Restaurantes E-Book

Daniel Ibarra

• Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 496

Beschreibung

Restaurantes – El lado oscuro, es un Manual de abordaje, guía, aprendizaje, puesta en marcha de una actividad y empresa fascinante. El anverso y reverso del oficio, profesión, arte y cultura de la gastronomía, para quien desee conocer sobre el tema, quizás el sueño y desafío de ser parte o tener el propio restaurante. Un libro que revela verdades, secretos y pilares que conforman sus diferentes modalidades y estructuras. Porque... En un restaurante se planifican negocios, casamientos, proyectos, hasta se narran asesinatos. Incluso se escriben historias, se filman películas. Dentro de los cristales de las copas y los placeres de un exquisito plato, se tejen obras de bien, tráficos legales e ilegales, noviazgos, encuentros, reencuentros, citas amorosas oficiales y clandestinas, porque un sinfín de razones llevan a las personas a entrar a un restaurante. Aquí, en las páginas de la gastronomía, te contaré todo, con nombres y pistas que te van a llevar a deducir quién o quiénes son los representantes de esta magna tarea. Este ejemplar no es una fábula, ni un libro de poemas, tampoco cuentos de espantos y desaparecidos, pero te puedo decir que te asombrará cada capítulo, será una guía para navegar el cosmos culinario desde lo artístico, administrativo y de eso que te da placer, que genera dinero y trabajo. Solo te recuerdo que detrás hay alguien que se sacrifica, sufre y convive en un ecosistema donde todos compiten por un sabor, por una comida, por el disfrute de la cocina. Hay algo más que te quiero comentar y es que lograr sobrevivir en la gastronomía requiere mucho empeño, concentración y cargar con una gigantesca caja de herramientas, donde la voluntad humana es la que prima.

Leseprobe

DANIEL IBARRA

Restaurantes

El Lado Oscuro

Ibarra, DanielRestaurantes : el lado oscuro / Daniel Ibarra. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores del Mundo, 2023.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-4947-58-1

1. Narrativa. I. Título.CDD 641.572

EDITORIAL AUTORES DE [email protected]

“Los hechos y personajes de esta obra son producto de la obra de autor, cualquier semejanza con la realidad es mera coincidencia”. Está absolutamente prohibido cualquier tipo de copia o similitud con el texto. Derechos reservados.

Tabla de contenidos

Agradecimientos

Sobre el autor

Prefacio

Capítulo 1: La entrada – el primer plato

Capítulo 2: Gastronomía en el siglo xxi

Capítulo 3: Dueños

Capítulo 4: Empleados

Capítulo 5: Liderazgo en gastronomía

Capítulo 6: Inauguración de un nuevo restaurante

Capítulo 7: Las sagradas escrituras

Capítulo 8: RRHH – la fuerza laboral

Capítulo 9: El perro – los juegos de cerbero

Capítulo 10: El cocinero y el fuego

Capítulo 11: ¡Oído chef!

Capítulo 12: ¡Ey mozo!

Capítulo 13: La ocasión hace al ladrón

Capítulo 14: Chef famoso

Capítulo 15: Muchachos ¡pidan ya!

Capítulo 16: Clientes ¡gracias por venir!

Capítulo 17: Una valija cargada de sueños

Capítulo 18: Lo que se pierde en la cocina

Este libro es un tributo y reconocimientoa todos los que trabajan en la industria de la comida:empleados, estudiantes, dueños y comensales.Todos ellos cargan con una enorme mochilade sacrificios y total entrega.Ellos son mi familia.

Agradecimientos

En primer lugar, a mis hijos: Dária, Danae y Yago, y a sus madres Svitlana y Andrea.

A mi flamante agente literaria Marta Mutti, no solo por su profesionalismo, sino también por su inmensa paciencia.

A mi primer corrector Moisés Cárdenas, no solo por su compromiso en el trabajo de esta obra, sino también por brindarme su amistad desde su pequeño pueblo adoptivo entre las sierras cordobesas.

Muchas gracias a Oscar Noriega por facilitarme herramientas forjadas en su trayectoria como educador gastronómico, asesor y empresario.

A María Victoria Núñez, ingeniera civil, por la fría profundidad de sus consejos, aunque muy acertados.

Gracias a los empresarios por regalarme su visión y pasión por el mundo gastronómico.

A las empresas donde trabajé y en las que actualmente me desempeño como chef o asesor.

Gracias a los mozos por sus conceptos del servicio, el respeto hacia mi persona y su apoyo, siempre con una sonrisa.

Gracias a mi familia por estar siempre presente: Neno y la Mimi (mis padres).

Pero el agradecimiento principal es para aquellos que, durante mucho tiempo me acompañaron en esta loca aventura de hacer las mejores comidas para un mundo de comensales que buscan vivir una experiencia única, la excelencia en cada plato y, obviamente, alimentarse.

Y a todos esos colaboradores que prestaron su servicio cuando era dueño de un restaurante y varias casas de comidas. Debo resaltar cualidades y valores, entre las que destaco: entrega, lealtad, compromiso, honestidad, responsabilidad, profesionalismo, fraternidad y amor.

“La lectura nos regala lugares a los que no podríamos ir, nos lleva a épocas que nunca vivimos y nos permite conocer personajes que jamás conoceríamos de otra manera.”

Mario Vargas Llosa

Sobre el autor

Daniel Ibarra es un chef argentino con más de 30 años de experiencia en gastronomía. Nació en Villa Ocampo, Santa Fe, en una familia de larga tradición argentina. Después de graduarse en el Instituto General Manuel Belgrano, se trasladó a Buenos Aires en 1992, donde comenzó a trabajar en un prestigioso restaurante clásico concurrido por una gran cantidad de clientes.

Paralelamente a su trabajo, estudió en la Escuela Municipal de Arte Dramático y en reconocidos establecimientos de Arte Culinario, lo que le permitió trabajar en decenas de restaurantes de alto nivel, desde puestos básicos hasta llegar a gerente, chef, socio y dueño. Ha ejecutado miles de eventos para empresas, instituciones del Estado, sociales y de beneficencia, trabajando con chefs famosos, asimismo, en la Embajada y el Consulado de Italia desde el Circolo Italiano y la Sede del Vaticano en Argentina. Fue exsocio fundador de FIC (Federación Italiana de Cocineros cede Argentina) y fue invitado por organismos oficiales italianos a participar en los Buenos Aires Celebra.

Ibarra ha participado en dos Récords Guinness y representó a Argentina en la Rassegna dei Cuochi en Italia en 2012. Además, ha sido dueño y socio de varios restaurantes en CABA. Actualmente, participa como maestro en talleres, seminarios y clases de cocina, y es creador de innumerables recetas y asesor gastronómico. Su amplia formación incluye Diplomaturas en Administración, Marketing y Costos Gastronómicos, Organización y Planificación de Eventos, Comunicación, Oratoria, Coaching y Liderazgo. Con una trayectoria de treinta años en el rubro, Daniel Ibarra es un chef destacado en la gastronomía argentina.

Prefacio

Retiremos el corcho, sirvamos una copa de vino y demos inicio…

Mi nombre es Daniel Ibarra: un chef de vasta trayectoria que, a partir de este momento, tiene el honor de ser el anfitrión y responsable de garantizar una experiencia como ninguna otra.

Quien alguna vez haya dicho que el arte culinario pertenece solo a la cocina, se ha equivocado. El cuerpo se alimenta del sabor servido en los platillos, pero la mente y el alma se sirven de los secretos ocultos detrás de estos; así que pasen, por favor, y sean bienvenidos.

