT TERIYAKI-SAUCE

GERÄUCHERTE BBQ-FORELLE

EINFACH GERÄUCHERTER AAL

GERÄUCHERTE MUSCHELN MIT LANGUSTEN

GERÄUCHERTER LACHS MIT FRÜCHTER

RUSSISCHER LACHS

EINFACH GERÄUCHRTE BARSHE

KALTGERÄUCHERTER ZANDER MIT PFEFFER

GERÄUCHERTE SALZ-SARDINEN

GERÄUCHERTER ROSMARIN-WELS

GERÄUCHERTE ZITRONEN-SEEZUNGE

GERÄUCHERTE SCHOLLE ITALIENISCHE ART

GEPFEFFERTER SCHELLFISCH

KALTGERÄUCHERTE OREGANO-SAIBLINGE

HEIßGERÄUCHERTER SENF-ROTBARSCH

MARÄNEN MIT DILL UND WACHOLDER

WÜRZIGER KALTGERÄUCHERTER KARPFEN

PIKANT GERÄUCHERTER KABELJAU

ZITRONIG GERÄUCHERTER FLUNDER

GERÄUCHERTER ORANGEN-HERING

WÜRZIG-SÜSS GERÄUCHERTER HEILBUTT

GERÄUCHERTER CURRY-FLECKHAI

SCHARF GERÄUCHERTER HECHT

GERÄUCHERTER KRÄUTER-STÖR

CHILI-DORRHAI AUS DEM RÄUCHEROFEN

GERÄUCHERTE BRACHSE MIT PETERSILIE

GERÄUCHERTER KRÄUTER AAL

EINFACH GERÄUCHERTE AUSTERN

GERÄUCHERTE FLUSSKREBSE

FRISCH GERÄUCHERTE GARNELEN

JAKOBSMUSCHELN MIT KRÄUTERN

EINFACHE GERÄUCHERTE MIESMUSCHELN

GERÄUCHERTE THYMIAN-SCAMPI

GEFÜLLTE PETERSILIENFORELLE

GERÄUCHERTE LACHSSTREIFEN

GEFÜLLTER ROLLMOPS

GERÄUCHERTE SCHOLLE MIT SPECK

SÜSSGEWÜRZTER, GERÄUCHERTER KARPFEN

EINFACH GERÄUCHERTER HECHT

PFEFFER-HEILBUTTKOTELETTS

SCHARF GERÄUCHERTER SEEWOLF

GERÄUCHERTER PFEFFER-FISCH

KALTGERÄUCHERTE ZITRONEN-FORELLE

REZEPTE MIT FLEISCH

GERÄUCHERTES PFEFFER-WILDSCHWEIN

GERÄUCHERTE REHKEULE

REHRÜCKENFILET MIT NELKEN

HIRSCHFILET, GEPÖKELT UND GERÄUCHERT

WÜRZIG GERÄUCHERTER HASE

GERÄUCHERTE PUTE

GÄNSEBRUST MIT WACHOLDERBEEREN

GERÄUCHERTES PFEFFER-HÄHNCHEN

HÄHNCHENBRUST MIT THYMIAN

PFEFFERSPECK, GERÄUCHERT

GANZES HÄHNCHEN

ENTENBRUST, KALTGERÄUCHERT

SPECK MIT WACHOLDERBEEREN

BÄRLAUCHSPECK, GERÄUCHERT

SELBSTGERÄUCHERTER SPECK MIT TOMATEN

GERÄUCHERTER SALBEISPECK

NUSSIGER GERÄUCHERTER SCHWEINESPECK

WÜRZIGER KNOBLAUCH-SPECK

GERÄUCHERTE SPARERIBS MIT BBQ SAUCE

NUSSIG-WÜRZIGES SCHWEINESTEAK

GERÄUCHERTES SCHWEINEKOTELETT

SCHWEINESCHNITZEL, ITAL. ART

KALTGERÄUCHERTE SCHWEINELENDE AUF SALAT

PIKANTES SCHWEINEFILET, GERÄUCHERT

GEPÖKELTER UND GERÄUCHERTER SCHINKEN

GERÄUCHERTES ROASTBEEF

GERÄUCHERTE BRATWURST

GEPÖKELTES RINDERFILET

GERÄUCHERTE RINDERBRUST, WÜRZIG

GERÄUCHERTE RINDFLEISCHSNACKS

GERÄUCHERTES PFEFFERFILET

EINFACH GERÄUCHERTE PUTENSCHENKEL

EINFACH GERÄUCHERTER SCHWEINEBRATEN

HEIßGERÄUCHERTE ENTENBRUST MIT KRÄUTERN

SPARERIBS MIT EINEM HAUCH VON BIER

PIKANTER LACHSSCHINKEN AUS DEM RÄUCHEROFEN

PULLED PORK AUS DEM RÄUCHEROFEN

