Recettes et menus sans sel E-Book

Cedric Menard

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 119

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Cet ouvrage est dédié à toutes les personnes nécessitants des apports alimentaires réduits en sel (ou appauvris en sodium), et il offre aux détenteurs de l'ouvrage du même auteur : " Le régime sans sel " un ouvrage totalement complémentaire. De nombreuses recettes vont sont proposées, toutes très simples à mettre en pratique, vous permettant ainsi de mieux gérer votre alimentation appauvrie en sodium. Le but de cet ouvrage étant d'apprendre très rapidement à ajuster parfaitement toutes vos recettes traditionnelles, et vous permettre ainsi de réduire efficacement vos apports alimentaires en sel. L'auteur vous propose également un mois de menus totalement inédits, idéalement adaptés à votre régime alimentaire pauvre en sel et complétant ainsi votre apprentissage nutritionnel.

Leseprobe

Bonjour et merci infiniment de votre confiance.

Vous avez acheté cet ouvrage afin de vous accompagner dans votre régime alimentaire sans sel (et uniquement sans sel ou appauvrit en sodium), et sachez que j’ai tout fait, dans l’écriture de celui-ci, pour vous apporter un maximum de confort et de réconfort sur le plan diététique, mais également de satisfaction. Lisez et suivez attentivement les conseils de cet ouvrage et vous obtiendrez satisfaction. Je vous conseille de vous procurer également mon ouvrage « Le régime sans sel » afin d’optimiser fortement vos chances de réussite. Vous êtes important(e) à mes yeux. J’ai écrit ces ouvrages pour vous aider du mieux de mes capacités. Merci.

Je m’appelle MENARD Cédric, et je suis diététicien-nutritionniste diplômé d’Etat. J’ai effectué une partie de mes études de diététique au sein de l’hôpital psychiatrique de Picauville, ainsi qu’aux services de néphrologie et de gastro-entérologie au C.H.U de Rennes. Une fois diplômé, je me suis installé comme diététicien-nutritionniste en profession libérale en 2008. J’ai profité de mes premiers mois d’installation pour me spécialiser en micro-nutrition, et fus diplômé du Collège Européen Nutrition Traitement Obésité (CENTO) en 2009.

Attention : cet ouvrage n’est pas adapté à de quelconques intolérances ou allergies alimentaires : il vous appartiendra donc d’être vigilant(e) dans l’application des menus et recettes de proposés, et d’y faire, le cas échéant, une sélection alimentaire appropriée, notamment, par exemple, en cas d’intolérance au lactose.

Mon site Internet : www.cedricmenarddieteticien.comMon numéro de certification professionnelle ADELI, enregistré auprès de la DDASS : 509500435.

Sommaire

Le régime sans sel

Présentation des familles alimentaires

Les matières grasses

Quelques vinaigrettes hyposodées

Présentation de quelques épices

Les viandes, poissons, œufs

Quelques idées de recettes

Conseils culinaires indispensables

Bœuf ficelle

Blanquette diététique

Bœuf mode

Blanc de dinde meunière

Filet de poisson poché

Darne de saumon en papillote

Bar au four

Filet de poisson au fromage blanc maigre

Filet de poisson au poireau

Salade maritime

Quiche légère

Œuf cocotte à la viande de porc

Œuf cocotte au fromage blanc

Tarte maritime aux épinards

Les féculents

Conseils culinaires indispensables

Gâteau de pâtes complètes

Lasagne de poisson

Lentilles au naturel

Purée de pois cassés (ou st. Germain)