Este ensayo está preparado especialmente para los atrevidos, aquellos que no tienen ni un mínimo pelo en la lengua.

La mesa ya está servida, pero por ahora no la usaremos. Antes de adentrarnos en sonidos, colores, aromas y sabores, daremos un clavado hacia lo más recóndito del negocio gastronómico.

Para alistar un poco la imaginación, los conduciré hasta la puerta con el ojo de buey, pero cuidado: al pasar por esta, muy pocas cosas son como uno las imagina. Con un ligero empujón, ya estamos cruzando del otro lado. Este espacio es imperfecto, como la verdad pura. Tan pronto se entra en materia, el ideal pulcro del restaurante intachable se va transformando en humo. Este recorrido sutil, pero a la vez perspicaz, es capaz de hacer que nos quitemos para siempre la venda de los ojos. Vengo a hablarles desde mi propia experiencia, detrás de esta imagen romantizada.

Caminar por este viaje de menús, zonas oscuras y seres a quienes nunca les vieron la cara, permitirá que, como lectores y consumidores en casas de comidas, adquieran una idea más realista de aquello que sucede cuando se ingresa en este mundo, el cual conozco por haberlo experimentado con tenacidad y esfuerzo, por llevar mis emociones al extremo y un ejercicio mental permanente que me dotaron de habilidades específicas y ser un profesional de la gastronomía.

CAPÍTULO 1

LA ENTRADA – EL PRIMER PLATO

La razón de escribir este libro tiene el propósito de transmitir un mensaje magnífico que está destinado para aquellas personas que quieran trabajar en un restaurante como medio de vida, invertir, o como consumidor. Las palabras que dejo en estas páginas personalizan el manjar de un mundo hermoso como lo es la gastronomía. Sin embargo, en ocasiones puede llegar a ser un tormento, no porque se transforme en un infierno, aunque puede pasar, sino porque las decisiones que deben tomarse en algunas situaciones pueden hacerse complicadas para salvar el negocio o simplemente sobrevivir.

Algo que te quiero comentar y que quede entre nosotros, es que este rubro a veces se puede volver complicado si no tienes toda la información y la preparación para afrontar la colosal aventura. En el caso de tomarlo como medio de vida, hay momentos que podría resultar un poco traumático, no es porque se trate de una profesión tediosa y horrible, sino que pueden presentarse situaciones complicadas dentro de un restaurante.

Por eso este libro te servirá como guía, donde tendrás una visión general de lo que implica involucrarse en gastronomía. A través de estas páginas llenas de sentimiento, volcaré en ellas, mi larga experiencia en el sector como empleado, como dueño y como cliente.

Te comento que he creado muchos conceptos de manejo de situaciones dentro de un restaurante y ello me ha valido gestiones exitosas, aunque también conozco miles de fórmulas que no dan resultado, y no es porque no tenga manejo del tema, sino como dice el dicho: «Errar es humano». No hay perfección en este arte, aunque se busca la belleza al momento de plasmar la comida, como expresión del sentimiento humano, donde el paladar es un caudal de sensaciones armónicas y amorosas.

Quiero confesarte que en este primer libro hay una idea general y una orientación para manejarse dentro de un negocio complejo, además podrás saber de situaciones disparatadas y problemáticas que se presentan en este rubro.

En las páginas del presente trabajo encontrarás una cantidad y variedad importante de información y datos para administrar de una manera más acertada un negocio, trabajar en el rubro con un panorama preciso, y para los que gustan de la buena y sana comida, elegir mejor.

Por eso amigo mío y amiga mía, si decides embarcarte en la aventura después de leer este libro, entonces te deseo buena suerte y te acompaño en lo que necesites. Mis treinta años de experiencia, son el currículum vitae dentro de un negocio de encuentros.

Te comento que he sobrevivido a los peores entretelones, pero también –debo decir–, que me deleito con los frutos de tanta siembra y constancia. Este libro será tu inspiración, y puede cambiar de rumbo tu vida y te invitará a dedicarte a esta actividad cometiendo menos errores. “Un buen restaurante no se distingue por los pocos errores que comete, sino por lo bien que maneja esos errores.” Danny Meyer.

¡Si solo eres un sibarita o comes habitualmente en un restaurante, tu percepción del mismo cambiará para siempre!

En mi experiencia, un plato significa miles de procesos e interacciones humanas, porque antes de llegar hacia la boca donde se guardan las memorias del sabor, ese plato pasó por un sentimiento, hasta lograr el punto más exacto: el deleite.

Te invito a recorrer el camino y conocer la vida de los gastronómicos, esos que trabajan en un restaurante, donde toda la sociedad se reúne –al menos una vez al mes–, a comer, ser atendido y sentirse bien. Y cuando el bolsillo da para más, disfrutarán de más momentos sagrados, pero cuando solo puede una vez por mes la exigencia de la experiencia y las expectativas son muy altas.

Te formularás conceptos del infinito número de actores que dinamizan esta industria. Muchas cosas pasan en el salón de un restaurante; comen niños, mujeres, hombres de todas las condiciones sociales: profesionales, religiosos o de creencias dispares, de nacionalidades distintas o de regiones remotas. Muchísimas cosas más pasan detrás de esa puerta que es vaivén con el ojo de buey.

Del otro lado de ella hay una dinámica vorágine donde interactúa entre ruidos intensos y molestos, a temperaturas infernales, cuchillos afilados y artefactos que pueden hacerte mucho daño, un mundo desconocido e ignorado por un comensal que, feliz y placenteramente, está cumpliendo el ritual más importante del ser humano: la mesa y la comida. Pero ambos lados son sitios totalmente distintos, que conviven debajo del mismo techo. En un momento dado, coinciden ricos y pobres en un mismo espacio, tiempo y tradición.

Existe algo muy importante que hay saber, en un restaurante se planifican negocios, casamientos, proyectos, hasta se narran asesinatos. Incluso se escriben historias, se filman películas, se hacen libros sobre este magnífico rubro. Dentro de los cristales se tejen obras de bien, tráficos legales e ilegales, noviazgos, encuentros, reencuentros, citas amorosas oficiales y clandestinas; un sinfín de razones llevan a las personas a entrar a un restaurante.

Aquí en las páginas de la gastronomía, te contaré todo, sin especulaciones, con nombres y pistas que te van a llevar a deducir quién o quiénes son los representantes de esta magna tarea.

Este ejemplar no es una fábula, ni un libro de poemas, tampoco cuentos de espantos y desaparecidos, pero te puedo decir que te asombrará cada capítulo, será una guía para navegar el cosmos culinario desde lo artístico, administrativo y, de eso que te da placer, que genera dinero y trabajo. Solo te recuerdo que detrás hay alguien que se sacrifica, sufre y convive en un ecosistema donde todos compiten por un sabor, por una comida, por el disfrute de la cocina.

Hay algo más que te quiero comentar y es que lograr sobrevivir en la gastronomía requiere mucho empeño, concentración y cargar con una gigantesca caja de herramientas, donde la voluntad humana es la que prima. Aquí lo siguiente:

Si eres estudiante de gastronomía, este libro tiene que ser parte de tu biblioteca.Si eres empleado, te será familiar todo lo escrito aquí.Si eres dueño, podrás corregir errores y hacer un mea culpa de tus acciones dentro de la empresa.Y si eres comensal, este libro te ayudará a entender el porqué de los precios y la idiosincrasia del montado del servicio. También te dará la carta, donde encontrarás los pasos para tener cuidado de qué platos elegir o el comportamiento del personal que te atiende, y qué pasa si algunas actitudes del cliente pueden influir en lo que se lleva a la boca, porque es el lugar donde las manos que tocaron cada ingrediente hicieron una transformación y crearon el sabor de un plato.