SELBSTGEMACHTE PASTRAMI

GERÄUCHERTER KRÄUTER-KASSELER

SELBSTGERÄUCHERTER FRÜHSTÜCKSSPECK

SÜß-GEWÜRZTER SCHWEINENACKEN

GERÄUCHERTER KASSELER

EINFACH GERÄUCHERTE RINDERBRUST

RINDERBRUST MIT WÜRZIGER KRUSTE

EINFACH SCHWEINESCHNITZEL

EINFACH GERÄUCHERTER SCHWEINEBAUCH

GERÄUCHERTE SCHWEINEHAXE MIT PFEFFER

GERÄUCHERTES LAMMFILET

SPANFERKEL AUS DEM RÄUCHEROFEN

GERÄUCHERTE HÄHNCHENBRUST

EINFACH GERÄUCHERTE GÄNSEBRUST

GERÄUCHERTES PFEFFER-REHFILET

AMERIKANISCH GERÄUCHERTE SPARERIBS

EINFACHER OCHSENSCHWANZ MIT PFEFFER

GERÄUCHERTE FRIKADELLEN

VEGETARISCHES UND VEGANES

KALTGERÄUCHERTER TOFU MIT BASILIKUM

RÄUCHERSALZ

KALTGERÄUCHERTE PEPERONI

GERÄUCHERTER NUSSSNACK

HEIßGERÄUCHERTER KNOBLAUCH

EINFACHE ROSMARIN-KARTOFFELN

GERÄUCHERTE JALAPEÑOS

SELBSTGERÄUCHERTE GEWÜRZE

GERÄUCHERTE EISWÜRFEL

KALTGERÄUCHERTE ZWIEBEL

WARMGERÄUCHERTE ZWETSCHGEN MIT ROSMARIN

GERÄUCHERTE KRÄUTER-EIER

EINFACH GERÄUCHERTE AUBERGINE MIT THYMIAN

KALTGERÄUCHERTER KRÄUTER-MOZZARELLA

GERÄUCHERTER HARTKÄSE

GERÄUCHERTER KRÄUTER-FETA

WARMGERÄUCHERTER SCHNITTKÄSE

GERÄUCHERTE SÜßKARTOFFELN

GERÄUCHERTE ROTE BEETE

EINFACH GERÄUCHERTER MAIS

GERÄUCHERTER APFEL

GERÄUCHERTER BUNTER PAPRIKASNACK

APFELCHIPS AUS DEM RÄUCHEROFEN

GERÄUCHERTER CAMEMBERT

GERÄUCHERTE GEMÜSESPIEßE

KRÄUTER-KARTOFFELSCHEIBEN

EINFACH GERÄUCHERTE EIER

GERÄUCHERTE BLAUBEEREN

EINFACH GERÄUCHERTE TOMATEN

GERÄUCHERTE FOLIENKARTOFFELN

GERÄUCHERTE CHAMPIGNONS

GERÄUCHERTE SÜßE BANANEN

GERÄUCHERTES APFEL CHUTNEY

EINFACHE ARTISCHOCKENHERZEN

GERÄUCHERTER KÜRBIS + WACHOLDERBEEREN

EINFACH GERÄUCHERTE KARTOFFELN

GERÄUCHERTE SALZ-KARTOFFELN

GERÄUCHERTER BLUMENKOHL

WURST

SELBSTGERÄUCHERTE METTWURST

GERÄUCHERTE SCHWEINESALAMI

WILDSCHINKEN AUS DEM RÄUCHEROFEN

SELBSTGEMACHTE RÄUCHER-KNACKWÜRSTCHEN

KALTGERÄUCHERTE TEEWURST

GERÄUCHERTER SCHINKEN MIT WACHOLDER

GERÄUCHERTE MARINIERTE BRATWÜRSTE

Räuchern

Cover

Titelblatt

Urheberrechte

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VORWORT

Räuchern wurde in den früheren Jahren meist genutzt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Es ging überwiegend darum, Fisch sowie Fleisch zu konservieren. Heute kann man geräucherte Lebensmittel auch kaufen. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit zu Hause selbst zu räuchern. Auch geschmacklich lässt sich bei Räucherware ein Unterschied feststellen, der manches Feinschmecker Herz höherschlagen lässt.