Soissons à la crème fraîche allégée

Gnocchi à la romaine

Semoule complète au poulet

Riz complet pilaf au curry

Semoule aux fruits meringués

Riz complet impératrice aux fruits

Riz complet au lait de soja

Crêpes complètes légères sauce Mornay

Les légumes verts

Conseils culinaires indispensables

Choux de Bruxelles braisés

Roulades d’endives

Potage velouté

Gratin de courgettes

Soufflé de carottes

Flan de légumes verts

Champignons à la grecque

Petits pois à la paysanne

Tarte à la rhubarbe

Quinoa au curry

Les produits laitiers

Conseils culinaires indispensables

Entremet aux fruits

Gâteau de semoule aux fruits

Parfait au fromage blanc de soja

Mousse glacée aux fruits

Crème légère aux œufs

Clafoutis aux pruneaux

Bavarois aux framboises

Œufs au lait

Flan au chocolat

Flan au fromage blanc maigre

Crème au lait d’amande

Fruits secs au fromage blanc de soja

Les fruits

Conseils culinaires indispensables

Poire râpée en gelée

Compote légère

Crème légère à la pomme

Poire au fromage blanc

Tarte aux pommes diététique

Fraises à la crème pâtissière

Petits suisses maigres aux kakis caramélisés

Compote de fruits rouges laitière

Papillote de banane

Brochette de fruits frais

Un mois de menus proposés

Le régime sans sel

Le terme de « régime sans sel » est large et inexact. En effet, ce type de régime alimentaire correspond à la réduction des apports en sodium dans l’alimentation. Le sel de cuisine a pour formule moléculaire : NaCl. Au cours du régime alimentaire sans sel, on recherche à éviter la moitié des constituants du sel, c'est-à-dire les ions Na++ (= sodium), et c’est idem pour tous les autres aliments qui seront évités ou supprimés. On cherchera donc à réduire vos apports alimentaires en sodium (Na++), d’où la non utilisation du terme « régime sans sel » qui me paraît inadapté, mais du terme « régime alimentaire pauvre en sodium ».

Le régime alimentaire pauvre en sodium est très fréquemment prescrit pour des raisons médicales diverses et variées : maladies cardiovasculaires telle une insuffisance cardiaque, certaines hypertensions malignes, des affections rénales, des œdèmes, des traitements médicaux à base de corticoïdes à plus ou moins fortes doses (et dans ce cas, la réduction des apports en sodium dans votre alimentation n’est pas toujours suffisante)... Le but de ce type de régime alimentaire étant de diminuer au maximum les apports en sodium dans l’alimentation courante. Le sodium joue un grand rôle de rétention de l’eau au sein de l’organisme (ainsi que d’autres fonctions vitales...) Il faut donc bien comprendre que le sodium est un sel minéral très important pour le bon fonctionnement du métabolisme, malheureusement, chez certaines personnes, celui-ci devient nocif si consommé en excès, d’où le régime alimentaire pauvre en sodium qu’il faut alors mettre en pratique (sous prescription médicale).

A noter que les besoins vitaux en sodium pour l’organisme sont d’environ 0,5 gramme par jour. Or, on en consomme en moyenne quatre à cinq grammes par jour, soit près de dix fois plus que les besoins !

Mesures hygiéno-diététiques de base

En premier lieu, ne pas consommer les aliments suivants, qui font partie des aliments les plus riches en sodium :

- Le sel de table.

- Toutes les charcuteries.

- Tous les crustacés, coquillages, œufs de poissons dont le caviar.

- La choucroute (chou fermenté).

- Les condiments, moutarde, câpre, cornichon, sel de céleri.

- Olives, biscuits apéritifs, oléagineux apéritifs (cacahuète, pistache...)

- Le beurre salé et la margarine végétale salée.

- Toutes les viandes fumées et tous les poissons fumés.

- Toutes les viandes et les poissons salés.

- Tous les jambons (blanc, fumé, braisé...)

- Les chips.

- Le pain standard et les biscottes standards.

- Les légumes surgelés si consommés avec leur sachet d’épices de fourni avec.

- Tous les jus de légumes.

- Tous les potages en brique, en sachet ou surgelés.

- Tous les plats du traiteur, frais ou surgelés.

- Tous les plats industriels tout prêts, surgelés ou non.

- Toutes les sauces du commerce.

- La levure alsacienne.

- Les bouillons de viandes ou de légumes en cube (genre KUB).

- Les bonbons, les pastilles Vichy.

- Toutes les conserves ne portant pas la mention « sans adjonction de sel ».

- Le jus de tomate industriel.

- Toutes les pâtisseries du commerce.