CAPÍTULO 2

GASTRONOMÍA EN EL SIGLO XXI

¿Qué es la gastronomía?

La gastronomía tiene una definición muy precisa y la podemos encontrar en cualquier diccionario o un buscador web. Te voy a dar una definición según como yo la entiendo, que, al final del capítulo, quedará plasmada. Aquí van mis líneas.

La gastronomía es ese terreno donde interactúan productores, transportistas, proveedores, distribuidores, bares, restaurantes, hoteles, camiones de comida, puestos callejeros, cocinas de campañas, expediciones, catering y todo otro establecimiento donde reciban, elaboren, cocinen, armen, despachen y vendan comida.

También son esos seres humanos: cocineros, ayudantes, gerentes, bacheros, mozos, cajeros, recepcionistas, jefes de cocina, chefs, peones, dueños –en uno de los podios–.

En el otro, contadores, abogados, publicistas, policías, influencer, choferes, administrativos, directores de recursos humanos, arquitectos, asesores, electricistas, bazares, artesanos y comensales. Sin estos últimos los demás no harían falta.

No obstante, podemos añadir que, sin los dueños, no habría restaurantes ni puestos de trabajo y sin comensales, no habría razón de ser de la empresa; convengamos que, sin empleados, tampoco funcionaría.

Es decir, todos necesitamos de todos, en este vasto universo, cada parte es fundamental para la existencia de la gastronomía, ¡y así es! Un restaurante puede tener las más lindas sillas con mesas elegantes, pero sin clientes es toda una soledad.

Los clientes para ser atendidos requieren de personal, y los platos brillan cuando un chef experto los prepara. En este rubro, todos son artistas, porque cada ser necesita de otro ser y todos forman parte de esta novela gastronómica.

En el restaurante todos trabajan duro, salvo el comensal, que es quien viene a disfrutar, aunque también, quizás trabaja duro… en otra parte.

Los que la habitamos y convivimos logramos, por perseverancia, resiliencia y entrega, hacer de este ecosistema un movimiento frenético y efervescente, todos deben compartir un ambiente que, obligadamente, debe ser colaborativo.

¿Qué más es gastronomía?

Gastronomía es ese culto masoquista que forma parte de cualquier sociedad en el mundo. Hay que calcular, medir, programar, estar híper atento, trabajar parados y correr.

Es una tarea donde todo puede salir mal; siempre se está al borde del error, rozando el caos y conviviendo con él y muchas horas diarias a contracorriente con la sociedad.

Un día festivo es una oportunidad para la sociedad de disfrutar de momentos únicos: Nosotros estamos ahí también, pero trabajando, no tenemos feriados compartidos ni fines de semanas para acoplarnos en reuniones tradicionales o festividades. Porque somos servidores en el salón, maestros y amigos en la cocina, para dejar en el paladar la magia de la vida, la chispa del sabor.

Quiero contarles que el trabajo en una cocina, por ejemplo, demanda muchas maniobras con materia orgánica perecedera, con humedad y calor; lo que hace que vayamos más rápido con todo ya que, de no hacerlo, podríamos echar a perder un producto elaborado y comestible.

Eso nos hace a nosotros tomar más tiempo, y a la empresa, perder dinero. Esta acción provoca un sinnúmero de desperdicios, manchas en la ropa, heridas en la piel, sofocación por calor, pisos sucios y un constante peligro bacteriológico, físico, o por un descuido, químico.

Cuanto más trabajo haya, más debemos estar organizados y cuanto más exitoso sea el establecimiento, mayor es la acumulación de suciedad hacia los cuatro puntos cardinales del espacio de producción. ¡Se arma un lío!

La cocina también es el espacio donde se navega entre el orden y el caos. Si pensáramos en una tienda de ropa de un shopping, veríamos que es cien veces más limpia que una cocina. Es algo contradictorio, porque la cocina debe ser limpia, ordenada, pulcra, inocua y sanitizada como un laboratorio, aunque, en muchos de los casos, está lejos de eso.

En el momento del despacho pareciera que un loco pintor desenfrenado y sádico revoleó pinceladas de salsas en azulejos, aceite caliente en la piel, pedacitos comestibles adornando el suelo, rayas de cuchillos filosos en un dedo y mesadas que parecen arrasadas por un tornado.

En la actualidad los tatuajes quemaron y pincharon la piel en un ritual dulcemente tortuoso y satisfactorio si así lo dispuso para su cuerpo el cocinero; dejaron una marca eterna pero no olvidemos que también hay marcas eternas de placas calientes, salpicadura de agua hirviendo, cortes de afiladas máquinas de cortar fiambres y guillotinas, de vidrios que se incrustaron en un músculo, una accidentada visita al piso o el rodar por escaleras grasosas, sin dejar de lado los dedos que se cobró una sobadora o el caramelo caliente que penetró las escasas carnes de una mano.

Es el lugar donde todo es posible, la cocina puede ser la caverna de una bestia, como también un oasis.

¿Hay algo más? Claro que sí, la gastronomía es una religión, pocos ganan mucho dinero y prestigio, mientras que muchos ganan poco y pierden mucho. En un extremo, la salud, por ejemplo y la familia en el otro extremo.

Además, la gastronomía te trauma o te fortalece. Si te apasiona, logras un estilo de vida agradable, de lo contrario, vivirás renegando, haciéndote más viejo y resentido, conviviendo en la escasez de bienes y afectos.

Te sentirás como un jugador profesional de fútbol, si no lo aprovechas antes de los cuarenta años, después ya no podrás soportar las largas jornadas en ambientes que, de a ratos, se vuelven extremos e insoportables.

La gastronomía vive una evolución constante, maestros creativos aparecen en la escena y lo revolucionan todo. Aportan distinción y vanguardia a la magia que buscan sibaritas, egocéntricos y comensales. Llevan lejos lo ya conocido transformándolo en bellas artes comestibles, algunas de especialidades y otras de tradición familiar, de esas que se heredan y tienen un sello.

El entorno lo reconoce y hace largas colas para zamparse el primer bocado, con los ojos cerrados, murmurando sonidos de placer.

La gastronomía está fotografiada para que transmita cada esencia de lo que pasa a su alrededor, es un planeta más, porque posee un mundo mágico que la envuelve.

La gastronomía está con la tecnología. Las apps llegaron y se presentaron, como en todos los rubros, como las gestoras casi obligatorias del ritual de comer en casa o en el restaurante; hoy son las intermediarias entre el universo gastronómico y los comensales. Son necesarias para la gestión y la administración. Una nueva especie en el ecosistema gastronómico.

Las nuevas tecnologías de vanguardia van a cambiar la forma en la que los seres humanos se dedican al rubro gastronómico, esos que se rompen la espalda, invirtiendo salud mental y física.

Robots, computadoras, aplicaciones y artefactos con IA –inteligencia artificial– harán una nueva realidad. La pregunta es: ¿será para mejor o excluirá mano de obra? En un futuro no muy lejano, sabremos las respuestas…

La cocina es el corazón de un restaurante, aquí es donde se transforma todo, literalmente, es donde se hace obra y arte, un atelier donde las obras cobran corta vida. No por casualidad se lo titula: “El Arte Culinario”.

A diferencia de un pintor, que tarda meses o años en acabar un trabajo, en la cocina se tarda horas o minutos en preparar una artesanía comestible que durará un momento efímero, pero que acompañará a la memoria del paladar tanto como un cuadro, y a su vez, alimentará el amor, el espíritu y el cuerpo.