WAS WIRD ZUM RÄUCHERN BENÖTIGT?

Damit man zu Hause räuchern kann, ist der richtige Ofen nötig. Hierfür gibt es sogenannte Räucherofen, die sich optimal nutzen lassen. Ebenso sollte man das richtige Holz nutzen, damit die Lebensmittel den typischen Geschmack erhalten. Räucheröfen kann man über das Internet beziehen, aber auch in vielen Baumärkten kaufen. Dasselbe gilt für das Holz. In der Regel verwendet man hierfür Buchenholz. Aber auch Erle, Birke oder Eiche sind sehr gut geeignet. Dabei kommt es auch immer auf den persönlichen Geschmack an. Um zusätzliche Aromen zu erzielen, kann man zu dem Holz Beeren geben. Diese setzen ebenfalls ein wunderbares, leichtes Aroma an die geräucherten Lebensmittel ab. Grundsätzlich sollte man bei der Holzart darauf achten, dass es möglichst harzfrei ist.

VORBEREITUNG:

Bevor es zu dem eigentlichen Räuchern kommt, müssen die verschiedenen Lebensmittel vorbereitet werden. Das bedeutet, sie müssen zuerst gesalzen oder gepökelt werden. Durch die Verbindung zwischen Salz und Rauch wird das Wasser aus den Lebensmitteln gezogen. Zusätzlich härtet der Rauch die Oberfläche, was dafür sorgt, dass keine Bakterien oder Tiere in das Fleisch sowie den Fisch gelangen.

Auch wenn, wie bereits erwähnt, in den früheren Jahren die Räucher-Methode hauptsächlich für das Konservieren von Fleisch oder Fisch genutzt wurde, gibt es natürlich ebenso die Möglichkeit Gemüse, Käse und Obst zu räuchern. Der Vorgang des Räucherns kann langwierig sein. Das bedeutet, man muss Zeit investieren, um ein entsprechend gutes Ergebnis zu erhalten. Dennoch ist die Vorgehensweise einfach und man kann nichts falsch machen. Daher ist Räuchern auch für Anfänger optimal geeignet. Man muss prinzipiell nur auf die richtige Temperatur achten, damit die Lebensmittel zu dem richtigen Zeitpunkt für die Dauer der angegebenen Zeit in den Räucherofen gelangen.

KALTRÄUCHERN:

Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel in kaltem Rauch geräuchert. Das bedeutet, die Temperatur des Rauchs darf nicht über 30°C steigen. Bei einer höheren Temperatur kann es passieren, dass das Fleisch innen austrocknet, da das Eiweiß gerinnt. Dadurch lässt sich das Fleisch oder der Fisch nicht mehr klein schneiden, sondern bröselt. Zudem sollte man beachten, dass dieser Vorgang, einige Zeit mehr in Anspruch nimmt, als das Heißräuchern. Das Fleisch selbst, bleibt bei dem Vorgang des Kalträucherns roh.

Dieser Räucherprozess kann bis zu 20 Tagen dauern. Deswegen sollte man den Räucherofen immer im Auge behalten und die sich darin befindenden Lebensmittel regelmäßig kontrollieren, damit sie nicht zu trocken werden.

HEIßRÄUCHERN:

Die andere Variante ist das Heißräuchern. Die Temperatur liegt hier zwischen 80°C - 90°C. Die Zeit des Räuchervorgangs ist hier kürzer. Die Lebensmittel können stellenweise bereits nach 2 Stunden fertig sein. Jedoch muss man berücksichtigen, dass der Zeitraum ihrer Haltbarkeit ebenfalls kürzer ist, allerdings sind sie bekömmlicher. Damit man Lebensmittel optimal räuchern und sich an dem einmaligen Geschmack erfreuen kann, benötigt man das richtige Werkzeug und Zubehör. Das heißt natürlich, dass ein Räucherofen nötig ist. Diesen kann man im Internet auf unterschiedlichen Portalen bestellen. Es ist hilfreich Erfahrungs- und Testberichte einzuholen, um den richtigen zu finden. Man kann auch einen Räucherofen selbst zusammenbauen, hierfür ist allerdings handwerkliches Talent von Vorteil. Doch dank des heutigen Internets kann man auch gute Bauanleitungen da finden. Neben dem Räucherofen ist ein Thermometer wichtig. Mit diesem kann man die Temperatur kontrollieren, um die Lebensmittel zu dem richtigen. Zeitpunkt in den Ofen zu geben.