- Certaines eaux gazeuses (point étudié plus en détails ultérieurement dans l’ouvrage).

- La majorité des fromages affinés.

Pourquoi ? Ce sont les aliments courants les plus riches en sodium. La suppression alimentaire de tous ces aliments correspond au régime pauvre en sodium « large » (le moins sévère et le plus répandu. En règle général, le respect et le suivi de celui-ci est suffisant).

D’autres aliments seront à surveiller pour leurs apports en sodium trop élevés, nous les découvrirons au cours de la lecture de l’ouvrage.

Nous verrons également que vous pourrez sans aucun problème remplacer le sel par toutes les épices (curry, piment, safran, cumin, poivre...), par certains condiments tels les graines de fenouil, la coriandre, les graines de coriandre, l’échalote, l’oignon cru, les herbes aromatiques diverses... En effet, leurs apports alimentaires en sodium sont très faibles à nuls. De plus, le régime pauvre en sodium est anorexigène, le fait d’épicer ses plats les rends alors plus goûtus et l’alimentation devient plus plaisante et moins contraignante.

A savoir : il existe du sel « de régime » (appauvri, voire totalement dépourvu en sodium), en vente dans les supermarchés (« Minisel » de « La baleine » par exemple), ou encore en vente en pharmacie (de la marque Bouillet). Si vous avez du mal à manger sans sel, n’hésitez pas à les consommer. ATTENTION : interdiction formelle de consommer ce sel de régime si vous êtes insuffisant(e) rénal(e), car risque mortel. En effet, dans le sel de régime, le sodium (chlorure de sodium) est remplacé par du potassium (chlorure de potassium), et chez les patients insuffisants rénaux, il est absolument impératif de réduire au maximum les apports en potassium, en plus des apports en sodium (entre autres).

Je suis fréquemment sous corticoïdes !

Impossible d’écrire un ouvrage sur le régime alimentaire pauvre en sodium, sans parler du traitement médical à base de corticoïdes telle la cortisone (ou cortisol), et ce, quelle que soit la pathologie dont vous souffrez qui puisse engendrer ce traitement anti-inflammatoire : colites inflammatoires (maladie de Crohn...) polyarthrite, broncho-pneumopathies obstructives...

En effet, tout traitement médical à base de corticoïdes par voie orale, doit être accompagné, pendant toute la durée du traitement, d’un régime alimentaire pauvre en sodium, car la cortisone (entre autres) retient très fortement le sodium dans l’organisme, et le sodium retient à son tour l’eau dans l’organisme. Donc, sous un traitement médicamenteux à base de cortisone, il faut en partie limiter ses apports alimentaires en sodium, de façon à ne pas trop retenir l’eau dans son métabolisme. Mais ce n’est pas tout, au cours d’un traitement médical sous corticoïde(s) à plus ou moins fortes doses, et sur une durée plus ou moins prolongée, vous devez impérativement limiter voire supprimer également vos apports alimentaires en sucres rapides, suivre une alimentation pauvre en cholestérol, ainsi qu’une alimentation riche en calcium.

Je vous conseille vivement, dans ce cas, de vous procurer mon ouvrage « Quelle alimentation avec la cortisone ? » afin d’avoir un travail plus complet, directement adapté à votre traitement médicamenteux à base de cortisone.

PRESENTATION DES FAMILLES ALIMENTAIRES

Les matières grasses

Les matières grasses regroupent les matières grasses d’origine animale, qui sont sources d’acides gras saturés, de cholestérol et pour certaines de vitamine D, et les matières grasses d’origine végétale, qui sont sources d’acides gras insaturés (oméga 3, 6 et 9), de vitamines A, K et E. Cependant, les huiles de palme et de coprah, (que l’on retrouve désormais pratiquement partout), apportent des acides gras « saturés » qui sont réputés pour être très athérogènes (qui bouchent les artères), d’où leur très mauvaise réputation nutritionnelle bien méritée. Parmi les matières grasses animales, nous pouvons citer : le beurre (doux et demi-sel) à 82% de matières grasses ou allégé, le saindoux, la graisse de canard, la graisse d’oie, mais également la fameuse huile de foie de morue... et parmi les matières grasses végétales, nous citerons : les huiles végétales, les pains de végétaline et les margarines végétales (certaines sont salées, d’autres non). Il existe des « matières grasses composées » qui sont constituées par un mélange de graisses animales et de graisses végétales. La crème fraîche sera étudiée au sein des produits laitiers. Les matières grasses végétales notamment, sont très importantes pour l’équilibre nutritionnel (sauf les huiles de palme et de coprah). Cependant, elles doivent être consommées en quantités modérées. Environ 12g de beurre sont conseillés quotidiennement (un micropain), mais vous pouvez également consommer de la margarine végétale de qualité (St Hubert oméga 3 sans huile de palme par exemple), dans les mêmes quantités si vous le désirez.

Concernant votre régime alimentaire pauvre en sodium, la plupart des huiles végétales sont totalement dépourvues de sodium, certaines en apportent (telle l’huile de colza, ou des huiles combinées), mais dans des quantités parfaitement négligeables. Le beurre demi-sel sera à proscrire. Le beurre doux ne posera aucun problème. Attention à certaines margarines végétales et à certaines matières grasses composées qui sont parfois, plus ou moins salées !

Le métabolisme a besoin des apports vitaminiques d’un

minimum

de 10g à 20g d’huile végétale par jour (une à deux cuillères à soupe). Cet apport est indispensable pour votre métabolisme.

Le métabolisme a également besoin des apports vitaminiques d’un

minimum

de 10g

environ

de beurre doux par jour (une cuillère à soupe rase ou la valeur d’un micropain de beurre vendu dans le commerce, de la taille d’un domino, il est également distribué dans les restaurants et les hôtels). Il ne faut pas en priver, si possible, votre organisme car cet apport est également important.

Le beurre d’été ainsi que la crème fraîche d’été (qui sera étudiée au sein des produits laitiers), sont

plus riches

en vitamines, que le beurre et la crème fraîche d’hiver.

Les matières grasses

ne font pas grossir

si celles-ci sont consommées dans des quantités raisonnables, et si celles-ci sont bien réparties au cours des trois repas principaux de la journée.

Privilégiez autant que possible la consommation de beurre doux plutôt que celle de margarine végétale. Si excès de cholestérol sanguin, privilégiez « St Hubert oméga 3 sans huile de palme ».

Consommer des beurres allégés ou des margarines végétales allégées en matières grasses ne posera pas de problème particulier,

cela n’en sera même que mieux

.

Je vous conseille l’huile d’olive extra-vierge (notamment pour la cuisson) et l’huile de noix pour l’assaisonnement. Il est cependant conseillé

d’alterner

la consommation des huiles végétales.

Ne faites jamais cuire votre beurre

. Consommez-le

toujours cru

.

Mettre du beurre cru à fondre sur des pâtes (par exemple) ne posera pas de problème (le beurre ne cuit pas), à la condition que la quantité de matières grasses soit

très modérée

.

Je vous

déconseille

de consommer plus de deux cuillères à soupe de matières grasses au total au cours de vos déjeuners, idem au cours de vos dîners. Evitez de les consommer cuites (sauf avec les légumes verts si vous désirez cuisiner ces derniers).

Les matières grasses composées sont des composés gras qui ne peuvent être ni dénommés comme beurre, ni comme margarine végétale. Elles peuvent être issues d’un mélange de matières grasses laitières avec des matières grasses végétales.

Pour celles et ceux qui souffrent également d’excès de cholestérol, ou qui souhaitent faire attention à leurs apports alimentaires en cholestérol, il vous faut savoir que le cholestérol alimentaire

est uniquement

apporté par les matières grasses animales (beurre, crème fraîche, saindoux, gras des viandes...), et non pas par les matières grasses végétales (huiles végétales, margarines végétales...), qui en sont

totalement dépourvues

.

Effectuez des vinaigrettes allégées « maison » en coupant vos vinaigrettes pour moitié avec de l’eau. Attention, ne pas en consommer plus, sous le prétexte qu’elle est allégée !