La buena comida nos hace más inteligentes y fuertes: nos satisface y cambia nuestro humor. Una buena sonrisa después de degustar un riquísimo plato dibuja la mejor energía en el ser.

Pero ¿qué siente un cocinero que hizo decenas o centenas de platos para un servicio y los tiene que repetir cada día?

En la cocina le damos forma y final a todo el gran volumen de materia prima que ingresa al local. Es el lugar donde reducimos una montaña de insumos en un plato para que termine en un estómago que hará feliz al comensal.

Ese plato es donde compactamos y representamos todos los espacios que existen dentro de las estructuras del restaurante: los depósitos –almacén, heladeras, cámaras frigoríficas, alacenas–, los esfuerzos del equipo en el menú y el administrativo que procesa, ordena y organiza todas las boletas, remitos y papeles en una computadora, el que calcula cuánto y cuándo hay que pagar esos insumos.

La cocina, como mencioné líneas antes, es el corazón en un restaurante, como lo es el motor para el auto o un Dios para una religión. Y el cocinero… el artista y científico que procura la alquimia, la conquista del paladar y la perdurabilidad de su medio de vida y la de los demás. El trabajo duro es el sacrificio que ofrece por tan magna tarea. El esfuerzo tiene sus recompensas, y se abren las ventanas del triunfo; para la mayoría una fantasía inalcanzable.

Después de esta breve introducción al mundillo de la gastronomía, y luego de tener una pequeña reseña e información –estas últimas acompañarán todo el libro, como es obvio, de ellas podrás nutrirte y comprender una parte de lo que se trata el negocio de vender comidas.

Cada uno de los conceptos, anécdotas y definiciones pondrán a la gastronomía como una pieza más, dentro de las costumbres y la historia de las personas que habitan en una sociedad, ya sea un pueblo, una ciudad o una gran metrópolis.

Entonces surge la pregunta, ¿qué es la gastronomía?

«Gastronomía es un ecosistema frenético, dinámico, donde conviven y se desviven personas para atender, dar de comer bien y administrar un negocio de comidas en un entorno donde se mezclan ingredientes, con el soporte de instalaciones preparadas para tal fin».

No obstante, en este rubro, surge de las tinieblas un eterno círculo del azar al que ingresarán algunos buscando una salida y muchos porque no pueden elegir otra alternativa.

Entrarán a pedir trabajo en un restaurante en cuya puerta hay un cartelito que reza: Se necesita lavacopas, y cuando ingresen, estarán vendiendo su alma al diablo.

Y allí dentro, formarán parte de una obra de teatro que, al subir el telón, comenzará con el diálogo de una aventura inimaginable.

CAPÍTULO 3

DUEÑOS

Imagina que vas a un restaurante, viene el mozo y toma tu pedido. Luego de unos minutos estás comiendo, entonces miras a tu alrededor, y hay cientos de personas comiendo apaciblemente. Respiras profundo… haces números, sacas cuentas mirando el precio de la carta promedio de lo que gastan, lo multiplicas e inmediatamente el signo pesos se dibuja en tus ojos. Ves pocos empleados trabajando y la cuenta te da un saldo que en pocos años te hará millonario. Pero, ¡es solo una ilusión!

Entonces es cuando llegan los mercenarios en búsqueda de emociones fuertes que se meten en este arriesgado y complejo negocio. Los que entran rápidamente, creen que todo es fácil, pero la pasan mal, y se estrellan contra una pared, que, al levantarse, aprenden con un costo muy alto. Aunque también están los que compraron una franquicia porque tienen muchos recursos para hacerlo y dejan en manos de expertos, contrato de por medio, las soluciones y la gestión integral del negocio.

A este negocio llegan inversores, empresarios, soñadores y los que batallaron la gastronomía desde abajo, estos últimos con grandes chances de éxito.

Luego salen de los edificios y las grandes avenidas, notables e inteligentes caballeros, quienes se asocian con empresarios con mucha experiencia en la administración y se prepararon en varias disciplinas, donde se dotaron de instrumentos necesarios para conducir exitosamente un negocio arisco.

Ante ese panorama, pensarás que no tendrás ninguna chance, y crees retirarte, pero miras alrededor y sientes una fuerza interna, entonces vuelves. Sabes que estás a punto de hacerlo realidad, nada importa, y una voz dice: «Pronto abriremos las puertas del nuevo restaurante». No obstante, una nube gris se asoma por la ventana, y sabes que pasaremos por decenas de trámites burocráticos, porque vos y yo queremos tener el restaurante.

Este libro está escrito en Argentina y las exigencias son muchas, a pesar de que el Estado será tu socio en caso de que te vaya bien, si fracasas, este solo existirá para perseguirte por las deudas acumuladas y te sentenciará a diez años para que no vuelvas a ejercer nuevamente el afán de emprender, si estás en quiebra recibirás un castigo. Ilógico, ¿no? ¿Un sueño? ¿Un martirio?

Escuchas sonidos de una cámara fotográfica que va hacia atrás, y un grito interno te vuelve a transportar a la realidad y, a las ganas de un restaurante.

Un dueño que inicia su proyecto de armar un negocio enfrenta numerosos nuevos obstáculos en su vida y de repente se empieza a rodear de un equipo que incluye a muchas más personas que las que estimó e imaginó para trabajar cocinando o sirviendo. Pero no todo queda allí, pasamos por abogados, contadores, asesores, inspectores, bancos, diseñadores web, diseñadores de interiores, consultores, agente de la inmobiliaria, maestro mayor de obras, técnicos de mantenimiento, electricistas y arquitectos, entre otros, para que nos hagan las pericias correspondientes. Pagar los aranceles, servicios, contratos, honorarios, informes, asesorías y soluciones a futuros problemas. Muchas veces, dependiendo del tamaño del restaurante, hay que buscar socios, al menos uno, ya que la inversión que se planificó de antemano no es lo que la realidad marca, los precios siempre suben y en Argentina es una tradición, maligna.

Y por si no fuera poco, necesitamos alguien que nos lleve las redes sociales, porque todo es muy lindo. Las mesas, las sillas y los cubiertos que resaltan con las luces del local, pero los comensales están afuera, a la espera de disfrutar de una rica y genial comida, así que parte de las estrategias para atraerlos son la buena planificación de los posteo en redes y otros medios.

Ser dueño de un restaurante puede llegar a ser muy satisfactorio a nivel de negocio y reconocimiento, es algo extremadamente grato, pero solo para aquellos que se prepararon, estudiaron, investigaron y que cuentan con considerable experiencia. Para quienes no lo hicieron, puede llegar a ser una aventura con altos costos y muy dolorosa.

Si entras por la puerta del negocio de la restauración, debes tener una visión inexorable y estar comprometido a trabajar duro por muchas horas, si no lo haces, tu negocio estará sentenciado al fracaso, y caerán a una muerte súbita.

Pero no todo está perdido, el vaso todavía no se derrama, ten en cuenta que, para progresar, lo que lo califica es tener la pasión suficiente, el deseo, la inteligencia, dedicación, capacidades, un gran equipo humano y el dinero considerable para llevar adelante un negocio complicado como lo es un restaurante. Sin embargo, hay algo más, y es tener actitud y buena onda. Sin esos dos utensilios de cocina, todo lo demás será inútil.

Tienes que conocer todo acerca de este negocio, saber qué hace cada uno de tus empleados, un día te falta uno, y tendrás que reemplazarlo. Imagínate si tu jefe de cocina o tu mejor cocinero se accidenta un sábado a la noche a eso de las veintidós horas, en el momento en que empieza la facturación fuerte porque llegan los clientes, tendrías que encontrar entre tus empleados quien lo suplante o dar vos mismo una mano en la cocina, ¿cómo te ves cocinando?

Recuerda, es tu negocio, tu imagen y, sobre todo, eres el responsable que crezca y progrese. Un dueño que no está de forma periódica, que no tiene cámaras de seguridad por todos lados con acceso instantáneo a las imágenes y videos en el local, que deja todo en manos de sus empleados, está casi condenado al fracaso o reducir considerablemente sus ganancias. Y no te gustaría eso, ¿verdad?

Pero también tendrás que lidiar con prolongadas horas de trabajo, que es mientras el negocio esté abierto, aunque no estés físicamente, estarás conectado con él, tienes que despertarte antes de la apertura ya que el encargado de abrir la puerta podría faltar por una enfermedad sobre la hora, o quizás tenga un accidente o resaca del jolgorio de la noche anterior, o se quedó dormido, porque el despertador del celular no sonó. Y pueden ocurrir otras cosas, que otros empleados no pudieran asistir porque hubo cortes, inundaciones o paro de transporte sorpresivos. Estas cosas son habituales, en nuestro maravilloso mundo de Narnia –léase esta última parte de forma jocosa.

Otra escena que puede surgir es la siguiente: los proveedores, clientes y empleados empiezan a agolparse en la puerta, en las cámaras se puede ver cómo se va a complicar el día, aún más que el anterior, que cayó una inspección de bromatología y vos no tenías todo en regla.

Lo mencionado anteriormente es a modo de ejemplo, pero hay que tenerlas en cuenta, aunque pueden suceder cosas peores. Esto de que peligre la apertura se soluciona dejando una persona de confianza (un sereno) que esté de madrugada (esta persona puede dedicarse mientras tanto a la limpieza de los salones) y abra la puerta, una llave de repuesto en el vecino o negocio cercano es otra de las cosas que se puede hacer.

El cierre del local es igual de importante, se sabrá cuánto se vendió, ahí está tu alegría o tu decepción. Tendrás que sacar cuentas, cuánto destinarás para proveedores, impuestos, alquiler, sueldos, extras, créditos, deudas, convenios de pago, servicios, comisiones, etc. Y si sobra algo… se cumplió con el cometido del negocio: ganar dinero. Te desvela pensar cómo fue el día, cuántos más empleados necesitas agregar o despedir, si el negocio está creciendo o si es lo contrario a ello: hay pérdidas. Estos problemas son los que estarán presente día a día: impuntualidad, faltas, peleas, juicios, faltantes de objetos, desaparición de materia prima.

Aunque tengas todos los controles, algunos empleados deshonestos algo querrán pellizcar, beberlo, comerlo, llevar a la casa o venderlo en el camino. Según estadísticas, se estima entre un tres y un cinco por ciento del gasto total de mercadería (que podría incrementarse si los controles no son rigurosos) va a parar a un agujero negro misterioso, un desvío hormiga que atenta al bolsillo del dueño y hace tambalear las finanzas de la organización. El mozo indecente es distinto, tienen una elegancia y profesionalismo para llevar agua a su costal que pocos artistas impúdicos se les comparan, este tratará de hacer negocio ahí mismo, en el restaurante, mientas danza con elegancia a través de las mesas con platos en las manos, esbozando una sonrisa radiante (es parte de su uniforme), logrará su cometido en el momento oportuno. Entre los males indetectables se cuenta: no informará al cajero una bebida, un plato, un postre, un café o unas guarniciones, eso sumará a las propinas convirtiéndola en una suma sustanciosa al final del día, un verdadero botín, algo que lo mantendrá motivado siempre. Aunque tengas un sistema de gestión, con impresoras que lancen la orden y quede todo registrado, la trampa siempre estará para renovarse, adaptarse y mejorarla, el mozo deshonesto encontrara la mejor técnica, su cabeza está preparada, adquirió esa habilidad con el tiempo, es un hacker de las redes operativas del restaurante, su simpatía es el arma perfecta, no necesita más. Todo lo hará sin dejar rastros. Si lo descubres, hará dos cosas: simplemente te dirá: «Ah sí, casi me olvido, disculpas» o «fue un error, yo lo pago de mi bolsillo».

Sé que pones el rostro de preocupación al leer esto que digo, pero puedes relajarte un poco, no quiero ser mufa, porque no son todas las personas así. No todos son malvados. Hay gente buena, hablamos de un número muy reducido y, quizás, en vías de extinción, los honrados, que tratarán de serlo. Digo «tratarán», porque si el cajero o el encargado son ineficiente en su gestión de cumplir sus tareas de control, el mozo lo notará y sacará a la luz su arte escondido. Ellos saben de especulación, tienen oraciones e historias armadas en caso de estar en aprietos, las mismas herramientas que utilizan para tranquilizar a un cliente o para satisfacerlos la usaran para defenderse. (hay un capítulo dedicado para los mozos).

El dueño que puede implementar un manual de operaciones, protocolos, políticas claras, recetario, un buen sistema para reclutar a sus empleados y capacitaciones regulares, tiene el cincuenta por ciento del éxito asegurado. El otro cincuenta por ciento lo dará la constancia, el respeto por el estándar, reuniones semanales con los jefes de los distintos sectores, la innovación, premios y castigos, un buen manejo de la gestión, informes diarios de todo tipo de gastos, leer las reseñas en forma diaria, contratar personas que vayan a comer y hagan análisis del servicio y la comida, establecer un parámetros de calidad, evaluar precio de la materia prima, establecer alta calidad de los insumos y sobre todo, un régimen escrito de la limpieza, los dotará de transitar un camino de buenos augurios.

El dueño debe tener momentos de paz para que la cabeza no le explote, buena alimentación, hacer deportes, realizar actividades de recreación, compartir con la familia y leer mucho, aunque parezca imposible, debería ser así, de lo contrario estaría camino a desintegrar paulatinamente la salud mental y la emocional, el triunfo será esquivo.

Algo que puedo agregar, es que el dueño tiene que despejar la mente, bien sea ir al cine, caminar o hacer algún ejercicio. Incluso está genial que visite otros restaurantes, se siente y se relaje mientras es atendido, esto lo ayudará a ver otro negocio, verse como cliente y sentir otra manera de vivir un restaurante y llevarse lo bueno para el suyo.

Volviendo a la gestión del negocio, si se hacen miles de cosas bien por minuto, puedes tener un gran rendimiento de ganancias, es un rubro que deja muy contento a los metódicos, concentrados y comprometidos.

Durante mis años de experiencia, conocí muchos tipos de dueños y vi el camino que recorrieron para lograr que su negocio se hiciera exitoso. Uno de ellos fue en mis comienzos, hace casi treinta años atrás, a partir de cuando escribí este libro. Él no había terminado la secundaria, hijo de inmigrantes españoles, gente de trabajo muy duro y que pasaron momentos difíciles donde no tenían para comer. Se metió a trabajar en un restaurante de un primo suyo, empezó desde abajo a los dieciséis años, ayudando en casi todos los sectores como amateur, trabajaba duro veinte horas diarias, no tenía franco y dormía en los depósitos, aprendió el oficio con mucho empeño, dedicación y constancia (siempre decía que esa cualidad era clave, la inculcaba cada vez que hablabas con él). Cuando ya había aprendido suficiente y estaba maduro para manejar un restaurante, lo enviaron a gerenciar un local de comidas en el barrio de Belgrano, CABA. Él estaba entrenado para ocupar cualquier puesto y hacerlo mejor que cualquier profesional, desarrolló una habilidad mental única para los números y lectura de sus empleados.

Al mirar el pasado, veo que el esfuerzo es fundamental y la actitud –como lo dije anteriormente–, es indispensable para el éxito. Hoy su negocio es un ícono de la firma y de la ciudad, que tiene decenas de sucursales, aunque pocas tienen que ver con el logro y servicio que tiene su restaurante, ese que le mandaron a gerenciar. Lleva treinta y ocho años de éxitos, buenos dividendos que, se podría decir, lo convirtieron en millonario, aunque jamás perdió su constancia y humildad.

Me sorprendo al transitar por la avenida a las seis de la mañana y este señor está trabajando con su clásica chaqueta bordó y su delantal blanco, si pasas a las cuatro de la tarde lo verás dirigiendo y si pasas por la noche también estará ahí, cuidando el éxito conseguido y siendo fiel a su cualidad de constancia y perseverancia, es su vida y la fortaleza la adquirió o nació con ella, algo que no podemos imitarla los simples mortales.

En pandemia probablemente fue el restaurante que más vendió comida a domicilio. Me cruzaba toda la ciudad, pero ningún negocio tenía el volumen de cadetes con motos del restaurante del barrio de Belgrano, llegué a contar hasta ochenta, entre motos, autos, bicicletas y cadetes caminando, la mayoría eran de las aplicaciones que, en pandemia, monopolizaron el mercado del envío a domicilio. Por cierto, en este libro, hay un capítulo que habla de las aplicaciones de delivery.

En contraposición con el dueño citado anteriormente, voy a mencionar otro tipo de dueño con otras actitudes y atributos que también le valieron éxitos contundentes. Este dueño tiene un estilo aristocrático, descendiente de italianos, con estudios universitarios, muy hábil con los números, conductor de miles de empleados en compañías muy grandes, decidió tener su propio restaurante a la edad de sesenta años. En realidad, era un negocio para los hijos de veinte y veintiséis, quería meterlos de lleno al mundo de las dificultades y para ello, qué mejor cosa que un restaurante. Invirtió casi dos millones de dólares y lo compró todo hecho, una franquicia. Y estas cosas la sé, porque me contrataron para dicho emprendimiento y ponerlo en marcha.

Antes de seguir con la historia exitosa del personaje exitoso que estoy comentando, hago una aclaración importante. Una característica notable en todo gastronómico célebre, es la presencia en todo momento y en todos los turnos, ya sea personalmente o a través de las cámaras de seguridad en el local. Parece descabellado lo que digo, pero es la realidad.

Siguiendo con el señor de sesenta años, él una vez me mencionó que en su casa tenía una pantalla de cincuenta y cinco pulgadas donde miraba y escuchaba todo lo que decían sus empleados. Este señor se involucraba en todo lo concerniente al negocio, leía todas las noticias de gastronomía, preguntaba a asesores externos de la veracidad de lo que su chef le decía, estaba presente en las contrataciones de empleados, miraba qué hacían cada uno de sus treinta y ocho subordinados, conocía los rasgos de cada uno de ellos y podía definir sus perfiles. Este señor poseía un compromiso genuino con la perfección, lograr sus objetivos, tenía muchas habilidades personales y profesionales para lograr el éxito constante. Había armado su negocio con altos estándares, dirigió la obra, estuvo en cada detalle, persiguiendo a cada albañil, arquitecto y a cuanta persona se involucraba a su emprendimiento. Luego vino la parte de comprender y reconocer la excelencia en cada plato que probaba, entendía que el control era a cada minuto, que debía estar atento a todos los detalles, que iba a llevar tiempo, pero, al fin, llegaría el día donde todos aprenderían eficientemente sus tareas y él podría relajarse, pero pasarían años para eso. La verdad, este señor es todo un personaje.

Otra cosa que es bueno mencionar en este capítulo, tiene que ver cuando son varios los socios, la mejor manera es turnarse para controlar el restaurante, que el negocio siempre tenga a un dueño que se mueva por el sitio, que observe y se haga sentir observado. Los que mejor entienden de esto son los dueños de un restaurante de Puerto Madero. En la década del noventa, hasta casi la primera decena del año 2000, vieron brillar crecidamente el éxito de su negocio, luego lo vendieron y se vino abajo todo lo construido de la mano de los nuevos dueños que nunca estaban en la empresa. Supongo, que a los creadores, y ahora ex dueños, no les importó, se hicieron súper millonarios y emprendieron otros negocios del rubro.

Los nuevos dueños no tuvieron ni la visión ni el amor que los creadores, no respetaron a los empleados antiguos ni lo que ellos tenían para aportar, y eso les valió dolores de cabeza y pésimas finanzas. Justamente, hoy pasé por el lugar donde estaba una de sus sucursales emblemáticas, la primera que conocí después de dejar mi primer trabajo de manera repentina, un súper negocio que me iluminó la mente y mis fantasías de progreso, era un restaurante que contaba con toda la tecnología para producir, excelente dirección de personas, una arquitectura única, privilegiada y de vanguardia para la época.

Cuando me realizaron la entrevista para conseguir el trabajo, tenía alrededor de veintiún o veintidós años de edad, me dieron unas planillas para completar, había muchos señores de trajes supervisando a decenas de aspirantes para distintos puestos, para mí, significaba un mundo nuevo en gastronomía, un mundo sin fronteras. Yo venía de un restaurante donde pensé que lo había visto todo, era como su dueño, que conocía cada sector y rincón, pero no, me había equivocado. Aunque sospechaba que había un mundo fuera de mi primer empleo en un restaurante, ese día lo estaba comprobando en la realidad.

Volviendo a los antiguos dueños, y dejando pendiente lo que les iba a contar cuando pasé por ese lugar hoy, estos debían sacar la plata en enormes bolsas de residuos y contarlas con máquinas que en ese entonces no existía en el mercado nacional en las manos de privados. Ellos pudieron capitalizarse y abrir más sucursales. Ese restaurante era la gloria misma, la meca en organizaciones gastronómicas.

Ese sitio que describo estaba muy bien organizado, seguían un plan establecido y lo cumplían al pie de la letra. Hoy, año 2023 ya no existe algo así. El restaurante de mi segundo empleo es al presente solo ruinas, paredes y techos caídos, vallas de protección lo rodean y máquinas de demolición esperan su turno para terminar de tirar abajo una obra de arte en arquitectura que fue abandonada hace años, un restaurante donde quieren estar los fantasmas del olvido. Y para completar el formulario, la pandemia colaboró con la sentencia de muerte que, del esplendor del pasado, de la que alimentó a millones de clientes de alta clase social y que generó trabajo y sustento a la baja clase social, hoy son escombros tambaleantes, huesos de un cadáver de algo que murió sin honores, cuando se merecía algo más, un homenaje, por ejemplo. Pero la lápida está preparada para que viaje a la ultratumba y que solo viva en la memoria de los que la vimos brillar.

En ese lugar conocí el concepto de «todos somos familia», un eslogan bastante beneficioso y productivo, luego el mercado hizo lo suyo, cuando a ese eslogan se le notaba el velo de la hipocresía, se convirtió en «tener la camiseta puesta». Los dueños originales eran profesionales en otras áreas, pero entendían muy bien el concepto de hacer las cosas bien, contratar profesionales, comprar mercadería de calidad, comodidades tecnológicas para mayor productividad de su personal, la mejor atención y servicio, invertir lo suficiente en marketing y el control exhaustivo de todos los movimientos financieros resultantes de las compras y de las ventas. La propuesta gastronómica se sostenía en: trago de bienvenida, canapés con caviar, paneras con excelentes variedades de panes, mesa de bufé bien decoradas y un sinfín de abundantes especialidades de buffet froi, y la mejor combinación de carnes del mercado. Esta última era una ilusión, con lo mencionado antes la gente se llenaba la panza y comía muy poca carne, el precio por cubierto era alto y hacíamos más de treinta mil cubiertos mensuales. En la actualidad un restaurante súper exitoso puede llegar a hacer la mitad de eso a duras penas.

Hay un dueño que no mencionaré en este capítulo, lo dejo para dedicarle un apartado enterito a él, porque es Chef Famoso, y se merece este apodo, aunque no como los estás pensando en estos momentos, no es de esa forma, con la imagen del buen glamour y la elegancia. No es así, este ser es la expresión máxima de las peores cualidades de un dueño. Vale la pena leerlo, porque hay una contraposición en lo que los dueños exitosos hacen para lograr la gloria y este personaje, es lo más cruel que se pueda conocer. Pero no me adelantaré, lo dejaré cuando llegue el momento, en sus páginas.

En Argentina hay un negocio muy grande en torno a los juicios laborales, el empleado que decida hacer juicio lo ganará, no importa si tiene o no razón, si exageró en la demanda, él siempre ganará. Por esto mismo es vital reclutar buenas personas y profesionales para cada puesto. Es importante no ostentar las ganancias o mostrar un buen pasar porque tus empleados lo estarán saboreando para quedarse con una partecita de tu esfuerzo. Porque no ven la parte del arduo trabajo de un dueño, su alta capacidad resolutiva y la extrema flexibilidad al enfrentar una economía cambiante como la nuestra, hay que hacer malabares financieros y pasar noches en vela pensando una solución. Hasta hay que pasar horas tratando de graduarse de mago hechicero para estirar las ganancias o lograr conseguir un sombrero y sacar los billetes junto con un conejo.

El dinero invertido requirió un esfuerzo inusitado o una herencia recibida, un legado de los padres de mandarlo a educarse o el sudor y la sangre derramada en una empresa, trabajando duro, por lo tanto, un dueño se indigna, y con razón, cuando por distintas maniobras le arrebatan algo que sabe cuánto le costó. Un dueño se enoja, y con razón, cuando lee una mala reseña o le presentan quejas los clientes cuando estos no reciben la calidad de platos y servicios que esperan. Por suerte en la actualidad un dueño tiene aliados que recopilan información de lo que piensan la mayoría de sus clientes sobre el servicio recibido, ellos son Internet y los sitios en los que califican la experiencia que tuvieron el día que comieron en el restaurante.

A pesar de influirle en su estado emocional debe buscar una solución inmediata, aunque quisiera matar al responsable. En este instante, traigo un recuerdo que pasó un día en el que el dueño estaba tan loco las primeras semanas de haber inaugurado su restaurante y un par de reseñas apuntaban al maltrato que proporcionaba a sus empleados cuando cometían errores, que, viéndolo desde fuera, parecía el peor tipo de todos, pero, aunque no haya sido un mal tipo, desde afuera no pueden tener en cuenta que ese empleado lleva varios días haciendo cagadas y que el dueño llegó a un punto donde explotó y le descargó toda su furia sin medir o percatarse del entorno. Él estaba en el medio del salón. El asunto es que no volvió a hacerlo, entendió que eso era terrible para su imagen y, por lo tanto, para la marca y los objetivos del negocio.

Él no echaba gente de forma impulsiva, otros empresarios que conocí –por asuntos menores–, despedían a la gente en el momento.

Antes se usaba la famosa frase: «cambiate y andate» así, sin acento. A los nuevos les decían: «Tómatelas, no trabajas más acá». Esto era la década de los 80 y 90. En la actualidad pueden hacerlo de muchas maneras: mandarle una CD (carta documento) a la casa informando el despido, decirle al finalizar el turno que está despedido, o decirles: «Gracias por tus servicios, ya no te requerimos, mañana te estará llegando la notificación por correo» y si no se quiere ir, muchos llamarán a la policía para que lo saquen. Por lo general, las notificaciones de desafectación de la empresa, las hace un encargado (ahora a través de Internet abriendo una cuenta/empresa en el correo), el gerente o un abogado. Si la persona es conflictiva, se le enviará el despido con CD para arruinarle su día y en algunos casos la vida.

Un dueño no tolera tener un empleado que dejó de caerle bien o que se haya vuelto una amenaza para su empresa, en muchos casos, hay personas que ya no les importa trabajar allí, pero tampoco quieren renunciar. Muchas veces ni saben lo que quieren o no tienen un plan para dedicarse a otra cosa, saben que un despido le puede reportar un buen dinero y esperan que los echen para cobrar una indemnización, dinero que no lograrían ahorrar trabajando. Algunos empleados son perjudiciales por el solo hecho de escuchar a su mente carente de información y empiezan a fantasear que la empresa los vive estafando, explotando y que merecen un mayor valor. Otros dueños hacen que el empleado se vaya solo, los cambian de puesto, le cambian el horario varias veces al mes, no les dan adelanto, no les pagan el sueldo completo, les hacen trabajar más horas de las que les corresponde, así los llevan al desgaste y los obligan a irse del lugar. La renuncia en estos casos es una bendición que ahorrará tramites y tiempo al dueño y a su abogado.

Cuando un empleado en esta industria es malo desempeñándose, lo mejor que le puede pasar a la empresa es que renuncie, lo contrario pasa cuando un buen empleado se quiere ir. La mejor actuación de un dueño es tratar de retenerlo, ofrecerle mejores condiciones de trabajo y dinero, superar o igualar la oferta por la cual se retira, según sea el caso. Pueden pedirle que se quede o si lo hiere en su sentimiento, un dueño le dirá que se marche inmediatamente, esto puede suceder porque el empleado bajará su rendimiento, empezará a llegar tarde o no se presentará a trabajar algún día, y hasta que haga efectiva su renuncia será una molestia.

Un dueño hábil, ante una situación de renuncia de un empleado, pedirá algunas semanas a este para que se dedique a entrenar al nuevo colaborador que ocupará su puesto.

A mí particularmente me gusta tener empleados que se hayan entrenado en varios puestos para que puedan ocupar sectores que quedan vacíos en caso de renuncia o de despidos repentinos.

Trabajé con un dueño que les alquilaba bonitos departamentos a sus mejores empleados y les hacía comprar autos a créditos para que se sientan valorados y comprometidos con la empresa, ellos debían pagar el alquiler y todos los gastos de vehículo obviamente, les hacía sentir el progreso, una ilusión que los sacaba de la pobreza de donde provenían –generalmente del interior del país–, a cambio de deudas que solo podían pagar mientras trabajaban allí a tiempo completo, con las horas suficientes para dormir y descansar, sin tiempo para buscarse otro empleo, pensaban que el trabajo forzado que se da en la gran ciudad es más liviano que el que desempeñan en las chacras, montes o campos de ganado, a la vera de climas extremos y bajo el único techo del cielo abierto.

También trabajé con dueños que, antes la primera crisis, la solución inmediata era no pagar los sueldos, usar el dinero destinado a salarios para sostener algo que se estaba cayendo, era como tomar un crédito sin intereses. Dosificaban el sueldo y lo pagaban a largo plazo. Los empleados vivían al día y debían ir sacando adelantos a cuenta de sueldo para poder alimentar a su familia o pagar lo necesario para subsistir. Muchas veces un empleado de este rubro no ve como opción buscar otro trabajo o abandonar a su amo. Esto conlleva a que se vuelvan deshonestos y empiecen a robar por necesidad o por bronca. En el capítulo la ocasión hace al ladrón, te cuento detalles de este tema tan controversial.

Lo cierto es que el dueño de un restaurante se transforma en alguien que no era, adquiere a fuerza de sacrificios habilidades nuevas, su mente se entrena para salir adelante cada día, no solo piensa en él, sino también en el futuro de sus empleados. Un dueño de restaurante da trabajo, por consiguiente, alimento y dignidad para muchas familias y a la suya misma, bienestar a clientes que buscan experiencias nuevas o que solo quieren reunirse en un punto a deleitarse con una buena comida y servicio.

Las personas aman ir a un restaurante.

Un dueño camina por el mundo que creó, su restaurante y detrás de las puertas vai ven con ojos de buey, se cocina mucho más que alimentos, y esas cosas no se ven…

CAPÍTULO 4

EMPLEADOS

El llanto de un niño desesperado de hambre te empuja a trabajar lavando platos y ollas.

Anónimo

La gran mayoría de las personas que empiezan a trabajar en gastronomía lo hacen para subsistir, porque es un medio fácil para adentrarse en el mundo laboral. Incluso hay médicos, abogados, contadores, profesores y decenas de profesionales que han incursionado de manera transitoria en este rubro, conozco a varios que, durante su carrera, trabajan como camareros en eventos o “extras” de fin de semana, para poder dedicarle más tiempo a sus estudios y mantenerse económicamente.

Luego de esta transición ingresan a los campos laborales de sus profesiones. Pero algunos se quedan en el “maravilloso” mundo de la gastronomía porque, más allá de los problemas que suceden, es una profesión y un oficio.

No todo es infierno, también existen los aires del paraíso. No obstante, están los que no han tenido otra posibilidad, son padres a una muy corta edad y empezaron su vida laboral en un restaurante, lavando platos. Si bien no hay nada de malo o dañino en lavar platos, sabemos que está dentro de los trabajos no muy gratificantes. Es el escalón más bajo de la pirámide jerárquica.

A veces, muchos empiezan así, porque no queda otra alternativa en el mercado y en un restaurante siempre se necesita gente. Sin embargo, muy pocos, los que perduraron en el tiempo, se han convertido en buenos cocineros, chefs, mozos, gerentes y hasta dueños de su propio restaurante, como fue mi caso.

Muchos pudieron llegar a la cima. Eso sí, con mucha perseverancia, práctica y actitud. Esta última es muy importante, sin esta cualidad, los sueños pueden quedar atrás.

Cuando se tienen dieciocho años, te habilitan para entrar a trabajar en un restaurante. Aunque hay casos que a los catorce años ya estaban trabajando. No hacen falta estudios. Aunque sea difícil de creer, todavía hay gente que no sabe leer ni escribir. Hay compañeros, transcurriendo el año 2023, que no están alfabetizados, y el lugar donde están trabajando ha ganado premios internacionales.

A veces en la vida, ocurre que no se trata de un diploma, sino de lo hábil que eres para sobrevivir en la ciudad, esa selva de concreto. La mejor forma de subsistir es ser pragmático, una manera de lograr objetivos. He visto que muchos compañeros de la gastronomía, aunque no tengan estudios, han sido reconocidos, y todo es porque supieron tener conducta, disciplina y perseverancia; han apoyado al dueño en las buenas y en las malas.

Sin embargo, hay que tener en cuenta lo siguiente: dedicarse a la gastronomía y vivir de esto exige dejar muchas cosas de lado; la familia, los amigos, la vida social.

Caminamos a contramano de todos, trabajamos fuerte cuando todos se divierten, fines de semana, feriados o vacaciones. En las fechas importantes, como el día del Padre, de la Madre, del Amigo, Navidad, Año Nuevo, estamos en el restaurante muchas horas y con mucho trabajo.

¿Todo por qué? Porque necesitamos el dinero, por miedo a no conseguir otro trabajo, porque tenemos mucha comida a mano, por masoquistas, por costumbre, porque el entorno no nos preparó para algo mejor o porque estamos locos y amamos este mundo, los sabores y los aromas.

Los alimentos nos envuelven en todos los sentidos, la cocina es un universo inimaginable, las especias hacen magia en el paladar, porque la gastronomía es un arte, donde el plato se viste como una gran obra. Por eso, muchos estamos horas y horas en el restaurante o en la cocina, para que el comensal sienta nuestra alma.

No obstante, son pocos los que se destacan en este ambiente y se debe al alto grado de exigencia que impera. Muchas personas entraron a este complejo mundo por necesidad, urgencias personales o del tipo fisiológicas. Para comer siempre hay.

El llanto de un hijo que no tiene nada en la panza es otra razón por la que las personas son empujadas a trabajar en el rubro, no quieren hacerlo, pero no les queda otra.

También porque el dinero es diario, en el caso de las propinas, o diario por el arreglo que puedas hacer con la empresa. Hay lugares que acceden a pagar de esta forma; es decir en el mismo día.

Tiene sus ventajas en ambos lados. Esta persona probablemente no faltará, ya que, si no trabaja no cobra y en cierto modo, la empresa evita la ausencia de un integrante del equipo.

Cada empleado necesita estar física y emocionalmente fuerte; las largas horas, alimentarse mal, comer sobras, ingerir alimentos bajo tensión y a las apuradas puede acarrear un desorden alimentario, vaya paradoja, en un restaurante donde damos de comer, los empleados están con estos problemas.

¡El sistema lo hace así! O como dice el dicho: «En casa de herrero, cuchillo de palo», refrán muy conocido que puede aplicarse en estas situaciones, donde se supone que es un lugar donde hay comida y un empleado come sobras o come mal. ¡Qué absurda es la vida!

Trabajar muchas horas es habitual, al igual que dormir deficientemente. Muchas veces, el horario concluye a la madrugada y a la mañana siguiente hay que trabajar nuevamente. Se ingiere mucho café, energizantes, aspirinas, azúcares y todo lo necesario para mantener la concentración y el ritmo despiadado.

Un empleado gastronómico promedio gana muy poco en comparación con el esfuerzo que hace, generalmente, le pagan una parte en negro –que no se registra en los organismos estatales– y una parte en blanco: solo ingresan como máximo, un cincuenta por ciento de los haberes que le correspondería, de acuerdo con los convenios colectivos. Estos, son acuerdos que firman los representantes de los empleados, o sea el sindicato, con las cámaras empresarias de restaurantes y hoteles.

Otro tema es que un empleado gastronómico, por lo general, no cobra en fecha, les pagan el diez o el quince de cada mes, y deben arreglárselas como pueden; esto trae consecuencias, como todo en la vida.

Un empleado desmotivado puede ser muy destructivo; trabajará sin ganas, cometerá muchos errores, se le quemará la producción, dejará que la materia prima se ponga en mal estado y hasta llegará a robar.

Por eso, los romanos y los griegos recompensaban a sus tropas con comida o un día de descanso, esto hacía que rindieran más. En este rubro donde hay comida, debe tratarse mejor al empleado, que es la mano productiva para el negocio. El estímulo es un aliado formidable.

Hay empresas, y son pocas, que le respetan al empleado el sueldo merecido y acordado entre ambas partes, pero jamás le pagarán todo en blanco, en un recibo legal que diga exactamente lo que gana.

De esta forma, se evita pagar impuestos y cargas sociales: un 11% para jubilación, 3% INSSJP (Instituto Nacional de Servicios Sociales para Jubilados y Pensionados), 1% seguros, 2,5 % cuota sindical, 10% adicional alimentación, 12% complemento de servicio, 3% obra social, entre otros ítems.