Ebenso kann man mit Hilfe eines Thermometers dafür sorgen, dass die Lebensmittel nicht verbrennen. Doch all diese Dinge nutzen nichts, wenn man keine Räucherspäne hat. Diese sind für den Rauch verantwortlich. Daher sollte man darauf achten, dass es sich um Sägespäne handelt, die keine Zusätze beinhalten.

ZUBEHÖR:

Zum Anzünden empfiehlt sich ein Gas-Brenner, es kann natürlich auch ein anderes Gerät ihrer Wahl sein. Der nächste Schritt ist das Zubehör für die Lebensmittel. Dazu gehören Haken und Schnüre, damit das Räuchergut entsprechend aufgehangen werden kann. Zu finden sind diese in Läden die Küchenbedarf anbieten. Zudem ist sogenanntes Pökelsalz oder Tafelsalz nötig. Damit reibt man die einzelnen Lebensmittel vor dem Räuchervorgang ein. Wichtig beim Räuchern ist Spaß daran zu haben, aber auch die entsprechende Geduld dafür ist eine wichtige Komponente.

Wenn man all diese Punkte berücksichtigt und das entsprechende Zubehör hat, kann man sich an dem Projekt „Lebensmittel selbst Räuchern“ mit viel Freude versuchen. Damit dies auch wirklich funktioniert, sind passende Rezepte nötig. Sicherlich ist die Vorgehensweise bei einigen Rezepten gleich, doch durch feine Unterschiede in den Zutaten, können auch hervorragende geschmackliche Unterschiede erzielt werden. Daher werden nachfolgend 150 Rezepte vorgestellt, die dabei helfen können, Lebensmittel optimal zu Räuchern. Diese sind gerade für Anfänger sehr gut geeignet, da es sich um einfache, leichte Rezepte handelt. Ebenso werden die beiden, oben genannten, unterschiedlichen Räucherarten berücksichtigt. Wer kein Fleisch, Fisch sowie Geflügel räuchern möchte, findet auch Rezepte, die auf Gemüse, Obst und Käse beruhen. In diesem Buch ist für jeden Geschmack etwas dabei und alles kann ganz einfach nachgemacht werden. Um einen detaillierten Kalorien-Überblick zu bekommen, sind für jedes Rezept die Nährwerte angegeben. Ebenso wird genau aufgezeigt, wie lange der einzelne Vorgang des Räucherns andauert, damit die Zeit optimal eingeteilt werden kann.

Und nun geht es an die leckeren Rezepte!

GERÄUCHERTE KRÄUTERFORELLE

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

• 4 Forellen

• 500 g Salz

• 8 l Wasser

• 1 TL gehackte Kräuter

• 1 TL Wacholderbeeren

ZUBEREITUNG:

Das Salz mit dem Wasser verrühren, bis sich dieses aufgelöst hat. Danach die Wacholderbeeren etwas zerstoßen und mit den Kräutern in das Salzwasser rühren. Die Forellen ausnehmen und säubern. Danach ebenfalls in das Salzwasser geben und für 12 Stunden ziehen lassen. Anschließend den Fisch abtrocknen und für 4-6 Stunden hängend trocknen lassen. Den Räucherofen auf 110°C vorheizen. Danach die Forellen in den Ofen hängen und die Temperatur auf 90°C reduzieren. Den Fisch für 60-100 Minuten räuchern.

Nährwerte pro Portion: 224, 1 kcal / 0,3 g Kohlenhydrate / 35,4 g Eiweiß / 8,4 g Fett

GERÄUCHERTER FISCH MIT SENF

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

• 4 Fische nach Wahl

• 60 g Salz

• 2 Lorbeerblätter

• 1 EL gelbe Senfkörner

• 1 EL Wacholderbeeren

• 2 l Wasser

• 2 EL Buchenmehl

ZUBEREITUNG: